VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂ





 

ĐỀ TÀI:
VAI TRÒ CỦA SẮT ĐỐI VỚI CƠ THỂ
GVHD :!"#$%
SV THỰC HIỆN:
&" '
(" )*+),
-" )*.
TP HCM – 05/2010
/)/
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
GIỚI THIỆU
I.SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT
III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI SẮT TRONG CƠ THỂ
IV.CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ
V.NHU CẦU SẮT TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
VI.NGUỒN CUNG CẤP
VII.CÁC VẤN ĐỀ VỀ THIẾU SẮT VÀ DƯ SẮT
VII.1.Thiếu sắt
VII.1.1.Nguyên nhân gây thiếu sắt
VII.1.2.Triệu chứng do thiếu sắt
VII.1.3.Hậu quả khi thiếu sắt
VII.2.Thừa sắt
VII.2.1.Nguyên nhân gây thừa sắt
VII.2.2.Hậu quả của việc thừa sắt

VIII.DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI MẮC CÁC BỆNH VỀ SẮT
VIII.1.Đối với người mắc bệnh thiếu sắt
VIII.2.Đối với người mắc bệnh thừa sắt
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 2
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
GIỚI THIỆU
 #012345617892:;<=>?@:A<!B1C:;><=!9D<>E6"F>GH!9I<G9I<1JK<=>L1!M8N9OP1
2:;<=JB1<!QR<!:<=<SJB1>T<1!951>!KUVU7<=R23>B6>!B1>WA<!X<=1!3<!Y!T<>!Z<!>WA>L
1!M<!:O[6RU9<!17\8323>!B1@]>1[>1JK<=JB1<!9^6Y!_<E<=`95<G:a<=>WA>L1!M"JK<=>L
1!M>K<<=:b9R>!B1U01>!95Oc!K_<=dRddef1Jg<=2:;<=>L1!MR1:L<=C:L<=c!K_<=(RhC5<
-Rh=JAO"#72:;<=<341!A4C?91H41!iK16?91[>R1j<!1Jk<=UE>c!QiRG9<!G:a<=>l<=<!:Y![9
<AO!A4<X>WA1m<=>[<!n<"!o<=!k<<!:>L1!MY!p<X>Sc!K_<=-hO=>!B1U01>!KOq9c=
1Jg<=2:;<=>L1!M"r<AO1!j>S<!9^6!L<8N9c!K_<=hdO=sc="
I. SỰ PHÂN BỐ CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
#01>S8A91JtJB1>T<1!951C798N9Og9>L1!MU7<=R<=Kk91JmOP1U789c!6u<"S>!W45629D<
c51?<Cv<!`D<1JK<=>[>YJK1i9<c9O2Kk9R8j1JK<=Gk<=1VGK<SU9<!JA>[>=7>1VGK<S9>!6<=23
CP>2wY8N9>[>15`3K"S9Jx<=U011VGKc!y<=>S<=!zA23<S1VGKG9>!64M<1JK<=>[>>!B12Q<=
1JK<=>L1!M"#0129D<c51>!F1>!{8N9Og9Y!n<1|U9<!!g>8j1!5<SU{=0<8N9>[>O3<=15`3KRA@Z1
<6>2i9>RYJy1D9<8"8""
!T<JB12N<>!B1U011JK<=>L1!MC:;>Y!n<1[<1JK<=C:b<=O[6RCF>`9I1}U0>17iOK=2K`9<
>WA!~<=>T6iJ1!4JK>41iU!A4>t<=g923!~<=!6451>T6R>!95Oc!K_<=70%1?<=U7>!B1U01>WA>L
1!M"=K39JAc!K_<=3-5%>!B1U01Y!n<1[<}2Kk9!iOK=2K`9<c![>}`0Y1!v1=g923O4K=2K`9<"#01
1JK<=>[>iOK=2K`9<•`€•4K=2K`9<>S1!M=0<8N9K@4Y!n<1|J~9>!64M<>!]<=83K1JK<=
O[6•GV1JX}1JK<=>L"
iOK=2K`9<>S1JK<=15`3K!~<=>T6•23O!~<=>T6>SO36CQRCS<=8A91Jt‚6A<1Jg<=
1JK<=UV!y!BYR>!64M<C?9c!ZK@483>A>`K<9><!b1[>CP<=`95<C?9>WA<!X<=<=64D<1|U01
1JK<=>B61kK"iOK=2K`9<•`€23&YJK1i9<O36RY!E>1kY1!6P><!SO>!JKOKYJK1i9GO36CQR>S
<!SO<=Kk923!iO"`231!3<!Y!T<>!W456>WA!~<=>T6R>!95O(ƒf831:L<=E<=8N9&eR„=
1JK<=&ddO2O[6")>WA`23„e"ehƒ"
`=~O(Y!T<…!iO83=2K`9<"q9Y!n<1|`>Se!iO83&=2K`9<"SC:;>1kK1!3<!1meG:N9

CL<8v"q9G:N9CL<8v23&!iOc51!;Y8N9=2K`9<"
4K=2K`9<>!†>S}>L8n<R>S1[>Gp<=<!:23<L9GV1JXK@4R>!]<=c51!;Y8N9>[>>!B1G9<!
G:a<=CM=9_9Y!S<=<‡<=2:;<=>!K!Kk1CP<=>L`0Y"4K=2K`9<G:;>@iO<!:23iOK=2K`9<
>WA`0Y1!v1RY!n<1|>WA<S>!†c!K_<=ˆY!n<1|>WAiOK=2K`9<R1JK<=Y!n<1|>WA<S>!†>S
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 3
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
OP1<!n<YJK1KYKJY!4J9<<=!zA23>!†>SOP1<=64D<1|U011!A48je<=64D<1|U01<!:Y!n<1|
iOK=2K`9<"
N
Fe NN
M V
M
V
MP
P
M
N
k<=1~<1k9>WA‰i1JK<=!iOK=2K`9<
k<=1~<1k9>WA‰i1JK<=O4K=2K`9<
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 4
ấu tạo của hem
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
!K_<=hŠ&df•dRh=JAO€1?<=U7>!B1U01>S1JK<=>L1!MC:;>1j<1!B41JK<=<!X<=>B6>!B129D<
‚6A<C5<!Kk1CP<=!y!BY<!:>[>i<‹4O1JV>195Y!A4=9[<195Y1[>Gp<=1JK<=<!X<=Y!_<E<=
1JK<=UV!y!BY83UVU7<=>WACP<=8w1"!:23i<‹4O>41K>!JKOiK@9GAUi!A4>!B1>41K>!JKOi
29D<!I1JK<=>[>Y!_<E<=Y!S<=1!Z>!<‡<=2:;<=1m>!B1C:b<=`P1RA>9G`ŒK@_4JA1JK<=1!M
O91K>!K<GJ9K<1JK<=15`3K>!B1
=K39JAR>t<>SOP12:;<=JB1<!Q•c!K_<=hO=€>!B1U01>S1JK<=!64511!A<!•Y2AUOA€CS<=
8A91Jt>!64D<>!}!A4<79c518N98392Kk9>!B1CkO1JK<=O[6"F>GH>!†>SOP12:;<=JB1<!Q
>!B1U011JK<=!64511:L<=<!:<=Oq9<=342:;<=>!B1U01C:;>>!64D<>!}1JK<=!64511!A<!>l<=

c!K_<=-hŠedO="
Sau đây là thành phần chất sắt được phân phối trong cơ thể con nguời:
Cơ quan % của cơ thể Trọng lượng
iOK=2K`9< •df (Š(Rh=JAO
4K=2K`9< :N9ef dR&=JAO
A<R2[2[>!R1W4@:L<= (df !K_<=&Rd=JAO
yRi<‹4O\\ hŠ&df :N9dR-=JAO
64511!A<! B6851 :N9hO=
II.CƠ CHẾ HẤP THU VÀ VẬN CHUYỂN SẮT
II.1 Cơ thế hấp thu và vận chuyển sắt:
Š#V!BY1!6U01@_4JA>!W456}1[1J3<=RCKk<CT6>WAJ6P1<K<R164<!9D<>l<=>S&2:;<=<!QU01
C:;>!BY1!p}GkG34>l<=<!:<!X<=Y!T<UA6>WACKk<1[1J3<="
ŠS(Gk<=U01C:;>!BY1!6ROq9Gk<=>SOP1>L>!5!BY1!6c![><!A6"
 Sắt có heme : !]<==0<8N9<!n<!iOR>S1JK<=>[>2Kk91!V>Y!TO<=6~<=7>CP<=8w1
<!:1!v12;<R1!v1=3R1!v1`tR=A<CP<=8w183>[>2Kk9!_9U_<""
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 5
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
 Sắt không heme : >S1JK<=>[>2Kk91!V>Y!uO<=6~<=7>1!V>8w1<!:JA6`y<=>_9RU]Y
2L@A<!R‚6_Cw6R`[<!OjCi<831J[9>n4<!:OLR‚6_`LR2kR!k1!:N<=G:L<=R!k1`Z
<=y"""
ŠAU7U011~<1k91JK<=1!V>Y!uOG:N9(Gk<=‰i
(Ž
83‰i
-Ž
R‰i
(Ž
>!W456>S}CP<=8w1R‰i
-Ž
>S>!W
456}1!V>8w1"

ŠM>L1!M!BY1!6C:;>U011!jY!_9>!64M<U011mGk<=•iJJ9>•1E>23‰i-Ž€UA<=Gk<=•iJJK6U•!A423
‰i(Ž€"
Hấp thu sắt có hem :#A6c!9U01>S!iOC:;>>!64M<‚6A15`3K1!3<!J6P1>t<}Gk<=!iO<!b
<!X<=1!p1!MCF>!9I6}1!3<!J6P1Rc!983KC:;>15`3K1!3<!J6P1<SU{C:;>>!64M<!SA<!A<!
>!S<=8N9UV1!AO=9A>WA!iOK@4=i<AUiRUA6CSU01C:;>>!64M<83K<L9GV1JX>!6<=1JK<=15
`3K"KU01C•=0<83K!iO1J:N>c!9!BY1!683K1!3<!J6P1<D<‚6[1Jj<!!BY1!6U01>S!iOc!y<=
Y!p1!6P>83K>[>45617_<!>SOF11JK<=`XA‡<"
Hấp thu sắt không hem :M!BY1!6C:;><=6~<U012Kk9<34Y!_9C:;>Jb9c!Q91!E>‡<}Y!T<1JD<
J6P1<K<1!3<!Gk<=!tA1A<UA6CS>!]<=C:;>=0<8N9&YJK1i9<8w<>!64M<=97<=<!:1JA<U•iJJ9<
C9‚6AO3<=15`3K83K1!3<!J6P1"‘6[1Jj<!=9_9Y!S<=U011!3<!Gk<=1VGK1JK<=J6P11J:N>c!9
C:;>!BY1!6Y!p1!6P>JB1<!9^683K>[>45617E>>!5!KF>1‡<=>:b<=>SOF11JK<=1!E>‡<"
!u6Y!T<‡<!3<=<=341J6<=`j<!>S>!EAc!K_<=&dŠ&hO=U01"!†>Sc!K_<=hŠ&dfU01
1JK<=2:;<=U01<S91JD<C:;>>L1!M!BY1!6•1’2I<34>S1!M1‡<=2D<C5<(dŠ-df1JK<=1J:b<=!;Y
1!956U01!KF>1‡<=<!6>T6U|Gp<=U01<!:}Y!p<X>S1!A9€"’2I<34GAKCP<=1mc!K_<=G:N9
hf8N91!E>‡<1!V>8w1C5<&„Š((fC798N91!v1"
#Vc9MOUK[1‚6[1Jj<!!BY1!6U01832:;<=U01C:;>!BY1!683KO[61z<!Ok>!>|AY!p1!6P>
83K<!6>T6U01>WA>L1!M83c!KGV1JXU01>WA>L1!M"JK<=1J:b<=!;Y1!956U01OP12:;<=U01
2N<!L<C:;>!BY1!6‚6AJ9^O`3<>!_983K15`3K<9DOOk>J6P18383KO[6C98^1z<!Ok>!>|A"
=:;>2k91JK<=1J:b<=!;Y>L1!M‚6[1_9U01R2:;<=U01C:;>!BY1!683K15`3K<9DOOk>J6P1U{
=9_OC9"
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt, cụ thể như sau:
Bảng3: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt trong cơ thể
Yếu tố làm tăng hấp thu sắt Yếu tố làm giảm hấp thu sắt
k<=•iJJK6U•‰i(Ž€ k<=•iJJ9>•‰i-Ž€
#018y>L #01!X6>L
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 6
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
y91J:b<=A@91•2€R891AO9< y91J:b<=c9^O
[>45617=n4c511WAU01•Y!91A1RY!KUY!A1€
!956U011JK<=>L1!M !mAU01

‡<=1?<=!;Y!~<=>T6 9_O1?<=!;Y!~<=>T6
‡<=<!6>T6•>S1!A9€ !9“Oc!6u<R89DOOk<1Z<!
A
”
>1!6y
”
>1!A
•
9‰i !i
–
•A<9<€
P145617c![>_<!!:}<=C5<‚6[1Jj<!!BY1!6U0123UVC9^6!K3!BY1!6U01<=A41k9J9^O`3<
>!_9>WAJ6P1<K<"):;<=U01C:;>!BY1!61!mAU{c51!;Y8N9AYK•iJJ919<CM!j<!1!3<!•iJJ919<<xO
1JK<=`3K1:L<=15`3K<9DOOk>J6P1"‰iJJ919<<34U{C:;>1!_983K2t<=J6P1c!915`3K`9M6Oy
J6P1`v`K<=JA"=Kk91JmOP1U7Z11J:b<=!;Y‚6[1_9U01<F<=U011VGKc!y<=>S1JK<=!64511:L<=
GKU01C:;>=0<8N91JA<U•iJJ9<}O[61z<!Ok>!>|A"
III.DỰ TRỮ VÀ ĐÀO THẢI CỦA SẮT TRONG CƠ THỂ
!3<!Y!T<U011~<1JXc!K_<=1JD<G:N9&=JAO!A4(df1?<=U7>!B1U011JK<=>L1!MR1Z>!1p<!9^6
<!B1}=A<R1W4@:L<=83Ok<=2:N9<P9Oy>WA15`3K2[2[>!"F>`9I1U01}2[2[>!Y!T<2N<23GK
UVY!n<!W4>WA!~<=!6451>T6OA<=2k9"
JK<==A<RY!T<2N<U011~<1JXG:N9Gk<=!;Y>!B1•iJJ919<•Y!n<1|>!EAc!K_<=(dfU01€!A4
!iOKU9GiJ9<•Y!n<1|>!EAc!K_<=-hfU01€"
#01GV1JX1~<1k91JK<=>L1!MG:N9-Gk<=…‰iJJ919<RJA<U•iJJ9<RiOKU9GiJ9<
!]<=>!64M<C?9>!K<!A61!iKULC~UA6…
JA<U•iJJ9<‰iJJ919<iOKU9GiJ9<
+ Transferrin:!M!9I<‰iG:N9Gk<=8w<>!64M<•U719^<>S1JK<=1]9€RC:;>CK`x<=1!y<=U7‰i
!64511!A<!"
+ Ferritin:SY!n<1|2:;<=ehddddAR`AK=~O(e19M6CL<8v1kK1!3<!&>[98Q`D<<=K3923<L9
GV1JXOP1>!6q9•iJJ9>K@9GiY!KUY!A1i<=wO<:N>"#01>!95Oc!K_<=-df1Jg<=2:;<=>WA
•iJJ919<"!M!9I<‰iG:N9Gk<=GV1JX":;>CK`x<=1!y<=U7"

F>GH2:;<=•iJJ919<1JK<=O[6Z1<!:<=2k9Y!_<[<!1:L<=C79>!Z<!@[>2:;<=U01GV1JX1JK<=>L
1!M
•!y<=U71!M!9I<1j<!1Jk<=1!956‰iCT619D<26y<23‰iJJ919<8jJA<U•iJJ9<1!:b<=C:;>?<Cv<!
1:L<=C79Rc!9JA<U•iJJ9<=9_OU{>Sc!64<!!:N<=2B4<=:;>‰i1m‰iJJ919<JA83c!9JA<U•iJJ9<
1‡<=>Sc!64<!!:N<=C:;>‰i83K"•vd đánh giá người giàu không phải đánh giá qua số tiền mà họ
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 7
Dinh dưỡng thực phẩm Vai trò của sắt đối với cơ thể
có trong túi mà là dựa vào số tiền họ có trong nhà bank€"
!9‰iJJ919<iC•=9_O1!j1!y<=U7195Y1!iK1AC[<!=9[23JA<U•iJJ9<"KCSc!9JA<U•iJJ9<=9_O
<=!zA23‰iJJ919<C•=9_O<F<=c!y<=>t<c!_<‡<=8w<>!64M<<=:;>2k9JA<=K3983<!:8w41j<!
1Jk<=1!956O[623JB1<F<="•vd khi trong túi không có tiền nghĩa là trong nhà bank cũng không có
tiền để rút ra xài)"
t<iOKU9GiJ9<1!M!9I<2:;<=‰iECg<=1JK<=Oy‚6[<!9^6"=64D<<!n<232:;<=‰i‚6[<!9^6
1JK<=>L1!M<=K39c!_<=‡<=GV1JX>WA‰•€R1!:b<=1!B4c!91J64^<O[6<!9^61JK<=>[>
`I<!8^O[6O3c!y<=>SC:b<=C3K1!_9•!T6<!:c!y<=>SC:b<=C3K1!_9U9<!2Z>!K‰i1JK<=>L
1!M>K<<=:b9€"t<iOKU9GiJ9<>!64M<<=:;>2k9‰iJJ919<i!T6<!:c!y<=C[<=cM"€
•ŠŠ•K1A2JK<9<G9<=AYA>914€…c!_<‡<=1JA<U•iJ9<>S1!M<!w<1!DOU01CM
C5<OE>`_K!tA"2N<c!91!956U0183@67<=1!BYc!9>S1!mAU01"ŠŠ€
+ Hemosiderin:1!M!9I<‰iG:N9Gk<=ECg<=1JK<=>[>Oy•2[>!R19OR=A<R\€R23OP1Gk<=•iJJ919<
`95<1Z<!R2:;<=U01=9_OC9c!K_<=„hfUK8N9•iJJ919<
Kc!y<=>S>L>!5`391951U01<D<2:;<=U011JK<=>L1!MC:;>`_K1K3<171"64<!9D<8—<>SOB1
O[1‚6AC:b<=<:N>19M6R!y!BYRGARY!n<"):;<=2N<<!B18—<23OB1‚6AY!n<GK<!X<=15`3K1!3<!
J6P1`v>!51•dR•O=s<=34€R>[>C:b<=c![>•dR(ŠdRhO=s<=34€R<=K39JAY!p<X>t<OB1‚6Ac9<!<=64I1
•dR˜Š&O=s<=34€
GVHD:Trần Thị Thu Trà Trang 8