ẢNH HƯỞNG CỦA XỬLÝ HÓA CHẤT, BAO MÀNG CHITOSAN, BAO GÓI VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN PHẨM CHẤT TRÁI CAM MẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGUYỄN XUÂN HỒNG


ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ HÓA CHẤT, BAO
MÀNG CHITOSAN, BAO GÓI VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN
PHẨM CHẤT TRÁI CAM MẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08


Người hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ – NGUYỄN MINH THỦY



NĂM 2007

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: "ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ HÓA
CHẤT, BAO MÀNG CHITOSAN, BAO GÓI VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN PHẨM CHẤT
TRÁI CAM MẬT", do Nguyễn Xuân Hồng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Nhan Minh Trí – Nguyễn Minh Thuỷ Nguyễn Công Hà



Cần Thơ, ngày tháng năm 2007
Chủ tịch hội đồng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng i
CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí và cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể thực hiện tốt luận
văn này.
Thành thật biết ơn Quý Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cho tôi trong thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt
cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn.

Sinh viên thực hiện


Nguyễn Xuân Hồng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng ii
TÓM LƯỢC
Cam Mật là loại cam được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nhu cầu duy
trì chất lượng cam và làm giảm tổn thất sau thu hoạch là rất cần thiết. Với lý do này,
trên cơ sở tiếp nối các kết quả nghiên cứu đã thực hiện trước, mục tiêu nghiên cứu
của đề tài là: "Khảo sát sự kết hợp của các phương pháp bảo quản khác nhau như xử
l ý hóa chất (Kali sorbate 5% và KMnO
4
0,5%) nhằm cải thiện màu sắc của vỏ trái và
chống lại các vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt, kết hợp bao màng chitosan với bao gói
polyethylene và tồn trữ ở các chế độ nhiệt độ khác nhau".
Kết quả đánh giá chất lượng dựa trên sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix),
vitamin C, độ dày vỏ, màu sắc của vỏ và thịt quả cũng như sự tổn thất khối lượng tự
nhiên trong quá trình bảo quản.
Sau 9 tuần bảo quản, kết quả thu nhận được cho thấy:
- Tổn thất khối lượng tự nhiên biến đổi từ 0 ÷ 16,438%; tỷ lệ này thấp đối với các mẫu
bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp.
- Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả dao động trong khoảng 7,8 ÷ 12,4°Brix và
biến đổi tương đối phức tạp, phụ thuộc vào hàm lượng các chất tan có trong dịch quả.
- Hàm lượng vitamin C có nhiều biến động trong suốt quá trình tồn trữ và thay đổi
trong khoảng 29,13 ÷ 45,06 mg/100g chất khô hòa tan.
- Độ dày của vỏ giảm trong suốt quá trình bảo quản và giảm từ 5,75 ÷ 2,68mm nhưng
do nguyên liệu không đồng đều nên độ dày vỏ cũng biến động ở một số mẫu. Sự giảm
độ dày vỏ của các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở điều kiện nhiệt độ thấp
không lớn lắm.
- Màu sắc thay đổi theo hướng chuyển từ màu xanh lá sang màu vàng sáng. Trong đó,
trị số L tăng từ 41,72 ÷ 68,5; trị số a tăng từ -14,62 ÷ 20,53 và trị số b tăng từ 19,89 ÷
71,99. Các mẫu xử lý với KMnO
4
bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp

giữ được màu xanh của vỏ trái tốt nhất.
Tóm lại, về mặt cảm quan, mẫu xử lý bề mặt với kali sorbate 5%, bao màng chitosan
phân tử cao kết hợp với bao gói PE không đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ thấp có chất
lượng tốt nhất.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iii
MỤC LỤC
Trang
Cảm tạ ----------------------------------------------------------------------------------------- i
Tóm lược --------------------------------------------------------------------------------------ii
Mục lục---------------------------------------------------------------------------------------iii
Danh sách bảng-------------------------------------------------------------------------------v
Danh sách hình ------------------------------------------------------------------------------vi
CHƯƠNG I – ĐẶT VẤN ĐỀ--------------------------------------------------------------1
1.1 Tổng quan --------------------------------------------------------------------------------1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu --------------------------------------------------------------------1
CHƯƠNG II - LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ------------------------------------------------3
2.1 Giới thiệu chung về cam----------------------------------------------------------------3
2.2 Thu hoạch---------------------------------------------------------------------------------7
2.3 Những biến đổi của trái sau thu hoạch -----------------------------------------------8
2.3.1 Các biến đổi vật lý-----------------------------------------------------------------9
2.3.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa-------------------------------------------------- 10
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản------------------------------------- 12
2.4.1 Nhiệt độ--------------------------------------------------------------------------- 12
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí ----------------------------------------------- 13
2.4.3 Thành phần khí quyển tồn trữ ------------------------------------------------- 14
2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí ----------------------------------------------- 15
2.4.5 Hóa chất bảo quản--------------------------------------------------------------- 14

2.4.6 Bao bì ----------------------------------------------------------------------------- 16
2.5 Các loại bệnh thường gặp của cam-------------------------------------------------- 16
2.6 Các phương pháp bảo quản cam----------------------------------------------------- 18
2.6.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp ------------------------------------------- 18
2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất -------------------------------------------------------- 19
2.6.3 Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh MA ------------------- 20
2.7 Sơ lược về màng chitosan và bao bì PE -------------------------------------------- 21
2.8 Một số nghiên cứu trong bảo quản cam -------------------------------------------- 23
CHƯƠNG III – PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -------------- 25
3.1 Phương tiện----------------------------------------------------------------------------- 25


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng iv
3.1.1 Thời gian, địa điểm-------------------------------------------------------------- 25
3.1.2 Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------- 23
3.1.3 Hóa chất--------------------------------------------------------------------------- 25
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ------------------------------------------------ 25
3.2 Phương pháp thí nghiệm-------------------------------------------------------------- 25
3.2.1 Bố trí thí nghiệm----------------------------------------------------------------- 25
3.2.2 Các chỉ tiêu phân tích ----------------------------------------------------------- 28
CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN --------------------------------------- 30
4.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ----------------------- 30
4.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) ------------------------------- 32
4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C --------------------------------------------------- 34
4.4 Sự thay đổi độ dày vỏ----------------------------------------------------------------- 36
4.5 Sự thay đổi màu sắc của trái --------------------------------------------------------- 37
4.6 Sự thay đổi trạng thái cảm quan trong quá trình tồn trữ ------------------------- 46
CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ-------------------------------------------- 51
Tài liệu tham khảo ------------------------------------------------------------------------- 53

Phụ lục-------------------------------------------------------------------------------------- viii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng v
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Sản lượng cam trên thế giới-----------------------------------------------------3
Bảng 2.2 Diện tích trồng cam ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long-------------4
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của trái cam------------------------------------------7
Bảng 2.4 Thành phần khoáng và vitamin của trái cam ---------------------------------7
Bảng 2.5 Các chỉ số chất lượng của cam -------------------------------------------------8
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản ----------------------------- 28
Bảng 4.1 Sự thay đổi các giá trị chất lượng cam ở 10÷12°C ------------------------ 45
Bảng 4.2 Sự thay đổi các giá trị chất lượng cam ở 28÷30°C ------------------------ 45
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý
với kali sorbate 5% ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) ---------------------------------------- 46
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý
với KMnO
4
0,5% ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) ------------------------------------------ 46
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý
với kali sorbate 5% ở nhiệt độ thường (28÷30°C)------------------------------------- 46
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý
với KMnO
4
0,5% ở nhiệt độ thường (28÷30°C)--------------------------------------- 46

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vi
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Công thức cấu tạo của kali sorbate ------------------------------------------- 19
Hình 2.2 Công thức của KMnO
4
--------------------------------------------------------- 20
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của chitosan----------------------------------------------- 22
Hình 2.4 Các dạng chitosan -------------------------------------------------------------- 22
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm--------------------------------------------------------- 27
Hình 3.2 Sơ đồ chuẩn bị màng và nhúng màng chitosan cho cam ------------------ 28
Hình 4.1 Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) ----
------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
Hình 4.2 Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)-
------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
Hình 4.3 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
(10÷12°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 32
Hình 4.4 Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) khi bảo quản ở nhiệt độ thường
(28÷30°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 33
Hình 4.5 Biến đổi hàm lượng vitamin C khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) --
------------------------------------------------------------------------------------------------ 34
Hình 4.6 Biến đổi hàm lượng vitamin C khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 35
Hình 4.7 Thay đổi độ dày vỏ khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) ------------ 36
Hình 4.8 Thay đổi độ dày vỏ khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C) --------- 36
Hình 4.9 Thay đổi màu vỏ theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) ---
------------------------------------------------------------------------------------------------ 37
Hình 4.10 Thay đổi màu vỏ theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)

------------------------------------------------------------------------------------------------ 38
Hình 4.11 Thay đổi màu thịt quả theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 38
Hình 4.12 Thay đổi màu thịt quả theo trị số L khi bảo quản ở nhiệt độ thường
(28÷30°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 39
Hình 4.13 Thay đổi màu vỏ theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C) --
------------------------------------------------------------------------------------------------ 40
Hình 4.14 Thay đổi màu vỏ theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 40
Hình 4.15 Thay đổi màu thịt quả theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 41


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng vii
Hình 4.16 Thay đổi màu thịt quả theo trị số a khi bảo quản ở nhiệt độ thường
(28÷30°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 41
Hình 4.17 Thay đổi màu vỏ theo trị số b khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)--
------------------------------------------------------------------------------------------------ 42
Hình 4.18 Thay đổi màu vỏ theo trị số b khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 42
Hình 4.19 Thay đổi màu thịt quả theo trị số b khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
------------------------------------------------------------------------------------------------ 43
Hình 4.20 Thay đổi màu thịt quả theo trị số b khi bảo quản ở nhiệt độ thường
(28÷30°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 43
Hình 4.21 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của mẫu xử lý kali
sorbate 5%, bao màng chitosan LW và bao bì không đục lỗ------------------------- 47
Hình 4.22 Mẫu cam nguyên liệu ban đầu----------------------------------------------- 48
Hình 4.23 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử thấp trong bao bì không đục lỗ sau 4
tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)----------------------------------------------- 48

Hình 4.24 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử cao trong bao bì đục lỗ sau 6 tuần bảo
quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)---------------------------------------------------------- 49
Hình 4.25 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử thấp trong bao bì không đục lỗ sau 8
tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)----------------------------------------------- 49
Hình 4.26 Các dạng hư hỏng thường gặp trên cam khi bảo quản ở nhiệt độ thường
(28÷30°C) ----------------------------------------------------------------------------------- 50






Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Vùng Đồng bằng sông Cửu Long từ lâu đã rất nổi tiếng với nhiều loại cây ăn quả
phong phú, đặc trưng của miền nhiệt đới. Bên cạnh những trái có giá trị kinh tế cao
như măng cụt, chôm chôm, sầu riêng, xoài thì trái cây họ citrus là một loại trái phổ
biến. Do đặc tính của cây chỉ thích hợp với khí hậu của một số vùng của nước ta, trái
lại có tính mùa vụ mà nhu cầu sử dụng của người dân thì cao nên trái được vận
chuyển đi nhiều nơi để phân phối đến tay người tiêu dùng.
Để kéo dài thời gian bảo quản đồng thời giữ chất lượng của trái, đảm bảo giá trị kinh
tế trong quá trình vận chuyển, có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho cam
như: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói
quả, bảo quản trong điều kiện khí quyển cải biến (phương pháp MA, phương pháp
CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ. Trong đó, phương pháp bảo quản trong
khí quyển điều chỉnh đang được quan tâm hàng đầu bởi vì có tác dụng đáng kể đối với
việc duy trì giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của cam trong suốt thời gian tồn
trữ. Đối với phương pháp cải biến khí quyển CA (Control Atmosphere) có thể duy trì

được chất lượng của trái trong thời gian dài, nhưng phương pháp này không thích hợp
với điều kiện khí hậu nước ta.
Do đó, trong điều kiện khí hậu nước ta, có thể áp dụng phương pháp điều chỉnh khí
quyển tồn trữ MAP (Modified Atmosphere) kết hợp với việc bao màng mỏng trên bề
mặt trái để kéo dài thời gian bảo quản thông qua kiểm soát thành phần vi khí hậu xung
quanh trái. Có nhiều loại màng được ứng dụng như màng polysaccharide, màng sáp,
màng protein trong đó màng chitosan là một loại màng polysaccharide đang được ứng
dụng rộng rãi nhằm hạn chế sự thoát hơi nước, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc
và các vi sinh vật khác.
Bên cạnh đó, để hạn chế vi sinh vật, làm chậm quá trình hô hấp của trái, phương pháp
bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với xử lý một số hóa chất đang là một vấn đề cần
quan tâm đối với các nhà bảo quản.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Xử lý hóa chất trên bề mặt trái cam trước khi bao màng để làm giảm mật số vi sinh
vật trên bề mặt trái.
- Thực hiện bao màng chitosan kết hợp với bao bì polyethylene (PE) nhằm hạn chế sự
mất nước, hạn chế quá trình hô hấp của trái và giảm sự tác động của vi sinh vật, đồng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 2
thời kéo dài thời gian bảo quản thông qua kiểm soát thành phần vi khí hậu xung quanh
trái.
- Bố trí các nhiệt độ bảo quản khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng cam (giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan).


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 3
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cam
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam quýt có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó sự phát sinh của một vài loài cam quýt cũng như
những loài cùng họ được phân bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và
một vùng phía Nam của đảo Hải Nam.
Giống Cam chua (Sour orange) hay cam đắng được phát triển vào thế kỷ thứ X ở miền
đông Địa Trung Hải, được trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam Châu Âu.
Giống Cam ngọt (Sweet orange) có nguồn gốc ở Châu Âu và được người Bồ Đào Nha
du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI.
Theo thống kê cho thấy những nước trồng cam quýt đầu tiên là Trung Quốc và Ấn Độ.
Vào năm 1987 - 1988 có khoảng 49 nước sản xuất và sản lượng cam trên thế giới đạt
khoảng 42,2 triệu tấn.
Bảng 2.1: Sản lượng cam trên thế giới (Đơn vị tính: 1000 tấn)
Quốc gia 1969 - 1971 1978 1979 1980
US
Brazil
Italia
Tây Ban Nha
Mexico
Ấn Độ
Ai Cập

Thế giới
7.230
2.514
1.403
1.884
1.377
900

634

25.106
8.660
6.378
1.622
1.654
1.902
1.050
859

33.330
8.310
8.053
1.781
1.792
1.717
1.100
1.050

35.080
10.740
8.948
1.030
1.741
1.630
1.150
1.092

38.798

Ở nước ta, diện tích trồng cam ngày càng tăng. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long,
cam được trồng tập trung trên đất phù sa ven sông Tiền và sông Hậu với hai vùng nổi
tiếng là Cái Bè (Tiền Giang) và Phong Điền (Hậu Giang).


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 4
Bảng 2.2: Diện tích trồng cam ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
Tỉnh Diện tích trồng cam (ha)
Cần Thơ
Vĩnh Long
Tiền Giang
Bến Tre
Trà Vinh
Đồng Tháp
3387
3192,56
2903
2585
322,44
194,5
(Bộ môn Kỹ thuật Cây trồng – Trường ĐHCT – Tháng 2/1992)
Theo thống kê năm 1998, diện tích trồng cây có múi ở đồng bằng sông Cửu Long là
37.937 ha (Nguyễn Minh Châu, 1998). Dự kiến đến năm 2010, tổng diện tích của cây
có múi ở Việt Nam là 200.000 ha, đạt năng suất 10 tấn/ha và tổng sản lượng là 2 triệu
tấn.
2.1.2 Phân loại
Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có hai tộc
Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ Citrineae có khoảng
13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncitrus, Fortunella, Eremocitrus,

Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép
(phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus được chia làm hai nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6
loài, thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc dùng để lai
với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra được những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại được trồng phổ biến hiện nay ở các nước như:
chanh Yên, chanh Tây, chanh Ta, cam Ngọt, cam Sành, cam Chua, cam Đắng, bưởi
Chùm, bưởi Vỏ Dính, quýt, hạnh, tắc.
Một số giống cam được trồng hiện nay ở nước ta:
- Cam Mật: là giống cam được trồng phổ biến nhất, trái được dùng xuất khẩu và tiêu
thụ nội địa. Thời gian chín khoảng 7 tháng kể từ khi thụ phấn. Trái gần hình cầu, nặng
trung bình 4 – 6 trái /1kg. Yếu tố ảnh hưởng đến trái xuất khẩu tươi là nhiều hột và khi
chín vẫn còn xanh. Trái cam Mật thuộc nhóm cam Ngọt (Citrus Sinensis).
- Cam Sành: tuy gọi là cam nhưng có đặc tính giống quýt nên còn được gọi là quýt
King vì trái lớn. Là loại cam có giá trị kinh tế cao, chủ yếu trồng để tiêu thụ nội địa,
cây tương đối khó trồng, tuổi thọ không cao, trái tròn hơi dẹp, nặng trung bình 3 – 4
trái /kg.
- Cam Dây: trái có dạng giống như cam Mật nhưng vỏ trái xanh nhiều, ít láng như
cam Mật, phẩm chất tương đương cam Mật.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 5
- Cam Soàn: có lẽ là một giống tên gọi Lauxang (hay Lậu Xảng), ở đáy trái có vết hơi
lõm vào nhỏ như đồng tiền, phẩm chất khá, nhiều hột.
- Cam Chua (còn gọi là Sảnh): ít phổ biến, không có giá trị kinh tế cao, có thể để dùng
làm gốc ghép.
- Cam Sen: mang đặc tính giống như cam và bưởi, trái rất to, vỏ dầy hơn cam Mật,
múi trái và con tép giống như bưởi, vị chua, không có giá trị kinh tế, thường dùng để
chưng.

- Ngoài ra còn có một số giống cam nhập nội đang được trồng thử nghiệm như cam
Hamlin, cam Valencia.
2.1.3 Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam
Quá trình phát triển của trái có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục:
Được gọi là “giai đoạn phát triển của trái”, giai đoạn này không được phân biệt một
cách rõ ràng. Ở giai đoạn này, trái không ngừng gia tăng khối lượng bằng sự phân chia
tế bào cho đến khi đạt kích thước cuối cùng, đồng thời có sự tổng hợp các thành phần
hóa học và gia tăng độ khô của trái.
- Giai đoạn chín:
Đây là giai đoạn dự trữ của trái, thông thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá
trình thuần thục và giai đoạn bắt đầu của quá trình già.
Khi trái chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh lý, sinh hoá một cách sâu sắc và
nhanh chóng. Những biến đổi sinh hoá đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt
các chất và tạo thành nhiều chất mới gắn liền với những biến đổi về màu sắc, hương
vị, độ mềm, độ ngọt. Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý là sự tăng cường hô hấp và
có sự thay đổi nhanh cân bằng phytohormon trong trái.
• Sự thay đổi về cấu trúc: khi trái chín, pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau lập
tức bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là làm giảm mức độ bám
chặt của các tế bào, các tế bào rời rạc và trái bị mềm. Quá trình này xảy ra càng nhanh
khi hàm lượng ethylene tăng lên.
• Sự thay đổi về màu sắc: khi trái còn xanh, vỏ trái chứa nhiều sắc tố chlorophyll và
carotenoid. Khi trái bắt đầu chín thì có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự
thay đổi màu sắc của trái, sự biến đổi này theo hướng phân hủy nhanh chlorophyll mà
không phân hủy carotenoid làm cho trái hóa vàng nhanh chóng.
• Sự thay đổi về mùi vị: khi trái chín sẽ xuất hiện các mùi thơm đặc trưng, sự chín đã
hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất ester,


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 6
aldehyde hoặc ceton. Quá trình này xảy ra do sự hiện diện của đường và các acid hữu
cơ dưới sự xúc tác của các enzyme đặc trưng có trong trái.
• Đồng thời với các biến đổi về mùi vị thì vị chua chát giảm đi và vị ngọt tăng lên. Các
hợp chất như tanin, acid hữu cơ, alkaloid bị phân hủy nhanh chóng; đồng thời có sự
thủy phân tinh bột thành đường (saccarose, fructose) làm cho vị ngọt tăng lên.
- Giai đoạn già:
Đây là thời kỳ mà quá trình sinh hóa đồng hóa (tổng hợp) phải nhượng bộ cho quá
trình dị hóa (phân hủy), dẫn đến sự già cỗi và chết mô cuối cùng.
2.1.4 Cấu tạo của trái
Trái cam được cấu tạo gồm có 3 phần: ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dầy và các khí
khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể
quang hợp được khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ bị phân hủy,
nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay
đổi từ xanh sang vàng hay cam.
- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng tế
bào hợp thành, có màu trắng. Các tế bào cấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng,
chứa nhiều đường bột, vitamin C và pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao
(20%) giữ vai trò quan trọng trong việc hút nước cung cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên
trong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, lông mập) phát triển và
dầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi chỉ chừa lại một số khoảng trống để hột phát
triển. Như vậy, nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa
đường và acid (chủ yếu là acid citric) (Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004).
2.1.5 Thành phần hóa học của trái cam
Ở thị trường trong nước và cả thị trường trên thế giới, trái cam được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là vitamin C
(45 mg/100g). Vị chua nhẹ giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Vỏ trái giàu pectin
được sử dụng làm xu xoa, mứt, kẹo. Thân, lá, vỏ dùng làm thuốc nam hay trích ly lấy

tinh dầu. Trái được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước giải khát, siro, mứt,
rượu bổ,…





Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 7
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cam
Dinh dưỡng Đơn vị tính Giá trị trên 100g ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Carbohydrate
Chất xơ
Tro
g
kcal
g
g
g
g
g
87,14
46
0,7
0,21
11,54

2,4
0,41
(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19, 2006)
Bảng 2.4: Thành phần khoáng và vitamin của cam
Khoáng và vitamin Đơn vị tính Giá trị trên 100g ăn được
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
Se
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
43
0,09
10
12
169

0
0,08
0,039
0,024
0,5
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B6
Folate
Vitamin A
Vitamin E
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
IU
mg
45,0
0,1
0,04
0,4
0,25
0,051
17

225
0,18
(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19, 2006)
Nhìn chung, trái cam mật là một nguồn cung cấp thành phần carbohydrate khá cao,
trong đó chủ yếu là các loại đường như glucose, fructose. Bên cạnh đó, với hàm lượng
nước cao (87,14%) nên trái có cấu trúc mềm, dễ bị tổn thương và bị mất nước. Đồng
thời, trái cam còn là nguồn chất khoáng và vitamin, đặc biệt là vitamin C
(45mg/100g).
2.2 Thu hoạch
Tùy theo hình thức nhân giống, kỹ thuật canh tác và điều kiện môi trường mà cam có
các thời điểm thu hoạch khác nhau. Thông thường cam trồng khoảng 3-4 năm thì có
thể thu hoạch, giai đoạn thu hoạch từ 6-10 tháng sau khi ra hoa. Mỗi giai đoạn có các
chỉ số hóa học khác nhau về độ khô, độ acid, hàm lượng đường, pectin,… Do đó, dựa
trên các chỉ số này có thể thu hoạch ở các thời điểm tùy theo nhu cầu sử dụng.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 8
Trái được xác định là chín khi khoảng 20 ÷ 25% diện tích vỏ trái chuyển sang màu
cam vàng, tỷ lệ giữa độ Brix và lượng acid thay đổi trong khoảng 7/1 ÷ 10/1, hàm
lượng dịch quả chiếm 50% trọng lượng trái.
Bảng 2.5: Các chỉ số chất lượng của cam
Chỉ số Số liệu
Tỷ lệ giữa độ Brix với acid
Hình dạng trái
Khối lượng trung bình
Dịch quả
7/1 ÷ 10/1
trái gần hình cầu
200 ÷ 250 g/trái

50% trọng lượng trái
Do quá trình không ngừng sinh trưởng và phát triển làm biến đổi các thành phần bên
trong của trái nên tùy theo nhu cầu sử dụng cần phải xác định đúng thời điểm thu
hoạch ngằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng. Nếu thu hoạch sớm
hay muộn hơn đều ảnh hưởng không tốt đến thời gian tồn trữ cũng như chất lượng và
giá trị cảm quan của trái.
Nên thu hoạch vào những ngày nắng ráo, vào buổi sáng hoặc buổi chiều, tránh buổi
trưa trời quá nóng, không nên hái trái sau khi mưa hay sau khi tưới nước vì dễ gây
thối trái. Cam nên được thu hoạch bằng cách dùng kéo cắt cẩn thận từng trái, cắt
cuống dài khoảng 3 - 4cm để vừa có giá trị cảm quan, vừa giảm tổn thương do va
chạm giữa các trái và giảm sự mất nước.
Trái sau khi cắt phải hạ xuống nhẹ nhàng, tránh làm xay xát vỏ trái. Hái xong không
nên để ngoài nắng nóng mà nên đưa vào chỗ râm để phân loại và làm sạch, sau đó đặt
cẩn thận vào những sọt có lót giấy thấm hoặc thùng nhựa thông khí tốt
(www.newgmc.com/orange.html).
2.3 Những biến đổi của trái cam sau thu hoạch
Mặc dù đã bị tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất và
duy trì các quá trình sinh lý sinh hóa ngay khi đang thu hoạch và cả trong giai đoạn
sau thu hoạch.
Phần lớn các biến đổi của trái sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình
phát triển của chúng. Nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản với các biến đổi
trong quá trình phát triển là ở chỗ các biến đổi trong quá trình phát triển là sự tổng hợp
các chất, còn các biến đổi sau thu hoạch là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh
năng lượng duy trì quá trình sống.
Trong quá trình tồn trữ, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ
chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của trái như: giống, điều kiện trồng trọt
và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ
thuật khác trong quá trình tồn trữ.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 9
2.3.1 Các biến đổi vật lý
Trái sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có
thể dẫn đến giảm khối lượng cũng như chất lượng của trái. Đó là những hiện tượng
như: sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm
trọng lượng của trái, dẫn tới khô héo, gây rối loạn sinh lý và làm giảm khả năng kháng
khuẩn, kết quả là trái bị thối rửa và hư hỏng.
(i) Sự bay hơi nước
Trong trái có rất nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ trái ra
môi trường. Trái bị mất nước sau thu hoạch khác với trái còn trên cây đang sinh
trưởng, nó không thể thay thế nước mất đi bằng nước lấy từ đất nên phải sử dụng
lượng nước còn lại sau thu hoạch, đó là nguyên nhân dẫn tới khô héo và mất trọng
lượng của trái.
Tốc độ và lượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Yếu tố nội tại:
 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh: hệ
keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, giúp trái ít mất ẩm và tươi lâu hơn.
 Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: trái có cấu trúc vỏ dầy, chắc thì hạn chế mất
nước hơn các loại trái mềm, vỏ mỏng.
 Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: trái nguyên vẹn, không bị tổn thương thì
ít mất ẩm hơn.
 Trái thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác nhau. Sự
quá chín của trái cũng làm tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của hệ
keo, làm giảm tính háo nước.
Sự mất nước trong quá trình tồn trữ thay đổi theo từng giai đoạn. Giai đoạn đầu (sau
khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng
thì lại tăng lên.
 Bên cạnh đó, sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như: độ ẩm,
nhiệt độ của môi trường bảo quản, tốc độ chuyển động của không khí, cách bao gói,

thời gian và phương pháp tồn trữ.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất ẩm tăng lên. Do đó trong thực tế tồn
trữ, để làm giảm sự mất nước của trái, người ta thường áp dụng các biện pháp như: hạ
thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển độ của không khí trong kho bảo
quản. Bên cạnh đó, áp dụng bao màng không thấm nước, bao gói đều làm hạn chế mất
nước đáng kể.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 10
(ii) Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự
tổn hao chất khô do quá trình hô hấp.
Trái sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy chất
hữu cơ sinh ra CO
2
, H
2
O và năng lượng để duy trì hoạt động sống. Quá trình này kết
hợp với quá trình bay hơi nước làm cho trái bị giảm khối lượng tự nhiên.
Đối với rau quả tươi, 75 ÷ 85% sự giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước, còn 15
÷ 25% là do mất mát chất khô trong quá trình hô hấp (Quách Đĩnh, 1982).
Khối lượng trái bị giảm đi trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào mùa thu hoạch, giống,
độ nguyên vẹn của trái, điều kiện bảo quản... Vì vậy, cần chọn ra phương pháp bảo
quản thích hợp để hạn chế sự tiêu hao này nhằm đảm bảo vẫn giữ được giá trị cảm
quan và giá trị dinh dưỡng của trái trong suốt thời gian tồn trữ.
(iii) Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh; một phần được dùng vào các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn

năng”, đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphate
(ATP).
Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu bảo quản. Nhiệt độ tăng thì
kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích
hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn
nữa, một mặt do hô hấp của trái, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện
dẫn đến hư hỏng trái nhanh chóng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
của trái.
2.3.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
(i) Sự biến đổi sinh hóa
Biến đổi sinh hoá quan trọng nhất trong tồn trữ trái cây là sự hô hấp của trái. Về bản
chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác
dụng của enzyme, các chất này phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải phóng
năng lượng. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên và tiêu hao thành phần dinh dưỡng
của trái.
Hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp nhưng chủ yếu vẫn là các
chất đường – nhất là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 11
chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành
đường.
Trong điều kiện có đủ oxy trong không khí, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo
thành là CO
2
, H
2
O và năng lượng.
C

6
H
12
O
6
+ O
2
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 282 * 104 J
Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu, mặt
khác hơi nước sinh ra sẽ làm tăng độ ẩm của môi trường. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng
đến một mức độ nào đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng nguyên liệu.
Khi lượng oxy trong môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì
sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol và năng
lượng.
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO

2
+ 11,7 * 104 J
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 24 lần so với lượng nhiệt
sinh ra trong quá trình hô hấp hiếu khí. Cho nên, để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá
trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so
với hô hấp hiếu khí. Vì vậy, quá trình hô hấp yếm khí tuy làm mất ẩm ít hơn so với hô
hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô nhiều hơn.
Mặt khác, trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy và
hô hấp yếm khí trong tế bào chiếm ưu thế, làm tích tụ nhiều các hợp chất trung gian
của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acetaldehyde, acid acetic… có tác
dụng giết chết tế bào. Vì vậy, sự gia tăng hô hấp yếm khí được coi như một hiện
tượng bệnh lý không đặc trưng cho trái.
Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp. Đó là số miligam (hay số
mililit) cacbonic sinh ra hoặc oxy hấp thụ vào của 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ
(mg/kg.h). Cường độ hô hấp phụ thuộc vào các yếu tố:
 Độ già chín của nguyên liệu.
 Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu.
 Các yếu tố của môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn
trữ,v.v…
(ii) Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của trái đều bị biến đổi do
tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 12
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm do quá
trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphorylase.
Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại thì giảm xuống do tham gia

vào quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh
bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành
các đường xylose, manose, galactose và arabinose.
- Pectin: chiếm 1/3 chất khô của thành tế bào của trái. Trong quá trình chín, enzyme
protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu
dần mối liên kết giữa các tế bào và trái bị mềm. Khi trái chín, các chất pectin bị phân
hủy đến acid pectic và methanol làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũn
và cấu trúc bị phá hủy.
- Acid: hàm lượng acid giảm do tham gia vào quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi
đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí cacbonic. Tổng số các acid hữu
cơ trong trái giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường, vì vậy
làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của trái.
- Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể, sự thay đổi này sẽ tăng dần từ màu xanh sang vàng
hay cam trong suốt thời gian bảo quản, đó là do sự giảm chlorophyll và tăng lượng
carotenoid.
- Hàm lượng vitamin C: giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử vì các
mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
- Hương thơm được tạo ra do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của
trái bao gồm rượu, aldehyde, ester,…
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
Các quá trình sinh lý, sinh hóa vẫn diễn ra đối với trái sau thu hoạch. Do đó, việc bảo
quản được đặt ra nhằm duy trì sự sống của chúng cũng như vẫn giữ được giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan trong thời gian tồn trữ. Người ta thấy rằng, trong quá trình
bảo quản thì tất cả các yếu tố thuộc về bản thân nguyên liệu và các yếu tố thuộc về
môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của trái.
Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là các
yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của trái.
2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của trái khi tồn trữ. Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh

được thể hiện qua cường độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 13
10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Cường độ hô hấp tăng sinh ra nhiều
nhiệt lượng và thúc đẩy quá trình hư hỏng của trái. Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng đến
một giới hạn nhất định thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Như vậy, để tồn trữ trái được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Ở nhiệt độ thấp
sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm
giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Vì vậy làm
giảm hoạt động của các quá trình sinh lý sinh hóa trong trái, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản không được thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào
vì nếu nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng thì trái sẽ bị đóng băng, tinh thể đá hình
thành sẽ phá hủy tế bào thực vật và quá trình sống bị đình chỉ. Điểm đóng băng của
trái thường dưới 0°C vì dịch bào có chứa các chất hòa tan, điểm đóng băng của cam là
-2,0 ÷ -2,5°C.
Mỗi loại rau quả có một nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, tại đó cường độ hô hấp
là thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ bảo quản tối ưu phụ
thuộc vào độ chín của trái, độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản phải càng thấp.
Nhiệt độ tối ưu khi bảo quản cam khi đã chín là 1 ÷ 2°C, khi còn xanh là 4 ÷ 6°C.
Bên cạnh việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý và thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của trái. Trong thực tế,
cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ±0,5°C.
Vì vậy, duy trì nhiệt độ môi trường ở mức độ thấp trong giới hạn cho phép để làm
giảm cường độ hô hấp của trái khi tồn trữ là một trong những phương pháp được áp
dụng rộng rãi trong sản xuất.
2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng quyết định
đến tốc độ bốc hơi nước của trái.
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, khi
đó một mặt trái bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm khô héo bề mặt ngoài và
bên trong tế bào bị mất nước sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn quá
trình trao đổi chất, làm giảm khả năng tự đề kháng đối với những tác động bất lợi từ
bên ngoài và trái sẽ chóng hỏng. Mặt có lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện
của các loại bệnh.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 14
Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm
nên trái ít mất nước hơn và bảo quản tốt hơn, tuy nhiên lại tạo môi trường phát triển
tốt cho các vi sinh vật gây hư hỏng, hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt trái dẫn
tới việc rối loạn hô hấp.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, có thể sử dụng các loại
bao bì màng mỏng như túi PE, PVC… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nước
khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp. Trái cũng có thể được gói trong giấy
mềm, xốp vừa chống sây xát vừa tạo ra một vi không gian có độ ẩm cao bao quanh
trái, làm giảm chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường.
Khi bảo quản cam, để chống bốc hơi nước và kéo dài thời gian bảo quản, cần duy trì
độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản trong khoảng 80 ÷ 90% (Nguyễn Minh
Thủy, 2003).
2.4.3 Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp, hay
nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất bên trong trái.
Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo
quản.

 Khí oxy (O
2
): là một thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí.
Hàm lượng oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng
oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp
yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống.
 Khí cacbonic (CO
2
): khí CO
2
chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của trái cũng
như của vi sinh vật. Đối với trái, CO
2
ức chế quá trình hô hấp, từ đó hạn chế các quá
trình phân giải hóa sinh. Còn với vi sinh vật, CO
2
làm chậm quá trình hoạt động và
phát triển của chúng, vì vậy có thể hạn chế được một phần nguy cơ gây bệnh của vi
sinh vật.
Không khí chứa 78% N
2
, 21% O
2
, 0.03% CO
2
, hơi nước và một số chất khác. Với
hàm lượng O
2
và CO
2

như trên sẽ tác động trực tiếp đến các quá trình sinh lý, sinh hóa
của trái nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng
trái bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản.
Khi tăng hàm lượng CO
2
và giảm hàm lượng O
2
trong khí quyển sẽ hạn chế được hô
hấp hiếu khí. Khi hàm lượng CO
2
tăng lên 3 ÷ 5% và hàm lượng O
2
giảm đi tương
ứng còn 16 ÷ 18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3 ÷ 4 lần so với khi giữ ở khí quyển
thường. Nhưng khi O
2
giảm dưới 2 ÷ 3% và CO
2
tăng lên cao hơn 10% thì hô hấp


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 15
yếm khí bắt đầu xảy ra, làm rối loạn quá trình sinh lý, trái mất khả năng đề kháng tự
nhiên nên nhanh hư hỏng.
Đối với cam, khi O
2
giảm xuống 5% và CO
2
tăng 5 ÷ 10% thì hô hấp của trái và mức

độ sinh ethylene bị giảm và quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp giảm
và thời gian bảo quản dài hơn.
2.4.4 Sự thông gió và làm thoáng khí
Trong quá trình tồn trữ, trái cây có thể sinh ra nhiệt và ẩm do quá trình hô hấp nên làm
mất ổn định nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong môi trường bảo quản.
Thông gió chính là giải pháp tốt nhất để ổn định chế độ bảo quản và duy trì chất lượng
của trái trong quá trình tồn trữ.
Thông gió là quá trình làm chuyển động đảo trộn không khí trong phòng bảo quản và
thay đổi không khí trong phòng bằng không khí ngoài trời nhằm đảm bảo sự đồng đều
về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong phòng, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ và độ
ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh.
Tuy nhiên, nếu thông gió quá nhiều thì khối lượng tự nhiên của trái giảm nhiều và
nồng độ O
2
cao sẽ làm tăng quá trình chín. Vì vậy, cần thông gió hợp lý để đảm bảo
điều kiện tồn trữ tối ưu.
2.4.5 Hóa chất bảo quản
Hiện nay, trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản trái cây
tươi nói riêng, người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng
khác nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Đối với trái cây, một số loại
hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng, tức là làm chậm quá trình phát triển sinh lý,
cụ thể là quá trình nảy mầm. Loại hóa chất khác lại có khả năng thẩm thấu sâu vào
màng tế bào của vi sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt
động sống của tế bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, trái cây có thể bảo quản được dài
ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên, nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo
quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều.
Sự thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
3 Khả năng giữ nước của các bào tử ban đầu.
3 Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ.

3 Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền.
3 Nhiệt độ và độ ẩm của quá trình bảo quản.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 16
3 Độ thẩm thấu của hóa chất vào mô tế bào chủ.
Hóa chất được sử dụng phải đáp ứng những yêu cầu sau:
 Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người.
 Không tác dụng tới các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu sắc, mùi
vị làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ.
 Dễ tách ra khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
2.4.6 Bao bì
Bao bì cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình bảo quản. Ngoài tác
dụng đóng gói trái cây, giúp trái không bị va chạm, dập hư, nó còn có tác dụng trực
tiếp đến sự biến đổi của trái. Điều dễ nhận thấy đầu tiên là sự giữ ẩm nguyên liệu,
chống mất mát khối lượng do bay hơi nước.
Các yếu tố cần chú ý khi sử dụng bao bì để chứa đựng thực phẩm:
 Độ bền cơ học của bao bì để có thể bảo vệ sản phẩm.
 Độc tính của nguyên liệu làm bao bì.
 Nhu cầu thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển, chất dỡ… về hình
dạng, kích thước, trọng lượng… đảm bảo cho hoạt động bao gói và chất dỡ cơ học.
Nguyên lý chung của bao bì là việc sử dụng các loại vật liệu làm bao bì tương tự như
plastic cho các sản phẩm rau quả. Màng plastic hầu như có hiệu quả trong việc hạn
chế sự mất ẩm và chất dinh dưỡng trong nguyên liệu. Các loại bao bì như thùng carton
tráng sáp, bao da hoặc các loại bao bì được xử lý đặc biệt khác làm giảm sự mất ẩm
một cách có ý nghĩa.
Gần đây, có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của trái có hiệu quả.
Đó là phương pháp bao màng, dùng lớp bọc ngoài như polysaccaride, sáp, zein… sử

dụng cho các sản phẩm đã làm thay đổi một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu của khí vào
lớp màng. Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của trái, nâng cao giá trị cảm quan và
cũng chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây hại như các loại nấm mốc, vi khuẩn
trong thời gian tồn trữ.
2.5 Các loại bệnh của cam
Cam sau khi thu hái nếu không được bảo quản kịp thời thì dễ bị vi sinh vật phát triển
và gây bệnh. Các loại bệnh thường gặp là: