ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM
ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN
NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA
ĐOÀN HOÀNG NHẬT
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
1
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM
ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN
NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA
ĐOÀN HOÀNG NHẬT
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
2
MỤC LỤC
Chương 1 Giới thiệu về độc tố từ thủy sản…………………………….….…………5
1.1. Giới thiệu chung………………………………………….……………..5
1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm…………………………….…………..…5
1.2.1. Ngộ độc cấp tính……………………..……………….………...…..5
1.2.2. Ngộ độc mãn tính………………………..…………….…………....5
Chương 2 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản…………………………………....5
2.1. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật……………………..6
2.2. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm các chất hoá học……………………………….8
2.3. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc……………………………….8
2.4. Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến…………………………………...9
Chương 3 Các loại độc tố có trong thủy sản……………………………………..…9
3.1. Urê…………………………………………………………………...…9

3.2. Thủy ngân………………………………………………………………9
3.3. PCBs……………………………………………………………………9
3.4. Ciguatera……………………………………………………………....10
3.5. Tetrodotoxin………………………………………….………………10
3.6. DSP………………………………………………………………...…12
3.7. PSP……………………………………………………………………12
3.8. NSP……………………………………………………………...…....12
3.9. ASP………………………………………………………………..….12
3.10. Scombroid………………………………………………………...…13
Chương 4 Các loại thủy sản chứa độc……………………………………….…….13
4.1. Các loại cá độc………………………………………………...…..….13
4.1.1. Cá nóc……………………………………………………...……..13
4.1.2. Các loại cá độc khác………………………………………...……15
4.2. Cóc……………………………………………………………………15
4.3. Bạch tuột đốm xanh…………………………………………………..16
4.4. Cua mặt quỷ…………………………………………………………..17
4.5. Các loại trai-sò………………………………………………………..17
4.6. Ba ba………………………………………………………………….17
4.7. Các loại rắn biển……………………………………………………...18
Chương 5 1 số biện pháp phòng tránh cơ bản…………………………………….18
5.1. Đối với dị ứng ngoài da………………………………………………18
5.2. Đối với ngộ độc thực phẩm khi ăn phải…………………………...…18
Chương 6 Kết luận…………………………………………………………..........18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................19
3
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật…………………………………………………7
Bảng 2.2.Tác hại của môi trường …………………...............................................7
Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường…………………………8
Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài………………………………………………... 8

Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài ………………………………………………..8
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1. ……………………………………………………………………….…..5
Hình 2.1. Virus hepatis……………………………..................................................6
Hình 2.2. Virus rota……………………………………………………………...…6
Hình 2.3. Sán lá gan……………………………………………………………..…6
Hình 2.4. Chu trình phát triển của sán………………………………………..……6
Hình 2.5. Cá chết do nhiễm độc………………………………………………… 7
Hình 2.6. Cá nóc…………………………………………………………………...8
Hình 3.1. CTCT của Ciguatera………………………………………………… .10
Hình 3.2. CTCT của Tetrodotoxin...........................................................................10
Hình 3.3. CTCT của Scombro…………………………………………………….13
Hình 4.1. Các loại các nóc-1………………………...…………………………….14
Hình 4.2. Các loại các nóc-2………………………...…………………………….15
Hình 4.3.Các loại cóc…………………………………………………...…………16
Hình 4.4. Cua mặt quỷ…………………………………………………………….17
Hình 4.5.Các loại trai-sò thường gặp………………………………...……………17
Hình 4.6.Các loại rắn biển thường gặp………...………………………………….18
4
1) Giới thiệu về độc tố từ thuỷ sản:
1.1).Giới thiệu chung:
-Nhận đinh: “Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản,
chế biến kỹ “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe.”
-Lợi ích từ thủy sản:
 hàm lượng năng lượng thấp
 giàu protein
 chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà)
 cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực) vitamin và chất khoáng
phong phú
-Mặt trái từ thủy sản: Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn

đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản
-Ở các nước đang phát triển, tình hình còn bi đát hơn.Chỉ tính các căn bệnh do nó
gây ra đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng
năm.
-Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản. Nhưng có
lẽ bạn không thể quên các đợt cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn
thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương
học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố. Do vậy, dù là
thức ăn ngon nhưng khi ăn, bạn cần dè chừng
1.2). Phân loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn
tính.
1.2.1).Ngộ độc cấp tính:
Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài
phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu,
đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi
sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
1.2.2)Ngộ độc mãn tính:
Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng
chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá
trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh
mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn
tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài.
Hình 1.1.
2). Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản:
5
Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy
nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

2.1).Ngộ độc thủy sản do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực
phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ
(Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu
(Staphylococcus aureus).
- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây
bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây tiêu chảy (Rota virus)

Hình 2.1: Virus hepatis Hình 2.2: Virus rota
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng
lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
Hình 2.3: Sán lá gan
Hình
2.4. Chu trình phát triển của sán
6
-Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~
Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây
ung thư.




Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật
Mối nguy Bệnh
Salmonella Thương hàn
Cl. Botulium Ngộ độc thần kinh
Vibrio spp. Bệnh tả, buồn nôn
S. Aureus Tiêu chảy
Giun tròn Viêm ruột
Sán lá
Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh, ung thư mật). Bệnh

sán lá phổi, bệnh sán lá đường ruột
Sán dây Bệnh sán dây
Động vật nguyên
sinh
Gây bệnh lỵ Amip
2.2).Ngộ độc thủy sản do ô nhiễm các chất hoá học:
-Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thủy sản được nuôi trong những
vùng nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen,
Thuỷ ngân, Cadimi...
Hình 2.5: Cá chết do nhiễm độc
-Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm
(cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm.
Bảng 2.2.Tác hại của môi trường
Mối nguy Bệnh
Độc tố vi nấm Ung thư
Kim loại nặng Ngộ độc kim loại nặng
Dư lượng thuốc thú y Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng, ung thư
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tích luỹ, ung thư
Chất tẩy rửa và khử trùng Ngộ độc, dị ứng
Dầu máy Ngộ độc

7