CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA RƯỢU VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH  CNTP













BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA RƯỢU
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

(Tại Công ty Bia VICOBA
Phan Đình Phùng, Thành phố Thái Nguyên)




GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Nghị
Sinh Viên: Nhóm 5
Lớp: K39 BQCBNS
Khoa: CNSH  CNTP

Thái Nguyên tháng 11/2010





BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP








DANH SÁCH NHÓM THỰC TẬP BIA VICOBA




1. Hà Quang Việt
2. Dương Thị Ngân Hà
3. Tạ Thị Hằng
4. Nguyễn Thị Thu Hà

5. Nguyễn Thị Châu Giang
6. Phù Thị Thảo
7. Nguyễn Tiến Thịnh











Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
I. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần và chế biến thực phẩm Thái Nguyên (VICOBA).
1. Giới thiệu về công ty
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món
ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh
dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ
những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh,
nước giải khát. Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,
hỏi....như một thú giải trí thật sự.
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên được xây dựng trên địa bàn
đường Phan Đình Phùng thành phố Thái Nguyên. Công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Thái Nguyên (Bia – VICOBA) hiện đang có 60 lao động. Lao động gián tiếp
có 13 người, còn lại là lực lượng sản xuất và phụ trợ.
Tiền thân của công ty là “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xây dựng năm
1973, năm 1975 đi vào hoạt động. Sau hơn chục năm sản xuất bánh kẹo do thiết bị

thủ công nên xí nghiệp bánh kẹo không tiêu thụ được hàng. Năm 1992 sở công
nghiệp đã sáp nhập hai xí nghiệp “bánh kẹo Bắc Thái” và xí nghiệp “nước chấm”
thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm”. Ban lãnh đạo xí nghiệp đã tìm kiếm mặt
hàng và thị trường tiêu thụ. Được sự ủng hộ giúp đỡ của các ban ngành xí nghiệp đã
bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi có công suất 1000 lít/
ngày. Năm 1993 mở rộng sản xuất với công suất 3000 lít/ngày. Năm 1994 liên
doanh với công ty than nội địa mở rộng dây truyền sản xuất 10.000lít/ngày.
Gần 10 năm liên doanh với công ty than nội địa, bia viccoba cũng đã được người
tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn. Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ở thành phố
Thái Nguyên và một số huyện như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên… chưa
vươn đến các tỉnh lân cận.
Thực hiện quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của ủy ban nhân dân
tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa 10% là vốn của các
cổ đông và đổi tên thành “Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên”. Sau
khi cổ phần hóa được 1 năm công ty đã nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu
dùng bia trên các thị trường liên tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở
rộng. Hiện nay, với năng lực và thiết bị cũ của nhà máy Bia Thái Nguyên chỉ đủ
cung cấp một phần nhu cầu thị trường.
Do đó, công ty đã đầu tư xây dựng một dây truyền sản xuất bia khép kín với
trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao
chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cán
bộ công nhân viên và sự phát triển vững chắc của công ty. Công suất thiết kế của
dây chuyền đang sản xuất là 5 – 10triệu lít/năm. Đủ để đáp ứng nhu cầu cho nhân
dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận song còn nhiều khó khăn về vốn công ty chưa
vươn được tới các tỉnh bạn, đó là điều công ty đang phải cố gắng nỗ lực hơn nữa
trong sản xuất kinh doanh để đạt được hiệu quả cao.
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà

Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức
sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Quy trình
công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền,
đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước.
- Malt đại mạch: Là loại thóc malt được nảy mầm trong điều kiện thích hợp và
được sấy khô theo một công nghệ đặc biệt. Malt có màu vàng sáng, hạt đều, có mùi
thơm đặc trưng cần có, vị ngọt nhẹ. Malt được nhậpở các nước như: Đông Âu, Bỉ,
Đan Mạch, Pháp. Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá
trình quan trọng nhất mà hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nẩy mầm (mục tiêu
chủ yếu của quá trình sản xuất malt) là hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực
của hệ enzym có trong đại mạch.
Hệ enzym (amilaza, proteaza, sitiaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu để
phân tách protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có
phân tử nhỏ (chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin, anbumazo, pepton
và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường.
Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều liện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ, độ
thông thoáng khí cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nẩy mầm, đem sấy
khô, tách rễ, làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất bia.
- Hoa Hupblon: Có mùi thơm đặc biệt, vị đắng dịu, màu xanh hơi vàng được
nhập từ CHLB Đức, Mỹ hoặc Tiệp. Hoa được chế biến theo 2 dạng: dạng hoa viên
được chế biến thành dạng viên và được đựng trong túi thiếc hút chân không để tránh
bị oxi hóa. Dạng cao được đựng trong hộp sắt tây chiết suất bằng CO
2
. Hoa Hupblon
là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia.
Hoa Hupblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất dặc
trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành
phần sinh học của sản phẩm.. Hoa Hupblon bảo quản không tốt thì các axit dắng sẽ

bị oxi hóa biến thành nhựa mềm và nhựa cứng, giá trị công nghệ của hoa sẽ hết.
Quá trình đun sôi hoa Hupblon với dịch đường, chất chát có tác dụng tương hỗ
với protein thành phức chất không hòa tan. Khi nguội giúp cho dịch đường trong
(kết tủa protein không bền vững, làm tăng bền vững của keo bia). Mặt khác, kết tủa
giảm khả năng tạo bọt, gây cho bia có vị chát dễ chịu, nhiều tanin gây cho bia chát,
đắng.
- Gạo: Là nguyên liệu thay thế một phần malt. Gạo hạt đều, sạch cám có mùi
thơm. Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc
được dùng nhiều hơn cả. Điều này được thể hiệ rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều
tinh bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulozo ở giới hạn thấp.Trong quá trình nấu
ta thu được nhiều chất hòa tan. Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu thay thế một
phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử
dụng toàn bộ malt đại mạch. Khi sản xuất với lượng gạo thay thế đến 30%, hoàn
toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu.
- Men Bia: Là chủng nấm men chìm Saccaromyces carlsbergensis
- Nấm men sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại : Saccaromyces
carlsbergensis (lên men chìm) và Saccaromyces cerevisial (lên men nổi). Tuy nhiên
ở đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccaromyces carlsbergensis để sản xuất. Giống này
có nguồn gốc từ nước ngoài, đã được huấn luyện thích ứng lên men chìm ở nhiệt độ
tương đối cao 15 – 16
0
C nhằm rút ngắn thời gian lên men phù hợp với yêu cầu công
nghệ.
- Nhóm các phụ gia sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục
các yêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ
gia chủ yếu sau:
+ Nhóm các phụ gia dùng để sử lý nước: nhóm này có thể sử dụng các hóa chất
làm mềm nước để phục vụ sản xuất như : than hoạt tính, các muối ( Na2SO4, NaCl,
Al2(SO3)3 ) axit lactic.
+ Phụ gia để vệ sinh thiết bị : dung dịch CIP

+ Chất trợ lọc: Diatomit, Belogua 200 – 400 – 600