Polysaccharide trong rong tảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
Polysaccharide
Polysaccharide
trong
trong
rong tảo
rong tảo

Nhóm:
Nhóm:
-Trương Minh Ngộ
-Trương Minh Ngộ
-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Hoàng Hữu Trường Nguyên

Giáo viên: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Giáo viên: Tôn Nữ Minh Nguyệt




TP HỒ CHÍ MINH_11/2009

TP HỒ CHÍ MINH_11/2009


NỘI DUNG
NỘI DUNG
Sơ lược về rong tảo
Sơ lược về rong tảo
Một số polysaccharide có trong rong tảo
Một số polysaccharide có trong rong tảo
Agar
Agar
Alginate
Alginate
Carageenan
Carageenan


Sơ lược về rong tảo
Sơ lược về rong tảo

Rong tảo là loại thực vật
Rong tảo là loại thực vật
sống ở đại dương,phân
sống ở đại dương,phân
bố từ mặt nước xuống độ
bố từ mặt nước xuống độ
sâu 100 – 400m,nơi ánh
sâu 100 – 400m,nơi ánh
sáng mặt trời có thể
sáng mặt trời có thể

xuyên thấu.
xuyên thấu.

Là bộ phận quan trọng
Là bộ phận quan trọng
sản xuất ra các hợp chất
sản xuất ra các hợp chất
hữu cơ của biển.
hữu cơ của biển.

Những loài tảo biển quan
Những loài tảo biển quan
trọng nhất:tảo lục,tảo
trọng nhất:tảo lục,tảo
nâu,tảo đỏ.
nâu,tảo đỏ.



Thành phần các chất trong rong tảo
Thành phần các chất trong rong tảo


•
Glucid:17 – 60%
Glucid:17 – 60%
•
Protein:6 – 29%
Protein:6 – 29%
•

Lipid:1 – 4%
Lipid:1 – 4%
•
Vitamin và muối khoáng
Vitamin và muối khoáng


Một số polysaccharide có trong
Một số polysaccharide có trong
rong tảo:
rong tảo:
•
Agar
Agar
•
Alginate
Alginate
•
Carageenan
Carageenan


1.Agar
1.Agar

Agar là một loại polysaccharide được tách ra từ các loại
Agar là một loại polysaccharide được tách ra từ các loại
tảo đỏ
tảo đỏ


Cấu trúc:
Cấu trúc:
Đây là một phức hợp polysaccharide mà thành phần
Đây là một phức hợp polysaccharide mà thành phần
chính là agarose và agaropectin
chính là agarose và agaropectin




1.Agar
1.Agar
Agarose
Agarose
•
Agarose do β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-
Agarose do β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-
α-L-galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên
α-L-galactopyranose luân phiên tạo nên bằng liên
kết β-1,4 và liên kết α-1,3
kết β-1,4 và liên kết α-1,3




1.Agar
1.Agar
Agaropectin
Agaropectin
Có lẽ là do các gốc D-galacto 2-sulfate và D-galacto-

Có lẽ là do các gốc D-galacto 2-sulfate và D-galacto-
2,6-disulfate tạo nên
2,6-disulfate tạo nên


1.Agar
1.Agar
Tính chất của agar:
Tính chất của agar:
Khả năng hòa tan
Khả năng hòa tan
: không tan trong nước lạnh,tan nhẹ
: không tan trong nước lạnh,tan nhẹ
trong ethanolamin,tan tốt trong fomamide và nước
trong ethanolamin,tan tốt trong fomamide và nước
nóng
nóng
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo gel
:
:
Dung dịch agar khi để nguội sẽ tạo thành gel.Gel này
Dung dịch agar khi để nguội sẽ tạo thành gel.Gel này
có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi
có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi


1.Agar
1.Agar
Ứng dụng của

Ứng dụng của
Agar
Agar
•
Dùng thay thế pectin
Dùng thay thế pectin
trong sản xuất mứt
trong sản xuất mứt
đông của quả hoặc rau
đông của quả hoặc rau
•
Thay thế galatin trong
Thay thế galatin trong
một số sản phẩm từ
một số sản phẩm từ
thịt cá
thịt cá
•
Dùng làm các món
Dùng làm các món
thạch
thạch
•
Là chất ổn định trong
Là chất ổn định trong
các loại sữa chua
các loại sữa chua
uống,bánh kẹo,phomai
uống,bánh kẹo,phomai

2.Carageenan
2.Carageenan

Là hợp chất rất gần gũi
Là hợp chất rất gần gũi
với agar,được chiết xuất
với agar,được chiết xuất
từ tảo đỏ chondrus và
từ tảo đỏ chondrus và
gigartina
gigartina


gigartina
gigartina


chondrus
chondrus


2.Carageenan
2.Carageenan
Cấu tạo:
Cấu tạo:

Cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6 – anhydro D-
Cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6 – anhydro D-
galactose. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4

galactose. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4
và 1,3 luân phiên nhau
và 1,3 luân phiên nhau

Khác với agarose,ở đây chỉ có các gốc D-galactose là
Khác với agarose,ở đây chỉ có các gốc D-galactose là
được sulfate hóa với tỉ lệ cao
được sulfate hóa với tỉ lệ cao