NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA
TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH
THÀNH VÀ CHÍN
Đề tài hoá sinh:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP H CHÍ MINHỒ
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÙI QUANG HUY
PHẠM VĂN HƯNG
LÊ THỊ MINH PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN:
GVHD:
GVHD: TS.TRẦN BÍCH LAM
NỘI DUNG:
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ
VI. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY
I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
1. Nước – độ ẩm & độ khô
2. Glucid
3. Tinh bột
4. Các chất xơ
5. Các hợp chất chứa Nitơ
6. Lipid
7. Vitamin

8. Khoáng
9. Các acid hữu cơ
10. Các chất màu
11. Các hợp chất dễ bay hơi
12. Các hợp chất phenolic
13. Các nhóm hợp chất khác
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
1. Protopectin
Khi quả xanh, hàm lượng protopectin rất cao, tập
trung chủ yếu ở thành tế bào, giúp gắn kết các tế bào
thực vật với nhau và hình thành vách tế bào, làm cho
trái cây có độ cứng nhất định.
Khi quả chín, dưới tác dụng của acid hữu cơ và
xúc tác của emzyme protopectinase, protopectin
chuyển dần thành pectin hòa tan, làm giảm cường
lực liên kết giữa các tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng,
tế bào và quả mềm dần ra.
► Pectin
► Petinase
► Sự thay đổi hàm lượng các hợp
chất pectin
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
1. Protopectin
Bảng 1. Hoạt tính của enzyme pectinesterase
và DE%, hoạt tính của enzyme
polygalacturonase và hàm lượng pectinquy
ra AGA% của một vài loại trái cây nhiệt đới
(Nguồn: EI-Zoghbi-1994)
Trái
Giai đoạn

Hoạt tính
enzyme
pectinestera
se (đơn vị
hoạt
tính/100g mô
trái)
DE%
Hoạt tính
enzyme
polygalactur
onase (đơn
vị hoạt
tính/100g mô
trái)
AGA%
g/100g mô
trái
Xoài giống
Zebda
Sống
Hơi chín
Chín
23,2
19,3
15.0
85,0
80,0
72,0
106

205
347
0,90
0,80
0,71
Xoài giống
Baladi
Sống
Hơi chín
Chín
42,4
33,9
28,0
72,0
68,0
64,0
38,9
42,0
50,7
0,73
0,65
0,58
Ổi
Sống
Hơi chín
Chín
31,9
28,0
26,3
87,0

79,0
73,0
60,4
68,7
73,1
0,69
0,58
0,53
Chà là
Xanh
Đỏ
Đen
20,0
30,7
60,8
63,0
60,0
48,0
0,0
30,0
100
1,50
1,30
1,00
Dâu tây
Xanh
Hồng
Đỏ
12,0
8,0

5,2
35,0
25,0
12,0
18,3
23,5
36,0
0,20
0,18
0,16
II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ:
2. ÁP SUẤT THẨM THẤU
Khi trái cây chín, dưới tác dụng của các enzyme,
tinh bột chuyển dần thành đường, khiến cho nồng độ
đường bên ngoài tế bào tăng lên. Sự chênh lệch nồng
độ đường trong và ngoài tế bào tạo nên một áp suất
thẩm thấu, nước trong tế bào sẽ đi ra ngoài, làm cho
quả chín có nhiều nước hơn, đồng thời các tế bào
quả ở trạng thái nhược trương, quả sẽ mềm hơn.
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:
Bảng 2.Chất mùi chính trong tổ hợp mùi trái cây
Loại Chất thơm
Chuối xanh 2 hexenal
Chuối chín Eugenet
Chanh Citral
Cam Valencene
III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI:
Mùi của trái cây đựơc tạo nên bởi các chất dễ
bay hơi
Các chất tạo mùi hương chia làm 2 nhóm:


Tinh dầu

Nhựa
Chất tạo hương thường gặp là terpen và các dẫn
xuất chứa oxy và terpen như rượu, ceton …
Trái cây khi còn xanh thì có màu xanh lá
cây do có chất diệp lục(chlorophill)
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU: