Những biến đổi hoá sinh của mắm Châu Đốc

CẢM TẠ



Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Tơi xin chân thành cám ơn
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang
Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa...
Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang
Phòng công nghiệp Châu Đốc.
Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc.
Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang.
Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến của Gs. Ts Phạm
Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ
Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM .
Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực
Phẩm Đại học Cần Thơ.
Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và công tác.

1

MỤC LỤC
TRANG
A. PHẦN MỞ ĐẦU
1. Đặt Vấn Đề ............................................................................................ 5
2. Mục Tiêu Của Đề Tài ........................................................................... 6
3. Tóm Tắt .................................................................................................... 7
B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................. 9
C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU............................................................................... 11
I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC ............................ 11
1.Tổng quan về mắm ..................................................................... 11
2. Phân loại các kiểu lên men cá : ................................................. 12
3. Vi sinh vật trong chế biến lên men cá......................................... 15
4. Một vài đặc tính hoá học của cá lên men ................................... 16
II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN ...................... 17
1.Tác dụng phòng thối.................................................................... 17
2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn. ................. 18
III. HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ..................................... 18
1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá. ................. 18
2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối ............................................ 20
3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối................................... 21
IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN. ........ 23
1. Thành phần về khối lượng ........................................................ 23
2. Tính chất vật lý .......................................................................... 23
3. Thành phần hoá học của động vật thuỷ

sản .............................. 24
4. Protein ở động vật thuỷ sản ...................................................... 28
5. Chất béo của thịt cá:................................................................... 30
6. Muối vô cơ trong thịt cá .............................................................. 30
7. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................... 31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT ............................................................................ 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI.......................................... 34
1. Qui trình chế biến ............................................................................. 34
2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 35
2.1 Nguyên liệu ..................................................................... 35
2.2 Xử lý nguyên liệu: ............................................................ 38
2
2.3 Rửa, để ráo.................................................................... 40
2.4 Muối cá ........................................................................... 41
2.5 Gài nén ........................................................................... 42
2.6 Rửa, để ráo...................................................................... 44
2.7 Trộn thính ........................................................................ 44
2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: ...................................... 48
2.9 Bảo quản, chờ chín.......................................................... 48
2.10 Chao đường: .................................................................. 49
2.11 Thành phẩm. .................................................................. 52
II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC........................... 58
1. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm.................... 58
2. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm.................... 59
3. Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm ................ 60
4. Sơ l
ược về cá lóc .................................................................................... 60
III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC....................................................................... 62
1. Đu Đủ Mắm................................................................................................ 62
1.1. Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) ................................... 62

1.2. Thuyết minh quy trình......................................................................... 62
1.2.1 Nguyên liệu................................................................... 63
1.2.2 Xử lý: ........................................................................... 63
1.2.3 Bào sợi : ...................................................................... 63
1.2.4 Muối............................................................................. 64
1.2.5 Rửa.............................................................................. 64
1.2.6 Ép khô ......................................................................... 65
1.2.7 Trộn đường, bảo quản................................................. 65
2. Mắm Chao Cơm rượu ............................................................................... 67
2.1 Quy trình chế biến ............................................................................... 67
2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................... 68
2.2.1 Nguyên liệu.................................................................. 68
2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo………………….. 68
2.2.3 Phối trộn……………………………………………………68
2.2.4 Cho vào d
ụng cụ chứa, gài nén và chờ chín…………..69
2.2.5 Thành phẩm……………………………………………….69
3. Mắm Trứng cá, Ruột cá ............................................................................. 70
3.1 Quy trình chế biến ............................................................................... 70
3
3.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................... 71
2.2.1 Nguyên liệu................................................................. 71
2.2.2 Xử lý nguyên liệu…………………………………………71
2.2.4 Muối ………………….. …………………………………. 72
2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín…………..72
2.2.6 Rửa, xử lý lần 2…………………………………………...72
2.2.7 Thính……………………………………………………….72
2.2.8 Cho vào dụng cụ bảo quản chờ chín ......................... 72
2.2.9 Chao đường ................................................................ 73
2.2.10 Thành phẩm………………………………………………73

3 Một số sản phẩm phụ .......................................................................... 74
3.1 Nước mắm đồng ...................................................................... 74
3.2 Dưa mắm .......................................................................... 75
3.2 Mỡ cá linh .......................................................................... 76
4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm ............................ 77

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 79


















4

A. PHẦN MỞ ĐẦU


1. Đặt Vấn Đề
Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam
và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Malaxia,
Myanmar, Indonesia và Philippines. Vì có cùng các điều kiện thuận lợi của tự nhiên.
Riêng ở Thái Lan người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác nhau (Traditional
fermented fish products) (Sundhakul et al.,1975). Ở các quốc gia khác người ta
nhận thấy rằng chúng tương tự các lo
ại mắm ở Thái Lan về bản chất. Tuy nhiên
chúng có thể xuất hiện với các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tuỳ thuộc
vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc. ( Adam, Cook et Rattagool,
1985).
1981 Hiệp hội hợp tác khoa học Á châu ( ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ
8 về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực.
1986 Hiệp hội ( ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về
các sản phẩm
cá lên men truyền thống của các nước trong khu vực.
Mắm từ nguồn thuỷ sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của
người dân miền tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói
riêng.
Đã từ rất lâu, mắm ở Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi
chất lượng độc đáo của nó. Mỗi khách thập phương khi có dịp đi ngang Châu Đố
c
đều có trong hành trang của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa để có dịp thưởng
thức hương vị độc đáo, vừa có thể làm quà cho người thân.
Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân
địa phương mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khẩu
sang nhiều nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam ở xa tổ

quốc.
Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là :
Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ.
Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế.
5
Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế
vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm
thương mại và du lịch của tỉnh.
Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một
số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này
sẽ phát tri
ển.
Nằm ngay ngã ba sông hậu, là một trong 2 vị trí đầu nguồn của tỉnh được
thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguồn lợi thuỷ sản.
Trong mùa lũ, do địa hình giáp với nước bạn Cambodia, và là hạ nguồn
của sông Mêkông cho nên lượng cá hàng năm theo nước lũ đổ về là rất lớn.
Không ai biết là nghề mắm có từ bao giờ nhưng bà con kể nhau rằng
cách đây hơn 100 năm trước sự dư
thừa quá mức của cá tươi, những người dân
trong khu vực ban đầu chỉ biết muối cá đơn giản với số lượng nhỏ để ăn vài ngày
nhưng cũng không giải quyết được lượng cá tươi dư thừa cho nên họ tìm cách bảo
quản lâu hơn, với số lượng nhiều hơn, để dành làm thức ăn khi mùa cá hết. Nghề
mắm Châu Đốc hình thành từ đó.(Phòng công nghiệp thị xã Châu
Đốc).
Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc,
cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được
nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng
đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát tri
ển ổn định như ngày nay.
Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có

cách suy nghĩ cách làm khác nhau nhưng nhìn chung dựa trên nền tảng của phương
pháp sản xuất cổ truyền từ đời trước.
Ngày nay một số hộ đã phát triển lên qui mô bán công nghiệp với cơ sở
hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là những kiến thức v
ề vệ sinh an toàn thực
phẩm, chế biến sạch và nguồn nguyên liệu chế biến, ngày nay với sự bùng nổ về
dân số và sự khai thác cạn kiệt nguồn lợi cá. Trong khi đó nguồn tiêu thụ cá tươi
ngày càng phát triển và nhất là các khu đô thị nên làm cho nghề mắm gặp không ít
khó khăn.
Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, để bảo tồn
và phát huy ngành nghề truyền thống, phả
i có phối hợp lại giữa các cơ sở và sự
đóng góp của các ngành các cấp lãnh đạo, các nhà khoa học để cho MẮM Châu Đốc
đi xa hơn và vươn tới thị trường thế giới.


6
2. Mục Tiêu Của Đề Tài:

Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản xuất và chế biến mắm
không có nhiều nên chưa giới thiệu hết được những nét độc đáo của của sản phẩm
cũng như qui trình kỹ thuật của nghề làm mắm tại Châu Đốc, mặt khác sản phẩm
này lại rất nổi tiếng nên yếu tố dinh dưỡng và chất l
ượng cũng cần được nghiên
cứu để tạo cơ sở cho xuất khẩu cũng như sự phát triển sản phẩm trên qui mô công
nghiệp. Cho nên đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:
 Giới thiệu một vài qui trình sản xuất mắm truyền thống tại vùng
Châu Đốc – An Giang.
Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái
Qui trình chế biến đu đủ mắm,

Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu
Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá
Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm
 Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến.
 Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên
men mắm.
 Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm,
cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống.

3 .TÓM TẮT

Đã từ lâu rồi nghề Mắm Châu Đốc được nhiều ngườ
i biết đến bởi hương
vị độc đáo của nó. Tuy nhiên việc xem xét quá trình sản xuất trên góc độ khoa học
thì chưa có tài liệu nào nói đến, chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu
chung về nghề mắm và các sản phẩm về mắm.
Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình chế biến Mắm ở Châu Đốc chẳng
những cho chúng ta có những hiểu biết về ngành nghề truyền thống củ
a địa phương,
mà còn có khả năng đánh giá, bảo tồn, cải tiến qui trình kỹ thuật, đa dạng sản phẩm
từ mắm, định hướng phát triển cho mắm công nghiệp.
Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình chế biến, kỹ thuật chế
biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, vấn đề
về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về
những biến đổi về phương diện lý hoá của cá trong quá trình làm mắm,
7
Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối
cao, các vi khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin. Giá trị
dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu của mắm Châu

Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm
quan do một số các thương lái và khách hàng tiêu thụ quyết định về màu sắc, mùi,
vị, cấu trúc của sản phẩm. Tiêu chuẩ
n về chất lượng được phân tích về các chỉ tiêu
như đạm tổng, đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, và các vi sinh vật gây hại cho
thực phẩm được phân tích từ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,
Đại Học Cần Thơ và Trung Tâm Đo Lường Chất Lường chất lượng Tỉnh An Giang.
Tuy nhiên trong phạm vi nghiên cứu của đề tài chúng tôi chỉ tham khảo về các chủng
loại vi sinh vật tham gia vào quá trình chế bi
ến trên cơ sở so sánh với các sản phẩm
cùng loại từ Thái Lan như: plara...
Việc nghiên cứu của chúng tôi dựa trên sự khảo sát các qui trình chế biến
mắm tại cơ sở và trao đổi trực tiếp với những người tham gia sản xuất tại một số cơ
sở tại thị xã Châu Đốc.
Song song với việc điều tra thu thập chúng tôi tiến hành sản xuất thử
nghiệm trên 2 loạ
i mắm ưa chuộng nhất trên thị trường. Đó là mắm cá lóc và mắm
thái nhằm mục đích nắm rõ hơn các số liệu về số lượng thời gian cho từng công
đoạn cũng như những vấn đề thực tế xảy ra trong sản xuất. Từ đó cung cấp mẩu
cho quá trình phân tích các chỉ tiêu lý hoá. Các loại mắm khác chúng tôi trình bày
mang tính chất xu tầm kinh nghiệm dân gian trực tiếp số liệu sử dụ
ng mang tính chất
dao động trong khoảng nào đó.
Những gì mà chúng tôi thu thập được cũng như những nghiên cứu ban
đầu của chúng tôi có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu kế tiếp.

8

B. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

Thời gian và địa điểm:
Thời Gian
* Từ Tháng 5/2001-7/2001 Tham khảo các tài liệu liên
quan
* Từ Tháng 08/2001-11/2001 Điều tra thu thập số liệu
* Từ Tháng 11/2002- 02/2002 sản xuất thử nghiệm và
phân tích kết quả nghiên cứu.
* Từ tháng 02/2002 – 06/2002 xử lý số liệu viết báo cáo.
Địa điểm
* Quá trình điều tra được tiến hành tại các cơ sở mắm như:
Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang, các cơ
sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa, Thanh
Châu…Châu Đốc và một số hộ kinh doanh mắm tại chợ Châu Đốc
cùng với một số khách hàng tại Châu Đốc cũng như các khách
hàng các thương lái mắm từ TP.Hồ Chí Minh.
Quá trình điều tra
* Quan sát ghi nhận các sản phẩm bán ở chợ
* Thăm hỏi, quan sát các cơ sở sản xuất
* Điều tra và ghi nhận kết quả.
Phương pháp điều tra
* Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất

* Phỏng vấn trực tiếp: chủ cơ sở, công nhân lao động,
khách hàng, thương lái.
* Tham quan các cơ sở khác nhau làm cơ sở so sánh đối
chiếu các thông tin thu nhập được.
* Tham khảo ý kiến chuyên gia
* Tham khảo số liệu thống kê.
Phương pháp lấy mẩu phân tích.
* Mẩu được lấy từ qui trình làm mắm kiểm chứng
* Cá lóc được chọn qui cách đồng đều 200g/con.
9
* Nguyên liệu được phân tích ngày 15/11/2001 sau đó cách
15 ngày lấy mẩu phân tích 1 lần, ngày hoàn thành phân tích là
15/02/2002.
Các chỉ tiêu lý hoá được phân tích từ bộ môn Công nghệ Thực
phẩm đại học Cần Thơ.

10

C. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
I. NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1. Tổng quan về mắm (Fermented fish products or fish paste)

Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư của các nước đang
phát triển. Gần 53% sản lượng đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần
lớn chúng được tiêu thụ trong nội địa. Ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá
cung cấp khoảng 60-70% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn. (P.Saisithi et al.,1994)
Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền
thống như : muối, hun khói, phơi nắng… Tuy nhiên quá trình muối rồi phơi khô mất
thời gian dài mà lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa. Kéo dài giai
đoạn muối thì quá trình lên men bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên
men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm
không ngon.
Cá lên men đòi hỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng c
ũng tránh làm cho
sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng như để hoàn thiện
thêm chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như:
các hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang (thính), cơm…
Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dễ bị
thối rửa hơn nếu bảo quản không tốt
điều này, dễ có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Những ưu thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là:

+ Khả năng chấp nhận sản phẩm cao.
+ Giá rẻ.
+ Dễ chuẩn bị.
+ An toàn.
+ Cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ.
Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men
lactic, nó còn được dùng để ngăn chận một s
ố loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột
và dạ dày. (P.Saisithi et al.,1994). Cá lên men có thể trở thành loại thực phẩm tốt
cho những người mắc bệnh kém hấp thu dinh dưỡng, tầm quan trọng về giá trị dinh
dưỡng của các loại sản phẩm này (Fermented fish products ) trong các bữa ăn hàng
ngày đã được nghiên cứu bởi (Amano,1962; Van Veen, 1965; Areekul et al, 1974.,
Garby et Areekul, 1974; Suwanik, 1979; Anonymous, 1973; Saisithi, 1981).
11

2. Phân loại các kiểu lên men mắm
2.1 Phân loại theo Rao (1967)
Rao phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với sản phẩm tạo thành
- Lên men yên tĩnh: cá không có thay đổi vị trí trong quá trình lên men
- Lên men với sự đảo trộn : Cá được đảo trộn mạnh trong quá trình lên
men, sản phẩm không còn giữ cấu trúc như ban đầu
- Lên men nước: cá bị thủy phân hoàn toàn trong môi trường lỏng.
Phân loại theo Rao có thể là sản phẩm cùng loại như cách thức lên men hoàn toàn
khác nhau.

2.2 Phân loại theo Amato (1962)

Amato phân chia mắm thành 3 loạ
i tương ứng với quá trình chế biến
- Sản phẩm chủ yếu do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội

tạng của chúng cùng với muối thêm vào.
- Sản phẩm tạo thành chủ yếu là do hoạt động của các enzyme trong
cá tươi và nội tạng của chúng kết hợp với enzyme của vi sinh vật trong môi trường
lên men hoặc trên bản thân cá cùng với muối thêm vào.
- Sản phẩm có được là do sự thủy phân cơ thể cá b
ằng các chất hóa
học, hoặc ủ chúng với lượng acid nhất định.
2.3 Phân loại theo ( Adam, Cook et Rattagool, 1985)

Adam, Cook et Rattagool (1985) đã phân chia mắm thành 2 loại theo theo tiến
trình lên men
- Sản phẩm làm từ cá và muối.
- Sản phẩm làm từ cá, muối và carbohydrate
2.4 Phân loại theo Saisithi (1987)

Saisithi (1987) đã phân loại theo nguồn gốc của cơ chất sử dụng và nguồn
enzyme sử dụng trong quá trình lên men. Saisithi phân chia thành 3 nhóm chính.
- Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồ
n tại trong
cá và vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối.
- Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong
cá, carbohydrate và phần lớn do vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối/ carbohydrate.
12
- Sản phẩm tạo thành phần lớn do hoạt động kết hợp của enzyme tồn
tại trong tế bào cá và carbohydrate và một phần vi sinh vật trong môi trường nuôi
lên men.
Những nghiên cứu của Saisithi (1987) thấy rằng trong cả 3 nhóm sản phẩm
đều có mặt vi khuẩn lactic, những loại vi khuẩn lactic này không cùng loài cho tất cả
các sản phẩm. Chúng tùy thuộc vào nguồn carbohydrate được sử dụng, số lượng
muối được thêm vào, thời điểm thêm mu

ối.
Theo Rao (1967) thì sản phấm mắm Việt Nam thuộc nhóm 1( Xem bảng 1)

Bảng 1 Những sản phẩm Mắm ( fermented fish products) nhóm I


Quốc gia Tên địa phương Thành phần Tài liệu
Indonesia
Kampuchea
Laos
Malaysia
Thailand
Vietnam

Wadi
Mam-ca-sat
Padec
Pekasam
Plara
Mam

Cá/muối/thính gạo
Cá/muối/thính gạo
Cá/muối/thính gạo
Cá/muối/thính gạo
Cá/muối/thính gạo
Cá/muối/thính gạo
Rao(1967)
Amato(1962);Rao (1967)
Rao (1967)

Yeoh, Aziz et Adnan (1985)
Hongtongdaeng (1979)
Rao ( 1967)

Trong nghiên cứu của mình Saisithi đã nghiên cứu căn bản trên Plara,
mampla và kapi của Thái Lan, sản phẩm này tồn tại tương tự ở các quốc gia khác
trong khu vực Đông Nam Á (như bảng 1). Ông đã rút ra qui trình chế biến chung của
một số loại thủy sản lên men như sau:










13





Cá hoặc tôm tép

Bỏ ruột Rửa và để ráo

Muối cá ( khô)

Bỏ mỡ và đánh vảy Muối cá ( Ướt)





Muối cá (khô) Thủy phân và lên men
Làm khô một phần






Đóng gói
Trộn thính
Lên men
Tẩy trắng
Ngừng
Ngừng
Lên men




Lên men

Đóng gói




PLARA NAMPLA
KAPI




14

Nguyên liệu thủy sản nước ngọt, có thể sử dụng cá có nhiều chất béo tuy
nhiên chúng ta phải tách béo trước khi lên men, nếu không gây nên hiện tượng ôi
hóa sản phẩm, cá được rửa sạch, được đánh vảy, và ép chất béo ra khỏi mô tế bào,
rửa và để ráo trước khi muối cá. Đóng gói trong thời gian này quá trình thủy phân
hoặc quá trình lên men bắt đầu, sau đó họ cho thêm thính vào trộn lẫn với cá, cá và
thính được gói lại cho tới chín. Chủng vi khuẩn Lactic Pediococcus halophilus

tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus
halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao.

3. Vi sinh vật trong chế biến mắm

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trong mắm có sự hiện diện của
109 loại vi khuẩn khác nhau. Nhưng trong đó đã phân lập được 91 loại vi khuẩn
lactic các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH thấp.
Đặc biệt là
Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 – 3 trong hơn 5 giờ

(Suppail Maneerat, et al, 2000 ).
Tuy nhiên ta có thể trình bày ở đây một số loại tiêu biểu như sau: bảng 2

Bảng 2: Một số loại vi sinh vật trong quá trình chế biến mắm, và các sản
phẩm lên men từ cá.
Quốc gia Tên địa phương Vi sinh vật
Nhật bản Shottsuru
Ika-shiokara
Pediococcus homeri , Halobacteriium spp
Micrococcus spp, Staphyloccus
Debaryomyces spp
Thái lan Budu và Nampla

Plara

Taipla
P.Halophilus, Staphylococcus spp,
Halobacterium spp, Halococcus spp.
Pediococcus spp, P. Halophilus;
Staphylococcus spp.
Pediococcus spp; P.Halophilus
Philippines Bagoong
Patis
Pediococcus spp, Bacillus spp;
P.halophilus; Micrococcus spp;
Halobacterium spp; Halococcus spp;
Bacillus spp
15

4. Một vài đặc tính của mắm

Đặc điểm chính của nhóm này là:
+ Carbohydrate là cơ chất chủ yếu
+ Acid tạo ra có vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm

Bảng 3 : Một vài đặc tính hóa học của mắm và một số các sản phẩm lên
men từ cá
Quốc gia Tên địa phương pH Độ acid
(% acid lactic)
muối (%)
Nhật Bản Ika- shiokara
Shottsuru
6,0 - 7,0
5,5 – 6,0
-
-
8,0 – 15,0
27,0 – 30,0
Malaysia Balachan
Budu
pakasam
7,2 -7,8
5,4 – 6,2
4,1 – 5,4
-
-
1,4 – 2,6
20,0 – 25,0
21,7 – 28,2

9,8 – 10,5
Philippines Bagoog
Patis
5,5 – 6,0
5,5 – 5,9
-
1,02-1,04
13,0 – 25,3
20,0 – 25,0
Thái lan Budu
Nampla
Plara
Taipla
5,3 – 6,0
6,5 – 6,7
4,7 – 6,2
5,2 – 6,2
0,22 – 1,29
-
0,37 – 3,15
1,01 – 2,34
14,9 – 27,5
20,5 – 27,4
7,8 – 17,9
25,0

16


II. TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1.Tác dụng phòng thối

Ngày xưa người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối nhưng không giải
thích được. Ngày nay qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có
tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu.
Muối có tác dụng phòng thối chủ yếu là vì:
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu
nướ
c không thể phát triển được.
NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl, do ion Cl kết hợp với protid ở nối peptide làm cho
các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy
chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn
trúng độc.
Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng
có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh

v
ật hiếu khí không có điều kiện phát triển.
Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước
muối từ 4.4 % trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, và nói
chung nồng độ nước muối đạt từ 10% thì có khả năng kiềm hãm được sự phát triển
của các vi sinh vật thông th
ường. Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rửa có
thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối, đối với
các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Thường thì loại cầu
khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại gây bệnh
chịu muối kém hơn loạ
i không gây bệnh. Men, mốc có khả năng chịu muối tương đối
tốt.
Giới hạn phát triển của men ở nồng độ muối 15%, còn mốc là 20 - 30%.
Ở nhiệt độ thấp nếu cho cá vào nước muối hay muối cá với muối khô thì tác
dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân
giải nhanh hơn tác dụng tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá s
ẽ bị thối rửa.
17
Nồng độ của nước muối đạt đến 20% thì quá trình phân hủy của cá diễn ra rất
chậm, nhưng cũng có loại vi khuẩn phát triển được trong nước muối bão hòa: loại đó
gọi là “vi khuẩn ưa muối”. Người ta chia nhóm vi khuẩn chịu mặn ra làm 2 loại:
Vi khuẩn hiếu muối: là vi khuẩn có thể phát triển được trong dung dịch nước
muối đậm đặc, còn ở trong môi trường ít muối thì khó phát triển.
Vi khu
ẩn chịu muối: là loại vi khuẩn ở môi trường nhiều muối hay ít muối điều
phát triển được.
Trong cá ướp muối phát hiện nhiều nhất là trực khuẩn sau đó đến cầu khuẩn
và một ít xoắn khuẩn.

2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2…
các muối
này làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng
lớn hơn.ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc mùi vị và độ vững chắc của sản
phẩm kém đi. Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối các thì
sản phẩm mềm mại, hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế
biế
n với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nếu như trong muối ăn
có lẫn Calci, Magne với lượng rất ít (1 %) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có
vị đắng…

III. HÓA SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới sự tác dụng của khuyếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muố
i sẽ thấm vào cơ thể cá
làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu. ta cần khảo sự thay đổi đó để nắm vững tỷ
lệ thành phẩm và phẩm chất của nguyên liệu đem đi chế biến.
Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước
giảm xuống, đến một lúc nào đó thì đạt được trạng thái cân bằng, muối không tăng
và nước không giảm nữa. Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngắm vào
nên trọng lượng của cá giảm.

Quá trình ướp muối có thể chia làm 3 giai đoạn như sau:
18


Giai đoạn 1:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn
muối đi vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối
ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.
Kiểm nghiệm về phẩm chất thấy chưa có sự thay đổi gì sâu xa về mặt hóa
học, vẫn có mùi vị
cá tươi, những lớp thịt bên ngoài cũng như cơ quan nội tạng chưa
ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, kết thúc quá trình ướp muối ở đây được loại cá
mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%)

Giai đoạn 2:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn
1, ở giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ
chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này sự chuyển động của
nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại và quan sát thấy không có sự
giảm v
ề trọng lượng cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa
nồng độ muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra
ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp
thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong
cơ thể cá ( khuyếch tán n
ội ). Những lớp thịt gần trung tâm cá bắt đầu ngấm muối
dần, tính chất lý hóa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở

những lớp bên trong , máu trong thân đông lại màu tối sẫm.
Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm
lượng muối từ 6 -11% ).

Giai đoạn 3:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng
nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng
lượng cá tăng thêm một ít.
Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng
nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngoài và cuối cùng đạt
đến cân bằng, cơ
19
thịt cá căng cứng, mùi cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp
muối ở đây sẽ được loại cá mặn ( hàm lượng muối lớn hơn 14%).

2. Cân bằng khối lượng khi ướp muối

2.1 Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng

Phân tích cân bằng khối lượngcủa ướp muối để so sánh các phương pháp
ướp muối khác nhau và tìm ra nguyên nhân làm hao hụt trọng lượng sả
n phẩm.

Nước

Trong khi ướp muối nước tiết ra từ cơ thể cá, là nguyên nhân cơ bản, ảnh
hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm. Vì cá mặn sau khi
thoát một lượng nước lớn thì mùi vị không được thơm ngon, cảm giác khô xác.
Trong quá trình muối cá lượng nước thoát ra nhiều nên độ ẩm của cá giảm đáng kể.

Chất béo

Chất béo hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt
độ ướp muối. Chất béo dưới da hao tổn hơn chất béo trong nội tạng, nói chung tổn
thất về chất béo trong quá trình ướp muối là tương đối ít vì chất béo không tan trong
nước muối, tổn thất một ít là do sự oxy hóa, nếu nhiệt độ càng cao thì tổn thất càng
nhiều. Vì ngoài sự oxy hóa còn có một phần chất béo chảy ra ngoài.

Protid

Trong khi ướp muối lượng protid trong cơ thể cá giảm đi, đặc biệt là đạm của
cá ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong muối tăng lên.
Thời gian ướp muối càng dài tổn thất protid càng nhiều, tức là lượng đạm
ngấm ra càng lớn. Ta có thể thấy rõ từ bảng số liệu sau:




20
Bảng 5 Sự tổn thất đạm trong quá trình ướp muối

Thời gian ướp muối
(ngày)
Lượng đạm tổn thất
(% đạm tổng số)
Thời gian ướp muối
(ngày)
Lượng đạm tổn thất
(% đạm tổng số)

2
4
6
1. 7
3.0
3.9
8
10
12
4.3
5.7
6.0

Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protid càng mạnh
do đó tổn thất protid càng lớn, ướp muối ướt protein phân giải nhiều hơn ướp muối
khô.
Nhiệt ướp muối càng cao thì protid phân giải càng nhiều và tổn thất càng
lớn.

3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành 2 quá trình độc lập
với nhau đ
ó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình
bày ở phần trước và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học.
Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên
liệu mà trước hết là sự phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này
phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt
độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên li
ệu. Nguyên liệu ướp muối sau

một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu
tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại,
màu đỏ sẫm và có nhiều nước, quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị
thơm hơn cá ít mỡ.
Trong quá trình chín này protid trong cơ thịt sẽ được phân giải thành các sản
vậ
t trung gian như peptone, peptide đến acid amin; các chất béo có thể phân giải
thành acid béo và glycerin. Bộ phận protid hòa tan vào nước muối cũng được phân
giải như vậy.
Sau quá trình chín lượng đạm trong tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm
phi protid và chất đạm ngấm ra tăng lên.
Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá. Qua thực nghiệm nhận
thấy nhiều loại cá quá trình chín thể hiện rất tốt, nhưng c
ũng có loại thể hiện không
rõ rệt.
21
Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến quá trình chín. Nhiệt độ cao thì quá
trình chín diễn ra nhanh nhưng mùi vị sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng
0
0
c hoặc thấp hơn) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ
ướp nên dưới 10
0
c là thích hợp. Đối với cá mỡ nhiều quá trình chín sẽ cho mùi vị tốt
nhưng nếu ướp với nhiệt độ cao thì chất béo dễ oxy hóa cho mùi khét thối.
Về nguyên nhân của quá trình chín đây là quá trình lên men trong điều kiện có
muối. Bắt đầu quá trình ướp thì men ở trong nội tạng, và trong tổ chức thịt cá hoạt
động rất mạnh, thủy phân các chất trong cơ thể nó, các chất trung gian và các chất
hòa tan tăng lên dần tạo điề
u kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện môi

trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rửa và các vi sinh vật gây
bệnh đều bị ức chế. Vì vậy chỉ còn có vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các men
tương ứng để phân giải protid và lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu,
cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong
điều kiện nồng độ muối th
ấp, nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát
triển và làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Khi nồng độ muối trên 20% thì các quá
trình sinh hóa của các men nội tại và ngoại lai điều bị ức chế do đó chúng không còn
ảnh hưởng tới quá trình chín nữa. Qua thực nghiệm cho thấy quá trình ướp muối
trong điều kiện tự nhiên và yên tĩnh cho chất lượng sản phẩm thơm ngon hơn ướp
muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh
vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid
thì giảm xuống rõ rệt.
Hương vị thơm ngon của cá lên men khi chín là do tác dụng của các vi sinh
vật tạo hương, Tuy nhiên ngày nay chúng ta chưa có những nghiên cứu căn bản về
chúng.
Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men cá là các vi sinh vật có từ ngoài
không khí, trên dụng cụ sản xuất, từ môi trường đất, trong nước, trong cá,... đ
i vào
dịch lên men sản sinh ra các loại men, men này đi vào tổ chức cơ thịt cá và tham gia
vào quá trình chín của mắm.







22

IV.
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN.
1
.
Thành phần về khối lượng
Thành phần khối lượng ở động vật thủy sản thường được phân ra: Cơ thịt,
đầu, da, vảy , vây, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục, nội tạng…
Đôi khi thành phần khối lượng lại được phân chia rất đơn giản là: phần ăn
được và thành phần không ăn được. Khối lượng cá càng lớn thì tỷ lệ thành phần ăn
được càng cao. Ở cá chép có khối lượng l
ớn hơn 1 kg thì thành phần ăn được
chiếm tỷ lệ trên 82% trong khi trọng lượng dưới 800 g thì tỷ lệ phần ăn được chỉ
dưới 78%.
Thành phần khối lượng của cá biến đổi theo đặc điểm giống loài, đực, cái,
thời tiết, mùa vụ, địa lý…

2. Tính chất vật lý

2.1 Hình dạng cá

Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến lạnh, trong qui trình chế biến
nguyên li
ệu hoặc thiết kế các qui trình kỹ thuật... thì các tính chất vật lý của cá trở
nên rất quan trọng.
Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi loại cá một hình dạng riêng
đặc trưng và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sống của chúng. Những loại cá cần đi
nhiều hoặc lao nhanh, đi ngược dòng nước, để bắt mồi thì cần có dạng hình thoi, ví
dụ như
cá lóc, cá thu, cá ngừ...
Hình dạng cá có thể phân thành 4 dạng chính như sau :

Hình thoi :
Thân cá có dạng như con thoi, ở giữa nở, 2 đầu thoắt nhỏ lại,
chiều dài và độ cao của thân cá gần như bằng nhau.
Hình tên :
Cá có hình dạng như mũi tên, đầu nhọn thân nhỏ và dài như cá
kim, cá cờ...
Hình dẹp:
Thân cá rất bẹt, bề mặt trải rộng, chiều rộng của cá thường lớn
hơn chiều dài ví dụ như cá chim, cá đuối, cá bơn...
23

Hình rắn:
Thân cá dài tròn như con rắn, như cá khoai, lươn.

2. Thành phần hóa học của động vật thủy sản và cấu trúc thịt cá

2.1 thành phần hoá học

Thành hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, lipid,
muối vô cơ, vitamin, men, hormone trong đó nước, protid, lipid, muối vô cơ chiếm tỷ
lệ tương đối lớn, glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạ
ng
glycogen.
Theo tài liệu nghiên cứu của hiệp hội nghề cá ở liên xô trước đây thành
phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:

Thành phần Trị số (%)
Nước
Protid
Lipid

Muối vô cơ
48 - 85.1
10.3 - 24.4
0.1 – 54.0
0.5 – 5.6


Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protid và muối vô cơ
không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và
sự biến đổi hàm lượng béo thường tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước. Đặc điểm này
có ý quan trọng trong việc xác định các qui trình chế biến thích hợp.
Trong kỹ thuật chế
biến người ta thường phân loại cá theo hàm lượng mỡ
của cá như sau:
+ Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4%
+ Cá mỡ vừa : lượng mỡ từ 4% - 8%
+ Cá mỡ nhiều : lượng mỡ từ 8% - 15%
+ Cá rất nhiều mỡ : lượng mỡ trên 15%.
Lượng mỡ trong cá thường thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, đực, cái ... cho
nên khi phân loại ta cần phải xem xét cụ thể hơn.


24
2.2. Cấu trúc thịt cá
Về cơ bản mà nói cấu trúc thịt cá không có gì khác so với cấu trúc thịt của
các loại động vật khác, gồm có các mô cơ bản như: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và
mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào đặc điểm cấu
tạo người ta chia làm các nhóm cơ chính :
+ Cơ vân ngang: ( còn gọi là cơ xương) đảm bảo mọi cử độ
ng tùy ý

+ Cơ trơn: là những cơ cấu trúc nên cơ quan bên trong
+ Cơ tim, cấu tạo nên tổ chức tim.
Trong các loại cơ trên thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu
tạo nên cơ thịt động vật và phần có giá trị thực phẩm cao nhất.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần : sợi cơ, màng sợi cơ và màng
ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
Sợi cơ
Do các tơ cơ (myofibril), tương cơ, màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị
cơ bản cấu tạo nên cơ thịt, mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng mỏng gọi là
màng trong sợi cơ và bên ngoài được bao bọc bởi màng dầy hơn gọi là màng ngoài
sợi cơ. Sợi cơ có hình thoi đường kính từ 10 -100µm. Bên trong các sợi cơ dọc, là
các tơ cơ, giố
ng như sợi chỉ sếp song song với nhau thành bó giống một khối tế bào.
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có nhiều tổ
chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó giữ chặt với 2
màng ngăn ở 2 đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn. Những sợi
elastin này r
ất bền và dẻo, trong quá trình vận co giãn cao độ có thể sợi cơ bị đứt
nhưng sợi elastin thì không sao.
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc
nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc 2, bậc 3...
Các bó cơ bậc nhất, hai đều được một màng mô liên kết bao bọc xung
quanh tương ứng thường cá cơ vân ngang của cá có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu
tạo nên phần thịt đỏ
và thịt trắng của cá.
25