HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH- GIÁ TRỊ SINH HỌC

HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
GIÁ TRỊ SINH HỌC
GIÁ TRỊ SINH HỌC
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
GVHD:
GVHD:
TS: TRẦN BÍCH LAM
TS: TRẦN BÍCH LAM
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN:
Lê Huỳnh Ngọc Liễu
Nguyễn Trần Tuấn Anh
Phan Thị Kiều Châu


Nguyễn Thế Ngọc Châu
Nguyễn Thế Ngọc Châu


Lê Thị Tuyết Nhung
Lê Thị Tuyết Nhung


Nguyễn Tấn Khoa
Nguyễn Tấn Khoa
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU

1.
1.
Tổng quan về Protein đậu nành
Tổng quan về Protein đậu nành
2.
2.
Protein đậu nành
Protein đậu nành
3.
3.
Tính chất của Protein đậu nành
Tính chất của Protein đậu nành
4.
4.
Giá trị sinh học
Giá trị sinh học
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1. Tổng quan về cây đậu nành:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Fabales
Họ (familia): Fabaceae
Phân họ (subfamilia): Faboideae
Tông (tribus): Phaseoleae
Phân tông (subtribus): Glycininae
Chi (genus): Glycine
Loài (species): G. max
1.1 NGUỒN GỐC :

Trồng đầu tiên ở Bắc Trung
Trồng đầu tiên ở Bắc Trung

Quốc
Quốc

Dùng làm thuốc ở Trung
Dùng làm thuốc ở Trung
Quốc, Ai Cập… từ 1500
Quốc, Ai Cập… từ 1500
trước công nguyên
trước công nguyên

Ngày nay đậu nành được
Ngày nay đậu nành được
trồng phổ biến trên thế giới.
trồng phổ biến trên thế giới.

Giá trị dinh dưỡng và kinh
Giá trị dinh dưỡng và kinh
tế rất cao
tế rất cao
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.1 NGUỒN GỐC :
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Thành phần hóa học Giá trị
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 15-16%

Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI
Vitamin B
1
300 UI
Vitamin B
2
90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Các acid amin
không thay thế
Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI AA KHÔNG THAY THẾ:
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Đoạn 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ ~15 ~35 ~40 ~10
Các hợp
phần
prôtêi

n
Chất
Kìm
Hãm
tripxin
Xito
com
C
β-
Ami
lase
Lipoxig
enase
Hema
glu
tini
n
Glo
7S
Glo
11s
Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin của đậu nành
Các globulin 7S và 11 S
Các globulin 7S và 11 S
chiếm trên 70%
chiếm trên 70%
2.1 Globulin 11S
2.1 Globulin 11S
:
:

+6 tiểu phần có tính
+6 tiểu phần có tính
axit (A)
axit (A)


+6 tiểu phần có tính
+6 tiểu phần có tính
kiềm (B)
kiềm (B)
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Sơ đồ cấu trúc của phân tử
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Phân tử globulin 11S
2.2 Globulin 7S:
2.2 Globulin 7S:


là
là
β
β
-conglixinin, chiếm gần 35%
-conglixinin, chiếm gần 35%
chứa 5% gluxit.
chứa 5% gluxit.

Gồm:
Gồm:
α
α
,
,
α
α
’, và
’, và
β
β
, có tính axit.
, có tính axit.

+ tiểu phần
+ tiểu phần
α
α
,
,
α
α
’(
’(
M~ 54000)
M~ 54000)
thiếu xistein và xistin.
thiếu xistein và xistin.


+ tiểu phần
+ tiểu phần
β
β
(M~42000)
(M~42000)
không chứa xistein và
không chứa xistein và
metionin.
metionin.
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Sơ đồ globulin 7S
2.2 Globulin 7S:
2.2 Globulin 7S:
Trong đọan 7S còn có:
Trong đọan 7S còn có:

Hemaglutinin
Hemaglutinin
:tạo phức
:tạo phức
khá bền vững với các
khá bền vững với các
hợp chất gluxit
hợp chất gluxit

Chất kìm hãm
Chất kìm hãm
proteaza

proteaza
:antitripxin
:antitripxin
Kunitz, antitripxin
Kunitz, antitripxin
Bowman- Birk
Bowman- Birk

Lipoxygenase
Lipoxygenase
: tạo nên
: tạo nên
cấu trúc của
cấu trúc của
hydroperoxides
hydroperoxides

Phân tử β-
conglixinin