BỔ SUNG KHOÁNG CHO XƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
BỔ SUNG KHOÁNG CHO XƯƠNG
NHÓM SVTH: CHU LƯU QUANG
PHẠM TOÀN THỨC


GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009

MỤC LỤC
Mở Đầu………………………………………………………………………………..3
Chương 1. BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ……………………………………..3
1.1.Phân bố và chức năng của Canxi……………………………………………….3
1.1.1. Phân bố canxi trong cơ thể………………………………………………….3
1.1.2. Chức năng của canxi trong cơ thể………………………………………….3
1.1.2.1.Vai trò của canxi đối với xương…………………………………………3
1.1.2.2. Các chức năng sinh học khác của canxi………………………………..4
1.2.Sự hấp thụ canxi………………………………………………………………….5
1.2.1. Sự điều hòa canxitrong cơ thể………………………………………………5
1.3.Nhu cầu sử dụng canxi của cơ thể……………………………………………….6
1.3.1. Nhu cầu canxi hàng ngày khác nhau theo các nhóm tuổi…………………6
1.3.2. Sự liên quan khẩu phần canxi và tình trạng xương, theo tuổi và tình trạng
sinh lý………………………………………………………………………………….7
1.4.Bổ sung canxi cho cơ thể…………………………………………………………8
1.4.1. Nguồn thực phẩm giàu canxi………………………………………………..8
1.4.2. các vấn đề cần lưu ý khi bổ sung canxi……………………………………..9
1.4.2.1. Các loại sản phẩm giúp hấp thu tốt canxi……………………………...9
1.4.2.2.Các yếu tố cản trở tới sự hấp thu canxi………………………………..10

1.5.Các độc tính……………………………………………………………………..11
Chương 2.BỔ SUNG PHOSPHO CHO CƠ THỂ………………………………...11
2.1.Phân bố và chức năng…………………………………………………………..11
2.2.Nhu cầu sử dụng phospho……………………………………………………...12
2.3.Nguồn cung cấp phospho……………………………………………………….12
2.4.nguy cơ về phospho……………………………………………………………..13
Chương 3. BỔ SUNG MAGIE CHO CƠ THỂ.......................................................13
3.1.Phân bố và chức năng..........................................................................................13
3.2.Nhu cầu sử dụng...................................................................................................14
3.3.Nguồn bổ sung magie...........................................................................................15
3.4.Nguy cơ do thừa magie........................................................................................16
Chương 4. BỔ SUNG KALI CHO CƠ THỂ……………………………………...16
4.1.Chức năng và phân bố………………………………………………………….16
4.2.Nhu cầu sử dụng canxi………………………………………………………….17
4.3. Nguồn cung cấp………………………………………………………………...17
TÀI LIẸU THAM KHẢO………………………………………………………….19
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Hàm lượng canxi trong một số loại thực phẩm……………………….....8
Bảng.2.1 Nhu cầu sử dụng phospho hằng ngày…………………………………...12
Bảng.2.2. hàm lượng phospho trong một số thực phẩm………………………….12
Bảng 4.1.Lượng kali khuyến cáo…………………………………………………...17
Bảng 4.2.Các thức ăn giàu kali……………………………………………………..17
DANH SACH HINH VẼ
Hình 1.1: Bệnh loãng xương…………………………………………………………4

Hình 1.3: Quá trình hấp thụ Vitamin D…………………………………………...10
Mở Đầu
 !"
#$%&'$()*+*,'%-!.'$/$(0#&'$()
1)$234$($%5$13$6$7*'&$$8

'!"($&$*3+591'7:7$:$!
;<3/+8$$(&'$()$=/$>((&$?$@?$(6:.
3=,-7$(A4<3=$($7$%'=B!;C-8+<3=$>(
D'<<3/+8$$($=/4E'+'&$:!F74$<
=?$@?+@)$>(?5G?-74<3=HE-5$
B!
I$$(0D'$(A$J$(4-88$!F3&$K$L3
*'&$+*,+%$'3-'8$*&$M$($%!FN
$=6O$'/D'7$8/5'-N-3O(:$
$(%#36'::4-%-P'$(E6$%'-3<Q6M:2R,6-
(&$:.8$(/$84!
$(0D'$(A9$8$2%'.'+&$S$8$
3@TD'$(A!
Chương 1. BỔ SUNG CANXI CHO CƠ THỂ
1.1.Phân bố và chức năng của Canxi
1.1.1.Phân bố canxi trong cơ thể
;8+*UQV$.3N+$+*WUXX$($%!
;8$Y3634&$$($%!
ZZV;:7$($:S&'$()(,!;$$<18'O
<+@$(:$$L[;

[K


Q!
;K\
Q
]!
]*WV+8$N:4:($L'E<#
#5,+'!

1.1.2.Chức năng của canxi trong cơ thể
1.1.2.1.Vai trò của canxi đối với xương
;$:S(&$$(3'/36'$A$/@)
D'$(-74!
^(_L+$8'$2>8'`343T0
8<(,+@-P'(,EE2&$3N(,+ME'(,!^(_LO-$'.
abZ$'.WbWc$'.3$+dD'$(AS.'eWXXX!
\8')$,'7$8'$2f($2$(<$%:*
$J$(-'SSfE63B!
U
Hình 1.1: Bệnh
loãng xương

1.1.2.2.Các chức năng sinh học khác của canxi
 F746HE
;-$(0/gD'C'1D'$(2:*5HE!^8
$(G3$/D'$(A&$$(6HE!]+'h-$76E`$
`$&$E$*$($%$8'$!! `:$%$@$-
$('P$8$(G$8$(G3`:$5'%-8#:`H6
$/'6$+'h-$76!;93'/$7:$64#$
6`:$%2#$(05*$@$$5!
;0#$(0+9<$,3='%,3=$/'6$
+'h-$761$8$(G!
i$$(#'/D'$(A(6'$35,1
$8$(G+M-)+@`8$-N$8'$+@+*,$/'6$$8
'$!j5,HE&$$%E$.<6/
$`/$%'S'$`/+4:->,$'8:<$-D'5!
F74#6@,6HE*)$$(/O#$(E6
'/:$$S.'-%-P'C+*,HE$%f-h
3T6$`$!

 ;-746$S+
k$(0D'$(A$($('Pl$S+!]$%$8'
$2<$-$('Pl$S+E58@,:&@,5816
$S+E'*!
^(_L$8'$%'6+-/-/1`$2D'&
+H.'(73<5,`-+@$`:$('$$S!
"$8'$%'6$S+'N,3=-P'$8$$S+E
'*mD'/$$S+@.-E&$1n132H'1-'
-S'$9$2$-.$&$$!;P'$S+'N'+.'
-P'&15E'-=-N$,!
c
 ;-746G:
;@,3o1G:18'=B1N-%
$@,1+9D'`-1$%-$(0D'$(A$(
<$-B1G:!
^8'+M$2+*,-1G:+M!
^8'+M$2+*,-1G:+M
^8'%'6O$:+M5,'%'8'+3
-`-3/f*$&$$S:$O7B@!
^8'%'6O$(35,$/'+M,-S$
nC3>*:'+O$p'`8'+-_-_q-
S!
^8'%'6OG:3m8'5$'.$('/$*$&$
>6$(B($%3=8'+M!]'&$6#6$N$(/8'+E:$.'
-1$%$2#$(6'5-f-N*$6
 ;4#$+
;$D'$(23-@'*$%''$&(
<!
;$.$(N-P'$(E-74$756'&$'8$#
6 E5

;$+9<$Lr/$*s'  *M -7
45M:2e$(NLr:*:($$
;03$8+8$94'$Y$8$($%+8$94
'&'$()/$$d:.$`q-3$1e$(ND'$(2+8$
9-!"8'$(E$%$8'$2$8+M+*,+8$9$.5+9D'f
+MC$J-@,1+9D'fE'*!F3$'/D'
$(A+834E3B!O`$% $+9<$$,
@,+9D'. "#+/$(2$'/T-P'*$&5
+>L_E$'1A`A:S$(_$('
4#T$(35!
k$*6-@&:."#G6:8D'*B
$9nG6:.8'$'/Tf4-h3T-N6O-@
&:1$34:$83@34:$83@-'%-$P'$J43/
-h3/ -%3<-@&:$3'%--$(O/+>L
+G/$$*6-@&: !"G6:8
D'*B$96:.$'/Tf42:!
1.2.Sự hấp thụ canxi
1.2.1.Sự điều hòa canxitrong cơ thể
"5,`-s$%3e03
$+=$(#::D'$(A1$%!"-3'$('-N
-P'0O3<O$j!\$'8`:-N*:(+
a
-'**452$3tUbWXcu39$!\$'8`:
$9m
W!\:($($3$,&:$'O('$$@D'$1
-7$j!v$j$-.&'$()A1-%$<$<<$-!j<
<$-3'$('-N$8O('$&:$'!;$8-N+9$9
-%*(:($L`'%$$,&:$'O('$!
Q![($($$$(=$8:3$,73N<$$91$81
!;$8:1&$P1*:::

$('!
!:($($3$,D'$(2$&:$'O7$`-
-sE&$D'4$%'!
;$-B'$(93'@O52$!
\$53$($-N*:(+'$,D'5
2$!^($-N*'&$(O$'8:$58<$-1
$81$<-P'+6::=$(#O!F$=*'&$
:($($w*'7-=&:$'$J('$=$&:$'$J$`
w*'7!
1.3.Nhu cầu sử dụng canxi của cơ thể
1.3.1.Nhu cầu canxi hàng ngày khác nhau theo các nhóm tuổi

^(_>m
XRc$mXX
aRWW$mXX
Tr_L
WR$'.mUXX
Rc$'.mcXX
aRZ$'.maXX
^(_L$$8'/
^(_$(WXRWt$'.mW!XX
^(_WXRWt$'.mW!XX

"$(O$
"4WZRcUmW!XXX
[#WZRUXmW!XXX
[#B+UWRcUmW!XX

"
"4m≥cUmW!XX

"#4≥cU$'.mW!XX
[#$mW!QXX
[#)mW!XXX
t
  1.3.2.Sự liên quan khẩu phần canxi và tình trạng xương, theo tuổi và tình trạng
sinh lý!
 ^+d:$$(%
$J3)&:CQUO:#$(O$WXXXR
WQXX!^&$*=+'3,'7!\#+@&'$()s
1:($L3N#3<3'@$&:43N$/'!FP'36'D'*&:
$'-<$$-7$&:$(-<:$$(%2EE&$D'
$@wD'4$%'$8$D'-$/'+@$&:$'!
F74$(O$C+*RtV$/'-N#3<!
x-<$(_>mXVQXVO$'.$/!
^(_-_4('$'S'+$-734=&:$'$4
cXV!^(S'8$$p6$(/-`$wD'$$(/+h':S
$&:$%+@<8=:$$(%P'P(1!^'/$+h'
:S+@-S-1$2>>9$-`-&$+$(*
-3HB
^Y36$93'y$2$Y36E4$'.$$4$9$Y36-<$$7$&$+O35$'.
QZRX!FP'$&p.-%-<$=$93'y+&$$($%O-8X
$'.!
 ^'.$(O$
^'.$(O$-<$-N-%&$3+73N+@'
4:$$(%#l:*E'-=nA!
<*45-8<7G-P'C+73N1
+%$=#$/''Y2< =8<l
$(+*XWRXWUVA+9$4![#O35$'.QURX+L$(L*$6
6'D'*=&:$'$<('$!
j`L$(L):$%'$(2'+&$S$8$

-<$5-!v23o<$(J-743o-n6$:#$
n)$'.$JQURX3$$('-'S'1:#3
$&:&$!":#3)+@S=$(##=&:$'-$**($<
-C1$'.$(O$!"P'/5'-B--8+8$3'`$(+h':S
$(O$S$JtXXRWXXXuf-**G+_!
 ^+dB+
I'4*+73N$8'3N(#&:CWXRWUV1
7cV$J$.7`'-74:#B+!;C$($$8'
s-S-1$2=&$O:#B+-N-P'CC+M$/,
#'-'%$2$(<4nT+73N$&:-URWUV !
^+dB+-P'C+73Nm*$73WXRWUV`'
ScV!I`'$-.*$(4'B+$('2+*UVu,$(+-
<$(J6*B+-1$7w$z(!
"-%+_$(-<S+h':S,43N:T
N:!"-BO$(/L$(L*O-8=&:$('$'
$(2&:$'O$`!j*O$:#+$8'L$(Lf'S'P
8':#+@$,+h':S'B+Af$8:$E
*!^+d-S'1B+*93$8'L$(L8''$2
+h':S$8'!Fn-%16*$8's!{=*
Z
'B+Rc,3J3<8'$8'+h':S$2`$-$(
f$8:$*-8<+6$$(J++h':S$,-85-:TN:
$2J3<!\#*6+M&:$'+h':S*$L$'.5-$8'
$$6$L$'.!;92`-P'D'$(A3:#:*$,+h':S
'B+!
 "$'.
^'.*!{=*$7G$-S'(&$4$JXRU
$'.<$(J`'0$&$*+-P'6$N!v6*
G$-S'$J$'.cXRaX!^'.3/D'-86**(O*Q4+@$9
-8-(4$9!

^'/$w$&$(#,B+$26*$7
E'$-1$8'L$(L!^Y36*O*Q4-P'7'+*XUR
WXVu,$'.aXwf$,3/$L$'.!^'.3/D'-8*@
$%P''/!FP'*<$-3o*-$L(
$8's!^8's33o91*`$-$2$(<(&$:.
8!\6'D'*&:$'O('$*$L$'.T3)-&$s+
w*&:$'!]8$D'*3+h':S$L$'.$J$(O/$8'&:Q3S!
"/5'$(/-7$N:#$'.$('2t4+h':S$('23
UWu$&$Y36*`$-UVu,!FP'-5$>73/D'
#+h':S*`$-$(/$=$86.'$j-B
$3<$(J6*`$-!
1.4.Bổ sung canxi cho cơ thể
1.4.1.Nguồn thực phẩm giàu canxi
F%.'-18'3D'$=:h(0$%.'
O<N:h$'/Cp(/$J$(N:!;$=:h'
(&$::)$(-*:h#3'&$!"(3<$=:h
'+3*G:*,@*3<('$@'-`'wq
Bảng 1.1.Hàm lượng canxi trong một số loại thực phẩm
WX