PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC
PECTIN TỰ NHIÊN

Mở đầu

Ngày nay trong công nghệ thực phẩm, phụ gia
thực phẩm chiếm một phần quan trọng. Mà phụ
gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ liệu quan trọng
trong công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo
hoa quả…

Phụ gia pectin là một trong những phụ gia tạo
gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến để tạo ra
sản phẩm đa dạng, phong phú và dể bảo quản
khi vận chuyển.
Nguồn gốc Pectin[1]

Pectin được thu nhận từ dịch
chiết của các nguyên liệu thực
vật, thường là táo hay các quả
có múi.

Tiền thân của pectin là
protopectin, không tan trong
nước và có nhiều trong mô trái
cây còn xanh.

Pectin là một loại phụ gia quý
và vô hại, được sử dụng với
liều lượng phụ thuộc vào từng
quy trình công nghệ.

Tính chất của pectin[2]
- Dạng bột màu trắng
hoặc hơi vàng, hơi
xám, hơi nâu.
- Tan trong nước,
không tan trong
ethanol.
- Có khả năng tạo gel
bền.

Polysaccharide dị thể,
mạch thẳng, là dẫn xuất
methyl của acid pectic Acid
pectic là 1 polymer của acid
D-galcturonic, liên kết với
nhau bằng liên kết 1,4-
glucoside.

Một chuỗi gồm khoảng
10000 phân tử galacturonic
tạo thành một phân tử pectin
M= 10000 -100000.
Cấu tạo Pectin[1]
Cấu tạo Pectin[3]
Pectin - chỉ số đặc trưng[5]
- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl
hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl
(-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.

MI max = 16,3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester
hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của
các gốc acid galacturonic được ester hoá trên
tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong
phân tử
Phân loại Pectin[1]

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI
>7%.
- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤
7%.

Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.
- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết
hợp của pectin với araban (polysaccharide ở
thành tế bào).

High Methoxyl
pectin

Low
methoxyl pectin
Phân loại theo % nhóm methoxyl[4]
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
Chiều dài của chuỗi pectin
Mức độ methoxyl hóa

-
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo
được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất
cứng
Pectin - mức độ tạo gel[4]