Phụ gia tạo cấu trúc Chitosan

PHỤ GIA THỰC PHẨM
Phụ gia tạo cấu trúc
Chitosan
1. Giới thiệu chung
Chitosan

Chitosan là polysacharid nhiều thứ hai sau cellulose tìm thấy
trong tự nhiên.[1]

Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm, cua
Hình 1: vỏ tôm, cua [2]

nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền

Chitosan rất có lợi ích về mặt
thương mại cũng như là một nguồn
vật chất tự nhiên do tính chất đặc biệt
của chúng
1. Giới thiệu chung
Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công
nghiệp, nông nghiệp, y dược và bảo vệ môi trường

Chitosan chính là sản phẩm biến tính
của chitin

Chitosan có những đặc tính mà Xenlulo không có, nó là
chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới tự
nhiên là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con người
sau Protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng.[1]
Hình 2: chitosan
2. Tính chất của Chitosan


Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.

Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy. Chitosan có màu trắng hay vàng
nhạt, không mùi vị.

Hòa tan dễ dàng trong axit loãng (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả
năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311
o
C.[1]
Hình 3: cấu tạo chitosan[3]
3. Ứng dụng của Chitosan

Dung dịch Chitosan có tác dụng tạo ra một màng phủ sinh học
bao bọc trái cây, thịt, cá... và bảo quản tốt thực phẩm.

Theo nghiên cứu của TS Trần Thị Liên: chitosan có tính an toàn
và có công dụng như hàn the

Chitosan còn được sử dụng làm thực phẩm chức năng,...

Chitosan có tác dụng làm trong nước quả
Dung dịch Chitosan có một tác dụng tạo ra một màng phủ sinh
học bao bọc trái cây, bảo quản trái cây tốt hơn. [4]
Hình 4 :Chuối mau bị mốc khi bảo
quản bằng cách thông thường [4]
Hình 5: Chuối giữ được lâu hơn
bằng chitosan[4]

làm chậm quá trình chín chuối hơn 30 ngày, chuối có màu vàng

nhạt khác hẳn với màu thâm như bảo quản thông thường.
3.1. Màng Chitosan