RAU MẦM

Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC


Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Đề tài : RAU MẦM
GVHD :
SVTH : VÕ THU HIỀN 0707313
NGUYỄN THỊ THANH MAI 0707314
HUỲNH VĂN VINH 0707315
NGUYỄN THỊ MỸ TIÊN 0707323
1
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
I Tổng quang .
Từ nhu cầu của cuộc sống hiện nay nguồn thực phẩm cung cấp giá trò dinh dưỡng cho con người đòi
hỏi nhiều loại thức ăn phải phải bổ dưỡng , tinh sạch , nguồn năng lượng dinh dưỡng trong thực phẩm
phải đảm bảo nhu cầu sức khoẻ cho người sử dụng . các loại thức ăn như thòt , cá là nguồn thức ăn
chính trong bửa ăn hằng ngày , cung cấp hầu như toàn bộ cho hoạt động lao động , làm việc cho con
người . thế nhưng , trong bửa ăn chính chúng ta cần phai bổ sung 1 lượng nhu cầu dưỡng không thể
thiếu từ các loại rau củ quả , đặc biệt là rau mầm không những mang lại giá trò dinh dưởng , trung hoà
lượng colesteron mà nó con đem lại sự kích thích cho bữa ăn thêm ngon miệng , không phải có cảm
giác ngán ăn do các loại dầu mở có từ thòt , cá .
Rau mầm khá phong phú với nhiều chủng loại khác nhau ở mùi vị và cách chế biến. Một số có vị cay hơi
hăng chủ yếu dùng cho các món trộn salad và kẹp sandwich như hành, cải củ trắng, cải củ đỏ, mầm các
loại cải khác..., một số khác có vị bùi, ngọt đặc trưng thường được sử dụng để chế biến các món hấp, luộc,
xào, lẩu như mầm của một số loại đậu, đỗ...
Rau mầm có chứa nhiều loại vitamin, amino axit và chất xơ cần thiết cho cơ thể với hàm lượng cao. Ví dụ
trong mầm cải củ, hàm lượng vitamin C cao gấp 29 lần trong sữa, vitamin A cao gấp 4 lần và hàm lượng
canxi cao gấp 10 lần trong khoai tây. Ngồi ra, loại mầm này còn là một nguồn cung cấp dồi dào

2
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
cartotene, chlorophyll, đạm dễ tiêu.
Các nhà khoa học Mỹ còn phát hiện ra rau mầm còn rất thích hợp cho các chế độ ăn kiêng lành mạnh,
chứa các chất chống oxy hố giúp làm chậm q trình lão hố và ngăn ngừa các nguy cơ về ung thư.
Rau mầm chủ yếu được chia làm 2 loại:
- Rau mầm trắng: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện khơng có ánh sáng nên có thân trắng và
lá mầm nhỏ màu hơi vàng, phổ biến nhất là: giá đỗ xanh, giá đậu tương, mầm cỏ linh lăng...
- Rau mầm xanh: được tạo thành khi hạt phát triển trong điều kiện có ánh sáng nên thân trắng hơi xanh và
lá mầm xanh như rau mầm các loại cải, một số loại đậu, đỗ...
II . TÌM HIỂU VỀ RAU MẦM .
1 . Rau mầm là gì ?
Rau mầm là rau được canh tác bằng các loại hạt giống rau thơng thường và có thời
gian canh tác rất ngắn, chỉ 5 đến 7 ngày sau khi gieo là thu hoạch.
Rau mầm có chứa nhiều chất khống và các vitamin B, C, E,…
Theo các tài liệu khoa học rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao gấp 5 lần rau thường.
Rau mầm dễ trồng, khơng sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, trồng trong
mơi trường sạch khơng có mầm bệnh và vi sinh vật gây hại
3
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Rau mầm phù hợp với sản xuất nơng nghiệp đơ thị, có thể trồng được quanh năm,
vừa giải quyết lao động nơng nhàn vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao.
2 . Phương pháp trồng và chăm sóc rau mầm .
 Ngâm - ủ hạt giống:
Hạt giống phải được ngâm ủ trước khi gieo, ngâm trong nước ấm thời gian từ 6 - 8 giờ, sau
đó ủ trong khăn ẩm từ 10 - 12 giờ.
Mục đích của việc ngâm ủ hạt giống:
+ Rút ngắn thời gian sinh trưởng.
+ Loại bỏ tạp chất, hạt lép còn lẫn trong hạt giống.
+ Tỷ lệ nảy mầm cao và đồng đều.

4
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Hạt giống đã ngâm nước 2 giờ
chuẩn bị đem ủ

 Gieo hạt:
Chuẩn bị khay trồng:
Cho vào khay một lớp giá thể 3 - 4 cm, dùng tay vò nát những cục lợn cợn trong giá thể, phả
nhẹ cho bằng phẳng, tưới nước cho ướt giá thể. Lót lên bề mặt khay lớp khăn giấy mỏng để
rau khơng bị dơ trong q trình thu hoạch.
5
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Khay chứa giá thể dầy 2 -3 cm
(chuẩn bị gieo hạt giống để trồng)
- Gieo hạt giống đã ngâm - ủ nứt nanh vào khay đã chuẩn bị sẵn bằng các bước ở trên. Tùy
theo giống mà lượng giống cần dùng khác nhau như: Củ cải trắng: 60 - 80g/khay 40x50cm;
Đậu xanh: 60 - 80g/khay 40x50cm.
6
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Khay rau mầm 1 ngày tuổi
- Sau khi gieo tưới phun sương nhẹ và dậy kín khay lại bằng giấy carton. Hoặc chất chồng các
khay lên nhau nhằm mục đích giữ ẩm giảm sự bốc hơi nước, kích thích sự nảy mầm nhanh
hơn.
7
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM

Ủ rau mầm trong 2 ngày đầu sau khi gieo giống
- Khoảng 12 - 18 giờ sau giở giấy đậy ra tưới phun sương mặt khay từ 1 - 2 lần/ngày, khơng
tưới vào buổi chiều.

8
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Khay rau mầm 2 ngày tuổi
9
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Khay rau mầm 3 ngày tuổi
Khay rau mầm 4 ngày tuổi
10
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
Khay rau mầm 5 ngày tuổi
(chuẩn bị thu hoạch)
11
Ứng dụng các quá trình công nghệ cơ bản trong CNTP _ RAU MẦM
- Thu hoạch: Sau 5 đến 7 ngày trồng, rau mầm cao 8 - 12cm là thu hoạch.
Cách thu hoạch: Dùng kéo hoặc dao (Loại dao dùng để rọc giấy) cắt sát bề mặt giá thể xếp
ngay ngắn vào hộp nhựa trong (Loại hộp đựng được 200g) đưa đi tiêu thụ hoặc bảo quản
trong tủ lạnh.
Thu hoạch rau mầm
12