quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là
trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010
Sinh viên thực hiện



LỜI CẢM ƠN

Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo cáo
thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy cô cùng bạn bè đóng góp ý
kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê
Đình Thạch và thầy giáo Nguyễn Tân Thành. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo,
giúp đỡ em trong suốt quá trình thự
c tập và thực hiện bài báo cáo này.
Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể đến công lao to lớn của các
thầy, cô giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường. Em xin gửi
lời cảm ơn đến các thầy, cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm việc
trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, t
ạo điều kiện cho em thực tập
tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đã luôn
động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hạnh

MỤC LỤC


PHẦN I. MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1

I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................... 1

I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO ............................................................. 2

I.2.1. Nội dung ................................................................................................................. 2

I.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................... 2

PHẦN II. TỔNG QUAN ............................................................................................... 3
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM ...................................................... 3

II.2. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG ................................. 5

II.2.1. Giới thiệu về sữa chua ăn ...................................................................................... 5

II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng ................................................................................... 7

PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 10

III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ................................... 10

III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 10

III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam .......................... 10

III.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn .................................................... 10

III.2.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng .................................................. 10

III.2.4. Quy trình kiểm soát chất lượng ......................................................................... 11

PHẦN IV.
NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP ...................................... 12

IV.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM .............................................. 12

IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1. Nước chế biến ..................... 16

IV.2.2. Sữa bò tươi ........................................................................................................ 17

IV.2.3. Đường kính ........................................................................................................ 18

IV.2.6. Chất ổn định palsgaard ...................................................................................... 22

IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ................................................ 24

IV.3. 1. Phối trộn ........................................................................................................... 25

IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa .................................................................................................. 28

SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY ........................................................................................ 16


IV.3. 3. Đồng hóa .......................................................................................................... 28

IV.3. 4. Thanh trùng. ..................................................................................................... 29

IV.3. 5. Lên men ............................................................................................................ 31

IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm ..................................................................................... 32

IV.3. 7. Rót hộp ............................................................................................................. 32

IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín ........................................................................................... 33

IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG .................................................................. 34

IV.4. 1. Phối trộn ........................................................................................................... 35

IV.4.2. U hoàn nguyên: ................................................................................................. 36

IV.4.3. Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 20
0
C ............................................................. 36

IV.4..4. Tiêu chuẩn hóa ................................................................................................. 36

IV.4.5. Đồng hóa: .......................................................................................................... 37

IV.4.6. Tiệt trùng UHT .................................................................................................. 37

IV.4.7. Bồn vô trùng ...................................................................................................... 38

IV.4.8. Rót hộp .............................................................................................................. 38

IV.4.9. Bao gói .............................................................................................................. 40

IV.4.10. Thành phẩm: .................................................................................................... 40

IV.5. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT
TRÙNG ......................................................................................................................... 41

IV.6. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ...................................................... 42

IV.6.1. Nguyên liệu đầu vào .......................................................................................... 42

IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: ............................................................... 45

IV.6.3. Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm ....................................................................... 49

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
............................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
............................................................................. 56
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 1
PHẦN I
MỞ ĐẦU

I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinh dưỡng đầy đủ
và hài hoà như sữa tươi, nó vừa cung cấp cho con người nguồn năng lượng dồi dào,
vừa cung cấp các chất cần thiết cho sự tạo lập cơ thể, và cũng là môi trường lý tưởng
cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy yêu cầu đặt ra đối với việc chế biến và
bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc
sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật
cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng hiện
nay đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu
sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên. Do vậy sự
phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu
thế phát triển thời đại.
Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được
người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,
Hanoimilk... với với các quy trình công nghệ, dây chuyền thiết bị khác nhau nhưng
đều đưa những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng.
Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng nh
ư: sữa chua, sữa tươi, pho mát, bơ...
Trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích.
Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do
trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung
thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 2
phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc
biệt đối với người già và trẻ em.

I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO
I.2.1. Nội dung
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam để từ đó
đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Nắm được quy trình công nghệ, thiế
t bị, quy trình kiểm soát chất lượng được
dùng để sản xuất sữa chua ăn trong công ty.
I.2.2. Yêu cầu
- Giới thiệu về công ty cổ phần ELOVI Việt Nam.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua các công đoạn.
- Tìm hiểu các thiết bị sản xuất về nguyên lý hoạt động và các bước vận hành.
- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sữa chua ăn, các phương pháp
phân tích chất lượng nguyên liệu và sả
n phẩm.















BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 3
PHẦN II
TỔNG QUAN

II.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM
Việt Nam hiện nay ngành công nghiệp sữa đang rất phát triển. Theo số liệu thống
kê, tốc độ tăng dân số hàng năm của nước ta vào khoảng 1,2%. Tốc độ tăng trưởng
kinh tế năm 2009 là 5,32%, GDP tăng 6,9% và thu nhập bình quân đầu người đạt 1100
USD. Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu sử dụng các sản
phẩm thực phẩm có hàm l
ượng dinh dưỡng cũng tăng lên. Do vậy sự phát triển của
ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu thế phát triển
thời đại.
Bảng 1: Số liệu về mức tiêu thụ sản phẩm sữa của một số nước trong khu vực
Tiêu thụ
Bình quân đầu người
Thái Lan Indonêxia Việt Nam Châu âu
2000 9,71 6,5 3,5 80 -100
2002 10,19 7,05 4,2 90 - 100
2004 12,3 6,78 5,1 > 95

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy rằng mức tiêu thụ sữa bình quân của một
người dân nước ta còn rất thấp, ngay cả khi so với các nước trong khu vực. Thực tế
hiện nay ngành chăn nuôi bò sữa, cũng như ngành chế biến sữa và các sản phẩm sữa
của nước ta mới chỉ đáp ứng được một số lượng rất nhỏ nhu cầu của người dân. Trong
khi đó, phầ
n lớn các sản phẩm sữa được nhập về từ nước ngoài.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 4
phát triển chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề
suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Công thương đã ký Quyết định số 22/2005/QĐ-
BCT về việc phê duyệt quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến
năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tiêu.
Ph
ấn đấu tăng sản lượng sữa toàn ngành trung bình 6-7%/năm giai đoạn 2001-
2005 và 5-6%/năm giai đoạn 2006-2010.
Trong chiến lược chăn nuôi bò sữa đến năm 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn con năm 2005 lên 200 ngàn con
vào năm 2010. Sản lượng sữa từ 200 ngàn tấn lên 377 ngàn tấn. Tốc độ tăng đàn dự
kiến từ năm 2005-2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350 ngàn bò sữa sản xu
ất ra 700
ngàn tấn sữa nâng, lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên 7,5kg/người/năm.
Việc chăn nuôi và phát triển đàn bò sữa của nước ta đang gặp rất nhiều khó khăn
và thách thức sau đây:
- Do khâu quy hoạch chưa đồng bộ, thiếu tính khoa học, dẫn đến tình trạng thiếu
giống bò sữa chất lượng cao, thiếu cỏ xanh và nguồn thức ăn bổ sung, vấn đề chuồ
ng
trại và vệ sinh chưa hợp lý
- Thiếu kinh nghiệm và kiến thức, thiếu cán bộ quản lý và kỹ thuật chuyên ngành
- Thiếu vật tư kỹ thuật chuyên ngành sữa
Trước thực trạng của ngành sữa Việt nam hiện nay, chúng ta cần phải đưa ra các
giải pháp thích hợp cho ngành sữa của nước ta trong tương lai để đáp ứng được nhu
cầu tiêu thụ trong nước, cũng như theo kịp sự phát triển chung c
ủa thế giới:
Quy hoạch lại và mở rộng các vùng chăn nuôi bò sữa trên cả nước, tăng cường
các giống bò sữa cho năng suất cao
Đầu tư phát triển các trang trại hoặc loại hình các hợp tác xã chăn nuôi bò sữa

cũng như hợp tác xã dịch vụ. Áp dụng các kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và cơ cấu quản
lý hợp lý.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 5
Mở rộng quy mô sản xuất như xây dựng thêm một số nhà máy chế biến sữa với
trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá các loại sản
phẩm. Chú ý đến quyền lợi của người tiêu dùng, chú ý đến chất lượng sản phẩm, giá
thành hợp lý, hiệu quả kinh tế cao nhất để có thể cạnh tranh với các sản phẩm sữa cùng
lo
ại của nước ngoài.
II.2. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG
II.2.1. Giới thiệu về sữa chua ăn
Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ
miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu
ban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân
xuất hiện sả
n phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa
dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua
của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó.
Người ta còn nhận thấy r
ằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng
ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải
lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều
quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo
tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và
nước sữa b
ị tách ra. Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên
hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì
chúng một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác

nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ
thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau
lên men.
Giống men được tìm thấy trong các sản phẩm sữ
a lên men cổ truyền phụ thuộc rất
lớn vào nhiệt độ xung quanh. Quá trình lên men đồng thể, vi khuẩn lactic tạo ra acid
lactic là chủ yếu, trong khi quá trình dị thể, sản phẩm tạo ra bao gồm acid lactic và
hỗn hợp các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO
2
. Một số vi khuẩn
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 6
trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác và
diacetyl. Diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men, do đó
các vi khuẩn này được gọi là các vi khuẩn tạo mùi. Trong các sản phẩm lên men cổ
truyền có thể tìm thấy nhiều hỗn hợp giống men khác nhau tuỳ theo thời tiết, mùa vụ
và làm thay đổi tính chất của sản phẩm. Do đó để điều khiển quá trình lên men cần cấy
vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm.
* Bản chất của quá trình lên men và đông tụ của sữa chua
- Lên men là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua. Đó là quá trình lên
men lactic:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O Æ C

6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza Glucoza fructoza
C
6
H
12
O
6
Æ CH
3
-CO-COOH
Glucoza axit piruvic
CH
3
-CO-COOH Æ CH
3
-CHOH-COOH
Axit piruvic men lactodehydrogenaza axit lactic
- Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm.
- Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của

protein sữa làm cazein bị đông tụ. Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có
mặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic không hoà tan, nhờ đó sữa từ
dạng lỏng chuyển thành dạng đông tụ.

NH
2
–R(COO)
2
Ca + 2CH
3
–CH–COOH
| Æ NH
2
–R(COOH)
2
+ (CH
3
–CH–COO)
2
Ca
OH |
OH

* Đặc điểm cảm quan của sản phẩm
- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, óng ánh.
- Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm có hương
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 7
thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung thêm
hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).

- Là sản phẩm có vị ngọt kết hợp với vị chua dịu của acid lactic (sản phẩm của
quá trình lên men lactic).
Vì được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bungaricus nên hỗ trợ tiêu hoá
rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua không chỉ cung cấp
dưỡng chất cho c
ơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ
các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thụ hết, các chất bã trong ruột. Đây là lý do tại
sao người ta được khuyên ăn sữa chua khi ăn nhiều thức ăn đạm cao, chống táo bón.
* Lợi ích của sản phẩm
- Lượng đường Lactose được chuyển thành acid Lactic tạo cho sản phẩm có vị
chua, hơn nữa nó giúp cho quá trình tiêu hoá dễ hơn, giúp những cơ thể không có hệ

enzim tiêu hoá đường Lacto có thể sử dụng được sữa (Đối với những người không sử
dụng được sữa tươi thì hoàn toàn có thể sử dụng được sản phẩm sữa chua này mà
không gặp vấn đề gì về tiêu hoá).
- Protein: thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử Protein được mở rộng và phân
cắt thành các phần nhỏ lên giúp cho cơ thể dễ hấp thụ.
- Là sản phẩm có nguồn khoáng chất dồi dào
đặc biệt là Canxi sữa - là loại Canxi
dễ hấp thụ đối với cơ thể. Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng 01 hộp sữa chua (loại 100g)
thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày.
II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzim, kể cả lo
ại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường kéo dài
vài tháng. Do v ậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do những ưu điểm của nó so
với sữa thanh trùng. Ưu điểm lớn nhất là nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí
cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện bình thường. Ngoài ra các
nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường cách xa nhà máy và không
chịu áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 8
Thường có hai phương pháp tiệt trùng, cả hai phương pháp tuy khác nhau về mặt
cảm quan nhưng đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau . Hiện nay trên thế giới
người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (kí hiệu là:
UHT : Ultra-high-temperature ) trong 2-4s.
UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature (nhiệt độ siêu cao) . Tiệt trùng
UHT là một kỹ thuật dùng trong bảo quản phẩm thực phẩm lỏng bằng cách đưa
chúng vào trong một đi
ều kiện đun nóng mãnh liệt, thường thì nhiệt độ ở vào
khoảng 135 – 140
o
C. Và quá trình này đã tiêu diệt các vi sinh vật mà nếu không
chúng sẽ phá huỷ các sản phẩm thực phẩm.
Tiệt trùng UHT là một quá trình xử lý liên tục và phải được thực hiện trong một
hệ thống kín để sản phẩm không bị nhiểm khuẩn bởi các vi sinh vật trong không
khí. Ngay sau đó sản phẩm được đưa qua giai đoạn đun nóng và làm lạnh ngay lập
tức. Bơm vô trùng để tránh sự tái nhiểm khuẩn của sản phẩ
m là một khâu không
thể thiếu của quá trình xử lý.
Sản phẩm sữa tiệt trùng
Sản phẩm sữa tiệt trùng của nhà máy có nhiều loại
• Sữa tiệt trùng.
- Có đường
- Không đường
- Hương dâu
- Hương caffee
- Socola
• Sữa thêm nước trái cây tươi.
- Cam tươi

- Dâu tươi
- Chanh dây
Sản phẩm có trạng thái mịn, sánh
Mùi vị đặc tr
ưng của từng loại hương liệu
Sản phẩm được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 9
nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (4 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các
vitamin và khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ tối ưu, giúp trẻ phát triển
cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
Đặc biệt nhà máy sử dụng chủ yếu nguyên liệu là sữa bột gầy nên sản phẩm rất thích
hợp cho người ăn kiêng.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 10
PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
* Đối tượng: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn và sữa tiệt trùng
* Địa điểm: Công ty ELOVI Việt Nam, Khu công nghiệp Nam Phổ Yên – Thái
Nguyên.
* Thời gian thực tập : từ 22/09/2010 đến 06/10/2010.
III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam
* Năng lực sản xuất.
* Cơ sở vật chất.
* Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Y
ếu tố con người.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất.
* Cơ cấu tổ chức.
* Giới thiệu sản phẩm của công ty.
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn
* Nguyên liệu trong sản xuất sữa chua.
* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua.
- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện.

- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thu
ật.
III.2.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
* Nguyên liệu trong sản xuất sữa tiệt trùng
* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.
- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện.
- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thuật.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 11
III.2.4. Quy trình kiểm soát chất lượng
- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu.
- Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm.
- Kiểm soát chất lượng thành phẩm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 12
PHẦN IV
NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP


IV.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM
Công ty ELOVI được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành-
Huyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc
giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Được sở kế hoạch và đầu tư
tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép thành lập giữa năm 2002, chính thức khánh thành và
đưa sản phẩm ra thị trường vào đầu tháng 09/2003. Cho
đến nay sau hơn 7 năm chính
thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã thu được những thành công nhất
định. Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp ứng được phần nào nhu cầu thị hiếu
tiêu dùng trong nước ngày càng phát triển. Mặt khác, Công ty ELOVI còn là một

doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về
nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu c
ầu về tiêu chuẩn môi trường.
ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group).
Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh
hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi,
kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị.
* Về năng lực sản xuất
Hi
ện tại công suất của nhà máy sữa ELOVI là 40 triệu lít/năm. Trong giai đoạn
tới, ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm.
- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của ELOVI sản xuất trên dây chuyền
thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thụy Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công
nghệ sữa hàng đầu thế giới.
- Ngu
ồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa
tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của của Công ty và các nông trại của nông dân
tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác. Các nguyên vật liệu khác như giấy bao
bì, hương liệu, vitamin,...nhập từ các nước công nghiệp phát triển.
Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 13
Tổng số lao động gián tiếp là 500 người.
* Cơ sở vật chất:
Nhà xưởng diện tích: 6400 m
2

Nhà trưng bày diện tích: 450 m
2

Nhà ăn diện tích: 660m
2

Phòng thể thao diện tích: 660 m
2

Hội trường diện tích: 471 m
2

Tổng diện tích mặt bằng công ty là: 21 ha
* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Với phương châm:“Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những
sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn
bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người.
Các yếu tố c
ấu thành nên chất lượng của sản phẩm cùng được công ty luôn luôn
chú trọng, cụ thể:
- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín.
- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá- Sinh kết hợp của
Hiệp hội khoa học Công trình SEEN. Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng
cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại tr
ừ các tác động xấu đến môi
trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí...trong phạm vi công ty và các
vùng lân cận không bị ô nhiễm.
* Yếu tố con người
- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ
cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên.
- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến
vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các l
ớp tập huấn, đào tạo và được các cơ

quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ.
- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái
nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ-công nhân viên
trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 14
- Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân
thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm
soát mức độ an toàn vệ sinh.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất
- Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy
phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới,
mang l
ại kết quả phân tích có tính chính xác cao.
- Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa
trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm
tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết
rót...
- Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để
tiếp tục theo dõi các chỉ
tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07 ngày theo dõi đó,
nếu đạt theo đóng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị
trường.
- Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa
HACCP.
Cho đến nay sau 7 năm chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty
đã thu được những thành công nhất định. Sản ph
ẩm của công ty ra thị trường đã đáp

ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước, đặc biệt một số loại sản
phẩm sữa tiệt trùng mang thương hiệu ZinZin được các em nhỏ rất ưa thích và sản
phẩm sữa chua ăn của công ty được đánh giá rất cao so với các doanh nghiệp chế biến
sữa khác.
Công ty có các văn phòng đại diện tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh nhằ
m thu thập
các thông tin và giải đáp các vấn để quan tâm của khách hàng.
* Cơ cấu tổ chức
Cơ cấu tổ chức ELOVI được tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng. Toàn
bộ nhân viên công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tận tâm vì sự hài lòng của người
tiêu dùng và toàn thể khách hàng.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 15

* Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g
* Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g
HĐQT tập
đoàn Prime
Giám đốc
ELOVI
Giám đốc kinh
doanh
Giám đốc
nhà máy
Phó giám đốc
Marketing
Giám đốc trang
trại bò sữa
Tài chính kế
toán
Nhân sự
Nguồn lực
Hành chính sự

nghiệp
Mua hàng
Sản xuất
Kiểm tra chất
lượng
Nghiên cứu và
phát triển
Nguyên liệu và
phụ kiện
Phụ trách kỹ
thuật
GĐ bán hàng
Miền Bắc
GĐ bán hàng
Miền Trung
GĐ bán hàng
Miền Nam
Logistic và dịch vụ
khách hàng
Tư vấn dinh
dưỡng
Thương hiệu
Truyền thông
HĐQT tập
đoàn
Nghiên cứu và
phát triển
Nguyên liệu và
thu hoạch
BO CO THC TP TT NGHIP TRNG I HC VINH

SV: Phm Th Hnh - 47K Húa thc phm 16
IV.2. NGUYấN LIU TRONG SN XUT CC SN PHM CA NH MY
IV.2.1. Nc ch bin
Nc l ngun nguyờn liu khụng th thiu c trong sn xut cỏc sn phm sa
núi chung. Thụng thng nc chim khoang 80 87% trong sn phm. Chớnh vỡ vy
m nc ch bin phi c x lý tht tt v ỏp ng y cỏc yờu cu k thut.

TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phơng pháp
kiểm tra
1
Cảm
quan (Màu sắc, mùi, vị ) Không màu, không mùi,
không vị
Cảm quan
2 pH
6.5 ữ 8.5
Hoá lý
3
Độ cứn
g
125 (mg CaCO
3
/lít)
4
Hàm lợn
g sắt
0.2 mg/ lít
5
Hàm lợn

g Clo d
50 mg/ lít
6
Hàm lợn
g Mangan
0.5 mg/ lít
7
Hàm lợn
g Nitrat
50 mg/ lít
8
Hàm lợn
g Nitrit
3 mg/ lít
9
Hàm lợn
g Sunphat
250 mg/ lít

10 Độ đục Tối đa 5 NTU
11
Các chỉ tiêu khác (Tổng số
chất rắn hoà tan, nhôm,
Amoni, Asen, Florua, Chì,
Thuỷ ngân, Natri, ộ oxy
hoá, nhu cầu oxy, Zn, Cu)
Theo TCVN
1329 /2002/BYT/Q- Về
nớc uống và nớc dinh
hoạt

12 Tiêu chuẩn vi sinh
Vi sinh vật
Tổng số VSV 100 CFU/1ml
Coliform, E.coli Không có trong 100ml

BO CO THC TP TT NGHIP TRNG I HC VINH
SV: Phm Th Hnh - 47K Húa thc phm 17
IV.2.2. Sa bũ ti
Sa ti dựng sn xut cỏc sn phm sa núi chung phi l sa cú cht lng
cao:
Ngoi ra, vi tng loi sn phm c th m sa ti nguyờn liu phi ỏp ng
thờm cỏc ch tiờu sn xut khỏc nhau:
sn xut sa chua n sa ti nguyờn liu phi cú kh nng lờn men lactic v
c bit khụng cú cht khỏng sinh.

TT
Đặc tính
kiểm tra
Chuẩn chấp nhận
Phơng pháp
kiểm tra
1 Nhiệt độ
0
C < 15
0
C Nhiệt kế
2 Màu sắc
Trắn
g ngà hoặc vàng kem nhạt

Cảm quan
3 Mùi
Mùi đặc trn
g của sữa bò tơi, không
có mùi vị lạ
4 Vị
Đặc trn
g không có vị lạ
5 Trạng thái
Dun
g dịch đồng nhất, không bị tách,
không lẫn tạp chất
6 Thử cồn Không có tủa
Hoá lý
7 pH 6.6-6.8
8 Xanh Metylen
Khôn
g mất màu sau 3 giờ
9 Độ khô (%) 10.5
10 Tỷ trọng (g/ml) 1.026 -1.032
11 Độ béo (%) 2.8
12 Độ axít (%) 0.13 -0.16
13 Tổng số VSV 300.000 CFU/1ml Vi sinh vật

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 18
IV.2.3. Đường kính
Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế
biến sữa hoàn nguyên. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ
đường kính được sử dụng là khác nhau.

Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Lam Sơn,
Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà…
Trong công nghệ sản xuất sữa, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực ti
ếp đến
chất lượng của sản phẩm. Do vậy, yêu cầu kỹ thuật cho chế biến sữa hoàn nguyên là
hết sức chặt chẽ. Đường kính dùng cho sản xuất sữa là loại đường tinh luyện có chất
lượng cao nhất.
Đường kính được bảo quản đóng trong bao bì PE hai lớp để tránh hiện tượng
thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Đường kính được b
ảo quản ở
nơi râm mát và nhiệt độ thấp.
Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Tinh thể, đồng đều,không vón
cục, không lẫn tạp chất
Màu sắc Trắng tinh
Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có
mùi vị lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
Hàm lượng saccharose ≥ 99,9%
Độ ẩm 0,1%
Chỉ tiêu
VSV
Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g
Clostridium perfringen 0/g
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Pb ≤ 0,1 mg/kg

Bao gói 50kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng 12 tháng
Điều kiện bảo quản 10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 19
IV.2.4. Sữa bột gầy (Skim Milk Power - SMP)
Sữa bột gầy có tên gọi xuất phát từ đặc tính của nó đó là trong thành phần của sữa
bột tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó
vào khoảng < 1,5%.
TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phương pháp
kiểm tra
1
Quy cách

Ngoại quan
Bao bì
Kín khít, nguyên vẹn, đầy
đủ nhãn mác.
Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn
HSD
Tối thiểu còn 1/2 thời hạn
tính tới ngày nhập hàng
2
Chỉ tiêu cảm quan

Cảm quan Màu sắc Kem nhạt

Mùi Dậy mùi sữa
3
Thành phần

Hoá lý
Protein
(*)

≥ 33,0%
Cacbonhydrate
(*)

≤ 55,0%
Chất
≤ 1.5%
Độ ẩm
≤ 4.0%
Hàm lượng tro
(*)

≤ 8.0 %
4
Phân tích hoá học

Axit hoạt động < 0,15%
Chỉ số Nitơ Whey protein
(*)

≥ 4
Các chất kháng sinh

(*)
< 0,005IU/ml
5
Phân tích lý học

Chỉ số không hoà tan
(*)
< 1,2ml
6
Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 20
Tổng số VSV < 50.000 CFU/1mg
Coliform Không có trong 1g
Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg
Bào tử 10 CFU/ 1mg

IV.2.5. Dầu bơ (Butter Milk)
Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland, Australia, Hà Lan.
Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột gầy. Trong
chu trình chế biến đó, lượng kem (chất béo) được tách ra một lượng nhiều nhất. Sau đó
lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước… và trở thành dầu
bơ.
Tuỳ theo tỷ lệ giữ
a acid béo no và acid béo không no trong dầu bơ mà dầu bơ cá nhiệt
độ nóng chảy khác nhau.
Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng
chất béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các hạt cầu béo dễ bị nổi
trong quá trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt cầu béo tỷ lệ với bình phương đường

kính cầu mỡ. Vì v
ậy trong quá trình chế biến chúng ta phải tiến hành quá trình đồng
hoá làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa.
Dầu bơ có nhiều loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Dưới đây là hai loại thịnh
hành có đưa vào sản xuất:
- Bơ ( Anhydous Milk Fat)
- Dầu bơ (Butter Oil)
Dầu bơ và bơ khác nhau về hàm lượng chất béo. Trong bơ hàm lượng chất béo
vào khoảng 99,5%, còn trong dầu bơ hàm lượng chất béo
đạt khoảng 99,8% (dầu bơ
chính là bơ được bốc hơi chân không).
AMF bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6 - 12 tháng. Trong quá trình bảo
quản bơ xảy ra một số biến đổi như:
- Thay đổi cấu trúc: Bơ bị mềm, bị dính hoặc bị “sạn” và bị đọng nước…
BO CO THC TP TT NGHIP TRNG I HC VINH
SV: Phm Th Hnh - 47K Húa thc phm 21
- Thay i mựi, v: Xut hin mựi v l nh ụi khột, mựi acid, mựi phomat (do
bin i sinh hc), v mựi m, mựi kim loi, mựi caramel (do bin i hoỏ hc)

TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phơng pháp
kiểm tra
1
Qu
y cách
Ngoại quan
- Bao bì
Kín khít, n
guyên vẹn, đầy đủ
nhãn mác.

- Trọng lợng Đúng theo ghi nhãn
- HSD
Tối thiểu còn 1/2 thời hạn tính
tới ngày nhập hàng
2
Cảm
quan
Màu Vàng kem đến sẫm
Cảm quan
Mùi
Mùi thơm đặc trn
g của bơ
sữa, không có mùi lạ
Trạng thái
Có dạn
g sệt ở nhiệt độ
thờng
3
Thành
phần
Hoá lý
Hàm lợng ẩm
0,2%
Hàm lợng béo (*)
99,5 %
Hàm lợng axit béo tự
do(*)
0,3%
4
Phân tích hoá học

Chỉ số peroxit(*)
0,2 mg/kg
Chỉ số xà phòng hoá(*) 230 -240 mg KOH/g
Điểm nóng chảy(*) 23 -24
0
C