Công nghệ sản xuất bánh cracker

Công nghệ sản xuất bánh cracker
I. Tổng quan về sản phẩm
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ
cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương
liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào
bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt
cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker
khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi
chính vì hương vị đặc trưng

II.
Tổng quan về nguyên liệu [3]
1. Bột mì
- Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
- Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên
liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta
chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm
(lúa mì cứng có chất lượng cao hơn).
Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
hạt bột.
- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo
giá trị dinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh.
- Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn,
nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
- Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:
• Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng
lượng bột mì.
 Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạng
bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng
cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá

trị hơn protid trong bột hạng thấp.
Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong
nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hòa tan
trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hòa tan
trong dung dịch kiềm 0,2%). Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và
Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ
Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.
 Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột,
dextrin, cellulose , hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành
glucid được biểu diễn như sau:
6CO
2
+ 6H
2
O = C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau
về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên
của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa
nhanh hơn.
 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như:
B
1

, B
6
, PP…
2.Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)
Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ
mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185
o
C
-Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng,
làm chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định.
3. Bơ
Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao
trên 80%
Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm
giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

4. Shorterning
Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật,
có màu trắng đục và dẻo.
5. Leucithin
Là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.


6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%)
- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng
- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein
13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.

- Vai trò:
Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Là chất tạo màu: carotenoid
Tạo nhũ tương lecithin
Tạo bọt: một chất keo lơ lửng( bọt được bao quanh bởi
lòng trăng trứng). Globulin có khả năng hình thành bọt
rất lớn. ovomucin ổn định bọt.
7. Bột nở
( NH
4
)
2
CO
3
(amonicarbonat).
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO
2
thoát ra nên tạo lỗ
hổng trong bánh.
(NH
4
)
2
CO
3
2NH
3
+ H
2
O + CO

2
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+H
2
O
(NH4)
2
CO
3
: tạo NH3 gây mùi
NaHCO
3
: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi
8. Muối
Thường dùng muối ăn( NaCl).
 Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ
lên men và hoạt động của enzyme, điều vị, tăng độ
bền và tính hút nước của gluten, giảm sự phát triển
của men (proteolytic enzymes).
 Qui cách sử dụng : dùng từ 1 -1,5% so với bột.
9. Vani
Tạo hương cho bánh nướng
III. Quy trình sản xuất

1. Quy trình công nghệ sản xuất [2]
t=40-45
o
C
C
Nướng
Bao gói
Làm nguội
Sản
phẩm
Bao bì
τ = 4-5 phút
Tạo hình
Cán lần 3
Để yên lần 2
Cán lần 2
Để yên lần 1
Cán lần 1
10-30 phút
vani
τ =30- 40 phút
t= 38- 40
o
C
Trứng, dầu,
nước, đường,
muối, bơ,
shortening,sữa
Bột mì
rây Phối trộn

Nhào
10-30 phút
2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất [2]
a. Nhào bột
Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với
dịch nhũ tương đã chuẩn bị trước.
Các thành phần: Nước + đường + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu
(vani), thuốc nở… được phối trộn thành dịch nhũ tương.
Dịch nhủ tương trộn với ½ bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thời
gian (τ = 4÷5 phút) ; sau đó trộn với ½ bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong
thời gian (τ = 15÷50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được.
Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng
nhiệt độ 38 - 40
o
C. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên
liệu và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá
tốt thì nhiệt độ bột nhào cần duy trì ở 40
o
C. Đối với loại bột mì có mạng gluten
yếu thì nhiệt độ nhào trộn cần phải thấp khoảng 25 – 30
o
C. Thời gian nhào bột
khoảng 30 – 40 phút.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cho bánh thành
phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không
dính tay.
Đặc điểm của bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao quanh
các hạt tinh bột và chất béo.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào:
+ Biến đổi vật lý:

Từ hỗn hợp các vất liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và
đàn hồi.
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và một số chất khác, còn pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí
trong quá trình nhào
Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ
học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của
các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột
nhào.
+ Biến đổi hóa lý:
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng
riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các
nguyên liệu.
Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten la gliadin và
glutenin. Khi nhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và
với những thành phần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và
màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.
Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen các
misen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp.
Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước,
giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến
lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước,tạo nên phân tử
protein có khối lượng lớn và tăng đo chặt của mạnh gluten.
Biến đổi hóa học:
Trong quá trình nhào không xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ
nhào chưa đủ lớn. chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình
hình thành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa
béo.
Biến đổi sinh học:

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thì một phần nhỏ protein,
tinh bột và lipit bị thủy phân.
Yêu cầu của bột sau khi nhào :
+ Không bị đứt, nứt khi cán
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn
+ Độ ẩm khoảng 25%
b. Cán bột
Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi ra có bề dày (3cm), sau đó giảm kích
thước khe hẹp dần tới (1cm) khi bề mặt bột mịn, và đạt độ dày của bánh khoảng
0,3cm là được. Quá trình cán bánh dày hay mỏng có ảnh hưởng đến quá trình
nướng.
Gluten sau khi cán : tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng
do các phân tử bị đứt được nối lại.
Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh :
+ Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều.
+ Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn.
+ Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng
Thời gian để yên không quá dài vì :
+ Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ.
+ Hoạt động của các enzym và vsv làm giảm chât lượng sản phẩm.
c.Tạo hình
Mục đích của tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào
máy tạo hình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo yêu cầu. Nếu
dùng máy tạo hình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay qua máy tạo hình.
Sau khi ra khỏi máy tạo hình thì cho vào lò nướng [2]
d. Nướng bánh
Mục đích công nghệ
Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm.
Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và
cấu trúc đặc trưng. Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu

diệt vi sinh vật có trong bánh.
Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bột nhào, bề dày của miếng bột mà ta
chọn chế độ nướng phù hợp. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số
sau :
+ độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng
+ Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng.
+ Thời gian nướng
Các biến đổi của nguyên liệu