NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
------oOo------



BÙI VĂN TRÌNH




NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN
XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Giáo viên hướng dẫn:
T.S. VŨ DUY ĐÔ





LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy TS. Vũ Duy Đô,
người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án này.
Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang.
- Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến.
- Các thầy cô trong Khoa Chế Biến.
- Các anh chị phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên.
Đã quan tâm, đóng góp ý kiến, tận tình giúp đỡ em hoàn thành
được đồ án này.





DANH MỤC BẢNG BIỂU

STT TÊN BẢNG TRANG
1 Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo 3
2
Bảng.1.2: Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian
nấu kẹo chân không

12
3
Bảng 1.3: Nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu các loại
kẹo ở áp suất thường

13
4 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nhân điều 21
5
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7
tháng đầu năm 2007
22
6
Bảng 1.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccaroza phụ thuộc
vào nồng độ
26
7
Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều
33
8
Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm
ở sơ đồ 2.3.3
35
9

Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung
bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng
cảm quan
39
10
Bảng 2.3: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với
sản phẩm kẹo hạt điều

39
11
Bảng 2.4: Danh mục hệ số quan trọng của nhân hạt điều
sau khi sấy
39
12
Bảng 2.5: Điểm cảm quan của hạt điều nhân sau khi sấy
40
13
Bảng 2.6: Điểm cảm quan đối với sản phẩm kẹo hạt điều
41
14
Bảng 3.1: Kết quả cảm quan hạt điều nhân sau khi sấy

44
15
Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan của nhân hạt điều sau
khi sấy
45

16
Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt
điều phụ thuộc vào tỷ lệ đường
49
17
Bảng 3.4: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ
thuộc vào tỷ lệ đường
50
18
Bảng 3.5: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt
điều phụ thuộc vào tỷ lệ mạch nha
52
19
Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ
thuộc vào tỷ lệ mạch nha
53
20
Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt
điều phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian nấu
54
21
Bảng 3.8: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian nấu
55
22
Bảng 3.9: Bảng kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều
56

23
Bảng 3.10: Kết quả cảm quan chất lượng của sản phẩm
kẹo hạt điều
60
24
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm kẹo
hạt điều
60
25
Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm
kẹo hạt điều
61
26
Bảng 3.13: Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt
điều
61
27
Bảng 3.14: Bảng sơ bộ chi phí nguyên vật liệu

62

STT TÊN HÌNH TRANG
1
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương
pháp nấu dưới áp suất thường
8
2
Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương
pháp nấu ở áp suất chân không
9
3
Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối
17
4
Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh
18
5
Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng
19
6
Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân
20
7
Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều
23
8
Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều

24
9
Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha
25
10
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến
30
11
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian
sấy nhân điều
32
12
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
35
13
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch
nha
36
14
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định nhiệt độ kết
thúc nấu kẹo
37
15
Hình 3.1: Điểm cảm quan của hạt điều phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian sấy
45
16
Hình 3.2: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào
tỷ lệ đường
50

17
Hình 3.3: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc vào
tỷ lệ mạch nha
53
18
Hình 3.4: điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc
vào nhiệt độ kết thúc quá trình nấu
54
19
Hình 3.5: Quy trình hoàn thiện sản xuất kẹo hạt điều
57






MỤC LỤC

Trang
Lời nói đầu........................................................................................................ ..1
Chương 1: TỔNG QUAN.................................................................................. ..2
1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài ................................................................... ..2
1.2. Tổng quan về kẹo ...................................................................................... ..3
1.2.1. Khái niệm kẹo ...................................................................................... ..3
1.2.2. Phân loại kẹo ....................................................................................... ..3
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo ................................................................... ..4
1.2.4. Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất kẹo ............................................ ..5
1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất
kẹo khác ........................................................................................................... ..8

1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất thường ................................ ..8
1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất chân không.......................... ..9
1.2.5.3. Thuyết minh quy trình..................................................................... 10
1.2.5.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất kẹo ......................................... 17
1.3. Tổng quan về nguyên liệu........................................................................... 20
1.3.1. Hạt điều nhân........................................................................................ 20
1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân..................................................... 20
1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân............................................ 21
1.3.1.3. Tình hính sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới............. 22
1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam............ 22
1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều ............................... 23
1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều............. 23
1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt............................................................................. 25
1.3.2.1. Đường saccaroza............................................................................. 25
1.3.2.2. Mạch nha ........................................................................................ 26





Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 28
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................. 28
2.1.1.1. Hạt điều nhân.................................................................................. 28
2.1.1.2. Đường............................................................................................. 28
2.1.1.3. Mach nha ........................................................................................ 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................... 29
2.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 30
2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến......................................................................... 30

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều .... 32
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ đường
so với nhân điều ............................................................................................. 34
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ mạch nha
so với nhân điều ............................................................................................. 36
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của
quá trình nấu kẹo ............................................................................................ 37
2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học
chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều ................................................................ 38
2.4.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy
và sản phẩm kẹo hạt điều................................................................................ 38
2.4.2. Phương pháp thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo.................................. 42
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều...................................... 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................. 44
3.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều.................................. 44
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường so với hạt điều .............................................. 49
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều ......................................... 52
3.4. Kết quả xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo
và thời gian nấu kẹo....................................................................................... 54





3.5. Kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều .................................................... 55
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều ...................................................... 57
3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo qui trình đề xuất........ 60
3.8. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều ........... 61

- 1 -




LỜI NÓI ĐẦU

Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất kẹo tuy
không phức tạp, nhưng đòi hỏi phải có kiến thức kinh nghiệm. Ở nước ta công
nghiệp sản xuất kẹo đang ngày càng phát triển, làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị cao
về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình, được người tiêu
dùng ưa thích.
Nhân hạt điều là sản phẩm rất phổ biến ở các tỉnh miềm đông nam bộ, nhân điều
chủ yếu được sản xuất từ đây. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế
biến từ nhân điều như: điều rang muối, bơ điều, bánh kẹo…trong đó, kẹo hạt điều là
sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng. Dưới sự hướng
dẫn của thầy TS. Vũ Duy Đô, tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình
sản xuất kẹo hạt điều”Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong quý thấy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được
hoàn thiện hơn.

Nha trang, Ngày 15 tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Bùi Văn Trình


- 2 -




CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật
ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách
cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hóa việc chế biến đường nên kẹo
trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để
làm kẹo, hàng loạt các nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong
phú về chủng loại như: cacao cùng với đường để sản xuất socola hay thêm sữa thành
socola sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường
khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc
chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ
mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hóa.
Kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc
trưng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời sấy nhân hạt điều, loại mạch nha sử dụng,
tỷ lệ phối trộn mạch nha, đường, để sản xuất kẹo hạt điều. Đồng thời, dùng hình
thức đóng gói kẹo thành từng thanh để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời
gian phân phối. Để đạt được kết quả, kẹo hạt điều có cấu trúc giòn, vị ngọt thanh,

không có mùi ôi của nhân điều.







- 3 -




1.2. Tổng quan về kẹo
1.2.1. Khái niệm kẹo:
Kẹo là sản phẩm có thành phần trên 50% là đường.
1.2.2. Phân loại kẹo
Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu,
phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo (bảng 1.1).
Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo [2]
Nhóm Chủng Loại
Kẹo
cứng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê…
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nha…
Kẹo

mềm
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm aga
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm anbumin
Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ…
Quýt, chanh, dừa sữa…
Quýt, chanh, dâu…
Quýt, dâu…
Cam, dừa, sữa…
Kẹo
dẻo
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Bạc hà, chanh, cam thảo…
Chuối, nho, bạc hà…
Kẹo
có
nhân
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Quýt, chanh, dâu, dứa…
Lạc, hạnh nhân, vừng…
Rượu rum, rượu uýt-ki, rượu nho…
Socola, bơ, sữa…

Kẹo

socola
Socola thuần chất
Socola có nhân
Chanh, quýt, chuối…
Hạnh nhân, caramen, mứt quả…
Kẹo thuốc

Kẹo kháng sinh
Kẹo vitamin
Penicilin, biomixin…
Vitamin A, B, C…





- 4 -




Phân loại theo hàm lượng nước thì gồm có:
Loại kẹo Hàm lượng nước (%)
Kẹo cứng  3
Kẹo dẻo 4  5
Kẹo mềm 5  20
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông
phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các sơ bã, nên kẹo có dinh dưỡng cao,
cơ thể người hấp thụ dễ dàng.

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, anbumin,
chất khoáng, sinh tố,v.v…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại
kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường.
Ngoài các polisacarit, disacarit cũng là một chất ngọt cơ bản có nhiều trong các
loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccaroza có thể đạt 75 ÷ 80%. Một số kẹo
chế biến từ mạch nha có chứa nhiều mantoza. Dạ dày hấp thụ loại đường này khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosacarit cũng tồn tai phổ biến trong kẹo. Thường các loại kẹo được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, đều chứa nhiều
glucoza và fructoza. Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosacarit rất
cao, thậm chí trên 35%. Kẹo sữa kẹo bơ có chứa nhiều lactoza.
Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong
những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam
đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4.22 kcal.
Chất béo cũng có mặt trong các loại kẹo. Lượng bơ trong một số kẹo socola có
thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp
hai lần của đường. Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9.3 kcal. Do đó, ăn
kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ
thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi
v.v…đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng. Nói
- 5 -




chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng
đã được phân tán cao làm cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu
hụt của cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Nguồn anbumin trong kẹo gồm

có anbumin động vật như sữa, trứng v.v…anbumin thực vật như lạc, vừng v.v…các
nguồn này thường đồng thời tồn tại. Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động
vật có thể nâng cao hệ số hấp thụ của cơ thể đối với anbumin thực vật; vì thế trẻ em
trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều
anbumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh
dưỡng. Đặc điểm của loại kẹo này có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất
khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ vitamin C vào kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo
socola, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, sữa, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt
v.v…vào kẹo thanh và kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các
chất vi lượng cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
Chính vì vậy các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là
thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
Tóm lại về mặt dinh dưỡng kẹo có giá trị cao. Nhu cầu về thực tế về kẹo ngày
càng cao, đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹo cũng ngày càng phát triển.
1.2.4. Một số thuật ngữ thường dùng trong sản xuất kẹo
+ Độ Bx
Là đại lượng biểu thị độ đặc của dung dịch, nó được xác định là số gam chất khô
hòa tan có trong 100 gam dung dịch đó. Trong siro chất khô hòa tan gồm chất khô
có trong nha, trong đường và trong các nguyên liệu khác nếu có trong thành phần
của siro.
+ DE
Là đại lượng biểu thị số gam đường khử (quy về glucose) trong 100 gam chất
khô.
- 6 -




+ Độ PH

PH của dung dịch siro là một đại lượng biểu thị tính acid hay tính bazơ của dung
dịch siro.
 PH = 7 dung dịch siro trung tính
 PH < 7 dung dịch siro có tính acid
 PH > 7 dung dịch siro có tính bazơ
+ Độ acid
Là đại lượng biểu thị số gam acid (tính quy về acid citric) có trong 100 gam
mẫu.
+ Đường tổng
Biểu thị hàm lượng chất ngọt có trong mẫu (số gam chất ngọt có trong 100 gam
mẫu) tính quy về đường saccarose.
+ Kẹo tinh
Là kẹo mới nấu xong, chưa phối trộn hương liệu phụ gia.
+ Độ ẩm
Là đại lượng biểu thị số gam nước có trong 100 gam mẫu đo. Độ ẩm của kẹo
càng cao thì kẹo càng mềm và càng dính.
+ Kẹo hồi
Do một nguyên nhân nào đó làm cho các phân tử saccaroza kết tinh trở lại ở
trạng thái tinh thể phá vỡ cấu trúc thủy tinh vô định hình của kẹo, hiện tượng này
gọi là kẹo hồi.
+ Kẹo chảy
Nếu kẹo cứng bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm
cao thì kẹo sẽ hấp thụ hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bị ướt
dính và chảy loãng ra, hiện tượng này gọi là kẹo chảy. Nếu ẩm trong môi trường
không thay đổi hoặc tăng lên kẹo sẽ tiếp tục hấp thụ hơi nước và tiếp tục chảy ra
không còn giử được ở thể rắn.
+ Kẹo đầu đuôi
Là kẹo phế phẩm loại ra trong quá trình chế biến.
- 7 -

+ Kẹo tái chế
Là kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, hóa học, vi sinh… phải xử
lý lại (nấu tái chế).
+ Thành phẩm
Sản phẩm cuối cùng đã qua tất cả các công đoạn sản xuất và đã được kiểm soát
quá trình, kiểm tra chất lượng đầy đủ.

- 8 -




1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo
1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất thường











Chất màu
Chất điều vị
Kẹo đầu đuôi

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất
kẹo cứng theo phương pháp nấu
dưới áp suất thường

Đường kính
Mật tinh bột
Phối liệu
Hòa tan
Lọc
Nấu
Làm nguội
Trộn đều
Tạo hình
Làm nguội
Chọn kẹo
Gói
Đóng hộp
Thành phẩm
- 9 -




1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp suất chân không

Chất màu
Hương liệu
Chất điều vị










Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất
kẹo cứng theo phương pháp nấu ở
áp suất chân không

Đường kính
Mật tinh bột

Phối liệu
Hòa tan
Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Làm nguội
Trộn đều
Tạo hình
Làm nguội
Chọn kẹo
Gói
Đóng hộp
Thành phẩm
Bốc hơi chân
không
- 10 -




1.2.5.3. Thuyết minh quy trình
 Phối liệu
Việc phối liệu kẹo cứng gồm 2 phần: phối trộn chất ngọt và phối hợp chất điều
vị. Chất điều vị có tác dụng làm tăng hương vị của chế phẩm, chất ngọt không
những có quan hệ đến hương vị của chế phẩm mà còn quyết định thành phần hóa
học và tính chất vật lý của chế phẩm. Theo nguyên lý sản xuất kẹo cứng, việc phối
hợp các chất ngot chính là xác định tỷ lệ thích hợp nhất giữa chất kết tinh và chất
chống kết tinh. Do đó, việc phối liệu phải dựa trên cơ sở tính toán chắc chắn.
Muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa saccaroza và chất chống kết tinh để đưa vào
công thức kẹo cứng, phải quy định hàm lượng đường khử (chất chống kết tinh) cuối
cùng trong sản phẩm cho thích đáng. Tùy theo sự biến đổi của các điều kiện nguyên

liệu, khí hậu, thao tác, bao gói, bảo quản, v.v… hàm lượng đường khử có thể điều
chỉnh trong khoảng 12 ÷ 18%.
Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức
và lượng đường khử (đường chuyển hóa) tạo nên từ saccaroza trong quá trình sản
xuất.
Trong thực tế sản xuất nếu khống chế, chế độ PH của dung dịch đường từ 6 trở
lên thì đường khử tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá
2%; nấu kẹo ở áp suất thường không vượt quá 4%.
 Hòa siro
Dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn saccaroza tinh thể trong một
thời gian ngắn nhất. Nếu hòa tan không triệt để, những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ
là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch
đường ở trạng thái quá bão hòa, sự cố này dễ xảy ra trong nồi nấu kẹo chân không.
Nếu hòa tan với lượng nước quá nhiều, tuy tránh được sự cố trên, nhưng tốn thời
gian và nhiệt năng bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo,
khiến cho kẹo dễ chảy. Do đó, phải hòa đường với lượng nước thích đáng. Khi hòa
tan đường phải chú ý đến các nhân tố sau:
- 11 -




 Nhiệt độ của nước dùng hòa đường
 Lượng nước dùng hòa đường
 Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch
Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan đường; nhiệt độ nước
càng cao, tốc độ hòa đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ nước khoảng 80
o
C,
lượng nước dùng để hòa đường bằng 30 ÷ 33% tổng lượng chất khô là thích hợp

nhất, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%.
Thành phần của dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sôi cũng khác nhau.
Thường nhiệt độ đến 106
o
C, dung dịch đường sẽ sôi khi vượt quá 106
o
C, coi như
đường tan hoàn toàn.
Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diện
tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt v.v…Thông
thường, thời gian hòa đường 9 ÷ 11 phút. Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời
đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung dịch đặc lại sẽ khó lọc.
Tốc độ hòa đường không những liên quan với các nhân tố trên mà còn ảnh
hưởng bởi các nhân tố khác như: tính chất nguyên liệu (cở lớn và độ đều của hạt
đường), hàm lượng chất keo và độ nhớt của mật tinh bột.
 Gia nhiệt sơ bộ
Hàm lượng chất khô của dung dịch đường tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống,
nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo,
nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không. Hàm lượng chất khô của dung dịch
đường trước khi vào nồi nấu kẹo chân không ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo
(bảng 1.2).






- 12 -

Bảng.1.2:

Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không [2]



Mức độ gia nhiệt
Hàm lượng chất
khô của dung
dịch đường vào
nồi nấu (%)
Thời gian nấu
kẹo (phút)
Không gia nhiệt sơ bộ đưa đi nấu ngay
Gia nhiệt đến 108
o
C rồi mới nấu
Gia nhiệt đến 115
o
C rồi mới nấu
Gia nhiệt đến 118
o
C rồi mới nấu
77,0

78,0
85,0
88,0

36,0

32,0
25,5
20,0

Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong qua trình nấu kẹo chân
không, nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây:
 Thời gian gia nhiệt: 10  14 phút
 Nhiệt độ cao nhất: 115 118
o
C
 Hàm lượng chất khô của dung dịch đường khống chế ở 86  88%
 Độ PH = 5
 Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/phút
 Nấu kẹo
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc đến hàm lượng chất khô
đạt 97%, ta sẽ thu được khối kẹo cứng, đó là quá trình nấu kẹo.
Tùy theo hình thức gia nhiệt mà chia ra hai phương pháp nấu kẹo là nấu kẹo ở
áp suất thường và nấu kẹo chân không.
 Nấu kẹo ở áp suất thường
Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt
thường dùng là lò than, khí gas, hoặc lò hơi.
Việc làm bốc hơi nước trong dung dịch đường ở áp suất thường có liên quan đến
với thành phần của dung dịch đường. Trong phối liệu nấu kẹo cứng ở áp suất
thường, saccaroza chiếm trên 80% tổng lượng chất khô, còn lại là mật tinh bột hoặc
mantoza. Khi nồng độ dung dịch đường đạt 98% trở lên thì nhiệt độ sôi của nó
khoảng 160
o
C. Do đó, nhiệt độ nấu kẹo cao nhất của kẹo cứng là 160 165

o
C, hàm
- 13 -




lượng nước của khối kẹo không vượt quá 3% thì quá trình nấu kẹo chấm dứt, nhưng
nhiệt độ nấu kẹo không phải là cố định. Muốn quyết định nhiệt độ nấu kẹo còn phải
xem xét các nhân tố: thuần độ, nồng độ, độ PH, các đặc tính khác của nguyên liệu,
chủng loại chế phẩm, khí hậu, điều kiện bao gói v.v…
Bảng 1.3: Nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu các loại kẹo ở áp suất thường [2]
Loại kẹo Nhiệt độ kết thúc (
o
C)
Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160 ÷ 165
Kẹo sữa 158 ÷ 161
Kẹo socola 163 ÷ 166
Kẹo dừa 152 ÷ 155
Kẹo hạnh nhân 155 ÷158

Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ quy định phải lập tức ngừng gia nhiệt. Nếu không dễ
xảy ra hiện tượng nhiệt độ tăng vọt, làm cho phân tử đường phân giải mãnh liệt tạo
nên sản phẩm có màu sẫm và có mùi khét.
 Nấu kẹo chân không
Ngoài phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường, hiện nay nhiều nhà máy hiện đại
nấu kẹo trong điều kiện chân không. Ưu điểm của việc nấu kẹo bằng nồi chân
không là: nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trình sản xuất ổn định, tiết
kiệm nhiệt năng, sản phẩm có chất lượng tốt về thành phần hóa học, lý học và chỉ
tiêu cảm quan, sản xuất bảo đảm an toàn và vệ sinh v.v…

Nấu kẹo chân không có các phương pháp sau:
 Nấu kẹo chân không kiểu mở miệng
Nấu kẹo bằng nồi chân không kiểu này có thể nâng cao nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ
của dung dịch đường. Dung dịch đường có thể đổ trực tiếp vào nồi mà không cần có
ống dẫn. Như vậy giảm bớt được sự va chạm và ma sát giữa dung dịch đường với
thành ống, cát và thành nồi, dẫn đến sự kết tinh saccaroza, nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ
có thể nâng đến 130 ÷ 132
o
C.
- 14 -




Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không
phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt, để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm
nhiều do tiếp xúc với mặt nồi đang nguội lạnh. Sau đó vặn nắp đậy nắp, vặn chặt
bulong, nắp nồi, không cho xì hơi ra.
Lần lượt mở bơm chân không, van nước ngưng tụ đèn quan sát. Do lúc mới bắt
đầu nấu, hơi nước bốc ra nhiều nên phải mở lớn van thải nước ngưng.
Sau khi chạy bơm chân không, không khí trong nồi phải được hút ra nhanh, kim
chỉ trên đồng hồ chân không bắt đầu di động. Khi đồng hồ chỉ 380 mmHg trở lên,
dung dịch đường trong nồi bốc hơi mãnh liệt thì phải theo dõi chặt chẽ. Khi lớp bọt
dâng lên sát nắp nồi, cho không khí lùa vào làm giảm bớt sức căng mặt ngoài của
lớp bọt, bọt bị phá vỡ liên tục, mặt dung dịch hạ xuống. Độ chân không tiếp tục
tăng, dung dịch đường lại sôi mạnh, bọt lại dâng lên, thì phải lặp lại quá trình thao
tác đã nói trên.
Dung dịch đường tiếp tục bốc hơi, cuối cùng nhiệt độ của dung dịch đường hạ
nhanh chóng, độ nhớt tăng nhiều. Hàm lượng nước trong dung dịch càng giảm, lớp
bọt dâng lên càng yếu.

Khi độ chân không trong nồi đạt đến 660 mmHg nhiệt độ của dung dịch trong
nồi hạ đến khoảng 120
o
C, báo hiệu đa số nước đã bốc hơi, toàn bộ thời gian cô đặc
chân không khoảng 5  10 phút.
Sau đó lần lượt đóng van nước ngưng tụ và ngừng bơm chân không, mở van cho
không khí lùa vào phá vỡ hoàn toàn trạng thái chân không trong nồi, rồi mở nắp đổ
khối kẹo đã nấu ra khỏi nồi.
Trong quá trình thao tác, nếu thấy ít bọt thì không dùng hoặc chỉ dùng một ít dầu
hạ bọt.
 Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín
Nấu kẹo bằng loại nồi này, phải qua hai giai đoạn là bốc hơi chân không, dung
dịch đường vẫn được gia nhiệt sơ bộ đến 115 ÷ 118
o
C. Dung dịch đường được hút
từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút.
- 15 -




Sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không
khí trong nồi ra. Khi độ chân không trong nồi đạt 25 mmHg, mở khóa trên ống hút,
dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ được nén sang nồi cô đặc chân không nhờ sự
chênh lệch áp suất. Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá
nhỏ hoặc quá lớn. Nếu quá nhỏ làm cho lưu tốc của dung dịch đường quá thấp, kéo
dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống. Nếu quá lớn
dung dịch đường chảy vào nồi chân không với tốc độ rất nhanh, sẽ ma sát và va
chạm mạnh với vách ống, khiến cho dung dịch đường có nồng độ cao dễ dàng kết
tinh và gây ra hiện tượng lại đường. Do đó, khống chế chân không của nồi chân

không ở 254 mmHg để hút đường vào là thích hợp nhất.
Khi hút dung dịch đường vào, đồng thời phải mở van cho hơi vào buồng gia
nhiệt của nồi cô chân không, để nhiệt độ của dung dịch đường không bị giảm và có
thể tiếp tục nấu kẹo.
Tiếp đó độ chân không trong nồi phải giữ ở 250 mmHg, đồng thời có thể mở van
cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi. Mặt khác
áp suất hơi trong buồng gia nhiệt phải giữ ở 5 – 6 kg/cm
2
, khiến cho nhiệt độ dung
dịch nhanh chóng đạt 125 ÷ 128
o
C, giai đoạn này gọi là quá trình bốc hơi.
Khi quá trình bốc hơi chân không kết thúc, nhiệt độ dung dịch đường tăng đến
125 128
o
C. Lúc này độ dính tăng rõ rệt, hàm lượng nước khoảng 4%, nếu đưa đi
làm lạnh ngay không thể tạo nên chất rắn trong suốt như thủy tinh và có tính giòn,
do đó phải tiến hành cô đặc để loại trừ lượng nước thừa.
Vì vậy, khi nhiệt độ dung dịch đường đến 125 ÷ 128
o
C, phải đóng kín van nén
khí, đóng van hơi không cho không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa, để nó tự bốc
hơi. Độ chân không trong nồi nhanh chóng tăng đến 700 mmHg, nhiệt độ giảm
nhanh đến 110 ÷ 112
o
C, việc nấu kẹo kết thúc, giai đoạn này là quá trình cô đặc
chân không.
Quá trình cô đặc chân không kết thúc phải mở hết cở van nén khí cho không khí
lùa vào, đóng van nước ngưng và mô tơ bơm chân không. Khối kẹo tháo ra phải đưa
đi làm nguội ngay.

- 16 -




 Làm nguội
Khối kẹo sau khi nấu xong đều có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất
của một lưu thể, đồng thời saccaroza có thể kết tinh trở lại dễ dàng. Muốn khi tạo
hình, viên kẹo không bị biến dạng hoặc không bị hồi đường mà vẫn có tính dính thì
phải làm nguội nhanh chóng.
Khi dùng bàn làm nguội, phải điều chỉnh lưu lượng nước vào ra cho thích hợp.
Khi nhiệt độ của khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105 ÷ 110
o
C, lần lượt cho các
chất điều vị đã cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan trước bằng nước nóng rồi
mới cho vào. Đồng thời có thể cho thêm một lượng kẹo đầu đuôi của mẻ trước vào
khối kẹo. Lượng kẹo đầu đuôi cho vào thường là 5% khối lượng kẹo.
 Tạo hình
Muốn kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp, phải
tiến hành dập khuôn để tạo hình một cách kịp thời và nhanh chóng ngay khi khối
kẹo được làm nguội.
 Chọn kẹo
Kẹo trước khi gói phải được làm nguội và chọn kỹ. Có thể làm nguội bằng cách
thổi gió lạnh lên mặt kẹo, kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ trong
phòng một ít. Sau đó kẹo được chuyển đến tủ chứa kẹo hoặc tiến hành bao gói ngay.
 Gói kẹo
Kẹo chọn xong phải gói ngay, những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh.
Kết quả xác định cho biết, trong quá trình làm nguội, tạo hình, chọn và gói, hàm ẩm
của kẹo có thể tăng quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm
trọng. Do đó, phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa độ ẩm. Nhiệt độ

trong phòng không được quá 20
0
C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Kẹo gói xong
phải đóng hộp ngay đóng hộp phải kín và chắc chắn.




- 17 -




1.2.5.4. Một số quy trình sản xuất kẹo
 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo chuối











Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối

Nấu kẹo

Cô đặc 70
0
Bx

Làm nguội

Tạo hình

Bao gói

Đường kính + Glucoza

Bóc vỏ

Chuối quả rấm chín

Chà

Hòa tan

Lọc

Thành phẩm