QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI ĐÓNG HỘP

GVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪNGVHD:PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
•• Nhóm thực hiện:Nhóm thực hiện:
•• NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046
•• VĂN MINH THIỆN : 60802092VĂN MINH THIỆN : 60802092
•• HỒ GIANG SANG : 60801776HỒ GIANG SANG : 60801776
•• PHAN ĐỨC HẢI : 60800590PHAN ĐỨC HẢI : 60800590
•• NGUYỄN THÁI DUY : 60800319NGUYỄN THÁI DUY : 60800319
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Nội dung thuyết trìnhNội dung thuyết trình
I. GIỚI THIỆU.I. GIỚI THIỆU.
II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.IV. GiẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
V. SẢN PHẨM.V. SẢN PHẨM.
VI. KẾT LUẬN.VI. KẾT LUẬN.
I. GIỚI THIỆUI. GIỚI THIỆU
•• Cá hồiCá hồi sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây sống chủ yếu dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây
Dương và Thái Bình Dương.Dương và Thái Bình Dương.
•• Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành Cá hồi là một trong những loại thực phẩm tự nhiên lành
mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ mạnh là một nguồn dinh dưỡng protein cân đối và dễ
dàng hấp thu.dàng hấp thu.
•• Cá hồi có nhiều chủng loại như: Cá hồi có nhiều chủng loại như: Oncorhynchus masouOncorhynchus masou
(cá hồi cherry )(cá hồi cherry ) ,, Oncorhynchus tshawytschaOncorhynchus tshawytscha (cá hồi (cá hồi
Chinook ), Chinook ), Oncorhynchus ketaOncorhynchus keta (cá hồi chum), (cá hồi chum),
Oncorhynchus kisutchOncorhynchus kisutch (cá hồi coho) , (cá hồi coho) ,
Oncorhynchus gorbuschaOncorhynchus gorbuscha (cá hồi pink), (cá hồi pink),
Oncorhynchus nerkaOncorhynchus nerka (cá hồi sockeye )(cá hồi sockeye )
II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU.
•• A. Nguyên liệu A. Nguyên liệu

chính.chính.
1.Hình dạng 1.Hình dạng –– kích kích
thướcthước..
II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU.
•• A. A. Nguyên liệu chínhNguyên liệu chính..
2.Thành phần dinh dưỡng2.Thành phần dinh dưỡng..
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm cá hồi
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein lipit Tro Ca P Mg Na K A B
1
B
2
PP C
Kcalorie g mg IU mg
183 68.9 19.9 10.85 1.05 12 233 28 29 362 50 0.34 0.12 7.505 3.9
II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU.
A. A. Nguyên liệu chính.Nguyên liệu chính.
3.Các tiêu chuẩn lựa 3.Các tiêu chuẩn lựa
chọnchọn..
•• Cảm quan:Cảm quan:
•• Hóa học.Hóa học.
•• Hóa lý.Hóa lý.
II. NGUYÊN LIỆU.II. NGUYÊN LIỆU.
•• B.Nguyên liệu phụ.B.Nguyên liệu phụ.
1. Cà.1. Cà.
2. Muối ăn.2. Muối ăn.
3. Đường.3. Đường.
4. Bột ngọt.4. Bột ngọt.

5. Tinh bột bắp.5. Tinh bột bắp.
6. Nước. 6. Nước.
7. Các nguyên liệu phụ khác.7. Các nguyên liệu phụ khác.
III. III.
QUY QUY
TRÌNH TRÌNH
CÔNG CÔNG
NGHỆNGHỆ..
Phối liệu
Chà
Sản phẩm
Bảo ôn
Tiệt trùng
Ghép mí
Bài khí
Vào hộp
Rót dịch
Hấp
Ngâm muối
Cắt khúc
Rửa
Làm cá
Phân loại
Rã đông
Rửa
Rửa
Phân loại
Hấp
Nước
thải

Nước
thải
Nước
muối
Đầu,
ruột,..
Vỏ,hột
…
Nước
thải
Muối
Quả hư
.dập
Cá hồi đông lạnh
Cà chua
Gia vị
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Rã đông:1. Rã đông:
Mục đích :Chuẩn bị.Mục đích :Chuẩn bị.
 Biến đổi nguyên liệu:Biến đổi nguyên liệu:
 Vật lý.Vật lý.
Hóa học.Hóa học.
Hóa lý.Hóa lý.
Sinh học.Sinh học.
Hóa sinh.Hóa sinh.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Rã đông:1. Rã đông:
Phương pháp thực hiện:Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ :Thông số công nghệ :
•• Nhiệt độ của không khí Nhiệt độ của không khí

18 18 –– 2020
00
CC
•• Vận tốc khí thổi qua sản Vận tốc khí thổi qua sản
phẩm : 20 m/s.phẩm : 20 m/s.
•• Thời gian tan giá : 5 Thời gian tan giá : 5 --6 h.6 h.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
2. Phân loại.2. Phân loại.
 Mục đích: Chuẩn bị.Mục đích: Chuẩn bị.
 Biến đổi nguyên liệu:không đáng kể.Biến đổi nguyên liệu:không đáng kể.
 Phương pháp thực hiện:Phương pháp thực hiện:
 Thông số công nghệ:nhiệt độ cá 80 Thông số công nghệ:nhiệt độ cá 80 -- 12 12
00
CC
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.Làm cá.3.Làm cá.
Mục đích:Chuẩn bị.Mục đích:Chuẩn bị.
Biến đổi nguyên liệu:Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:Vật lý:
Hóa sinh:Hóa sinh:
Vi sinh:Vi sinh:
 Phương pháp thực hiện: Phần lớn quá trình này Phương pháp thực hiện: Phần lớn quá trình này
vẫn phải làm bằng tay. Cá đi qua một băng vẫn phải làm bằng tay. Cá đi qua một băng
chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng chuyền rộng với tốc độ chậm, công nhân đứng
hai bên làm cá.hai bên làm cá.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH
4. Rửa.4. Rửa.
 Mục đích: Chuẩn bị.Mục đích: Chuẩn bị.
Biến đổi Biến đổi nguyênnguyên liệu:liệu:
Vật lý:Vật lý:

Hóa học:Hóa học:
Hóa lý:Hóa lý:
Vi sinh:Vi sinh:
Hóa sinh:Hóa sinh:
 Phương pháp thực Phương pháp thực
hiện:hiện:
4. Rửa.4. Rửa.
Thông số công nghệ:Thông số công nghệ:
•• Nhiệt độ rửa 5Nhiệt độ rửa 5
00
–– 1010
00
C C
•• pH = 6.5 pH = 6.5 –– 77
•• Thời gian rửa: 2Thời gian rửa: 2-- 5 phút.5 phút.
IV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNHIV . GiẢI THÍCH QUY TRÌNH