QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Viện: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn: Công Nghệ Đồ Uống
Tiểu Luận:
GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 9
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Viện: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Niên Khoá: 2007- 2011
Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 10 tháng 03 năm 2010
Group- Nine- DHTP3 Page 1 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

Danh Sách Nhóm 9
Đại Học Thực Phẩm 3
STT Họ Và Tên MSSV Ghi Chú Điểm
1 Vũ Thị Sinh 0772086 NT
2 Phan Lê Thị Nguyệt Ánh 0771835 Tk
3 Ng uyễn Văn Cảnh 0770940
4 Phạm Văn Cường 0770102
5 Trương Thị Diệu Hiền 0770918
6 Hoàng Xuân Hường 0772361
7 Vy Tề Nhân 0773229
8 Hồ Thị Thanh Thuỷ 0770907
9 Phạm Thị Mai Trang 0771280
Group- Nine- DHTP3 Page 2 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................

............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
............................................................................
Group- Nine- DHTP3 Page 3 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Lời Cám Ơn
Để hoàn thành được bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời
biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Mai Anh. Ngoài việc trực tiếp giảng
dạy môn Công Nghệ Đồ Uống cho lớp chúng em, trong quá trình làm tiểu
luận, nhóm đã được Cô hướng dẫn cụ thể, chi tiết trong đề cương để chúng
em thực hiện tốt đề tài của mình.
Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh

đã tạo môi trường học tâp và nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường là
nơi phục vụ phần lớn các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài tiểu luận này là kết quả của sự nỗ lực đóng góp từ tất cả các
thành viên trong nhóm, xin cảm sự cố gắng và hợp tác của các bạn. Mong
rằng các bạn sẽ còn phát huy nhiều hơn nữa trong các bài tiểu luận sau.
TP Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 03 năm 2010
Nhóm trưởng
Vũ Thị Sinh
Group- Nine- DHTP3 Page 4 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA
Group- Nine- DHTP3 Page 5 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Giải Thích Quy Trình
I. Chuẩn Bị Nguyên Liệu
Có bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt
đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men. Chất lượng của chúng quyết định đến
chất lượng của bia thành phẩm. Malt là thành phần chính quan trọng để làm bia.
Do đó, chất lượng Malt cũng như công đoạn nấu Malt đòi hỏi tiến hành sao cho
hiệu suất là tối đa. Sau đây là các công đoạn của quá trình nấu dịch đường.
1. Nghiền Malt
1.1. Mục đích
Nghiền nhỏ malt (theo từng mức độ kỹ thuật khác nhau) để khi đường hóa
thu được nhiều chất hòa tan (chất chiết) nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng
thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất
các thành phần của malt (chất hòa tan, vỏ…)
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có độ mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường , và hạn chế các chất hòa

tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt); chỉ nên nghiền dập hay bẹp
không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền phun một
ít nước vào malt.
Malt có thể nghiền khô hay nghiền ướt tùy thuộc vào thiết bị nghiền và
công nghệ sản xuất bia.
1.2. Nghiền khô
Bột malt nghiền khô gồm: vỏ trấu, tấm thô tấm mịn, bột malt. Thường sử
dụng các máy nghiền có 1, 2 và 3 đôi trục.
Trong cùng một máy có thể chia ra: nghiền khô và nghiền mịn trên bằng
cách dùng các máy rây thích hợp để đạt độ nghiền thích hợp cho từng loại malt.
Với malt có chất lượng trung bình ,mức độ nghiền thích hợp thường là: Vỏ trấu 15
-18%, tấm thô 18 - 22%, tấm mịn 30 - 35%,bột 25 - 35%, thành phần bột bột và
tấm mịn nhiều gấp 2-3 lần tấm thô.
1.2.1.Thiết bị nghiền khô
 Máy nghiền 1 đôi trục
Group- Nine- DHTP3 Page 6 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Máy nghiền 1 đôi trục hay còn gọi là máy nghiền 2 trục chỉ được sử dụng ở
những xưởng bia nhỏ, bởi bột nghiền chỉ được nghiền với một chế độ không thể
đạt thành phần tối ưu. Máy nghiền hai trục cũng không thể sử dụng cho nghiền ướt
hoặc nghiền ẩm.
 Máy nghiền 2 đôi trục
Các nhà máy có quy mô trung bình thường sử dụng loại máy nghiền này.
 Cấu tạo:
Máy gồm 2 đôi trục. Trước tiên, bột được nghiền bởi đôi trục thứ nhất 3
thành dạng tấm thô. Hỗn hợp bột nghiền này được phân loại bởi sàn rung 5, chỉ có
những hạt to và vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục thứ
hai 4 (đối với máy nghiền hai đôi trục có sàng trung gian) hoặc tách bột khỏi vỏ
bằng bộ phận dập quay để đạt hiệu quả nghiền ở đôi trục thứ hai mà không ảnh
hưởng đến chất lượng bột nghiền.

 Nguyên lý hoạt động :
Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền 3.thành phần hỗn hợp bột sau
khi nghiền lần một gồm: vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%.
Phần bột mịn lọt qua lỗ sàn 5 đi ra ngoài theo 8. Tách bột khi ra khỏi vỏ khi
qua đôi trục thứ hai 4. Sau khi nghiền lần hai, thành phần bột nghiền như sau: vỏ
20%, tấm 50%, bột mịn 30%.
Group- Nine- DHTP3 Page 7 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
 Máy nghiền ba đôi trục
Loại máy này được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy bia hiện nay.
 Cấu tạo:
Máy gồm ba đôi trục nghiền trong đó đôi thứ nhất nghiền sơ bộ, đôi trục
thứ hai nghiền lại vỏ và đôi trục thứ ba nghiền lai bột. Dưới mỗi trục nghiền có lắp
hệ thống sàng rung 5 và 6 có kích thước lỗ sàn khác nhau để phân loại bột nghiền
thành ba phần : vỏ, tấm thô và bột mịn.
Chiều dài trục trong khoảng từ 0.4m (xưởng bia nhỏ) đến 1.5m (nhà máy
lớn) khoảng cách giữa hai trục có thể điều chỉnh trong khoảng 0-2.5mm.
Vận tốc (vg/ph) Khoảng cách 2 trục (mm)
Đôi trục 1 400 - 420 1,3 - 1,5
Đôi trục 2 400 0,7 - 0,9
Đôi trục 3 380 - 440 0,3 - 0,6
Group- Nine- DHTP3 Page 8 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
 Nguyên lý hoạt động:
Malt qua trục phân phối 2 vào đôi trục nghiền thô 3. Phần bột mịn lọt qua cả
hai sàng phân loại 4 và 6 ra ngoài theo 10. Phần vỏ và tấm không lọt qua sàn 4
được nghiền tiếp ở đôi trục thứ hai 5, ở đây phần lớn bột được tách khỏi vỏ trấu.
Hỗn hợp bột nghiền lại được phân loại bởi sàng 6. Phần vỏ và bột không lọt qua lỗ
sàng 6 ra ngoài theo 11, phần bột mịn lọt qua sàng ra ngoài theo 13, chỉ có phần
tấm lọt qua sàng phía trên sẽ được nghiền lại bởi đôi trục thứ ba 7 rồi ra ngoài theo

12. Hiệu suất thu hồi chất hòa tan của bột nghiền lớn hơn 0,5 - 1% so với bột
nghiền của máy nghiền hai đôi trục.
Thành phần bột nghiền gồm vỏ 15%, bột mịn 32%, tấm 50%.
 Nghiền búa
Máy nghiền búa thường dùng để nghiền nguyên liệu thay thế như gạo, ngô
tạo bột mịn.Với loại máy lọc hiện đại có sử dụng vải lọc polypropylene, lỗ vải lọc
có kích thước nhỏ vớ độ dày chỉ khoảng 4 cm, vì thế không cần vỏ trấu làm lớp
lọc thì có thể nghiền malt bằng máy nghiền búa.
 Cấu tạo:
Gồm đế máy vững chắc, bên trong vó trục búa và sàng. Trục rôto được thiết
kế sao cho chịu được va chạm mạnh và trục này phải được nâng vững chắc, có thể
quay đến tốc độ 1500vg/ph.Các búa và sang có thể thay thế được khi mòn . Tính ì
của rôto khiến phải mất 20 - 30 phút để dừng lại .
Trước khi malt được đưa vào nghiền, cần loại bỏ tạp vật bằng sắt để không
tạo tia lửa, bởi nếu không sẽ gây nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sàng
và trục.
Để loại bỏ các tạp vật kim loại lẫn trong nguyên liệu, người ta thường dùng
nam châm ngay cửa nguyên liệu vào.
 Nguyên lý hoạt động :
Malt đôi khi được trộn lẫn với nguyên liệu thay thế với tỉ lệ xác định, trục
phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng. Các búa quay xung quanh trục rôto với
Group- Nine- DHTP3 Page 9 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
vận tốc 60-100 vg/phút, do vậy mà hạt bị đập nhỏ ra, ở đây có quạt gió thổi mạnh.
Buồng nghiền có thể đặt đứng hoặc nằm ngang. Malt trước khi vào buồng nghiền
cần đảm bảo sạch các tạp vật như sỏi, đá, các mảnh kim loại.
Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sang vào đều dọc
theo chiều dài của trục quay. Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược
tự động để tránh bị mòn một bên .
Khi sử dụng máy nghiền búa, năng xuất đường hóa tăng,cặn tạo thành ít hơn,

nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β-glucan trong dịch đường gây khó lọc.
 Nghiền khô mịn
Kỹ thuật này đối lập với những ý kiến đã có trước đây dựa trên việc sử dụng
máy nghiền búa với sàng có kích thước 2,3 và 4 mm.
Thế hệ lọc ép mới (Meura 2001) dùng cho bột nghiền rất mịn: vỏ trấu 6%, tấm
51%, bột 42%.
Ưu điểm:
+ Thu được dịch đường rất trong.
+ Hiệu suất hòa tan bằng với hiệu suất của phòng thí nghiệm.
+ Thời gian nghiền một mẻ ít hơn 2h.
+ Bã rất khô (35% chất khô).
1.2.2. Kiểm tra bột nghiền
Độ mịn của bột nghiền được kiểm tra nhờ một máy plansichter. Đa số các
máy plansichter đều được trang bị 6 sàng xếp chồng lên nhau. Trong khi nghiền
Group- Nine- DHTP3 Page 10 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
người ta chỉ quan tâm đến 3 thành phần: vỏ - tấm - bột. Tỉ lệ giữa 3 loại bột nghiền
này như sau:
- Đối với nồi lọc:
+ Vỏ: 20 - 25%
+ Tấm: 45 - 55%
+ Bột: 20 - 30%
- Đối với máy lọc ép:
+ Vỏ: 12 -1 5%
+ Tấm: 40 - 45%
+ Bột: 40 – 45%
Mỗi tuần phải kiểm tra hàm lượng các thành phần bột nghiền ít nhất một lần.
Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của malt và kiểu máy lọc sử
dụng.
• Lưu ý khi sử dụng

+ Phải đảm bảo máy nghiền đang chạy với vận tốc cao nhất trước khi đưa
malt vào nghiền.
+ Máy nghiền nằm ngang và có dây nối đất .
+ Các trục phải được lắp đặt theo các nhà chế tạo, đặt song song với nhau, có
răng khía luôn ở tình trạng hoạt động tốt và phải được kiểm tra một lần/năm trên
suốt chiều dài của trục.
+ Sàng cũng cần phải được kiểm tra thường xuyên: độ cố định, khả năng tẩy
dính ,tình trạng các mắt sang (1 lần /tuần).
+ Máy nghiền cần được vệ sinh sạch sẽ để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
• Ưu điểm của máy nghiền khô:
- Có thể nghiền trước khi nấu lâu được.
- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh.
• Nhược điểm
- Không giữ được nguyên vỏ.
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190kg/m
2
).
Group- Nine- DHTP3 Page 11 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
1.3. Nghiền ướt
Khi nghiền khô, ngay cả khi được giám sát kỹ thì vỏ trấu cũng bị phá hủy ít
nhiều do vậy mà chức năng làm lớp vật liệu lọc của vỏ bị hạn chế. Tuy nhiên nếu
malt được ngâm trước khi nghiền thì vỏ malt cũng giống như các thành phần của
hạt sẽ hấp thụ nước và trở nên mềm và dai hơn. Các thành phàn của malt bị nghiền
ép dễ dàng tách ra khỏi hạt trong khi vỏ trấu hầu như không bị tổn hại, do vậy có
lợi cho quá trình tách chiết, trong khi đó thì các thành phần của hạt được nghiền
mịn nên các thành phần được sử dụng tốt hơn.
 Thiết bị nghiền ướt có ngâm

Nguyên liệu hạt được ngâm trong phễu chứa. Nước sử dụng để ngâm hạt có
nhiệt độ 30 - 50
o
C và thời gian ngâm 10-30 phút. Sau khi ngâm rút hết nước ra
khỏi malt có thể thu hồi để tái sử dụng. Thời gian ngâm nước tùy thuộc giống đại
mạch để nước thấm vào trong hạt. Malt cần được làm sạch trước khi ngâm. Malt
sau khi ngâm có độ ẩm 30% nên các thành phần của hạt trở nên mềm,vỏ trấu dai
hơn. Sau đó khối hạt ướt được nghiền nhẹ nhàng bằng đôi trục nghiền to ( đường
kính 400mm ,vận tốc quay 440 vg/phút, khoảng cách giữa hai trục 0.3-0.45 mm)
Phần nghiền có thể dùng 2 hoặc 4 trục nghiền. Nếu ngâm malt không đều thì
những phần cứng trong hạt không đủ mềm để phá vỡ. Phương pháp nghiền ướt
Group- Nine- DHTP3 Page 12 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
làm tăng thể tích bã, dẫn tới thể tích dịch hèm tăng và lớp bã khi lọc đường trở nên
xốp hơn. Malt nghiền bằng phương pháp nghiền ướt cho ít chất chiết hơn phương
pháp nghiền ẩm. Thiết bị nghiền ướt phải luôn vệ sinh sạch sẽ, đầu tiên rửa thiết bị
bằng nước nóng để tiêu diệt vi sinh vật. Nếu bỏ nước ngâm đi thì sẽ có một lượng
chất chiết thất thoát theo đó, có thể sử dụng nước ngâm làm nước nấu, nhưng có
thể tạo nên mùi lạ. Cần phải cho nước vào khối bột nghiền ngay sau khi nghiền và
trộn đều, rồi chuyển vào thiết bị nấu. Ưu điểm của hệ thống nghiền ướt là năng
suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh vị bia dễ chịu hơn. Mặt khác thiết bị này
không linh hoạt và có những bất cập khác.
Trong thực tế, người ta đã đầu tư nhiều kiểu nghiền ướt khác nhau. Người ta
nghiền malt ngâm trong nước bằng máy nghiền đĩa, bột nghiền rất mịn phù hợp
cho việc sử dụng máy lọc dịch đường Meura 2001. Các đĩa nghiền có đường kính
600mm, tốc độ 1275 vg/phút. Khoảng cách giữa các đĩa thay đổi trong khoảng
0,35-0,55mm. Khoảng cách giữa các đĩa càng nhỏ thì bột nghiền càng mịn,nhưng
năng lượng tiêu thụ tăng. Để tránh oxi hóa, cần khử không khí trong nước và dung
khí trơ để bài khí ra khỏi malt. Với malt ướt có thể sử dụng nghiền búa sẽ cho khả
năng lọc tốt và năng suất chiết cao.

• Ưu điểm :
+ Vỏ trấu được bảo toàn.
+ Dung tích chứa trong thùng lọc lớn hơn (280-330kg/m
2
).
• Nhược điểm:
+ Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn .
+ Ngâm không đều.
+ Hoạt lực enzym và hoạt lực sinh học không được kiểm soát trong
thùng ngâm. Chi phí đầu tư lớn/1 máy nghiền cho một nồi nấu. Nảy
sinh những vấn đề ăn mòn và vệ sinh thiết bị.
 Nghiền ướt không ngâm
Kỹ thuật này được phát triển nhằm kết hợp những ưu điểm của hai phương
pháp nghiền khô và nghiền ướt và giảm bớt những hạn chế của phương pháp
nghiền ướt .
Group- Nine- DHTP3 Page 13 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Những đặc trưng cơ bản của máy nghiền này như sau:
Malt khô được chứa trong phễu, khi malt đi xuống ống hình trụ đặt ngay trên
máy nghiền thì được phun nước nóng 80
0
C trong khoảng 40 giây.Vỏ trấu được
làm ẩm tới 20%, nội nhũ vẫn khô. Khoảng cách giữa hai trục được thu hẹp từ 0.4
xuống 0.2 mm.
Những ưu điểm được cải thiện như sau :
- Giảm thời gian thao tác
- Toàn bộ malt được đồng hóa ở cùng một điều kiện.
- Vỏ trấu được bảo toàn như trong xay ướt .
- Nội nhũ vẫn được nghiền mịn ngay cả khi malt có một phần chưa nhuyễn .
- Cùng một dung tích chứa đầy trong thùng lọc( 280-330 kg/m

2
) với nghiền
ướt .
- Hệ thống này có thể lắp thêm vào trong các thiết bị nghiền ướt.
1.4. Nghiền ẩm
Để khắc phục các nhược điểm của nghiền khô và nghiền ướt, người ta ngâm
ẩm malt trước khi nghiền, như vậy vỏ trấu củng như các thành phần khác hút ẩm
trở nên mềm và dai hơn. Cá thành phần trong malt dễ dàng tách khỏi vỏ trấu mà
vỏ trấu được bảo toàn khi nghiền, do vậy quá trình lọc dịch chiết sẽ tốt hơn. Bên
cạnh đó, các thành phần trong malt được nghiền tốt hơn.
 Thiết bị nghiền có điều chỉnh độ ẩm
 Cấu tạo:
Gồm vỏ máy, thùng kín chứa malt có đáy hình nón. Phần quan trọng nhất của
máy là đôi trục nghiền chế tạo bằng thép không rỉ có đường kính 290 - 420mm,
khoảng cách giữa hai trục rất nhỏ 0,2 - 0.5mm. Cũng có nơi sử dụng bố trục. Máy
có hai trục điều chỉnh lượng nguyên liệu: 1 dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu
xuống phần ngâm ẩm và 1 dùng điều chỉnh lượng nguyên liệu xuống cặp trục
nghiền. Hệ thống bao gồm cả vòi phun nước và các vòi CIP được sử dụng để
ngâm malt và làm sạch thiết bị.
Group- Nine- DHTP3 Page 14 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
 Nguyên tắc hoạt động:
Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển
tới khoang phun ẩm hoặc trục điều chỉnh độ ẩm hoặc máng ngâm với lưu lượng
được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt. Ở khoang ngâm ẩm, phun
nước ấm hoặc nước nóng trong một khoảng thời gian ngắn, thường nhiệt độ nước
là 60 - 80
0
C trong 45 - 60 giây, hoặc 50 - 70
0

C trong 60 - 120 giây. Nước phun vào
malt chảy ra ngoài được thu lại để tái sử dụng. Lượng nước sử dụng phun malt
thường là 30 - 80 lít/100kg.
Trong quá trình phun ẩm này hàm lượng nước trong malt tăng lên đến 18 -
22%, malt trương nở 30 - 35% do vậy mà các enzyme của malt được hoạt hóa nhẹ
nhàng.
Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền
được cấp thêm nước và hỗn hợp bột nghiền được đưa vào nồi nấu .
Có thể bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH dịch hèm ngay ở giai đoạn này. Sau
mỗi mẻ, tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt được vệ sinh bằng các vòi CIP.
• Nhược điểm của phương pháp nghiền ẩm này là không khí xâm nhập vào
dịch hèm, tạo cơ hội cho những phản ứng oxy hóa không mong muốn xảy
ra. Để khắc phục nhược điểm này, người ta nạp đầy khí CO
2
hoặc N
2
vào
thùng chứa malt.
Group- Nine- DHTP3 Page 15 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
• Ưu điểm của hệ thống nghiền ẩm là sau khi nghiền vỏ trấu được bảo toàn
và phần nội nhũ được nghiền đủ. Toàn bộ quá trình nghiền có điều chỉnh độ
ẩm mất 20 - 30 phút .
 Thùng chứa bột nghiền
Đối với nghiền ướt hay ẩm, bột sau khi nhiền phải chuyển ngay vào thiết bị
đường hóa. Toàn bộ quá trình vận hành chỉ diễn ta trong khoảng thời gian ngắn,
khoảng 20 – 30 phút. Còn trong trường hợp nghiền khô, bột nghiền có thể tích và
bảo quản, nếu cần trong một thời gian ngắn trước khi trộn với nước.
Do vậy mà thùng chứa bột đặt giữa nghiền và thùng nấu. Thùng chứa bột có
thể là hình khối chữ nhật hay hình trụ, có cửa lấy bột tự động. Bột nhiền khô

chiếm s260 l/kg, trong khi bột nghiền ẩm chiếm 320l/kg. Thùng chứa có thể lắp hệ
thống máng hoặc vit tải để đưa bột vào nhiều thiết bị nấu khác nhau, hoặc có thể
dịch chuyển dễ dàng để có thể sử dụng nhiều thùng chứa bột khác. Mỗi thùng
chứa đủ lượng bột cho một mẻ nấu.
Bột nghiền sẽ bị nóng lên khi trộn nước, vì thế nhiệt độ n7o71c không được
quá cao so với nhiệt độ bột nghiền để dễ kiểm soát nhiệt độ, tránh tình trạng vượt
quá nhiệt độ tối ưu của các enzym, gây quá nhiệt cục bộ làm giảm hiệu suất đường
hoá.
1.5. Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền
Kiểm tra bột nghiền rất quan trọng để quá trình sản xuất bia được như ý.
Việc kiểm tra chất lượng có thể kiểm tra trực tiếp bằng tay.
Lấy mẫu nhờ bộ phận lấy mẫu kèm theo mỗi thiết bị nghiền. Thường lấy
khoảng 150 – 200g mẫu, không nên lấy ít hơn để tránh lầm lẫn. Để đánh giá chính
xác thì dùng các sàng phân loại tiêu chuẩn của phòng thí nghiệm. Bột khô được
đánh giá phân loại như sau:
Bảng 7.1. Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery
Convention)
Số hiệu sàng Độ dày lưới (mm) Độ rộng lỗ sàng (mm) Thành phần
1 (16) 0,31 1,270 Vỏ trấu
Group- Nine- DHTP3 Page 16 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
2 (20) 0,26 1,010 Tấm thô
3 (30) 0,15 0,547 Tấm nhỏ I
4 (85) 0,07 0,253 Tấm nhỏ II
5 (140) 0,04 0,152 Bột
Sàng cuối - - Bột mịn
Quan trọng ở đây là không có hoặc hầu như không có các hạt chưa nghiền trên mặt
sàng (tất cả đều phải được nghiền).
Bảng7.2. Thành phần bột nghiền (tính theo %) phù hợp cho mỗi loại thiết bị
lọc dịch đường

Thành phần Thùng lọc Máy lọc khung bản Máy lọc Meura
2001
Vỏ trấu 18 – 25 8 – 12 1
Tấm thô 8 – 10 3 – 5 2
Tấm nhỏ I 24 – 35 15 – 25 15
Tấm nhỏ II 18 – 21 35 – 45 29
Bột 7 8 – 11 24
Bột mịn 8 - 15 12 – 18 29
Chất lượng của bột nghiền ảnh hưởng tới các vấn đề sau:
- Hiệu suất và thời gian đường hóa.
- Năng suất nhà máy bia.
- Quá trình lên men.
- Khả năng lọc dịch đường (hàm lượng β-glucan).
- Màu bia, vị và toàn bộ tính chất của bia.
 Những vấn đề cần lưu ý khi giám sát quá trình nghiền:
- Kiểm tra mức độ mịn, lọc và năng suất bằng cách sử dụng màng lọc cà
phê.
- Mô tả các thao tác nghiền.
- Thành phần bột nghiền.
- Khi thay đổi cách lắp đặt thì liệu ta có thể tăng năng suất nghiền.
- Đánh giá bột nghiền bằng tay. Đánh giá thành phần bột.
- So sánh kết quả đánh giá với kết quả phân tích của phòng thí nghiệm.
2. Quá trình đường hóa (nấu malt)
Group- Nine- DHTP3 Page 17 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sàn xuất dịch lên men. Trong
suốt quá trình đường hóa, bột malt và nước trộn với nhau, các thành phần cùa malt
hòa tan vào nước và ta thu được dịch đường.
2.1 Mục đích quá trình nấu
Trong bột malt, chỉ có những chất hòa tan trong nước mới tham gia vào thành

phần bia (đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein). Còn hầu hết các hợp chất
của bột malt thì không tan trong nước, nghĩa là không tham gia vào thành phần bia
(tinh bột , xenluloza, một số protein cao phân tử và các hợp chất khác). Vậy quá
trình đường hóa là quá trình hòa tan vào nước các chất có trong bột nghiền malt.
Tất cả các chất tan vào dung dịch gọi là chất chiết hay dịch hỗn hợp sau khi đường
gọi là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt cùng các chất không hòa tan khác.
Về mặt kinh tế, hàm lượng chất chiết thu càng cao càng tốt, giá trị này đánh
giá hiệu suất thu hồi và tồn thất của nhà máy. Bên cạnh đó, chất lượng của chất
chiết cũng rất quan trọng, càng ít chất hợp chất không mong muốn (ví dụ tanin
trong vỏ trấu) càng tốt, ngược lại càng nhiều đường hoặc một số sản phẩm thủy
phân từ protein càng tốt .
Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo ra được càng nhiều chất
chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt. Phần lớn chất chiết được tạo ra nhờ
những phản ứng enzyme, các enzyme hoạt động mạnh tại các nhiệt độ thích hợp.
Bởi vậy, quá trình đường hóa được thực hiện tại những điểm nhiệt độ thích hợp
cho hoạt động của các enzyme.
2.2 Các biến đổi trong quá trình nấu
2.2.1 Tính chất của các enzym
Tính chất quan trọng nhất của các enzym là chức năng phá hủy các mối liên
kết hóa học trong các cơ chất. Hoạt tính này cùa các enzym phụ thuộc vào nhiều
yếu tố :
- Nhiệt độ : hoạt tính tăng lên khi nhiệt độ tăng, mà đạt cao nhất tại nhiệt độ
thích hợp riêng. Nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu thì hoạt tính của enzym sẽ giảm
nhanh do giãn nở cấu trúc không gian và bị vô hoạt nhanh chóng khi nhiệt độ tăng
nhanh. Hoạt tính đặc trưng của các enzym tại các khoảng nhiệt độ thích hợp thì sẽ
không thay đổi tính chất, trong khi tại nhiệt độ thấp hầu như không xác định được.
Group- Nine- DHTP3 Page 18 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Bảng 6: Nhiệt độ tối thích của các loại enzym
Loại Enzym t

op
( 0C) Sản phẩm chính
α-amylase 70-75 Dextrin
ß-amylsea 60-63 Maltose
Amilophosph
atase
70 Dextrin
- pH: do cấu trúc của enzym thay đổi theo pH, mỗi loại enzym hoạt động
mạnh nhất khoảng pH nhất định, và giảm ở pH quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh
hưởng tới hoạt tính của enzym. Ảnh hưởng của pH ít hơn so với nhiệt độ.
2.2.2 Sự biến đổi của tinh bột
Trong quá trình nấu nguyên liệu, sự hoạt động của các enzym có sẵn trong
nguyên liệu là rất quan trọng. Để cho các enzym này hoạt động tốt thì trong quá
trình nấu, ta phải kiểm soát các yếu tố nhiệt độ, pH thích hợp cho từng loại enzym
để chúng tiến hành thủy phân nguyên liệu một cách hiệu quả nhất.
Các biến đổi của tinh bột trong quá trình nấu dưới tác dụng của enzym là:
Enzym α – amylase: Hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 70 – 75
0
C, pH khoảng 5,6
– 5,8 tác động lên mạch amylose và amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 – glucozit
của phân tử tinh bột và chuyển thành các destrin, một lượng nhỏ glucose và
maltose.
Enzym β – amylase: Hoạt động tốt ở nhiệt độ 60 – 65
0
C, pH khoảng 5,4 – 5,6
tác động lên mạch amylose và mạch nhánh amylopectin, cắt đứt liên kết 1,4 –
glucozit theo kiểu từng đôi một và sản phẩm tạo thành là các đường maltose và
một lượng nhỏ destrin.
Phương trình tổng quát:
(C

6
H
10
O
5
)
n
+ n H
2
O  nC
6
H
12
O
6
Khi nhiệt độ lên tới 80 – 85
0
C thì hầu hết các enzym ngừng hoạt động, nhiệt
độ lúc này đóng vai trò hồ hóa tinh bột, hỗ trợ yếu tố công nghệ cho giai đoạn sau.
Khi nhiệt độ lên tới 100
0
C thì lúc này là lúc nấu chín hoàn toàn các hạt tinh bột.
Quá trình đường hóa tinh bột (hay quá trình thủy phân tinh bột) được diễn
qua 3 giai đoạn chính theo trình tự sau:
* Sự hồ hóa
Group- Nine- DHTP3 Page 19 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Khi ngâm nước nóng, một lượng nước thấm vào phân tử tinh bột là tăng thể
tích hạt, dẫn đến trương nở, cuối cùng vỡ tung. Dịch tăng độ nhớt, tùy vào độ hút
nươc của bột malt và loại nguyên liệu thay thế malt được sử dụng. Quá trình phân

hủy này diễn ra không mang tính hóa hoc và gọi là quá trình hồ hóa.
Sau khi hồ hóa, tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa, các phân
tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch nhớt, tạo thuận lợi cho các enzym
amylaza trong dịch tác động trực tiếp với tinh bột - sự thủy phận tinh bột diễn ra
nhanh hơn.
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to của hạt tinh bột,
hạt càng nhỏ thì nhiệt độ hồ hóa càng cao. Tinh bột gạo bị hồ hóa ở 80-85
0
C, đây
là nhiệt độ hồ hóa cao nhất, tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60-85
0
C, tinh
bột khoai tây bị hồ hóa ở 55-60
0
C.
* Sự dịch hóa
Trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ các gốc glucoza
(amyloza và amy lopectin) bị phá hủy nhanh chóng bởi α – amylase hình thành các
mạch ngắn hơn, làm độ nhớt dung dịch giảm nhanh. β – amylase chỉ có thể phân
tách từ từ mạch tinh bột từ đầu không khử, nên sự thủy phân tinh bôt nhờ enzyme
này chậm.
Vậy quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hóa. Enzym tác
động dịch hóa thích hợp nhất ở nhiệt độ là 60-70
0
C, pH=4,6 và dễ bị phá hủy ở
nhiệt độ 80
0
C trong thời gian ngắn.
* Sự đường hóa
Sự thủy phân tinh bột diễn ra ở giai đoạn đường hòa chủ yếu là:

- α – amylase: phân cắt các mạch dài thành dextrin ngắn hơn; hoạt động tốt
nhất ở t=70 – 75
0
C và pH=5,6 – 5,8; bị vô hoạt nhanh ở 80
o
C.
- β – amylase: tạo ra maltoza từ đầu không khử của mạch, nó cũng tạo ra
glucoza và maltotrioza, hoạt động tốt ở t=60-65
0
C và pH=5,4-5,6. Rất nhạy với
nhiệt độ cao hơn và mất hoạt tính ở 70
o
C.
Sự thủy phân tinh bột cần được theo dõi và kiểm tra liên tục, do nếu tinh bột
và các dextrin mạch dài thủy phân hết sẽ gây đục dịch. Thời gian thủy phân các
Group- Nine- DHTP3 Page 20 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
phân tử tinh bột cho đến khị không phân tử tinh bột và dextrin mạch dài nữa (sử
dụng phương pháp dùng iot) gọi là thời gian đường hóa.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột hình thành trong quá trình đường hóa và sự
liên quan đến hoạt động của nấm men:
- Dextrin: không lên men được.
- Maltotrioza: có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi S.
cerevisiae, nhưng nó chỉ lên men sau khi maltoza đã lên men hết.
- Maltoza va các disaccarit khác: được nấm men lên mem dễ dàng.
- Glucoza: là loại đường nấm men sử dụng đầu tiên khi bắt đầu lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình đường
hóa là rất quan trọng, các yếu tố chính là: Nhiệt độ, pH dịch hèm, nồng đõ dịch
hèm ban đầu kèm theo, thời gian đường hóa.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: Ở 62-63

o
C thu được nhiều maltoza nhất và độ lên
men cuối đạt cao nhất, dịch chứa nhiều maltoza sẽ lên men nhanh hơn và nấm men
hoạt động tốt hơn bởi được giữ lơ lửng trong dịch lâu hơn. Ở 62-64
o
C trong thời
gian dài thu được dịch lên men cuối cao nhất, nếu vượt quá nhiệt độ này tới 72-
75
o
C trong thời gian dài thì dịch có nhiều dextrin và độ lên men cuối thấp hơn.
Ảnh hưởng của nhiệt độ là rất lớn nên luôn phải giữ ở các khoảng nhiệt độ tối ưu
của enzyme trong suốt quá trình nấu:
+ t
o
tạo ra maltoza = 62-63
o
C (nhiệt độ tối ưu của β – amylase).
+ t
o
đường hóa ở 72-75
o
C (nhiệt độ tối ưu của α – amylase)
+ t
o
cuối cùng của quá trình nấu 76-78
0
C.
Nhiệt độ càng càng cao thì độ nhớt giảm, càng dễ lọc dịch. Tuy nhiên, để có
thể đường hóa hết phần tinh bột còn sót trong dịch, cần giữ nhiệt độ dưới 78
o

C đế
tránh α–amylase bi vô hoạt.
- Ảnh hưởng của thời gian: Trong quá trình đường hóa, các enzyme hoạt
động theo 2 giai đoạn độc lập. Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-
20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở 62-68
o
C. Giai đoạn 2: sau 40-69 phút hoạt tính
enzyme bắt đầu giảm, tốc độ giảm từ chậm đến nhanh.
- Ảnh hưởng của pH: pH=5,5-5,6 là tối ưu cho cả 2 loại enzyme. Hàm lượng
chất chiết cao hơn khi pH tăng, tạo nhiều đường có thể lên men và độ lên men cao
Group- Nine- DHTP3 Page 21 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
hơn. Tuy nhiên, pH dịch hèm phụ thuộc thành phần nước nấu và chất lương malt
nên thường có pH cao hơn, khoảng 5,6-5,9; khi đó ta phải làm giảm pH.
- Ảnh hưởng của nổng độ dịch hèm: Với dịch hèm đặc, các chất khó hòa tan
vào dịch và enzym khó bị vô hoạt bởi nhiệt, lượng đường có thể lên men và độ lên
men tăng. So với các yếu tố còn lại thì ảnh hưởng của nồng độ dịch hèm là thấp
hơn.
2.2.3 Sự biến đổi của protid
Trong điều kiện nhiệt độ khoảng 50 – 52
0
C, pH khoảng 5,2 – 5,4 các enzym
protease thủy phân protein tạo albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin.
Ngoài ra còn có sự phân cách phân tử acid photphoric ra thành amilopepton. Sự
hòa tan các chất malt, gạo và nước tạo chất chiết cho dịch đường, phản ứng giữa
muối của nước và photphat của cháo malt.
2.2.4 Độ acid
pH thích nghi của đa số enzym thấp hơn acid thông thường của nước. Vì vậy,
người ta mới acid hóa mẻ nấu đến pH=5.2, đây là pH thuận lợi nhất cho đạm hóa
và sự hòa tan các phosphat.

2.2.5 Biến đổi hóa lý
Sự tủa lắng protid: Nhiệt độ cao các protid kém nhiệt sẽ bị tủa lắng. Sự kết
tủa này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và pH của dịch.
Sự tạo thành melanoid: Trong cháo có một lượng đường và lượng acid amin
đáng kể do các quá trình thủy phân tạo thành. Ở nhiệt độ cao, chúng kết hợp với
nhau tạo thành melanoid góp phần quan trọng trong việc tạo màu, mùi, vị và khả
năng tạo bọt cho bia.
Sự hòa tan các thành phần khác của malt: Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa
tan các chất càng tăng do đó khi nấu những chất đắng, chất chát trong vỏ trấu sẽ bị
hòa tan gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.
2.2.6 Các biến đổi khác
- Phosphat hữu cơ mà không bị hòa tan khi lên mầm, cũng hòa tan ít khi nấu.
nhưng phosphat nào hòa tan cũng sẽ gây phân cắt ra thành inositol và phosphat vô
cơ, dưới tác dụng của phytase.
Group- Nine- DHTP3 Page 22 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
- Khi nấu, phosphate vô cơ điều kết tủa nhiều với Ca với Mg của nước và
malt.
- Chất khoáng cũng hòa tan theo tỉ lệ chất hòa tan.
- Keo(colloide) như pectine và hemiclluose đều hòa khi đun sôi.
- Màu có tăng lên khi oxy hóa thành phlobaphene, có màu hơi đỏ nên làm
tăng màu.
- Rosine đắng trong vỏ cũng hòa tan rất ít và có thể cho ra vị khó chịu.
- Tanin và resine đắng làm tăng màu khi pH càng cao .
2.3 Hòa bột với nước
2.3.1 Lượng nước phối trộn:
Xác định tỉ lệ bột/ nước khi tiến hành đường hóa rất quan trọng vì nó quyết
định nồng độ dịch ban đầu. Chẳng hạn như: 100kg bột + 300lit nước tạo dịch
đường khoảng 20%. Tất nhiên là tỉ trọng của dịch đường sẽ lớn hơn bia, thực tế thì
dịch chiết ban đầu có nồng độ 16-20%. Sau đó dùng một lượng nước vừa đủ để

rữa bã và thu hồi một phần dịch chiết bám trên bã.
Lượng nước quyết định nồng độ dịch chiết và loại bia sản xuất. Đồi với bia
vàng thường dùng tỷ lệ nước/bột là 400-500lit/100kg bột tỉ lệ này phản ứng enzym
thủy phân nhanh hơn.
Với bia đen thì tỷ lệ nước/ bột là 300-350 lit/100kg bột. tỷ lệ này thì hợp chất
thơm trong dung dịch sẽ tăng lên.
2.3.2 Nhiệt độ phối trộn
Nhiệt độ phối trộn liến quan tới nhiệt độ của enzym cần kích thích ngay từ
đầu Các hạt tinh bột trong của malt được bao bọc bởi mạng lưới của các protein,
trong đó các hemixenluloza và β-glucan của nội nhũ sẽ xoắn vào với nhau giống
như thịt với quả. Để tác động vào tinh bột thì phải phá vỡ mạng lưới này. Quá
trỉnh thủy phân tinh bột xảy ra thì protein, hemixeluloza và β-glucan phải được
phân cắt. Các hợp chất này phải được thủy phân tại nhiệt độ 45-50
0
C nhưng cả 2
cơ chất và enzym hòa tan ngay dung dịch 30-35
0
C.do vậy mà độ lên men cao
hơn khi đạt nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên nhiệt độ thấp không được các nhà sản
xuất lựa chọn các lí do:
- Thời gian đường hóa kéo dài.
Group- Nine- DHTP3 Page 23 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
- Sử dụng năng lượng cao.
- Độ bền bọt kém hơn do các chất keo và các protein bị phân hủy.
2.4 Tiến hành đường hóa
2.4.1 Các phương pháp đường hóa
2.4.1.1 Phương pháp ngâm chiết (không đun sôi)
Phương pháp cổ điển này được sử dụng nhiểu nhất ở Anh. Đây là phương
pháp đơn giản không cần sự đầu tư lớn trong phân xưởng nấu.

Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt độ xác định, sau đó tăng nhiệt độ
bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh.
Nhiệt độ nước hòa bột thường 60
0
C, nhiệt độ tinh bột thì tùy tiện hơn.mặt
khác sẽ không có lợi khi cho nước quá nóng vào bột, sẽ làm vô hoạt các enzym
không chịu nhiệt(như β-amylaza).
Để giảm nguy cơ vô hoạt enzym,bột thường được làm nóng trước để hạn chế
tối đa việc sốc nhiệt. công việc này có thể thực hiện trước khi sử dụng. Có thể
dùng hơi làm nóng hoặc dùng nước nóng.
Khi đã hòa tan xong, người ta tránh làm việc tăng nhiệt độ do các tác động
bến ngoài. thực tế, sự thay đổi nhiệt độ diễn ra rất chậm và nếu dịch hèm quá đặc
đậm dẫn đến không đồng nhất vể nhiệt độ của khối bột, ảnh hưởng xấu đến quá
trình đường hóa. người ta thường điều chỉnh nhiệt độ bằng cách sục hơi vào dịch
hèm, điểu đó làm cho dịch hèm bị loãng thêm một chút. Quá trình hòa bột kết
thúc, người ta nâng ở nhiệt độ mẻ nấu khoảng 68-70
0
C.
Có 2 kiểu ngâm chiết
- Ngâm chiết dần : bột được nhào trộn với nước 75
0
C bằng cách cho dần bột
vào nước đến khi nhiệt độ cuối của khối bột nhão là 70
0
C. sau đó đảo trộn trong 15
phút và giữ yên trong 30 phút để quá trình đường hóa xảy ra trước khi đem lọc.
- Ngâm thông thường : thường sử dụng khi dùng malt có chất lượng cao.
nhiệt độ hòa bột là 52
0
C, bật cánh khuấy trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ đến

57
0
C và giữ trong 15 phút. Sao đó nâng nhiệt độ lên 62
0
C và giữ yên trong 60
phút rồi lên đến 72
0
C để quá trình đường hóa diễn ra cho đến khi kết thúc. Nhiệt
độ cuối cùng của quá trình đường hóa là là 76
o
C.
2.4.1.2 Phương pháp đun sôi từng phần
Group- Nine- DHTP3 Page 24 of 62
Quy Trình CN Sản Xuất Bia GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
Là phương pháp cổ điển lâu đời ở châu âu. Phương pháp này có đặc điểm:
- Tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian.
- Đun sôi một phần dịch đường làm tăng năng suất sử dụng nguyên liệu
và cho phép loại bỏ kết tủa phức protein-tanin do đông tụ.
- Phương pháp này rât linh hoạt dễ điều chỉnh.
Phương pháp này khá phổ biến,phù hợp trong việc sử dụng nguyên liệu là
chưa nảy mầm. Trong thực tế người ta nâng nhiệt độ lên tới 100
0
C, nhiệt độ mà
toàn bộ tinh bột hồ hóa. Bột được hòa trong nồi đường hóa với tỉ lệ pha loãng khá
cao (500l nước cho 100kg malt). để malt lắng xuống, lấy một phần lượng malt đã
lắng chuyển sang nồi nấu. sau khi giữ yên 75
0
C -80
0
C, nồi này được đun sôi ở

100
0
C trong 10-20 phút (bia vàng) hay 30-45 phút (bia đen). Phần malt vừa đun sôi
này được đưa trở lại dịch hèm để nâng toàn bộ hỗn hợp đến nhiệt độ chọn
trước.người ta thường thực hiện việc đun sôi 1 lần, 2 lần hay 3 lần.
* Phương pháp đun sôi 3 lần: dùng sản xuất bia sáng màu. Hòa bột ở nhiệt
độ tương đối thấp là 35
0
C. người ta lấy khoảng 1/3 lượng dịch hèm (phần lắng ở
phía dưới) để nấu.Phần này được giữ yên trong 15 phút ở 65-70
0
C để dịch hóa
tinh bột, rồi nâng lên 100
0
C, thường đun sôi 15 phút đối với bia vàng và 45 phút
đối với bia đen sau đó bơm toàn bộ dịch đun sôi này quay trở lại dịch hèm để nâng
nhiệt độ của khối dịch lên tới 50-53
0
C. lần đun sôi thứ 2 cũng lấy di 1/3 lượng dịch
hèm lắng phía dưới, lần đun sôi này có thể bỏ qua thời gian giữ nhiệt độ 65
0
C ,
bơm dịch nóng này trở lại khối dịch hèm lần thứ 2 để nâng nhiệt độ toàn bộ khồi
dịch lên 65-70
0
C . lần đun sôi cuối cùng sẽ tăng nhiệt độ khối dịch lên 76
0
C và giữ
trong thời gian ngắn trước khi chuyển sang thiệt bị lọc dịch thường.
Phương pháp này tương đối kéo dài thời gian,giá đầu tư cao và năng lượng

tốn kém, thường dùng cho bia độ co, không dùng cho bia có màu nhạt.
* Phương pháp đun sôi 2 lần: quy trình đun sôi 2 hay 1 lần nhanh hơn và
kinh tế hơn phương pháp đun sôi 3 lần
Ví dụ như hòa bột ở 35
0
trong 30 phút rồi nâng lên 52
0
C. mỗi lần đun sôi
một phần tư lượng dịch hèm (phần lắng phía dưới) để nâng nhiệt toàn bộ hỗn hợp
đến 65-70
0
C và 76
0
C. Toàn bộ dung dịch đường hóa mất 4,5 h.
Group- Nine- DHTP3 Page 25 of 62