nghiên cứu quy tìrnh công nghệ sản xuất nước trà lá sake

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

de









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ LÁ SAKE









GVHD : Ths. Trần Thị Thu Trà

SVTH : Nguyễn Đại Hiệp
MSSV : 106110022







Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, khoa công nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Chúng tôi
xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ chúng tôi
trong thời gian qua.
Chúng tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại
trường.
 Cô Trần Thị Thu Trà đã tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt
quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
 Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí

nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho chúng tôi hoàn thành tốt đề tài.
 Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên,
giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho
chúng tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời
gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua.



Tóm tắt đồ án

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản
phẩm nước lá sake đóng chai.
Nội dung gồm những phần sau:
 Nghiên cứu, khảo sát nguyên liệu thích hợp dùng cho sản xuất nước lá
sake đóng chai. Chúng tôi chọn lá sake vàng sấy khô để làm nguyên liệu.
 Trong quá trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng nước lá sake
 Quá trình trích ly: tỷ lệ lá: nước, thời gian, nhiệt độ, số lần trích
ly của nguyên liệu.
 Quá trình phối trộn: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ đường.
 Quá trình thanh trùng: Nhiệt độ thanh trùng ở 100
0
C.
Sau khi chế biến thành phẩm, chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào
việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được:

 Quá trình trích ly: Tỉ lệ lá: nước là 1:20, Nhiệt độ trích ly: 90
0
C, Thời
gian trích ly: 30 phút, Số lần trích ly vòng: 5
 Quá trình phối trộn: Tỉ lệ dịch trích 0.6% chất khô hòa tan
Tỷ lệ phối trộn đường: 9%
Tỷ lệ phối trộn acid citric : 0.05%
 Quá trình thanh trùng: 100
0
C /10 phút
 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu cảm quan được đánh
giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.
Mục lục

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Yêu cầu đề tài 2
1.4. Giới hạn của đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 3
2.1. Tên khoa học của cây sake 3
2.2. Nguồn gốc cây sake 4
2.3. Đặc điểm thực vật học 4
2.3.1. Cây, hoa và lá 4
2.3.2. Quả và hạt 5
2.5. Khu vực phân bố 7
Mục lục

iv

2.6. Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake 8
2.6.1. Khí hậu 8
2.6.2. Đất đai 8
2.6.3. Nhân giống 8
2.6.4. Mùa thu hoạch 8
2.7. Các thành phần trong cây sake 9
2.7.1. Thành phần hóa học 9
2.7.2. Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả 10
2.8. Công dụng của sake 12
2.9. Sản phẩm của lá sake 13
B. TỔNG QUAN VỀ TRÀ 13
2.10. Lịch sử hình thành và phát triển của trà 13
2.11. Phân loại trà thảo dược 14
2.12. Công dụng của trà 15
2.13. Giới thiệu sơ đồ chung qui trình sản xuất trà thảo dược 15

2.13.1. Sơ đồ chung của quy trình 15
2.13.2. Giải thích quy trình 16
2.14. Một số loại trà thảo dược trên thị trường 20
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Mục đích nghiên cứu 26
3.2 Nguyên liệu 26
3.2.1 Lá sake 26
3.2.2 Nước 26
3.2.3. Đường saccharose 27
3.2.4. Axit citric 27
3.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27
Mục lục

iv

3.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình 29
3.4. Nội dung nghiên cứu 32
3.4.1.Sơ đồ nghiên cứu 32
3.4.2. Tiến hành 33
3.5. Phương pháp phân tích: 38
3.5.1. Xác định pH bằng máy đo pH 38
3.5.2. Xác định chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 39
3.5.3. Xác định hiệu xuất trích ly 39
3.5.4. Xác định pH bằng máy đo pH 39
3.5.5. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 40
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN
4.1. Khảo sát nguyên liệu 45
4.1.1. Thí nghiệm 1.1 45
4.1.2. Thí nghiệm 1.2 46

4.2.Khảo sát quy trình trích ly 47
4.2.1.Thí nghiệm 2.1 47
4.2.2.Thí nghiệm 2.2 48
4.2.3. Thí nghiệm 2.3 49
4.2.4. Thí nghiệm 2.4 51
4.3. Khảo sát quá trình phối trộn 51
4.3.1. Thí nghiệm 3.1 52
4.3.2. Thí nghiệm 3.2 54
4.3.3. Thí nghiệm 3.3 54
4.4. Khảo sát thời gian thanh trùng 56
4.4.1. Thí nghiệm 4.1 56
Mục lục

iv

4.4.2. Thí nghiệm 4.2 58
4.5. Kiểm tra sản phẩm cuối 59
4.5.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 59
4.5.2. Kết quả phân chỉ chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 59
4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối 60
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN và KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận 62
5.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62
5.1.2. Các thông số cơ bản trong quy trình 64
5.2. Kiến nghị 64
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B V
Phụ lục C VI
Phụ lục D VIII

Phụ lục E XII










Mục lục

iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ và BIỂU ĐỒ
Đề mục Trang
Hình 2.1. Cây và quả sake 3
Hình 2.2 . Hoa sake đực và cái 5
Hình 2.4. Trái sake chín 5
Hình 2.5. Hạt sake 6
Hình 2.6. Quả sake tròn không hạt 6
Hình 2.7. Quả sake thuôn dài không hạt 6
Hình 2.8. Quả sake thuôn dài không hạt 7
Hình 2.9. Trà lá sake 13
Hình 2.10. Trà thảo dược 14
Hình 2.11.Sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược 16
Hình 2.12. Trà Tam thất 20
Hình 2.13. Trà Sen lạc tiên 20
Hình 2.14. Trà Atisô 21

Hình 2.15. Trà Đỏ ngọn 21
Hình 2.16. Trà gừng 22
Hình 2.17. Trà sâm 22
Hình 2.18. Chè vằng 22
Hình 2.19. Trà Hà thủ ô 22
Hình 2.20. Trà OOLong 23
Hình 2.21. Trà khổ qua 23
Hình 2.22. Trà đắng 24
Hình 2.23.Trà hoa cúc 24
Hình 2.24. Trà thảo mộc Dr. Thanh 24
Mục lục

iv

Hình 2.25. Trà xanh không độ 24
Hình 3.1. Lá sake nguyên liệu 26
Hình 3.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 28
Hình 3.3. Sơ đồ nghiên cứu 32
Hình 3.4. Sơ đồ trích lyvòng 3 bình 35
Hình 3.5: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng chất khô hòa tan của lá
sake thích hợp cho sản phẩm 41
Hình 3.6: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản
phẩm 42
Hình 3.7: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan xác định hàm lượng acid citric thích hợp cho
sản phẩm 43
Hình 3.8: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà lá sake 44
Hình 4.1. Lá sake vàng nguyên liệu 45
Hình 4.2. Lá sake vàng khô 46
Hình 4.3. Lá sake khô vụn 46
Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ lá:nước đến hiệu suất trích ly 48

Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 49
Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly 50
Hình 4.7: Màu nâu của nước sake khi tăng dần tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan (chưa có
đường) 52
Hình 4.8: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 53
Hình 4.9: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 54
Hình 4.10: Biểu đồ so sánh kết quả điểm cảm quan cho từng mẫu 55
Hình 4.11: Biểu đồ khảo sát quá trình thanh trùng 57
Hình 4.12: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích cho sản phẩm 61
Hình 5.1: Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 62
Hình 5.2. Quy trình sản xuất nước trà lá sake dự kiến 63
Mục lục

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake 10
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả 11
Bảng 3.1: Khảo sát tỉ lệ lá: nước tối ưu 33
Bảng 3.2: Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu 34
Bảng 3.3: Khảo sát thời gian trích ly tối ưu 34
Bảng 3.4: Khảo sát số lần trích ly 36
Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan của lá sake 37
Bảng 3.6: Khảo sát hàm lượng đường cho sản phẩm 37
Bảng 3.7 : Khảo sát hàm lượng acid citric cho sản phẩm 38
Bảng 3.8: Khảo sát thời gian thanh trùng 38
Bảng 4.1: Kết quả xác định độ ẩm lá sake nguyên liệu 45
Bảng 4.2: Kết quả xác định tổng chất khô hòa tan 47
Bảng 4.3 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 47

Bảng 4.4 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 48
Bảng 4.5 : Hàm lượng chất khô hòa tan thu được trong dịch trích 50
Bảng 4.6: Hàm lượng chất khô hòa tan thu đươc trong dịch trích 51
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn chất khô hòa tan lá sake 52
Bảng 4.8 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn đường 54
Bảng 4.9 : Kết quả khảo sát cảm quan tỉ lệ phối trộn acid citric 55
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 56
Bảng 4.11: Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 58
Bảng 4.12 : Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 59
Bảng 4.13: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 60
Chương 1: Giới thiệu GVHD:Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 1

Chương 1:
GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề:
Cây sake là một loại cây có rất nhiều công dụng, được trồng phổ biến từ rất lâu và là
một nguồn lương thực ở các đảo thuộc Thái Bình Dương và khu vực Nam Mỹ. Gần đây
chúng được du nhập vào Việt Nam cũng như các nước lân cận như Indonesia,
Philippines, Malaysia… Ở nước ta, cây sake được trồng chủ yếu ở miền nam Việt Nam.
Trái sake có giá trị dinh dưỡng cao nên được dùng làm lương thực ở nhiều quốc gia
với tên gọi “quả bánh mì” (Breadfruit). Các bộ phận còn lại của cây như nhựa, rễ, lá,
vỏ,.… đều có dược tính nên được nhân dân các nước khu vực Thái Bình Dương sử
dụng để trị bệnh.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về sake trên thế giới. Những nghiên cứu gần đây
cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ sake có hiệu quả ức chế u tuyến tiền liệt,
kháng khối u và bệnh bạch cầu (Ragone, D. 1997). Dịch chiết lá sake có tác dụng ức
chế một số dòng tế bào ung thư của người như: ung thư phổi (SPC-A-1), ung thư ruột
kết (SW-480), ung thư gan (SMMC-7721)….( Phytochemistry 68 (2007) 1300–1306)

Đồng thời cũng thể hiện hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong
thành động mạch chủ của động vật thí nghiệm. Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng
ứng dụng trong phòng ngừa đột quỵ.
Y học dân gian Ấn độ và Indonesia dùng phổ biến lá sake cho bệnh nhân xơ gan,
tăng huyết áp, đái tháo đường, tim mạch. Cũng do có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi
tiểu nên ở nước ta, dân gian thường lấy lá vàng khô để nấu nước uống thay trà thấy có
tác dụng ăn ngủ ngon, lợi tiểu rõ rệt.
Như vậy, nước uống từ lá sake không những là một loại nước uống giải nhiệt mà
còn có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm trà từ lá sake trên thị trường còn ít,
hiện có sản phẩm Trà Sake do công ty Natural Domesco sản xuất từ lá sake, trà xanh và
cam thảo nhưng ở dạng túi lọc. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công
Chương 1: Giới thiệu GVHD:Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Đại Hiệp 2

thức sản xuất nước uống từ trà lá sake vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh
dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của lá sake cũng
như góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường
Đại học Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của cô Trần Thị
Thu Trà, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng
chai”.
1.2. Mục đích đề tài:
 Tận dụng nguồn nguyên liệu lá sake có giá rẻ và được dân gian ứng dụng làm
thuốc.
 Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài:
 Khảo sát nguyên liệu cho nghiên cứu nước trà lá sake đóng chai
 Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất nước trà lá sake đóng chai
 Khảo sát các quá trình: trích ly, phối trộn, thanh trùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh

Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 3

Chương 2:
TỔNG QUAN

A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE
2.1. Tên khoa học của cây sake [10 ]
Cây sake có tên khoa học là Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Ngoài ra,
nó còn được gọi bằng tên Artocarpus communis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus
camansi (loại cây có hạt). Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, “artos
nghĩa là bánh mì (bread), “karpos nghĩa là trái cây (fruit) và “altilis có nghĩa là chất
béo (fat), tên thường gọi của chúng là Breadfruit.
Giới : Plantae (thực vật)
Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa)
Lớp : Magnoliopsida (cây 2 lá mầm)
Bộ : Urticales
Họ : Moraceae (họ dâu tằm)
Giống : Artocarpus
Loài : Altilis

nh 2.02.10.1 
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 4

2.2. Nguồn gốc cây sake [14, 12]
Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu và nguồn gốc cùng lịch sử phân
bố của chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho
rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan
Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas.
Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo
Mariana) có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo
Belau, Guam và phía bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi
xuyên suốt quần đảo Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận
thấy A.mariannesis và các loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và
khả năng chịu nước mặn tốt hơn là A.altilis.
Loại sake có hạt dại chỉ có ở New Guinea, chúng phân bố rộng rãi trong các khu
rừng hoang sơ và được phát tán nhờ chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake
dại là thành phần quan trọng trong đời sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại
có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của
chúng dai và có nhiều xơ.
Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của
New Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền
giáo mang đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19.
Diane Ragone cũng cho rằng, cây sake có hạt có nguồn gốc từ New Guinea và
có thể ở Moluccas (Indonesia) và Philippines. Ở khu vực tây Thái Bình Dương, cây
sake có hạt và không hạt đã được thuần hóa từ những giống cây dại và được phân tán
rộng rãi cách đây 3000 năm.
2.3. Đặc điểm thực vật học [14, 15]
2.3.1. Cây, hoa và lá

Cây sake to lớn và phát triển nhanh, có màu xanh bắt mắt, độ cao từ 12 - 15m.
có thể lên đến 18m. Thân cây trơn láng, vỏ có màu nhạt và đường kính từ 0.6 đến 1.8m.
Cây thường mọc nhánh khi bắt đầu lên cao trên 4m. Gỗ cây có màu vàng bắt mắt, sẫm
màu dần nếu để lâu ngoài không khí. Nhựa có ở khắp các bộ phận của cây.
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 5


Những chiếc lá dày, xanh hoặc sớm rụng
phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Cuống lá vàng,
dài 3.8cm, lá dài 22.8 - 90cm, rộng 20 - 50cm, liền
ở đáy, chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5 - 11
thùy. Mặt trên của lá xanh nhạt, bóng với các gân
vàng dễ thấy, còn mặt dưới có gân mờ và được
phủ lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Các lá
của sake thường xẻ theo dạng từ hình cầu đến hình
lông chim và cách đường gân chính từ 2/3 hoặc
4/5 hoặc sâu hơn.
Cây sake cho vô số hoa nhỏ, hoa đực mọc
rậm rạp trên một đài hình trụ, rũ dài 12 - 35cm và rộng 2.5 – 3.75cm, lúc đầu màu vàng
rồi chuyển sang nâu. Những hoa cái tập trung ở đầu có gai, xanh hơi tròn hoặc hình elip
dài 6 - 7cm và rộng 3.8cm. Những hoa này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả tụ
thuôn, hình trụ, hình trứng, tròn hoặc hình quả lê dài 9 - 45cm, đường kính 5 - 30cm.
2.3.2. Quả và hạt
Quả có hình dạng khá đặc biệt, dạng quả tụ, gắn liền với 1500 - 2000 bông hoa
quanh trục hay lõi. Lõi cây có một lượng lớn các mạch nhựa và chất nhựa sẽ đổi màu
khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa. Phần chính
của quả được hình thành từ các bao hoa. Các bao
hoa bung ra cùng một lúc ngoại trừ phần gốc. Khi
quả phát triển, phần này cũng phát triển mạnh mẽ và

trở thành phần thịt quả khi chín, là phần có thể ăn
được. Lớp vỏ cứng ngoài quả gồm 5 - 7 lớp, mỗi lớp
là 1 cánh hoa. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung
tâm đài hoa và thường để lại những vết xước nhỏ
khi nó trở nên đen hơn và khô héo.
Khi trái chín vỏ có màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng còn thịt quả có màu
vàng nhạt hay trắng kem. Bề mặt quả có thể rất đa dạng từ mềm mượt, có những lỗ nhỏ
.
2.2 
2.2
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 6

hoặc có gai với nhiều cánh ở núm quả, hơi nhô ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3 -
5mm, dọc phần chính dài tới 5mm. Quả sake có hạt (A.camansi) thuôn dài và nhiều gai,
dài 5 - 12mm.
Các hạt sake nhỏ, hình cầu hoặc hình
trứng ngược dày 1 - 2cm, gắn với phần thịt quả.
Hạt có ít nhân hoặc không hề có, không cần
thời gian ủ và nảy mầm ngay lập tức. Chúng
không thể mọc mầm được nếu bị sấy khô.




 Sake không hạt (Artocarpus altilis)
Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, toàn lá bị cắt nhẹ hoặc chỉ cắt từ
khoảng 2/3 hoặc 4/5 độ dài từ biên đến gân chính hay sâu hơn, phiến lá nhẵn với ít lông
tơ hung đỏ hoặc xanh xám.
Quả hình cầu hoặc thuôn dài, vỏ màu xanh nhạt, vàng xanh hoặc vàng,

thịt quả màu trắng kem hoặc vàng nhạt, bề mặt nhẵn hoặc có gai lỗ nhỏ với nhiều cánh
ở núm, hơi nhô ra hay phẳng, hình nón rộng cao 3mm và 5mm, hình nón hẹp dài 5mm.

 Sake có hạt (Artocarpus camansi) :
Lá phân thùy từ một nửa gân chính, nhiều lông tơ ở 2 mặt và các gân



Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 7

Quả thuôn dài hoặc tròn, xanh nhạt với phần thịt màu trắng, nhiều lông
tơ dễ rụng, dài khoảng 5 - 12mm. Bề mặt xù xì với nhiều gai nhọn.







2.4. Phân loại cây sake [11]
Một báo cáo không chính thức năm 1921 đã thống kê có 200 loại sake được
trồng ở Marquesas. Ủy ban nam Thái Bình Dương đã xuất bản kết quả điều tra về sake
năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga, Papua New
Guinea, New Hebrides và Rotuma…
Có 70 loại cây có hạt và không hạt được đặt tên ở Fiji. Chúng được
Koroieveibau phân loại cục bộ thành 8 lớp dựa vào hình dáng của lá.
Năm 1958, nhiều loại hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch) đã
được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và
Fiji để thử nghiệm và cho kết quả khả quan.

2.5. Khu vực phân bố [14, 15, 12, 13]
Cây sake phân bố chủ yếu tại các đảo thuộc Thái Bình Dương, ngoại trừ New
Zealand và đảo Phục Sinh. Hiện tại, nó có mặt ở hầu hết các nước thuộc vùng nhiệt đới.
Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và
St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường
Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến
Trung và Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives,
8
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 8

Seychelles, Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam
Florida.
Ở Việt Nam, sake được trồng nhiều tại các tỉnh phía Nam và Nam Trung Bộ.
2.6. Điều kiện sinh trưởng và thu hoạch sake
2.6.1. Khí hậu
Cây sake là loại cây cận nhiệt đới, có khả năng chịu đựng được điều kiện khắc
nghiệt. Nó đòi hỏi lượng mưa hàng năm trong khoảng 1500 - 2500mm và có khả năng
chịu đựng lượng mưa tối đa 7116mm một năm. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây
trong khoảng 21 - 32
0
C, vào những tháng nóng cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt
độ 32 - 38
0
C và trong những tháng lạnh cây có thể phát triển được ở nhiệt độ 16 - 18
0
C,
nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 - 10
0
C.

2.6.2. Đất đai
Cây sake được trồng ở khu vực có độ cao 0 - 800m so với mặt nước biển. Cây
sake có khả năng chịu đựng nhiều loại đất khác nhau nhưng không thể sinh trưởng được
trong môi trường đất ngập nước và đất nông. Loại đất tốt nhất cho cây sake là đất sâu,
màu mỡ, thoát nước tốt, mặc dù một số loài có thể sống được trên khu vực đất cát nông
của các đảo san hô. pH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake.
2.6.3. Nhân giống
Có nhiều cách để nhân giống sake như ướm chồi từ rễ, ghép cành hoặc trồng từ
hạt. Ở Ấn Độ, mầm cây sake có thể ghép thành công hoặc nẩy chồi từ cây giống con
của cây mít dại.
2.6.4. Mùa thu hoạch
Sau khi trồng từ 3 - 5 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái của một cây
kéo dài hàng chục năm. Ở khu vực biển Nam cây ra trái ít hơn hoặc nhiều hơn một cách
đều đặn, ở mọi thời kỳ phát triển cây ra trái quanh năm nhưng chỉ có hai hoặc ba thời kỳ
thu hoạch chính. Tại đảo Caroline và đảo Gilbert mùa trái chín khoảng từ tháng 5 đến
tháng 7 hoặc 9, ở đảo Society và New Hebrides mùa thu hoạch chính từ tháng 11 đến
tháng 4, mùa phụ vào tháng 7,8. Từ tháng 7 đến tháng 2 là mùa thu hoạch của sake ở
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 9

Hawaii. Ở Bắc Ấn Độ, sake bắt đầu ra hoa trong khoảng tháng 3 và 3 tháng sau có thể
thu hoạch trái.
Cây sake có hạt ở đông đảo Caroline chỉ ra trái một lần một năm nhưng kéo dài
từ tháng 12 đến tháng 3. Loại không hạt xuất xứ từ Ponape cho trái 2-3 lần một năm. Ở
Bahamas, cây sake cho trái chủ yếu từ tháng 6 đến tháng 11 nhưng một vài loại có thể
thu hoạch vào thời điểm khác trong năm.
2.7. Các thành phần trong cây sake
2.7.1. Thành phần hóa học
Ngoài thành phần dinh duỡng của quả, các bộ phận khác của cây sakê còn chứa:
 Hoa:

 Các hoạt chất Chalcones có khả năng chống ung thư bướu, ức chế tế bào
ung thư loại Sarcoma
 Hợp chất Geranyl-tetrahydrochalcone : chống được dị ứng.
 Lá:
 5 hợp chất Geranyl dihydrochalcone và 4 loại Geranyl flavonoids có hoạt
tính chống các tế bào ung thư ở người như ung thư phổi (SPC-A-1), ung
thư ruột kết (SW 480), ung thư gan (SMMC-772)….
(Theo 2007) 13001306)
 Các hợp chất Quercetin, Camphorol.
 Vỏ thân:
 Các hợp chất Phenolic: Artenolol A, B, C, D và E
 Các Prenylflavon: Artonin E và F
 Cycloartobiloxanthones.
 Đọt non:
 Các Flavonoids
 Các hợp chất Dihydrochalcone
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 10

 Cycloaltilisin 6 và 7, là những hợp chất có hoạt tính ức chế men
Cathepsin K
(Theo -2002)
2.7.2. Đặc tính dinh dưỡng của hạt và quả
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong100gr hạt sake
Thành phần dinh dưỡng
Trong 100gr hạt sake
Hạt tươi
Hạt rang chín
Chất đạm (gr)
Chất béo (gr)

Carbohydrates (gr)
Chất xơ (gr)
Calcium (mg)
Phosphorus (mg)
Sắt (mg)
Thiamine (mg)
Riboflavine (mg)
Niacin (mg)
5.25 – 13.3
2.59 – 5.59
30.83 – 44.03
1.34 – 2.14
0.11
0.35
3.78
0.25
0.10
3,54
7.72
3.30
41.61
1.67
40.0
1.78
2.66
0.32
0.10
2,94

Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 11

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả
Thành phần dinh dưỡng
Trong 100gr phần ăn được
Quả xanh
Quả chín đã nấu
Calories (calo)
Chất đạm (gr)
Chất béo (gr)
Carbohydrate (gr)
Chất xơ (gr)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Kẽm (mg)
Mangan (mg)
Vitamin A (IU)
Thiamine (mg)
Riboflavine (mg)
Niacin (mg)
Pantothenic acid (mg)
Vitamin C (mg)

105
1.3 – 2.24
0.1 – 0.86
21.5 – 29.49
1.08 – 2.1
18 – 32
52 – 88
0.61
0.12
0.06
26
0.1
0.05
0.7
0.457
17
109
1.34
0.31
27.82
1.5
22
45
2.4
0.12
0.06
40
0.14
0.08
1.5

0.457
35
Thành phần các amino acid trong chất đạm của sake tương đối khá cân bằng:
trong số 18 amino acid, lượng cao nhất (trong 100 gram quả) là Aspartic acid, Glutamic
acid, Phenylalanine, Leucine.
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 12

2.8. Công dụng của sake
Cây sake có rất nhiều công dụng trị bệnh. Rễ, vỏ, nhựa, lá của cây này đều có tác
dụng tốt đối với một số bệnh về chuyển hóa, còn quả thì có thể làm ra các món ăn ngon,
lạ miệng và bổ dưỡng.
 Rễ sake có tính làm dịu nên được dùng để trị ho, lợi tiểu, tiêu viêm bệnh hen,
viêm da, đau răng và chữa các chứng rối loạn dạ dày.
 Vỏ cây sake có thể dùng cho bệnh ghẻ, ngứa nhờ tính sát trùng cao.
 Theo kinh nghiệm của dân gian các nước khu vực Thái Bình Dương, nhựa sake
có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, dùng để xoa bóp, băng bó khi gãy xương, bong
gân, đau thần kinh toạ, bôi ngoài da để điều trị các bệnh nhiễm nấm da và niêm mạc.
Khi uống nhựa cây pha loãng có tác dụng điều trị tiêu chảy, kiết lỵ, rối loạn tiêu hoá.
 Lá sake có tác dụng trị bệnh nhiều nhất.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ lá thể hiện
hiệu quả giảm cholesterol và giảm tích tụ mảng vữa trong thành động mạch chủ của
động vật thí nghiệm. Điều đó cho thấy có nhiều triển vọng ứng dụng trong phòng ngừa
đột quỵ.
 Do tính năng làm mát, kích thích lọc của gan, thận nên uống lá sake tươi
sẽ hỗ trợ điều trị bệnh sỏi thận, tiểu đường tuýp 2 và bệnh viêm gan. Ngoài ra, còn có
công dụng giảm đau hữu hiệu đối với người bị bệnh gout. Lá sake vàng mới rụng sắc
lên uống có thể trị được bệnh cao huyết áp. Dân gian dùng lá sake chữa bệnh phù thủng,
viêm gan vàng da bằng cách nấu lá tươi để uống.
 Theo lương y Nguyễn Công Đức (giảng viên khoa Y học cổ truyền, Đại

Học Y Dược Thành Phố Hồ Chí Minh) thì lá sake phối hợp với một số vị thuốc khác sẽ
trị được một số bệnh sau:
 Trị bệnh gout (thống phong) và sỏi thận:
Dùng lá sake tươi (2 lá – độ khoảng 100gr), 100gr dưa leo và 50gr cỏ xước khô,
để nấu uống trong ngày.
 Trị tiểu đường tuýp 2:
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 13

Lấy 2 lá sake tươi (100gr), 100gr trái đậu bắp tươi và 50gr lá ổi non. Tất cả để
chung nấu nước để uống cả ngày.
 Trị viêm gan vàng da:
Dùng 100gr lá sake tươi, 50gr diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50gr củ móp gai tươi
và 20 - 50gr cỏ mực khô. Tất cả để chung, nấu nước uống trong ngày.
 Trị chứng huyết áp cao dao động:
Dùng 2 lá sake vàng vừa mới rụng, 50gr rau ngót tươi và 20gr lá chè xanh tươi.
Để chung nấu nước uống trong ngày.
2.9. Sản phẩm của lá sake
Hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm của trà sake do công ty Natural Domesco
sản xuất từ lá sake, trà xanh và cam thảo
Sake với tác dụng dược lý cao, chiết từ vỏ và lá sake bằng cồn 50%, có tác dụng lợi
tiểu rõ rệt. Lá có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm, lợi tiểu.







B. TỔNG QUAN VỀ TRÀ

2.10. Lịch sử hình thành và phát triển của trà
Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên
Vân Nam Trung Quốc. Người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó
tới Nhật Bản và nhiều nước Châu Á khác. Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống
giải khát trên toàn Thế Giới nhờ vào công dụng giải khát và có tác dụng có lợi cho sức
9
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 14

khỏe của con người. Chính thị trường rộng lớn đã tạo điều kiện cho lĩnh vực chế biến
trà phát triển đồng thời tạo tính đa dạng và phong phú cho sản phẩm trà.
Trên thị trường trà ta có thể tìm thấy từ các loại trà đã được sử dụng phổ biến
cách đây rất lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến nay các sản phẩm trà
phục vụ cho đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan có nguồn gốc từ
thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà trái nhàu…các sản phẩm này đều được dùng
như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng.
2.11. Phân loại trà thảo dược:
Tùy theo thành phần nguyên liệu, cách chế biến, cách sử dụng… mà người ta
chia trà thành nhiều loại khác nhau.
10
 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
  Chủ yếu là các loại trà truyền thống
như trà xanh, trà đen…Loại trà này được phân ra làm 3 nhóm:
  Là loại sản phẩm chỉ có lá trà.
  Được chế biến từ trà xanh và các loài hoa
có mùi thơm dễ chịu. Người ta thường sử dụng các loài hoa như: hoa lài, hoa sen, ngọc
lan, hoa ngâu, hoa bưởi ở từng dạng riêng biệt hoặc kết hợp.
  ngoài lá trà còn có thêm các loại thực vật khác
như trà cam thảo, trà chanh…
 

:
Ch2:  GVHD:Trần Thị Thu Trà
 15

Đó là các loại trà thuốc (hay trà thảo dược) với thành phần là một hay
nhiều loại thảo dược phối hợp với nhau dùng để chữa bệnh hoặc phòng bệnh. Khi đó
phải dùng đúng chỉ định và đúng liều lượng. Các loại trà này rất phong phú ví dụ như
trà Linh chi - Sâm, trà sâm - ngũ gia bì, trà Gừng, trà Artisô, trà Khổ qua, trà Tam
thất…
 Phân loại theo cách chế biến và cách sử dụng:
  Thường là các loại trà truyền thống như trà
xanh, trà đen…
  Còn gọi là cao chè hay chè tinh chất, là phần chất khô thu
được khi cô đặc nước hòa tan các chất hòa tan từ lá chè già, cành chè non, thành phẩm
chè hay các dược liệu khác.
  Là dạng bột chè hay bột các loại dược liệu sau khi chế biến
được đóng gói vào túi lọc. Khi uống sẽ nhúng túi chè ngập vào trong nước đã được đun
sôi.
2.12. Công dụng của trà:
Từ thập niên 80 của thế kỷ XX cho đến nay, trà đã thu hút sự quan tâm nghiên
cứu sâu rộng của y học hiện đại. Cho đến nay, người ta đều kết luận thống nhất trà có
tác dụng giải nhiệt, lợi niệu, giải độc, kích thích tiêu hóa, làm giảm mỡ chống béo phì,
tăng trí nhớ, tăng cường miễn dịch, chống ôxi hóa,… Nói chung, công dụng của các loại
trà phụ thuộc vào dược tính của nguyên liệu làm nên trà.
2.13. Giới thiệu sơ đồ chung quy trình sản xuất trà thảo dược
2.13.1. Sơ đồ chung của quy trình: