Nghiên c ứu chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis ) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ

- iv -



MỤC LỤC
Danh mục các chữ viết tắt........................................................................................vii
Danh mục các hình vẽ và đồ thị...............................................................................viii
Danh mục các bảng biểu..........................................................................................ix
Lời cảm ơn ..............................................................................................................xi
Lời nói đầu..............................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về Bào Ngư ......................................................................................4
1.1.1 Hệ thống phân loại. .............................................................................4
1.1.2 Hình thái bên ngoài..............................................................................4
1.1.3 Cấu tạo bên trong.................................................................................6
1.1.4 Sinh sản. ..............................................................................................7
1.1.5 Phân bố................................................................................................8
1.1.6 Thành phần hóa học. ...........................................................................8
1.2. Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới...............................8
1.3. Giới thiệu một số sản phẩm từ Bào Ngư. .........................................................11
1.4 Các nguyên liệu phụ. .........................................................................................11
1.4.1 Giới thiệu chung về Gạo. .....................................................................11
1.4.2 Đặc điểm cấu tạo..................................................................................12
1.4.3 Thành phần hóa học của gạo. ...............................................................12
1.4.4 tính chất, chức năng của tinh bột..........................................................14
1.4.5 Cà rốt...................................................................................................15
1.4.6 Hành ....................................................................................................16
1.5 Các chất gia vị và hương liệu. ...........................................................................16
1.5.1 Đường..................................................................................................16
1.5.2 Muối ăn. (NaCl)...................................................................................16
1.5.3 Bột ngọt (Natriglutamat). .....................................................................16

1.5.4 Bột tiêu. ...............................................................................................17
1.6 Dầu thực vật. .....................................................................................................17
1.7 Nước..................................................................................................................18
- v -



1.8 Bao bì................................................................................................................19
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng. .........................................................................................................22
2.1.1 Bào Ngư...............................................................................................22
2.1.2. Gạo ....................................................................................................22
2.1.3 Các chất phụ gia..................................................................................22
2.2 phương pháp nguyên cứu .................................................................................23
2.2.1 phân tích các thành phần hóa học ........................................................23
2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh. ...............................................23
2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................23
2.3. sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ...................................................................31
2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý bào ngư ...............................33
2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần AĐ/KAĐ ........................33
2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi ...............................34
2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử màu. ...............................35
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị cho bào ngư. .....35
2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. ..................36
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy hành. ...............................36
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy cà rốt. ..............................37
2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ các thành phần tạo nên sản phẩm. ...........37
2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo. ..........37
2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Bào Ngư.....................................38
2.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần của gói gia vị. ...38

2.6.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn ...........................................................39
2.6.3.2 xác dịnh tỉ lệ đường thích hợp ...............................................39
2.6.3.3 xác dịnh tỉ lệ bột tiêu thích hợp ..............................................40
2.6.3.4 xác dịnh tỉ lệ bột ngọt thích hợp .............................................40
2.7 các thiết bị dùng trong sản xuất cháo bào ngư. ..................................................41


- vi -



CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương pháp ép đùn. .................44
3.2 Kết quả xác định các chế độ xử lí Bào Ngư. ......................................................44
3.2.1 kết quả xác định thành phần AĐ/KAĐ .................................................44
3.2.2 Kết quả xác định chế độ khử màu.........................................................45
3.2.3 Kết quả xác định chế độ khử mùi. .......................................................46
3.2.4 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. ...........................48
3.2.5 Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. ................................................49
3.3 Các chế độ xử lý nguyên liệu phụ. ....................................................................49
3.3.1 Kết quả chế độ sấy hành. .....................................................................49
3.3.2 Kết quả chế độ sấy cà rốt. ....................................................................50
3.4 xác định thành phần các chất tạo nên sản phẩm. ................................................51
3.4.1 Xác định tỉ lệ cháo khô, nước pha cháo................................................51
3.4.2 Xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. .......................................................51
3.4.3 Xác định tỉ lệ gia vị dùng trong chế biến cháo Bào Ngư. .....................52
3.4.3.1 Tỉ lệ muối thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. .........52
3.4..3.2 Xác định tỉ lệ đường thích hợp. .............................................53
3.4.3.3 Tỉ lệ tiêu thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư. ...........54
3.4.3.4 Tỉ lệ bột ngọt thích hợp dùng cho chế biến cháo Bào Ngư......54

3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì
nhỏ. .........................................................................................................................56
3.6 Chi phí cho sản phẩm .......................................................................................60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................62
PHỤ LỤC...............................................................................................................64






- vii -



DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DCQ : Điểm cảm quan
E.Coli : Escherichia Coli
PAĐ : Phần ăn được
PKAĐ : Phần không ăn được
TPC : Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở điều kiện 30
o
C, 72 giờ
TN1 : Thí nghiệm 1
TN2 : Thí nghiệm 2
TN3 : Thí nghiệm 3
TN4 : Thí nghiệm 4
TN5 : Thí nghiệm 5

- viii -



DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
TT TÊN HÌNH Trang
1 Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư chín lỗ 5
2 Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ Bào Ngư vành tai 5
3 Hình 1.3: Đặc điểm bên ngoài của Bào Ngư chín lỗ 6
4 Hình 1.4: Đặc điểm bên ngoài của Bào Ngư dài 6
5 Hình 1.5: Món ăn ở trong các nhà hàng được chế biến từ Bào

Ngư
11
6 Hình 1.6: Sản phẩm Đồ hộp Bào Ngư có bày bán trong các siêu
thị
11
7 Hình 2.1: Thiết bị chưng cất đạm tống số 42
8 Hình 2.2: Thiết bị chưng cất đạm NH3 42
9 Hình 2.3 Tủ nung 42
10 Hình 2.4 Máy hút chân không 42
11 Hình 3.1: Kết quả xác định tỉ lệ AĐ/KAĐ 44
11 Hình 3.2: Kết quả xác định thời gian khử màu. 45
12 Hình 3.3: Kết quả xác định tỉ lệ H
2
O
2
dùng để khử màu. 46
13 Hình 3.4: Kết quả xác định thời gian khử mùi. 46
14 Hình 3.5: kết quả xác định tỉ lệ rượu khử mùi 47
15 Hình 3.6: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. 48
16 Hình 3.7: Kết quả xác định chế độ sấy Bào Ngư. 49
17 Hình 3.8: Kết quả chế độ sấy hành. 50
18 Hình 3.9: Kết quả chế độ sấy cà rốt 50
19 Hình 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư thích hợp. 51
20 Hình 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ muối trong gói gia vị 52
21 Hình 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp. 53
22 Hình 3.13: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp trong gói gia vị. 54`
23 Hình 3.14: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp trong gói
gia vị.
55

- ix -



DANH MỤC BẢNG BIỂU
TT Tên bảng Trang
1 Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của Bào Ngư trong 100g thực
phẩm ăn được.
8
2 Bảng 1.2: Thành phần muối khoáng và vitamin của Bào Ngư
trong 100g thực phẩm ăn được.
8
3 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của gạo 13
4 Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của gạo. 13
5 Bảng 1.5: Thành phần axit amin trong gạo nếp và gạo tẻ 13
6 Bảng1.6: Quy định mức cho phép về dư lượng thuốc trừ sâu
trong gạo(mg/kg gạo)
14
7 Bảng 1.7: Tiêu chuẩn gạo hạt dài xuất khẩu 15
8 Bảng 1.8 : Tỉ lệ phần trăm dầu bị phân huỷ theo nhiệt độ 18
9 Bảng 1.9: Chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ
chế biến thực phẩm
18
10 Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh đối với tiêu chuẩn nước dùng trong
công nghệ chế biến thực phẩm
18
11 Bảng 1.11: Chỉ tiêu hóa học đối với tiêu chuẩn nước dùng trong
công nghệ chế biến thực phẩm
19
12 Bảng 2.1: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn 24

13 Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu mùi của Bào Ngư sau khi khử
mùi.
25
14 Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu màu của Bào Ngư sau khi khử
màu.
25
15 Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi ướp gia vị. 25
16 Bảng 2.5: Thang điểm chỉ tiêu của Bào Ngư sau khi sấy. 26
17 Bảng 2.6: Thang điểm chỉ tiêu của hành sau khi sấy. 26
18 Bảng 2.7: Thang điểm chỉ tiêu của cà rốt sau khi sấy. 29
19 Bảng 2.8: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm 30
- x -



20 Bảng 2.9: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 28
21 Bảng 2.10: Thang điểm chỉ tiêu về mùi của sản phẩm 29
22 Bảng 2.11: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm: 30
23 Bảng 3.1: kết quả xác định quy trình chế biến gạo bằng phương
pháp ép đùn
64
24 Bảng 3.2:kết quả xác định chế độ khử màu 64
25 Bảng 3.3: Kết quả xác định chế độ khử mùi 64
26 Bảng 3.4: Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho Bào Ngư. 64
27 Bảng 3.5: Kết qủa xác định chế độ sấy Bào Ngư. 65
28 Bảng 3.6: Kết quả chế độ sấy hành. 65
29 Bảng 3.7: Kết quả chế độ sấy cà rốt. 65
30 Bảng 3.8: Kết quả xác định tỉ lệ Bào Ngư tối ưu. 65
31 Bảng 3.9: Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp. 66
32 Bảng 3.10: Kết quả xác định tỉ lệ đường thích hợp. 66

33 Bảng 3.11: Kết quả xác định tỉ lệ tiêu thích hợp. 66
34 Bảng 3.12: Kết quả xác định tỉ lệ bột ngọt thích hợp. 67
35 Bảng 3.13: kết quả phân tích xác định thành phần Protein,
Glucid, Lipit, Độ ẩm, Tro.
57
36 Bảng 3.14: Chi phí sản phẩm. 61











- xi -



LỜI CẢM ƠN

Việc làm đề tài tốt nghiệp có thể nói là một công việc rất quan trọng trong
quãng thời gian học tập của sinh viên. Vì đây không chỉ là kết quả của thời gian thực
tập mà qua đó nó có thể đánh giá được trình độ của một sinh viên trong quá trình học
tập, năng lực của một kỹ sư tương lai.
Sau thời gian học tập trên giảng đường, tôi được khoa chế biến thủy sản,
Trường Đại học Nha Trang phân công thưc hiện đề tài tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế
biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis ) ăn liền đựng trong bao bì nhỏ”.

Để hoàn thành đề tài này tôi đã cố gắng hết mình. Sự cố gắng của tôi chắc chắn
sẽ không có kết quả nếu như thiếu sự giúp đỡ của Bố mẹ, Thầy cô và Bạn bè. Đặc biệt
là sự hướng dẫn, chỉ bảo trực tiếp của cô Nguyễn Thị Nga, anh Nguyễn Văn Ninh
cùng các thầy cô làm việc tại phòng thực hành công nghệ chế biến 1 và phòng máy.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn:
-TS Nguyễn Thị Nga
- KS Nguyễn Văn Ninh
- Các thầy cô hướng dẫn tại phòng thực hành CNCB1 và phòng máy. Khoa
Chế biến thủy sản Trường Đại học Nha Trang.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực tập.

Nha Trang, ngày 25/11/2007
Sinh viên:

Nguyễn Thị Hương


- 1 -



LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là nước có nhiều điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nhiều
nghành kinh tế. Đặc biệt là nghành thủy sản do có đường bờ biển kéo dài hơn 3650
km từ bắc tới nam. Với những điều kiện thuận lợi đó thì nghành thủy sản nước ta đã
được quan tam chú trọng từ rất sớm và vẫn đang ngày càng phát triển. Cùng với việc
khai thác, nuôi trồng thủy sản phục vụ cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu thì
việc ứng dụng nguồn nguyên liệu thủy sản vào trong các sản phẩm chế biến cũng

được nghiên cứu rất nhiều. Việc nghiên cứu này góp phần làm phong phú nguồn thực
phẩm cho con người đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu thủy sản.
Trong nguồn nguyên liệu thủy sản thì Bào Ngư(Haliotis ) là loài có giá trị dinh
dưỡng rất cao nhưng việc nghiên cứu nuôi trồng và chế biến còn rất hạn chế. Việc chế
biến Bào Ngư mới chỉ hạn chế ở các món ăn của các nhà hàng cao cấp chứ chưa phổ
biến rộng rãi trên thị trường. Vì vậy tôi được phân công thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
chế biến thử nghiệm mặt hàng cháo Bào Ngư (Haliotis) ăn liền đựng trong bao bì
nhỏ”. Với hy vọng rằng sản phẩm sẽ góp phần làm phong phú hơn cho mặt hàng chế
biến từ nguyên liệu thủy sản, đồng thời đưa các sản phẩm mà từ xưa tới nay được gọi
là cao cấp có thể đến tay những người có thu nhập vừa và thấp trong xã hội.
Mục đích của luận văn
Chế biến ra được mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì nhỏ, làm
tiền đề cho việc phát triển sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới.
Nội dung nghiên cứu
1. Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu Bào Ngư và tình hình nghiên cứu Bào
Ngư trong nước và trên thế giới.
2. Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ AĐ/KAĐ; chế độ khử mùi
tanh, khử màu, công đoạn sấy lạnh,...
3. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng
trong bao bì nhỏ.
4. Tính chi phí sản phẩm cho quá trình chế biến.


- 2 -



Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng cháo Bào Ngư ăn liền đựng
trong bao bì nhỏ từ nguyên liệu Bào Ngư và từ đó bước đầu đưa ra các thông số thích

hợp cho quy trình chế biến. Đồng thời nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu
Bào Ngư ở vùng biển Khánh Hòa.
Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cháo Bào Ngư ăn liền đựng trong bao bì
nhỏ góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị trường. Đưa sản
phẩm chế biến từ Bào Ngư tới tay người tiêu dùng bình dân, đồng thời cũng mở ra
nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này.





















- 3 -

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU














- 4 -



1.1 Giới thiệu về Bào Ngư
Bào Ngư hay còn gọi là “Ốc cửu khổng”, “Ốc chín lỗ”, là động vật thân mềm
biển có giá trị kinh tế lớn.
Thịt Bào Ngư mềm, mùi vị thơm ngon, có hàm lượng Protein cao (chiếm tới 23-

24%) (Capinpin Ir 1995) và là đối tượng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao. Vỏ Bào
Ngư sử dụng để chữa bệnh mắt mờ và gan trong y học cổ truyền Trung Quốc (Nie,
1992). Ngoài ra do cấu tạo có tầng xà cừ màu sắc ánh ánh, vỏ còn được sử dụng làm
đồ trang sức, khảm xà cừ trong kĩ nghệ tranh sơn mài. Hiện nay một số nước trên thế
giới còn sử dụng Bào Ngư làm nguyên liệu mới trong nuôi cấy ngọc trai.
Bào Ngư thường sống ở ven biển hay các vùng hải đảo. Khi còn nhỏ sống gần
bờ, càng lớn lên càng di chuyển ra xa và sâu hơn có thể sâu đến 12m, sinh sống thuận
lợi ở những nơi mưa to gió lớn nhờ chân luôn bám chắc vào đá ngầm. Thức ăn chính
của chúng là các rong rêu bám trên đá và các loài khuê tảo sống đáy.
1.1.1 Hệ thống phân loại.
Bào Ngư có tên khoa học là Haliotis thuộc:
Ngành: Mollusca
Lớp: Gastropoda
Bộ: Archae ogartropoda
Họ: Haliotidue
Giống: Haliotis
Trên thế giới có gần 100 loài Bào Ngư, trong đó 10 loài có giá trị kinh tế. Ở
Việt Nam có 4 loài Bào Ngư: Bào Ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1864),
Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin, 1791), Bào Ngư vành tai (Haliotis asinina
linné, 1758) và Bào Ngư dài (Haliotis varia linné, 1758).
1.1.2 Hình thái bên ngoài
1.1.2.1 Đầu:
Đầu nằm ở phía trước cơ thể, đối xứng hai bên bao gồm miệng, phần phụ và một
số cơ quan cảm giác. So với động vật thân mềm khác, đầu Bào Ngư rất phát triển và
là một cơ quan phức tạp. Trên đầu có đôi xúc tu và 2 mắt nằm ở phần gốc của xúc tu.
1.1.2.2 Chân
- 5 -

Chân của Bào Ngư nằm ở mặt bụng cơ thể, là cơ quan để bò và có cấu tạo từ
các mô cơ. Chân Bào Ngư rất phát triển và có mặt đáy rộng cho phép nó bám chặt vào
đá, san hô hoặc vật bám cứng khác. Thùy nằm ở phần dưới của chân, có hình dạng
như chiếc đĩa nông, rộng và các xúc tu dạng nhánh phát triển rất đặc trưng.
1.1.2.3 Túi ruột
Túi ruột nằm ở phần lưng của Bào Ngư và chứa một số cơ quan nội tạng.
1.1.2.4 Vỏ
Vỏ của Bào Ngư vành tai nằm ở phía trên và bao trùm một phần cơ thể. Các
lỗ mở nằm ở phía bên trái của vỏ có tác dụng để hô hấp và thải một số chất cặn bã.


Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của Vỏ
Bào Ngư chín lỗ
Hình 1.2: Hình thái bên ngoài của Vỏ
Bào Ngư vành tai

Vỏ của Bào Ngư có ba lớp: lớn cutin, lớp sừng và lớp xà cừ. Lớp cutin là lớp
ngoài cùng, mỏng và có cấu tạo từ hợp chất Concholin. Lớp cutin được hình thành do
tế bào biểu bì của phần rìa áo tiết ra. Lớp thứ hai lớp sừng có cấu tạo chủ yếu từ tinh
thể CaCO
3
và các tinh thể này được gắn chặt vào hợp chất Concholin. Lớp sừng cũng
được tế bào biều bì phần rìa áo tiết ra. Lớp xà cừ ở trong cùng cũng có cấu tạo thành
phần hóa học tương tự như lớp sừng và được các tế bào biểu bì trên bề mặt màng áo
tiết ra.
1.1.2.5 Màng áo.
Màng áo của mặt lưng của cơ thể phủ xuống hai bên thân. Giữa nội tạng
và màng áo có mang trống gọi là xoang màng áo trong xoang màng áo có
mang là cơ quan hô hấp. Màng áo tiết ra vỏ che đậy mặt lưng cơ thể Bào Ngư.
- 6 -

Hình 1.3: Đặc điểm hình thái bên ngoài
của Bào Ngư chín lỗ
Hình 1.4: Đặc điểm hình thái bên
ngoài của Bào Ngư dài

1.1.3 Cấu tạo bên trong.
1.1.3.1 Hệ tiêu hóa.
Hệ thống tiêu hóa của Bào Ngư bao gồm: Miệng, thực quản, dạ dày, ruột, gan
và hậu môn. Trong miệng có phiến hàm, lưỡi sừng và tuyến nước bọt. Thực quản dài
và hẹp. Dạ dày của Bào Ngư hình chữ V và nối tiếp theo thực quản. Gan được bao bởi
tuyến sinh dục và gộp thành phần phụ hình chóp ôm lấy cơ thở nó.
1.1.3.2 Hệ hô hấp và tuần hoàn.
Bào Ngư hô hấp bằng mang. Đôi mang nằm trong mang hô hấp ngay dưới lỗ
mỡ hô hấp trên vỏ. Nước biển qua mang trao đổi khí và được tống ra ngoài qua lỗ mỡ
hô hấp cùng với các chất bài tiết khác.
Trung khu hệ thống tuần hoàn nằm trong xoang bao tim, gồm một tâm thất và
hai tâm nhĩ, máu của Bào Ngư không màu và chứa các tế bào máu. Máu ở tim qua hệ
tuần hoàn chảy vào xoang nằm ở giữa các cơ quan. Từ xoang máu chảy vào các động
mạch mang và đổ vào mang. Sau đó máu mang oxy chảy vào tâm nhĩ qua các tĩnh
mạch mang.
1.1.3.3 Hệ thần kinh.
Hệ thần kinh của Bào Ngư có 4 đôi hạch thần kinh và kém phát triển. Hạch
thần kinh não nhận các xung động thần kinh từ mắt và các xúc tua đầu, các thùy bên
phần phía trước cơ thể, các cơ quan thăng bằng…
- 7 -

Hạch thần kinh bên nhận các xung động thần kinh từ chân và các cơ quan cảm giác ở
thùy bên chân. Thần kinh bên và chân liên kết với nhau tạo thành khối hạch thần kinh
bên – chân.
1.1.3.4 Hệ sinh dục.
Bào Ngư là động vật phân tính đực cái và không chuyển giới tính trong quá
trình phát sinh cơ thể. Cơ quan sinh dục của con đực và con cái bao quanh gan và kéo
dài về phía trước ôm lấy cơ khép vỏ.
Ở Bào Ngư quá trình phóng tinh, đẻ trứng và thụ tinh xảy ra ở ngoài môi
trường nước ở bên ngoài cơ thể, do vậy số lượng trứng đẻ ra nhiều để bù lại lượng
trứng bị mất mát vào môi trường nước.
1.1.4 Sinh sản.
1.1.4.1 Mùa sinh sản
Mùa sinh sản của Bào Ngư thay đổi theo loài và liên quan chặt chẽ đến các
điều kiện môi trường nơi sinh sống.
Nhiệt độ, chu kỳ ánh sáng và sự phong phú của nguồn thức ăn là các yếu tố
ảnh hưởng đến mùa vụ sinh sản.
1.1.4.2 Tập tính sinh sản
Bào Ngư là động vật phân tính đực cái, đẻ phân đợt và thụ tinh ngoài. Bào Ngư
thường đẻ vào buổi chiều lúc tranh tối tranh sáng hoặc vào rạng sáng. Con đực và
thường phóng tinh trước và kích thích con cái đẻ trứng. Sự phóng tinh và hoặc đẻ
trứng của một cá thể trong quần đàn thường kích thích cá thể xung quanh phóng tinh
hoặc đẻ tiếp theo. Con đực ở tại chỗ phóng tinh tring khi đó con cái vừa bò vừa đẻ
trứng. Tinh trùng và trứng được phóng và đẻ ra qua lỗ hô hấp thứ 2, 3 trên vỏ. Sự
phóng tinh của con đực giống như vệt khói thuốc lá lan tỏa khắp bể đẻ. Con cái đẻ
trứng thành một lớp màu xanh lá cây nhạt trên nền đáy.

1.1.5 Phân bố.

Bào Ngư thường sống ở vùng hạ triều đến độ sâu 5-20m nước, nơi vùng biển
ấm, nơi có sóng gió đá đáy, có độ muối ổn định 30-34
0
/
00
. Hiện nay Bào Ngư nổi
- 8 -



tiếng nhất trên thế giới là Bào Ngư trên vùng biển Mexico, Australia, Newzilan…ở
châu á có nhiều ở nam Trung Quốc, nam Nhật Bản, Đài Loan, Philipin, Việt Nam…
Ở Việt Nam Bào Ngư phân bố nhiều ở các tỉnh phía bắc như đảo Cô Tô, Minh Châu,
Quan Lạn, (Quảng Ninh) đảo Bạch Long Vĩ (hải Phòng), bãi Kỳ Lợi (Hà Tĩnh). Các
vùng biển từ Quảng Nam đến Kiên Giang và cũng có ở vùng ven đảo Phú Quốc, Phú
Quý và Côn Đảo.
1.1.6 Thành phần hóa học
Thịt Bào Ngư chứa nhiều chất đạm (24,58%), Cacbohidrat (5,89%), chất béo
(0,75%), các vitamin B1,B2, chất khoáng và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Riêng
trong chất đạm có đủ 8 loại axit amin thiết yếu và 11 axit amin cần thiết cho cơ thể
với hàm lượng cao như: Threonin, Leucin, Iso leucin, valin, truptofan,axit glutamic…
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng chính của Bào Ngư
trong 100g thực phẩm ăn được.
Thành phần dinh dưỡng chính (g)
Tên thực phẩm
Năng lượng
(Kcal)
Nước Protein Lipit Glucid Tro
Bào Ngư tươi 120 68.6 20.5 0.9 7.4 2.6
Bảng 1.2: Thành phần muối khoáng và vitamin của Bào Ngư trong 100g thực

phẩm ăn được.
Muối khoáng Vitamin
Tên thực phẩm
Canxi Phopho Sắt A B1 B2 PP
Bào Ngư tươi 38 123 1.5 1.0 0.02 0.08 0.9

1.2 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trong nước và trên thế giới
1.2.1 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư ở Việt Nam
Ở Việt Nam Bào Ngư vành tai được bắt đầu nghiên cứu sản xuất từ năm 1994
tại Viện Hải Dương Học Nha Trang và Trung tâm nghiên cứu thủy sản III (nay là
Viện nghiên cứu thủy sản III) do tiến sĩ Lê Đức Minh chủ trì. Bên cạnh đó tại Viện
nghiên cứu thuỷ sản III, tiến sĩ Hà Đức Thắng cũng nghiên cứu hoàn thiện kĩ thuật
sản xuất giống và nuôi Bào Ngư. Đối tượng nghiên cứu là Bào Ngư Haliotis
- 9 -



diversicolor. Địa điểm nghiên cứu tại Quảng Ninh: Lạch Miêu (1994), Cát Giá
(1996), Đảo Quan Lạn (1997 - 1998).
Quá trình nghiên cứu sản xuất giống Bào ngư Haliotis dicversicolerr được xây
dựng trên những kết quả nghiên cứu từ năm 1992 đến năm 1995 của đề tài KN 04 –
07 và năm 1996 – 1998 của đề tài cấp nghành do Viện nghiên cứu thuỷ sản chủ trì,
được áp dụng cho những vùng sinh thái có đủ điều kiện nuôi Bào Ngư như: nhiệt độ
nước 20 – 30
0
C, độ mặn 30 – 32
0
/
00
, độ trong > 4m, pH = 8,0 – 8,2, độ sâu 3 – 3,5m.

Phương pháp nghiên cứu:
- Nuôi Bào ngư và nghiên cứu đặc điểm sinh học.
- Nghiên cứu sinh sản - sản xuất giống Bào Ngư nhân tạo.
- Thức ăn nuôi ấu trùng Bào Ngư.
- Bón phân và thay nước.
- Nghiên cứu một số tác động của các yếu tố môi trường như: ánh sáng, nhiệt
độ, độ mặn…
Kết quả là đã sản xuất được giống Bào Ngư với số lượng tương đối lớn 50 000
con (1994) và 35 000 con (1997). Quan trọng hơn là đã tích luỹ được nhiều kinh
nghiệm, ổn định kĩ thuật trong nuôi vỗ bố mẹ, cho đẻ và ương nuôi ấu trùng.
Bên cạnh việc nghiên cứu sản xuất giống Bào Ngư vành tai, cũng tại Viện Hải
Dương Học Nha Trang và do tiến sỹ Lê Đức Minh chủ trì tiến hành nghiên cứu ứng
dụng một số phương pháp kích thích Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina Gmelin) đẻ
nhân tạo trong phòng thí nghiệm.
Trong 14 đợt thí nghiệm sinh sản nhân tạo Bào Ngư bầu dục (Haliotis ovina
Gmelin) với các phương pháp kích thích đẻ khác nhau, có 7 đợt Bào Ngư sinh sản.
Kết quả cho thấy, phương pháp kích thích Bào Ngư bầu dục sinh sản bằng
chiếu tia cực tím gián tiếp qua nguồn nước vào bể đẻ kết hợp với tăng, giảm nhiệt độ
nước trong bể đẻ (nhiệt độ nước từ 28
0
C lên 32
0
C rồi giảm xuống 28
0
C) có hiệu quả.
Số lượng Bào Ngư bầu dục đẻ bằng phương pháp chiếu tia cực tím kết hợp với tăng,
giảm nhiệt độ nước trong 7 đợt đẻ giao động từ 41 200 – 79 300 trứng/ lần đẻ, trung
bình là 29 940 trứng. Số lượng ấu trùng Trochophore trong năm lần đẻ dao động
41200 – 79300 trứng/lần đẻ, trung bình là 1560 cá thể.
- 10 -

Với phương pháp kích thích đẻ bằng chiếu tia cực tím, kết hợp với tăng, giảm
nhiệt độ nước trong bể đẻ:
- Xuất hiện ấu trùng Trochophore sau 10 – 13h từ lúc trứng thủ tinh.
- Sau 18 – 20h ấu trùng vileger xuất hiện.
- Sau 3 – 6 ngày ấu trùng vileger biến thành ấu trùng spat.
Bào Ngư bầu dục là một trong ba loài Bào Ngư có giá trị kinh tế cao ở vùng
biển Nam Trung Bộ. Những năm gần đây do nhu cầu xuất khẩu cao, nguồn lợi Bào
Ngư Bầu Dục giảm xuống đáng kể. Để nâng cao nguồn lợi Bào Ngư tự nhiên cần tiến
hành nghiên cứu sinh sản nhân tạo. Vì vậy cần nghiên cứu thêm về các phương pháp
kích thích nhân tạo Bào Ngư Bầu Dục đẻ nhằm cung cấp thông tin phục vụ sản xuất
giống nhân tạo Bào Ngư. [8]
Tuy nhiên việc nghiên cứu bước đầu còn khá chậm. Kỹ thuật nuôi Bào Ngư
vẫn chưa được phổ biến rộng rãi và chưa được áp dụng phổ biến trong thực tế.
Nguyên liệu chính vẫn là đánh bắt tự nhiên.
Bên cạnh đó sản phẩm từ Bào Ngư cũng chỉ dừng ỏ một số mặt hàng truyền
thống và chỉ xuất hiện ở các nhà hàng cao cấp.
1.2.2 Tình hình nghiên cứu Bào Ngư trên thế giới.
Trong những năm gần đây nguồn lợi Bào Ngư trong từ nhiên trên thế giới cũng
bị suy giảm nghiêm trọng do bị khai thác quá mức. Hiện nay ở Trung Quốc, Bào Ngư
được nuôi nhiều, chủ yếu theo hình thức nuôi vãi (gieo) đáy, nuôi lồng bè, nuôi công
nghiệp và nuôi kênh mương. Từ năm 2003, tại tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc) người ta
đã áp dụng kĩ thuật nuôi treo Bào Ngư trên biển và đã đạt được nhiều hiệu quả khả
quan. Thời gian nuôi nghiên cứu bất đầu từ tháng 5 năm 2003 và kết thúc vào tháng
10 năm 2005, tổng cộng thời gian nuôi là 29 tháng. Chiều dài vỏ Bào Ngư từ 1,5cm
tăng trưởng đạt khoảng 8cm, tăng trọng bình quân đạt 70 gam, tỉ lệ sống đạt 55%. Giá
trị đạt 1 triệu Nhân dân tệ, khấu trừ vốn 550 000 Nhân dân tệ, lợi nhuận đạt 450 000
nhân dân tệ (gần 900 triệu đồng tiền Việt Nam). Qua đó cho thấy hiệu quả của việc

nuôi treo Bào ngư ở Trung Quốc là rất rõ ràng.
Nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản. Mỹ, Australia, Newzilan…đã nghiên
cứu sinh sản nhân tạo, sản xuất giống Bào Ngư cho nhu cầu nuôi Bào Ngư thương
- 11 -



phẩm ở quy mô công nghiệp, đồng thời bổ sung vào nguồn giống tự nhiên nhằm khôi
phục và phát triển bền vững nguồn lợi.
1.3 Giới thiệu một số sản phẩm từ Bào Ngư.
Bào Ngư tuy nổi tiếng là loại thực phẩm quý hiếm nhưng càng ngày càng trở
nên quen thuộc trong bàn ăn của nhiều gia đình vì từ lâu trên thế giới người ta có thể
nuôi Bào Ngư ở những ngư trường như các loại hàu, sò, trai khác. Một số món ăn từ
Bào Ngư như Bào Ngư xào, Bào Ngư đóng lon, cháo Bào Ngư, Bào Ngư đông lạnh…
Ngoài ra Bào Ngư còn được dùng để sản xuất thuốc bổ như Viên Bào Ngư.Khai thác
tính trị liệu quý của Bào Ngư từ nguyên liệu là Bào Ngư Haliotit diversicolor sinh
sống ở vùng biển sạch ở Newzilan, nhà sản xuất Newzilan Natural care Product ltd,
đã nghiên cứu và chiết xuất cho ra đời sản phẩm viên Bào Ngư Calichi. Sản phẩm
dùng hỗ trở cho người suy nhược cơ thể, mắt mờ, mắt kém, tiểu đường suy thận.

1.4 Các nguyên liệu phụ
1.4.1 Giới thiệu chung về gạo
Gạo có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, là loại thực
phẩm chính trong quá trình chế biến bữa ăn gia đình. Gạo có hàm lượng tinh bột cao,
là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động của con người. Gạo là loại thực phẩm
được chế biến thành nhiều loại thức nhất hiện nay. Cháo, bún, miến…và không bao
giờ vắng mặt trong các bữa ăn gia đình. Điều đó nói lên giá trị của gạo đối với người
tiêu dùng.

Hình 1.5: Món ăn ở trong các nhà
hàng được chế biến từ Bào Ngư
Hình 1.6: Sản phẩm Đồ hộp Bào Ngư
có bày bán trong các siêu thị
- 12 -



Gạo (paddy) là sản phẩm được xay xát từ lúa (Rice). Tùy vào mức độ xay xát
mà ta có các sản phẩm gạo khác nhau như gạo lức, gạo xát. Trong quá trình chế biến
tùy vào yêu cần của loại sản phẩm mà người ta xem xét dùng loại gạo nào là phù hợp
để làm nguyên liệu như dùng gạo lức chế biến các thực phẩm cần nhiều Vitamin B1,
hoặc có thể sử dụng gạo nếp để cải thiện một số tính chất của sản phẩm, như là tăng
khả năng tạo màng, tạo gel…
1.4.2 Cấu tạo của gạo
Hạt gạo cấu tạo gồm 3 phần chính là vỏ, nội nhũ, phôi. Vỏ chủ yếu là
cellulose, Hemicellulose, Lignin, những thành phần này tuy không có giá trị dinh
dưỡng nhưng chúng có vai trò lớn trong việc làm tăng quá trình đào thải các chất cặn
bã ra ngoài cơ thể.
Lớp alorone nằm ngay sát vỏ có chữa các chất dinh dưỡng có giá trị cao như:
Protein, Lipit, Vitamin và khoáng.
Nội nhũ: có màu trắng trong hay trắng đục có chữa các chất dinh dưỡng có giá
trị cao như Gluxit hàm lượng rất cao, ngoài ra gạo có chữa các chất như: Protein,
Lipit, khoáng chất nhưng với hàm lượng thấp. Người ta thu tinh bột của gạo chủ yếu
từ nội nhũ.
Phôi: là phần mọc ra rễ và mầm khi hạt nảy mầm. Trong phôi có rất nhiều chất
dinh dưỡng cho nên trong quá trình chế biến gạo người ta phải loại bỏ càng triệt để
phôi càng tốt vì các chất hòa tan này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập
và phát triển gây hư hỏng sản phẩm, ngoài ra trong phôi còn chứa một lượng lipit nên
nếu ta không triều để loại bỏ chúng trong quá trình chế biến thì chúng gây ra hiện

tượng Oxy hóa gạo. Làm giảm chất lượng gạo thành phẩm trong quá trình bảo quản
và từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến ra. Qua tính toán người ta đưa ra
các con số về các chất dễ hòa tan như sau: Protein 35%; Gluxit hòa tan 25%; chất béo
15% và một lượng khá lớn các khoáng và Enzyme.
1.4.3 Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học của gạo thể hiện ở bảng sau:


- 13 -



Bảng 1.3 Thành phần hóa học của gạo

Thành phần phần trăm của các chất trên tính so với phần trăm chất khô.
Thành phần hóa học trung bình của lúa gạo được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của gạo.

Bảng 1.5: Thành phần axit amin trong gạo nếp và gạo tẻ
Hàm lượng (g/100g) Axit amin
Gạo tẻ Gạo nếp
Lysin 0,29 0,34
Methyonin 0,11 0,15
Trytophan 0,08 0,08
Phenylalanin 0,39 0,51
Treonin 0,27 0,22
Valin 0,47 0,44
TT Thành phần Phần trăm (%)
1 Tinh bột 80
2 Protid 9,74

3 Lipid <1
4 Cellulose 0,34
5 Tro 1,19
6 Đường 0,1 – 0,3
TT Thành phần Phần trăm (%)
1 Nước 13
2 Glucid 63
3 Protein 6,7
4 Lipid 2,1
5 Cellulose 8,8
6 Tro 5,4
- 14 -



Leucin 0,62 0,53
Iso leucin 0,38 0,34
Acginin 0,55 0,57
Histidin 0,11 0,19

1.4.4 Tính chất, chức năng của tinh bột
Là tất cả những tính chất hóa lý đã góp phần tạo ra tính chất đặc trưng và mong
muốn của các thực phẩm có chứa Polysacarit này. Các tính chất có độ dai, độ dẻo, độ
đàn hồi, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính chất đặc trưng của tinh bột và
gần như có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm. Để có được những loại hình
tinh bột phù hợp thì người ta phải biến hình tinh bột. Dựa vào bản chất của phương
pháp người ta có 3 loại biến hình: biến hình vật lý, biến hình hóa học, biến hình bằng
enzime. Tuy vào yêu cầu của sản phẩm mà ta cần phải biến hnhf t inh bột theo
phương pháp nào. Nhận thấy rằng trong những kiểu biến hình như trên thì với yêu cầu
của sản phẩm cháo ăn liền phải khô, xốp, dòn, đặc biệt là khi tái Hydrat thì sản phẩm

phải mềm mại dễ sử dụng. Để đáp ứng tất cả các yêu cầu trên thì thực sự nó không chỉ
áp dụng một kiểu biến hình nhất định hay tinh bột thể hiện một loại tính chất chức
năng nhất định mà nó là cả một sự kết hợp hài hòa nhiều tính chất chức năng và kiểu
biến hình vật lý là chủ yếu, vì rằng trong quá trình chế biến cháo khô thì công nghệ sử
dụng ở đây là áp suất cao và nhiệt độ cao.
Gạo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu có yêu cầu kỹ thuật như sau: (TCVN 5644-
1999).
Về cảm quan: gạo có màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng giống, gạo không hư hỏng,
không biến màu, không có mùi lạ, dư lượng thuốc trừ sâu (mg/kg gạo) không vượt
quá quy định cho ở bảng sau:
Bảng1.6: Quy định mức cho phép về dư lượng thuốc trừ sâu trong gạo (mg/kg
gạo)
TT Tên hóa chất Mức
1 Lindan (666, BHC, CHC) 0,5
2 Diazinan 0,1
- 15 -



3 Diolovot (dichlovos) 0,3
4 Malathion 2
5 Volfatoe Methyparathion 0,7
6 Dinothoat (B, B Rogos) 1

Độc tố vi nấm Aflatoxin: không phát hiện bằng kỹ thuật sắc kí côn trùng các
loại không được có.
Tổng số bào tử nấm mốc trong 100g gạo không lớn hơn 10000 bào tử. Hàm
lượng B1 trong 100g gạo không được nhỏ hơn 80 µg.
Khi nghiên cứu sản xuất để có hướng phát triển sản phẩm cho xuất khẩu. Trong đề tài
sử dụng loại gạo hạt dài đạt tiêu chuẩn xuất như:

Bảng 1.7: Tiêu chuẩn gạo hạt dài xuất khẩu:
TT Loại gạo 50%
1 Kích thước tấm (0,35 – 0,75)L
2 Hạt nguyên vẹn ≥ 60
3 Hạt đỏ và sọc đỏ 3
4 Hạt vàng 1
5 Hạt bạc phấn 5
6 Hạt hư hỏng 0,5
7 Hạt nếp 2
8 Hạt non 0
9 Tạp chất 0,1
10 Độ ẩm 14
11 Thóc lẫn (hạt/kg) 15
12 Độ xát trắng Xát rất kỹ

1.4.5 Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau củ có hàm lượng Vitamin A rất cao. Trong cà rốt
có chứa tiền chất của Vitamin A (provitamin A) là caroten vì vậy ăn cà rốt sẽ giúp cơ
thể có khả năng chống được nhiều bệnh như bệnh quáng gà, khô mắt, ngừng lớn đồng
thời tăng sức đề kháng cho cơ thể.

- 16 -



1.4.6 Hành
Hành là một loại rau gia vị vì chúng có thành phần cay thơm rất dễ chịu khi
dùng chế biến các món ăn. Thành phần cay thơm của hành là Diallyl sunphit
((C
3

H
5
)
2
S). Ngoài ra còn có thành phần Phitonxid (chất kháng sinh thực vật,) tương
đối mạnh phải kể đến Allysin, chỉ một lượng nhỏ allysin cũng có tính sát trùng cao.
Hành có khả năng chống ung thư cao. Hàm lượng Lưu huỳnh trong hành cao, phá hủy
những tế bào ung biếu giảm nguy cơ gây ung thư phổi, ung thư tế bào biểu mô hinh
vẩy. Hành có hà lượng tinh dầu nhỏ nên ta không chần hành trước khi sấy.
1.5 Các chất gia vị
1.5.1 Đường
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu
đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn
0,2%, không có tạp chất lượng đường khử nhỏ hơn 0,2%, ở dạng tinh thể rời, không
đóng cục. Đường có tác dùng sau:
- tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu
- Tác dụng với các axid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin,
Quynoloamin là cho sản phẩm có màu đẹp, có mùi thơm khi gia nhiệt
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
1.5.2 Muối ăn. (NaCl)
NaCl là một trong các chất gia vị quan trọng, nó tạo vị mặn đậm đà cho thực
phẩm. Muối dùng trong thực phẩm phải là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có
tạp chất, độ ẩm không quá 0,5%, ở dạng tinh thể trắng xốp. Trong muối không được
tồn tại không quá 2,5 % các muối tạp khác như CaCl
2
, MgCl
2
, KCl…thực phẩm có vị
mặn phải từ 1,5 – 2% muối ăn.

1.5.3 Bột ngọt (Natriglutamat)
Là muối Natri của Glutamic, tồn tại ở dạng tinh thể trăng tan trong nước, có tác
dụng làm tăng vị thực phẩm, cho vị ngọt của thịt, rau, mắm. Nếu sử dụng bột ngọt với
liều lượng 0,1 – 0,2% sẽ làm tăng mùi vị, không làm xấu màu sắc và mùi vị sản phẩm.
Liều lượng tối đa cho người là 120mg/kg thể trọng so với mọi lứa tuổi.
- 17 -



Sở dĩ hàm lượng bột ngọt được sử dụng ít như vậy là do bột ngọt là chất có thể
bị phân hủy tạo ra chất độc ở nhiệt độ cao hơn 150
o
C (theo dư luận) mà trong hàm
lượng của nguyên liệu có sẵn một phần chăng hạn như: thịt heo, thịt gà…tùy vào từng
thành phần ở từng bộ phận của từng loại mà ta có hàm lượng Glutamat khác nhau như
là trong Protein của thịt gà có chữa 16,1%, trong các dạng liên kết khác chiếm
3,7/100g và 44mg/100g ở dạng tự do
1.5.4 Bột tiêu
Cũng như các loại gia vị khác tiêu là một gia vị thường dùng trong công nghệ
chế biến thực phẩm và trong bữa ăn gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, hơi ngọt, nùi
thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị cho
thực phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy trong mặt hàng cháo Bào Ngư thì tiêu là
một loại gia vị rất cần thiết. Vì với hương vị cay thơm của tiêu sẽ giảm bớt một phần
nào đó mùi tanh của Bào Ngư đồng thời vị cay của tiêu còn giúp cho ăn ngon miệng,
kích thích tiêu hóa. Đồng thời trong tiêu có chứa một số các Fitoxit nên nó có thể
kháng được bệnh cảm cúm. Cho nên, món cháo Bào Ngư ăn liền nếu dùng khi thật
nóng thì mùi cay thơm từ tiêu chắc chắn sẽ làm dễ chịu phần nào người ăn khi bị cảm
cúm. Vì tiêu có thể làm cho cơ thể dễ tiêu hóa, giải độc và một số tính năng khác.
1.6 Dầu thực vật
Dầu trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung thường là loại dầu hướng

dương, dầu lạc, dầu mè, dầu ô liu…
Yêu cầu của dầu là phải qua tinh chế, tẩy màu, tẩy mùi và phải đạt chỉ tiêu cảm
quan (màu, mùi, vị): chỉ tiêu hóa lý (chỉ số axid, chỉ số peroxid, hàm lượng ẩm…) dầu
đưa vào sản xuất thực phẩm phải có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, khôn có mùi lạ (
không có mùi hôi khét, không có vị chua), màu trong suốt, khôn lẫn tạp chất, nước,
không có lẫn các loại dầu khác.
Bảo quản dầu ăn ở nhiệt độ lạnh: nhiệt độ không khí cao thì dầu ăn dễ bị phân
hủy tạo ra các axid béo làm cho chỉ số axid tăng, dầu dễ bị chua. Nhiệt độ càng thấp
thì hoạt động của men Lipaza phân hủy càng thấp. Biều hiện qua bảng sau: