THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI

1
2
9
8
5
3
7
6
4
10
MỤC LỤC
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ
cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm
phụ khác...tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO
2
bão hoà có trong bia
có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khả
năng tiêu hoá của dạ dày. Bia có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa
chuộng. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn
là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp,
dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước...
Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc
chữa bệnh, nước giải khát... Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu
về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các
ngày lễ, tết, cưới, hỏi... như một thú giải trí thật sự.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung
và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới,
1
nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao. Bia được nghiên cứu, sản
xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn,

trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp
kích thích hệ tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon
cùng với lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axitamin,
axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho
bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào
khác. Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu,
lớp bọt mịn, hàm lượng CO
2
tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác
thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.
PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP
I. SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI
I.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy
Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số
402 QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên
2
doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh và
vay vốn ngân hàng. Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD.
Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda
được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT,
Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng trong cả nước.
Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg
International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát
triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam
50%, Đan Mạch 50%. Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình
phát triển của đơn vị. Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty
Bia Huế.
Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách
hàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn

tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất
ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm,
năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm. Vì vậy, ngay từ năm
2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong
3
những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa
bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khu công
nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính
thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra
đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu tiếp tục
tăng của thị trường, mới đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty đã khởi công xây
dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với sự chứng kiến của các cơ quan ban
ngành trong tỉnh, Nữ hoàng và hoàng gia Đan Mạch. Nhà máy giai đoạn II này
dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cung cấp bia Huda cho
thị trường vào thời kỳ cao điểm nhất của năm sau, góp phần nâng tổng công
suất của toàn công ty lên 230 triệu lít/năm.
Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các
nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới
thiệu sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm

của Công ty được khách hàng rất tin dùng
và gắn bó, không chỉ tại miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía
Nam, phía Bắc và Tây Nguyên.
Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác
xuất khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập.
4
Sản phẩm Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994. Đến nay, thị
trường xuất khẩu của Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế
giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia,
CHDCND Lào, Campuchia...

I.2. Sản phẩm
Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu
chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu
thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ
nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của
Việt Nam -Thế giới. Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được
lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các
chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia.
Hue beer: Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều
qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ. Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng
(4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một
nhãn hiệu mới. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho
khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ.
5
Huda beer lon:
Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12
lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng
đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là:
330ml/lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản
phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két.
Bia festival
: Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào
năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay
nhãn hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai
trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao
cấp của Công ty. Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn
hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất.
Bia carlsberg:
Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu
Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay.

Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt
Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập đoàn bia
Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách.
Bia gold huda
Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên mới Bia Huda
vàng (Gold Huda beer) dù là "em út" nhưng lãnh đạo cũng như nhân viên của Công ty
Bia Huế rất kỳ vọng vào sản phẩm này. Đây là loại bia Huda có độ cồn thực phẩm cao
6
hơn, đạt 5% (độ cồn của bia Huda nhãn xanh trắng là 4,7%) được sản xuất bằng nguyên
liệu malt tốt nhất, được giới thiệu bằng nhãn mát có màu vàng ấn tượng và quý phái.
I.3. Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế
Bộ phận Bán Hàng
Bộ phận Tiếp Thị
P. Thí
Nghiệm
P.X Chiết
P.X Nấu
P.X Lên Men
P.X Cơ Điện
Bộ phận Kho
Tổ Chức Hành Chính
Giám Đốc Tài Chính
Giám Đốc KT
Giám Đốc Tiếp Thị
Hội Đồng
Quản Trị
Tổng Giám Đốc
Phòng Tổ chức
Phòng Hành chính
Phòng Kế Toán Tài Chính

Phòng Kế Hoạch Vật Tư
7
I.4. Nội qui lao động
8
(Nguồn: Công ty bia Huế)
I.4.1. Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi
Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày
- Đối với công việc làm theo giờ hành chính
Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng.
Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng.
Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7.
Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng.
Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều.
Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h.
- Đối với việc làm theo ca
Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút.
Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút.
Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút.
Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần.
- Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật
- Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị
(Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ)
Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương.
- Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Nam quy định
- Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công ti thì được nghỉ 12
ngày phép năm được hưởng nguyên lương. Người lao động có thể nghỉ thành nhiều lần
hoặc sử dụng một làn phép năm nếu không ảnh hưởng đến công việc.
9
- Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khi thôi việc nếu người
lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanh toán tiền lương của những ngày

chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang làm. Nếu do yêu cầu công việc, người lao
động không thể nghỉ phép, công ty sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng
100% tiền lương của ngày làm việc bình thường.
Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.
Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những ngày đi làm
trong các trường hợp sau:
- Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày
- Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày
- Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được nghỉ 3
ngày
Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.
- Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được sự đồng ý của đơn vị
quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo. Trong trường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên
thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ.
- Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉ không hưởng
lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính đáng và có sự đồng của Tổng giám
đốc công ti.
Điều 6: Ngày nghỉ bệnh.
- Nếu người lao động bị bệnh thì người thân của người lao động phải báo cho công ti biết
trong thời gian sớm nhất.
- Trường hợp nếu nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau khi nghỉ bệnh người lao động phải nộp
đơn xin nghỉ bệnh cùng với giấy xác nhận của cơ quan y tế nếu không sẽ bị khấu trừ vào
ngày phép năm.
10
- Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9, NDD 152/NĐ-
CP ngày 22 tháng 12 năm 2006.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Quy trình công nghệ sản xuất bia:
11
12

13
Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon (dạng viên,
dạng cao), nước. Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm
tùy vào loại bia mà có tỷ lệ gạo malt phù hợp. Gạo và malt ban đầu được nhập về chứa
trong các silo rồi qua làm sạch bằng các công đoạn sàng, tách kim loại rồi đem đi nghiền.
Gạo và malt được nghiền nhỏ nhằm mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào, tạo điều
kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu
được một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu.
Gạo sau khi nghiền được đem đi hồ hóa-dịch hóa với mục đích: nhằm phá vỡ cấu
trúc tế bào, chuyển trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường
và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm. Sau đó ta tiến hành
bơm cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá, tiến hành quá trình đường hóa cùng với malt
với mục đích: tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và PH của môi trường để hệ enzyme
thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan
bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại
đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá
trình lên men.
Quá trình đường hoá kết thúc bơm toàn bộ khối dịch sang nồi lọc. Nhằm mục đích
tách dịch đường ra khỏi bã. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường
được đưa sang nồi nấu hoa.
Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hóa,ở đây dịch đường được
đun sôi với hoa hublon, các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ
hoa houblon hòa tan vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon sẽ tham gia vào sự tạo bọt và tăng độ
bền sinh học cho bia, ức chế sự phát triển vi sinh vật và đồng thời tạo vị đắng dễ chịu cho
bia. Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác
dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần
cặn lơ lững trong dịch đường hoá. Quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, tiêu
diệt các vi sinh vật và các hệ enzym còn lại trong dịch đường. Kết thúc quá trình houblon

14
hóa ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy. Dưới tác dụng của lực ly tâm,
cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị. Dịch đường
sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Sau đó tiến hành bơm dịch vào tank lên
men để tiến hành quá trình lên men. Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác
nấm men, các tạp chất khác. Để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quản
được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các
chất không có lợi cho bia ra khỏi bia. Trong quá trình lọc người ta sử dụng bột trợ lọc
Diatomit.
Bão hòa CO
2
: thu CO
2
từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO
2
này bổ sung vào bia
sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO
2
vào tank chứa
bia thành phẩm. Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men đã
qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết.
Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tập kết và
được chuyển đến vị trí đầu dây chuyền. Vỏ chai được rửa sạch tự động trong khoảng 20
-25 phút. Chai được kiểm tra nhờ hệ thống soi chai bằng mắt thường nhờ đèn huỳnh
quang và bảng soi để loại bỏ các chai bị nứt, mẻ sau khi rửa và các chai rửa không đạt
yêu cầu thì được thu hồi và đem đi rửa lại trước khi thực hiện công đoạn chiết. Bia được
chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suất bên trong bầu chứa bia và chai. Ở vị trí
sau khi chiết chai và trước khi đóng nắp có vòi phun nước nóng đã khử trùng 90
0
C với

áp lực lớn phun thẳng vào chai trong thời gian rất nhanh, gây xáo trộn và làm CO
2
trào
lên, đẩy O
2
ra ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi thực hiện xong quá trình chiết
và đóng chai, bia được vận chuyển bằng băng tải đến hệ thống thanh trùng sản phẩm
nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, ức chế enzyme, làm tăng độ bền sinh học cho
bia. Thời gian thanh trùng kéo dài trong 60 phút rồi bia được vận chuyển qua hệ thống
soi chai bằng mắt thường để loại bỏ các chai chưa đạt yêu cầu: chai bẩn, nứt vỡ, xì, chiết
chưa đủ…trước khi dẫn qua hệ thống dán nhãn hoàn thiện sản phẩm.
Sau khi ra khỏi hệ thống dán nhãn người ta tiến hành lựa chọn, kiểm tra lại một lần
nữa để loại bỏ chai chưa đạt yêu cầu đem đi xử lí lại trước khi đưa đến bộ phận vào két.
15
Cuối dây chuyền, công nhân tiến hành bốc bia thành phẩm vào két, vào balet rồi nhập
kho.
II.1. Nguyên liệu:
*Malt
Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia có hoạt tính enzym amylaza và proteaza,
có mùi thơm của hạt sấy khô. Đó hạt đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuất bia.
Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã qua sấy khô, vì bản
thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợp cho nấu bia. Hơn nữa, malt sấy
khô dễ bảo quản, có thể trữ lượng lớn để dùng dần. Sấy khô malt cũng là một công việc
quan trọng và cần tuân thủ đúng phương pháp mới bảo đảm có chế phẩm malt khô có
chất lợng, tức là không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng enzyme trong malt. Malt sau
khi sấy được đem đi xát tách mầm rễ, vì mầm rễ sẽ làm cho bia có vị đắng và trong quá
trình bảo quản dễ bị mọt ăn hại. Qúa trình sấy làm giảm hoạt lực của enzyme so với hạt
mới nảy mầm khoảng 30-40%. Tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng malt là
hoạt lực enzyme. Vì vậy, trước khi sử dụng malt phải kiểm tra hoạt lực của enzyme. Đại
mạch là một nguyên liệu giàu protein. Trong quá trình nấu bia các sản phẩm thủy phân

của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, vì giàu protein
nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kém bền. Đối với công ty bia
Huế nguồn malt được nhập từ các nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ.
*Gạo: Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá thành
sản phẩm. Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành dịch
đường trong quá trình đường hóa. Gạo dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao,
không bị mốc, bị mọt. Hiện nay, với sự phát triển mạnh của công nghệ enzyme người ta
có thể sử dụng đến 30-40% nguyên liệu thay thế.
*Hoa houblon
16
Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu được trồng ở các
nước ôn đới. Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực và hoa cái sinh ra trên hai
cây khác nhau. Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu trong sản xuất bia.
Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịp thời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt,
sẽ giảm chất lượng hoa trong sản xuất bia.
Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu xanh
óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin phần có giá trị nhất của hoa. Những hạt
này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ
chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài.
Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liên bang Đức,
Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chất lượng và năng suất
đứng hàng đầu.
Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau, nhưng có
giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu
thơm, cellulose, chất khoáng và các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phi
protein. Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình
sản xuất bia. Chất đắng của hoa gồm có axit đắng (α acid đắng, β-Acid đắng ) và nhựa
đắng gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Ở nhà máy sử dụng hoa ở 2 dạng: dạng hoa viên và
cao được bổ sung một lần trong quá trình houblon hóa
*Nước: Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nhà

máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệu
cho đến công đoạn thành phẩm. Chính vì thế nước dùng trong nấu bia không chỉ đòi
hỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản
xuất bia.
Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm lượng
chất rắn và các chỉ tiêu sinh học.
17
- Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca
2+
và Mg
2+
có trong nước.
Xử lý nước trong sản xuất bia là phải loại các ion này ra khỏi nước. Nước đúng tiêu
chuẩn dùng cho sản xuất bia là nước mềm. Thích hợp nhất là nước có độ cứng tạm thời
là 0,7 mili đương lượng/lít.
- pH của nước dùng trong sản xuất bia khoảng từ 6,8 đến 7,3.
II.2. Phân xưởng nấu:
II.2.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu
Tiếp nhận, làm sạch sơ bộ
Xylo chứa malt, gạo
Xử lý nguyên liệu
Thiết bị lọc Lautertun
Nồi nấu gạo, malt
Thùng trung gian
Nồi Houblon hóa
Thùng lắng Whirlpool
Thiết bị làm lạnh
18
Sơ đồ quy trình công nghệ của phân xưởng nấu:
19

Malt Gạo
Phểu nạp liệu
Phểu nạp liệu
Bụi
Bụi
Lọc tay áo
Băng tải cào
Băng tải cào
Lọc tay áo
Gàu tải 1
Gàu tải 1
Bụi
Bụi
Sàng thô
Sàng thô
Gàu tải 2
Gàu tải 2
Xilo chứa
gạo
Xilo chứa
malt
Băng tải cào
Băng tải cào

Enzym Ultra Flo, CaCl
2
Nước 78
0
C Bã lọc Thức ăn gia súc
Hoa houblon, Caramen

20
Gàu tải
Bụi
Gàu tải
Máy sàn tinh
Máy sàn tinh Bụi
Lọc tay áo
Lọc tay áo
Nam châm
Nam châm
Bụi
Bụi
Thùng cânThùng cân
Nước nóng
60
0
C
Nước nóng
40
0
C
Máy nghiền
Máy nghiền
Máy nghiền malt Máy nghiền gạo
Nồi gạo
Enzyme termamin,
CaSO

4
Nồi malt
Lọc và rửa bã
Houblon
hóa
Lắng xoáy tâm Cặn
Tác nhân lạnh Làm lạnh
Dịch lên men

*Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Nhập nguyên liệu
Nguyên liệu malt, gạo nhập vào nhà máy được đưa qua máy làm sạch sơ
bộ và máy hút bụi sau đó nhờ gàu tải đưa vào silo chứa. Gồm 6 silo malt chứa
600 tấn/silo, 2 silo gạo chứa 120 tấn/ silo. Từ silo chứa nguyên liệu được băng
tải, gàu tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Hình II.2.1: Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu
* Chú thích: 1) Nhập nguyên liệu. 5) Máy sàng
2) Làm sạch sơ bộ. 6) Nam châm,cân định lượng
21
8
7
6
5
3
4
1
3
2
3) Gầu tải. 7) Máy nghiền

4) Silo chứa. 8) Thiết bị nấu
II.2.1.1. Làm sạch nguyên liệu:
Gạo và malt ban đầu được làm sạch tương tự nhau: đều qua các công
đoạn như: sàng, tách kim loại
Sàng: Sử dụng 2 loại sàng: sàng thô và sàng tinh
+Sàng thô: Mục đích: loại bỏ đất, đá, tạp chất kích thước lớn lẫn trong
nguyên liệu đồng thời loại bỏ bao bì chứa nguyên liệu.
+Sàng tinh: Mục đích là sàng nguyên liệu lại một lần nữa để thu được
nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất, đồng thời đảm bảo cho lô hàng không bị
hỏng.
Tách kim loại: tách kim loại lẫn trong nguyên liệu, để thu được nguyên liệu
sạch không chứa kim loại.
II.2.1.2. Nghiền nguyên liệu:
Mục đích:
Mục đích chính của việc nghiền malt là nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào,
tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu
22
khi nấu nhằm thu được một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ
nguyên liệu ban đầu.
Mức độ nghiền nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng trong quá trình
nấu bia. Cho nên khi nghiền malt cần bảo đảm các yêu cầu sau:
Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu nghiền nhỏ thì các chất có
trong vỏ như tanin, chất đắng và các chất khoáng sẽ hoà tan vào nước và trong
khi nấu, chúng chuyển vào dung dịch làm thay đổi vị trí và màu của các bán
thành phẩm. Kết quả sẽ làm giảm chất lượng của bia. Mặt khác, vỏ malt
nghiền quá kỹ sẽ làm giảm vận tốc lọc dịch đường do khi nghiền quá mịn, lớp
bã sẽ bịt kín bề mặt lọc và làm giảm khả năng lọc của thiết bị. Kết quả sẽ làm
giảm hiệu suất thu hồi do các chất hoà tan còn sót lại trong bã nhiều.
Cách tiến hành

* Nghiền malt:
Sử dụng phương pháp nghiền ướt: malt từ thung cân được dẫn xuống buồng
ngâm của máy nghiền nhờ có mô tơ truyền động và van điều chỉnh lượng vào
phù hợp, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng phù hợp với lượng
malt, nhiệt độ của nước 40
0
C. Thời gian nghiền tùy vào khối lượng một mẻ
nấu, với công suất
máy nghiền malt là 16 tấn/h. Quá trình nghiền phải đảm bảo
23
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt nhờ vậy sẽ hỗ trợ tốt cho quá trình lọc
sau này. Ở đây nhà máy sử dụng máy nghiền 1 cặp trục, 2 trục quay với vận
tốc khác nhau sẽ giúp giữ được vỏ trấu nguyên vẹn hơn. Sau 4 hoặc 5 phút
dịch sữa malt sẽ được bơm qua nồi nấu malt.
Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt:
-
Tránh ồn và bụi
-
Tách vỏ trấu tạo lớp đệm cho quá trình lọc
-
Phá vỡ hoàn toàn nội nhũ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường
hóa.
-
Tăng độ ẩm nguyên liệu trước khi hồ hóa, đường hóa.
* Nghiền gạo:
Dùng phương pháp nghiền ướt: Gạo từ thùng cân - chứa được đưa xuống
máy nghiền trục nhằm nghiền nhỏ gạo giải phóng tinh bột tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình hồ hóa. Trước khi nghiền phun nước nóng vào làm ẩm gạo rồi
nghiền mịn, kích thước, vận tốc 2 trục nghiền như nhau. Lượng gạo sử dụng
cho một mẻ nấu phụ thuộc vào lượng malt để đảm bảo tỉ lệ malt/gạo theo yêu

cầu công nghệ. Lượng nước sử dụng tương ứng với lượng gạo, nhiệt độ nước
24
hòa với gạo 60
0
C. Sau khi nghiền xong, dịch gạo được bơm qua nồi nấu. Thời
gian nghiền phụ thuộc vào lượng gạo, với công suất máy nghiền gạo là 7 tấn/h.
II.2.1.3. Nấu nguyên liệu
Bản chất của quá trình nấu bia là chuyển các chất của malt và nguyên
liệu thay thế trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan nhờ tác động của
hệ enzyme thuỷ phân.
Các quá trình sinh hoá xảy ra trong khi nấu:
Quá trình sinh hoá quan trọng xảy ra trong quá trình nấu là sự thuỷ phân
các chất dưới tác dụng của enzyme.
* Tinh bột dưới tác dụng của enzyme amylase sẽ tạo thành các đường và
các dextrin với phân tử lượng khác nhau. Các dextrin không lên men được
nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia.
* Protein có trong malt khi đường hoá cũng chuyển vào dịch đường
khoảng 28-40% hơn một nữa số ngày đã có sẵn trong malt ở dạng hoà tan,
phần còn lại là do bị thuỷ phân dưới tác dụng của các enzyme protease tạo
thành Albumose, pepton và
polypeptide tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị
cho bia, còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoidin và cần thiết cho dinh
25