CÀ PHÊ ĐÓNG LON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠ
T
KHOA NÔNG
L
ÂM
LỚP
CHK
33


BÀI SERMINA
HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CÂY CÔNG N
GHI
Ệ
P
ĐỀ
T
ÀI:
CÀ PHÊ ĐÓNG
LON
GV Hướng dẫn: Nguyễn Thị Tươi
SV Thực h
i
ện:
Đỗ Tấn Lễ 0910833
Ngô Thị Thủy Tiên 0910833
CÀ PHÊ ĐÓNG
1
Tháng 10 – 2011
CÀ PHÊ ĐÓNG
2

MỤC
L
Ụ
C
PHẦN 1: GIỚI THIỆU............................................................................................................... 4
PHẦN 2: NGUYÊN
LIỆU .........................................................................................................
5
1. Cà phê nhân. ....................................................................................................................... 5
1.1. Phân
lo
ạ
i:
..................................................................................................................... 5
1.2. Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân. ................................................................................. 5
2.
Nước:
.................................................................................................................................. 6
3. Đường. ................................................................................................................................ 7
4. Hương liệu .......................................................................................................................... 8
5. Chất bảo quản. .................................................................................................................... 8
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......................................................................................... 9
1. Làm sạ
c
h........................................................................................................................... 10
2.
Rang
.................................................................................................................................. 10
3. Xay. .................................................................................................................................. 11
4. Trích ly. ............................................................................................................................ 12

5.
L
ọ
c.
................................................................................................................................... 14
6. Phối trộn. .......................................................................................................................... 15
7. Rót lon. ............................................................................................................................. 16
8. Tiệt trùng. ......................................................................................................................... 17
PHẦN 4 : SẢN PHẨM............................................................................................................. 19
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 3.2: Thiết bị rang dạng chén quay. .................................................................................. 11
Hình 3.3: Máy nghiền trục có răng. .......................................................................................... 12
Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản. ..................................................... 14
Hình 3.5: Thiết bị khuấy trộn bằng thép không gỉ.................................................................... 16
Hình 3.6: Thiết bị rót lon liên tục, tự động. .............................................................................. 17
Hình 3.7: Thiết bị tiệt trùng
hydrolock.....................................................................................
18
DANH SÁCH BẢNG
B
IỂU
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê
nhâ
n. .............................................................................. 5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực
phẩm..............................................
6
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng......................................................................................... 7
Bảng 2.4: Một số hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà
phê............................................

8
PHẦN 1: GIỚI THIỆU
Cà phê đã xuất hiện từ rất lâu trên thế giới, mặc dù nguồn gốc thực sự của nó vẫn chưa
rõ ràng. Người Oromo, tổ tiên của những người Ethiopia ngày nay được tin rằng là những
người đầu tiên khám phá ra tác dụng tích cực của cà phê. Câu chuyện vào năm 850 của Kaldi,
một người chăn dê Ethiopia, nhận thấy những con dê của mình trở nên phấn khích sau khi ăn
một loại hạt, là sự phát hiện tình cờ ra cà phê. Người ta đã biết ngâm cà phê trong nước nóng
để uống giúp chống lại được cơn buồn ngủ vào ban đêm. Cà phê chỉ được thưởng thức như
một văn hóa thức uống vào thế kỷ 15, khi những những người Arab đã biết rang, nghiền cà
phê rồi pha trong nước nóng. Đến thế kỷ 16, cà phê lan đến Trung Đông, Ba Tư, Bắc Phi, rồi
sang Ý, châu Âu và châu Mỹ, trở thành một loại thức uống phổ biến trên toàn thế giới như ngày
nay.
Cà phê hòa tan sử dụng ngay được nghiên cứu từ những năm 1901 bởi Satori Kato,
một nhà khoa học Nhật Bản. Một ưu điểm của nó chính lạ sự nhanh chóng trong quá trình
chuẩn bị. Cà phê hòa tan cũng có thể được chuẩn bị với một ít đá để uống lạnh, phù hợp với
vùng khí hậu ấm và nóng. Sản phẩm cà phê hòa tan đầu tiên được thương mại hóa vào năm
1938 với thương hiệu Nescafe của tập đoàn Nestlé. Nestlé ngày nay đã trở thành một trong
những tập đoàn thực phẩm hàng đầu thế giới, nổi tiếng với các sản phẩm: trà hòa tan, cà phê
hòa tan, bột dinh dưỡng, bột nêm và nước chấm…
Cà phê đóng lon là một sáng tạo của người Nhật Bản. Công ty cà phê UCC Ueshima
nổi tiếng ở Nhật Bản giới thiệu sản phẩm cà phê sữa đóng lon đầu tiên vào năm 1969. Cho
đến khi có sự xuất hiện của cà phê đóng lon, người thưởng thức cà phê không có nhiều lựa
chọn để uống cà phê khi đi ra ngoài, hoặc khi đứng đợi tàu… Ông Ueshima, một trong những
người sáng lập của UCC, đã có suy nghĩ tạo ra một sản phẩm cà phê có thể uống bất cứ lúc
nào, bất cứ ở đâu. Và giải pháp ông đưa ra đó là đóng lon cà phê.
1. Cà phê nhân.
1.1. Phân loại:
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU
Tên khoa học của cà phê:
Lớp: Magnoliopsida

Bộ: Rubiales
Họ: Rubiacae
Giống: Coffea
Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà phê Robusta vì các lí
do sau:
Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó, lượng
sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.
Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô) cao
hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Aribica (khoảng 1.2% chất khô).
Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cà phê nhân.
Thành phần (% chất khô)
Khoáng
Caffeine
Trigonelline
Lipids
Acid chlorogenic tổng
Aliphatic acid
Oligosaccharides
Polysaccharides tổng
Amino acid
Protein
1.2. Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân.
Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của
người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon phù
thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa
vào các chỉ tiêu sau đây:
Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (w/w).
Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn cuả
ISO về kích thước lỗ sàng.

ỷ trọng và khối lượng của 100 hạ
t.
Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn
thương do quá trình chế biến…).
Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.
Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.
Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân: Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tư xuất nhập khẩu
Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao:
Độ ẩm: 12,5% max. Đen,
vỡ: 0% - 3% max. Tạp
chất: 0% - 0,5% max.
Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001.
Màu sắc, mùi vị tự nhiên.
Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ…
Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr.
2. Nước:
Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất cà phê đóng lon, vừa tham gia vào
quy trình sản xuất vừa tồn tại trong sản phẩm. Vì thế thành phần hóa học và chất lượng nước
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng nước uống và chế biến thực phẩm
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng, tính theo CaCO3
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng mangan tổng số
Hàm lượng nitrat
Hàm lượng nitrit

Hàm lượng sunphát
Chỉ số pecmanganat
Clo dư (trong khử trùng)
Coliform tổng số
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt
3. Đường.
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều
chỉnh hài hoà độ ngọt, vị đắng, mùi hương đặc trưng cà phê. Bổ sung đường làm tăng nồng độ
chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng
cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là đường tinh luyện RE (99,8% là
đường saccharose).
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường sử dụng.
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc
Độ Pol
Đường khử
Độ ẩm
Tro