QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH

Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa
Nhiệm vụ luận văn
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH LẠNH
I/ Lòch sử phát triển 5
II/ Ứng dụng kỹ thuật lạnh 5
1/ Ứng dụng trong kỹ thuật lạnh 5
2/ Ứng dụng trong công nghiệp hoá chất 5
3/ Ứng dụng trong điều tiết không khí 5
4/ Ứng dụng trong siêu dẫn 6
5/ Ứng dụng trong sinh học Cryô 6
6/ Ứng dụng trong kỹ thuật đo và tự động 6
7/ Một số ứng dụng khác 6
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT LẠNH VÀ
LẠNH THỰC PHẨM
I/ Cơ sở lý thuyết về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm
1/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật 7
2/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể
sống và thực phẩm 8
II/ Kỹ thuật làm lạnh
1/ Chế độ làm lạnh 9
2/ Các phương pháp làm lạnh thực phẩm 10
III/ Kỹ thuật làm lạnh đông
1/ Mục đích 10
2/ Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và
làm lạnh đông 10
a/ Phương pháp làm lạnh đông chậm 10
b/ Phương pháp làm lạnh đông nhanh 11
c/ Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh 11

4/ Ưu điểm lạnh đông nhanh với lạnh đông chậm 12
IV/ Kỹ thuật trữ đông 13
CHƯƠNG 3. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
I/ Chọn đòa điểm xây dựng 15
II/ Chọn phương án xây dựng nhà máy 15
III/ Chọn phương án xây dựng nền kho lạnh 16
1
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 4. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT ĐÔNG LẠNH
I/ Quy trình chế biến thòt 18
II/ Thuyết minh qui trình chế biến thòt heo 19
CHƯƠNG 5. THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH
I/ Mặt bằng kho cấp đông 21
II/ Mặt bằng kho trữ đông 21
1/ Tính số phòng cần xây dựng 21
2/ Bố trí sản phẩm trong phòng trữ 22
CHƯƠNG 6. TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT VÀ CÁCH ẨM
I/ Vật liệu cách nhiệt 24
II/ Vật liệu cách ẩm 24
III/ Tính toán cách nhiệt 25
IV/ Cấu tạo nền và trần kho lạnh 26
V/ Tính cách nhiệt phòng cấp đông 28
VI/ Tính cách nhiệt phòng trữ đông 31
VII/ Tính cách nhiệt phòng gia lạnh 34
VIII/ Kiểm ta động sương 36
CHƯƠNG 7. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT CHO PHÒNG
LẠNH
I/ Cơ sở lý thuyết 41
II/ Tổn thất nhiệt cho phòng cấp 42
III/ Tổn thất nhiệt cho phòng trữ 45

IV/ Tổn thất nhiệt cho phòng gia lạnh 50
CHƯƠNG 8. TÍNH THIẾT KẾ DÀN LẠNH
I/ Chọn loại dàn lạnh và phương pháp cấp lỏng 51
II/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng cấp đông 51
III/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng trữ đông 62
IV/ Tính thiết kế dàn lạnh cho phòng gia lạnh 72
CHƯƠNG 9. LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN VÀ THÔNG SỐ
THIẾT KẾ
I/ Chọn tác nhân lạnh 87
II/ Chọn phương pháp làm lạnh 88
III/ Chọn thông số tính toán hệ thống 90
CHƯƠNG 10. TÍNH TOÁN CHU TRÌNH NHIỆT VÀ CHỌN
MÁY NÉN
I/ Tính toán chu trình nhiệt cấp đông và gia lạnh 94
II/ Tính toán chu trình nhiệt trữ đông 95
2
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
III/ Tính chọn máy nén hệ thống cấp đông
và gia lanh 96
IV/ Tính chọn máy nén cho trữ đông 100
CHƯƠNG 11. THIẾT KẾ BÌNH NGƯNG
I/ Công dụng-yêu cầu-lựa chọn bình ngưng 106
II/ Thông số thiết kế 107
III/ Thiết kế bình ngưng cấp đông và
gia lạnh 108
IV/ Thiết kế bình ngưng trữ đông 112
CHƯƠNG 12. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ
A/ Tính thiết kế bình trung gian 119
I/ Tính thiết kế bình trung gian cho hệ thống trữ đông
B/ Tính thiết kế bình tách lỏng 123

I/ Tính thiết kế bình tách lỏng cho hệ thống trữ đông
C/ Tính thiết kế bình chứa cao áp 123
I/ Tính thiết kế bình chứa cao áp cấp đông và gia lạnh 124
II/ Tính thiết kế bình chứa cao áp trữ đông 125
D/ Tính thiết kế bình tách dầu 126
I/ Tính thiết kế bình tách dầu cấp đông và gia lạnh
II/ Tính thiết kế bình tách dầu trữ đông
E/ Tính thiết kế bình chứa dầu
I/ Nhiệm vụ 128
II/ Chọn bình chứa dầu
F/ Bình tách khí không ngưng 128
G/ Bình chứa tuần hoàn 128
I/ Nhiệm vụ
II/ Tính chọn bình chứa tuần hoàn cho hệ thống cấp đông
và gia lạnh
H/ Chọn bin lọc 129
I/ Tính chọn van tiết lưu 129
CHƯƠNG 13. TÍNH TOÁN SỨC BỀN THIẾT BỊ
CHỊU ÁP LỰC
I/ Thiết bò ngưng tụ 132
II/ Bình chứa cao áp 135
III/ Bình tách dầu hệ thống trữ đông 138
IV/ Bình tách dầu hệ thống trữ đông 139
V/ Bình chứa tuần hoàn hệ thông gia lạnh và cấp 140
3
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 14. TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT ĐƯỜNG ỐNG
VÀ THIẾT BỊ
I/ Tính toán kích thước đường ống 141
II/ Tính cách nhiệt đường ống 144

III/Tính cách nhiệt thiết bò 147
Tài liệu tham khảo 150
4
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH LẠNH
I/. Lòch sử phát triển :
Lòch sử phát triển ngành lạnh là một chuỗi dài những sự kiện nối tiếp
nhau, cùng phát triển và vươn tới đỉnh cao như những ngành khoa học khác.
Ngay từ buổi sơ khai con người đã biết sử dụng băng tuyết để ướp các loại
quả, trữ thòt để ăn dần... dần dần họ đã biết pha trộn nước với tuyết để tạo
nhiệt độ lạnh hơn nước đá, đó là ý niệm đầu tiên– về hổn hợp sinh hàn.
Nhưng ở đây con người chỉ biết hưởng thụ từ những gì do thiên nhiên mang
lại (băng tuyết...)
Ngày nay công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với
nhiều chủng loại hệ thống làm lạnh: tủ lạnh , máy điều hoà không khí,
phòng lạnh, phòng lạnh đông... có trình độ khoa học kỹ thuật ngang với các
ngành kỹ thuật tiên tiến khác.
II/.Ứng dụng của kỹ thuật lạnh :
1/. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm :
Lónh vực ứng dụng quan trọng nhất của kỹ thuật lạnh là bảo quản thực
phẩm. Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng
trong việc bảo quản thực phẩm, đó là các loại thực phẩm như : rau, thòt, cá,
sữa... là những thức ăn dễ bò hư thối do vi khuẩn gây ra. Nước ta là nước
nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm nên quá trình hư thối thực phẩm xảy ra càng
nhanh hơn. Muốn làm ngừng trệ hay làm chậm quá trình này phương pháp
chủ yếu có hiệu quả và kinh tế cao là phải bảo quản lạnh.
2/. Ứng dụng lạnh trong công nghiệp hoá chất :
Những ứng dụng quan trọng nhất trong công nghiệp hoá chất là sự hóa
lỏng khí bao gồm hóa lỏng các chất khí là sản phẩm của công nghiệp hóa
chất như : Cl

2
, NH
3
, CO
2
, SO
3
, HCl và các loại khí đốt khác.
Nó được ứng dụng rộng rải trong ngành luyện kim, chế tạo máy, y học,
ngành vải sợi, cao su nhân tạo. Nhờ kỹ thuật lạnh con người có thể chủ
động điều khiển được tốc độ phản ứng hoá học.
3/. Ứng dụng lạnh trong điều tiết không khí :
Điều tiết không khí cũng là lónh vực quan trọng trong kỹ thuật lạnh.
Ngày nay với các ngành cơ khí chính xác, kỹ thuật điện tử và vi mạch, kỹ
thuật quang học, máy tính điện tử không thể tách rời kỹ thuật điều tiết
5
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
không khí để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao đảm bảo máy móc thiết bò
làm việc bình thường.
Điều tiết không khí còn đóng vai trò quan trọng trong các ngành công
nghiệp dệt vải, sợi để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra khi đời sống
con người ngày càng được nâng cao thì yêu cầu về điều kiện khí hậu thích
hợp để sống và lao động là cần thiết.
4/. Ứng dụng lạnh trong siêu dẫn :
Khi nhiệt độ giảm xuống một giá trò rất thấp nào đó thì điện trở biến
mất kim loại trở thành siêu dẫn. Ứng dụng hiện tượng siêu dẫn để tạo ra các
nam châm cực mạnh trong các máy gia tốc ở các ngành máy điện nguyên
tử, nhiệt hạch trong các phòng thí nghiệm nguyên tử, các điện tử cho các tàu
hỏa tốc.
5/. Ứng dụng lạnh trong sinh học Cryô :

Kỹ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong nông lâm
nghiệp, sinh học, vi sinh... Kỹ thuật lạnh thâm độ còn gọi là kỹ thuật cryô (-
80
o
C -196
o
C) đã hổ trợ đắc lực cho việc lai tạo giống, bảo quản tinh đông,
gây đột biến hoặc cho các quá trình xử lý trong công nghệ sinh học .
6/. Ứng dụng trong kỹ thuật đo và tự động :
Sự phụ thuộc giảm áp suất và nhiệt độ bay hơi của chất lỏng cũng như
hiệu ứng nhiệt điện đã được ứng dụng để chế tạo ra các dụng cụ đo nhiệt
độ, áp suất hoặc các dụng cụ tự động điều khiển bảo vệ trong kỹ thuật đo
và tự động.
7/. Một số ứng dụng khác :
Ngày nay kỹ thuật lạnh còn được ứng dụng rất hiệu quả trong ngành
thể thao, ngành hàng không, du hành vũ trụ, máy bay, khai thác hầm mỏ,
các công trình ngầm, quân sự và dân sự .
Tính chất vật lý của vật chất phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Con
người đã không ngừng khám phá ra những tính chất đó để có thể tạo ra được
những công nghệ sản xuất phù hợp. Chính vì vậy kỹ thuật lạnh từ khi ra đời
đã phát triển nhanh chóng và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong công
nghệ sản xuất gia công, chế biến và trong nghiên cứu khoa học

6
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT LẠNH VÀ LẠNH THỰC
PHẨM
I/ CƠ SƠ LÝ THUYẾT VỀ KỸ THUẬT LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM
Hầu hết các thưc phẩm bò hỏng là do các nguyên nhân chính sau:

-Thực phẩm bò hỏng là do tác dụng của các enzim có sẵn trong thực phẩm
-Thực phẩm bò hỏng do vi sinh vật xâm nhạp từ ngoài vào .
Thực phẩm bò hỏng do các độc tố
Hầu hết các quá trình trên đều chòu ảnh hưởng của nhiệt độ ,nhiệt độ
càng thấp thì quá trình xảy ra càng chậm và ngược lại.
1/Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật
a) Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ :
-Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30 đến 80
o
C
nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho chúng là 50 đến 65
o
C
-Vi sinh vật ưa ẩm: nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 24 đến
40
o
C .
-Vi sinh vật ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 đến 25
o
C
Nhìn chung trong thực phẩm luôn tồn tại ba loại vi sinh vật trên .Nhưng
trong lónh vực làm lạnh và bảo quản thì sự phát triển chủ yếu là vi sinh vật
ưa lạnh .
b ) Hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp :
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số vi sinh vật bò hạn chế hoạt
động hoặc chết bởi các nguyên nhân :
-Phần protein của vi sinh vật bò biến đổi hay bò phân huỷ do hệ thống
keo sinh học cũng bò phá huỷ .Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng
lượng bề mặt của nước, giảm các lực kết hợp với các hệ keo , sự giảm kéo
dài đến mức nào đó thì nước bắt đầu tách ra khỏi vỏ hydrat làm cho protein

cuộn tròn lại .
- Sự phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng
tinh thể nước đá .Các tinh thể có góc cạnh nên có thể chèn ép làm rách
màng tế bào của vi sinh vật .
-Sự chuyển nước thành đá: khi nhiệt độ sản phẩm đạt tới -18
o
C thì
bên trong thực phẩm 80% nước đá đóng băng.Do đó môi trường hoạt động
của các enzim và các vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước tự do
7
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
.Riêng nắm mốc có thể sống ở nơi khan hiếm nước tối thiểu 15%.Vì vậy
người ta mới qui đònh làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18
o
C.
-Sự thay đổi áp suất .PH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Do
nước đóng băng và tách ra ở dạng nguyên chất nên nồng độ của dòch bào
tăng lên, áp suất thẩm khấu tăng, pH giảm do đó vi sinh vật rất khó phát
triển.
-Nhìn chung nhóm vi sinh vật ưa nhiệt bò chết ở nhiệt độ thấp. Tuy
nhiên có một số ưa nóng chuyển sang ưa lạnh.
-Nhóm vi sinh vật ưa ẩm có nhiều loại, đặc biệt là Staphilococus phát
triển ở nhiệt độ 7
o
C có khả năng chụi nhiệt độ thấp chúng thường gây ra
ngộ độc sửa, pho má, kem sữa …
-Nhóm vi sinh vật ưa lạnh : Pseudomonas ,Achromobacter, nắm mốc…
Đặc biệt nắm mốc phát triển ở -15
o
C . Nấm mốc là loại vi sinh hiếm khí nên

chỉ tồn tại trên bề mặt thực phẩm,một số loại có thể ăn sâu vào nhưng vẫn
đòi hỏi phải có không khí .
-Nấm men ưa lạnh : loại này phát triển ở nhiệt độ -2 đến 3
o
C, môi
trường thích hợp của nó là sản phẩm chua .Nhìn chung là có thể phát triển
được ở trong tất cả các sản phẩm bảo quản lạnh.
Như vậy chúng ta thấy muốn diệt trừ vi sinh vật bằng lạnh là rất khó khăn
đòi hỏi hạ nhiệt độ thấp và rất nhanh .
2/ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào của cơ thể sống và
thực phẩm
Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng cơ bản đến quá trình biến đổi sinh lý sinh
hóa và rất phức tạp :hầu hết các chức năng sống của cơ thể đều có sự tham
gia trực tiếp của nước và phụ thuộc vào hàm lượng của nó .
Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống có tính chất quan
trọng vì nó là một trong những yếu tố bên ngoài tác động lên trạng thái của
nước và cũng từ đó tác động đến tổ hợp thành phần hoá học của sản phẩm
hay cơ thể sống.
8
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
a d e
-273 -70 0 50 150
t, C
o
số loại cơ thể sống
b c
Hình trên biểu diển sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến các hoạt động của cơ thể
sống
-Vùng a : là vùng hoạt động của cơ thể sống rất bò hạn chế
-Vùng b và d : là vùng nhiệt độ cơ thể sống hoạt động yếu mà vẫn bò

hạn chế
-Vùng e : là vùng thích hợp cho cơ thể sống không thể tồn tại .
II/KỸ THUẬT LÀM LẠNH :
1/ Chế độ làm lạnh :
Chế độ làm lạnh thích hợp là những qui đònh về sự liên quan chặt chẽ
giữa các thông số của quá trình làm lạnh như nhiệt độ ,độ ầm , thời gian …để
đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm tốt nhất.
Vận tốc làm lạnh là vận tốc nhiệt của sản phẩm , nó có ý nghóa rất
lớn trong việc bảo vệ các đặc tính ban đầu của sản phẩm .Nhìn chung người
ta có xu hướng làm lạnh nhanh , nhưng không được để xảy ra mạnh như bay
hơi nước trên bề mặt sản phẩm bằng cách bao gói sản phẩm hay tăng độ ẩm
tương đối của môi trường không khí .Nhìn chung để có thể tiến hành làm
lạnh phải tiến hành làm lạnh trong phòng nhỏ và không làm lạnh lẫn lộn
giữa các loại với nhau .
Nếu làm lạnh trong môi trường không khí thường người ta chọn chế
độ làm lạnh như sau :
-Độ ẩm không khí phòng làm lạnh
%10085
÷=
ϕ
9
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
-Vận tốc chuyển động của không khí không có đối lưu cưỡng bức là
sm /2.01.0
÷
còn đối lưu cưỡng bức cho phép lớn hơn 0.5 m/s
-Nhiệt độ của không khí: khi mới đưa sản phẩm vào sản phẩm còn
nóng, người ta giữ nhiệt độ không khí phòng làm lạnh thấp hơn nhiệt độ
đóng băng của sản phẩm
C

0
21
÷
.( Nhiệt độ đóng băng của thòt là -1.2
o
C )
2/Các phương pháp làm lạnh thực phẩm :
a) Làm lạnh thòt trong môi trường không khí
Thường thòt được làm lạnh ở dạng nửa con hay nguyên con ,thòt dược
treo trên các giàn hoặc xe đẩy .Phòng làm lạnh phải được đảm bảo :
-Trước khi xếp vào thòt vào
%9895:32
0
÷=−÷−=
ϕ
Ct
KK
-Trong quá trình làm lạnh
%9290:01
0
÷=÷−=
ϕ
Ct
KK
-Vận tốc không khí trong phòng
sm /25.0
÷
-Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi con thòt ( vì chỗ đùi
là dày nhất ) đạt 4
o

C ,bề mặt trở nên khô ráo ( thường mất 18
÷
24h)
b) Làm lạnh thòt trong môi trường ẩm
Môi trường ẩm tạo ra bằng cách phun nùc muối lạnh thành tia để
làm lạnh không khí , sau đó dùng không khí lạnh để làm lạnh sản phẩm ,
phương pháp này rút ngắn dược thời gian làm lạnh tránh tổn hao khối lượng
nhưng bề mặt sản phẩm bò ướt và bò thấm muối. Để hạn chế bề mặt bò ướt
và thấm muối ngưới ta bao gói sản phẩm bằng nilon,đem nhúng hay phun
nước muối lạnh lên sản phẩm .
III/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG :
1/. Mục đích làm lạnh đông thực phẩm :
Làm lạnh đông thực phẩm là để tăng được thời gian bảo quản sản
phẩm nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ về nhu cầu nguyên liệu thực phẩm
cho sản xuất và tiêu dùng. Làm lạnh đông thực phẩm còn được xem là giai
đoạn chế biến thực phẩm: ngăn ngừa các quá trình biến hoá sinh lý gây ra
hư hỏng thực phẩm, đảm bảo những tính chất ban đầu của sản phẩm kể cả
màu sắc, hương vò và giữ được nhiều nhất giá trò dinh dưỡng của thực phẩm
tươi sống.
2/Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông :
Sự khác nhau cơ bản giửa làm lạnh và làm lạnh đông là làm lạnh hạ
nhiệt độ sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dòch bào như vậy quá
trình làm lạnh không có sự tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm. Còn làm
10
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
lạnh đông là hạ nhiệt xuống nhiệt độ đóng băng của dòch bào như vậy quá
trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tuỳ theo mức
độ làm lạnh đông mà lượng nước trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80%
trở lên .
Quá trình làm lạnh tuy có kìm hãm được hoạt động của các enzim và

vi sinh vật nhưng chúng vẫn hoạt động khoẻ vì môi trường của chúng vẫn
còn. Do vậy làm lạnh chỉ có thể kéo dài trong một thời gian ngắn. Quá trình
làm lạnh đông ngoài tác dụng của nhiệt độ thấp kìm hãm còn làm mất môi
trường hoạt động của đa số enzim và vi sinh vật ,do vậy kìm hãm gần tối đa
sự sống của chúng. Nhờ vậy quá trình làm lạnh đông được kéo dài hơn
nhiều .Dựa theo quá trình làm lạnh đông người ta chia chúng thành ba loại
như sau:
-Làm lạnh đông chậm .
-Lamø lạnh đông nhanh .
-Làm lạnh đông cực nhanh .
a/.Phương pháp làm lạnh đông chậm :
Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường
có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
o
C và vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1
m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ
h2015
÷
tuỳ theo kích
thước và loại sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít
nên có kích thước lớn ,dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá
huỷ cấu trúc của mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng
dòch bào bò thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay
phương pháp làm lạnh đông chậm ít được dùng để kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp này vẫn dùng để kéo dài thời gian
bảo vừa để làm tăng hiệu suất của quá trình chế biến như bảo quản để tăng
hiệu suất ép trong sản suất nước quả ,hoặc dùng bảo quản lạnh đông để lm2
trong một số dòch quả dạng huyền phù .
b/.Phương pháp làm lạnh đông nhanh :
Phương pháp này thường được áp dụng trong môi trường không khí

hoặc lỏng Môi trường lỏng thường dùng là các dụng muối(hoặc hỗn hợp
muối ) để nhiệt độ đóng băng của dung dòch càng thấp càng tốt. Làm lạnh
đông trong môi trường lỏng tuy có hệ số toả nhiệt lớn ,thời gian ngắn nhưng
dễ gây hỏng làm bẩn thiết bò , bề mặt sản phẩm ướt bò thấm muối làm ảnh
11
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử
dụng .
Làm lạnh đông trong môi trường không khí khi
Ct
o
KK
35
−≤
với vận
tốc không khí
smV
KK
/43
÷=
.Các phòng làm lạnh nhỏ với
Ct
o
KK
40
−≤
với
smV
KK
/5

=
với các hầm làm lạnh đông dạng tunen.
Nhìn chung thời gian lạnh đông tuỳ thuộc vào dạng sản phẩm. Với
thòt lợn ½ con hoặc ¼ con có khối lượng khoảng 50 kg thì làm lạnh trong
khoảng 10h.Với thòt, cá có khối lượng khoảng 0.5 kg thì làm lạnh đông
nhanh chỉ 2.5 h. Sản phẩm làm lạnh nhanh có nhiều tinh thể đá được tão
thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể
bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được
tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm.
c/. Phương pháp lạnh đông cực nhanh :
Làm lạnh đông cực nhanh thường được áp dụng trong môi trường lỏng
nitơ lỏng ,Freon lỏng hoặc một số khí hoá lỏng khác. Thời gian làm lạnh
đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong
105
÷
phút ( chỉ bằng khoảng 1/6 thời
gian làm lạnh đông nhanh ), do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực
nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng
43
÷
lần. Sản phẩm làm lạnh cực
nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban
đầu. Trong làm lạnh đông cực nhanh môi trường thường dùng hơn cả là nitơ
lỏng, vì nitơ lỏng là phụ phẩm trong sản suất oxy lỏng vừa rẻ, vừa nhiều
.Mặt khác nitơ lỏng còn có các ưu điểm sau:
-Nitơ lỏng cho bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ thấp (-100
o
C)
-Nitơ lỏng không oxy hoá không tác dụng gì với sản phẩm nên bảo vệ
được tính chất ban đầu của sản phẩm

-Làm lạnh đông cực nhanh trong nitơ lỏng sẽ tiêu diệt được nhiều vi
sinh vật hơn so với phương pháp khác .
4/. Ưu điểm lạnh đông nhanh so với lạnh đông chậm :
• Bảo đảm khá tốt những đặc tính cuả thực phẩm, thành phần
vitamin, tính chất mùi vò và độ dinh dưỡng cuả thực phẩm ban đầu.
• Tăng cường được tính chất mặt ngoài cuả sản phẩm, tăng điều kiện
vệ sinh.
• Giảm thời gian lạnh đông xuống 3 đến 4 lần.
12
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
• Tăng cường xuất sản phẩm làm lạnh đông lên 2 đến 3 lần trên cùng
diện tích.
• Mở rộng mặt hàng xuất.
• Hạn chế hao hụt khối lượng đi 1,5 đến 2 lần ( trung bình khoảng 1
đến 4 % khối lượng ban đầu ).
• Giảm chi phí vận tải 40% ( vì có thể áp dụng được việc cơ khí hoá
bóc dỡ dễ dàng ).
Qua những đặc điểm trên ta thấy phương pháp làm lạnh đông tức thời
là ưu điểm nhất. Nhưng máy móc thiết bò phải hiện đại, chi phí vận hành
cao nên chưa được sử dụng rộng rãi. Do đó phương pháp làm lạnh được ứng
dụng trong luận án tốt nghiệp, này là chọn phương pháp làm lạnh đông
nhanh với môi trường làm lạnh là không khí. Tốc độ đối lưu cuả không khí
là 3 đến 5 m/s. Phương pháp làm lạnh đông nhanh có hai cách : làm lạnh
đông một pha và làm lạnh đông hai pha.
Làm lạnh đông hai pha : Sản phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ
37
o
C xuống khoảng 4
o
C . Sau đó đưa vào thiết bò cấp đông để đạt nhiệt độ

yêu cầu. (nhiệt dộ tâm thòt là -18
o
C)
Làm lạnh đông một pha : Sản phẩm thòt sau khi ra lò mỡ còn nóng được
đưa ngay vào thiết bò cấp đông. Sau khi ra khỏi thiết bò cấp đông nhiệt độ
tâm thòt đạt t
c
= - 18
o
C.
Làm lạnh đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với làm lạnh đông hai
pha như tổng thời gian cuả quá trình giảm, tổn hao khối lượng giảm nhiều,
diện tích buồng lạnh giảm nhưng chất lượng thòt bò giảm đáng kể (do nước
trong thòt đông lại quá nhanh làm xé rách các cơ thòt ,thòt trở nên bở kem
chất lượng )
Vậy phương pháp cấp đông được chọn là cấp đông hai pha với các
thông số chọn :
+ phòng làm mát : (gia lạnh )
Nhiệt độ không khí phòng làm mát : 0
o
C .
Tốc độ không khí đối lưu cưỡng bức (0. 2 đến 2 m/s ).
Độ ẩm không khí trong buồng lạnh = ( 90 đến 92% ).
Thời gian làm mát :18h
+ phòng cấp đông :
Nhiệt độ không khí phòng cấp : -35
o
C .
Tốc độ không khí đối lưu cưỡng bức ( 3 đến 5 m/s ).
Độ ẩm không khí trong buồng lạnh = ( 90 đến 98% ).

13
ϕ
ϕ
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Thời gian cấp đông :18h
IV/ KỸ THUẬT TRỮ ĐÔNG :
Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm (trữ đông) phải đi kèm và phù hợp
với kỹ thuật làm lạnh đông (cấp đông). Đã làm lạnh đông tốt, có bảo quản
lạnh đông tốt thì sản phẩm mới đạt yêu cầu cuả kỹ thuật làm lạnh đông thực
phẩm. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông thực phẩm nói chung là thấp, kìm hảm
rất mạnh những quá trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm.
Thòt ½ hay ¼ con được xếp trên giá kê bằng gỗ, xếp sát nhau thành hối
với tải trọng
45.03.0
÷
tấn/m
3
tương ứng với thòt cừu và dê , thòt càng lớn tải
trọng càng lớn
Thòt khối ( có xương hoặc không có xương ) có thể xếp nhiều hơn với
tải trọng đến 0.65 tấn /m
3
.
Chế độ bảo quản cho tất cả các loại thòt lạnh đông là như sau :phòng có
nhiệt độ
Ct
o
KK
2018
−÷−

và
%9895 ÷=
kK
ϕ
,không có đối lưu không khí cưỡng
bức .Muốn kéo dài thời gian bảo quản có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn
(-30
o
C).
Trong quá trình bảo quản các biến đổi xảy ra chậm phụ thuộc nhiều
vào đặc tính và mức đô của quá trình chin hoá học của thòt trước khi làm
lạnh đông. Nếu thòt chin hoá học trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh
thòt trong trạng thái lạnh đông thì pH tăng lên chậm. Khi thòt làm lạnh đông
chưa qua giai đoạn chin hoá học (thòt làm lạnh đông một pha ) thì pH giảm
dần trong quá trình bảo quản. Qua nghiên cứu người ta thấy sự thây đổi pH (
làm lạnh đông một pha) bảo quản ở nhiệt độ -18
o
C thay đỗi như sau:
Thời gian bảo quản , tháng 0 2 4 6
pH 6.09 5.82 5.73 5.53
Vì trong quá trình bảo quản tuy xảy ra chậm nhưng vẫn có quá trình
phân hủy protit
→
axit amin và lipit
→
glyxerin và axit béo. Vì vậy mà pH
giảm xuống. Sự biến đổ thành phần hoá học phụ thuôc vào sự dao động của
nhiệt độ và độ ẩm. Sự thay đổi càng lớn thì biến đổi càng nhiều trong điều
kiện bảo quản dao động nhiều về nhiệt độ và độ ẩm các axit tự do trong mô
mỡ của thòt có thể tăng 2-3 lần, thậm chí có thể xuất hiện sự ôi của mợ do

sự oxy hoá của axit béo tự do có trong nó .
+Yêu cầu đối với phòng trữ đông :
14
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Nhiệt độ không khí trong phòng trữ :-18
o
C
Tốc độ không khí đối lưu cưỡng bức :3
5
÷
m/s
Độ ẩm của không khí :
%9895
÷=
kK
ϕ
Thời gian trữ đông :
15
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 3 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT XÂY
DỰNG NHÀ MÁY .
Việc xây dựng nhà máy đông lạnh liên quan đến nhiều vấn đề hết sức
quan trọng :
- Đặc điểm thiên nhiên cuả vò trí xây dựng .
- Vùng nguyên liệu .
- Sự hợp tác hoá và liên hợp hoá .
- Nhu cầu cung cấp điện năng .
- Cung cấp, sử lý nước và thoát nước .
- Giao thông vận tải .
- Khả năng cung cấp nhân lực .

- Nhà máy một tầng hay nhiều tầng .
I/.Chọn điạ điểm xây dựng :
Để đảm bảo những yêu cầu những yêu cầu trên trong luận án tốt
nghiệp này em chọn điạ điểm xây dựng thuộc quận Bình thạnh TP.HCM,
gần khu vực công ty kỹ nghệ súc sản VISSAN vì những ưu điểm sau :
• Vò trí thiên nhiên rất thuận lợi :
- Hướng gió rất tốt thuận tiện cho việc đối lưu không khí.
- Nhiệt độ không khí môi trường tháng nóng nhất (từ 27 đến 32)
o
C.
-Nhà máy nằm ở hướng tây bắc .
• Độ ẩm không khí
• Nhu cầu cung cấp nhân lực dồi dào vì dân cư đông và đa số là tầng lớp
nhân dân lao động.
• Việc cung cấp nước và xử lý nước thuận tiện vì gần sông Sài Gòn và có
hai nhánh sông bao che.
• Việc cung cấp điện năng thuận tiện.
• Vấn đề giao thông vận tải thuận tiện cả đường sông lẫn đường bộ cho
nên dễ hợp tác làm ăn với nước ngoài cũng như trong nước.
• Diện tích đất giành cho nhà máy khá rộng rãi : 21 ha.
II/. Chọn phương án xây dựng nhà máy :
Có hai phương án xây dựng nhà máy là : loại nhà máy một tầng và nhà
máy nhiều tầng. Loại nhiều tầng thích hợp cho loại nhà máy cỡ trung và lớn
16
)%8174(
÷=
ϕ
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
(dung tích G lớn hơn 3000 tấn). Loại nhà máy có dung tích dưới 1000 tấn
thường xây dựng một tầng: thích hợp riêng cho từng điạ phương, từng thành

phố, loại này có tính chất tổng hợp, bảo quản đủ các loại sản phẩm.
Ưu điểm nhà máy lạnh một tầng :
• Thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm bên trong nhà máy nhất là
loại sản phẩm có bao bì kỹ và chắc.
• Tải trọng nền cao ( cho phép 4000kg/ cm
2
).
• Kết cấu xây dựng nhẹ gọn có thể tiện dụng cấu trúc có sẳn, lắp ráp
dễ dàng đơn giản. Mở rộng khả năng cơ giới hoá xây dựng, giảm
nhẹ lao động và đặc biệt giảm giá thành.
• Tốc độ xây dựng nhanh.
• Có thể xây dựng phòng có chiều cao cao hơn.
• Lắp đặt thiết bò lạnh, hệ thống đường ống dễ dàng.
Nhược điểm nhà máy lạnh một tầng :
• Do từng bề mặt xung quanh chòu tác động bức xạ mặt trời và không
khí nóng cho nên tổn thất lạnh tăng khoảng 30% so với nhà máy
nhiều tầng cùng năng suất lạnh và cùng chiều dày cách nhiệt.
• Tổn hao trọng lượng sản phẩm do sản phẩm bay hơi tăng.
Chọn phương án xây dựng nhà kho lạnh :
Qua phân tích ưu nhược điểm ở trên ta thấy phương án xây dựng nhà
một tầng là thích hợp vì sản lượng nhỏ hơn 3000 tấn và chi phí xây dựng rất
thấp so với phương án xây dựng nhà máy nhiều tầng. Mặt khác tổn thất lạnh
và tổn hao khối lượng sản phẩm có thể hạn chế đến mức tối đa bằng cách
dùng chất cách nhiệt có bề dày thích hợp.
III/.Chọn phương án xây dựng nền kho lạnh :
Kết cấu nên kho lạnh thuộc vào nhiều yếu tố :
- Nhiệt độ trong phòng lạnh.
- Tải trọng của nhà kho lạnh.
- Dung tích kho lạnh.
Yêu cầu của nền :

- Phải có độ cứng vững chắc.
- Tuổi thọ cao.
- Vệ sinh sạch sẽ .
- Không thấm ẩm .
17
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Có hai phương pháp xây dựng nền kho lạnh nền lững và nền tiếp xúc
với đất .
Nền tiếp xúc với đất : do nhiệt độ phòng lạnh ẩm nên sẽ có hiện tượng
đóng băng nền khi có băng tích tụ dưới đáy kho nền sẽ bò trương phồng do
thể tích riêng cuả băng lớn lên làm nền và cấu trúc kho lạnh bò biến dạng
và bò phá hủy. Khắc phục hiện tượng này tức chống đóng băng nền người ta
dùng các phương pháp : lắp đặt các dây điện trở sưởi ấm nền hoặc đặt các
kênh sưởi nhờ dầu nóng, nước nóng hay gió nóng. Các phương pháp này nói
chung phức tạp và độ an toàn không cao.
Nền lững : không khí lưu thông phiá dưới sàn nền tránh được hiện
tượng đóng băng nền .
Vậy phương án được chọn để xây dựng nền kho lạnh nhà máy là
phương án nền lững cột và móng được xây dựng bằng bêtông cốt thép vững
chắc và lâu bền.
18
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT LẠNH
ĐÔNG
I/.Quy trình chế biến thòt :
19
Nhận heo – kẹp điện
Ngâm nước nóng
Thọc huyết
Cạo lông

Cắt đầu
Mổ bụng
Cạo sạch lông
Lòng trắng
Lòng đỏ
Phun nước rửa
Lấy lòng
KCS – Kiểm tra
Chặt đôi
Cân heo
Pha lóc
Phân loại
Vô bao
Cấp đông
Vô khuôn
Vô bao
Phun nước rửa
Trữ
đ
Thòt đông lạnh
Lấy gân chân
Phơi khô
Xuất khẩu
Rửa sạch
Luộc
Bán nội đòa
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
II/.Thuyết minh qui trình chế biến thòt heo :
1/.Tiếp nhận heo :
Đưa heo vào thang máy không quá 30 con (1 lần) tuỳ theo trọng lượng.

Lùa heo vào phòng chưá và kẹp điện không được đánh đập gây thương tích.
Đối với heo quá yếu thì dùng xe đẩy 2 con / 1 lần hoặc dùng tay kéo chứ
không được dùng móc.
2/. Kẹp điện :
Không được chứa nhiều heo ( trên 50 con ) trong phòng kẹp điện và
móc heo lên.
Kẹp điện : vò trí kẹp ở hai bên mang tai không được kẹp tùy tiện nhất
là dọc theo thân sau heo không cho heo té ngồi mà cho heo té ngang. Thời
gian kẹp là 10 giây. Điện thế kẹp : 60V đến 80V. Heo kẹp điện xong đưa ra
thọc huyết không quá một phút (tốt nhất là 30 giây).
3/.Thọc huyết :
Không được thọc huyết heo khi heo chưa thật sự bất tỉnh. Thọc huyết
đúng chỗ, không quá sâu (dễ đứt tim heo), để máu chảy hết ra. Đặt thùng
huyết đúng vò trí để hứng trọn vẹn huyết.
Sau khi thọc huyết xong phải để 4 đến 5 phút để cho heo chết thật sự
rồi mới đưa sang buồng trụng.
4/.Trụng heo :
Phải đưa từng con xuống bàn nằm, tháo dây móc, cho xuống bồn. Mỗi
đợt cho heo vào bồn từ (15 đến 20) con tuỳ trọng lượng và trở đều (lưu ý
heo chìm dưới đáy bồn). Nhiệt độ bồn trụng khoảng 60
o
C. Thời gian trụng
( 3 đến 5 phút). Nên thay nước bồn trụng trong khoảng 4 giờ.
5/.Đưa heo vào máy cạo :
Tuỳ trọng lượng heo :
60 kg trở xuống : 5 con / 1lần.
70 đến 90 kg : 2 con / 1 lần.
90 kg trở lên : 1 con /1 lần.
6/. Cắt đầu, móc đầu, móc thân heo, cạo sạch lông :
Cắt đầu : Thao tác không được hao hụt, không làm mất trọng lượng,

mất nọng da dưới cằm.
20
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Móc thân heo : thân heo được móc lên đường rây cẩn thận không làm
rớt.
Móc đầu : sau khi cắt đầu phải móc đầu heo đúng với quầy, không
được quăng bừa bãi và để lộn xộn.
Cạo sạch lông : đối đầu và thòt không được cạo sạch trong máy phải
cạo lại cho sạch.
7/.Mổ bụng lấy lòng đỏ, lòng trắng :
Mổ bụng đúng kỹ thuật, không được làm dập nát nội tạng, làm rách
ruột và phải lấy hết lòng. Phải lấy hết lòng đỏ, lòng trắng và phải được đưa
đi song song với quầy thòt, tránh bể lòng trắng.
8/.Chẻ heo :
Heo được chẻ đều ( ở giữa tuỷ sống ). Thao tác phải đúng vò trí, thao
tác rạch lồng ngực phải ở giữa ngực.
9/.Rữa mảnh heo :
Dùng vòi nước thật mạnh rửa sạch thân trong, thân, ngoài.
10/.Sử lý các mãnh thòt đã khám xong :
Sau khi nhân viên KCS kiểm tra xong công nhân phải nghiêm chỉnh
chấp hành biện pháp xử lý. Đưa vào phòng phá lóc, lấy xương ra phân loại
nạc, đùi, vai, ba rọi. Vô bao, vô khuôn rồi đưa vào xe cấp đông, đưa vào
phòng cấp đông.
Sau khi cấp đông đạt tiêu chuẩn ( tâm thòt đạt -16
o
C ) thì lấy ra khỏi
phòng cấp đông ra khuôn, cho vào bao, đóng thùng rồi đưa vào trữ đông.
21
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ MẶT BẰNG KHO LẠNH

I/. Mặt bằng kho cấp đông :
Khối lượng thòt yêu cầu cần cấp đông (dạng ½ con): 50 Tấn.
Vì thòt cấp đông có dạng ½ con, nên chúng sẽ được treo trên các đường
rây. Theo [TLI] cứ 1m đường rây treo thòt thì móc được từ 60 đến 200Kg
thòt. Vậy ta chọn khối lượng thòt tối đa có thể móc trên 1m đường rây treo là
150Kg. Các đường rây treo được bố trí dọc theo chiều rộng kho cấp đông.
Chọn kích thước kho theo tiêu chuẩn thực tế là: F = 12 . 18 = 216 m
2
.
Vì kho có chiều dài là 18m nên ta bố trí có 16 đường rây treo, mỗi
đường rây cách nhau 1m (TLIII – Tr.111):16 x 1m = 16m, vậy chiều dài sẽ
còn : 18 - 16 = 2m.
Chính 2m còn lại này là khoảng cách của 2 đường rây biên đến 2 vách
tường, mỗi khoảng cách là 1m.
Vì nhu cầu cần treo và lấy thòt trong kho nên ta bố trí một lối đi 1m sát
tường dọc theo chiều dài kho, nên chiều rộng kho chỉ còn : 12 – 1 = 11m để
treo thòt .(móc dài 11m )
Khối lượng thòt có thể treo trên 1 đường rây là :
11 x 150 = 1650Kg = 1,65Tấn.
Khối lượng thòt có thể treo trên 22 đường rây là :
1,65 x 16 = 26.4Tấn.
Vậy để chứa 50 Tấn thòt thì số phòng cấp đông cần xây dựng sẽ là :
= 1,89 phòng.
Vây chọn số phòng là 2 ,có S=12x18 và bố trí moc theo chiều dài.
Do nhu cầu kỹ thuật, lắp đặt và treo sản phẩm ta chọn chiều cao xây
dựng kho cấp đông là 4,5m ( đường rây sẽ được bố trí cách mặt 3,2m).
Vậy cần xây 2 kho cấp đông có kích thước : 12 x 24 x 4,5 (m).
II/. Mặt bằng kho trữ đông :
1/.Tính số phòng cần xây dựng:
22

50
26.4
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Để xác đònh thể tích chứa sản phẩm của phòng trữ đông ta dùng công
thức (11.2) [TL - I]:
E
V
sp
= [ m
3
]
q
v
Với :
V
sp
: Thể tích chứa sản phẩm [m
3
]
E: Dung tích thực tế của phòng [Tấn]
q
v
: Phụ tải thể tích tiêu chuẩn [Tấn / m
3
]
Dựa vào bảng (11.1) [TL I] ta có: q
v
= 0,45 [Tấn/m
3
] cho trường hợp

thòt đông lạnh trong thùng carton.(T32)
Dung tích yêu cầu của các phòng trữ: G = 1000 Tấn.
Do đó ta được:
1000
V
sp
= = 2222,22 m
3
0,45
Diện tích chứa sản phẩm của phòng trữ được xác đònh:

F
sp
= [m
3
] ( TL-I)

Với h
sp
: chiều cao lớp sản phẩm chất trong phòng [m], chọn h
sp
= 3m.
Do đó: F
sp
= = 740,74 m
2
Diện tích xây dựng phòng lạnh được tính theo công thức :
F
sp
F

xd
= m
2
[ TLI]
ß
ß: Hệ số sử dụng diện tích phòng lạnh, theo [TLI-Tr.34] chọn ß = 0,75.
740,74
F
xd
= = 987,65 m
2
0,75
Chọn kích thước xây dựng thực tế phòng là : f
tt
= 12 .1 8 = 216 m
2
.
Số phòng cần xây dựng là :
Fxd 987,65
Z = = = 4,6
f
tt
216
chọn Z = 5 phòng.
23
V
sp
h
sp
2222,22

3
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
Để đảm bảo cho việc lắp đặt thiết bò lạnh và giúp cho việc đối lưu
không khí trong phòng dễ dàng, ta chọn chiều cao phòng trữ là h = 4,5m. Do
đó ta có 4 phòng trữ đông có kích thước :12 x 1 8 x 4,5.
Sức chứa của mỗi phòng là : = 200 Tấn.
2/. Bố trí sản phẩm trong phòng trữ :
Thòt sau khi cấp đông được đóng ngay vào thùng carton (sau khi đã
được chia thành từng mãnh nhỏ và cho vào khuôn, mỗi khuôn chứa 12Kg
thòt). Mỗi thùng carton như vậy có khối lượng khoảng 1Kg, và có khả năng
chứa khoảng 24Kg thòt cấp đông. Do đó mỗi thùng sẽ có khối lượng: 24 +1 =
25 Kg.
Số thùng cần cho 1 phòng trữ đông là : n = = 8000 thùng.
Như vậy mỗi thùng carton sẽ phải chứa 2 khuôn thòt cấp đông (12 x
2)Kg, kích thước mỗi mãnh thòt cấp đông khoảng : 450 x 300 x100 (mm) do
đó kích thước mỗi thùng carton sẽ là : 450 x300 x 200 (mm).
Các thùng được đặt trên sàn gỗ cách nền 0,3 m và thành từng đống
riêng biệt. Mỗi đống xếp thành 12 lớp, mỗi lớp 40 thùng carton. Do đó số
đống trong phòng cần bố trí là :
= 17 đống
Các đống xếp cách tường 300mm, giữa các đống cách nhau 300mm để
không khí dễ dàng len lõi đồng đều. Giữa phòng chừa lối đi 1000mm để
công nhân di chuyển và sắp xếp hàng dễ dàng.
24
1000
5
200.10
3
25
8000

40.12
Luận văn tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đông lạnh thòt
CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN CÁCH NHIỆT
CÁCH ẨM PHÒNG LẠNH.
I/.Vật liệu cách nhiệt phòng lạnh :
Cách nhiệt phòng lạnh có nhiệm vụ hạn chế dàn nhiệt tổn thất từ
ngoài môi trường có nhiệt độ cao vào buồng lạnh có nhiệt độ thấp qua kết
cấu bao che. Chất lượng của vách cách nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào tính
chất vật lý, hoá lý của vật liệu cách nhiệt. Các yêu cầu của vật liệu cách
nhiệt:
• Hệ số dẫn nhiệt nhỏ
λ
(
λ
-> 0).
• Khối lượng riêng nhỏ:
3
m/Kg60015
÷<ρ
• Độ thấm hơi nhỏ.(µ-> 0)
• Độ bền cơ học và độ bền dẻo cao.
• Bồn ở nhiệt độ thấp và không ăn mòn vật liệu tiếp xúc với nó.
• Không cháy.
• Không bắt mùi và không có mùi lạ.
• Không gây nấm môùc và phát sinh vi khuẩn.
• Không độc hại đối với con người, đối với sản phẩm bảo quản, làm
biến chất và giảm chất lượng bảo quản sản phẩm.
• Vận chuyển, lắp ráp, sữa chữa dễ dàng.
• Rẻ tiền, dễ kiếm.
Trên thực tế không có vật liệu nào thỏa mãn tất cả yêu cầu trên. Mỗi

vật liệu đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Vấn đề là nên chọn
vật liệu nào để lợi dụng được triệt để những ưu điểm và hạn chế tối đa
nhược điểm của nó.
Ngày nay với trình độ khoa học kỹ thuật tiến bộ người ta thường chọn
loại cách nhiệt là “ mốp xốp” chế tạo từ các Polyme dưới tác dụng áp suất
và nhiệt độ. Vật liệu cách nhiệt thông dụng nhất hiện nay là hai loại :
Polyurethan và Polystirol (Styrofo). Đối với hệ thống lạnh trong thiết kế này
ta chọn 2 loại vật liệu trên để cách nhiệt : Styrofo dùng cho vách và mái(vì
giá thành rẻ hơn Polyurethan), còn Polyurethan dùng cho nền(vì có tính chòu
lực cao hơn Styrofo).Phổ biến nhất styrofo : 1m x 0,5m x 0,1m.
II/. Vật liệu cách ẩm phòng lạnh :
Do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và nhiệt độ
buồng lạnh làm xuất hiện độ chênh áp suất hơi nước giữa ngoài và trong
buồng lạnh. Áp suất hơi nước ở ngoài môi trường lớn hơn áp suất hơi nước
trong buồng lạnh do đó luôn có dòng ẩm đi từ môi trường ngoài và buồng
lạnh: gặp nhiệt độ thấp ẩm ngưng đọng lại trong kết cấu cách nhiệt, phá hủy
25