BƯỞI

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa thích vì có nhiều công dụng khác nhau.
Không những trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè
hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải
cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bưởi như
một lượng lớn các chất chống oxy hóa có sẵn trong nước quả họ citrus, có chức năng
bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa (Nguồn: Polydera, Stoforos, & Taoukis (2005)), làm
giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ
dày, phòng chống ung thư và có tác dụng làm đẹp làn da. Ngoài ra, khi nước bưởi hồng
tươi được hoà chung với dầu olive, còn có khả năng tẩy trừ những viên sạn gan và mật.
So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có
tính chất giải nhiệt tốt. Hiện nay, việc sản xuất các sản phẩm từ nước quả citrus đặc biệt
là nước bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các
thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và là những hợp chất đắng
nhất trong quả họ citrus (Nguồn: Kefford (1959); Marwaha and others (1994)). Do vậy,
vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép. Nếu làm theo cách
truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường, thì coi như thất bại.
Các công trình nghiên cứu được tìm ra và áp dụng để làm giảm vị đắng trong nước
bưởi như: công nghệ lọc chất đắng, các công nghệ như hút bám (Nguồn: Grif-fith,
(1969), Johnson và Chandler, (1988)), phương pháp hóa học (Nguồn: Kimball, (1987);
Pritchet, (1957)), điều trị bằng styrene divinyl benzen polystyrene (DVB) nhựa (Nguồn:
Kimball, (1991); Puri, (1984)), và β-cyclodextrin (Nguồn: Shaw và Wilson, (1983);
Wagner et al, (1988)). Tuy nhiên, những công nghệ trên không được hiệu quả vì còn
nhiều hạn chế. Với sự tiến bộ của Công nghệ sinh học, việc sử dụng enzyme naringinase
(Nguồn: Habelt và Pittner, (1983); Ting, (1958)) để thủy phân naringin trong nước bưởi
làm giảm vị đắng của nước bưởi một cách hiệu quả.
Do vậy, để có thể làm giảm hoặc có thể loại bỏ vị đắng tạo vị hài hòa và nâng cao
chất lượng cho sản phẩm thì việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi thanh
trùng là điều hết sức cần thiết.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Vì vậy, mục tiêu của bài nghiên cứu này là sử dụng enzyme naringinase thủy phân
naringin để giảm vị đắng trong quá trình chế biến nước bưởi thanh trùng.
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
2.1.1. Nguyên liệu bưởi
 Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt Nam:
Tên khoa học của bưởi là Citrus grandis (L) Osb var. Grandis,có nguồn gốc từ
Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai (Nguồn : Alphonse de Candolle (1886)).
Cây cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng
tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bưởi có màu sắc, vị chua ngọt khác
nhau. Trái lớn, hình cầu dạng quả lê, đường kính 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt khi
chín, vỏ dày, có tép lớn màu vàng nhạt hay hồng, vị ngọt. Trái nặng trung bình 1-2kg,
hột lớn và đơn phôi.
Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ
Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội) (Nguồn: Đường Hồng Dật, (2002)). Ở
các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường
Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, …
Hình 2.1. Bưởi Năm Roi
Hình 2.2. Bưởi Da Xanh
 Thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của bưởi
Nước chiếm tỉ lệ rất cao trong múi
bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính
chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, còn có
một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập
trung hầu hết trong phần dịch quả nên
bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác. Trong

dịch bưởi có chứa nhiều vitamin C rất cần thiết cho cơ thể. Vỏ trái giàu pectin được
chế biến thành nhiều dạng sản phẩm nước giải khát, sirô, mứt, rượu bổ.
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Bảng 2.1. Thành phần trong 100 gam nước bưởi
Các thành phần Đơn vị Giá trị
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid tổng số
Tro
Carbohydrate
g
kCal
g
g
g
g
91,38
30
0,55
0,1
0,29
7,68
Chất khoáng
Calcium, Ca
Iron, Fe
Magnesium, Mg
Phosphorus, P
Potassium, K

Sodium, Na
Zinc, Zn
Copper, Cu
Maganese, Mn
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
11
0.12
8
9
129
0
0,07
0,044
0,010
Vitamin
Vitamin C, acid ascorbic tổng số
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B
6

Folate tổng số
Folic acid
Vitamin B
12
Vitamin A, IU
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
IU
38,1
0,034
0,020
0,191
0,283
0,042
36
0,00
0,00
272
Amino acid
Tryptophan
Lysine
Methionine
g

g
g
0,002
0,014
0,002
(Nguồn: /> 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Carbohydrates: Ting và Deszyck (1961) cho rằng D-glucose, D-fructose và sac-
charose là các loại đường chủ yếu trong bưởi. Hàm lượng đường ở bưởi khác
nhau tùy vào loại, giai đoạn chín cũng như điều kiện trồng trọt. Nghiên cứu của
Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng đường saccharose của bưởi lớn nhất trong
giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn sau đó cũng như trong quá trình
tồn trữ do bị thủy phân thành glucose và fructose.
Acid hữu cơ: Acid chủ yeeuss tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó còn
có một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid formic,… Hầu hết
những acid này hiện diện trong không bào. Sự giảm nồng độ acid kèm theo sự
tăng tỷ lệ chất khô hòa tan/acid xác định mức độ thuần thục và quyết định vị
ngon của quả (Walton, 2001). Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn có vai trò quan trọng
trong quá trình sinh trưởng và bảo quản các loại trái cây có múi.
Protein và các acid amin: Trái cây có múi không phải là nguồn cung cấp
protein cơ bản do chứa hàm lượng rất thấp. Hàm lượng protein tăng trong quá trình phát
triển của quả, hàm lượng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng trong giai đoạn
thuần thục (Watt và Merill, 1963). Nước bưởi chứa đủ bộ ba acid amin quan trọng
không thể thay thế, tỷ lệ amino acid trong nước quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ
trưởng thành của quả, đây là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất cần thiết.
Vitamin: Giá trị dinh dưỡng của bưởi có liên quan mật thiết với hàm lượng các
vitamin mà đặc biệt là hàm lượng acid ascorbic giúp tăng cường sức đề kháng của cơ
thể. Việc bổ sung 5 mg vitamin C/ngày có thể ngăn chặn bệnh scurvy ở người lớn
(Mapson, 1967). Liều lượng 30-60 mg vitamin C/ngày đáp ứng đủ nhu cầu phát triển
toàn diện của con người. Hàm lượng acid ascorbic trong bưởi là 20-50 mg/100 g (Ting

và ctv, 1971). Bên cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và vitamin B
5
rất cần
thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây có múi khác (mg/100g)
Trái cây Vitamin A Vitamin B
1
Vitamin B
2
Vitamin PP Vitamin C
Cam
Chanh
Quýt
Bưởi
0,3
0,3
0,6
0,02
0,08
0,04
0,08
0,05
0,03
0,01
0,03
0,01
0,2
0,01
0,03
0,01

48
50
55
42
(Nguồn: Trần Thượng Tuấn (1994)).
Chất khoáng: Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4 % chất khoáng với tỷ lệ
Natri/Kali hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng (Stevens, 1954). Kali chiếm tỷ lệ cao
4
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
nhất trong tổng hàm lượng chất khoáng của trái cây có múi. Trái lại, natri chiếm tỷ lệ rất
thấp (hầu như bằng 0) trong các loại trái cây này nên rất tốt đối với những người cao
huyết áp, ngăn ngừa bệnh đột quỵ. Trong thịt quả nó chiếm gần 40 % tổng chất khoáng
nhưng trong vỏ chứa kali ít nhất. Canxi chiếm gần 20 % tổng chất khoáng của vỏ, 8 %
tổng chất khoáng của thịt quả và 2,5 % tổng chất khoáng của dịch ép. Hàm lượng magie
luôn chiếm thấp hơn 5 % tổng chất khoáng của quả (Ladaniya, 2008). Phosphorus là
một phần của nucleic acids và phospho-proteins. Phosphorus bao gồm phospho vô cơ,
phospholipid, ethanol-phospho và tỷ lệ của những phần này có thể dùng như một chỉ số
về đặc tính của nước ép từ các loại trái cây có múi trong thương mại (Vandercook và
Guerrero, 1969).
Lipid: Nước bưởi là một thực phẩm rất ít chất béo tự nhiên. Chất béo được tìm
thấy thường là oleic, linoleic, palmitic và stearic acid, glycerol, 1-phytosterol trong dịch
và mô quả. Swift và Veldhuis (1951) nhận định lipid là nguồn năng lượng trong các loại
hạt và trái cây. Lipid (phospholipids và glycolipids) tham gia vào thành phần của màng
tế bào thực vật. Đặc biệt, lipids và waxes góp phần quan trọng tạo mùi và chất lượng
của bưởi (Walton, 2001). Hàm lượng acid béo chưa bão hòa tăng trong suốt quá trình
thuần thục của quả (Hendricson và Kerterson, 1963b). Ngoài ra, còn có sự hiện diện của
mono, di, tri acid béo chưa no, các acid béo chiếm 97-99% tổng số acid, acid béo chưa
no chiếm 25-31%.
Các sắc tố: Các sắc tố cơ bản tạo màu trong trái cây có múi là chlorophylls,
carotenoids, anthocyanins và lycopenes. Song song với quá trình phân hủy chlorophylls

là sự tổng hợp carotenoid trong suốt quá trình chín của quả. Nồng độ anthocyanins tăng
nhanh khi quả gần đạt trạng thái thuần thục (Todd và ctv, 1961). Nhiệt độ tối ưu cho quá
trình tổng hợp carotenoid và lycopen lần lượt là 10-15
0
C và 16-21
0
C. Nhiệt độ trên 30
0
C
ngăn chặn sự tổng hợp lycopene (Tomes và ctv, 1956).
Các hợp chất mùi: Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước
bưởi rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng là những hợp chất
thuộc các nhóm terpene, alcohols, esters, aldehydes, ketones, acid hữu cơ…Các hợp
chất dễ bay hơi trong trái cây có múi gồm hơn 500 thành phần. Terpene bị oxi hóa tạo
thành mùi đặc biệt (Stanley, 1962). Mức độ mùi của trái cây có múi tăng khi tăng mức
độ thuần thục và nhiệt độ bảo quản. Sự giải phóng mùi tăng khi vỏ quả bị tổn thương và
các túi dầu bị vỡ (Moshonas và Shaw, 1979). Trong nước bưởi có một số chất mùi như
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
tangeretin (5,6,7,4’-penta methoxylfavone), tetra-o-methyl-scutellarein (5,6,7,4’-tetra-
methoxylflavone),… Trong đó, sáu chất mùi điển hình nhất tạo sự hấp dẫn cho nước
bưởi khi tách bỏ vỏ quả là nobitelin, sinnestin, tetra-oscutellarein, hepta methoxyl
flavones, tangertin. Ngoài ra, rượu cũng là một trong những thành phần tạo mùi cho trái
cây có múi. Hai loại rượu quan trọng góp phần tạo mùi trong trái cây có múi là 4-
terpinenol và α-terpinol (Attaway và ctv, 1962).
 Phenols, flavonoids và limonoids
(i) Phenols
Phenols có vai trò quan trọng đối với việc cải thiện sức khỏe con người do chúng có đặc
tính chống oxi hóa, bảo vệ tuyến thượng thận, điều trị bệnh thấp khớp và nhiều bệnh
khác. Nó là một loại hợp chất mùi hữu cơ, có chứa một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH)

gắn vào vòng benzene. Độ hòa tan của các hợp chất phenol phụ thuộc vào số lượng
nhóm hydroxyl. Số nhóm hydroxyl càng nhiều thì sự hòa tan càng cao (Kefford và
Chandler, 1970). Các hợp chất phenols có vai trò quan trọng đối với sự cân bằng
hormone, màu sắc, mùi vị cho thực vật. Do vậy, sự thay đổi của các hợp chất này cũng
kéo theo sự thay đổi về tính chất cảm quan cũng như khả năng chịu tác động vật lý,
mầm bệnh của quả (Neish, 1964).
(ii) Flavonoids
Các flavonoid glycoside thường tạo vị đắng và làm hạn chế khả năng phát triển các sản
phẩm từ trái cây có múi. Thông thường, nồng độ của các flavonoids giảm khi trái đạt
trạng thái thuần thục. Theo nghiên cứu của Pandey (1984) chúng chiếm khoảng 5 % ở
quả thuần thục và 30 % ở quả chưa thuần thục (tính theo trọng lượng khô). Flavonoid
glycoside chứa nhiều trong trái cây có múi, chủ yếu là hespiridin, naringin và
neohespiridin. Thành phần và hàm lượng các flavonoid trong bưởi được Peterson và ctv
(2006) nghiên cứu và trình bày trong bảng 2.
Bảng 2: Hàm lượng các flavonoid trong bưởi
Tên hợp chất Hàm lượng (mg%)
Didymin 0,07
Eriocitrin 0,45
Hesperidin 2,78
Naringin 16,00
Narirutin 4,90
Neoeriocitrin 0,35
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Neohesperidin 1,40
Poncitrin 0,17
(Nguồn: Peterson và ctv, 2006)
• Naringin
Naringin (Naringenin-7-neohesperidoside) có công thức phân tử C
27

H
32
O
14
. Naringin là
hợp chất flavonoid chủ yếu trong bưởi. Naringin chiếm khoảng 0,017-0,025 % trong
nước bưởi. Ngưỡng phát hiện của naringin trong dịch quả là 50 mg/l (Kimball, 1999).
Bưởi chưa thuần thục có vị rất đắng do có nồng độ naringin cao. Naringin có trong vỏ,
cùi và trong dịch quả bưởi. Naringin là glycoside bao gồm aglycon naringenin và
disaccharide neohespiridose (2-0-α-L-rhamnopyranosyl-D-glucosepyranose). Aglycones
và neohespiridose sẽ không đắng khi hiện diện ở trạng thái đơn lẻ. Neohesperidose chứa
hàm lượng lớn trong bưởi non (Ladaniya, 2008). Naringin hòa tan trong rượu, acetone
và nước nóng, nhưng chỉ tan rất ít (khoảng 1/2000) trong nước ở 20
0
C, nóng chảy ở
171
0
C (Maier và Metzler, 1967a). Hàm lượng naringin thay đổi trong suốt quá trình sinh
trưởng, chế biến và tồn trữ. Naringin chứa hàm lượng lớn trong quả chưa thuần thục
nhưng giảm trong suốt quá trình chín (Ladaniya, 2008). Trong quá trình thanh trùng,
hàm lượng naringin trong nước bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt.
Nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng vị đắng của nước bưởi (Trần Thị Cẩm Tú, 2007).
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Trang (2009) về sự phân bố naringin trong
các phần khác nhau của bưởi Năm Roi cho thấy hàm lượng naringin giảm dần theo thứ
tự: vỏ bao (124,494 mg%); vỏ trắng (98,47 mg%); vỏ xanh (28,4 mg%); thịt quả (6,249
mg%). Bên cạnh đó, hàm lượng naringin trong dịch quả trích ly còn phụ thuộc vào
phương pháp tác dụng cơ học: máy xay sinh tố (7,27 mg%), máy ép (3,66 mg%).
Naringin còn có nhiều tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, giảm lipid trong
máu...Naringin có thể được dùng như để ức chế các hợp chất gây ung thư.
7

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin
• Hesperidin
Hesperidin (Hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi, vị đắng
ít, có hoạt tính Vitamin P. Hespiridin có thể dẫn đến sự kết tủa hoặc làm giảm độ hòa
tan của các sản phẩm từ cam (Hendrickson và Kesterson, 1964b). Hesperidin ảnh hưởng
rất ít hoặc không ảnh hưởng đến mùi vị của nước bưởi vì là hợp chất không hòa tan, nó
thường tồn tại ở dạng kết tinh trong nước bưởi. Hesperidin có thể bị biến đổi thành
hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị thủy phân thành rhammose, glucose,
aglucon hesperidin (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, (2008)).
Hesperidin có tác dụng kháng viêm, chống oxi hóa, chống dị ứng, chống ung thư, kháng
vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virut...), giảm đau, hạ sốt, chống độc, chống loãng xương và
đặc biệt khi dùng phối hợp với vitamin C có tác dụng cộng hưởng và hỗ trợ hấp thụ
vitamin C rất tốt (hppt://www.vinachem.com.vn).
C
50
H
60
O
27
+ 2H
2
O = C
10
H
12
O
5
+ 2C
6

H
12
O
6
+ 2C
16
H
14
O
6
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Hình 2.4. Cấu tạo hợp chất Hesperidin
(iii) Limonoids
Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây có múi.
Hàm lượng limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Limonin là chất đắng, nhưng
chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ
chuyển thành limonin khi gặp môi trường acid. Ở nồng độ 50 ppm limonin monolactone
không gây đắng, trong khi limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7 ppm và rất đắng ở
nồng độ 15-20 ppm. Vị đắng xuất hiện khi nước ép ổn định trong vài giờ hoặc sau quá
trình gia nhiệt. Sau khi trích ly nước bưởi, trong môi trường acid (pH dưới 6,5),
monolactone (A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone (limonin)
đắng (Maier và Beverly, 1968). Bưởi khi bị tổn thương cơ học, gây ra sự phá vỡ tế bào,
tạo môi trường acid cho enzyme hoạt động, gây đắng dịch quả (Cabral, 1994).
Limonin cũng là một chất chống ung thư. Một số thử nghiệm đối với tế bào ung thư
người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng, phổi, dạ
dày, đường ruột, da, gan và vú.
Hình 2.5: Limonin (đắng) trong môi trường acid chuyển thành limonoate A-ring lactone (không
đắng) trong môi trường kiềm. (Nguồn: Fayoux et al.(2007))
 Dược tính của bưởi

Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả
bưởi đó là chống ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calcium có trong các
loại thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể phòng được ung thư đại tràng mà một
trong những nguồn cung cấp calcium tốt nhất chính là từ quả bưởi. Bưởi còn có chức
năng bảo vệ cơ thể chống bệnh lão hóa, làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp,
giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, giúp giảm cân và phòng chống bệnh
tiểu đường, phòng chống và giảm bệnh viêm lợi, có tác dụng làm đẹp làn da.
2.1.2. Enzyme Naringinase
 Giới thiệu về enzyme Naringinase
Naringinase là một enzyme được sử dụng trong sản xuất thương mại của nước trái
cây có múi. Những hợp chất đắng được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của quả bưởi
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
như neohesperidin, limonin và naringin (Nguồn: Kefford, (1959); Marwaha and others
(1994)). Naringin là thành phần chính trong bưởi và nó là chất đắng nhất. Ngưỡng vị
của nó trong nước là khoảng 20 ppm, nhưng mức độ 1,5 ppm có thể được phát hiện.
Naringin có nhiều trong trái cây chưa trưởng thành nhưng nồng độ của nó giảm khi quả
chín (Nguồn: Yusof et al, (1990)). Enzyme này thủy phân các hợp chất naringin, hợp
chất có vị đắng trong nước bưởi. Enzyme này chứa cả α-L-rhamnosidase (EC 3.2.1.40)
và β-D - glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringin có thể được thủy phân bởi α-L-
rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin (4,5,7-trihydroxyflavonone-7-glucopy -
ranoside), cũng có thể thu được prunin bởi β-D-glucosidase (Nguồn: Park and Chang,
(1979)). Lực đắng của dịch quả ép sau khi đã xử lý bằng enzyme giảm đi rất nhiều do
tính đắng của prunin nhỏ hơn naringin khoảng 1/3. Nhờ vậy mà nước bưởi mang lại vị
hài hòa hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Nguồn thu nhận enzyme naringinase
Trong lịch sử, naringinase đã được phân lập từ nguồn thực vật như: hạt cần tây
(Nguồn: Hall, (1938)) và lá bưởi (Nguồn: Hall, (1938), Thomas và cộng sự., (1958);
Ting, (1958)). Tuy nhiên, chỉ có các quy trình dựa trên vi sinh tạo ra naringinases là khả
thi, và loài nấm mốc Aspergillus Niger được ứng dụng rộng rãi. Naringinase là một

trong sản phẩm chính yếu của nấm loài Aspergillus và Penicillium (Nguồn: Ono et al,
(1978)).
(chèn hình có thể)
Bảng 2.2. Naringinase được sản xuất bởi nhiều vi sinh vật
Các ứng dụng của enzyme naringinase
Enzyme này có thể được sử dụng để tạo ra các tiền hợp chất quan trọng trong thực
phẩm và y học.
Trong y học
• Chloropolysporin C
Chloropolysporin A, B, và C có thể được chuyển đổi thành các dẫn xuất enzyme
deglycosylated (Nguồn: Sankyo, (1988)). Sự kết hợp của chloropolysporin C và β-
lactame có tác dụng chống lại các vi khuẩn gram dương như Staphylococcus aureus. Và
các kháng sinh này cũng ức chế các vi khuẩn gram dương kỵ khí Enterobacteria.
• Rhamnose
Naringinases (α-L-rhamnosidases) thủy phân naringin để sản xuất L-rhamnose.
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Bùi Thanh Tình 2071845
Rhamnose là một chất trung gian trong tổng hợp các hợp chất hữu cơ và nó được sử
dụng như là một dược phẩm và thuốc bảo vệ thực phẩm.
• Prunin
Prunin có hoạt động kháng viêm và có thể được sử dụng cho bệnh nhân tiểu
đường (Nguồn: Roitner et al, (1984)). Các glycoside flavonone tự nhiên của naringenin
cũng đã được báo cáo để ngăn chặn loét niêm mạc dạ dày trong các mô hình động vật.
Trong thực phẩm
Naringinase được sử dụng trong sản xuất thực phẩm với hai mục đích chủ yếu là
cải thiện giá trị cảm quản sản phẩm và sản xuất phụ gia thực phẩm.
Naringinase thường được sử dụng trong các quá trình khử đắng nước quả từ trái
cây có múi. Bên cạnh đó, nó còn được sử dụng để loại tinh thể hesperidin. Nó còn được
dùng để tổng hợp dihydrochalcone. Độ ngọt của dihydrochalcone glucoside của
naringin, neohespiridin và hespiridin lần lượt là 300, 1100 và 300 lần so với đường

saccharose (Nguồn: Horowitz và Gentili. (1984)).
Ngoài ra, các hoạt động rhamnosidase của naringinase kết hợp với β-glucosidase
và Arabinosidase được xem là phù hợp để nâng cao hương thơm trong rượu vang.
 Hoạt động chuyển hóa của naringinase
Naringinase là một enzyme gồm sự kết hợp của hai thành phần là α-L-
rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringinase phân cắt
naringin thành naringenin qua hai công đoạn sau:
Hình 2.6. Sơ đồ thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin và
glucose bởi naringinase gồm hai enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase
Bước thủy phân đầu tiên là quan trọng hơn vì nó làm giảm đáng kể vị đắng của
nước bưởi. Prunin cơ bản là ít đắng hơn naringin (Ashok Pandey, (2004). Naringenin là
một thành phần không đắng trong nước bưởi (Nguồn: Munshi et al, (1996)).
11
Naringin
α-L-rhamnosidase
Prunin + rhamnose
Prunin
β-D-glucosidase
Naringenin + Glucose