nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là thứ không thể được thiếu được trong đời sống hằng ngày
của con người, trong đó đồ uống là một thứ thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do
điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức
uống của con người ngày một tăng cao. Rượu – Bia –Nước giải khát chiếm
một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó bia là một
thứ đồ uống giải khất khá thông dụng.
Bia là một loại đồ uống có độ cồn nhẹ khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh
dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các thành phần dinh dưỡng khác. Nước ta
với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức
tiêu thụ về đồ uống khá lớn, đặc biệt là bia. Trong đó những năm gần đây
ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới, lượng sản
xuất bia ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Ở nước ta
có một số nhà máy sản xuất bia với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội,
bia Việt Hà, bia Sài Gòn… Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổ
phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đã
đáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú
Lương, Định Hóa…
Với kiến thức đã học cùng quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia
của công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên, em đã tổng kết những hiểu của
mình thông qua bài báo cáo này để giới thiệu về quy trình sản xuất bia của
công ty sở tại. Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu xót,
kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em hoàn chỉnh hoàn
chỉnh hơn.
1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN
THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN
1. Tên, địa chỉ của công ty
- Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên

- Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - Thành
Phố Thái Nguyên
- Điện thoại: 0280.3856452
- Fax: 0280385452
2. Lịch sử công ty
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do
sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân
của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975
Từ năm 1975 đến năm 1990, chuyên sản xuất bánh mứt kẹo.Từ năm
1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi
Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000l/ngày
Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000l/ngày
Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000l/ngày
Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công
suất 10 triệu lít/năm.Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu
cho thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa,
Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận. Hiện nay
tổng số cán bộ nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm
công việc gián tiếp.
Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc dộ
bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao
hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của
khách hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập
ổn định, vững chắc.
2
Chương 2. TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH,
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. Hệ thống tổ chức quản lý
2. Sản phẩm chính của công ty
* Sản phẩm chính

- Bia hơi đóng chai
- Bia hơi đóng bom
* Sản phẩm phụ
- Bã hèm: Bán làm thức ăn chăn nuôi
3
Hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Chủ tịch HĐQT
Giám đốc
Ban kiểm soát
Phó GD
kinh doanh
Phòng
tài vụ
Phòng
tổ chức
Phó giám đốc
sản xuất
Phòng kinh
doanh
Phát triển
thị trường
Hành chính
Bảo vệ
Phụ
trợ
Phòng
hoá
Nghiền
Nấu

Lên
men,
lọc
Chiết
rót, bán
hàng
Đóng
chai
Vệ sinh
CN
- Xỉ than: Bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp
* Các chỉ tiêu xác định sản phẩm gồm 3 chỉ tiêu cơ bản
+ Cảm quan
- Độ bọt: Đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, độ bọt phải trắng
mịn, khi rót bọt cao 1cm và duy trì trong 5 phút. Bia tốt phải nhiều bọt và bọt
lâu nhất.
- Mùi vị: Đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải
có mùi vị đặc trưng của đại mạch và hoa houblon và đặc trưng cho từng loại
bia. Mùi vị phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, men, chế
độ lên men, thời gian tang trữ, hàm lượng rượu và CO
2
. Đặc trưng của bia
vàng là mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon.
- Màu: Màu bia phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước và kĩ
thuật nấu. Màu của bia chủ yếu do chất Flobafen và các sản phẩm metanoit do
sấy malt, màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia. Độ màu của
bia được biểu thị bằng dung dịch Iot 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước
cất cùng màu với nó.
- Độ trong: Là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia. Độ
trong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tang trữ, sau đó bằng

phương pháp và chế độ lọc. Bia trong là sau khi nhìn qua cốc thủy tinh cho
cảm giác óng ánh rõ ràng không lẫn màu xẫm.
+ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đường sót: 2,8-3%
- Nấm men, nấm mốc: < 100 tế bào
- Hàm lượng cồn: 3.5-4
- Độ chua: 1,2-1,8 (khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N)
- Vi khuẩn gây bệnh và Ecoli: Không có
+ Vệ sinh: Bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gây
bệnh và phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
* Thành phần dinh dưỡng của bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ, có ga, có bọt mịn xốp,
có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất
chiết từ nguyên liệu, cồn và các thành phần lên men khác tạo nên.Trong bia
có chứa các chất dinh dưỡng như chất đạm, glucid, vitamin. Đặc biệt lượng
4
CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mỏi mệt, tăng
phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.
3. Quy trình công nghệ sản xuất
Bia được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước,
hoa hublon và nấm men. Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trình
sản xuất là gạo, đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc.
Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn
thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất sử dụng
trong quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, các chất hoạt
động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia
sẽ được sản xuất

3.1. Nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất
3.1.1. Nguyên liệu chính
* Malt
Malt là nguyên liệu chính để sản
xuất bia (chiếm 70%), thường sử
dụng 700kg malt/l mẻ nấu và 50kg
malt lót. Malt chủ yếu được nhập từ
Bỉ hoặc Anh, mỗi đợt nhập từ 1- 2
container khoảng 15-30 tấn.
Hình 1. Malt đại mạch
- Thành phần hóa học của malt đại mạch
+ Tinh bột : 55 -65% tổng hàm lượng chất khô
+ Protein: 8- 12% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất béo: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất khoáng: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Pentozan: 8- 9% tổng hàm lượng chất khô
+ Xenluloza: 4- 5% tổng hàm lượng chất khô
5
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
+ Màu: có màu vàng óng như rơm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt
+ Vị: ngọt nhẹ
+ Hình dáng: to, tròn, đều hạt
+ Trạng thái: malt phải xốp và khô
+ Tạp chất: cỏ dại ≤ 0,1 %
+ Hạt gãy: ≤ 0,5 %
+ Khối lượng: ≥560g/l
+ Khối lượng hạt:28- 38 g/1000 hạt
+ Hạt có độ xốp: ≥ 98%
+ Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút

+ pH: 5,5- 6,5
+ Poliphenol: 5- 8%
+ Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5%
+ Độ ẩm: < 5%
+ Độ hòa tan tính theo chất khô 76- 81,7%
+ Độ màu của nước nha 0,18 ÷ 0,3 ml ( 0,1N dung dịch iot trong 100ml
nước)
*Gạo: Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch.
Mức tiêu thụ thường là 300 kg gạo/ 1 mẻ nấu, nhập tại cửa hàng Lương thực
Thái Nguyên.
- Thành phần hóa học của gạo
+ Tinh bột: 70- 75% chất khô
+ Protit: 7- 8% chất khô
+ Chất béo: 1- 1,5% chất khô
+ Chất khoáng: 1- 1,5% chất khô
+ Xenluloza: 0,5- 0,8% chất khô
6
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học
+ Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trấu, không
mối mọt, không vón cục
+ Tạp chất: tối đa 0,03%
+ Thóc: tối đa khoảng 15 hạt/1kg gạo
+ Tạp chất vô cơ: < 0,01% ; cám < 0,01%
+ Mức tấm: < 30%
+ Mức trắng: ≤ 65%
+ Gạo đớn hoặc gãy đôi ≥ 2- 3%
+ Tấm mẩu: lọt qua lỗ sang 1,5mm < 1%
+ Độ hòa tan: 75%
+ Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86%

+ Độ ẩm: < 13%
Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác.
* Hoa hublon : Là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, dùng để tạo
hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinh
học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc
cao,chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Mức tiêu thụ cho một mẻ nấu đối với
hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5 kg. Hoa được nhập từ Đức hoặc
Tiệp,mỗi đợt từ 1- 2 tạ.
- Thành phần hóa học của hoa hublon tính theo % chất khô
+ Độ ẩm: 11- 12%
+ Xenluloza: 12- 14%
+ Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18- 21%
+ Các chất chứa nitơ: 10- 21%
+ Este: 0,4%
+ Tanin: 3%
+ Những chất trích ly không có nito: 26- 29%
7
+ Tro: 5- 8%
Hình 2: Hoa hublon
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học.
+ Màu vàng óng
+ Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi,
dễ nhận mùi
+ Dáng cánh hoa to đều
+ Phấn hoa vàng phân bố đều
trong cánh hoa.
+ Tạp chất: < 1,5% cành, lá
+ Resines: > 13%
+ Gesines: 2,9%

+ Đắng: 15- 21%
+ Tanin: 2,5- 6%
+ Đạm toàn phần: > 0,5%
+ Độ ẩm: 10- 12%
+ Tro: 5- 18%
+ Xenluloza: 12- 14%
+ Tổng nhựa: 40%
* Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công
nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 80-
90% do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình
nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu
và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng…
Thành phần hóa học, chất lượng của nước có ảnh hưởng trực tiếp tới
các quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng
nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và
8
tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là hết sức
cần thiết.
Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia:
- Màu sắc: trong
- Mùi: không có mùi vị lạ
- Độ cứng tam thời < 7 mg đương lượng/lít
- Độ pH: 6,6- 7
- Độ cứng vĩnh cửu: 0,4- 0,7 mg đương lượng/ lít
- Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/l
- Hàm lượng muối Mg: < 80 mg
- Hàm lượng CaSO
4
:150- 200 mg/l
- Hàm lượng muối Cl < 75- 150 mg/l

- Các kim loại nặng: không có
- Vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- Vi sinh vật gây bệnh: không có
* Nấm men (men giống) được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử
dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis.
Yêu cầu kỹ thuật đối với giống
nấm men để sản xuất bia:
- Nấm men bia phải được nhân
giống từ chủng thuần khiết và một đời
men giống có thể sử dụng được 6- 10 chi
kỳ lên men.
- Giống nấm men phải thích ứng
được với những điều kiện như: nhiệt độ,
pH, thành phần môi trường…

- Số lượng men giống ít nhất phải
đạt từ 8- 10. 10
6
tế bào/1 cm
3
khi cho vào
Hình 3. Nấm men
9
lên men dịch đường.
Saccharomyces carlsbergensis
3.1.2. Nhóm nguyên liệu thay thế
* Ngô
Ngô cũng được dùng làm
nguyên liệu thay thế một phần

malt đại mạch. Ngô có các loai
như ngô đá, ngô bột, ngô đường,
ngô nếp. Các loại ngô có thành
phần hóa học rất khác nhau.
Hình 4. Ngô
* Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại
mạch, có điểm khac dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Mặt khác
lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch.
* Đường mía và đường cải củ: là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng
để thay thế một phần malt đại mạch.
3.2. Nhóm các chất phụ gia
- Bột trợ lọc: Diatomit, hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào loại nấm men,
loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men.
10
- NaOH: Dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5-10kg NaOH
30%/1000l bia.
- Acid, H
2
O
2
: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP.
- CO
2
: Để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai. CO
2
sinh ra trong
quá trình lên men. Có thể thu hồi được 3-4kg/100l dịch đường, phụ thuộc vào
nồng độ dịch đường. Lượng CO
2
do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể

thu hồi và sử dụng.
- Enzym amylaza: Tác nhân cho quá trình nấu cháo, sử dụng 0,2kg/ mẻ.
- Các hóa chất CaCl
2
, CaSO
4
: Là tác nhân trong quá trình nấu. Sử dụng
1,5kg/ mẻ nấu.
- Bột trợ lắng whfloc: Làm tác nhân cho quá trình lắng, sử dụng với hàm
lượng 0,1 kg/7000l bia.
- Nhiệt: Phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh
và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia.
- Điện: Do Điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực
chiết chai, máy lạnh, khí nén, thu hồi CO
2
, xử lý nước thải, điều hòa không
khí, bơm, quạt, chiếu sáng.
- Than: Dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi, sử dụng từ 4-5 tạ / 1 ngày. Nhập
nguyên liệu từ Khánh Hòa - Thái Nguyên.
- Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn.
3.3. Quy trình sản xuất bia
Gạo Malt
Điện Bụi (R)
11
Nghiền Nghiền