Câu hỏi trắc nghiệm vi sinh thực phẩm

Nhóm 1

1 Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự

2

3

4

5

6

7

nhiên vì :
A Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
B Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
C Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
D Tất cả đều sai
Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện
:
A 1850F (850C)
B 1100F (43.30C)
C 720F (220C)
D 1900F (87.80C)
Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn
không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong
muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào :
A 250C

B 180C
C 200C
D 150C
Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi
khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là :
A Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn
B Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
C Cả A và B đều đúng
D Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường.
Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế
bào già ?
A Phương pháp nảy chồi
B Phương pháp tạo bào tử
C Phương pháp nhân đôi
D B và C đều đúng
Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men :
A 380C – 430C
B 350C - 400C
C 300C - 400C
D 250C – 300C
Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt :
A Saccharomyces cerevisiae
B Saccharomyces uvarum
C Saccharomyces chevalieri
D Saccharomyces oviformics


8 Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào ?
S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men
tạo thành màng.

B S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao.
C S.oviformics không lên men được glucose, fructose.
D S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan.
Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?
A Saccharomyces cerevisiae
B Saccharomyces uvarum
C Saccharomyces oviformic
D Hanceniaspora apiculate
Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
A Vi khuẩn
B Nấm men
C Nấm mốc
D Virus
Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?
A Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
B Không chứa độc tố aflatoxin
C Có hoạt lực protein cao
D Cả a, b, c.
Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động
A S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1
B S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2
C S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1
D S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3
Phản ứng tỏng quát của quá trình lên men lactic là:
A CH3CH2OH + O2
CH3COOH + H2O
B C6H12O6
2CH3CHOHCOOH
C C6H12O6
C2H5OH + CO2 + ATP

D C6H12O6
C3H4O3
CH3COOH
Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của:
A Vi khuẩn axetic
B Vi khuẩn lactic
C Vi khuẩn etilic
D Vi khuẩn xitroric
Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:
A Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B Nấm sợi Aspergillus sp.
C Nấm mốc Rhisopus
D VSV cố định đạm Annabaena Azollae
Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:
A Oxi
B H2S
A

9

10

11

12

13

14

15

16


Axit piruvic
Axetaldehit
Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:
A Đúng
B Sai
Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi
thơm:
A Đúng
B Sai
Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:
A Nhiệt độ
B pH
C Oxi
D Nồng độ đường
Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:
C
D

17
18

19

20

A
B
C
D

Etanol và O2.
Etanol và CO2.
Nấm men rượu và CO2.
Nấm men rượu và O2.

21 Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính :
A Phycomycetes
B Ascomycetes
C Bacidiomycetes
D Deuteromycetes

22 Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:
Sacchromyces
Lactobacillus
Micrococcus
Pedicoccus
23 Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên
liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên
sinh tế bào.
Đáp án: Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển
A
B
C
D

24 Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện
trong điều kiện:


Hiếu khí bắt buộc
Hiếm khí tùy tiện
Yếm khí bắt buộc
Yếm khí tùy tiện
25 Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:
A Saccharomyces
B Candidiasi
C Pneumocystis
D Penicillium
26 Các tạp chất trong quá trình lên men rượu
A aldehyde gây choáng rượu, tang huyết áo, gây nhức đầu
B acid, este
C Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn
D Tất cả đều đúng
A
B
C
D

Chọn phát biểu sai cho các câu sau:

27 Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae
Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng
Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm
Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza
Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza

28 Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2
A Các cầu nối protein
B Chất phụ gia
C Các enzyme
D Vi khuẩn lên men
NHÓM 4
CÂU 1. QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA ĐƯỜNG TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM
CHUA PHU THUỘC VÀO YẾU TỐ NÀO SAU ĐÂY:
a KHO DU TRỮ GLYCOGEN CỦA THỊT.
b ĐƯỜNG ĐƯỢC THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.
c CẢ HAI CÂU ĐỀU SAI.
d CẢ HAI CÂU ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 2. CHỦNG NẤM MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ?
A
B
C
D

a
b
c
d

SACCHAROMYCES
LACTOBACILLUS
MICROCOCCUS
PEDIOCOCCUS
CÂU 3: SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐOẠN LÊN
MEN NEM CHUA LÀ GÌ?
a ACID BÉO TỰ DO

b PEROXID
c CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TẠO MÙI


CẢ A VÀ B ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NHỜ VI KHUẨN NÀO:
A, PSEUDOMONAS
B,LACTIC
C, PROBIOTIC
D, ACETIC
d

CÂU 5:AXIT PYRUVIC SẼ TẠO THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA:
A. NĂNG LƯỢNG
B. NỒNG ĐỘ H+
C .ENZYME
D. NHIỆT ĐỘ
CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN
RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY:
a MÔI TRƯỜNG NƯỚC
b MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC
c MÔI TRƯỜNG RẮN
d MÔI TRƯỜNG KHÍ .
CÂU 7. ĐẶC ĐIỂM CỦA NHÓM VI KHUẨN LACTIC LÀ:
a
b
c
d

VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ,
KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.
VI KHUẨN GRAM (-), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ,
KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.
VI KHUẨN GRAM (+), HIẾU KHÍ, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG
CHUYỂN ĐỘNG.
VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, SINH BÀO TỬ, KHÔNG
CHUYỂN ĐỘNG.
CÂU 8. LOẠI VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ MẶT TRONG SẢN
PHẨM NEM CHUA:

SALMONELLA
E.COLI
COLIFORMS
B. CEREUS
CÂU 9: PEDIOCOCCUS LÀ VI KHUẨN
A DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ
B KHÔNG DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ
C DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ
a
b
c
d


D

KHÔNG DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ
CÂU 10. VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH LÀ:

A
B
C
D

LACTOBACTERIUM CASEI
LACTOBACILLUS DELBRUEKII
LACTOBACILLUS LYCOPERSICI
STREPTOCOCCUS CREMORIS
CÂU 11:QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM
CHUA DO CÁC VI KHUẨN NÀO THAM GIA SAU ĐÂY:
a LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS.
b DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS.
c MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI.
d CẢ B VA C ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 12. THEO CƠ CHẾ LÊN MEN DỊ HÌNH, VI KHUẨN LACTIC KHÔNG CÓ
ENZYME NÀO
A. LACTATDEHYDROGENASE
B. ALDOLASE
C. TRISOPHOSPHATISOMERASE
D. CẢ B VÀ C ĐÚNG
CÂU 13.VI KHUẨN LACTIC TRONG NEM THUỘC LOẠI
A.ƯA ẤM (25-27°C)
B. ƯA NHIỆT (50-65°C)
C. ƯA LẠNH (<5°C)
D.TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG

CÂU 14.KHOẢNG PH TỐI ƯU ĐỂ VI KHUẨN LÊN MEN TÔT LÀ:
A. 5,5-6
B.5

C.4,5
D.> 6
CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU:
A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG
B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT
C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC
D, TẤT CẢ CÁC Ý TRÊN.


CÂU 16: NGUYÊN LIỆU THỊT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN PHẢI RỬA QUA NƯỚC CÀNG
NHIỀU LẦN CÀNG TỐT NHẰM LOẠI BỔ BỚT VI KHUẨN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN:
A, ĐÚNG
B, SAI
CÂU 17: CÔNG ĐOẠN CHÍNH TẠO NÊN HƯƠNG VỊ CHO SẢN PHẨM NEM CHUA
ĐÓ LÀ:
A, ƯỚP GI VỊ
B,LÊN MEN
C, PHỐI TRỘN
D, TẤT CẢ CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN
CÂU 18: VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM NEM
CHUA THEO TIÊU CHUẨN CỦA BỘ Y TẾ.
E.COLI
COLIFORMS
SALMONELLA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
CÂU 19: NEM CHUA THÀNH PHẨM CÓ ẨM ĐỘ LÀ BAO NHIÊU.
a
b
c
d

52-55%
53%
56- 58%
45%
CÂU 20: NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA.
a NEM BỊ CHUA
b NEM BỊ MẶN
c NEM BỊ NHỚT
d CẢ A VÀ B.
a
b
c
d

NHÓM 15, THỨ 5, TIẾT 13
HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR
CÂU1: Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:
A
B
C

Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu.
Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic.
Chỉ lên men rượu.


D

Lên men lactic nhờ nấm men.

CÂU 2: Nấm Kefir có chứa:
A
B
C
D

Protein, nấm men.
Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn.

CÂU 3: Hình thái hạt Kefir:
Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
B Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định,
nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.
C Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
D Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
A

CÂU 4: Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:
A
B
C
D

Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng.

Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng.
Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng.
Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng.

CÂU 5: Kefir được bảo quản trong:
A
B
C
D

Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%.
Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%.
Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%.
Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%.

CÂU 6: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:
A
B
C
D

Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:


A

B
C
D

Lên men lactic đồng hình.
Lên men lactic dị hình.
Cả A&B đều đúng.
Cả A&B đều sai.

CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:
A
B
C
D

Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces.
Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic.
Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.

CÂU 9: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:
A
B
C
D

Nhiệt độ lên men 50-600C.
Nhiệt độ lên men 12-150C.
Nhiệt độ lên men 23-250C.
Nhiệt độ lên men 60-750C.

CÂU 10: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir
đạt:
A
B

3,5.
4.

C. 4,5.
D. 5.

CÂU 11: Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là:

A
B
C
D

Kluyveromyces spp.
Saccharomyces.
Lactobacillus kefir.
Streptococcus lactic.

CÂU 12: Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir:

A
B
C
D

5÷10%.
60÷86%.
25÷35%.
60÷65%.

CÂU 13: Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:
A
B
C
D

Acid lactic, ethanol, CO2.
Acid acetic, ethanol, CO2.
Acid lactic, ATP.
Acid lactic, ATP, CO2.


CÂU 14: Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình:
A
B
C
D

Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2.
Acid lactic, ethanol, CO2.
Ethanol, CO2.
Acid acetic, ethanol, CO2.

CÂU 15: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir:

A
B
C
D

Giống vi sinh vật.
Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất).
Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…).
Tấ cả đều đúng.

(Phần: BẢO QUẢN THỰC PHẨM)
I.Trắc nghiệm
Câu 1: Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?
a. thời gian bảo quản ngắn
b. làm hỏng một số chất dinh dưỡng
c. diệt được bào tử
d. giữ được hương vị của thực phẩm.
Câu 2: Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?
a. phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…)
b. thay đổi chất lượng của thực phẩm
c. không được sử dụng với lượng lớn
d. bảo quản trong thời gian ngắn.
Câu 3. Chọn câu đúng
a. ở 0oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém.
b. tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một
thời gian tương đối ngắn.
c. tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm.
d.ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý
thực phẩm càng thấp.

Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo
quản thực phẩm tốt hơn?
a. các phương pháp cơ học
b. các phương pháp hóa học
c.các phương pháp vật lý
d.các phương pháp sinh học.
Câu 5: . Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D …….
a. tăng, tăng 1/10
b. tăng, giảm 1/10
c. giảm, tăng 1/10
d. giảm, giảm 1/10
Câu 6: . Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?
a. tia phóng xạ, muối, sấy
b. tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng
c. thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ
d. thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh
Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và
thời gian là:
a. 145 – 155oC, 2 – 5 giây
b. 145 – 150oC, 1 – 3 giây
c. 140 – 150oC, 1 – 3 giây
d. 145 – 155oC, 1 – 3 giây
Câu 8: Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo
quản thực phẩm?
a. lactobacillus sake
b. penicillium nalgiovensis
c. cả và b đúng
d. cả a và b sai..
Câu 9: Tác dụng của acid benzoic là:

a
b
c

Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn
Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat
Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc


d. Làm đông protein

Câu 10: Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?
a. Diệt được bào tử
b. Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất
c. Tiết kiệm năng lượng
Câu 11: Sấy thăng hoa là
a. Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
b. Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh
c. Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
d. Chi phí thấp, giá thành cao
Câu 12: TDT (Thermal death time ) là:
A. Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một
điều kiện xác định.
B. Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều
kiện xác định.
C. Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định.
D. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định.
Câu 13: Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:
A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển.

C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ
học, từ côn trùng và các động vật khác…
D. Cả A,B,C điều đúng.
Câu 14: Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm
A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để
chúng không còn khả năng gây bệnh.
B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử.


C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một
khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột.
D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao.
Câu 15: Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh
hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật ?
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Phơi, sấy
d. Dùng tia phóng xạ
Câu 16: Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo
quản nào sau đây:
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Thanh trùng
d. Tiệt trùng
Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:
a.Lên men, xông khói
b. Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…)
c. Lên men, sử dụng bacteriocin
d.Tất cả đều sai.
II.Chọn Đúng / Sai

1.Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới
chất lượng thực phẩm. (S)
2. Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý.( S )
3. phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới
chất lượng. (Đ )
4.Phương pháp bảo quản sử dụng tia phóng xạ sẽ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ được cấu
trúc thực phẩm, mùi thực phẩm và thời gian bảo quản lâu dài. (S)
5. Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn (Đ)
6. Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm (Đ)
7. Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ , gia vị
(S)


8. Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm (Đ)
9. SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt (S)
10. Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc
kiềm chế sự phát triển của VSV . (Đ)
11. F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian
nhất định. (S)
12. Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp
muối, hút chân không… (S)
III.Điền khuyết
1 Số lượng và tỉ lệ các loại khí trong không khí của nơi bảo quản ảnh hưởng đến việc cất

giữ trong lạnh.
D ( D value ) là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% một quần thể vi sinh vật ở một nhiệt
độ nhất định
3 Hurdle concept là phương pháp rào cản dựa trên sự tác động vào hoạt đô nước, pH, thế
oxy hóa khử.
4 Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm được khử

trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện
vô trùng.
5 Bảo quản lạnh giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn trao đổi chất và phân chia
của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm
6 Phương pháp bảo quản bằng biện pháp sinh học là sử dụng quan hệ đối kháng giữa các vi
khuẩn có lợi và có hại để chống lại sự gây thối của vi sinh vật.
7. Thời gian hư hỏng thực phẩm phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực
phẩm trước khi bảo quản và phương pháp bảo quản
2

Câu hỏi phần rượu vang
1

2

3

Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:
a Phenol
b Anthocyamin
c Tannin
d Hợp chất khác
Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì:
a Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển
b Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men
c a,b đều đúng
d a,b đều sai
Nấm men tự nhiên có trong nho là gì:
a Saccharomyces cerevisiae
b Aspergillus

Hanseniaspora apiculate
Lactobacillus
Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu:
a Do tên gọi
b Do màu sắc
c Do công nghệ sản xuất
d Do nguyên liệu nho để sản xuất
Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men:
a 1
b 2
c 3
d 4
Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì:
a Thực hiện nhanh
b Làm dập hoàn toàn quả nho
c Tách vỏ ra khỏi quả nho
d Không được làm dập hạt nho
Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men:
a Dịch quả
b Cả dịch quả và phần xác
c a,b đều đúng
d a,b đều sai
c
d

4

5

6

7

Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì:
a Ngăn chặn quá trình lên men tự phát
b Chống oxi hoa
c Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại
d a,b,c đều đúng
9 Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang:
a Nhiệt độ
b Giống nho
c pH của môi trường
d Hàm lượng oxi
10 Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì:
a Nấm men, acid hữu cơ
b Nấm mốc, pectin
c Nấm men, đường
d Vi khuẩn, đường
11 Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây:
a Chưng cất
b Lên men
c Ủ chua
8


Xử lý nhiệt
Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu:
a 0,65% và 230

b 0,56% và 240
c 0,45% và 220
d 0.54% và 250
Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì:
a Làm kết tủa thành phần protein
b Làm rượu tự trong dễ dàng hơn
c Ngăn chặn bệnh nghèo tanin
d a,b,c đều đúng
Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu:
a 1%
b 2%
c 3%
d 4%
Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men:
a Saccharomyces uvarum
b Saccharomyces chevalieri
c Saccharomyces cerevisiae
d Saccharomyces oviformics
Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do vi khuẩn nào gây nên:
a Vi khuẩn lactic
b Vi khuẩn acetic
c Bacillus
d Streptomyces
Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì:
a Gỗ xoài
b Gỗ lim
c Gỗ sồi
d Chất liệu khác
Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì:
a Rượu vang trắng thì lên men dịch quả

b Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác
c a,b đều sai
d a,b đều đúng
Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào:
a Màu sắc của vỏ quả
b Hình dạng của quả
c Độ bóng của quả
d Độ dày của vỏ quả
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất:
a Nấm men bổ sung
b Vi khuẩn
c Nấm men tự nhiên
d Nấm mốc
d

12

13

14

15

16

17

18

19

20


Nhóm
Ngườibịnhiễmbệnhngoài da thườngkhôngđượcthamgiasảnxuấtthựcphẩm do dễlâynhiễm:
A Salmonella
B E.coli
C Staphylococcus aureus
D Clostridium
2 Độctố vi khuẩn Clostridium botulinumlàngoạiđộctố……………(botulin)
3 Sựmấtmàuthịtlà do enzyme nàocủavikhuẩn?
A Catalase
B Lipase
C Phospholipase
D Protease
4 Muối nitrite, nitrate dùngbảoquảnthịt,
tạomàuchocácsảnphẩmthịtcòncótêngọikháclà………..(muốidiêm)
5 Vi khuẩn dung đểsảnxuấtgiấmănlà:
a A.acetic
b A.xylinum
c B.Themosphacta
d A.Vícolactic.
6 Độctốsinhra enterotoxin là do:
a Bacillus cereus
b Clostridium
c Staphylococcus
d Listeria
7 Listeria monocytogenes:
a Là vi khuẩn gram +, sinhbàotử

b Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử
c Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử
d Làvikhuẩn gram -, sinhbàotử.
8 Sắpxếpđộtăngdầnvềhoạtđộnướccủanấm men, nấmmốcvà vi khuẩn:
a Nấm menb Vi khuẩnc Vi khuẩnd Nấmmốc9 Tếbào VSV trongthựcphẩmsaukhichếtsẽsảnsinhra
a Enzyme nộibào
b Enzyme ngoạibào
c ĐộcTố
d Cả 3 đềusai
10 Nhóm vi khuẩngâyphátquangtrênbềmặtthịtlà
a Bacterium
b Pseudomonas
c Micrococcus
d Photobacterium
11 Staphylococusaureuslàvikhuẩn?
1


Sinhnộiđộctốbềnnhiệt
Sinhngoạiđộctố
Sinhbàotử
Sinhngoạiđộctốbềnnhiệt
Sảnphẩmnàocógiốngkhởiđộnglên men tựnhiên
a Bánhmì
b Yogurt
c Dưachua

d Xúcxíchbánkhô
Nấmmốcnàosauđâykhôngcóváchngăngiữacáctếbào?
a Mucor
b Fusarium
c Penicilum
d Geotrichum
Vikhuẩnnàosauđâycóthểdẫntớitìnhtrạngviêmmàngnão?
a E.coli
b C.botulinum
c Shigella
d Listeria monocytogenes
VikhuẩnShigellagâybệnhbằng?
a Nộiđộctố
b Ngoạiđộctố
c Bàotử
d Tấtcảđềusai
HailoạinấmmốcđiểnhìnhsinhrađộctốAflatoxinlà?
a AspergillusflavusvàAspergillusocharaceus
b AspergillusflavusvàAspergillusoryzae
c AspergillusflavusvàAspergillusparasiticus
d AspergillusflavusvàAspergillussojae
a
b
c
d

12

13

14

15

16

17 Bệnhlỵ do vikhuẩnnàogâyra?
a
b
c
d

Shigella
E.coli
Salmonella
Cả a và b

18 Sựhưhỏngcủadưachuagồmcó:
a Sẫmmàu, thối
b Sảnphẩmbịnhớt
c Đóngvángtrênbềmặt
d Cả a, b, c
19 Chọn ý đúngkhinóiđếnđộctốnấmmốcAflatoxin:
a Thườngcótrongcácloạingũcốcvàhạtcódầunhưngô, lạc, hạthướngdương
b Do penicilliumsinhra
c Gâyxơganvàungthưgan


d Cả a và c
20 Cácloại vi khuẩngâybệnhthườngcótrongnướcuốnglà:

a E.coli
b Legionella
c Clostridium botulinum
d Cả a và b

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHOMAT
Câu 1: Chọnđápánđúngnhất: ĐặctínhcủaphomatRoqueforti:
A 46% độẩm, 50% mỡ
B 39% độẩm, 48% mỡ
C 41% độẩm, 43% mỡ
D 43% độẩm, 53% mỡ
Câu 2: Chọnđápánđúngnhất: Đặctínhcủaphomat Cheddar?
A 46% độẩm, 50% mỡ
B 39% độẩm, 48% mỡ
C 41% độẩm, 43% mỡ
D 43% độẩm, 53% mỡ
Câu 3: Chọnđápánđúngnhất: GiốngkhởiđộngsơcấpcủaphomatRoqueefortilà?
A Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvà Str. Thermophiles
B Leu. cremoris hay lactisvà Lab. helveticus
C Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris
D Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvàLeu. cremoris hay lactis
Câu 4: Chọncâuđúngnhất: Phomatcứnggồm?
A Phomat Brie, Gouda, Cheddar…
B Phomat Gouda, Cheddar, phomatThụySỹ, phomatđồngquê…
C PhomatThụySỹ, Cheddar…
D Phomatđồngquê, phomatxanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…
Câu 5: Chọncâuđúngnhất: Giốngkhởiđộngthứcấpđượcdùngtrongphomaixanh lam:
A Penicillium sp.
B Penicilliumroqueforti.
C Micrococcus

D Micrococcus, nấm men vàPenicilliumroqueforti
Câu 6: Chọncâuđúngnhất: Trongquátrình ủ phomatxanh lam,
nếuxuấthiệnE.colisẽdẫnđếnhiệntượnggì?
A Lỗkhícủaphomatkhôngđều
B Phomatbịkhét
C Phomatcómùihôi
D Khôngcóđápánđúng
Câu 7: Chọncâuđúngnhất: Lac. lactisvàLeu. lactissinhtrưởngtốtnhất ở nhiệtđộ:
A 35 – 37OC; 26 – 28OC
B 30 – 38OC; 25 – 28OC
C 35 – 37OC; 20 – 35OC


26 – 28OC; 35 – 37OC
Câu 8: Thanhtrùngsữatrướckhiđôngtụgiúp:
A Làmphomatcóhươngvịngonhơn
B ỨcchếsựsinhtrưởngcủavsvcóhạinhưE.coli, Listeria…
C Giúpchoquátrìnhđôngtụdiễnranhanhhơn
D Làmphomatngonhơn, đôngtụsữanhanhhơnvàứcchếsựpháttriểncủavsvcóhại
Câu 9: Chọncâuđúngnhất: Pho mátxanh lam cóđặctínhgì?
A Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt
B Làphomatbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc
C Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt, đượclàmchínbởinấmmốc
D Làphomatsbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc, dễvỡvàcóvịmỡgắt
Câu 10:Chọncâuđúngnhất: NấmmốcPenicilliumRoquerfortidùngtrongsảnxuấtphomai?
D

A
B
C

D

ThụySĩ
Xanh
Cheddar
Đồngquê

Câu 11: Chọncâuđúngnhất: Trongsảnxuấtphomaixanhngười ta thườngdùng enzyme
nàogiúpchoquátrìnhđôngtụ?
A
B
C
D

Rennet
Mannose
Dextran
Xanthan

Câu 12: Chọncâuđúngnhất: Thanhtrùngsữatrongsảnxuấtphomaibaolâu?
A
B
C
D

75OC trongvòng 10s
70OC trongvòng 15 phút
70OC trongvòng 15s
72OC trongvòng 15s

Câu 13: Chọncâuđúngnhất: Bổ sung muốivàophomatđểlàmgì?
A
B
C
D

Ứcchế VSV cóhại
Tănggiátrịcảmquan
Kéodàithờigianbảoquản
Cả 3 ý trên

Câu 14: Chọncâuđúngnhất: Thànhphầnquantrọngtạoramùivịcho pho mat xanh lam làgì?
A
B
C
D

Lactos
Ester
Methylxeton
Peptide


Câu 15: Chọncâuđúngnhất: Trongphomatxanhhiệntượng “lately blowing” gâykhét do acid
gìtạora enzyme thủyphânchấtbéo?
A
B
C
D

Acid butyric
Acid acetic
Acid lactic
Acid formic

Câu 16: Chọncâuđúngnhất: Quátrìnhđôngtụ casein trongsảnxuấtphomaixanhlàm pH
giảmbằngbaonhiêu?
A
B
C
D

pH=4.0
pH=4.5
pH=5
pH=5.5

Câu 17: Khuyếncáoănphomaisẽnhưthếnào?
A
B
C
D

Ăncàngnhiềucàngtốt
Ănítvìphomaicóhại
Ănvừaphải
Khôngănquánhiềuvìdẫnđếnbệnhtimmạchvàbéophì, ăn ở mấtđộvừaphải

Câu 18: Nếutrongquátrình ủ chín pho maixanhxuấthiệnvikhuẩnClostridium
tyrobutyriumsẽgâyrahiệntượnggì?

A
B
C
D

Gâykhét
Lỗkhíxuấthiệnkhôngđều
Cả 2 câutrênđềuđúng
Cả 2 câutrênđềusai

Câu 19: Quátrìnhđôngtụ casein trongphômaixanhnhờ?
A
B
C
D

Rennet
Vi khuẩn lactic
Chấtnhũhóa
Cả A và B đềuđúng

Câu 20: Sựbiếnđổi protein trongsảnxuấtphômaixanhlà do?
A
B
C
D

Do hệ enzyme protease củanấmsợi
Vi khuẩn

Do cácchymosinxúctác
Cả 3 ý trên

Chương V: MỘT SỐ BỆNH DO VI SINH VẬT GÂY QUA THỰC PHẨM


Shigellagâybệnhgì?
A Bệnhlỵ
B Gâynhiễmtrùngđườngruột
C Gâysốtthươnghàn
D Bệnhtả
2 Vi sinhvậtnàogâybệnhcơhội
A Mycobacterium
B Drucellamelitensis
C Corynebacteriumdipnteria
D Listeria monocytogenes
3 Clostridium botulinumsinhđộctốthầnkinh chia thànhmấynhóm?
A 5
B 6
C 7
D 8
4 Bệnhviêmgannàosauđâylây qua đườngthựcphẩm?
A Viêmgan A,B
B Viêmgan B,C
C Viêmgan A,C
D Viêmgan A,E
5 Piliovirusgâybệnhgì ở người?
A Liệt ở người
B Ngộđộcthầnkinh
C Gâyungthưgan

D Gâybệnhđườngtiêuhóa
6 Tácnhânnàosauđâygâynênbệnhbòđiên ?
A Salmonella Typhy
B Bacillus anthrPrionacis
C Bacillus cereus
D Prion
7 Độctố do Staphylococcus aureus sinh ra trongthựcphẩm là ?
A Enterrotoxin
B Neurotoxin
C Endotoxin
D Alfatoxin
8 Thờigian ủ bệnh do Listeria monocytogenesgâyralà ?
A 2-8 tuần
B 2-8h
C 18-24h
D 2-8 ngày
9 LoạithựcphẩmdễnhiễmShigellagâybệnhShigeloselà?
A Thựcphẩmgiàucenlulose
B Thựcphẩmgiàuđạm
C Thựcphẩmgiàucarbonhidrat
D Thựcphẩmgiàu lipid
10 Mycobacterium tuberculosis gâynênbệnhgì ?
1


bệnhtả
bệnhlao
bệnhnhiệtthán
bệnhbạchcầu
11 Bệnhthươnghànchủyếu do vi sinhvậtnàogâyra:

A Samonella
B E.coli
C Shigella Shiga
D Vibrio Cholera
12 ĐặctínhcủaSamonella:
A Trựckhuẩn Gram âm, khôngsinhbàotử, hiếukhí
B Trựckhuẩn Gram âm,khôngsinhbàotử, kịkhí
C Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, hiếukhí
D Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, kịkhí
13 Samonellatiếtraloạiđộctốnào:
A Dotoxin
B Endotoxin
C Enterotoxin
D Neurotoxin
14 E.colicóbaonhiêudònggâybệnh:
A 1
B 2
C 3
D 4
15 ChủngE.colinàođượcxemlànguyênnhângâyrabệnhtiêuchảy ở kháchđi du lịch:
A EHEC
B ETEC
C EPEC
D EIEC
16 Staphylococuslàđộctốruộtgâyrabệnhgì:
A Viêmruộtthừa
B Viêmruột - dạdày
C Ung thưruột
D Cả 3 đápántrên
17 Bệnh do vi khuẩnnàogâyrađượcxemlàbệnhcơhội:

A E.coli
B Listeria
C Coliform
D Samonella
18 Độctố do Staphylococusaureussinhra:
A Endotoxin
B Enterotoxin
C Neurotoxin
D Botulin
19 Bệnhkhông do viusgâyralà:
A Viêmgan A
A
B
C
D


Sốtrét
HIV
Bệnhdại
20 BàotửClo. Botulinumcóthểnảymầm ở điềukiệnnào
A Thựcphẩmchứanitrit, nhiệtđộ 430C
B Thựcphẩmchứanitrit, pH < 4,6
C Nhiệtđộ 430C, pH > 4,6
D NồngđộNaCl 5,5%, pH < 4,6
21 Vi khuẩnnàocóthểgâyngộđộcđườngruộtchotrẻdưới 1 tuổi do ănmậtong:
A Salmonella
B Bacillus subtilis
C Staphylococcus aureus
D Clostridium botulinum

22 Thờigianbảotồnđồhộptốithiểutrongbaonhiêungày ?
A 10 ngày
B 18 ngày
C 15 ngày
D 20 ngày
23 Cácchủng Clostridiumbotulinumloạinàocókhảnăngphânhủy protein?
A Chỉ type A
B Type A,E
C Type A,B,E
D Type A,B,F
24 Các vi khuẩn Gram (+) thườnggặp ở sữabịnhiễmkhuẩntừmôitrườngbênngoàilà:
A Bacillus, Clostridium
B Streptococus, Alcaligenes
C Clostridium, Pseudomonas
D Enterobacter, Lactobacillus
25 Độctốloạinàocủa Clostridium bolutinumlàmạnhnhất?
A A
B C
C D
D F
26 Độctốaflatoxingồmbaonhiêuloại:
A 6
B 5
C 4
D 3
27 Đặcđiểmcủađộctố clostridium botulinumlàchịuđược men tiêuhóa (pepsin, trypsin)
vàmôitrường acid nhẹtrongdạdày,
chịuđượcnhiệtđộthấpnhưngmấttácdụngbởikiềmvànhiệtđộcao.
A Đúng
B Sai

B
C
D


28 Độctốclo. Botulinumkhivàocơthểsẽngănchặnsựgiảiphóngmộtdẫntruyềnthầnkinhlà

acetylcholine tạicácđầumútthầnkinhtiềnsinap.
Vìvậyxungđộngthầnkinhsẽbịngừngtrệdẫnđếntriệuchứngliệtvậnđộnglàchủyếu.
A Đúng
B Sai
29 Clo. Botulinumsửdụng lactose nhưmộtnguồn carbon chính.
A Đúng
B Sai
30 Độctốgâynhiễmđộcthầnkinh:
A Sierpen
B Aflatoxin
C Islanditoxin
D Clavacin
31 Điềnvàodấu “…”
NhữngdònggâybệnhcủaE.coli: ........(EPEC, ETEC, EHEC, EIEC)
32 Đúng/Sai:

Nhiễmbệnhgâyngộđộc do ănphải enterotoxin của Staphylococcus aureus
(chứkhôngphảiliênquanđếnsựhiệndiệncủa VK nàytrongthựcphẩm) (Đúng)
33 Bệnhtả do Vib. Cholera O1 gâyra,

làmộtbệnhkhônglâynhưngcóthểgâycácvụdịchlớnvớitỷlệtửvongcao. (Đúng)
34 Bệnh do Listeria monocytogenesgâyra ở ngườiđượccoinhưmộtbệnhcơhội. (Đúng)
35 Chọncâutrảlờiđúngnhất: Bacillus cereus

A Là trựckhuẩn Gr+, sinhbàotử.
B Gâytiêuchảyvànônmửa.
C Cầnsốlượngtếbàocaomớigâybệnh.
D Cả 3 câutrênđềuđúng.
Câu hỏi tổng hợp (nhóm 10 th 5)
Câu 1: Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là:
A Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus
B Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae
C Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
D Aspergillus flavus và Aspergillus sojae
Câu 2: Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên:
A Mycobacterium bovis
B Vibrio parahaemolyticus
C Listeria môncytogenes
D Shigella