HACCP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP- Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm
06/07/2006

Để góp phần đưa chính sách vào cuộc sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người
tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ
bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi
xây dựng và áp dụng tại Việt Nam.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu, Nhà nước đã ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như Pháp lệnh
VSATTP, Nghị định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh... Đặc biệt, mới đây, ngày 20.2.2006,
Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động
quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến
thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Để góp phần đưa chính sách vào cuộc
sống, đảm bảo sức khoẻ và quyền lợi của người tiêu dùng cũng như phục vụ tốt tiến trình hội
nhập kinh tế quốc tế, tác giả giới thiệu sơ bộ về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP và một số vấn đề cần lưu ý khi xây dựng và áp dụng tại Việt Nam.
Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Mặt khác,
biện pháp kiểm tra truyền thống gây tốn kém quá nhiều thời gian, tiền của do lượng mẫu phải
lấy quá nhiều, chi phí kiểm tra, kiểm nghiệm quá lớn. Hậu quả là rất ít thực phẩm còn lại đạt
tiêu chuẩn, thời gian sản xuất kéo dài và giá thành thực phẩm an toàn là rất cao. Công ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP - HACCP đối với sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA và đưa ra kết luận: Chỉ có xây dựng
và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
xảy ra trong suốt quá trình chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn. Từ đó, hệ
thống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát ATTP. Hệ thống
Pullsbury không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà là một hệ thống nhằm
ngăn chặn, phòng ngừa, giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình sản
xuất ở mức độ chấp nhận được đối với ATTP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan
niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu

cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng
axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là
Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó,
trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty
lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc
gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ
thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản


xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của US-NAS đã dẫn đến việc
thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này
đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công
nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay.
Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hợp quốc (CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia
thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống HACCP
trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản
hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông
báo sẽ soát xét CAC/RCP1 - 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP. Trong
kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3
CAC/RCP1-1969 và công bố hướng dẫn HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm
2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời.
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm
bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary
Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm
1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống
HACCP. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản,
Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông

hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Qua đây cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP là xu thế chung nhằm
ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
lưu thông thực phẩm an toàn và đồng thời là công cụ quản lý nhà nước của mỗi quốc gia.
Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP - HACCP
HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác
phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Hệ thống chỉ tập trung vào kiểm soát
các điểm tới hạn chứ không phải ở tất cả các công đoạn và dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn
tin cậy (quá trình phân tích và đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả. Hệ thống này được xây dựng để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối
với ATTP, mặc dù nó chưa phải là hệ thống hoàn chỉnh không có rủi ro.
Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ
người sản xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của
thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng các
yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kiểm tra và chứng nhận.
Hệ thống HACCP được thực hiện trên nền tảng của các hệ thống quản lý khác thuộc Chương


trình tiên quyết (Prerequisite Programme - PRP) như Thực hành sản xuất tốt - GMP (Good
Manufacturing Practice), Thực hành vệ sinh tốt - GHP (Good Hygiene Practice).
GMP được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn và công nghệ hiện hành có thể áp dụng được và
phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất. Nó tạo ra sự thích hợp về mặt sử dụng con người,
máy móc, thiết bị, nhà xưởng,... nhằm tạo ra thực phẩm an toàn. GMP được nhiều nhà sản
xuất áp dụng như các chương trình dinh dưỡng, nước uống, vệ sinh, kiểm soát côn trùng,
quản lý nhà xưởng, đất đai, nguyên liệu, hành động phòng ngừa, hiệu chuẩn, kiểm soát người
cung cấp... Một phần của GMP, gọi là các “Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm” GHP, được xây dựng nhằm tạo cho các thao tác sản xuất được tiến hành trong điều kiện môi
trường thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn. GMP yêu cầu xem xét các vấn đề: Nhà
xưởng và phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế); kiểm soát vệ
sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm sạch thường xuyên và khử trùng); kiểm soát quá trình chế

biến (bao gồm việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào và các quy trình sản xuất); yêu cầu về
người lao động (bao gồm sức khoẻ, vệ sinh và trình độ kỹ thuật); kiểm soát bảo quản và phân
phối (bao gồm việc kiểm soát các phương tiện bảo quản và phân phối).
Áp dụng HACCP tại Việt Nam
Hiện nay cả nước ta có hàng trăm ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nhưng mới chỉ
có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành công và được chứng nhận có hệ
thống HACCP, đại đa số các cơ sở này được Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn
QUACERT đánh giá và cấp chứng chỉ. Con số hơn 100 cơ sở được chứng nhận HACCP là
quá ít so với số lượng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm hiện có trên cả nước. Với Nghị
định 163 hướng dẫn áp dụng Pháp lệnh VSATTP và đặc biệt là Quyết định số 43/2006/QĐTTg về việc phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm VSATTP đến năm 2010, các
doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP. Đây sẽ
là định hướng tốt để các doanh nghiệp tiếp cận dần với phương thức quản lý tiên tiến và tiến
tới cung cấp thực phẩm an toàn trong tương lai. Hơn thế nữa, để hội nhập và vượt qua các rào
cản kỹ thuật trong thương mại, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam cũng phải
trang bị cho mình hệ thống HACCP và được chứng nhận mới có cơ hội xuất khẩu vào các thị
trường khác nhau trong khu vực và trên thế giới.
Để thúc đẩy việc áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam, trong giai đoạn đầu Nhà nước cần
vạch ra lộ trình áp dụng cụ thể và nên có hỗ trợ một khoản tài chính nhất định nhằm khuyến
khích và động viên doanh nghiệp. Sau một thời gian nhất định, việc áp dụng hệ thống
HACCP sẽ là một yêu cầu bắt buộc không thể thiếu đối với các cơ sở chế biến thực phẩm.
Trong áp dụng hệ thống HACCP cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa: Để thiết lập kế hoạch phòng
ngừa có hiệu quả các mối nguy về ATTP, điều cốt lõi là phải nhận diện được tất cả các mối
nguy tiềm ẩn trong nguyên liệu, môi trường sản xuất và quá trình chế biến; phải đánh giá
xem chúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định biện pháp phòng ngừa có hiệu
quả.
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn: Là quá trình mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp


kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về ATTP tới mức

chấp nhận được.
- Thiết lập ngưỡng tới hạn: Nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể
chấp nhận về mặt an toàn. Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra
thực phẩm an toàn.
- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình
tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát
hay không.
- Hành động khắc phục: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện khắc phục càng dễ dàng
và lượng sản phẩm xử lý càng ít.
- Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ: Hồ sơ HACCP là một bằng chứng chứng minh rằng kế hoạch
HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch
HACCP có được vận hành triệt để hay không.
- Thiết lập các thủ tục thẩm định: Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy
ATTP, còn mục đích của thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả
áp dụng của nó.
Các nguyên tắc chung này đặt cơ sở vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, theo dõi
dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh các hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt tại mỗi giai đoạn
và kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ở những nơi có
điều kiện áp dụng để nâng cao tính ATTP.
Ngoài việc đảm bảo ATTP, hệ thống HACCP còn tiết kiệm được nguồn lực và thời gian,
thuận lợi cho cơ quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của khách
hàng về vấn đề ATTP cũng như các hệ thống đảm bảo chất lượng khác. Hệ thống HACCP có
thể áp dụng cho mọi loại sản phẩm, dễ dàng theo kịp mọi thay đổi khoa học kỹ thuật, các
thông tin mới về nguy cơ đối với sức khoẻ, sự phát triển các quy trình chế biến mới. Bởi vậy
cần soát xét và đánh giá thường kỳ các phương án HACCP để đảm bảo tính chính xác và
hiệu quả.
Việc áp dụng hệ thống HACCP cần dựa trên các quy tắc của GMP và GHP. Trước khi thực
hiện hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần xem xét hệ thống hiện có để đối chiếu với các yêu
cầu của GMP và GHP, kiểm tra lại xem mọi hoạt động kiểm soát và tài liệu có được áp dụng
hay không. Các chương trình này được coi là cơ sở cho việc áp dụng hệ thống HACCP.

URL của bản tin
này:: />© Nong Thon Viet Nam

contact: