BÁO cáo NHẬP môn kỹ THUẬT THỰC PHẨM

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Họ và tên: Nguyễn Thị Hưng
MSSV: 20131955
Lớp: KTTP 02 – K58
Giới thiệu:
Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản
phẩm khác nhau, những sảm phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên liệu bạn
đầu. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc
về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng. Hóa học và sinh học đã
được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
Ở Việt Nam, các ngành công nghệ chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành được vài
chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn về trid tuệ cũng như tài chính từ
trong nước và nước ngoài. Các sản phẩm sản suất ra ngày càng nhiều, đa dạng về chủng
loại, phong phú về chất lượng. Do vậy, các quy trình chế biến sản xuất cũng như các
máy mọc thiết bị ngày càng được cơ giới hóa, tự động hó nhằm sản xuất ra những sản
phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng và phục vụ xuất khẩu.
Trong quá trình thực hành môn nhập môn kĩ thuật thực phẩm, em đã được xuống xưởng
B4 làm quen với các máy móc chuyên dung, được tìm hiểu về các quy trình công nghệ
chế biến rau củ quả như: sản xuất rau quả đóng hộp, nước ép quả và quy trình chế biến
sữa như sản xuất sữa tươi thanh trùng, chế biến bơ, fomat. Trong bài báo cáo này, em
xin được trình bày những kiến thức đã học theo mục tóm tắt sau :
A - CÔNG NGHỆ
1. Quy trình chế biến rau quả:
- Rau quả đóng hộp .
- Nước quả ép .
- Nước quả cô đặc.

2. Quy trình chế biến sữa :
- Sản xuất sữa tươi thanh trùng .
- Chế biến bơ, fomat.

B - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC
1. Thiết bị nghiền.
2. Thiết bị chà.
3. Thiết bị nồi 2 vỏ.
4. Thiết bị cô đặc chân không .
5. Thiết bị rót có định lượng.
6. Thiết bị đun nóng trục vít.
7. Thiết bị rang hồng ngoại .
8. Thiết bị nồi hơi.
9. Thiết bị thanh trùng cao áp


A - CÔNG NGHỆ
I.Quy trình công nghệ chế biến rau quả :
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại rau quả như đường, acid
hữu cơ, vitamin….đều tập chung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối cấc chất ấy
nên nước có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài
ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông.
1.Rau quả đóng hộp :
- Quy trình chế biến :
Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn và phân loại → rửa
→ chế biến cơ học → chế biến nhiệt → rót định lượng và đưa vào hộp → bài khí và
ghép kín nắp → thanh trùng → lau khô và bảo quản → dán nhãn → đồ hộp thành
phẩm
- Đây là quy trình gồm những công đoạn chủ yếu của việc chế biến rau quả đóng hộp.
Tuy nhiên tùy vào từng loại rau quả mà sử dụng những quy trình khác nhau. Trong
cùng 1 bước tiến hành cũng có những máy móc sử dụng chuyên dụng khác nhau.
2. Nước quả cô đặc:
- Quy trình chế biến :
Nguyên liệu→vận chuyển→thu nhận và bảo quản→lựu chọn và phân loại,xử

lí→rửa→xé tơi→đun nóng→chà vở,tách hạt→xát mịn→cô đặc→đóng vào chai
lọ→thanh trùng→lau khô,bảo quản→sản phẩm.
3. Nước quả ép :
- Nước quả ép là sản phẩm có hương vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
Nước quả có thế được phân loại theo theo mục đích chế biến ( nước quả tự nhiên, hỗn
hợp… ) ; theo phương pháp bảo quản ( nước quả bảo quản lạnh, nước quả sunfit
hóa… ) hoặc dựa theo độ trong của sản phẩm .
- Quy trình chế biến :
Nguyên liệu → vận chuyển → thu nhận và bảo quản → lựa chọn →
sơ chế trước
khi ép → ép (loại bỏ những phần không cần thiết→ thu nước quả → làm trong dịch
quả → ổn định độ trong → pha chế(thêm hương liệu..) → rót định lượng và đưa vào
hộp, chai → bài khí và ghép kín nắp → thanh trùng, lau khô và bảo quản → nước ép
thành phẩm .


II.Quy trình chế biến sữa
1. Sản xuất sữa tươi thanh trùng :
- Quy trình chế biến :
Sữa(sau thu nhận) → kiểm tra chất lượng → làm lạnh và bảo quản → gia nhiệt → ly
tâm làm sạch → tiêu chuẩn hóa → đồng hóa → thanh trùng → làm lạnh → rót định
lượng vào chai, túi → bảo quản → thành phẩm .
- Sữa được gia nhiệt đến 40°C rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại các tạp chất cơ
học, tế bào … Trong quá trình chế biến, thanh trùng là khâu rất quan trọng, nó quyết
định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường được sử
dụng là trên 72°C. Tuy nhiên, căn cứ vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản
xuất mà mỗi nhà máy sẽ có 1 chế độ thanh trùng thích hợp để tiêu diệt vi khuẩn gây
bệnh mà không ảnh hưởng tới chất lượng sữa .
2- Chế biến bơ và fomat :
- Quy trình chế biến bơ :

Sữa → thiết bị ống lồng ống → cô đặc ( thiết bị cô đặc màng) → thanh trùng ( máy
thanh trùng tấm bản ) → làm lạnh → đông tụ (máy đông tụ sữa ) → ly tâm → đảo
trộn bơ (sử dụng muối hoặc đá lạnh ) → thu bơ và đóng gói .
- Quy trình chế biến fomat :
Sữa không thanh trùng → đun nóng ( nồi 2 vỏ, đun ở 60°C trong 30 phút ) → làm
mát ( 40°C trong 10 phút ) → đảo trộn ( nhờ động cơ đảo trộn có thêm enzym ) →
fomat đông tụ ( ở phía trên ) → định hình theo khuôn (khuôn có đục lỗ phía dưới đáy
và trên thành ) → nén ép ( máy ép loại bỏ nước ) → bảo quản ( tùy loại fomat ) →
thành phẩm .

---------------------------------------------------------


B- CẤU TẠO VÀ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG
Máy nghiền, chà.
a-Máy nghiền :

Hình 1:máy nghiền
Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi
kích thước,hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng
loại sản phẩm.quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức,mức độ đồng
đều kém.vì vậy sau khi bổ quả thành dạng vừa phải người ta tiếp tục dung máy để
nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ.
Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những bước tiếp theo .
- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có các cánh nghiền.
Cách cánh nghiền 1 khoảng là các má nghiền. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như:
bảng điều khiển, các đường nước vệ sinh thiết bị …
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miến thích hợp được đưa
đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu
được băm và ép vào má nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài

theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị đun .


b- Máy chà
- Phương pháp chà dung trong sản xuất cà chua cô đặc và nước quả có thịt quả,mứt
quả, nghĩa là dung để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần:
lỏng quả lưới để săn xuất chính, phần bã còn lại trên lưới.

Hình 2 : Máy chà
- Mục đích : Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần
không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ,quả…
- Cấu tạo : Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép
không rỉ. Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ,với kích thước:
0,5;0,75;1;1,5mm để tạo độ mịn mong muốn.


+ Để sản xuất nước quả đục,người ta dung lỗ lưới có đường kính:0.50-0,75mm
+ Để sản xuất cà chua cô đặc,người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm
Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi,
bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị …
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun được đưa qua phễu vào khoang chà.
Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép
nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài.
Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
c - Máy chiết chai ( thiết bị rót định lượng )

Hình 5 : Thiết bị rót định lượng

Hình vẽ: nguyên lí hoạt động của máy
chiết chai

- Cấu tạo : Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ
hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định
lượng tự động, đường dẫn nén khí…
- Nguyên lý hoạt động : Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của 1 pittông khí nén,
tạo 1khoảng cách ( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển ). Sản phẩm được
rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittông ( khoảng cách này
chính là thể tích của chai cần đóng ). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều
khiển sự đều đặn của quá trình này.


d- Thiết bị cô đặc chân không :
Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa
cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung
môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và
hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
- Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền
nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản
phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95oC,
đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra
mạnh. Ở 160oC, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 –
190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử
isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại
kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ
tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel
hóa như sau:

Hình vẽ. Quá trình carmel hóa của đường saccharose


Hình vẽ : Thiết bị cô đặc chân không
- Cấu tạo : Gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng, bơm chân
không, động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ
thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không…
- Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào trong khoang đun nóng và được
đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi
nguyên liệu và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang
khoang ngưng, sau đó được làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên
liệu dần được cô đặc. Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết
bị chuyên dùng.


e-Thiết bị nồi 2 vỏ :

Hình : Thiết bị nồi 2 vỏ
- Mục đích : giữ màu và tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm .
- Cấu tạo : Gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất, nhiệt độ ; hệ
thống van xả hơi, ổn áp… Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa sản phẩm,
khoang ngoài chứa hơi.
- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ. Khi
thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ làm nóng sản phẩm, kết hợp với sự hoạt động của
động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều. Tiến hành rót sản phẩm ra ngoài
bằng cần rót.


Bài 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠC RANG

I. Nguyên liệu.
Lạc sống:
- Lạc đã bóc vỏ cứng.
- Chọn hạt lạc khô, màu sắc hồng hoặc đỏ nâu đậm, kích thước hạt đều, phù hợp với
sàng máy.
- Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc.

II. Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Cân trọng lượng
Gia nhiệt
Ủ nóng
Làm nguội
Chà tách vỏ
Cân thu hồi
Đóng gói hút chân không
Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:


Cho nguyên liệu vào phễu, khởi động máy chỉnh nhiệt độ rang là 120°C, sau tầm 15
phút thì mở van cho lạc từ từ chảy xuống buồng rang, đóng van lại. Để nguyên liệu
rang trong khoảng 10 phút, sau khi rang xong vẫn để nguyên liệu trong buồng rang ủ
nóng khoảng 20 phút. Sau 20 phút mở cửa tháo lạc đã được rang ra cửa. Chờ cho
nguyên liệu nguội. Chà xát nhẹ tách lớp vỏ lụa của lạc. Sau đó lấy khoảng 250g lạc
cho vào túi đem đi hút chân không và đóng gói.

Kết luận
Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên Thế giới hiện nay đang diễn ra hết sức sôi nổi

với tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thấy giúp cho con người có thể giải quyết
một cách hoàn toàn vê nhu cầu thực phẩm trong tương lai.
Phương pháp sản xuất các thực phẩm khác nhau từ nguyên liệu khác nhau đều có sự
khác biệt. Chúng khác nhau về quy trình và về thực hiện quá trình. Quá trình và quy
trình đều có tính quy luật cần được nghiên cứu.
Qua chuyến đi xưởng em thấy cơ sở vật chất của viện còn khiêm tốn đầu tư chưa đủ
so với nhu cầu thực hành của sinh viên. Mong rằng nhà trường có thể chi cho viện
hợp lý hơn để có thể phát triển đồng bộ các ngành đào tạo trong trường.