Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

Giảng viên: ThS. VĂN HỒNG THIỆN
Email:
Website:vanhongthien.tk








Tiểu luận
1. Vấn đề VSATTP ở các khu chế xuất, KCN.
Nguyên nhân, hậu quả và phương hướng khắc phục
(1).
2. VSATTP đối với các hàng quán đường phố. Hậu
quả và phương hướng khắc phục.(2)
3. Bao bì và vấn đề VSATTP
4. Vi Khuẩn & VSATTP (3)
5. Thuốc BVTV & VSATTP
6. Tìm hiễu quy trình sản xuất sạch (ATTP từ nông
trại đến sản phẩm) (4)


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. Giáo trình thực hành. ĐH
Công nghiệp TP.HCM
Tài li u tham kh o
[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c
ph m - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - V sinh và an toàn th c

ph m - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. Trần Linh Thước - Phư
ng pháp phân tích vi sinh v t trong nư c,
th c ph m và mĩ ph m, 1998
[4]. PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn
Dịp - Vi sinh v t th c ph m - K thu t ki m tra và ch tiêu đánh giá ch t
lư ng an toàn th c ph m, 2000
[5].PGS.TS Trần Đáng- M i nguy v sinh an toàn th c ph m- Chư
ng
trình ki m soát GMP, GHP và h th ng qu n lý ch t lư ng v sinh an
toàn th c ph m HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004
[6]. Food hygiene for Handlers - Chisholm Institute.,2001
[7] Food chemical safety - Volume 1, 2.,2001
[8] Food safety and food quality, 2000


VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.
CHƯƠNG 2. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG
TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 3: MỐI NGUY SINH HỌC
CHƯƠNG 4: MỐI NGUY HÓA HỌC.
CHƯƠNG 5: MỐI NGUY VẬT LÝ
CHƯƠNG 6: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 7: CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Tươi

sống
Chế biến

Thực phẩm

Sử dụng

Ăn

Uống

Thực phẩm
Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để
ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với
mục đích dinh dưỡng và thị hiếu,
ngoài ra, những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Sức khỏe

Điều
kiện

Không
VSATTP

Tính mạng

Là các điều kiện và biện pháp cần

thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư
hỏng, không chứa các tác nhân sinh học,
hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép,
đảm bảo cho thực phẩm không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng của con người.

Biện
pháp


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Là khái niệm chỉ rằng
thực phẩm không chứa
các tác nhân hóa học,
sinh học và vật lý gây mất
an toàn cho người sử
dụng.
Thực phẩm vệ sinh
luôn gắn liền với vịêc tổ
chức vệ sinh trong chăn
nuôi, trồng trọt, chế biến,
bảo quản và vận chuyển
thực phẩm.

Thực phẩm
VS
Chăn nuôi
Chế biến

Tác nhân
Sinh Học

Tác nhân
Hóa Học

Bảo quản
Vận chuyển

Tác nhân
Vật lý


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Ngộ
độc TP

Số
lượng

Không

Là khả năng không gây ngộ độc
của thực phẩm đối với con người.
Ngoài ra thực phẩm an toàn còn
được hiểu là khả năng cung cấp
đầy đủ và kịp thời về số lượng và
chất lượng thực phẩm một khi
quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý
do nào đó.

TP an toàn

Chất
lượng


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Là tình trạng bệnh
lý xảy ra do ăn,
uống thực phẩm có
chứa chất độc.
Dùng để chỉ tất cả
các bệnh gây ra
bởi các mầm bệnh
có
trong
thực
phẩm

Chất độc

Mầm bệnh

Thực phẩm

NGỘ ĐỘC TP

Bệnh lý

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Chất độc trong thực phẩm
là các chất hóa học hay
hợp chất hóa học có trong
nguyên liệu, trong sản
phẩm thực phẩm, ở một
nồng độ nhất định gây ngộ
độc cho người hay động
vật khi người hay động vật
sử dụng chúng.

Chất

Thực
phẩm

Nồng độ

Ngộ
độc

Chất độc


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG

Nguyên

liệu

Chăn
nuôi

Chế biến

Phụ gia

Bao bì

Chất độc
VSV

BVTV…



MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Là khả năng gây độc của
chất độc. Độc tính phụ
Mức độ
thuộc vào mức độ gây
độc và liều lượng của
chất độc. Một chất có độc
tính cao là chất độc ở liều
lượng rất nhỏ nhưng có
khả năng gây ngộ độc
hoặc chết người và động
vật, khi sử dụng chất độc

này trong thời gian ngắn. Liều lượng

Thời gian

Độc tính
Độc tính yếu

Thời
gian dài

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao
nhưng việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài
cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.

Nguy hiểm


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Phân chia chất độc theo mức độ gây độc
Mức độ độc hại
Cực độc
Độc lực cao
Độc lực vừa phải

LD50
< 1 mg/kg thể trọng
1 – 50 mg/kg thể trọng
50 – 500 mg/kg thể trọng

Độc lực nhẹ

0.5 – 5 g/kg thể trọng

Độc lực rất nhẹ

5 – 15 g/kg thể trọng

Tương đối không độc
> 15 g/kg thể trọng
Nguồn tài liệu: Gary D. Osweiler, 1996.


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN
TOÀN THỰC PHẨM
Sinh học

Hóa học
An toàn Tp

Tác nhân
vật lý


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Nấm mốc
Virus
Vi
khuẩn**
Sinh học

Kí sinh
trùng

Gặm nhắm,
vật nuôi

Nguyên
sinh Tảo


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Hóa chất

Phụ gia
Thuốc BVTV

Hóa học

Chất phóng
xạ

Thuốc thú y


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Cát, sạn

Mảnh kim
loại…

Tác nhân vật lý

Tóc, móng tay,
lông mi GIẢ


MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Nhi m đ c ti m n
Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng
cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một
thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ
nguyên nhân, vô sinh, quái thai…
B nh mãn tính (ng đ c mãn tính)
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm.
Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như
gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối
loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác.
Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm
các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài.
Có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc
tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.