quy trình sản xuất chả giò tôm cua

Chương 2: Quy trình công nghệ
Quy trình sản xuất chả giò tôm cua tương tự như ở há cảo, do đó trong phần
này chủ yếu nói đến các quá trình khác so với ở há cảo.
 Phối trộn: tỷ lệ tôm:ghẹ:nông sản là 1:1:3,5, trong đó tỷ lệ cà rốt:sắn:nấm
mèo là 2:2:1.
 Đònh hình: Khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi đònh hình : 16 – 18
g/cuốn. Sau khi đònh hình xong, chả giò được xếp vào khay nhựa, mỗi khay
gồm 30 cuốn.
Yêu cầu: chả giò sau khi cuốn phải đẹp, không lồi nhân, không bể đầu, đồng
đều, đúng khối lượng.
 Chiên
Mục đích
− Làm chín sản phẩm, tăng giá trò cảm quan do sản phẩm chắc giòn, có
hương vò thơm ngon hấp dẫn.
− Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiến hành: chiên ở nhiệt độ 150 – 170
o
C trong 3 – 4 phút.
 Vô bao: chả giò sau khi làm nguội được xếp vào khay PET, khối lượng 1 khay
chả giò là 500g, sau đó được đóng túi PE.
 Kiểm tra: nhằm loại bỏ những cuốn chả giò bò cháy, vụn trong quá trình chiên.
 Đóng gói chân không: Sau khi đóng gói chân không, các bao chả giò được cho
vào thùng carton 10kg.
 Bảo quản: sản phẩm há cảo sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ -18
o
C.
2.5.3. Sản phẩm [15]
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điều kiện bảo quản, vận chuyển, thời gian
sử dụng tương tự như há cảo.
Chỉ tiêu hóa học: protid ≥ 6% khối lượng, NH
3

: 45mg/100g.
Cách sử dụng: chiên ở 170
0
C đến vàng đều là được.
SVTH: Ngô Anh Thư -39-