Ẩm thực

Phần I :Phở - Nét ẩm thực đặc trưng của
Tràng An
Cuộc sống ngày càng phát triển, dòng người tấp nập, hối hả. Nhưng con người Tràng
An thanh lịch, nét văn hoá ẩm thực có từ bao đời vẫn không thay đổi. Phở là một
món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ . Phở
được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món
ăn khác. Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới
có, nhưng chính là vì chỉ phở ở Hà Nội mới ngon.
1.Nơi bắt nguồn của phở
Một số người cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Phở gia truyền Nam Định
với hương vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hoá phở Việt Nam. Ông
Nguyễn Đình Rao - Chủ tịch Câu lạc bộ Ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở
Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở. Ông cho
biết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng
phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, những
gành phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam
Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp
đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt.
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa
thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị
phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954
mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý
kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra
luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-
au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận
điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt
là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì
dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều đồ
gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng
minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người
chấp nhận.

Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến
tranh Việt Na m đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là
1
các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những
người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước
thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt
Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở
miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc
trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở
miền Bắc.
Lịch sử về các loại Phở ở Hà Nội
Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội
lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả
thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc
giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ
"chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn,
có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Một điều
hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài ra, trong những năm gần đây, giới
trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống
như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980
là phở rán... Những món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của
người Việt.
Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ
Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn
chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...
Gánh phở nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh tráng bằng sắt tây mạ, bên
kia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm. Làng Vân Cù chỉ
chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi
nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được

dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 - 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà
chẳng phải viện đến mì chính.
Rồi từ Nam Định những gánh phở Vân Cù đã tới với 36 phố phường Hà Nội. Ngày
nay những gánh phở đã trở thành những cửa hàng phở khang trang. Tại Hà Nội, nơi
phở được thăng hoa thì cũng có rất nhiều hàng phở gia truyền Nam Định như của
anh Vũ Ngọc Vượng - chủ hàng Phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng.
Anh Vượng cũng như nhiều người dân làng Vân Cù rất muốn gìn giữ nghề truyền
thống của làng. Ngoài việc bán phở, anh còn xây dựng một trang web mang tên:
2
www.phogiatruyennamdinh.com.vn để quảng bá phở Nam Định. Và giữa thủ đô
của phở thì phở Nam Định vẫn gĩư được những hương vị riêng, truyền thống như nó
có cách đây 100 năm.
Phở xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn
dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay.
Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy
2.Nguyên liệu để làm nên bát phở ngon
Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh
phở dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả,
"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,
thoảng nhẹ như một nghi ngờ".
Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt
ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở
sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".
Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét. Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là
nước dùng. Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến
chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là
những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò.
Chương I:Nước phở:
3
Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ béo

vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố. Những quán phở như Phở Thìn Bờ
Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ
Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch sử văn học Việt
Nam. Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở đứng ở ngoài
cũng thấy ấm áp ngon lành.
Để có được nước phở ngon, người làm phở phải chọn xương ống của bò để hầm.
Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị
đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng
đó chỉ là suy đoán, còn không hàng phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình. Với
anh Vượng - chủ quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng cũng vậy, liều
lượng mắm muối như thế nào, các gia vị cho vào ra sao đều được anh giữ kín và chỉ
tiết lộ là “Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu!”.
Người ta ca ngợi phở Hà Nội bởi có cái ngọt mềm, cái thơm của thịt vừa chín đến độ
để vẫn dẻo mà lại không dai. Nước phở trong và khử được gần hết mùi gây của thịt
bò. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy sự kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội.
Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là
những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau
thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ.
Khi mới ra đời, cách đây khoảng 100 năm, phở chỉ có loại phở chín rồi sau mới có
phở tái rồi phở tái lăn, sốt vang. Nhưng muốn có bát phở thơm ngon, người nấu phải
chọn được thịt tốt. Với phở tái cần dùng thịt mông tươi, dẻo dính, khi cắt ra thịt vẫn
ánh lên sắc hồng để khi chần miềng thịt mới ngọt và mềm. Ngoài ra, các hàng phở
còn có phở tái bắp. Với loại này, thịt phải thái mỏng, chần qua nước sôi, miếng tái
bắp cong lên và có những vân trắng đục, như mai chú rùa con nên còn gọi là lõi rùa.
Ăn miếng thịt tái bắp ngọt đậm và giòn sần sật. Nhưng miếng gầu mới được tôn lên
hàng "cước sắc" vì miếng gầu tuy là mỡ nhưng ăn giòn mà không ngán. Miếng nạm
ăn thơm, sậm sật. Ăn bát phở có những lát thịt mùi thơm, giữ được cốt cách của
những hàng phở gánh xưa đòi hỏi người chế biến phải biết nghề.
Nước dùng, thịt là những thành phần chính tạo nên bát phở nhưng không thể không
kể tới bánh phở. Theo một số tài liệu nghiên cứu ẩm thực thì bánh phở được chính

những người làng Vân Cù - Nam Định làm ra đầu tiên để phục vụ cho món ăn mới
của mình. Đất Nam Định nổi tiếng bởi những cánh đồng cho gạo ngon như tám
thơm, tám xoan. Có lẽ vì thế mà bánh phở làm ở đây cũng ngon hơn. Trước kia,
bánh phở được tráng thủ công như bánh cuốn nhưng với khuôn đổ to hơn. Ngày nay,
bếp lò thủ công được thay thế bằng bếp ga công nghiệp và dây chuyền tráng bánh
4
phở. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù đã phục vụ tới
80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội.
Cách thái phở bản to hay nhỏ đều phụ thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng. Tuy
thế, nhiều người vẫn thích ăn bánh phở thái tay hơn vì cho rằng bánh không nát.
Không có vị chua như bún, không nóng ruột như miến rong, người ta có thể ăn phở 1
tháng đủ 30 buổi sáng là chính nhờ sự mộc mạc, mát lành của sợi bánh phở làm từ
hạt gạo trắng nơi đồng đất.

CHƯƠNG 1: Qui trình nấu nước phở
Nguyên Liệu:
* xương bò ống
* thịt tươi làm tái
* thịt nạm
* bò bắp
* gân bò
* sách bò
* củ cải trắng lớn
* củ hành tây
* củ gừng lớn
* trái thảo quả khô
* tép đinh hương khô
* nhúm hột ngò
* cây quế khô cỡ ngón tay
* Đường phèn, muối

* bánh phở tươi hoặc khô
* Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
* Giá tươi
* 1 chén giấm (loại nào cũng được)
Cách Làm:
1..Đối với xương bò: Trong xương tủy, mỡ bò nó có các chất hữu cơ như: acid
5
latique, acid succinique... Chất vô cơ thì có Sulfur, kali, magé... Trong chất
béo có Hélen, aldéhidt, keton và nhất là acid chopadonoque... Những chất này
không thích hợp với khẩu vị mọi người. Cho nên loài động vật nào có nhiều
chất đó thì xếp vào hạng CẤP THẤP. Những chất đó nó đông đặc dưới 40
o
C,
những chất đó ta gọi chung là tạp chất (Phức chất). Tạp chất chỉ tạo cho cảm
quan những mùi vị hôi, gây, khét, nhợn; rất khó chịu! Trong thịt cũng có
những thứ đó, nhưng ít (vi lượng) không đáng kể; tựa hồ như trong trái thơm
(còn gọi là khóm, dứa) có chất proméline tập trung ở lõi trái thơm, còn chung
quanh trái thơm cũng có nó nhưng rất ít. Vì thế mà ta phải ngâm xương như
vậy để trích ly những tạp chất ấy ra trước khi đưa vào nấu thành nước phở, thì
nước phở mới đạt tiêu chẩn được.
Cách 1:
Cưa xương ra từng khúc, đoạn cho xương vào đồ chứa đựng, rồi đổ nước ấm
(từ 45-50oC) vào, trong nước ấm có pha chút muối (từ 1-2%). Ngâm như vậy
từ 30 phút cho đến một tiếng đồng hồ là được. Ngâm xương như vậy đủ thời
gian thì đổ nước đi, xong đổ nước lã vào thay thế, nước vừa ngập xương bắc
lên bếp đun, khi vừa sôi thì ngừng đun, đổ tất cả nước ấy đi.
Cách 2:
Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3
tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật trong.
Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đa. Khi nào nồi nước xủi bọt

thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong
xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương.
Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu
riụ
2..Nấu nước phở. Giai đoạn này hơi rắc rối một chút, vì có nhiều công thức
khác nhau.
Cách 1 :
Xương bò đã xử lý xong (ở giai đoạn 1). 10kg.
Xương gà. 4kg.
Thịt
Gừng tươi, chẻ đôi đem nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Đường. 300gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch (trung tính) 20 lít.
Cách 2 :
6
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Mực khô, hay loại mực bọt mới ,nướng 200gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20lít.
Cách 3 :
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 4kg.
Tôm khô, đã lột vỏ. Rang xém cháy ngoài.

Cho vào túi vải cột lại, sẽ cho vào thùng nấu
trước khi ngừng nấu 2 tiếng đồng hồ. 150gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Cách 4 :
Xương bò đã xử lý xong. 5kg.
Xương heo (nước sẽ đục), khử bằng nước sôi 2kg.
Xương gà, khử bằng nước sôi. 4kg.
Sá-sùng khô (con trùn biển), rang vàng.
Cho vào túi vải. 100gr.
Củ cải trắng nếu không có thì xu xu 500gr.
Gừng tươi, bổ đôi, nướng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
Nước lã sạch. 20 lít.
Cách 5 :
Xương bò đã xử lý xong. 10kg.
Xương gà. 3kg.
Mắm ruốc,hoà tan với nước lã, ngâm khoảng 20
tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong, đưa vào nấu với xương. 200gr.
Gường tươi, bổ đôi, nưỡng. 50gr.
Hành tây. 100gr.
Bột ngọt. 20gr.
Hương liệu. 15gr.
7
Nước ngâm mắm rốc. 20 lít.

Lưu ý:
Hương liệu. gồm: 50% đại hồi + 40% quế chi + 10% thảo quả. Tất cả đem
rang vàng đoạn cho vào cái túi vải, cột miệng túi lại để cho vào thùng nấu. Có
người còn cho cả đinh hương với tiểu hồi nữa. Nhưng những thứ đó có mùi
nặng nề và dư vị đắng của đinh hương.
Những nguyên vật liệu có thể hoán chuyển thay thế cho nhau:
Hành tây, hoặc củ cải trắng, hay trái xu xu. Cũng có thể dùng bắp cải.
Thịt phế liệu; bạc nhạc, hay dùng con mực thay thế, hoặc tôm khô đã bóc vỏ,
hay là con sã sủng. Cũng có thể dùng mắm ruốc, nhưng phải khử thật hết khí
trimétinlamine trong mắm ruốc đã.
Nấu nước dùng nên để một khúc mía vào nấu chung nước sẽ ngọt.
Luôn để nươc thật sôi mới để lần lượt từng thứ vào nước sẽ trong.
Cách nấu
Cho xương, gừng, củ cải, bột ngọt vào thùng nấu, quá trình nấu khoảng 3 đến
4 tiếng.
Nếu để qua đêm thì cang ngon, vì như thế nước sẽ ngọt xương.Nước sôi vớt
hết bọt ra, hạ nhiệt xuống để lửa riu riu (khoảng 96
o
C).
Ðổ nước lèo sang nồi khác , xí quách để riêng dành cho các ông thích nhậu ,
gậm mấy cục gân đầu xương ống ngon lắm đó . Phải lấy nước lèo riêng ra sau
khi hầm xong , nếu cứ để xí quách trong nước , nước sẽ bị đổi mầu không
đẹp . Nhớ vớt mỡ béo để ra tô riêng, ai thích có thêm béo cho vào sau .
Nếu nhiệt quá cao khiến một số phân tử acide amine bị phá vỡ; làm giảm chất
lượng kéo theo là giảm cảm quan của phở nữa, đồng thời nước bị đục, không
đạt tiêu chuẩn thành phẩm.
Trước khi kết thúc nấu 1 tiếng đồng hồ thì ta cho hương liệu và đường vào.
Khi kết thúc quá trình nấu nước phở, thì nhắc ra khỏi bếp, vớt hết mọi thứ
trong thùng ra, rồi lọc hay để lắng gạn lấy phần nước trong mà thôi. Giữ nhiệt
ít nhất từ 70-98oC!

3. Nêm
Kết thúc quá trình nấu nước phở là NÊM. Trước khi nêm ta phải châm thêm
nước nóng vô cho đủ số nước đã quy định rồi mới nêm.
Nêm thì chúng ta chỉ nên dùng muối biển, đường phèn, và một ít mì chính
(bột ngọt)... nếu không dùng bột ngọ thì cho nhiều củ cải trắng vào.
Nước mắm phải hoà trước khi nấu như thế nước phở không bị chát. Không thì
o nêm nước mắm cũng được.
Yêu cầu kỹ thuật
8
- Hương: Có mùi thơm đặc trưng của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi,
khê, khét, gây, ngậy... không có mùi lạ khác.
- Vị: Ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài. Không có vị ngọt của đường, của
bột ngọt, hay vị lạ khác.
- Màu sắc: Trắng vàng; hơi nâu, hơi hồng. Không có màu nước vo gạo loãn.
- Trạng thái: Trong, hơi vẩn. Không đục, không váng, không có kết tủa lơ
lửng.
CHƯƠNG 2: Thịt Phở.
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt
nhạt; các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn
đã quy định. Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra l&ograve và
thịt con bò còn tơ (không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng
không dùng thịt trâu, thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).
THỊT LÀM PHỞ TÁI:
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành
thỏi dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha
nước hơi sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa
nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch
đã pha sẵn 1% bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30
phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt
mới mỏng được và thái ngang thớ.

THỊT LÀM PHỞ CHÍN:
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín nó bã; bở ăn
không ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai...
mới ngon.
Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y
như dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như
giặt quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng
ngon. Ngâm 30 phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám
bên ngoài, để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt,
dàu, hương liệu phở. Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong.
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra
thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước
sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến
thịt bi co rút thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không
9
được sống như lòng đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt
nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái
nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng
nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ
hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy
nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu
lủng được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một
miếng thịt nào có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi
qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc
tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp
chất bám bên ngoài thịt, rồi cho vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội
hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.
10
SÁCH BÒ:

Cạo rửa thật sạch, rồi ngâm vào nước phèn chua hoặc acide acétique 30 phút
là được, vớt sách ra rửa nước nhiều lần cho sạch nước phèn (nếu không sạch
phèn thì bị chát, nếu không sạch acétique thì bị chua). Đun nước nóng 85oC
(nếu dùng nước sôi thì sẽ mất dòn), cho sách vào trần tái là được. Nghiã là
sách chỉ ăn tái mà thôi.
Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như
bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách.
PHỞ TÁI LĂN
Thịt bò bạn thái ra ướp mắm,muối, tiêu .Phi tỏi thơm cho thịt vào đảo nhanh
chín tới.
PHỞ TÁI NHÚNG
Thịt bò bạn thái mỏng ...không ướp...mà chỉ trộn với gừng thái chỉ nhúng tái
qua nước ... Chú ý là nhúng nhanh ko thịt sẽ bị dai .
CHƯƠNG 3: Gia vị.
Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút
rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ.
Phở nguyên thủy của nó chỉ có:
- Hành hoa, Phần lá thái ngắn độ 4m/m. Rắc lên mặt tô phở sau khi chan nước.
Phần gốc từ dưới trở lên độ 7cm, trần nước sôi để trên mặt tô phở.
- Ngò (rau mùi), rắc trên mặt tô phở sau khi chan nước.
- Chanh tươi cắt miếng, bỏ lõi.
- Ớt chín đỏ, cắt khoanh tròn.
- Nước mắm ngon.
- Dấm trắng (Acide acétique).
Sau những lần Phở lưu lạc đó đây, đã được gia thêm các thứ cho phù hợp
khẩu vị mỗi điạ phương, chẳng hạn như:
- Giá sống.
- Ngò gai (xương sông).
- Rau húng quế (é quế).
- Tương tầu (loại xệt).

- Tương ớt.
- Sa tế...
CHƯƠNG 4: Làm tô phở.
Phở luôn phải nóng; càng nóng ăn càng ngon. Do đó, thùng nước phở luôn
được sôi lăn tăn và cho một ít mỡ bò lên mặt nước để mỡ làm màn ngăn cho
hơi bớt tỏa đi. Tô đựng phở trước khi dùng cũng phải nóng, cho nên người ta
nhúng vào nước sôi hay xếp tô trong thùng hấp nước sôi. Khi tô nóng mới cho
bánh và thịt vào, để khi chan nước thì hương thơm của phở mới lan tỏa khắp
phòng, khiến dịch nước miếng tiết ra kích thích sự thèm ăn. Sự thèm ăn tự nó
11
đã làm cho tô phở tăng ngon hơn rồi (dịch nước miếng được tiết ra từ chân
răng do Pepsine và tripsine trong nước miếng kích thích sự THÈM, khiến càng
thèm thì ăn càng ngon).
Bánh phở cũng vậy, khi nào ăn mới được nhúng bánh vào nước nóng không
quá 80oC. Đoạn chuyển bánh vào tô...
Đối với phở tái, ta nên nhúng thịt vào nước sôi ở cái soong khác, rồi mới cho
vào tô, để nước phở khỏi đục hoặc nước đổi thành màu hồng nếu không giữ
được nhiệt đúng cách. Một số tiệm phở cho thịt sống vào mặt tô, bởi họ sợ
rằng mất đi chất dinh dưỡng. Mà thật ra chất dinh dưỡng (protide) vẫn ở lại
trong thịt, chỉ có máu máu bò (Hemogrobine) nó hoà tan ra nước mà thôi, mà
máu thì quý cái gì?. Nước sôi để nhúng thịt; làm tái thì sau nhiều lần nhúng ta
đổ nước ấy đi, thay nước sôi khác, kẻo tạp chất làm bẩn thịt nhúng đợt sau.
3.Phở tác phẩm nghệ thuật độc đáo của người hà Nội
Thời gian rồi cũng qua đi, tâm tính của người Hà Nội đổi thay,
phố xá nhà cửa, cái ăn, cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa
nhiều. Nhưng có một thứ ít thay đổi là khẩu vị của người Hà
Nội. Những món ăn mang tính chất đặc trưng của Hà Nội đang
được nhân lên khắp các phố phường và toả đi muôn nơi. Người
Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và sành điệu cả trong giao
tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ

không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực
Hà Nội. Người Hà Nội rất biết chọn nơi, chọn cửa để thưởng
thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị ở đâu đó thì lại rất chung
thuỷ với món đó, nơi đó.
Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là
người ta nhắc đầu tiên đến phở. Phở như một thứ đại diện mang
tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản
phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất
cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương
lên cái biển Phở Hà Nội.
Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ
để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ
nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người
Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên
trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy
cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm
mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.
12
Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng
đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy,
bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác
của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế
của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã
thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại
thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt,
cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm. Tất cả cứ ngọt lừ đi,
ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà.
Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt
Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!
4. Nghệ thuật ăn phở

Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn
cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...) Phở
được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để
phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương,
chanh, nước mắm, ớt...

Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon.
Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại
càng không được ngậm cục kẹo trong miệng... chỉ được ăn những thứ đó sau
khi đã ăn phở. Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vị
phở.
5.Lời một số nhà văn nói về phở Hà Nội
Thạch Lam : “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng
Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là
phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không
nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm
tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng
13
nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà
Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức
và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.”
Nguyễn Tuân
Xứ Phần Lan rừng thông trùng trùng xanh ngắt, nước hồ biếc biếc, phụ nữ da
trắng một màu tượng tuyết, gái trai quần áo len ngũ sắc người nào cũng như
nai nịt sắp biểu diễn điền kinh . Mình thành ra lạc lõng vào một thế giới vật
chất nó sạch sẽ quá, sạch đến cái mức tạo cho tôi một thứ nghi ngờ nơi đây là
một ấn tượng giả tạọ Cảnh và người Hen-xanh-ky, ví phỏng đây đó lem nhem
đi ít chút, có lẽ tôi dễ thân gần hơn. Chúng tôi ở đây mười ngày, mỗi ngày họp
trả tiền ăn mỗi người là sáu đồng đô la, nó là cái tiêu chuẩn đã khá cao của
đoàn đại biểu ta đi hoạt động quốc tế. Mỗi ngày ăn ba bữa, khẩu phần thừa

thãi bổ béo; nghi thức lúc ăn thật là trang trọng : đồ sứ, pha lê, khăn bàn trắng
muốt, quanh bàn ăn chốc chốc lại cử nhạc, những chị đưa món ăn trông đẹp
như rượu rót trong các truyện thần thoại phương Bắc nàỵ Tôi hào hứng làm
việc liền liền ở Đại hội Hoà bình thế giới, cơ thể nhịp đều, tâm trí có nhiều
sáng kiến. Nhưng ăn uống sao không thấy ngon. Người ta thường nói rằng
những bậc vĩ nhân hoặc hiền giả có chí lớn chỉ biết có sự nghiệp mà rất coi
nhẹ miếng ăn. Nhưng trường hợp tôi kể ra đây chỉ là cái trường hợp thông
thường của một con người bình thường thôi .
Chúng tôi là mấy anh em trong đoàn đi, mỗi người một công tác chuyên môn,
nhưng đều cùng đã gian khổ với nhau trong kháng chiến và cũng là người Hà
Nội cả.
Quanh hồ khu Ô-ta-ni-ê-mi, chúng tôi ngồi dưới rừng thông xanh phân tích
với nhau xem tại sao lòng dạ mấy người đang thấy nhớ thương một cái gì xa
xôi lắm. Từ hôm xách va ly ra táu qua nước này nước khác, thế là mấy tháng
rồi; ở nhà đã hoàn thành tiếp quản Hải Phòng rồi, đất đai miền Bắc giải phóng
toàn bộ rồi ... Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhân đàm xoáy vào chuyện
ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém
ngon . Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng
một câu : " Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn
sáu bát ! ". Tất cả đều rao lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất
nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất
nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữạ Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy
giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy ngườị Tất cả đều thi nhau đề cao
14
những đức tính của phở dân tộc. Dưới đây liên tiếp những mẩu chuyện góp về
một bát phở, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt-nam chân
chính.
- Này, các cậu có thấy món ăn ở Phần lan có nhiều cái rất kỳ quặc không .
Thịt bò rán, lại phiết mứt công phi chưa ngọt sắt lên trên . Cam chanh lại ăn
kèm với cá gỏị Cơm lại ướp vào tủ nước đá, mình thấy đĩa cơm có khói, lúc

ăn buốt đến chân răng . Nghệ thuật ẩm thực tôi gọi tên là lối nấu nướng của
trường phái lập thể. Cho nên tôi càng thấy cần phải trở về với món quà cổ
điển rất tính chất dân tộc của ta, tức là phở.
- Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính. Ông muốn ăn phở ngồi
hay đứng lù lù ra giữa hiệu mà ăn cũng không ai nói, ăn ngồi ăn đứng tuỳ
thích. Phở là món ăn bình dân . Công nông binh trí, các tầng lớp nhân dân lao
động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Người công
dân Việt-nam khi còn ẵm ngửa, cũng nhiều vị đã nếm phở rồi; chỉ có khác
người lớn là cái bát phở của tuổi ấu trĩ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức
tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay . con nhà nghèo, nhiều khi lại
không cần cả thịt nữa, mà căn bản phở nhi đồng vẫn là bánh và nước dùng
thôi .
- Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối,
khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như
lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với
bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp
cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó
hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng
thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ
chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát
phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại . Trong một ngày mùa đông của
người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người .
Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn
bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những
hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ
bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây
quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em
đang thú đời . Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất
đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai
Tết.

15
- Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác va giầu có thêm
lên . Trước kia tôi cứ tưởng chữ " xương xẩu " là một tiếng đôi, và chữ xẩu
chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên
một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có
dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu
phở gọi một chén rượu với một bát xẩụ Tôi còn được nghe một ông phở khác
nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh
như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái,
thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn . Trong tiểu thuyết
Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện " Anh hàng phở lấy vợ cô
đầu " . Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn " đời hồi
này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng ". Phở nguội tanh
thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa
của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ " ngưu nhục phấn ",
và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một
danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ : cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta
hay thật !
- Đố biết thế nào là mũ phở ? Lại cứ phải dựng chân dung những người bán
phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán
phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này, hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít
trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một " giang sơn nào, anh hùng ấy ",
người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích
ngườ ăn trong phố. Những anh hàng phở " hùng cứ một phương " này lại còn
thuộc cả nhân số từng bộ khẩu và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng
quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái
áo vành tô vải vàng hoặc dạ màu cứt ngựa của ông bình khố đỏ thải ra, trên
đầu là một cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ
méo mó đã mất cả băng hoặc rách cả bo . Những cái mũ này đặt lên đầu người
nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên đầu những bác phở gánh là có

một ý nghĩa . Không những thế, cái mũ phở ấy, còn là một dấu hiệu tập hợp,
một cái hình thức gây tín nhiệm nữa . Những con người đội mũ rách ấy
thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chỉ ít cũng phải là ăn
được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình
tàu thuỷ có ống khói phở, phở quán, phở hiệu . Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm
bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng-Thiếc, có ghi lại cái dáng ông phở gánh,
bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái
xuống .
- Phở cũng có những quy luật của nó. Như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên
16
người bán phở thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người
chủ hoặc tên con mà đặt làm tên gánh, tên hiệu, ví dụ phở Phúc, phở Lộc, phở
Thọ, phở Trưởng ca, phở Tư ... Có khi một cái tên tật nguyền trên thân thể
người bán phở được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành một cái tên
hiệu : phở Gù, phở Lắp, phở Sứt ... cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã
chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời
trên cửa miệng những người sành. Quần chúng nhân dân, nhất là nhân dân
Hà-nội có nhiều sáng kiến để đặt tên cho những người họ yêu tin . Anh hàng
phở ấy hãy đứng ở đâu bán hàng, họ lấy luôn cái địa điểm ấy mà gọi thành tên
ngườị Bác phở Nhà thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tầu điện, anh phở
Gầm cầu ... Có khi lấy một vài nét đặc thù trong cách phục sức mà gọi . Cái
mũ tàu bay trên đầu ông bán phở thời Tây xưa, đã thành cái tên một người bán
phở trứ danh của thủ đô sau này . Có lẽ vì gần với quần chúng trung lưu và
người nghèo, nên cũng như " ông chủ " hiệu hớt tóc, hiệu cà phê, tên anh hàng
phở cũng chỉ có một tiếng gọn gàng . Tôi chưa hề thấy ông bà hàng phở nào
nổi tiếng trong nghề mà tên lại dài lê thê, chẳng hạn như phở Tôn thất Khoa gì
gì, hoặc phở Trần thị Kim Anh gì gì đó. Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng
đáng cho người mua tin cậy ; cái tên một chữ, gọn như một nhát dao thái
xuống thịt chín. Vả lại những biển hàng hiệu phở dù là giữa đất Hà-nội văn
hoa mỹ tự, cũng chỉ đặt tên một cách nôm na, không kẻ những chữ huyênh

hoang . Tôi chưa thấy biển hiệu phở nào mà lại đề tên một cách quá trầm bổng
du dương cả. Ví phỏng có ai mở phở mà nổi máu hay chữ lên mà đề biển thì
tôi không bao giờ chọn những hiệu phở có tên như " Thu Phong " " Bạch
Tuyết " " Nhất chi Mai " mà vào ăn . Trong nghề phở, nó cũng có những cái
nền nếp của nó.
- Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó.
Theo tôi nghĩ, cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có
nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt
bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức mà
người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ? Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽ
có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó, khỉ, ngựa, tôm, cá chép, bồ câu,
cắc kè ... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ ngày ấy thiên hạ sẽ gọi là đi ăn
một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945, ở đáy nồi nước phở của thời
đại, ở Hải phòng và Hà nội, đã có thùng phở có cả những bàn tay trẻ con :
nhưng đó lại là chuyện khác.
- Lại còn phở ngầu pín. Chắc thứ phở này chỉ những người năm bảy vợ hoặc
thích léng phéng mới hay ăn . Tên thứ thịt phở này, còn gợi lại một thứ roi của
bọn Tây độc ác hay đánh cu li đến thối thịt tím xương .
17
- Lại còn phở gà. Muốn đổi cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài
lần phở gà trong đời mình cũng không sao . Nhưng có một hàng bán phở gà ở
Hà nội mà nhiều người thủ đô không bằng lòng chút nàọ Ý bán vào buổi sớm,
người xúm lại kêu ăn gạt đi không hết. Cái người bán hàng khinh khỉnh như
một quý tộc đó, cũng đã khéo chọn một góc phố mang tên một bà chúa mà
dọn hàng ! Nói của đáng tội, gà ở đấy trông ngon mắt thật. Đã có những bạn
lưu dung khen ông ông hàng là nhất nghệ tinh nhất thân vinh, và khen tay ông
lách vào con gà béo vàng như tay một bác sĩ khoa mổ xẻ thuộc lầu từng khớp
xương thớ thịt. Cái đầu gà, cái cẳng giò gầy, cái cổ, xương mỏ ác, ông hàng
thản nhiên vứt nó xuống một cái thùng, không phải để vứt đi, nhưng chắc là
đã có những bợm rượu khu phố ăn giá sẵn từ trước rồi để chốc nửa đem ra

nhấm nháp. Thực ra, khi mà có người ăn bát phở gà không tiếc tiền dám gọi
đến cái thứ phở từ một ngàn năm trăm đồng một bát, thì bát phở ấy cũng khó
mà không ngon được. Hãy đứng ở đây một buổi sớm mà xem người ta ăn phở
gà. Sốt ruột đáo để. Người ăn mề gà, người ăn đùi, ăn thịt đen chứ không ăn
thịt trắng nó chua, ăn lá mỡ, phao câu, ăn đầu cánh. Miếng ăn ở đây đích thị là
một miếng nhục, nhục theo cái nghĩa một miếng thịt ngon hợp khẩu vị, và
cũng đi theo cái nghĩa nhục nhằn túi bụi . Ở vỉa hè đường ấy, cứ nhao nhao cả
lên quanh một ông hàng mặt phớt tỉnh như đế quốc Ăng lê và bán hàng rất cửa
quyền, khách phải đi lấy lấy bát. Có người đã dắt sẳn từ nhà đi một củ hành
tây, có người quả trứng gà ... đập trứng bỏ hành tây vào cái bát mình đã thủ
sẳn và đánh dấu vào bát, dúi dúi bát trước mặt ông hàng, cười cười, nhắc
nhắc, xuýt xoa nói to nói nhỏ, cứ như là sợ cuộc đời nó quên mình, nó nhầm
mình ... Bên cạnh tiếng thái thịt chặt của gánh phở gà, chốc chốc có tiếng nổ
xe bình bịch lái xuống tận đây ăn quà sớm, khói phở phảng phất đây lát ít mùi
ét săng . Có người vừa húp vừa kể lại cái thời oanh liệt của cửa hàng này, khi
còn đế quốc và bù nhìn, ô tô cứ nối đít xuống đây mà điểm tâm, nhiều bà Hà
nội tứ chiếng cầm vào bát phở gà, mười ngón tay lóng lánh nhẫn vàng tắm,
vàng, trắng, cà rá kim cương, miếng phao câu lúc ấy còn mọng lên biết mấy
nữa kia .
Trong kháng chiến có những tay phở nổi tiếng ở vùng tự do như phở Giơi,
phở Đất, phở Cống, (tên vẫn một tiếng thôi) nhưng cũng có những bát phở,
chưa được đúng cách thức lắm mà ăn vào vẫn cứ thấy cảm động. Ví dụ, phở ở
căn cứ địa, làm ngày trong cơ quan . Một vài cơ quan ở quanh Trung ương,
chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Có những đồng
chí cấp dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ chức phở. Thịt sẵn, xương
sẵn, nhưng thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh đa khô . Nhưng
cứ làm. Những chầu phở ngày chủ nhật ở bên bờ suối cơ quan, thật là đầu đề
18
phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi.
Ở các đon vị tĩnh tại, chiến sĩ thỉnh thoảng cũng nấu phở ăn. Vui nhất là ở một

trung đoàn ggi đó có nhiều chiến sĩ người Hà Nội, trung đoàn ấy về đánh dưới
xuôi, đánhc ái trận vận động chiến ở Hạ Bằng. Nhân dân đi sát bộ đội, có
hàng phở gánh của dân chúng bán ngay tại tuyến lửa, gángh phở cứ quấn lấy
hậu quân của đon vị đang lập công, anh chiến sĩ cầm bát phở đang bốc khói và
cạnh anh là những nòng súng cũng chưa đi hết khói.
- Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng còn phiến diện.
Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà Nội văn vật. Đầu năm 1928, ở
Phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng
phở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy
không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đoạ như người
chế tạo . Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng
còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái
quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều
trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở
thịt chín. Có thể là như thế đấy . Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-
rin Liên xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phở
tái . Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái " gu " của phở, phải ăn thịt chín. Thịt
chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm
hồn của phở. Thêm nữa, về mặt mhỡn thức tạo hình, người thẩm mỹ bao giờ
cũng thấy miếng thịt chín đẹp hơn miếng thịt tái . Thường những hiệu phở
không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì
cả, ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng
kho(ng cần ăn no vội . Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy,
ông chủ phở rất là phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách : đối với
những khách quen, với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông
đã thuộc tính ăn, những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay
tay dao vào những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc
khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng
bình tỉnh của một người được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề. Ông
nào ăn phở mà có chất hoạ thì thấy muốn vẽ tranh tĩnh vật ngay . Có những

lúc ông phở ấy gắt, gắt với vợ ông, vì ông thái không đẹp. Một ông làm đầu
bếp hiệu chim quay trong hồi Hà nội chiếm đóng, nay cũng ra mở phở và
thích múa dao nói chuyện với khách về cái khoa thái . " Chặt thái loài có cánh
đã khó, mà thái miếng thịt bò không xương còn khó hơn . Tôi dạy mãi mà đàn
bà nhà tôi vẫn không làm được, đàn bà thường chỉ thái bánh thôi ".
19
- Trong số những thắc mắc của một số ông Hà nội trí thức dở người ta có nhắc
đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế
phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng
hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi đục ra ăn, và
như thế thì nó trương hết bánh lên . Cũng ngay trong hiệu phở, có người đã
đập ngay lại : " Thôi đốt ông đi . Ông đừng có làm cái chuyện lo giời sập ấy đi
. Hiện nay phở đang phát triển mạnh ở thủ đô Hà nội, lớn nhỏ, gánh rong, bán
trong nhà, bán ngoài hè, có đến trên dưới hai ngàn chủ phở. Người Việt-nam
còn thì còn phở bát, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ. Phở bát
của ta không thể thành một thứ đồ hộp đâu, người công dân Hà nội này xin trả
lời ông là một nghìn lần không, không, không thể có sự thô bạo ấy ".
- Cái thế giới phở Hà nội trước đây hình như cũng có nhừng thứ nhân vật
nghiệp dĩ của nó. Làng chơi, học trò, ông binh, thày ký sở buôn, ông phán sở
toà, con bạc, chủ hiệu nhỏ, những người lao động vận tải, những người làm
nghề tự do ... Có những lính lê dương chạy đến hàng phở, ăn xong tính tiền,
lật ngay cái mũ đỏ ra trong cái mũ có cái quần lĩnh vừa cướp ở nhà chứa ra;
người khách hàng lính đánh thuê đó đã vắt quần lĩnh đó xuống quầy hàng thay
một thứ trả tiền, rồi ù té chạy ... Có những tay giàu sụ nhưng tính nết hấp lìm,
mua bánh mì thả vào nước phở béo mà cứ gọi là ăn cơm Tây bình dân . Có
những người đàn bà trái duyên trộn cơm nguội vào bát phở nóng, mà ăn một
cách ngon lành, nhưng người ngoài trông vào thì thấy nó thê lương thế nào
ấy . Có những kẻ sống không nhà cửa, chuyên môn đứng đường, chạy hàng
sách chợ đen đủ các thứ, lúc tính tiền hoa hồng, lấy bát phở tái năm xu làm
đơn vị giá cả, "việc này mà trôi chảy, ông bà chị cứ cho em một trăm bát tái

năm, vân vân ... ".
Hương vị phở vẫn như xa xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở ngày nay, đã
sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều ... Ngày trước, anh hàng phở có tiếng rao, có
người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dày giò đêm đông tội lỗi trong ngõ
khuất; có người rao lên nghe vui rền . Tại sao, bây giờ Hà nội vẫn có phở, mà
tiếng rao lại vắng hẳn đi ? Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa, tất cả
những cái tiếng rao hàng quà rong của tất cả những thứ quà rong, của tất cả
những thư quà miếng chín trên toàn cõi quê hương chúng ta . Những tiếng rao
ấy, một phần nào vang hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta
đấy.
20
Chúng tôi ngồi trên bờ một cái hồ xứ Bắc ở ngoại thành Hen xanh ky tưởng
nhớ đến một bát phở quê hương, và đối với món ăn đó của dân tộc đáng yêu
chúng ta ở Đông Nam Châu Á, chúng tôi đã phát hiện những đức tính dồi dào
của phở, tự mình cho đó là những cơ sở vững chắc để dựng lên một nền lý
luận cho món phở . Sau đó mấy tháng trở về nước, đặt chân lên đất Hà nội,
bữa cơm đầu tiên của tôi là một bữa phở. Về sau này, hay rũ nhau đi ăn phở,
tôi được đi sâu vào ý nghĩ của một anh bạn nó đã trở thành một ám ảnh : "
Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị
dân tộc của phở, có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè, quốc tế của ta
không ?
Bạn Liên xô, bạn Ba lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có cảm xúc gì về món phở Việt-
nam ? Họ đã có dịp nếm phở chưa ? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đất
nước mình, các bạn thấy rồi . Nhưng còn phải cho bạn mình " thấy " phở nữa,
bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con
người Việt-nam chân chính và bình dị . Thế rồi một hôm khác, cũng trong một
quán phở nổi tiếng Hà nội, tôi đã nghe được mẩu chuyện giữa hai nữ sinh một
trường phổ thông cấp 3 gần đây : " Phở hiệu này, ăn mê quá. Thế đố chị biết
**** và các lãnh tụ Đảng có thích phở không ? - Làm thế nào mà biết được -
Này, nói đùa chứ các cụ mà đến ăn cho hiệu nào, thì chủ hàng thật là sung

sướng vô bờ đấy chị nhỉ ! ". Hai cô rút lấy túi gương con chiếu lẫn vào hàm
răng nhau xem có vướng tí hành tí rau mùi nào không, cười ríu rít như chim
đàn nhảy quanh bàn phở. Mẩu chuyện hai cô học trò như giúp tôi hiểu thêm
nữa về phở, và giúp tôi nhận thức đến những cái nó quan trọng hơn cả phở
nữa . Ít lâu nay, chúng ta hay nói đến thực tế Việt-nam, đến vấn đề thực tiễn
Việt-nam, đến những đặc tính của Việt-nam trong mọi điều kiện chuyển mình
tiến lên . Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt-
nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế
phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc.
Trong một giọt nước rơi lóng lánh có cả câu chuyện của vầng thái dương;
trong một miếng ăn, cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên
đất nước bao la giàu có tươi đẹp. Tôi thấy tổ quốc chúng ta có núi cao vòi vọi
điệp điệp, có sông dài dằng dặc, có biển bờ thăm thẳm, có những con người
Việt-nam dũng cảm xây đắp lịch sử quang vinh, có những công trình lao động
thần thánh như chiến thắng Điện biên, nhưng bên cạnh những cái đó, tôi biết
rằng Tổ quốc tôi còn có phở nữa . Trong những năm chiến tranh giải phóng,
kẻ thù bay trên bát phở, có những bát phở phải húp vội trong đêm tối tăm,
quệt ngang ống tay áo mà nhảy xuống lỗ lầm; có những bát phở bị bom, bánh
trương lên mà người ăn không còn thấy trở lại một lần nào nữa . Nhớ lại cái
21
hồi tôi về công tác ở vùng sau lưng địch, tôi không thể quên được mấy cái
quán phở khuya trên con đê miết lấy vùng căn cứ du kích; những bát phở
nóng ăn sau những đêm vượt vành đai trắng và xuyên qua vị trí địch, ăn có
một hương vị thật là đặc biệt; sau này nó tổng càn, nó hất hết các quán trên đê,
không biết người bán phở đêm đó, có còn sống hay đã chết trong chuyến ấy
rồi ? Lại còn cái lần đi chiến dịch với tiểu đoàn Lũng vài, tôi không quên được
những cuộc hành quân với đồng chí cấp dưỡng ban chỉ huy ; đồng chí ấy gánh
rất nhiều nồi niêu ga-men và thực phẩm cồng kềnh, các chiến sĩ đều đùa gọi là
" ông hàng phở của tiểu đoàn ". Trước kháng chiến đồng chí ấy vốn mở hiệu
phở ; nay hoà bình rồi, đồng chí có còn sống mà mở phở lại ? Nhiều hình ảnh

phở trong những năn gian khổ đã hiện về . Giờ mà ngồi an tâm ăn bát phở
nóng sốt giữa ban ngày bất giác cần nhớ ơn nhiều người . Rồi mối cảm xúc
phở vụt chốc bay xa rộng mênh mông . Bỗng nghĩ đến những vùng chăn nuôi
xanh rờn áng cỏ sữa khu tự trị Thái-Mèo, những đàn bò Lạng Sơn, Thanh hoá
đang cúi xuống ngốn cỏ ngon trên đất nước . Gạo mấy vụ liền lại được mùa,
bột bánh mịn và dẻo . Rau cỏ vùng ngoại thành Hà nội : mở rộng mãi những
diện tích xanh ngon vô tận, rau thơm hành hoa phưng phức cái hương vị thổ
ngơi .
Đêm Hà nội, nay thức khuya nhất vẫn là những hiệu phở. Xưa kia phở ông
Trưởng Ca bán đến bốn giờ sáng ở đình Hàng Bạc - cái nơi tập trung nhân dân
Hà nội năm đầu kháng chiến để rút ta khỏi vòng vây địch. Đình cũ không còn
ông Trưởng Ca nữa, nhưng nay đã có ông phở Sửa sai thay ông mà thức
khuya . Người Hà nội đặt tên đến là hay.
Trước đây ông nấu bếp hiệu cao lâu Tàu; rồi ông ra mở phở. Rồi ở quê ông
quy nhầm ông, ông phải về quê, giao lại quán phở cho bạn . Nay ông được sửa
sai, lại trở lại thủ đô, chính quyền khu phố miễn thuế cho ông một thời hạn và
tìm một chỗ lợi địa thế cho ông mở hiệu . Món quà của ông phở "Sửa sai"
càng thơm ngon một cách chất phác hơn bao giờ. Có thể là cảm tình của
khách hàng, đối với một người phở quen nay được khôi phục càng làm cho
bát phở giải oan có thêm nhiều dư vị nữa . Những bát phở hồn hậu ấy cũng chỉ
là một sự đền bù công bằng đối với những người làm ăn lương thiện khu phố
đi xem hát về hoặc họp hành bình bầu học tập xây dựng vừa xong .
Chuyện góp về phở tới mức độ nào đó là y như tôi lại thấy nhớ một chị bạn rất
thân, ngày chưa có cách mạng vẫn hay rủ nhau đi ăn phở đêm và nói những
chuyện trên trời dưới nước. Cũng như vô khối người khá, chị đã bỏ đi Nam vì
một vài vần đề sĩ diện gì gì đó. Giờ đây mõi lần phát hiện thêm được một hiệu
phở ngon sạch là tôi không thể không nghĩ đến cái chị bạn thích ăn phở cay xé
22
lưỡi. Ớt tười, ớt khô, ớt bột ngoài này hiện đang thơm cay, mõi lần ăn bát phở
cay và đậm, đôi mọi tôi bỏng cháy lên càng lấy làm thương nhớ vô cùng chị

bạn đi Nam. Chỉ mong chóng quan hệ bình thường, tôi rủ chị bạn ngày xưa và
các bạn của chị về đây dầu cho chỉ một ngày, để thăm lại phố phường và bạn
bè cũ. Và cái món ăn Hà Nội đầu tiên tôi thết chị, vẫn là cái món phở ngày
xưa chúng ta vẫn ăn đủ cả rau mùi hành hoa đủ chua cay và sôi sùng sục. Tôi
biết ở Nam Bộ vẫn có phở, phở hủ tíu, nhưng bát phở Bắc ăn ở đầu hè di cư
không bao giờ có thể ngon được bằng bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên
lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật này.
PHỞ
Tôi không ăn phở. Tôi theo đạo phở. Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn
là một vị thần lang bang. Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi.
Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ. Chỉ biết ông
thần phở là một ông... cơ hội. Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo.
Ông theo dân Hà Nội di cư vào Nam, ông theo dân Việt di tản ra khắp cùng thế giới.
Chỗ nào có người Việt là có phở. Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà
dân nước nào cũng... thần phục. Phở không còn là Soupe Tonkinoise hay
23
Vietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay tên
cúng cơm. Danh từ “phở” đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhà
hàng, trong các sách dậy nấu ăn... Tây đầm đã uốn giọng “pho”!
Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang. Phở bò, phở gà, phở áp chảo, phở
tái lăn... Mỗi loại lại có nhiều phiên bản khác nhau. Tùy từng thời người ta đã cho
phở đi với cà rốt thái nhỏ, phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc cần tây, phở húng
lìu, phở đậu phụ... Láo lếu! Ông Nguyễn Tuân ông ấy giận. Phở, theo Nguyễn Tuân,
chỉ là phở thịt chín. Cho thịt tái vào cũng hỏng. Huống chi những thứ bá láp khác.
Phở, từ khi di cư vào Nam, còn bị cho giao du với giá sống, giá trần, các loại rau
thơm, tương đen, tương đỏ. Ra tới hải ngoại, cũng rứa. Mấy thứ “ăn theo” này sống
lâu được với phở có lẽ vì hợp với khẩu vị của... đạo hữu. Quen rồi. Không có thì
thấy thiêu thiếu. Nhiều đạo hữu vào những tiệm phở của người Bắc “ròng” đã ngẩn
ngơ vì thiếu đĩa giá sống và hai chai tương đỏ tương đen. Ông Nguyễn Tuân mà thấy
cơ sự này thì phải biết! Ngay tới tôi, một đệ tử... chân truyền của phở, mà nhìn

những thứ linh tinh này cũng chỉ muốn nhắm mắt.. cầu nguyện cho sự chính thống
của phở. Thi sĩ thì lại khác. Nhìn đâu cũng thấy... nên thơ. Như nhà thơ Quan Dương
chẳng hạn.
Tội tình chi mấy cọng rau
Sao em nỡ ngắt lấy đầu bỏ đuôi
Mà thôi. Mà cũng đành thôi
Đầu đuôi gì cũng thơm mùi tay em
Không ăn tương ớt đi kèm
Chắc là em sợ phải ghen không đành
Sợ ghen sao nặn nhiều chanh?
Hay em quá ngọt để dành chút chua?
Phở vốn lang bang nên mỗi tay nấu là mỗi loại phở, mỗi tiệm là một thứ phở. Người
ta chỉ đồng ý được với nhau phở là mỗi món ăn ngon. Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào
ăn phở cũng được. Phở ngon từ sáng tới tối. Nhưng đồng ý được với nhau thế nào là
phở ngon thì chịu.
Nhà văn Vũ Bằng luận về phở ngon như sau: “Một hàng phở ngon là một hàng phở
ăn một bát lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho
ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà
ngon, thế mới là ngon đấy.”(Miếng Ngon Hà Nội, trang 30)
Hồi còn ở Saigon phở ngon... của tôi là phở Dậu. Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư
Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng.
Hỏi tại sao ngon thì tôi... bí. Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt?
Chịu. Phở ngon là một tổng hợp không thể phân tích được. Hay ngon là vì quen vị?
Ăn mãi hóa quen, đâm ghiền. Người ta có thể ghiền được cả một mùi hôi nách,
24
huống chi mùi vị phở! Ngày nay, phở Dậu vẫn còn tuy bà Dậu đã xuất ngoại. Người
khai thác hiện nay là con trai bà Dậu. Ông giải thích rõ cho tôi là bà Dậu là người
đầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em. Cái bà mà thực khách
chúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu. Ông chủ hiện

nay là con bà Dậu... chính gốc. Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngày
xưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng. Thực khách tới ăn như... đi
hội. Hết lớp này đến lớp khác. Trong những lần về Việt Nam mới đây, tôi vẫn quen
chân lết tới phở Dậu. Vẫn được kể là ngon nhưng vị không còn là vị cũ. Hình như nó
thiếu cái mềm mại của bàn tay bà Dậu... cũ. Hình như nó thiếu cái tình thân giữa chủ
và khách. Tôi bỗng nhớ tới những ngày đông khách, hết chỗ, bà Dậu chỉ cho tôi vào
ngồi nơi một góc bàn lổn nhổn những hành những rau trong căn phòng nhỏ bên
cạnh, giữa những thùng bánh phở, những chậu xương... Chẳng cần hỏi han gì, tô phở
nghi ngút khói bưng vào vẫn là tô phở thường ngày, của tôi!
Ông Vũ Bằng bảo muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phở
trước khi ăn. “Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt
phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở
ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nên
trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh
luận. Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần
phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. Thuyết cho đường
nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có
người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng
muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra,
lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo,
mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”.
Nhà văn Thạch Lam cũng cố lý giải thế nào là một tô phở ngon. “Nếu là gánh phở
ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo
mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả
còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ
hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định,
cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi.” (Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường)
Giáo Sư Phạm cao Dương cũng mù mịt không kém: “Nguyên liệu làm phở rất đơn
giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành ngò. Nhưng nên nhớ
là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò thì không thể gọi là

bát phở được. Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những “bí kíp” vì nấu phở
cũng không phải là pha trộn theo kiểu thuốc tây để có... chai phở nào cũng giống y
chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định...”
Luận về một tô phở ngon cứ như là thầy bói rờ voi vậy. Chẳng biết đâu là bờ là bến.
Hay là nó ngon vì những thứ ở ngoài tô phở?
Có gì trong bát phở trong?
25