Ẩm thực việt nam

 1 Đặc điểm
 1.1 Đặc điểm chung
 1.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc
o 1.2.1 Ẩm thực miền Bắc
o 1.2.2 Ẩm thực miền Nam
o 1.2.3 Ẩm thực miền Trung
o 1.2.4 Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
o 1.2.5 Ẩm thực Việt Nam trên thế giới
 2 Bữa ăn
 2.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống
 2.2 Cỗ bàn
o 2.2.1 Cỗ cúng tổ tiên
o 2.2.2 Cỗ Tết
o 2.2.3 Cỗ cưới hỏi
o 2.2.4 Tiệc
o 2.2.5 Đồ lễ dùng cúng bái
 2.3 Quà
 2.4 Đồ nhậu
 3 Món ăn thơng dụng










3.1 Cơm
3.2 Xơi

3.3 Cháo
3.4 Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...
o 3.4.1 Phở
o 3.4.2 Bún
o 3.4.3 Hủ tiếu
o 3.4.4 Mì
o 3.4.5 Miến
3.5 Lẩu
3.6 Các món nem, món cuốn
3.7 Nộm (gỏi)
3.8 Các món thịt
o 3.8.1 Kho, rang
o 3.8.2 Giò


o 3.8.3 Chả
o 3.8.4 Quay
o 3.8.5 Tiết canh
o 3.8.6 Dùng phụ gia để làm chín
o 3.8.7 Các loại thịt đặc biệt
 3.9 Các món muối
 3.10 Các món rau và canh
o 3.10.1 Rau
o 3.10.2 Dưa muối
o 3.10.3 Canh
 3.11 Các món bánh, mứt, kẹo
o 3.11.1 Bánh mặn
o 3.11.2 Bánh ngọt
o 3.11.3 Bánh kiểu Pháp
o 3.11.4 Mứt

o 3.11.5 Ô mai
o 3.11.6 Kẹo
 4 Đồ uống
 4.1 Các loại rượu dân tộc
o 4.1.1 Rượu chưng
o 4.1.2 Rượu ngâm
o 4.1.3 Rượu không qua chưng cất
o 4.1.4 Rượu vang
 4.2 Bia
 4.3 Các loại trà (chè)
 4.4 Cà phê
 4.5 Các loại nước lá, củ, quả
 4.6 Các loại chè ngọt
 4.7 Các loại thức uống từ hoa quả
 4.8 Đồ uống khác
 5 Thực phẩm
 5.1 Rau, củ, quả
 5.2 Gia vị
o 5.2.1 Rau thơm
o 5.2.2 Các gia vị thực vật khác


o 5.2.3 Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ
o 5.2.4 Các gia vị hữu cơ lên men
 5.3 Mắm và nước chấm các loại
o 5.3.1 Nước chấm loãng
o 5.3.2 Mắm đặc
 5.4 Hoa quả
 6 Hình thức chế biến các nguyên liệu
 7 Các từ liên quan

 7.1 Nấu ăn
 7.2 Ăn uống
 8 Tục ngữ, ca dao về ẩm thực





8.1 Về tầm quan trọng của ăn uống
8.2 Về cách ăn và thái độ trong ăn uống
8.3 Về đặc sản các vùng miền
8.4 Bí quyết nấu nướng


Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý
phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên
đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam
vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong
cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng
người Việt.
Đặc điểm
Đặc điểm chung
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng
của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau
(luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi
đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt
được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, các loại tơm, cá, cua, ốc, hến,
trai, sị v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thơng dụng hơn như chó,
dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường khơng phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là

đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại
rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư
sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến
món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía
tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,
gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu,
dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc
Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với
nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây
lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau khơng thể kết
hợp trong một món hay khơng được ăn cùng lúc vì khơng ngon, hoặc có khả năng
gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu


truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên
liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món
nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hịa các
món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát
nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị
tính cộng đồng gắn bó của người Việt [1].
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm
thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn
bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ,
hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính
thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách
tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những ngun liệu dai, giịn thưởng

thức rất thú vị dù khơng thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà,
phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính,
đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực
khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng,
món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhịa
và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho rằng ẩm thực Việt
Nam có 9 đặc trưng:










Tính hồ đồng hay đa dạng
Tính ít mỡ.
Tính đậm đà hương vị
Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị.
Tính ngon và lành
Tính dùng đũa.
Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính hiếu khách, và
Tính dọn thành mâm.

Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc
Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo

từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện
nét đặc trưng:


Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác,
chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm. Sử dụng nhiều món rau và các loại
thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tơm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do
truyền thống xa xưa có nền nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít
thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao
Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực
miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món q như
cốm Vịng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau
húng Láng.
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,
Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa
dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại
mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam
cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm,
cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở
cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ
hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là,
vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.
Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng
biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như
Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tơm chua và các loại mắm ruốc.
Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hồng gia, ẩm thực Huế khơng chỉ

rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món
chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của
mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất
nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn
sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở
thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò


hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc
Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng
ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xơi nếp nương của người Thái, thịt chua
Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
Ẩm thực Việt Nam trên thế giới
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những
nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào,
Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng
tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức,
Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu
đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đơng người châu Á,
trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên
thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù
hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.
Bữa ăn
Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh,
xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn
ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đơng đủ.
Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món

gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương [3]:
 Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đơi
đũa của riêng mình)
 Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình
dùng chung.
 Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho
như thịt, cá
 Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối
 Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng khơng hiếm khi chỉ đơn
giản là một bát nước luộc rau
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện
cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử
dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những


vùng thơn q) vẫn cịn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình
thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có
đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác.
Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món
cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay
cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng
người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong
bữa có loại đồ ăn gì.
Cỗ bàn

Một số món ăn Việt Nam nổi tiếng
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn
dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc,
dưa cà v.v.
Cỗ cúng tổ tiên

Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi
gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giị. Cúng người mới mất chỉ dùng xơi trắng
và một quả trứng luộc.
Cỗ Tết
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng,
mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay
mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng
"chơi" hơn "ăn".


Miền Bắc














Miền Trung
Miền Nam
Bánh chưng
Xôi
 Bánh tét

 Bánh tét
Thịt gà luộc
 Dưa món (củ kiệu  Thịt kho nước
Nem
hoặc của hành)
dừa (thịt kho tàu)
Thịt đông
 Nem chua
 Khổ qua nhồi thịt
Nộm hoa chuối
 Thịt ngâm nước
hầm
Rau xào thập cẩm
mắm
 Chả giò
Rau thơm, dưa muối các
 Canh giò heo
 Dưa giá, kiệu
loại (hành, rau giá, rau cải,
hầm
muối
kiệu v.v.)
 Giá xào hoặc
 Gà xé phay
Giò lụa
nộm đu đủ xào
 Vịt xiêm tiết
Canh măng ninh chân giò,
 Cá kho
canh

nấm hương
 Gà tiềm
 Các món gỏi
Canh miến lịng gà
Canh bóng với súp lơ, mọc

Cỗ cưới hỏi

Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi
Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên
mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu
cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp
theo số lẻ.


Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn
khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món
xơi (thường là xơi đỏ như xơi gấc, xơi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai
món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.
Tiệc

Một trong bảy món thịt bị
Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều
món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày
nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn
kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món
thịt chó, món thịt bị, món thịt dê).
Bánh tơm Hồ Tây
Bê nướng xí muội
Bê rang muối

Lợn sữa quay
Bị 7 món
Bị xào bia
Bóng nấu (cịn gọi là
món tẩy)
 Cá 7 món
 Cá ba sa nướng dứa
 Cá chẽm hấp gừng








 Cháo rắn
 Chạo tơm ăn bánh
hỏi
 Cơm chiên hồng
hậu
 Cơm cung đình
Huế
 Cua rang muối
 Dê cuốn mỡ chài
 Dê tái chanh
 Đùi ếch nướng lá

 Mực chiên muối ớt
 Mực nhồi trứng vịt

muối
 Nhím xào lăn
 Nai nướng
 Ốc hương nướng
 Sị huyết hấp sốt ớt
ngọt
 Súp bong bóng cá
 Súp bào ngư
 Súp vây cá










hành
Cá diêu hồng chiên xù
Cá diêu hồng chưng
tương
Cá lóc hấp bầu
Cá lóc nướng trui
Cá sấu chiên muối tiêu
Cà-ri càng cua
Chả cá lăng












lốt
Gà chiên lá nếp
Gỏi cá trích Phú
Quốc
Gỏi cánh gà rút
xương
Gỏi ngó sen tơm
sú
Heo sữa quay
Lẩu tơm hùm
Lươn om sữa
Mì xào dịn
Mực bao nướng
mía










Thăn bê xiên nướng
Thỏ xào lăn
Tổ chim xào ngũ vị
Tôm rang me
Tôm rang muối
Tôm sú hấp dừa
Vịt nướng chao

Đồ lễ dùng cúng bái
Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng
có sự khác biệt ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng,
dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay),
cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cơ hồn (mía, bánh kẹo, trái
cây, cháo trắng), cúng sao (các loại chè).
Quà


Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh
tơm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước
chấm ở giữa
Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn
chính. Trong ẩm thực Việt Nam các món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều
dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản, hoặc dễ dàng chế biến
trong gia đình. Các món q thường có:
 Các loại bánh như Bánh dầy hay bánh dày làm từ bột gạo, thường ăn với giò
lụa. Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá
chuối và hấp chín. Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn, nhiều vùng
có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng có Bánh cuốn Thanh Trì, bánh

cuốn trứng Lạng Sơn. Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh
phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo v.v.
 Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà
Nội, sau này thuộc quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;
 Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt
như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu
ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ.
 Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang,
khoai sọ luộc chấm đường, ngô luộc, ngô nướng, ngô rang.
Đồ nhậu
Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là "mồi nhậu", "đồ nhậu", "đồ
nhắm", "mồi nhắm". Người Việt khơng q cầu tồn các loại đồ nhắm đi kèm rượu
bia nên ngoài các món ăn thơng thường hoặc món ăn tiệc tùng, thường chỉ có một
số món ăn "chuyên dụng" như:
 Các món khơ nướng: thường có cá mực khơ, khơ cá sặc, nai khô, khô cá
đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc cồn, dùng làm đồ
nhắm kết hợp với bia, rượu.
 Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh... băm nhỏ trộn với ớt, tỏi
và/hoặc các loại cá khô. Thường dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ở miền
Nam Việt Nam.
 Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng,
bánh đa dừa) nướng, nem chua đi với bia hợp hơn là uống rượu v.v.
Món ăn thơng dụng


Cơm
Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm
không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là
món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và
biến thể của cách nấu.

 Cơm: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt
bữa ăn.
 Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc
nắm thành các nắm to. Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (cịn
gọi là thịt chà bơng) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.
 Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng
loại cơm gạo tấm này. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một
miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại
rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà
hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát
canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng
trứng ốp-lết.(Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại
Việt Nam)
 Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá
chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở
các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.
 Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có
hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
 Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn
bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khn sau đó trút ra đĩa, một
góc đĩa đặt các loại rau, thịt.
 Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại
rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt
(thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm rang có nhiều
biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang
Dương Châu, cơm chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen
có hương vị rất thơm ngon.
 Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn
kèm với một bát nước hến luộc.
Xôi

Xơi sử dụng ngun liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín
bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng". Gạo nếp
thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xơi. Các món xơi thường thấy
là xơi vị (xơi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã
mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi
lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ),
xôi lá cẩm màu tím, xơi Hồng Phố gần tương tự xơi xéo nhưng có thêm hạnh
nhân, xơi gà (xơi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút
múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong
chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xơi có màu xanh và vị
rất thanh). Riêng món xơi ngơ (xơi bắp, có nơi gọi là xơi lúa) được chế biến từ
ngun liệu chính là ngơ chứ khơng phải từ gạo nếp.
Cháo
Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và
Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát
nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi
còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước
luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường
khơng kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt
muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có các
món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim
gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giị. Đặc
biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.
Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...


Một số món mì, miến, bún, phở
Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh

canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,...
Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại
có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính
là:
 Món nước: cho ngun liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh
dưỡng, ngon ngọt.
 Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng
các loại rau, thịt
Phở
Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là
một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món
"quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như khơng thể tìm thấy phở trong thực
đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước
dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành
khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ. Tuy
có những tìm tịi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác
nhau nhưng những nỗ lực đó khơng mấy thành cơng ngoại trừ phở bò và phở gà.
Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại


rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt
nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và
rắc ít hành, ngị. Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh
tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món
dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô
thị trong nước và ở nước ngồi, ăn tất cả các buổi trong ngày.
Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu
phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền
trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự
thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều

nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở
Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:
 Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
 Phở tái: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng
nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
 Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh
trước khi trút lên bát phở.
 Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra
đĩa.
 Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm
nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở
truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.
Bún
Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để
nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng
có:
 Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh
sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
 Bún bị: Là một dạng mì nước có thịt bị ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố
đơ Huế. Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện trịn. Nước dùng là
nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Khơng giống như phở, bát
bún bị Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá
và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bị Huế và phở đều là
những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương
vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bị Huế rất nhiều gia vị nóng hơn

















so với phở. Ngồi bún bị Huế, cũng thường thấy bún bị Nam Bộ, một dạng
bún nửa khơ nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha
loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bị xào và lạc rang lên trên cùng,
trộn đều và ăn nóng.
Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng
của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc
được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái
thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm
có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn
với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút
tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún
thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại
rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát
nước chấm.
Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương
ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm
chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể
chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đơi khi có thể gia thêm rau muống, rau

rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm
các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt
miếng, đậu phụ chiên.
Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng
luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia
thêm chút hương vị cà cuống.
Bánh canh với giị heo.
Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc
măng chua.
Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và
chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút
nước dùng và ăn nóng. Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần
thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam.
Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc
vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật
nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và
mắm tôm.
Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
Bún mọc: Giị sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín,
thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên,
gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào
bát bún.


 Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau.
Ngoài nước lèo đặc biệt cịn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn
quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp
chuối thái mỏng và hẹ.
Hủ tiếu
Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khơ. Loại khơ

phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sơi). Các món hủ
tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền
Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ
tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.
Mì
Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khơ. Mì thường được ngâm, chần cho mềm
trước khi đưa vào chế biến các món dạng:
 Mì xào dịn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm
cùng nước gia vị thơm tho.
 Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dịn. Món
mì xào mềm tương tự món phở xào.
 Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.
 Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thơng dụng ở Quảng Nam, với nhiều
thành phần, ngun liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị
và các đặc tính hương vị.
 Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm. Thường
chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bị tái, tôm nõn. Bánh đa
cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phịng.
 Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng
có hương vị tôm nõn.
Miến
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế
biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người
Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thơng sau: Miến xào
lịng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bị; Miến lươn
nước với lươn tươi hoặc khơ chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút
nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa
nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).

Lẩu
Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước
được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị,
rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu
được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể
liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi
để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu
thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung
Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.
Nồi nước dùng ninh ngon ngọt ln nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn,
khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc
chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực
trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.
Các món nem, món cuốn
Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá
cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống
tùy loại.
 Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam,chả ram theo tiếng miền Trung,
– món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào,
trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh
tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi
cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm
thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn
diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và
được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem
khá được ưa chuộng.
 Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng
bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bị, chuối xanh, dứa thái con
chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các
bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp

cái trong bát nước chấm.
 Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào
giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ
tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.


 Bị bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái
nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm
với tương đã pha chế.
 Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung,
lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có
thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi
là các món gỏi cá.
 Bị cuốn lá lốt: khơng hồn tồn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bị xay với
chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của
nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
 Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có
màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn
thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể
dùng dóng mía để xiên.
Nộm (gỏi)
Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với
các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc
rang giã dập:
 Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có
pha nhiều dấm.
 Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
 Nộm thịt bị khơ: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt
bị khơ, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
 Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với

thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
 Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho
trắng trước khi làm nộm.
Các món thịt
Kho, rang
Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị,
rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước.
Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ
hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa
xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho
với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá