Thiết kế hầm sấy dùng để sấy mực tươi năng suất 500kg/mẻ

 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:

LI NÓI U
K thut sy óng vai trò vô cùng quan trng trong công nghip và ìi
sng. Trong quy trình công ngh sn xut ca rt nhiu sn phm u có công
on sy khô  bo qun dài ngày. Công ngh này ngày càng phát trin trong
công nghip nh công nghip ch bin hi sn, rau qu công nghip ch bin g,
công nghip sn xut vt liu xây dng và thc phm khác.Các sn phm nông
nghip dng ht nh lúa, ngô, u, cà phê... sau khi thu hoch cn sy khô kp thi,
nu không sn phm s gim phm cht thm chí b hng dn n tình trng mt
mùa sau thu hoch.
Thc t cho thy các quá trình nhit nói chung và quá trình sy nói riêng là
nhng quá trình công ngh rt phc tp. Chng hn quá trình sy là mt quá trình
tách m khi vt liu nh nhit và sau ó s dng tác nhân  thi m ra môi
trng vi iu kin n ng sut cao, chi phí vn hàng, vn u t bé nht nhng
sn phm phi có cht l!ng tt, không nt n cong vênh , y  h"ng v...
# thc hin quá trình sy ngi ta s dng mt h thng g$m nhiu thit b
nh : thit b sy (bu$ng sy, hm sy, tháp sy, thùng sy v.v...), thit b t nóng
tác nhân (calorifer) ho%c thit b lnh  làm khô tác nhân, qu, b"m và mt s
thit b ph khác nh bu$ng t, xyclon v.v... Chúng ta gi h thng các thit b
thc hin quá trình sy c th nào ó là mt h thng sy.
Trong ò án môn hc này em !c dao thit k thit b sy

mc xut

khu.Vi kin thc còn hn ch, tài liu tham kho cha y  nên còn nhiu b&
ng& và ch'c ch'n không tránh khi nhng sai sót. Mong !c các thy cô trong
khoa ch( dn thêm  em hoàn thành tt $ án sau. Em xin chân thành cm "n thy
giáo ......... ã hng dn tn tình  em hoàn thành !c $ án này.
        Sinh viên thit k

 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
Chng 1
NGHIÊN CU MC VÀ PHNG PHÁP SY


 Gii thiu chung v mc:
+ Theo s liu iu tra mi nht,  vùng bin Vit Nam có ti 25 loài mc
ng (mc lá), thuc b Teuthoidea. a s mc ng sng   sâu <100m nc, tp
trung nhiu nht  vùng nc sâu khong 30-50m. Ngoài ra còn có mt s loài
thng sng  các vùng bin khi vi  sâu >100m nc. Mc ng là ng vt
nhy cm vi
bin i ca iu
kin thu vn,
thi tit và ánh
sáng nên s di
chuyn theo
mùa, ngày và
êm. Nhìn chung
ban ngày, do lp
nc b mt b
ánh sáng mt tri
hun nóng, làm
nhit  nc
tng lên, mc ng thng ln xung di áy hoc lp nc tng di. Ban êm,
khi nhit  nc b mt gim i, các qun th mc ng li di chuyn t lp nc
tng áy lên b mt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 nm sau), mc ng di chuyn n các
vùng nc nông hn,   sâu <30m. Trong các tháng mùa ma (tháng 6-9), mc
ng di chuyn n các vùng nc sâu 30-50m.

 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
+ Vùng phân b: Cng nh mc nang,  vùng bin phía Bc, mc ng tp
trung  các vùng ánh bt mc chính là quanh o Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn
Mê-Hòn Mát và khu vc Bch Long V, nht là vào mùa xuân.  vùng bin phía
nam, các vùng tp trung mc chue yu là  Phan Rang, Phan Thit, Vng Tàu, Cà
Mau và quanh Côn o, Phú Quc.
+ Mùa v khai thác: Mc ng c khai thác quanh nm, tuy nhiên cng có
2 v chính: V Bc ( tháng 12-4) và v Nam (tháng 6-9)
+ Hình thc khai thác: Các loài ngh khai thác mc ng kt hp ánh sáng
nh ngh câu mc, ngh mành èn, ngh vó, ch p mc. Li d ng tính hng quang
dng ca mc ng, ta a ngu!n ánh sang mnh xung di nc, d" dàng nhn
thy qun th mc tp trung rt ông trong qung ánh sáng ó. Do ó,  Vit nam
cng nh các nc khác u s# d ng các phng pháp khai thác kt hp ánh sáng.
+ Sn lng khai thác: Sn lng khai thác mc ng trên toàn vùng bin
Vit nam h$ng nm khong 24.000 tn, trong ó vùng bin min Nam có sn lng
cao nht là khong trên 16.000 tn (chim 70%), vnh Bc B chim sn lng ln
th% nhì, khong 5000 tn (20%), còn bin min Trung có sn lng thp nht
khong 2.500 tn (10%).
+ Xut khu: Mc ng ca Vit Nam xut kh&u sang hn 30 th trng
nc ngoài, vi doanh thu h$ng nm t khong hn 50-60 triu USD tính trên c
sn ph&m ông lnh ti và sn ph&m khô.
Sn ph&m ch bin: ông lnh nguyên con di các hình th%c ông khi (Block),
ông ri nhanh (IQF), hay ông lnh semi-IQF, hoc semi-block. Các sn ph&m ch
bin g!m phi lê, ct khoanh, t'a hoa và c làm thành các sn ph&m ch bin s(n
 nu, hoc di dng sn ph&m sushi, sashimi  n g)i, các sn ph&m phi ch
khác và ch bin n lin nh mc nng, mc khô nghin t&m gia v.
1.2. Tính cht ca mc a vào sy:
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:

+ Thành phn dinh d*ng ca mc ng:
Thành phn dinh dng trong 100 g sn phm n c
Thành phn chính Mui khoáng Vitamin
(kCal) (g) (mg) (mg)
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

+ Mc ng làloi thy sn có ít m*, có  &m khong 80%Khimccht
thì vi  &m cao nh vây s+ là môi trng thun li cho các loi vi khu&n phát trin
gây ra hin tng thir,a
+ Nu ta làmgim  &m xung còn 35 ÷ 10% thì s+ ngn cn c mt
s loi vi khu&n. Nu  &m ch' còn 10 ÷ 20% thì hu nh vi khu&n không còn phát
trin c n,a. Ngoài ra còn có nhit ,  &m ti quá trình thi r,a ca mc.
 Mc ng làloimcít m* nên nhit dung riêng ca Mc ng ta ch-n là:
3,62 kJ/kgK
 Do hàmlng nc trong mc khá ln  bo qun gp rt nhiu khó
khn
1.3 Phân loi mc:
1.3.1. Phân loi theo chng loi (Mt s loài thng gp  Vit Nam)
1.3.1.1. Mc ng Trung Hoa
Tên ting Anh : Mitre Squid
Tên khoa h-c : Loligo chinensis Gray, 1849
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
- c im hình thái : là loài mc ng c th
ln, thân dài khong 350-400mm, thân hình ho
ti"n, chiu dài thân gp 6 ln chiu rng, uôi
nhon, vây dài b$ng 2/3 chiu dài thân. V) trong
b$ng sng trong sut, gi,a có g d-c.
- Vùng phân b : Loài mc ng này sng  tng

mt, phân b rng khp  c d-c b bin Vit
Nam t Bc n Nam .
- Mùa v khai thác : quanh nm, chính v vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ng c khai thác : câu, mành, vó, ch p kt hp ánh sáng
- Các dng sn ph&m : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô t&m gia v.
1.3.1.2. Mc ng Nht Bn:
Tên ting Anh : Japanese Squid
Tên khoa h-c : Loligo japonica Hoyle, 1885
- c im hình thái : Thân hình u
n, chiu dài thân gp ôi khong 4
ln chiu rng. B mt thân có các
c im sc t gn tròn, to, nh) xen
k+. Chiu dài vây b$ng 65% chiu dài
thân.
- Vùng phân b : Loài mc ng này
sng  vùng bin nông và thm l c . Mùa hè thng vào vùng nc ven b <10 m
nc  . tr%ng. Mc này ch yu phân b  vùng bin min Trung và Nam b, c
bit khai thác nhiu  vùng bin Nha Trang và Bình Thun.
- Mùa v khai thác : quanh nm, chính v vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
- Ng c khai thác : câu, mành, vó, ch p kt hp ánh sáng
- Các dng sn ph&m : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô t&m gia v.
1.3.1.3. Mc ng Beka
Tên ting Anh : Beka Squid
Tên khoa h-c : Loligo beka Sasaki, 1929
- c im hình thái : Kích thc c th trung bình, thân hình u n, chiu dài
thân gp khong 3 ln chiu rng. Trên thân có nhiu m sc t màu tím. Chiu dài
vây nh) hn c chiu dài thân. Chiu ngang vây nh) hn chiu dài vây. Mai b$ng
cht sng m)ng, trong sut, gi,a lng có sng d-c trông ging nh lông gà.

- Vùng phân b : Loài mc này
ch yu sng  vùng lng. n
mùa khô chúng thng vào b 
. tr%ng. Tr%ng thng kt thành
tng ám 30-50cm. M/i ám
tr%ng có khong 20-40 tr%ng.
Loài này c phân b  c ba
vùng bin Bc, Trung và Nam b
Vit Nam.
- Mùa v khai thác : quanh nm, chính v vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ng c khai thác : câu, mành, vó, ch p kt hp ánh sáng
- Các dng sn ph&m : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô t&m gia v.
1.3.1.4. Mc lá
Tên ting Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa h-c : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
- c im hình thái : là loài mc có c th ln, nhìn b ngoài va ging mc nang,
va ging mc ng. Chiu dài thân
250-400mm, thân dài gp 3 ln
chiu rng.
- Vùng phân b :  Vit nam, loài
mc này c phân b  c ba
vùng bin Bc trung Nam b,
nhng tp trung nhiu nht là 
vùng Vnh Bc B, Phú Yên,
Khánh Hoà, Bình Thun.
- Mùa v khai thác : quanh nm, chính v vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ng c khai thác : câu, mành, vó, ch p kt hp ánh sáng
- Các dng sn ph&m : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô t&m gia v.

1.3.1.5. Mc ng Thái Bình Dng
Tên ting Anh : Japanese flying squid
Tên khoa h-c : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
- c im hình thái : Thân tròn, hình ng thuôn dài. Vây ngn, chiu dài vây
chim khong 40% chiu dài thân.
Rãnh ph"u dng h nông, không có túi
bên. Bông xúc giác rng, thô, dài. Các
tay tua ngn
- Vùng phân b : loài mc này sng c
 vùng lng và vùng khi, ti  nc
sâu 500m. Thích nghi vi phm vi
nhit  5-27
0
C. Loài này c phân
b tp trung  vùng bin min Trung Vit Nam.
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
- Mùa v khai thác : quanh nm, chính v vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ng c khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kt hp ánh sáng
- Các dng sn ph&m : nguyên con sch, phi lê, ct khoanh, khô, khô t&m gia v.
1.3.2. Phân loi theo kích thc:
Ngi ta phân loi mc da theo tiêu chí là chiu dài ln nht tính t uôi n u
con mc, có hai loi :
+ Loi nh) : loi 1s dài 16-20 cm
loi 2s dài 14-16 cm
loi 3s dài 12-14 cm
loi 4s dài 8-10 cm
+ Loi ln : loi 4l dài 32-40 cm
loi 3l dài 28-32 cm
loi 3l dài 24-18 cm

loi 3l dài 20-24 cm
Ch-n loi mc ng nh) 4l
Thi gian ánh bt t tháng 12 n tháng 8 thi im sy mc là mùa hè
1.4 Quy trình công ngh và các thông s ca mc ng :
1.4.1 Quy trình công ngh
Mc ánh bt xong c vn chuyn v khu s ch, ti ây ngi ta tin hành
r#a sch,làm khô c h-c, kh# trùng r!i em b) mc vào các khay li dt trên xe
gòong r!i a vào sy
1.4.2 Các thông s ca mc ng :
Chiu dài 4l (32-40 cm)
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
 &m
ϕ
= 70% , nhit  t = t
mt
= 25
C
O

 &m sau khi sy
ϕ
= 14 %
Khi lng riêng
ρ
= 1200 kg/m
3
;
Khi lng a vào sy mt m.: 500 kg ti/m.
1.4.3 Cu trúc và các dng liên kt trong mc liên quan n quá trình sy :

1.4.3.1 Cu trúc ca mc ng có các dng sau :
a) Lp da sc t bên ngoài:
Lp da này bao ph bên ngoài thân con mc ng chiu dày khong t 0,05 - 0,1
mm (i vi mc còn ti cha qua ngâm nc). Lp da này có cu trúc là các si
mm có ch%a các sc t thay i theo môi trng bên ngoài, d" b bóc tách trong quá
trình bo qung vn chuyn. i vi mc ti sy khô thì ngi ta thng bóc lp
da này trc khi sy (hàng cao cp – xut i Nht Bn). Còn i vi các hàng khô
thông thng thì gi, li lp da này
b) Lp màng da trong:
Có  dày t 0,03-0,04 mm có  dai chc hn lp da bên ngoài. Nó c cu
to t các lp si c trong dính li vi nhau theo mt lp cùng chiu. D" b trng
n khi ngâm cng nh d" mt nc khi sy (hình v+ các si c màng da trong).
c) Lp c m)ng:
Có  dày t 0,01-0,02 mm nhng có  sn chc hn lp màng trong do nhiu
si c nh) ang chéo nhau to thành mt mng li nhiu lp sn chc, àn h!i. T
l nc thp nên nên khó trng n và ngn không cho nc t môi trng bên
ngoài xâm nhp vào nên quá trình tách nc  lp nay tng i khó.
d) Lp c tht (còn g-i là ming fillet):
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
Lp này có  dày ln nht chim ti 96% tr-ng lng ca miêng fillet. 
dày dao ông theo chiu dài ca thân mc.
Chiu dài (cm)  dài (mm)
4,0 1.5-2,0
10 2,0-3,0
20 3,0-4,0
30 4,0-5,0
40 5,0-6,5

Nó g!m nhiu ht t bào tht liên kt dính li vi nhau. Lp này d" b ngm nc

cng nh d" b mt nc trong quá trình sy. Lp này d" b bóc tách ,xé nh). Lng
nc lu gi,  ming tht này ln nht gn 98%. M c ích ca quá trình sy là làm
mt nc ca lp tht này .
e) Hai lp màng trong:
Hai lp này tip xúc vi ni tng mc có cu trúc là nh,ng si c dang cheo
nhau nhng  sn chc ít hn lp màng si c,d" b mt nc khi sy và trng
nc khi ngâm.
1.4.3.2. S bay hi trong quá trình sy mc:
Nc trong mc t!n ti di hai dng là nc t do và nc liên kt. khi sy
thì nc t do bay hi trc r!i mi nc liên kt . Lng n%oc này gim dn theo
thi gian trong quá trình sy và ph thuc vào nhit  sy,  &m,tc  vv… ca
không khí.
Trong quá trình sy thì nc t do d" b tách ra kh)i mc còn &m liên kt thì
khó hn . Nguyên nhân là do lp màng m)ng bên ngoài có hàm lng nc ít
hn,cu to chc ch. hn các si c bên trong nên khô nhanh hn trong quá trình
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
sy,lúc ó nó to thành mt lp keo ngn cng s bay hi ca &m. Càng khô các lp
màng nay càng dính chc vào miêng fillet làm cho nc không bay hi c.
1.4.4 Công ngh sy mc
Tiêu chu&n ch-n mc
 Mcphi ti tt, tht c%ng tr-ng lng khong 200g/con
  Mccòn nguyên v0n không b tn thng
  Mckhông b dch bnh
  Mccó màu xanh t nhiên.
X# lý mc
 Mcsau khi tip nhn cn phi nhanh chóng a vào b r#a
  Dùng dao m phn lng con mc ly mai
- Dùng dao ly b phn túi mc ra



 - R#a sch mch mc và các phn b&n khác bám trongmc
Công ngh sy mc ng
  Trong quá trình phi m bo không làm mt cht cá t%c là phi m bo
mùi v camc
  -  áp %ng tiêu ch&n ta dùng tác nhân sy là không khí nóng i lu c*ng
b%c vi vn tc không khí nóng chuyn ng khong 1.2 m/s. Nhit  sy khong
45÷ 60
0
C, trong khong 12
h
.   &m ca cá gim xung còn 10÷20%mcc
xp trên nh,ng v' st không c dày quá, các v' c sp trên xe goòng r!i a
vào hm sy.
- Ngu!n nhit  gia nhit cho khí nóng trong hm là calorife khí-hi.
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
- Lng &m sau khi thoát ra c thi ra ngoài môi trng.
Quy trình ch binmckhô xut kh&u
- Ch-nmc
 - X# lý mc
 - Sy mc nhit  t 45÷ 60
0
C trong 12
h
.
- Phân loi (m bo kích thc sn ph&m !ng u)
- óng gói
- Thành ph&m
1.5. Chn phng án sy

- Có nhiu phng án sy  sy vt liu. M/i phng th%c sy u có u
khuyt im riêng ca nó.
- Sy i lu ngc chiu: vt liu sy và tác nhân sy i ngc chiu nhau.
Tác nhân sy ban u có nhit  cao và  &m thp nht tip xúc vi vt liu sy có
 &m nh) nht (vt liu sy chu&n b ra kh)i hm sy). D-c theo bu!ng sy tác
nhân sy gim dn nhit  và  &m tng dn di chuyn v phía u hm sy tip
xúc vi vt liu sy có  &m cao nht. Nên càng v cui lng &m bc hi càng
gim và tc  sy cng gim dn. 1u im: vt liu sy lúc ra kh)i thit b sy có
nhit  cao nên khô hn.
- Sy i lu xuôi chiu: vt liu sy và tác nhân sy i cùng chiu nhau. Vt
liu ban u có  &m ln tip xúc vi tác nhân sy ban u có nhit  cao,  &m
nh) nên bc hi nhanh. 1u im: thit b n gin hn so vi sy ngc chiu.
Nhc im:  &m cui ca vt liu sy còn cao hn sovi sy ngc chiu.
Vy trng hp sy mc thìphng pháp sy ngc chiu hiu qu nht.
Ch-n tác nhân sy:  sn ph&m c tinh khit không b bám b&n ta s# d ng
tác nhân sy là không khí nóng.
 án môn hc: Thit k hm sy dùng  sy mc ti nng sut 500kg/m
SVTH: Trang:
Chng 2



TÍNH TOÁN THIT B SY MC
H thng sy hm là h thng sy ln và là h thng sy i lu c*ng b%c g!m 3
thit b chính: hm sy, calorifer và qut.
2.1. Nng sut sy theo m:
Nng sut sy là sn lng thành ph&m trong mt n v thi gian (vtg). Nng
sut có th là khi lng G (kg/vtg) hoc th tích V (m
3
/vtg).

Theo yêu cu thit k, nng sut u vào ca hm sy là 500 kg/m.. Nu g-i G
1
,

1
, G
2
, 
2
tng %ng là khi lng và  &m tng i ca vt liu sy i vào và
i ra kh)i thit b sy thì rõ ràng lng &m ã bc hi trong thit b sy b$ng:
21
GGW −=
, [kg/m.] (2.1)
hay:
2211
..
ωω
GGW −=
(2.2)
hay:
100
..
2211
ωω
GG
W
−
=
(2.3)

Trong công th%c (2.3),
1
ω
và
2
ω
c vit theo giá tr thc.
Do khi lng vt liu khô tuyt i trc và sau quá trình sy không i và b$ng
nhau nên ta có :
)1()1(
2211
ωω
−=−= GGG
k
(2.4)
T (2.4), ta có:
G
2
= G
1
.(1 –

1
)/(1 –

2
) , [kg] (2.5)