Khảo sát quy trình sản xuất bia tại công ty bia sài gòn sóc trăng

Luận
Luận Văn
Văn Tốt
TốtNghiệp
Nghiệp
Luận
Luận
LuậnVăn
Văn
VănTốt
Tốt
TốtNghiệp
Nghiệp
Nghiệp

GVHD:
GVHD: Nguyễn
Nguyễn Thị
Thị Minh
Minh Thủy
Thủy
GVHD:
GVHD:
GVHD:Nguyễn
Nguyễn
NguyễnThị
Thị
ThịMinh
Minh
MinhThủy
Thủy

Thủy

CHƯƠNG
CÔNG
SẢN
XUẤT
BIA
Ngoại
củavỏ
canxi
và 3.
magie,
cảNGHỆ
các muối
nitrit
và nitrat
còn
không
ảnh hưởng
o Mặttrừ
lợinitrat
của lớp
là đóng
vai
tròtất
tạo
thành
màng
lọc
trong

quá
trìnhlạitách
bã khỏi
khối
CHƯƠNG
1.
ĐẶT
VẨN
ĐỀ
LỜI
CẢM
TẠ
CHUÔNG
2.
TỐNG
QUAN
VỀ
CÔNG
Tháng 08/2003
nhà
máy
Bia
Sóc
Trăng
chính
thức
đối........................
tên
thànhTY
Nhà máy Bia19

Sài
3.2.1.4.
3.4.2.3.
Đưcmg
Sự
hóa
tạo
.................................................
thành
DANH
DANH
SÁCH
SÁCH
các
ester
BẢNG
HÌNH
41Gòn - Sóc
LỤC
đến
các quá trình ở phân đoạn sản xuất dịchMỤC
đường.
Còn
ở
giai
đoạn
lên
men
nitrit
cao,

chúng
sẽ ức
cháo.
£0®oa
Trăng.
TRƯỜNG
ĐẠI
HỌC
CẦN
THƠ
KHOA
NÔNG
chế rất
mạnh
phát
triển
của
nấm
3.2.1.5.
Lọc
dịnh
đường
..........................................
Trang
3.4.2.4.
Sự
tạo
thành
vàgiá
các

dẫncủa
xuất
+ Nộisựnhũ:
chiếm
phần
lớnmen.
trọng
lượngaldehyde
của hạt là phần
trị nhất
hạt,22
cung41
cấp
chủ
Được
sự
chấp
nhận
của
Ban
lãnh
đạo
công
ty,
Ban
Giám
hiệu
Trường
Đại
Học

cần
Thơ,
chủ
4Giai
đoạn
từ
tháng
05/2006
đến
nay
3.1.
CÁC
NGUYÊN
LIỆU
DÙNG
TRONG
SẢN
XUẤT
BIA
yếu
chất
hoàn
tan
trong
dịch
đường.
Nội
nhũ
chứa
các

hạt
tinh
bột,
một
ít
protein,
xelluloza,
chất
silic
nếu
hàm
lượng
cao,
chúng
cản
trởdinh
quá
trình lên
mem,
gâycung
đục bia.
LỜI
CẢM
TẠ
..................................................................
i42lượng khá
Hình
3.2.1.6.
1.Axit
Nhà

máy
Nồi
bia
sóc
chò’
trăng.......................................................................................2
.....................................................
24
NGHIỆP
&độ
SINH
HỌC
ÚNG
DỤNG
Bộ
MÔN
CÔNG
Bảng
Thành
3.4.2.5.
phần
hóa
Các
học
họp
của
malt.......................................................................6
chất
lưu
huỳnh

......................
Bia
là
loại
thức
uống
có
cồn
thấp,
giàu
dưỡng.
Ngoài
việc
cấp năng
2.1.
GIỚI
THIỆU
Căn
Điều
lệ cô
củagiáo
công
tytạo
cốđiều
phầnkiện
Biacho
Sài em
Gònđược
- Miền
Tây

được
đại
hộicócốthếđông
hợp nhất
béo,
tro
vàcứ
đường.
nhiệm
khoa,
các
thầy
đã
tìm
hiểu
thực
tế
để
bố sung
vào
3.1.1.
Nưóc
Anion
clo
với
hàm
lượng
vừa
phải,
chúng

tạo
cho
bia
có vị kích
hài hòa,
dễtiêu
chịu.
lớn,
trong
bia
còn
chứa
hệ
enzyme
phong
phú,
đặc
biệt
là
enzyme
thích
hóa
amylase.
NHẬN
XÉT
CỦA
CÔNG
TY.....................................................................................ii
Hình
3.2.1.7.

2.
Sơ
đồ
tố
Đun
chức
của
dịch
nhà
đường
máy................................................................................3
vói
hops
............................
24
Bảng
3.4.2.........................................................................................................................
Thành
phần
hóa
học
của
hops.......................................................................8
Ó.
Sự
thôngNhà
qua
27/05/2006;
công
ty

Bia
Sài
Gòn
Sóc
Trăng
được
chuyển
đối
thành
Nhà
máy
Bia
Sài
NGHỆ
THựC
PHẨM
+ Phôi:
phôi
chiếm
tỷ
lệ
không
đáng
kế
so
với
trọng
lượng
của
hạt

và
thành
phần
trong
máy
bianước
Sàiđãsử
Gòn
-nắm
Sóc
Trăng
(hìnhl)
trực
thuộc
Chính
vìsản
thế,
dụng
trong
sản
xuất
bia
những
đòi
hỏi cócông
đầyhoublon,
đủ
cáctìm
tiêu
chuẩn

phần
kiến
thức
mà
em
học,
vững
thêm
về
hệkhông
thống
và dây
chuyền
nghệ,
hiếu
và
Nước
dùng
trong
sản
xuất
bia
gồm
nước
sinh
hoạt
và
nước
nấu:
Gòn

Sóc
Trăng
trực
thuộc
công
ty
cổ
phần
Bia
Sài
Gòn-Miền
Tây.
Được
xuất
từ
các
loại
nguyên
liệu
chính
là
đại
mạch
ươn
mầm,
hoa
nấm
men
phôi3.2.1.8.
hòa

tan
rất
ítLắng
vào
dịch
đường.
nhiên
có vai
tròchỉ
to lớn
của nó là ở chồ đây là27
trạm
NHẶN
XÉT
CỦA
GIÁO
VIÊN
HƯỚNG
DẪN........................................................iii
Hình
3.
Đại
hai
hàng.............................................................................................5
..........................................................
Bảng
3.Thành
tạo
thành
chính

của
bọt
gạo........................................................................................11
.......................................................
42 hoạt hóa
“Công
ty
cổmạch
phần
bia
Sài
Gòn
-Tuy
Miền
Tây”.
Địa
483
của
nước
uống
mà
cần
phải
có
những
yếu
cầu
riêng
đáp
ứng

với
công
nghệ
sản
xuất
bia.
-sản
Nước
sinhvụ
hoạt
dùng
sửkỹdụng
trong
côngbiệt,
đoạn
rửanên
chai,
trùng,
sinhkhá
nhàhấp
xưởng,
lò
nắm
và2.3.
vũng
xuất
nhiệm
enzyme.
của
người

sư Tp.
trong
tương
lai. cho
và
nước
với
một
quy
công
nghệ
kháSóc
đặc
biathành
có tính
chấtvệcảm
dẫn có
quốc
lộSơ
1A,
khóm
5,trình
phường
2,
Trăng,
tỉnh
Sóc
ĐỒ
TỔ
CHỨC

NHÀ
MÁY
DANH
SÁCH
BẢNG..................................................................................................iv
Hình
3.2.1.9.
4.hoi.
Malt.....................................................................................................................5
Làm
lạnh
nhanh
.........................................
27
Bảng
3.4.6.7......................................................................................................................
Tiêu
chuấn
nước
dùng
trong
sản
xuất
bia................................................13
Quá
2 đại mạch
3.1.2.
Malt
Trăng,
có

diện
tích
13.382
m
.tạidịu,
Từ
mạch
để
săn
xuất
malt
tiến
hành
các
bước
sau:
hương
thơm
đặc
trưng,
vị
đắng
lóp
trắng
mịn,
hàm
lượng
2 khá
giúp
thế giảiMinh

nhiệt
Sơ đồQua
tố đại
chức
nhà
máy
thế
hiện
ở hình
thời
gian
thực
tập
công
ty,2bọt
được
sự
giúp
đỡnhư
tận
tìnhcocủa
côcao
PGS.
TS.cơNguyễn
Nước
từsản
giếng
bơm
lên
—»

phun
mua
—»
qua
bể
lắng........................
—» phẩm
lọc sỏigiàu
lần enzyme,
1—» bế42
lọc
sỏi
lần
2
DANH
SÁCH
HÌNH...................................................................................................y
Hình
3.2.1.10.
5
.Các
phẩm
Sục
từ
khí
các
loại
bổ
malt..........................................................................6
sung

nấm
men
28
Malt
(hình
4)
là
sự
nẩy
mầm
hạt
đại
mạch
đế
có
được
sản
xúc
tác
sinh
Bảng
5.
trình
Tiêu
chuấn
kết
bông
malt
dùng
của

trong
nấm
sản
men
xuất
.................................
bia................................................13
nhanh.
Tên giaoLúa
dịch:
SOCTRANG
BREWERY
mạch
—>
Làm
sạch,
phân
loại
—>sẽ
Ngâm
Thủy
vàhương
Banhoạt
lãnh
đạo(đại
côngmạch)
ty đã
giúp
emvào
hoàn

thành
bàigian^
báo
cáo
thực
tập 1—»
tốt nghiệp
này.
—»
lọc
than
tính
khử
mùi
vàsắc
vị mong
—»
bình
trung
lọc
tinh
lần
hệ trao
đối ion —>
học,
có
vị
thích
hợp,
màu

muốn
cho
loại
bia
sản
xuất.
CHƯƠNG
I:
ĐẶT
VẤN
ĐÈ
................................................
1
Hình
3.2.1.11.
6.Bia
Hoa
Sơ
đồ
quy
trình
tổ
lên
.........................
29
Bảng
3.4.2.5.
Tiêu
chuấn
hoa

hops
Một
khi
số
đưa
biến
vàoống
sản
đổi
xuất....................................................13
khác
..........................
41
làhops.............................................................................................................7
loại
thức
uống
được
ưa
chuộn
khắp
thếmen
giới,
được
Việt cấp
Namcho
từ xưởng
năm 1890.
ịvào —»
Điện

thoại:
0793826494
lọc
tinh
lần
2—»
phối
chlorine
vào
đường
dễ
khử
trùng
—> đưa
bể chứa
sản
Tuy
đã cố
gắng
hết là
sứcloại
mình,
với năm.
khả năng
còn của
hạn đại
chếmạch
nên bài
viết của
Đại

mạch
gieo
trồng
thựcnhưng
vật một
Chu và
kỳ năng
sinh lực
trưởng
thường
là
CHƯƠNG
II.
TỐNG
QUAN
CÔNG
TY
............................
2 Ọ.
Hình
3.2.1.12.
Hopschuấn
cao.............................................................................................................8
Lên
men
chính
..........................................
29
Bia
trở7.

thành
thức
uống
phổ
biến,
dầnVỀ
dần
một
thị
phần
uống điều
xuất.
Malt
<—
Xử
lýchiếm
Sấy «—
Nảy
mầm lớn
Mộttrên
số thị trường thức
Bảng
3.4.2.........................................................................................................................
7
.Tiêu
nguyên
liệu
gạo.............................................................................14
Sử
100-120

ngày,
kết thúc quá trình, cây sẽ trổ bông và kết hạt, malt được chia thành 2 nhóm chính:
Email:

em
vẫn
còn
nhiều
thiếu
sót,
rất nói
mong
cô PGS.
TS.
Nguyễn
Minh
Thủy
và
Ban
lãnh
đạophát
công
ty,
1.nói
Nhà
máy có
bianhững
SÀI GÒN-SÓC
TRĂNG
này

làm
cho
ngành
thực
phấm
chung,
ngành
sản
xuất
bia
riêng
bước
triển
Đối
với
nước
dùng
trong
nấu.
loại
malt
và
sản
phẩm
bia
tương
ứng
được
thể hiện
hình

5Hình
2.1.
GIỚI
THIỆU
CHUNG
...............................................
2
Hình
3.2.1.13.
8.
Hops
viên............................................................................................................8
Lên
men
phụ
.............................................
33
BảngĐạidụng
Nguyên
chất
liệu
cho
chiết
mẽ
nấu...................................................................................17
còn
lại
.........................................
41
mạchSỬ

haiHÌNH
hàng THÀNH
(hình 3): VÀ
đượcPHÁT
dùng TRIỂN
chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia. Loại đại mạch
2.1.
LỊCH
thông
cảm
và ra
góp
cho em.
mạnh
mẽ.
Sau
khi
bểýđược
bơm
trở
lạiTây
lọc Âu.
than —» khử chlorine (0-0,003)—» trao đổi ion—> bơm
này
được
trống
nhiều
ở
một
số

nước
2.2.
LỊCH
SỬ
HÌNH
THÀNH
VÀ
PHÁT
TRIỂN
CỦA
CÔNG
TY.................2
Hình
3.2.1.14.
9.
Te
bào
nấm
Lọc
men...............................................................................................10
bia
.....................................................
33
Bảng
3.4.2.10.
Tiêu
chuẩn
chấtsản
lượng
Hoà

tan
dịch
CƠ
nha
2......................................................................42
trong
quá trình
đun
sôi.............................20
4Giai
đoạn
từ
tháng
9/1995
đến
tháng
8/1997
lên
bồn
và
xưởng
xuất.
Nhằm
tìm
hiếu
mộtcám
cách
thiệnTS
hơn
công nghệ

xuấtBan
bialãnh
đóngđạo
chai,
đềty,
tàicác
“Khảo
Emcấp
xincho
chân
thành
ơnhoàn
cô PGS.
Nguyễn
Minhsản
Thủy,
công
thầy
Đại
mạch
đaPha
hàng:
được
chia
làm
hai
nhóm
đại
mạch
sáunghệ

hàng
vàchất
đại
mạch
bốn
hàng.
Đầu
năm
1992
UBND
tỉnh
Sóc
Trăng
đã
chấp
nhận
cho
công
tytrong
lương
thực
nghiên
cún
vàĐại
lập
2.3.
Cơ
CẤU
TỔ
CHỨC

CỦA
NHÀ
MÁY
............................
3
Hình
3.2.1.15.
10.
Các
chất
đắng
trong
bia
.....................................................
hoa
hops.........................................................................9
35
Bảng
3.4.2.11.
Nhiệt
độ
và
pH
hoạt
Hoàn
động
thiện
tối
thích
hương

của
một
vị
số
enzyme
của
bia
..............
malt
43
>
Anh
hưởng
thành
phần
muối
của
nước
đến
tiến
trình
công
và
lượng
sản
sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn- Sóc Trăng” sẽ giới thiệu quy trình sản xuất
mạch
bốn
hàng
có

thế
dùng
đế
sản
xuất
bia.
Đại
mạch
sáu
hàng
được
dùng
chủ
yếu
làm
thức
ăn
cho
cô án
giáo
bộ
môn
đã
giúp
em
hoàn
thành
đợt
thực
tập

tốt
nghiệp
trong
suốt
thời
gian
vừa
qua.
dự
xây
dựng
một
nhà
máy
bia
với
công
suất
nhưng
có
khả
năng
mở
rộng
cho
nhũng
năm
tiếp
phẩm.
CHƯƠNG

III:tế.
NGHỆ
BIÉN................................................................4
bia
trong
thực
Hình
3.2.1.16.
11.
sốCÔNG
loại
Bãobia
hòa
sựLàm
C0
dụng
vàtrong
rộng
tàng
rãi
trữ.................................................................35
ở Việt
Nam...............................................14
2 CHÉ
đạisúc
mạch.........................................................................................................................22
3.4.2.12.
bia
...................................
43

gia
và Một
gia cầm.
theo.
Em xin
châncác
thành
cám
ơn nước
!
Hàm
lượng
muối
trong
rất khác nhau, do đó khả năng tác động và ảnh hưởng của
3.1.
NGUYÊN
LIỆU
DÙNG
TRONG
SẢN
XUẤT
BIA........
4 định số
Hình
3.2.1.17.
12.
Sơ20/09/1995
đồ quy
Sơtrình

đồNhà
quy
sản
trình
xuất
tổ
bia.........................................................................15
chiết..................................................................36
Ngày
máy
Bia
Sóc
Trăngphụ
chính
thức
quyết
Bảng
11.
Tiêu
chuẩn
dịch
nha
lạnh
..........................................................................28
chúng
đến tiến
trình
công
nghệ
cũng

khác
nhau
thuộc
vàođược
hàm thành
lượng lập
các theo
ion trong
nước mà
752/ỌĐ.TCCB.95
của
UBND
tỉnh
Sóc
Trăng.
3.1.1.
Nưóc
.......................................................
4
dẫn
đến
những
ảnh
hưởng
khác
nhau.
Hình
3.2.1.18.
13.
So’

đồ
quy
Rửa
trình
chai
tổ
nấu..................................................................................16
kiểm
tra
chai
rỗng
....................
36
Băng 12. Tiêu chuẩn bia sau khi lên menphụ.........................................................32
Đầu
năm
1996,
cùng sản
các xuất
chuyên
giavàngười
Đức,
các kỹ sư
nhân Việt
NamTrong
cùng dịch
tiến
ĐốiGiản
với
công

nghệ
malt
bia,
sắt
là nguyên
tố và
có công
ảnh hưởng
rất lớn.
3.1.2.
Malt
đại
mạch
..........................................
5
Hình
3.2.1.19.
14.
đồ
nấu....................................................................................................20
Chiết
đóng
nắp
.......................................
35
Bảng
13.
Nhiệt
độ
của

khoang
thanh
trùng..............................................................38
hành sản
tiên
để điều
chỉnh
thông
kỹ thuật
củagây
máycho
móc
bị.
đường,
vớixuất
hàmnhững
lượngmẻ
caothử
sắt đầu
sẽ rút
ngắn
chu kỳ
sinhcác
trưởng
củasốnấm
men, và
biathiết
có mùi
Ngày
27/02/1996

đã
được
chọn
là
ngày
ra
mắt
sản
phấm
mang
thương
hiệu
ISENBECK
cũng
là
3.1.3.
Hoa
houblon................................................................................7
Hình
3.2.1.20.
15.
Thùng
lọc
Thanh
đáy
bằng.......................................................................................24
trùng-kiểm
tra
................................
38

vị
lạ, Giảng
ngoài
nó còn
xúc
quá phẩm...........................................................................39
trình
oxy hóa trong bia,Sinh
làm giảm
bền keo
và dễ dàng gây đục
Bảng
14. raTiêu
tiêu
bia tác
thành
ViênđộThực
Hiện:
Viên
Hướng
Dẩn:
PGS.TS.
Hìnhnhãn
2. Sơhiệu
đồ tổISENBECK
chức nhà máysau tháng 06 tháng ra mắt đã kết
ngày
kháng
thành
nhà

máy,
dòng
bia
mang
cho
bia.
3.1.4.
Nấm
men
10
Hình
3.2.1.21.
16. Nồi
đun dịch
Dán
đường
nhãn-in
vói .................................................
hops........................................................................25
date
......................................
38
thúc
tại Việt 2+
Nam,
như
vậysốhợp
đồngvàliên
doanhbiagiữa
máyTIẾN

Bia Sóc Trăng và hãng
Hình
5. Một
loại malt
sản phẩm
tươngNhà
ứng
TRẦN
THỊ
NGUYỄN
MINH
THỦY
Ion Ca có mặt trong các loại nước ngầm. Nó tồn tại nhiều nhất ở các dạng CaHC0 3,
WARSTEIKER
xem
nhưkét-lưu
chấm
dút.
3.1.5.
Nguyên
liệu
(gạo)........................................................................11
Hình
3.2.1.22.
17. Thùng
lắng.....................................................................................................26
Vô
kho.......................................... 39
CaSƠ4, hai muối này ảnh hưởng trái ngược nhau khi tác dụng
với muối

photphat
của malt.
MSSV:
LT11626
Lóp:
4Giai
đoạn
tháng
08/1997
đến
tháng
01/2001
3.1.6.
Phụ
gia
....................................................
12thuỷ phân
Hình
18.
3.3.
So’
TIÊU
đồ
quy
CHUẨN
trình
tổ
CHÁT
lên
men...........................................................................29

LƯỢNG
VÀ
YÊU
CẦU
CỦA
BIA
THÀNH
Thành
phầnCaHC0
hóa hocthì
củacómalt
hiện
bảng
1 độ chua của dịch đường hoá, hiệu suất
Muối
hại thế
vì nó
làm
giảm
Để giải quyết3 sự phân biệt sản phấm bia Sài Gòn sản
xuất
tại
Sóc
Trăng
và
sản
xuất tại Sài
CB1108L1
cũng
giảm.

Bảngnên
1. Thành
phần
hóa
của
3.1.7.
Mộthọc
sốCông
chimalt
tiêu
và phưong
pháp
đánh
giásáp
nguyên
Hình
PHẨM..................................................................................................................39
19.
Máy
lọc khung................................................................................................34
Gòn
ngày
01/01/2001
ty Bia
Sóc Trăng
chính
thức
nhập liệu
vào trưóc
công ty Bia Sài Gòn

Muối
CaSƠ26/QĐ-HĐỌT
của tịch
dịchhội
cháo.
Tác
động
có lợi
cho quá trình đường
4 làm tăng độ chua
theo
định
của Chủ
đồng
quản
trị này
tổngrất
công
ty Rượu-Bia-NGK
Việt
khisố
đưa
vào
Hìnhquyết
20. Thiết
3.3.1............................................................................................................Tiêu
bị
pha
bộtchế
trợbiến................................................................................12

lọc..................................................................................34
chuấn
ho
á.
Nam. Công ty Bia Sóc Trăng được đối tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng - một đơn vị trực thuộc
Hinh 4 Malt
2+ chất
2+
Hình
3. trình
Đại
hai
hàng
3.2.
SO
ĐÒ
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
BIA
EXPORT
15MgS0 4 cao
Hìnhty21.
Sơ
đồ
quy
lượng
tổcủa
chiết.................................................................................36

bia
thành
phấm.........................................................39
công
Bia
Sài
Gòn.
Ion
Mg
chúng
cómạch
ảnh
hưởng
tương
tự như
ion* Ca
.Tuy
nhiên nếu.........
hàm lượng
sẽ
gây
vịđoạn
đắng
khó
chịu cho
bia.
4Giai
từ
01/2001
đến

11/2004
3.2.1...........................................................................................................
Thuyết
Hình
Bia
3.3.2............................................
export.......................................................................................................40
Yêu cầu của bia thành phẩm
40
-22.
Cấu
tạo
+ hạt malt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
Năm
học
2013
Năm
là cột
mốc đáng
toàn
các
bộ công3,nhân
viên
Nhàhàm
máylượng
Bia Sóc
Ion 2001
Na tồn
tại trong
nướcnhớ

dướicho
dạng
Nathể
Na2SƠ
caoTrăng
sẽ có
2:CƠ
3, NaHCƠ
4. Nếu
minh
quy
trình
.............................................
16có lớp vỏ
3.4.hạt:
MỘT
SỐ
ĐỐI
SINH
TRONG
TRÌNH
LÊN
hầu
hếtBIẾN
các
loại
đại
đều lượng
có
vỏ khoảng

trấu,
một
số loạisẽ
đại
mạch
không
là đắng
xây+VỎ
dựng
hoàn
chỉnh
hệ thống
quản
lýHÓA
chất
lượng
theoQUÁ
tiêu
chuẩn
ISO
1994
và được
vị
- chát
khó
chịu
nhưng
muối
ănmạch
với

hàm
200mg/l
tạo9002:
vị đậm
đà cho
bia. tố
này,
loại
đại
mạch
không
dùng được trong công nghiệp sản xuất+ bia.
+ Sơ
chứcnhưng
BVQI
giấy
chúng
nhận.
3.2.1.1
đồ
quyđó
trình
tổ
nấu........................................................................16
MEN..................................................................................................................40
Ion
Kcấp
trong
nước
không

nhiều,
tác động của nó tương tự như Na .
o
Vỏ
đại
mạch
có
thế
chia
làm
3 lớp
chính:
vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ alơron.17
3.2.I.2. 3.4.1.Xử
(Malt
gạo)
.....................................
Quálýtrình
hình và
thành
rượu
và
CƠ2lớp
...............................................40
o
Mặt bất lợi là vì trong vở có chứa các chất màu, chất đắng và chất chát. Neu
3.2.1.2.1.
Làm
sạch
trình

tạo
thành
các
sản
41
các chất
này 3.4.2.
hòa tanQuá
vào dịch
đường
sẽ .............................................
làm
giảm chất
lượng
sảnphấm
phẩm. phụ.......17
3.2.1.2.2. 3.4.2.1. Cân
nghiền
nguyên
liệu...................41
17
Cácvà
rượu
bậc cao
...............................

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

HẢO SÁT QUY TOỊM SẢN XUẤT
BIA

*‘ TY 1IA gẢI GỎN SỐC IMÃNC

Thành phần

Hồ hóa-dịch
........................................
18
3.4.2.2.
Các acidhóa
hữu
cơ..................................41
%3.2.1.3
chất khô

Cacbonhydrat tống số
70,0+85,0
Trân
Thị
Tiẽn
Trần
Trần
TrầnThị
Thị
Thị
Tiến
Tiến
Tiến
Protein
10,5+11,5
FT1 _ _'A ml • m « A'

Các chất vô cơ

2,0+4,0

Chất béo

1,5+2,0

Trang 4
Trang
Trang
Trang21vi
iiv
ii
iii
V3


Các chất khác

1,0+2,0


(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2007)


Luận Văn Tốt Nghiệp
Luận
LuậnVăn

VănTốt
TốtNghiệp
Nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
GVHD:
GVHD:Nguyễn
NguyễnThị
ThịMinh
MinhThủy
Thủy

Polyphenol trong hops rất phong phú về chủng loại, đa dạng về cấu trúc và khác nhau về tính
+ Khả
năng
lắng
chậm.
chất.
3.1.3.Tất
Hoa
cả houblon
các
hợpkết
chất
(còn
này
gọi
thuộc
là Hops)
nhóm ílavonoid.

*
Đặc
tính
thực
vật
của
hoa
hops
Ngưng
tụ để
tạocủa
thành
vàphân
dễ dàng
polime
tạo9thành polime. Oligome tạo
Thành
phần
chất oligome
đắng được
loại được
thểhoá
hiệnđểhình
- Lên
men
chìm:
Saccharomyce
carlsbergensis.
thành, dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử đế tạo thành các phức chất không hoà tan. Vì lý do
+ Dễ quan sát hiện tượng nảy chồi, chồi tách khỏi tế bào mẹ khi trưởng thành.

đó, polyphenol của hops được dùng để loại trừ các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi
+ Có khả năng lên men hoàn toàn đường trisaccharide vì có enzyme spectrum. Lên men dưới
dịch đường.
đáy thiết bị, nhu cầu 02 ít hơn so với lên men nổi. Ket lắng nhanh khi kết thúc quá trình lên men.
3.1.4.
Nhiệt
độ lên menNấm
thấpmen
hơn lên men nổi.
* Cấu tạo của nấm hình men 10.
3.1.5.
Thế liệu dạng hạt (gạo)
Các loại ngũ cốc dùng đế thay the malt đại mạch như hạt gạo, ngô, kê...các hạt này được sử
Hình 8. Hops cao
Hình 9. Hops viên
dụng ở trạng thái chưa nảy mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng với
bột malt, về khả năng thay the malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo được dùng nhiều hơn cả. Vì
Hình
Các hợp
chất đắng trong hoa hops
* ưulượng
điểm tinh
khi sử
chế9.proterin
phẩm
hops
Hình 6.
Hoa
hops
gạo có hàm

bộtdụng
khá cao,
ở mức
vừa phải còn chất béo và cellulose thì ở giới hạn
(Nguồn:
Bùi
Thị
Quỳnh
Hoa,
2009)
•
Giảm
được
hao
phí
chất
đắng
trong
thời
gian
bảo
quản.
Hoa
hops
(hình
6)
có
tên
khoa
học

là
Humulus
lupylis,
thuộc
họtưởng
dây leo,
thấp. Với chỉ số này, có thể nói rằng, gạo là một loại nguyên
liệu
khá lý
chosống
việc lâu
sảnnăm
xuất(30bia.
• Lược
bỏ đắng
được
hệtrung
thốngbình
thiết10-15m.
bị lọc bãHiện
hoa trong
cácthế
nhàgiới
máyđang
bia. trồng trên 100 giống hoa
40 năm),
có
chiều
cao(humulon)
nay trên

■
a
acid
Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm mục đích:
hops• khác
nhau.
có
hoa
đực
hoa
cáihoublon,
riêng
biệt,
sản xuất
bia chỉ
sử dụng
kiệm
chí
trong
bảovà
quản
và
vận
chuyển.
ỞTiết
giai
đoạnHops
đunphí
dịch
đường

với
hoa
cáctrong
hợp chất
humulon
không
trựchoa
tiếpcái
hoàchưa
tan
Hạ
giá
thành
sản
phẩm.
thụ
phấn.
• Tăng
được
sử dụng
hữu ích
củagian
chấtlàđắng
cácđồng
cấu tử
khác,
đồng
giảmchất
bớtđồng
các

mà chúng
phải
trải hệ
quasốmột
giai đoạn
trung
quá và
trình
phân
hoá.
Sauthời
đó các
Hình 10.
Tếsản
nấm men
cấu
tửtan
bấtđược
lợi.bịthu
phân
hoà
và
thuỷhoạch
phân
thành
cácsẵn
có chín
độ đắng
cao hon
nhiều

hợpHoa
Hops
9 bào
khi
đạt độ
kỹ thuật,
thì rất
cánh
hoa so
từ với
màucác
vàng
- này
Tận
dụng
được
nguồn
liệuvào
dồi tháng
dào
có.phẩm
chất nguyên
thuỷ.
xanh,
chuyến
sang
màu
vàng hoa
cao.
Khi

cánh
hoa2ởBảng
trạng2:thái đóng kín hoàn toàn, ở bên trong
Thành
phần
hóa
của
hops
thếđó
hiện
hảng
- *Hình
Tăng
cường
độ
bềnhọc
keo.
cầu,
hình
bầu
dục,
hình
trứng,
kích
thước
4-7
pm,vàng,
hoặcrất
10dẻo,
pm, đó

sinhlàsản
chồi.hoa có
các cánh
hoa,
và
đặc
biệt
là
ở
nhị
hoa
xuất
hiện
các
hạt
màu
hạt nảy
lupulin,
|3 - lượng
acid
đắng
(lupulon)
-■ Hàm
tử và
tanin
gạo
rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất
Thành
phầnprotein
hóa họccao

củaphân
houblon
(tính
theotrong
% chất
khô)
mùi- thơm
rấttạo
mạnh,
sắclupulon
nhưngphần
dễ chịu.
Những
hạt
này
ra
chất
và tinh
dầu
của
gồm rất
nhũng
thành
chủ
sau:
vách
tế sinh
bào,
màng
tếđắng

bào
chất,
tế bào
SoCấu
với
humulon
thì
kém
đắngyếu
hon
nhung
lại
có tính
kháng
khuân
cao
hon.thơm
Lupulon
lượng
bia.
chất.
hoa
hops.
dễ dàng hòa tan trong ete, methanol, khả năng hòa tan trong nước, trong dịch đường của lupulon
+Sản
Vách
tếbia
bào:
cấu
tạovàtừsáng

nhiều
thành
phần
khác
nhau.
đócũng
chủ
yếu
là glucan
protein,
nhẹ
hơn
màu
hơn
bia
xuất
hoànTrong
toàn bang
malt.
thấp-*hơn
rấtxuất
nhiều
với
humulon.
đun
sôi
vớisản
dịch
đường,
lupulon

bị đồng
phân hóa
sau
Vai
trò
củasohoa
hops
trongKhi
sản
xuất
bia
lipid
vàbịmột
số cắt
thành
phần
nhỏ
như
kitin, Neu
volutin.
Thành
phần
hóanhung
học
thể
hiện
bảng
3.chậm.
đó
mới

phân
với
tốckhác
độ rất
bị oxy hóa lupulon chuyển thành hulupon, nếu
vịdài
đắng
dịu
cho
bia.
+Tạo
Màng
tế bào
chất:
có cấunhựa
tạo chủ
yếu
lipoprotein,
vai trò điều
phản•Bảng
ứng
kéo
hulupon
sẽnằm
polyme
hóatếvàbào,
trở thành
mềm
vàlàsau
đó là nhựagiữ

cứng.
3. Thành
phần
chính
củasát
gạovách
hòa vận
chuyến
các
chất
dinh
dường
cho
tế
bào.
•■ Tạo
bia có hương thơm đặc trưng.
Nhựacho
mềm
+
Te
bào
chất
cótạo
mạng
lướibọt.
nội
là đường
vị trí của
enzyme

nhau, đảm
Khả
năng
tan
của
nhựa
mềm
vàochất
dịch
caonhiều
hơn hệ
p -thống
acid đắng,
vì khác
vậy chúng
tạo
• Làm tănghòa
khảgồm
năng
và giữ
bảo sự
chuyến
vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy golgi, riboxom, không
lực
cho bia.
Thành phần được
Tỉ vận
lệđắng
Làm
tăng

độchất
bền có
keonhân
và ổnchứa
địnhthông
sản phẩm.
bào.•■ (%
Trong
tế
bào
tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan
)
Nhựa cứng
Nước
11*13
trong
quá
trình
sinh
tổng
hợp
và
sinh
sản
của
bào.dạng
Năng
cung viên,
cấp cho
tế cao.

bào qua những
* Các clạng hops sử dụng trong sán xuấttếbia:
sấylượng
khô, hops
hops
Không
hòa
tan
trong
nước
và
dịch
đường.
Chúng
bị
thải
ra
ngoài
theo
cặn
lắng.
Chất đắng
15*21
phản Nhà
ứng máy
xảy ra
trong
thế Sóc
cũngTrăng
nằm trong

tế bào
Ngoài
còn có
hạttrình
glycogen,
hạt mỡ
dự
Bia
Sài ty
Gònđang sử
dụngchất.
2 loại
hopsratrong
quy
công nghệ:
hops
trữ
chất
dinh
dưỡng
cho
tế
bào.
> 2,5*6
Tinhviên.
dầu thơm
Polyphenol cao và
hops
Nấm
men

sử
dụng
công
sản bia,
xuất
bia và
làsệt.
loài
vi sinh
đơnphẩm
bào thuộc
Có
tác dụng
tạo ra
biatrong
mùivịthơm
đặc
rất dạng
nhẹ
dễHops
chịu
cho
bia.
+
Hops
caođược
(hình
7)cho
cung
cấp

đắngnghệ
dịutrung,
cho
caovật
là sản
được giống
trích
Tinh dầu thom
0,3*1
Saccharomyces,
gồmhữu
có nấm
men chìm và nấm men nối:
ly
bằng
các
dung
môi
cơ.
Thành
phần:
gồm
103
hợp
chất
khác
nhau.
Chủ
yếu
là

những
xenton,
este
và
acid.
Là
chất
lỏng
(Nguồn:
Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2007)
Protein
15*21
-+ suốt
Lên
men
nối:
Saccharomyces
cerevisiae.
trong
màu
vàng
nhạt
hoặc
không
màu.
Dễ
hoà
tan
trong
rượu

etylic
nông
độ
cao.
Tinh
dầu
Hops
viênđắng
(hình 8) tạo mùi thơm đặc trưng cho bia ở dạng viên nhỏ màu xanh
>
Chất
Cellulose
12*14
+
Khó
quan
sát
hiện
tượng
nảy
chồi,
chồi
không
tách
khỏi
tế
bào
mẹ
khi
trưởng

thành,
thơm bay hơi khá nhanh ở nhiệt thường.
thường
kết
chuổi.
-Polyphenol
Vaithành
trò của
từng thành phần chính:
Chất khoáng
> 5*8
+
Chỉ
có
khả
năng
men
1/3có
đường
trisaccharide.
+Vai
Chất
là những
hợp
hoạt
tính
sinhcao
họcphân
cao, tử
tạorarakhỏi

sức cân
mặt giúp
trò:đắng
kết lắng
và lên
loại
bởchất
các
hợp
chất
protit
dịchbề
đường.
Làmcho
ổn bia
định
Các hợp chất
26*28
+
Lên
men
trên
bề
mặt,
cần
nhiều
ơ
hơn.
2
có

khả
năng
giữ
bọt
lâu.
thành phần và tăng độ bền keo của bia.
khác
% chất
+ Cókhô
khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, vì vậy chúng có tính kháng khuấn rất cao và
Carbonhydrate chung
85+90
nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản cho bia thành phẩm.

FT! _ _'A ml • m • A'

Trân Thị Tiẽn
Trần Thị Tiến

Trang 10
Trang 897


GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD:
Nguyễn Thị Minh Thủy
Luận Văn Tốt Nghiệp
Các họp chất chứa
5+8

Độ sạch: là tỉ lệ các tạp chất, hạt gãy vỡ. Tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, và 1% các tạp
nitơ
Chất béo chất khác.
0,2+0,4
+ Acid
lactic: tạo môi trường pH thuận lợi đế các enzyme amylase hoạt động, đồng thời hạ
Nước pH của
13+14
* môi
về lýtrường
học xuống điểm đắng điện để kết tủa protein.

+ Acid sulfuric: cho vào nồi gạo tạo pH môi trường thích hợp cho các enzyme a, ị3KhốiThông
lượng số
hectolit nằm trong giới hạn 45-60 kg.
amylase có trong malt lót hoạt động, giúp tăng khả năng thủy phân tinh bột.
Độ cứng (°F)s
<2,2
Khối
lượng
tuyệt đối: là khối lượng 1000 hạt không lựa chọn khoảng 29-38g.
+
CaCl
2: tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzyme ở nhiệt độ cao, tăng khả
chất
Độ kiềm (°F) năng*traovềđối
<2,2
hóa
học của nấm men trong quá trình tống hợp.
+

:10
cho(thông
vào nồithường
đun sôi,
cung
ion Zn2+ kích thích sự phát triển của nấm men.
Độ đục (%NEP)
ĐộZnCl
ẩm<2<5%
3%).
pHcấp
= 5.5-6.5.
+ Caramel: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon đế tạo độ màu cho bia.
Độ mặn (mg
<20 chất chiết 78%.
Hàm
lượng
+
Malturex-L
(enzyme acetolactate decarboxylase): rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng
NaCl/ml)
PH
- 7,5
diacetyl
tạo6,5
thành
trong
lên men
Cường
độ

màu
0.16-0.3
mlchính.
I2 O.lN/lOOml nước.
Hàm lượng sắt (ppm) Đạm
+ Harbolite,
Hyflo,
Standard:
hòa0 tan: chỉ
số Kolbach
> bột
41. trợ lọc.
+
PVPP
(polyvinylpolypyrolidone):
làm trong và on định thành phấm tăng thời gian bảo quản
Hàm lượng clo (ppm) Đạm khả
<0,05
kết:
13-18%
(lượng
chất
N
2 kết lắng sau đun sôi).
cho bia.
Hoạt lực amylase:
160-341°WK.
1.1.7.
Một số chỉ
tiêu và phương pháp đánh giá nguyên liệu trước khi đưa vào chế

Tiêu
malt trong sản xuất bia thể hiện bảng 5.
biến chuẩn
4- Nước
Bảng
Tiêu nước
chuấndùng
malt dùng
sản xuất
bia hiện bảng 4 Bảng 4. Tiêu chuấn nước dùng trong
Tiếu 5.
chuẩn
trongtrong
sản xuất
bia thể
sản xuất bia 4

Các chỉ tiêu

Thông số kiểm soát

Ngoại quan

Không sâu mọt, mốc

Độ ẩm (%)
Tạp chất
Tỷ lệ tấm (%)

< 14,5 %

(Nguồn:
Câng ty bia Sài Gòn-Sỏc Trăng)
< 0,5 %

< 25 %
4- Hops

Các chỉ tiêu

Thông sốTiêu
kiểmchuân
soát hoa hops khi đưa vào sản xuất thế hiện bảng 6.

Bao bì

Nguyên đay nguyên kiện

Bảng 6. Tiêu chuẩn hoa hops khi đưa vào sản xuất

(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn-Sóc Trăng)

4ĐánhNguyễn
giá chất
đại mạch
(Nguồn:
Thịlượng
Hiền vàmalt
ctv., 2007)
* về cảm quan
3.1.6.

Phụ gia
Màu sắc: đối với malt vàng là màu vàng sáng, còn đối với bia đỏ là màu sẵm. vỏ malt phải có
Phụ gia được chia thành 2 nhóm chính:
ánh.
- Nhóm
gia gián
tiếp:
chấtnguyên
được sử
dụng trong quy trình
Hình
dạngphụ
và kích
thước:
củagồm
phảinhững
tươngnguyên
ứng vớiliệu
hạtvà
đạihóa
mạch
thủy.
công nghệ nhưng không được phép tồn tại trong sản phẩm.
Hương và vị: của phải đặc trưng.
- Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm nhũng nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong sản
phấm với sự kiếm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép.

Trần
TrầnThị
ThịTiến

Tiến

Trang
Trang12
11


% chất đắng

Kiếm tra thực tế


Các chỉ tiêu

Thông số kiểm soát

Ngoại quan
Độ ấm (%)
Tạp chất

Không sâu mọt, mốc
< 14,5 %
Luận Văn Tốt Nghiệp
< 0,5 %

Tỷ lệ tấm (%)
STT loại bia

GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy

< 25giá
% chất lưọìig gạo
4- Đánh
STT
Tiêu chuẩn nguyên
liệu
gạo thể hiện bảng 7.
phản

6 liệu gạo
Bảng 7. Tiêu chuẩn nguyên

<<¡91

Ễk tk n«
■BOB tám

2 t**r*-m Bia 333 lon 330ml 16.0%

7

L \ 'TÍT,' «*

sU^01
Bierr Larue

Á

ĩxjầ\ chai 450ml

48%

1

(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn-Sóc Trăng)
.

ipp .::r

9

11

~ «hãiphâm
430ml ' bia sử dụng rộng rãi ở Việt Nam thê hiện hình 10.
> Một sôEsàn
« 3

U 4%

Ị-1 ' ^ ị' Bi» Hiimkcn

10
*^3

loyl bia ^ phin

™“

M Bia sềi Gòn Xanh Egl J (Saigon Special) 1.5% chai
330ml

chai ỈỈOml 6.8%

(Nguồn: Cóng ty bia Sài Gòn-Sóc Trăng)

4- Nấm men
- Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia.
+ Khă năng sinh trưởng: mật số tế bào nấm men, tỉ lệ tế bào nảy chồi, tỉ lệ tế bào chết. +
Khả năng lắng.


I___________________________J '-------------------------------♦

Thu hồi
men
GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy

Luận Văn Tốt Nghiệp

3.2. SO ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA EXPORT
Sơ đồ quy trình trình sản xuất bia thể hiện hình 12.
NGUYÊN LIỆU

ị
xử LÝ( MALT VÀ GẠO)
ị—

Phụ gia

ĐƯỜNG HÓA
I
LỌC DỊCH ĐƯỜNG
I
ĐUN SÔI *■

i

LẮNG XOÁY

Hops

Caramel
Acid, CaCl2

GIẢI NHIỆT NHANH
Phụ gia

—1
LÊN MEN

Phụ gia,
bột

1

LỌC BIA- BÃO HÒA CƠ2
I £_
CHỨA TANK

1_
CHIẾT BIA- ĐỐNG NẮP

THANH TRÙNG
DÁN NHÃN - IN DATE

ị
VÔ KẾT- NHẬP KHO

Hình 11. Một số loại bia sử dụng rộng rãi ỏ’ Việt Nam

Trần Thị Tiến

Trang 14


GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
GVHD: Nguyễn
Nguyễn Thị
Thị Minh
Minh Thủy
Thủy
GVHD:

Luận Văn Tốt Nghiệp
Luận Văn
Văn Tốt
Tốt Nghiệp
Nghiệp

Luận

Giữ nhiệt: tại nhiệt độ 75°c giữ trong 25 phút, là nhiệt độ thích hợp cho enzyme cx- amylase
3.2.1
Thuyết
minh
quy
trình
•
Giai
đoạn
72°
c lần
ỷ:
Trong
quá
trình
nghiền
malt
làcác
càng
bảo toàn
nguyên
vỏ bao nhiêucủa
càngtinh
tốt bột,
bấy và
nhiêu,
hoạt động,
enzyme

này
tác
động
mạnh
lên
amylose
và amylopeptin
bẻ
*Lưu
Nguyên
liệu
cho
mẻhai
nấu
thê
hiện
bảng
8.mạch
để
3.2.1.1.
tannin,
Sơ
linin,
đô
quy
chất
trình
khoáng
tô
nau

không
hình
tan
13
vào
trong
dung
dịch
làm
giảm
chất
lượng
của
bia.
gãy
liên
kết
a-1,4
glucoside
cho
sản
phẩm
chủ
yếu
là
dextrin,
một
ít
glucose
và

maltose.
Nhờ
quá
Hạ nhiệt: đế hạ nhiệt độ từ 83°c xuống 72°c mất thời gian 8 phút, khi nhiệt độ hạ xuống <
Bảng 8. Nguyên liệu cho mẽ nấu
trình cho
này
độnghiền
nhớt
một
cách
nhanh
chóng.
77°c
bột
malt giảm
lót
lần
2 vào
bo
enzyme
nhằm
tránh
Neu
malt
quá
nhởđế
thì
lớpsung
bã sẽ

bít kínamylase,
bề mặt lọc
làm giảm
giảm độ
khảnhớt
năngvàlọc
củakhét
thiếtcho
bị,
nồi gạo.
giảm
hiệu
suất
thu
hồi
các
chất
còn
sót
trong
bã.
Độ
nhớt
của
khối
cháo
cao,
dễ
bị
khét

khi
nấu.
Neu
Kiểm tra mức đường hóa xem có
đạt hay không bằng cáchGạo
thử màu với iod 0,1N. Neu dung
Malt
nghiền
quá
to
thì
mức
độ
đường
hóa
không
hoàn
toàn,
hiệu
suất
thấp.
dịch chuyến
sangkhi
màu
xanh
vẫngiữ
còntrong
lượng25tinh
bộtđếcòn
sót chưa

đượctiếp
phân
hoàn
toàn,
Giữ nhiệt:
nhiệt
độtức
đạtlà72°c
phút,
enzyme
amylase
tụccắt
thực
hiện
quá
Không
nên
nghiền
malt
hoặc
gạo
trước
khi
nấu
trong
khoảng
thòi
gian
dài
malt

hoặc
gạo
nếu
dung
dịch
iod
không
mất
màu
tức
là
quá
trình
đường
hóa
xảy
ra
hoàn
toàn.
trình dịch hóa lần 2 làm giảm độ nhớt của nồi cháo giúp quá trình đun sôi tiếp theo dễ dàng hơn. sẽ
hút ẩm làm giảm chất lượng.
Làm sạch
Làm sạch
đoạn
76°
c 0c
•• Giai
Giai
đoạn
10Ơ

3.2.I.3.
Hồ hóa - dịch hóa
“Ị
Nâng
76°c
giữ trong
4 phút
trước
khilênbơm
sang
thiết
lọcđều)
nhằm
bù trừ lượng
nhiệt mất đi
Nâng
nhiệt:
tụcvới
cấp
hơi để
nâng
100°c
(bắt
đầubịngấm
sôi
Hồ
hóa:
khi tiếp
ngâm
nước

nóng,
một
lượng
nước
lớn
vàomất
cáckhoảng
hạt tinh15bột30làm thế tích
Cân-Nghiền
trong khi bơm dịch đường hóa qua
nồi lọc, duy trì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc để tiếp tục
phút.
Cân-Nghiền
hạt
tăng lên hạt bột trương nở và phá
võ' (dịch trở nên nhớt), nhằm mục đích chuyến tinh bột từ dạng
thuỷ phân
lượng
tinh
bột
còn
sót
lại
trong
bã. phút. Đe các hạt tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn, tạo điều
Giữ
nhiệt:
khi
đạt
nhiệt

độ
sôi,
không hòa tan sang dạng hòa tan, tạo giữ
điều15
kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt của hệ enzyme có
kiện thuận
lợi
để khi
hồi
cháodịch
qua nha
nồi malt
dễ dàng
Tiêuvà
chuẩn
chất
lượng
trongquá
quátrình
trìnhđường
đun sôihóa
thểdiễn
hiệnrabảng
9. và nhanh chóng, pH
trong
malt
gạo
sau
này.
H2SO4

Hồđồng
hóa-dịch
hóa
Đường
hóa
lúc nàyBảng
ở
mức
53,-5,8
là
pH
thích
hợp
cho
quá
thời
ở
nhiệt
độ nàyMalt
dịch
Tiêudưới
chuẩn
lượng
trong các
quá chuồi
trình đun
Dịch 9.hỏa:
tácchất
dụng

củadịch
a - nha
amylase
dài sôi
amylose và amylopectin
sẽcháo
bị cắtđược
đứt
3.2.I.2.
Xử
lý
(malt
và
gạo)
tiệt
trùng.
lót
thành những chuồi nhỏ hơn, nhằm làm giảm độ nhớt dịch cháo.
2.3.1.2.1.
Bâl lót
3.2.1.4.Đường
hóasạch
Quá trìnhLàm
thực
hiện: nước
được
trước vào nồi nhập malt
lvàoRưa
vừa nhập liệu vừa
Lọc

dịchbơm
đường
?c lần
-----»
Mục
đích:
loại
bỏ
các
tạp
chất
có
trong
nguyên
liệu
như:
rom
đá,Phương
kim amylase
loại
lẫn vào
cho cánh
khuấyhóa:
hoạtđường
động đế
hòa trình
điều vào
nướctinh
vớibột
mục

đíchđường
cungrác,
cấp
hệ
enzyme
giúp
Đưỏng
hóabột
là quá
chuyến
thành
lên cát
men.
pháp
nguyên
liệu.
quá
trình
hồ
hóa
nhanh
hơn,
giảm
độ
nhớt.
Sau
đó
bột
gạo
được

hệ
thống
xích
tải
chuyển
vào
nồi
đường hóa là sử dụng enzyme amylase
của thực vật (có trong ngũ cốc nảy mầm).
------------(
Quá độ
trình
hiện: các
nguyên
liệu được
đưa đến( thiết
bị sàng.
Trướcbột
khigạo)
đến vào
máynồi
sàng
nấu, (nhiệt
lúc thực
này khoảng
32°C),
bố sung
vào H2SO4
khi bắt
đầu xuống

để
Nước
Nồi chờ
Mục đích: chuyển hóa các thành
phầnk-chính có trong malt
và bã
gạo thành chất hòa tan của
nguyên
đượctạo
đi môi
qua trường
thiết bị tối
có thích
nam châm
đế hút sắt
ra khởi(có
nguyên
tácsau
dụng
của
hệ
hạ
pH = liệu
5,3-5,8
cho enzyme
amylase
trong liệu.
maltDưới
lót) về
hoạt

động
dịch đường.
Hops
thống
rung,
tạpnâng
chấtdần
có kích
thước lớn như rơm rạ các hạt có khối lượng riêng lớn hơn
tốt,
sausàng
đó
hồn
hợpcác
được
lên T
72°c.
Caramel
Bãmáy hút bụi
malt,
gạo
như
sỏithực
đá được
giữ dịch
lại trên
sàngvới
vàhops
loại bở ra ngoài. Trong quá trình sàn
Quá

trình
hiện
đường
• Acid
Giai
đoạn
72°c
lầnĐun
một
lactic
cũng
động
hútphối
hếtnhiệt
bụi
liệu,72°c
bụi này
đưa Khi
qua mới
hệ thống
xử lý bụi.
malt,
• hoạt
Giai
đoạn
trộnra
Nâng
nhiệt:
từ
độkhỏi

32°cnguyên
nângị lên
mất được
20 phút.
gia nhiệt,
tinh Còn
bột sẽ
hút
gạo
thì
rơi
xuống
dưới
lỗ
sàng
xuống
máy
nghiền.
nước Khi
trương
nở
và
bị
hồ
hóa
ở
nhiệt
độ
khoảng
60°c,

do
đó
làm
tăng
độ
nhớt
dịch
cháo.
nồi gạo bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 88°c trong quá trình nâng nhiệt lên 100°c, thì cho bột
Lắng liệu
xoáy
3.2.1.2.2.
Cân
và72°c
nghiền
nguyên
malt
vào
nồi (nồi
malt
đã nhập
nướctrong
và năng
nhiệt).
bột thì
khuấy
Giữ nhiệt:
khi
đạt
giữ nhiệt

20 phút
(dịchKhi
hóabắt
lầnđầu
1), xuống
đế tạo nhiệt
độcánh
tối thích
và hoạt
thời
động,
lúc
này
bố
sung
CaCl
mục
đích
tăng
tính
bền
nhiệt
cho
a-amylase
và
acid
lactic
điều
chỉnh
2

gian
thích
hợp
cho
enzyme
a-amylase
có
trong
malt
lót
hoạt
động
phân
cắt
các
liên
kết
l,4-glucozit
1
Thu
hồi
CO
2
Mục đích:
pHthành
= 5,6glucose
nhằm tạo
trường Giải
thíchnhiệt
hợp

enzyme
tinh bột,
đồng
độ
nhanh
tạo
và môi
các dextrin
mạch
ngắncho
hơn,
có tác thủy
dụngphân
làm giảm
nhanh
độ thời
nhớtcải
củathiện
dịchtốc
cháo.
Đe
định
khối
lượng
củanha
nguyên
liệumen.
của từng
mẻ
nấu

khi
đưa
vào
sản
xuất.
lọc•-bã,Giai
làmxác
tăng
tốc
độ
lắng
nước
và
nấm
Nhiệt
độ
kết
thúc
khi
pha
bột
malt
<
44°c,
tiếp
Cấy men
đoạn
Such khí,
phụ83°c
gia

tục-nâng
nhiệt
lên
50°c
trong
thời
gian
50
phút.
Nghiền
nhỏ
hạt
thành
nhiều
mảnh
nhỏ
để
tăng
bề
mặt
Nâng nhiệt: từ nhiệt độ 72°c nâng lên 83°c mất thời giantiếp
10 xúc
phút.với nước.

I

L

I

►Ị

I

Giữ
nhiệt:
ởđộnhiệt
độnước
83°c
được
giữ trong
5 phút.
Đây
là nhiệt
độ gạo
tối ưu
đế nồi
thúcmalt
đấy(tỉ
quá
cháo
: khi
nồi
malt
đạtvào
50°c,
hành bơm
dịch
cháo
bên nồi

sang
lệ trình
malt
-Hội
Tăng
tốc
thấm
hạt.tiến
Nước
nha
lạnh
hồ75%,
hoá diễn
ra nhanh
này các enzyme a - amylase đã bị vô hoạt, độ nhớt
gạo 25%).
Kếthơn,
thúctriệt
nhiệtđểđộhơn.
maltGiai
phảiđoạn
đạt 65°c.
- Thúc đấy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn.
tăng, khối cháo đặc sệt, vì thế cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục tránh gây khét giúp quá trình hồ hóa
• Quá
Giaitrình
đoạnthực
65° chiện: malt và gạo sau khi được cân định lượng (theo quy định từng mẽ), sau
diễn ra tốt hơn.
đó đemKhi

maltđạt
và 65°c
gạo đigiữ
nghiền
khô.13.
25 Hình
phút
đế So’
tạođồkhoảng
thời
gian và nhiệt độ tối thích cho enzyme |3quy trình
tổ nấu
amylase
(pHdụng
= 5,6)
thủy
phân trục
tinh có
bột2thành
đường
dextrin
đế cung
chất
Đốihoạt
với động
malt sử
máy
nghiền
cặp trục.
Khimaltose

hai cặpvàtrục
chuyến
độngcấp
ngược
hòa tan
cho quá
trình
lêntrên
men.
chiều,
nguyên
liệu
đi từ
xuống qua cặp trục thứ nhất và thứ hai rồi đi ra ngoài. Do lọc bằng
thùng lọc đáy bằng, nên mức độ nghiền malt phải thô hơn thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lọc.
Đối với
gạo sử dụng máy
nghiền búa, bằng lực cơ học, khi gạo xuống, cách búa đập, những
Nguyên liệu
Khối
Đon
Hình 12. So’ đồ quy trình sản xuất bia
thành
hạt
bột
mịn
sao
cho
các

hạt
lượng
vịkg bột chiu qua các lồ sàng.
Malt
1500
Gạo
500
kg
Nước phối liệu với gạo
49
hl
Nước phối liệu với
15
hl
malt Hops
704
G
H2SO4
G
Trang 17
Trân Thị Tiẽn 32
Trang 18
16
CaCl2
G
Trần
TranThị
ThịTiến
Tien1800
Trang

19
A lactic
90
ml
Đạt
8,5
Caramen
G
SBC số kiểm soát
Các chỉ tiêu đánh giá
Thông
rrt_ 'Ạ__ rpl • m • A'

FT! _ _'A ml • m • A'


GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy

Luận Văn Tốt Nghiệp

> Dextrin
Các biến
đổi
xảy
trongdoquá
đưòng
hóa o lên amylopectin, sau đó nhờ a- amylase
bậc
cao
tạorathành

tác trình
động của
P-amylase
tác động cho
ra
dextrin
bậc
thấp.
Thủy phân tinh bột bởi enzyme:
Quá trình
thủy
phân glucoside
tinh bột nhằm
cắtđộng
amylose,
amylopectin
và dextrin
cao thành
Phần
còn lại
là a-1,6
khôngphân
bị tác
và không
lên men được
nhữngbậc
dextrin
này.
đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan trong nước trở thành chất hòa tan của dịch đường.
Tác động amylophosphattase: cắt phân tử acid phosphoric khỏi mạch amylopectin, làm cho

Quáhồtrình
từ giaihơn.
đoạn ươm mầm sang giai đoạn đường hóa, do có điều kiện thích
quá trình
hóanày
tinhbắt
bộtđầu
dễ dàng
họp, quá trình thủy phân xảy ra với cường độ lớn, dẫn tới thủy phân gần như hòa toàn tinh bột.
Nhiệt độ, pH hoạt động tối thích của một so enzyme trong malt đại mạch (bàng 10) Bảng 10.
Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường maltose, dextrin và ít glucose. Sự
Nhiệt
pH bột
hoạtthành
động tối
một thấp
so enzyme
phân độ
cắtvàtinh
cácthích
sảncủa
phẩm
phân trong
tử làmalt
kết đại
quảmạch
của quá trình tác động của nhóm
enzym amylase
Tác động độc lập của a-amylase:
Giai đoạn 1: a-amylase tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các

mối liên kết a - 1,4 glucoside.
Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch amylose và mạch chính của amylopectin bị cắt nhỏ
thành từng mảnh có năm hoặc sáu gốc glucoside.
Ket quả: phân tử lượng giảm nhanh —» độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh
chóng và màu xanh với iod cũng mất.
Giai đoạn 2: a-amylase phân cắt các mảnh dextrin đế tạo thành sản phẩm glucose, maltose và
dextrin bậc thấp.
Tác động độc lập [í - amylase
EnzymeCông
P-amylase
hai gốc
glucoside trên toàn mạch của amylose và mạch nhánh của
(Nguồn:
ty bia Sàicắt
Gòn-Sóc
Trăng)

amylopectin để tạo thành đường maltose.
P-amylase sẽ tác động cho đến những chồ rẽ nhánh của amylopectin thì dừng lại. Tác động
của enzyme này trên mạch amylose bắt đầu từ phía cực kín, còn trên mạch amylopectin từ phía
ngoài của mạch nhánh đi vào. Sản phẩm tạo thành do tác động phân cắt của P-amylase là đường
maltose.
Tác đong thời của a-amlylase và P-amlylase.
Hai enzyme cùng phân cắt một mảnh cơ chất ở những vị trí liên kết khác nhau.
Sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ chất của enzyme kia, nên sự tác động của các
enzyme lên cơ chất sẽ đem lại hiệu quả cao so với tác động riêng rẽ.
Nguyên tắc:
Dextrin thu được do tác động của a-amylase sẽ được P-amylase tiếp tục phân cắt từng 2 gốc
glucose một.
Dextrin tạo thành từ amylose sẽ chuyển dần thành maltose.

Thòi gian (s)

— Nồi gạo —Nồimalt
(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn-Sóc Trăng)

pH
Độ màu
Độ đục
Độ đắng
°p
Enzyme

5,2-5,4
8-9 (EBC)
< 1500 (%NEP)
38 - 42 (BU)
Trần Thị Tiến
12,9-13,1 °p
Nhiệt độ
pH

Trang 21


a-amylase

72-76

5,3-5,8

ß-amylase

65

5,6

40-45

7,8

Proteinase

60

4,6

Fosfatase

45-50

5,0-5,6

exopeptidase


Các chỉ tiêu đánh
Thông số kiếm
giá
soát
pH

5,2-5,4
GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
Luận Văn Tốt
Độ màu
8-9Nghiệp
(EBC)
GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
Luận Văn Tốt Nghiệp
Độ đục
< 1500 (%NEP)
- pH cao, Đun
chất đắng
hòa tanvói
nhiều
hơn.
3.2.I.7.
dịch đưòìig
hops
(hình 16)
Độ đắng cao. 3.2.I.9.
38-42
(BU)
-*Vì thế
Ngoài
những
yếu
tố
trên
còn
phụ

vào
thành
phần
hóa cường
học của
nồngcháo.
độ chất
Cô phải
đặc dịch
đường
đếnmềm
% chất
khô thuộc
theo
cầu
sử
dụng
nước
đế đường
hóayêu
nguyên
liệu
và tăng
độnước,
chua dịch
Làm
lạnh
nhanh
Mục đích:
tanlàm

của
dịchhơi
đường,
đặc
điểm
chủng,
giống
hoa,
thời
gian
và với
chế
độ
bảo
quản.
Côhoàn
đặc
là
nước
khi đun
sôi.
Nhằm
được
dịchứng
đường
độ
mong
Mục
đích:
hạ bay

nhiệt
độ
của dịch
đường
xuống
6thu
- 8°c
tương
cho
quánồng
trình
lên
men, đồng
Up
12,9-13,1
°p
3.2.I.5.
Lọc
dịch
đường
Vô
hoạt
enzyme,
tiệt
trùng
dịch
wort.
muốn.
thời làmTinh
lạnh

nhanh
đểcác
tránh
vi sinh
vậtvới
từ tan
môi(vở
trường
vàobịchưa
dịch
đường
lên
men.
đích:
tách
trong
quá
phần
trình
tửđun
không
dịch
đường,
trấu,nhiễm
tinh
tinhdầu
bột
lôi cuốn
hồ
hóa)

theo
vàhơi
các
nước.
phầnChính
kết tủa
vì
Lượng oxi sục vào * Mục
8dầu:
(mg/1)
trong- quá
vậy
trình
nên
đun
những
sôi
ra
sản
khỏi
phẩm
dịch
hops
đường.
thơm
chứa
nhiều
tinh
dầu
được

cho
vào
sau
cùng
để
tránh
Nến
tăng
năng
bốc hơi
đun
kéo tinh
dài thời
nếuhops.
kéo dài thời gian đun sôi với
Trích
lykhả
và
đồng
phân
hóacho
cácnồi
chất
đắng,
dầu gian
thomvìcủa
Quá
trình
thực
hiện

Nhiệt độ dịch lạnh
6-8 (°C)
mất
tinh
dầu.
cường
độ
yếu
sẽ
ảnh
hưởng
xấu
đến
chất
lượng
bia.
Quá
trình
làm
lạnh
được
thực
hiện
qua
thiết
bị
trao
đối
nhiệt
dạng

trình
thực
- Quá
Hình
thành
cáchiện
hợp chất tạo hương vị và màu cho dịch wort. tấm bản mỏng, các bản dẫn
nước* lạnh
và
nước
nha
nóngchất
được
xếpnitơ
xen kẽ với nhau. Một bên là nước nha đi qua, một bên là
Chatbọt
chát
và
những
chứa
Tạo
vàlọc
giữ
bọt
Quá
trình
chia
làm
2
giai

đoạn:
Cô
đặc,
loại
bỏ
những
chất
dễ
bay
hơi.
nước lạnh
2°cdịch
đi qua
nhau.
tiếp
xúc
với
nhau
nước
lạnh
sẽ hấp
thunày,
nhiệt
của
Trong
đường
cóchiều
protit,
pepton,
chúng

cùng
chất
tạo
thành
những
phức
chất
Polyphenol,
chấttheo
đắng,
chấtngược
chứa
nitơ
làKhi
chấtsẽ
tạo
sứcvới
căng
bề chát
mặt.
Nhờ
màng
căng
bọt
nước
nha
nóng,
làm
nhiệt
độ

của
nước
nha
giảm
xuống
6
8°c,
nhiệt
độ
của
nước
lạnh
là
70
80°c
+
Giai
đoạn
1:
Lọc
dịch
cốt
ra
khỏi
bã
hòaC0
ở nhiệtbia
độkhó
cao,
nhưng

khi
nhiệt
độsựhạ
xuống
sẽ kết
tủa tiếp
xuống
phía dưới. Khi bị oxy
-tan2 trong
Giảm
lượng
oxy
hòakhỏi
tan,
hạn
chế
oxy
hóa ởchúng
các công
đoạn
theo.
khí
thoát
bề
mặt
của
nó.
và
được
thu

hồi
về
bồn
chứa
để
cungnước
cấpchúng
cho
quá
trình
rửa
chai,
đun....
Trước
khi
lọc
tiến
hành
bơm
lọc,
nhiệt
độ
của
nước
từ
75-78°C
vào
dưới
đáyphức
sao chất

cho
hóa,
các
chất
chát
biến
thành
flobafen,
cũng
tạo
thành
phức
chất
với
protit
những
3.2.1.8.
Lắng
- Hình thành
phức giữa protein - polyphenol. Đông tụ protein khả kết (dễ kết lắng).
nước
lưới
lọc
lên
1-1,5cm
(tạo
lớp
đệm,
đuổi
khí,

tránh
mất
nhiệt
khi
bơm
cháo
sang).
Khối
khôngcách
hòa
tan
được
ở
nhiệt
độ
cao,
chúng
kết
tủa
ngay
khi
còn
đun
sôi
dịch
đường.
Mục trình
đích: thực
loại các
cặndịch

bấn ra
khỏi trong
dịch đường
sauđược
khi nấu
với hops.
Quá
hiện:
đường
nồi chờ
gia nhiệt
đến khoảng 92-95°C sau đó
cháo trong
nồi được
đảo là
trộn
đều (nhiệt
độ 76°C)
bơm
lyhòa
tâm
qua
thùng
lọcdinh
(hình
15), vừa bơm
Các
hợp
chất
nitơ

những
chất
thấp
phân
tử,
dễ
tan
làm
nguồn
được bơm qua nồi đun sôi. Tiếp tục nâng nhiệt lên trong vòng 50 phút (tính
từ dường
lúc bắtcho
đầunấm
sôi
dịch
đường
đồng
thời
bật
hệ
dao
cào,
đế
cào
và
đảo
phân
bố
đều
bã

lọc.
Sau
đó
đế
yên
khoảng 30
men.
khoảng 96°c, áp suất 3bar), cho hops cao (64-65%) và caramen vào bình và bơm tuần hoàn.
phút
bã sẽ lắng
xuống
tạo thành màng lọc. Thời gian khoảng 10-15 phút đầu dịch lọc chảy ra
Tiêu*phần
chuẩn
Quánước
trìnhnha
keothể
tụ hiện
protitbảng 11.
còn đục, cần cho hồi lưu về thùng lọc (khi bơm hồi lưu nên lưu ý cho dịch đường đố vào thành
Dịch
một lượng chất keo đáng kể như dextrin, protit, pectin...Khi đun với
Bảng 11.
Tiêuđường
chuan có
dịchchứa
nha lạnh
thùng Trước
lọc tránh
sự

xáo
trộn
làm
hỏng
cấu
lớp bã)
khi
lọc có
độhops
trong
đạt(35-36%)
yêu cầu, xả
dịch
khi
kết
thúc
quá
trình
đunđắng
sôitrúc
20
(ápchất
suấtdịch
2,2bar)
cho
viên
vànhiệt
acid
hops thì những chất chiết ra như
axit

và phút
một số
khác
cũng
ở dạng
keo
hòa tan. Khi
đường
về
nồi
chờ
(van
xả
phải
điều
chỉnh
thích
hợp.
Neu
xả
to
quá
độ
chênh
lệch
áp
lực
phía
lactic
vào

tuầnbịhoàn.
Quá
sôi dính
đượclại
thực
70hiện
phút,
thể tích
baytrên
hơi
độ tăng
cácbình
chấtbơm
hoà tan
phá vở,
cáctrình
phânđun
tử keo
vớihiện
nhautrong
xảy ra
tượng
keo tụ.
và
phí
dưới
của
lớp
lọc
rất

lớn.
Khi
đó
lớp
lọc
bị
nén
chặt
xuống
cảng
trở
quá
trình
lọc,
ngược
lại
10%. Neu
thể
tích
bốc
hơi
không
đạt
thì
có
thế
kéo
dài
thời
gian

đun,
nhung
không
được
kéo
dài
cấp
nướcđối
tráns khác
nồi
> Nước
Các
biến
về
thành
phần
và
tỉnh
chất
của
dịch
đường
thời
gian
lọc
kéo
dài
dễ
bi
oxy

hóa).
Sau
cho
thể
tích
nước
cốc
đạt
65hl/mẻ
và
có
độ
hòa
tan
là
quá 10 phút.
*
o
định
dịch
đường
23°p.* Nhiệt độ:
Đun
sôi
dịch
ởnhằm
điều
kiện
nhưchất
trênhoàn

đủ
đế
tiệt
đường.
Những
tính
chất
kìm
+Nhiệt
GiaiThị
đoạn
2:đường
rửa
chiết
tanNeu
còntrùng
bám dịch
lại
đó,
hiệura
suất
thutượng
hồi.
độ
khối
cháubã
tăng,
độ rút
lọc
cũng

tăng.
nhiệt
độ trên
quá
cao,tăng
sẽ xảy
hiện
(Nguồn:
Bùi
Quỳnh
Hoa,
2009)
otốc
hãm
vi
khuẩn
của
hoa
hops
cũng
góp
phần
bảo
vệ
dịch
đường.
biến tính
chúng
rấtbã
nhiều

tốclượng
độ lọc.
Mặt
khác
độ cao
quánước
các
Sau và
khikết
lọctủa
hếtprotein,
dịch đầu
tiến cản
hànhtrởrửa
theođến
khối
dịch
cần
phảinhiệt
đạt tới.
Bơm
1
Thủy
phân
protein
Vôsóthoạt
enzyme
sựcho
biếnhệđối
cấuđường

trúc
tủ
trong
quá
lên
mà tự
những
tinh bột
được
hồvào
hóatránh
nhưng
không
được
hóahoạt
gâyđường
khó lọc,
dịch
lọc
bị
đục.
nóng
nhiệt
độ
76°c
thùng,
thống
dao phân
cạo
động

10
phút,
đếtrình
lắng
rủamen
tương
như
chất
này
cảng
trở
hay
tác
động
xấu
tới
độ
bền
sinh
học,
khả
năng
giữ
bọt
của
bia
thành
phâm.
* Protein
Áp

lọc:albumoza
áp lực
lọc—»
có polypeptid
ảnhđược
hưởng
trục
tiếpgián
đến đoạn
độacid
xốp
củalàm
lớpnăm
bã lọc.
tăng
thì quá
cản
lọc dịch
banlực
đầu.
Quá
trình
rửa
bã
thực
hiện
chia
lầnÁp
rửa.lựcKet
thúc

—>
—»
pepton—>
amin
Tăng
độ
bền
keo:
polyphenol
khi
hoà
tan
vào
dịch
đường
sẽ
tác
dụng
với
protein
cao
phân
trở
của
lớp
lọc
cũng
tăng,
làm
giảm

độ
xốp
của
lớp
bã
quá
trình
di
chuyến
của
nước
lọc
qua
trình thu
được
rửa
bã
54hl/mẻ,
độ
Plato
(đo
bằng
đường
kế
ở
20°C)
của
nước
rửa
bã

cuối
1,2°p.
Sản phẩm thủy phân protein chỉ chiếm một lượng nhỏ trong chất hòa tan của dịch đường
tạo thành
nhầy,
dễ
vàtrọng
kéo
các
phân
tửhình
cặn
lắng
bãmàng
khó
khăn
Trong
quá
trình
rửa
chúlắng
ý không
đểtheo
bã khô
tiếp nhỏ
nướctrong
lọc,
để
bãđường
khô

gây
cháttheo.
bia
nhung
chung
đóng
vaihơn.
trò kết
khá
quan
tham
giamới
vào cấp
sự
thành
chấtdịch
lượng
bia.sẽkết
Làm
độ
bền
keo
của
dịch
đường
tăng
lên.
* Mức
nghiền
maltvàvàtránh

độ dày
lọc:
nguyên
và nhiều
phảnđộ
ứng
phụ khác
oxylóp
hóabã
làm
bianếu
bị sẫm
màu.liệu được nghiền thô phần bã tạo
Các sản phấm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (peptit, acid amin).
* thành
Tăng màu
và mùi
lớp lọc
phụ xốp, dễ lọc. Neu nghiền mịn có tác dụng ngược lại. Độ dày lóp bã lọc
Các
sản
phẩm
có
phân
tử lớn
lượng
(albumoza,
polypetit).
Loại
bỏcó

các
chất
bay rất
hơi
không
mong
muốn
chat
dimetylsulfit,
các
cũng
ảnh
hưởng
đếntrung
hiệubình
suất
thunhư
hồi.hợp
Neupepton,
lớp bã
lọc quá dàyfurfurylaldehit
sẽ giảm hiệu suất
chất này
gâyhồi.
ra vào
vịNeu
không
muốn
khi
đun

sôigiúp
dịch
đường.
Tham
gia
việc
vị,bề
tạomặt
bọtlưới
và
bia
có
giữ bọt.
nhiên
sản đến
phẩmhiệu
có
thu
trêntạo
một
độ dày
lớpkhả
bã năng
lọc khác
nhauTuy
cũng
ảnh các
hưởng
Hình
16. Nồi

đun
dịch
đường
với
hops
phân tửGia
lượng
cao
thường
là
nguyên
nhân
dẫn
đến
hiện
tượng
đục
bia.
suất
thu
hồi
dịch
đường,
làm
giảm
độ
đường
nước
rủa
bã.

tăng cường độ màu do việc hình thành melanoidin, sự hòa tan các chất màu của hoa hops
và sự
oxi ohóa
cácNồi
chất
tainenzyme
hòa tan trong malt và hops.
3.2.1.6.
chờ
trình
phi
> Sự Quá
hòa tan
và
chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa hops
Mục
lượngmàu
dịchphụ
đường
từ nồi
lọc (đểđun,
chờnồng
nồi đun)
khi đường,
nồi đun đanglượng
sôi. Neu
nồi
Sự kết
giađích:
tăng chứa

cường
thuộc;
thời
dịch
và chất
Sự
lẳng
và
biếnđộ
tỉnh protein:
ở nhiệt
độgian
cao, protein
bị độ
biến
tính và kếtkhối
lắng một phần,
vì
* Chất
đắng
đun
không
có
nấu
thì
bơm
thắng
từ
nồi
lọc

sang
nồi
đun.
lượng
của
hoa
hops,
lượng
oxi
thâm
nhập
vào
dịch
đường,
pH...
Quá
trình
thực
hiện:
dịch
đường
được
bơm
với
tốc
độ
mạnh
vào
thùng
lắng

xoáy
(hình
17),
thế chúng
loại
racác
khỏi
dịch
đường,
làmvàtăng
độhòa
bềntan.
keo.
Hoađược
hops
chứa
axit
a, 15
ị3
ítphút),
đắng
kém
Khi
đun
nóng
cácđược
a axit
này
sẽsang
hòaxoáy

tan,
(thời gian
bơm
qua
lắng
khoảng
tâm
lớn
làmnha
cho
cột
chất
lỏng
đó
Quá
trình
thực
hiện:
sau
khi
qua tạo
thiếtnến
bị lực
lọc hướng
khung
bản
nước
chuyển
nồi
chuyển

thành
các
dạng
đông
phân
có
khả
năng
hòa
tan
tốt
hơn.
Sự
tạo
thành
melanoid:
do
phản
ứng
giữa
đường
khử
và
acid
amin.
Lượng
melanoid
này
có
tròn, đồng

cặn bịthời
hút gia
vàonhiệt
tâm thùng
và lắngnhằm
xuốnggiúp
đáy.cho
Sauquá
khitrình
bơmđun
xong
lắngra20
phút hơn
nhằm
ổn định
chờ,
lên 92-95°C
sôiđếdiễn
nhanh
đồng
thời
vai
trò
tạo
màu,
vị và
tạo
bọt
chođường
bia.tủaphụ

vòng
xoáy
vàchất
tạotạo
điều
kiện
cho
cặn
kết
xuống.
đó dịch đường trong được bơm sang thiết bị
hạn
chế
phản
ứng
oxy
hóa
xảy
ra.
Lượng
hòa
tan
vào
dịch
thuộcSau
vào:
làm -lạnh
nhanh,
còn
cặn

lắng
sẽ
được
xả
ra
ngoài
bằng
cách
bơmnhiều
nước
nóng vào đếchất
hòachát
tan cặn
sau
SựThời
hòa tan
củathìmalt:
trong
maltbia
chứa
và chất
giancác
đunthành
nóng phần
kéo dài
lượng
chấtvỏ
trong
cũng
tăng.polyphenol,

đó
theo
ống
xả
cặn
đi
ra
ngoài.
đắng,
hợpprotein
chất này
biadung
mùi vị
lạ. đường.
Nhiệt độ,
pHlượng
và thời
thìcao
lượng
- những
Lượng
khảgây
kếtcho
trong
dịch
Neu
cácgian
hợpnấu
chấtcàng
nàycao

càng
thì
hòa tan càng
lớn.
Đặc
biệt
kkhi
sử
dụng
nước
có
độ
cứng
carbonate
lượng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều.

FT*_ 'A

ml • m ■ A'

Trân Thị Tiến
Trần
Trần Thị
Thị Tiến
Tiến

Trang 26
Trang
23
22

Trang 27
24


GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy
GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy

Luận Văn Tốt Nghiệp
Luận Văn Tốt Nghiệp

hơn sẽ chuyến dịch xuống phía dưới và ngược lại giúp nấm men luôn ở trạng thái hoạt động, do đó
2.3.1.11.
So’
đồdiễn
quy
trình
tổchóng.
lên
Cường
độ
khuấy
đảo
diaxetyl
và
các
sản
phấm
bậc
haimen
giảm. Trong sản xuất bia tùy theo từng loại chủng men và đời

tốc
độ*lên
men
ra
nhanh
Cường
độtổxáo
lên
là
những
yếuthông
tố mạnh
thúc đẩy
nhanh
quá
men
lựatrình
chọn
tỷ
lệtrộn
cấydịch
giống
men
thích
hợp.
Sơ đồmà
quy
lên
men
thể

hiện
hình
18.một
Hằng
ngày
tiến
hành
kiểm
tramen
tốc
độ
lên trong
men (đo
Plato)
qua nhất
việc kiểm
tra hàm
lượng
trình
lên
men.
Việc
khuấy
đảo
này
là
hoàn
toàn
tự
nhiên,

nhờ
sự
khác
nhau
về
nhiệt
độ
giữa
vùng
chất*hòaNồng
tan giảm
đi mồi
ngày
định
tốc độvới
lênhops
men và điều chỉnh nhiệt độ lên men cho thích
độ chất
hòa
tan đế
củaxác
dịch
đường
trên và
vùng
dướihành
của dịch
lêncặn
men.
hợp,

sau
đó
tiến
xã
bỏ
men
(xác
men
và
các
lạnh)
gâycómùi
vị xấu
chohon
bia.hoặc
Độ
Nồng độ chất hòa tan 11-12% lên men tốt hon các kết
loạitủa
dịch
đường
nồng
độ cao
3.2.1.13.
Lên
men
phụ
Plato
trướcNeu
khinồng
lên men

là 13°p,
trong
quá sản
trìnhcủa
lênnấm
menmen
chính
độ không
Plato sẽ
giảm
nấm
menchỉ
sử
thấp hon.
độ này
tăng thì
sự sinh
cũng
tăng,
nó do
dừng
ở một
Mục
đích:
chuyến
hóađối
hếtchất
phần
đường
cóphát

khả triến
năngsinh
lên khối.
men còn tồn tại trong bia non ốn
dụng
các
chất
hòa
tan
đế
trao
giúp
chúng
số xác định.
định thành
phần tra
và độ
tínhPlato
chất khoảng
cảm quan
sản phẩm.
Khi kiếm
2,5-2,6°P
thì kết thúc quá trình lên men chính và cho tiến hành
*
Nhiệt
độ
của
dịch
lên

men:
ở
nhiệtápđộlêncao
sẽ thuđếnhận
đượclạicác
kết bia
quảbán
sau:thành phẩm và
Quá nhiệt
trìnhđộ
thực
hiện
điều chỉnh
tank
xuống 2-5°C, dằn
0,3bar
giữ C0
trong
2

men
được
thực hiện ở nhiệt độ 2+5°C với áp suất 0,3 bar trong thời gian từ
cho -thuQuá
hồi
men
để
tái
sửphụ
dụng.

Thìtrình
thời lên
gian
lên
men
nhanh.
14 -lóngày,
cũng
giống
như
quá
trình
lên men
chính nhưng với tốc độ chậm hơn.
*- Các
đoạn
trong
quảcao
trình
Mật giai
độ tối
đa đạt
được
hơnlên
so men
với ởchính:
nhiệt độ thấp.
+
trưởng
sinh kiện

khối:cho
\+2các
ngày
ở giai
nàyđáy
là tank,
sự phát
triến
tế hợp
bào
KhiGiai
gặpđoạn
nhiệttăng
độ thấp
tạo điều
kết đêm,
tủa lạnh
lắngđoạn
xuống
nấm
men,
Lượng
sinh
khối
tạo
ra
nhiều
hơn
nhưng
tế

bào
chết
lại
nhiều,
thoái
hóa
nhanh
hơn.
nấm
men, tạo- polyphenol
sinh khối. Bọt
đã lan
phủphần
đầy mặt
Bọtlàm
nhỏ,
mịnbia,
và trắng,
hàm
chất protein
và các
thành
khácthùng.
kết lắng
trong
tạo cho
bialượng
có độchất
bền hoà
keo

tan
giảm.
độ oxy
trong
nhanh
trình
hô hấp
của nấm men.
ốn định.
- TỷNồng
số giữa
các cấu
tửdịch
trongbia
biagiảm
không
cân do
đối,quá
chất
lượng
bia giảm.
Giai
đoạn
lên
men
cực
giai
đoạn
nàylớn
là nấm

menbiệt
phátlàgiảm
triển
đến mật
độnhiều
cực
đại. rượu
Quá
Giai
đoạn
lên
men
phụ
sẽđại:
khửcác
được
lượng
diacetyl,
làm
aldehid,
lượng
- +
Lên
men
triệt
để
hơn
nhưng
sản
phẩm

bậc
hai (đặc
diaxetyl)
tạo hàm
ra
trình
lên tạo
menthành
yếm trong
khí tạo
rượu
và chính
C0 2 diễn
ra nhanh
chấthữu
hoàcơtan
bậc
quá
trìnhethylic
lên men
thành
acetoin,chóng,
các acid
tácgiảm
dụngrất
vớinhanh.
rượu
hơn.cao,
Bọt
dân cao

đến
mức
cực
đại bia.
tạo Ngoài
thành những
mảng
lớn.
Kích
thước
bọt
to,cho
màuCƠ
xám.
Nhiệt
độ
tạo thành
ester
tạo
mùi
vị
cho
ra,
ở
nhiệt
độ
thấp
còn
tạo
điều

kiện
2 hòa
tan
hấp
* Áp suất bề mặt
tank
lên trong
men tăng,
phải
tiến
hành
lạnhnăng
cục bộ
dịch
menthời
hạ về
nhiệt
độ ban
thụ vào
bia tốt
hơn,
giúp
bialàm
có khả
tạođếbọt
tốt,lên
đồng
cũng
là chất
bảođầu.

quản, ức chế
Áp suất
(0,3-0,7
bar)
trong
trình lên men sẽ làm tăng sự hoà tan CƠ 2 nhưng ảnh hưởng
hoạt động
củađoạn
vi
sinh
vật
trong
bia.quá
+ Giai
cuối:
2-Ì-3
ngày
cuối, tốc độ lên men giảm. Do hàm lượng chất hoà tan tiêu hao
đến lượng sinh khối tạo thành. Trong một giới hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì
gần hết,
mặt khác
do hạtiến
nhiệt
độ.lên
Giai
đoạn
này nấm
men
và để
nhiều

cặntrakhác
dần hóa
đượclý,kếtvilắng.
Trong
thời gian
hành
men,
phòng
lab lấy
mẫu
kiểm
các dần
chỉ tiêu
sinh
lượng sinh khối tạo ra càng ít.
Sau
khi kết
lên lần).
men chính, tiến hành xả khối kết lắng ở đáy tank.
(3 ngày
lấy thúc
mẫu giai
kiếmđoạn
tra một
Ánh hưởng
đến
trạng
lý lớp
của trên
nấm cùng

men.và
Neu
áp lực
cao trong
Khối
kết lắng
này
bao thái
gồmsinh
3 lớp;
lớpnấm
dướimen
cùngchịu
là các
tạp chất
và tế giai
bào
đoạn
này
thì
nấm
men
chóng
“già”
hơn.
chết. Cả hai lớp này có màu nâu xám, cần phải xả bở. Lóp giữa màu trắng ngà đó là lớp sinh khối
gồm các
bàokết
cònthúc
sống.

Lóp
nàythì
được
hồi,áprửa
sạch,ảnh
bảohưởng
quản ởđến
nhiệt
2+5°C
tankNgược
kín để
Khitếgần
quá
trình
việcthu
tăng
không
tiến
trình trong
lên men.
Tiêu chuấn bia sau khi lên men phụ thế hiện bảng 12.
dùng
lại nócho
hạncấy
chếmen
đượctank
quátiếp
trìnhtheo.
oxy hóa và làm tăng độ bền cho bia.
Bảng 12: Tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ

to ảnh
* > Các
Hàmyếu
lượng
oxyhưởng đến tiến trình lên men
*
Chất
lượng
của
nấm men
sản xuất
(NguồnHàm
: Cônglượng
ty bia oxy
Sài Gònhòa Sóc
tan Trăng)
trong
dịch
đường
ảnh hưởng
đến tốc độ sinh sản của nấm men và
18.có
Sơchất
đồ
quy
trình
Để thu nhận được các Hình
loại bia
lượng
cao tổ

thìlên
yếumen
tố đầu tiên đó là chất lượng của men
lượng
sinh
khối
tạo
thành.
Neu
lượng
oxy
hòa
tan
nhiều,
hoạt
động sống nuôi tế bào non diễn ra
3.2.1.10.
Sục
khí
bồ
sung
nấm
men
giống. Một chủng nấm men phù hợp và có chất lượng tốt, có thế tái sử dụng đến đời thứ tám.
mạnh Mục
và sản
phẩm
bậccấp
hai đủ
tạolượng

ra nhiều
lênmen
mensống
chậm,
và vịđặc
không
đích:
cung
oxyhơn.
cần Ngược
thiết cholại,tế tốc
bàođộ
nấm
vàhương
phát triến
biệt
Lên
men
chính
*3.2.1.12.
Luựng
nấm
men
gieo
cấy
banmạnh
đầu đến tốc độ thoái hóa của nấm men.
đạt.
Lượng
oxy

hòa
tan
cũng
tác
động
trong quá
trình
sinh
sản. Cung
cấp đường
nấm mem
đế thực hiện
quá trình
lên(ethanol),
men.
Mục
đích:
chuyển
các
trong
rượu
mộtdiaxetyl
số sản
Neu lượng
nấm
menhóa
gieo
cấy quá ít,
khảnước
năng nha

nảy thành
chồi của
chúng khôngC0
đạt2 và
được
6
3 của
*
Nồng
độ
sản
phẩm
lên
men
phẩm
khác
như
este,
aldehyde,
rượu
bậc
cao,...
góp
phần
tạo
ra
hương
vị
đặc
trưng

bia
dưới
tác
Phương
pháp:
bố
sung
ở
dạng
không
khí
vô
trùng
từ
máy
nén
oxy
và
nấm
mem
được
bố
tăng. Ngược lại mật độ gieo cấy ban đầu lớn vượt qua ngưỡng 70.10 tế bào/cm thì tỉ lệ nảy chồi
dụng
của
nấm
men.
sung
ngay
trên

đường
ống
dẫn
nước
nha
vào
thiết
bị
lên
men
(xuôi
chiều).
Oxy
và
phụ
gia
được
bố
Sản phấm
của quá
trìnhđối
lêncàng
menbélàdo
rượu
etylictranh
và khí
Khi những
này
càng thấp,
tốt độ chính

sinh trưởng
tương
sự cạnh
về C0
dinh
Qua hợp
thựcchất
nghiệm
2. dưỡng.
6
3
sung
ởtích
phần
đầu
nấm
men
được
cấyđịnh
vào
ở phần
thứlên
hai.
đượcrằng
tụtrình
đến
một
nồng
độkhoảng
nhất

trong
men
thì hoạt động sống của tế bào nấm men
thấy
nếu
lượng
gieo
cấy
20.10
tếdịch
bào/cm
thì lượng
Quá
thực
hiện
bắt đầu
bị ức
chế.
Lên
men
chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng thiết bị thân trụ đáy côn (phương
pháp lên men một pha). Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi C02.
Nước nha sau khi được làm lạnh 6-8°C được chuyến qua tank (tank nhở 6 mẻ, tank lớn 12
mẻ), lên men trong vòng 24h đế bắt đầu thực hiện quá trình lên men chính. Quá trình lên men chính
kéo dài 5-7 ngày, áp suất p = 0 bar.
Trong thời gian lên men, nhiệt độ của bia non được điều chỉnh qua 3 vùng áo lạnh với chất tải
lạnh có nhiệt độ -2°c. Các vùng có sự trên lệch nhiệt độ, chất lỏng ở phía trên lạnh
Đơn vị
Chỉ tiêu
Độ hoà tan biểu kiến

"Plato
Trân Thị Tiẽn
Độ cồn ở 20°c
%v/v
Trần Thị
Tiến
pH
FT1 _ _'A ml • m • A'

Độ hoà tan nguyên
thuỷ

"Plato

Giá trị mong muốn
2,65

Tiêu
chuẩn
2,4-3,3

5,6

5,2-5,9

4,2

4-4,4

13

12,6-13,4

Trang 30
29
31
Trang 28


Vùng
Khoang
Nhiệt độ
(°C)

GVHD:
GVHD: Nguyễn
Nguyễn Thị
Thị Minh
Minh Thủy
Thủy
Luận
Luận Văn
Văn Tốt
Tốt Nghiệp
Nghiệp
GVHD:
Nguyễn
Thị
Minh
Thủy

Luận
Văn
Tốt
Nghiệp
Nâng
Thanh
Làm nguội
nhiệt
trùng
1
13.2.1.17.
2Giai
3rót
4cơ
5làm
6phun
So
đồbế
quy
trình
tổ được
chiết
bia
chai
+
đoạn
bia
vào
chai:
chai

sau
khipH
được
nạp
C0 2ởcác
sẽ
có
ápbấn
suất
cânbiệt
bằng
vớimác
áp suất
Ra
Mục
khỏi
đích:
dễ
ngâm,
dàng
chai
vận
chuyến,
tránh
xútpH:
hiện
bên
tượng
ngoài
đế

vở tách
chai
do
va
cặn
chạm
mạnh
đặc
với
nhãn
nhau,
lưu
còn
kho
3.2.1.15.
Pha
bia
Các
acid
hữu
tạo
thành
giảm
từ 5,3-5,6
dịch
đường
ban
đầu
giảm
4,24,6

trong
bế
chứa
bia,
bia
sẽ
chảy
tự
nhiên
vào
chai
do
sự
chênh
lệch
độ
cao,
cơ
trong
chai
được
đấy
ra
nhằm
dính
lỏng
ổn
định
lẻo
trên

sản
phẩm.
vỏ
chai,
phần
nhãn
mác
được
thu
gom
về
máy
ép
nhãn
được
bố
trí
phía
dưới
máy
Mục
đích:
pha
loãng
dịch
bia
đế
đạt
nồng
độ

cồn
mong
muốn,
tăng
lượng
sán
phẩm
2
Sơ
đồ
quy
trình
tổ
chiết
bia
thể
hiện
hình
21.
trong bia non.
33rửa.
5 đường
62
62
50
33
ngoài Quá
theo
dẫn
khí

của
vòi
chiết.
Mức
bia
trong
chai
được
điều
chỉnh
bằng
độ
sâu
của
vòi
trình
thực
hiện:
bia khi
saubiến
khitính
qua dần.
hệ
thống
lọcsự
sẽ thay
được
chuyển
qua
hệ

thống
pha ảnh
bia
Quá
trình
thực hiện:
sau
qua
thiết
bị dán
và
in
hạn
sửđộ
dụng
bia
chai
sẽ được
cho
Sự
tụ protein
do protein
Dầnnhãn
tới
đối
nhớt
trong
bia
non,
0 keo

dẫn
khí
C0
ra.
Khi
bia
chạm
đầu
vòi
này
thì
quá
trình
tự
chảy
của
bia
dừng
lại
và
bia
dượng
định
(máy
pha
bia).
2
vào
kétPhần
nhựa,

phía
mỗi
két
20
máy
/ rủa
kétcủa
và
cólớp
được
bố bọt
tríđặt
hệ
trên
thống
tấm
phun
pallet.
rủa. Ớ đây các chai được dốc ngược đế
hưởng
đến
sự
liêntrên
kếtcủa
và chai
độ
mịn
trong
bia
non.

lượng Trước
đúng
đồng
đều
chocần
tất phải
cảdưới.
các
chai.
miệng
chai
hướng
xuống
phía
Nhờ
vậy
chai
được
phun
bênphải
và
bên
ngoài.
Các
tác
nhân
khi
pha
bia
xử

lý
nước
pha
bia,
nước
pha
bia
làcóthành
phần
quan
trọng
vì
nó
Sau lý:
khiquá
vô két
lab sẽDo
lấyđó,
một
số chai
lô men
hàng
đitrong
kiểm
một
số
chỉ
tiêu
hóa
lý,

Vật
trìnhphòng
tỏa nhiệt.
trong
thiếttrong
bị lên
hệtra
thống
làm
lạnh
đe
điều
Nhiệt
độ
trong
suốt
quá
trình
chiết
là
0-l°C,
bia
được
chiết
vào
chai
bằng
phưcmg
pháp
đẳng

phun
rửa
lần
lược.
ảnh
hưởng
trực
tiếp
đến
chất
lượng
bia.
Nước
pha
bia
được
bài
khí
(khí
oxy)
đế
tăng
thòi
gian
bảo
đồng
thời
gởi
mẫu
thành

phấm
của
lô
hàng
đó
đến
tống
công
ty
kiếm
tra
các
chỉ
tiêu
hóa
lý.
Sau
đó
chỉnh nhiệt độ lên men.
áp.
quản,
tránh
hiện
tượng
oxy
hóa
biađộ
cho
bia bị chua.
được

vào
khotrán
thành
phẩm
đểlàm
bảo
quản.
- chuyển
Nước
phun
xútlên
nhiệt
(45-50°C)
Trong
suốt
quá trình
men,
nông
độ chất khô giảm:
3.2.1.20.
Thanh
kiểm
Nước
pha
bia đượctrùngđưa đến
hệ tra
thốngVÀ
giaYÊU
nhiệtCẦU
đế nâng

nhiệt
của nướcPHẲM
lên 80°c được bơm
3.3.
TIÊU
CHUẲN
CHÁT
LƯỢNG
CỦA
BIAđộTHÀNH
- Do
Nước
ấm:
35-40°C
nấm
men
tiêu
tốn
mộtđộng
phần
đế2 cung
cấp
năng
cho
việc
triến
khối.
đích:
đình
của

nấmtừ
men,
tiêu
diệt
hầu
hết
cácphát
tế bào
vi sinh
sinh đó
vậtnước
trongđược
bia,
từ trênMục
xuống,
cùng
lúcchỉ
đóhoạt
dùng
khí C0
thổi
dưới
lênlượng
đế đẩy
khí
oxy
ra
ngoài.
Sau
3.3.1.

Tiêu
chuẩn
chất
lượng
cùa
bia
thành
phẩm
thể
hiện
bảng
14
Bảng 14.
Nước
thường:
20-25°C
kéo
thời
bảo quản
và ổnthiết
bia
thànhvà
phẩm.
chai bia
không
làm dài
lạnh
nhanh
2°c
bằng

bịchất
làm lượng
lạnh
bản
mỏng
đượcLoại
đưa bỏ
vàonhững
tank chứa.
Trước
khi
Một
sốgian
sảnxuống
phẩm
tạo thành
làđịnh
hợp
chất
dễ
bay
hơi.
Chỉ
tiêu
bia
thành
phẩm
bia
export
đạt

yêu
cầu.
sử dụng,
nước
pha
bia
được
kiếm
tra
hàm
lượng
oxy
không
quá
0,05
ppm.
- Một
Nước
sạch
trùng: 10-15°c
phần
kết vô
lắng.
Quá
trình
thực
hiện:
thanh
trùng
được

hiện đưa
bằngracánh
phunSau
trựcđótiếp
nước
lênkhô bằng
3.2.1.16.
Bão
hòa
C0được
trữ
Sau đó
chai
tiếp
tục
cơ
cấu
nângthực
hạ chai
ngoài.
được
thổi
2 và tàng
chai.
3.2.1.14.
Lọc
trong
bia
đích:
nạp vào bia một lượng C02 bị mất trong quá trình lọc, đảm bảo nồng độ C02 tương

khôngMục
khí vô
trùng.
thống
thanhphẩm,
trùngtăng
được
chia thành 6 khoang và 3 vùng có nhiệt độ nước phun ở các
đươngHệ
với
bia
thành
Mục
đích:
* Kiêm
tra chai sau khi
rửagiá trị cảm quan. Chống hiện tượng oxy hóa kéo dài thời gian bảo
khoang
(bảng 13) như sau:
quản. Chai
rađộkhỏi
máy
rủathêm
sẽ được
kiếm
còn bị nhiễm NaOH hay không bằng thuốc thử (bằng
+
Tạo
trong
tăng

giá
trị
cảmtraquan
Bảng
13.
Nhiệt
độ
của
khoang
thanh
trùng
Quávàitrình
thực hiên: sau khi
hệ thống
pha bia,
sẽ thì
được
C0 2 và
đưa qua
cách nhỏ
giọt Phenolphtalein),
nếuqua
có màu
hồng hoặc
hồngbia
nhạt
chaibão
đó hòa
bị nhiễm
NaOH,

+ Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau
quá trình
Tankchai
Beer
Freshcó(TBF)
đế chai
tàng đã
trữ.được rửa sạch NaOH.
nếu
không
màu thì
tồn trữ có khả năng làm đục bia.
Bia
saurakhi
được
bão hoà
sang
là nơi chai
dự trữ
biađáy
trước
khimiệng
chiết,
Ngoài
chai
sẽ được
sử C0
dụng
biệnchuyển
pháp soi

đế tank
kiểmTBF,
tra: thành
đáy,
chai,
2 được
+Máy
Loạilọcbỏkhung
các phức
chat
protein,
hạt dạng
keođược
polyphenol,
polysaccarit
và protein
ít tan,
bản
bao
gồmkhông
cáccác
khung
vàtrữ
bản
ngăn
với
nhau
bằng
các
tấmápsạch

giấy
lọc2
chai,
nhiệt bên
độ
trong
trongtank
chaiTBF
(xem
từcòn
0-r-l°C
hay
thời
gian
chấttàng
lỏng
dưtrước
trongkhi
chai)
chiết
đảm
khoảng
bảo chai
12-K24
hoàn
giờ,
toàn
lực bên
C0
những

chất
này
làm
bia
rất
nhanh
đục,
nhờ
vậy
làm
bia
trở
nên
ôn
định
hơn.
phủ cảkhông
hai
phía
củacác
bản.
khi các
vànhư
các nút
bảnmẻ.
được ép sát với nhau, khoảng không giữa
trong,
chứa
vậtSau
lạ, không

bị khung
hư hỏng
khoảng
1-H,2
bar.
Quá là
trình
các khung
nơi thực
chứahiện:
huyền phù bột trợ lọc. Cho bột trợ lọc vào máy pha bột (hình 20) phân tán
3.2.1.19.
nắp lab tiến hành lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
Trong quáChiết
trình bia
tàng- đóng
trữ phòng
Nguyên
giữ chặt
bằng
cơ học
hạtlượng
có kích
hơnmáy
kíchlọc.
thước
lỗ hồng
của
đều trong
nướctắc:

ở dạng
huyền
phù,lực
được
bơmcác
định
để thước
đưa bộtlớn
sang
Trước
tiên bơm
Mụcđưa
đích:
phẩm
chaiđược
nhằmphép
thuận
lợi cho
trình
bảo quản, vận
trước khi
qua định
khâulượng
chiết, bia
nếuthành
đạt yêu
cầu vào
thì mới
chuyến
quaquá

khâu
chiết.
vật
liệu
lọc.2°c
Hấp
cáclọc
hạt(có
có kích
thước
bé hơn,
thậm
cácthiết
hạt bị).
hòa Trên
tan dạng
keođivàcủa
cácnước
hạt hòa
nước
lạnh
vàothụ
máy
tác dụng
đuối
khí và
làmchí
lạnh
đường
mở

chuyển và lun thông trên thị trường, nâng cao tính thương mại cho sản phẩm.
tan
tử.
vanphân
đế huyền
phù
bị
cuốn
theo
và
đi
vào
phủ
lên
các
tấm
lọc.
Khi
lớp
áo
bột
trợ
lọc
phủ
đều
lên
bề
Phưong
tiện
chuyến

dịch
chaiquá
trong
máychiết
thanh
trùng
là băng
tải lưới,
cho
nêntrên
nước
phun
ở
Quá
trình
thực
hiện:
trong
trình
thì
cả
thùng
chứa
bia
ở
phía
thực
hiện
mặt
giấy

lọc,
mở
van
đế
bia
đục
đi
qua
các
tấm
bản
và
bia
được
lọc
trong.
Bia
từ
các
tank
lên
men
sẽ
được
bơm
qua
hệ
thống
lọc
theo

trình
tự
như
sau:
khoang động,
nào thìxoay
được
thu gom
ngaynó.vào
chứa
tương
phía
dưới.
bểmáy
chứachiết
nước
chuyến
quanh
trục của
Cácbếchai
chạy
trênứng
băngở tải
xích
đếnCác
trước
thìđược
một
* Lọc
khung

bản
(hình
19):
giúp
loạicác
bỏpolyphenol
các cặn
cơcho
họcchúng.
như
men,thành
cặn kết
tủaproteinđế làm
* bị
Máy
lọc
đìa:
nhằm
loại
bỏ
hết
ngăn
cảnnấm
sự tạo
phức
trang
đường
ống
dẫn
hơi

đế
thường
xuyên
bố
sung
nhiệt
bánh xe hình sao gạt từng chiếc một vào máy và rơi đúng vào vòi chiết, bia sẽ tự động rót vào chai
trong Thời
dịch
bia,
giá
trịbia,
cảmgây
quan.
polyphenol
trong
đục biaHình
cho bia.
So'
đồmáy
quyquay,
trìnhvà
tổ khi
chiết
giantăng
thanh
lúc
vào
thanh
trùng

đến
ra hết
khỏimột
máyvòng
hết
theo quy
định
của
từngtrùng
loại của
bia.một
Lúcchai
này bia
chaitừ21.
vẫn
tiếp
tục
quaylúc
gần
Làm
đầy
lọc
đĩa
bằng
nước
lạnh
2°c.
Trong
quá
trình

làm
đầy,
bơm
PVPP
theo
đường
ống
khoảngmáy
40 phút.
kết thúc
thanh
sẽ chai
theo được
băng tải
đèn khỏi
soi, công
nhân
quanh
chiết Khi
thì quá
trìnhquá
gót trình
bia vào
chaitrùng
cũngchai
kết bia
thúc,
giảiđến
phóng
vòi chiêt,

nước
vào
máy
lọc.
Dùng
CO
2
đuổi
hết
nước
ra
khỏi
thiết
bị
lọc
đĩa
từ
trên
xuống
để
hạn
chế
sự
có
3.2.1.18.
Rửa
chai
kiểm
tra
chai

rỗng
sẽ
kiểm
tra
nếu
thấy
những
chai
bia
bị
lưng,
có
cặn,
nối
bọt
hoặc
nắp
không
phải,
méo
mó
thì
loại
thì gặp một tia nước phun với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi chai. Chai được
mặt
của
0
.
ra.
2

Mụcngay,
đích:máy đóng nắp được gắn cùng khối với máy chiết. Tại đây nắp đã được lựa chọn và
đóng nắp
sắp 3.2.1.21.
xếp
theo
một
hướng
trong
khuôn
dập,
vàtrong
đẩy
nắp
vào
miệng
chai
đồng
thờiđược
lúc đầy
đó,
Bia
từ
khung
bản
sẽ
được
sang
lọc từng
dĩa

và
đi một
từ trên
xuống.
cho
Dán
date
Loại bỏlọc
toàn
bộnhãn-in
nhãn,
các
cặn bơm
bẩn
bên
và ngoài
chai,
đồng
thời Máy
đảm lọc
bảo được
chai
vô
búa
pittong
nén
xuống
chặt
nắp
vào

cổ
sau đó
chuyền
sẽ dẫn
đưa qua,
chai các
qua thành
máy thanh
bia đã
lọc có
chứa,
hạt
PVPP
sẽcấp
nằm
trênchai,
bềchính
mặt
lọc.
Khiphẩm
bia được
phần
Mục
đích:
tạocác
mỹđóng
quan,
cung
thông
tin

về băng
sản
trùng
trước
khi
chiết
bia.
trùng.
polyphenol
sẽtyliên
kết Gòn-Sóc
với
PVPP
và
giữ lại.
Quá
trình
thực
hiện:
(Nguồn:
Công
bia
Sài
Trăng)
Quá
trình
thực
hiện:
chai
biađược

qua máy
sẽ được, quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai
Các
giai
đoạn
chiết
bia:
*
Máy
lọc
tinh:
lọc
lại
dịch
bia
đế
loại
bở
các
hợpsẽchất,
phức
chất
còn
sót sản
lại, các
và trên>cố
chai,
sau
nhãn trong
sẽ được

vàolên
hai.men.
Máy
in lên
nhãn
chai
ngày
xuấttếvàbào
hạnnấm
sử
biến
đôiđóchính
quádán
trình
*Các
Rửa
chai
+
Giai
đoạn
hút
chân
không:
khi
vào
máy
chiết,
chai
được
hệ

thống
hút
chân
không
loại
bỏ
men
đảm
bảo
an
toàn
tuyệt
đốichất
cho
bia.
dụng của
chai
bia
đó,
khi
ra
khỏi
máy
dán
nhãn
phần
nắp
chai
được
phun

date.
Phun
date
xong
Sinh
học:
sự
sinh
sản,
trao
đổi
của
nấm
men.
Nấm
men
chuyển
hóa
phần
lớn
đường
và
Sau
khi
rã
pallet
chai rỗng được gắp lên băng tải đến máy rửa. Nhò' cơ cấu nạp, chai được
không
khí
bên

trong
chai.
kiếm
tra
lần
cuối
nhằm
loại
những
chai
không
đạt
yêu
cầu
về
dán
nhãn,
kết
thúc
quá
trình
hoàn
đi giỏ
vào
thiết
bịthành
lọc
tinh,
sautải
đóvận

thấu
qua
các
chỉ(aldehyde,
baochai
quanh
cácngâm
ống
cấu
một vào
ít Bia
dextrin
bậc
thấpchai
etanol,
C0
và chuyển.
một
ít sản
phâm
phụ
ester,
acid(được
hữubộcơ,
2 thấm
đẩy
các
chứa
trên
băng

Khi
vàolớp
máy
rửa,
được
sơ
lầnrượu
1tạo
ở
+
Giai
đoạn
tạo
áp
suất
đối
kháng:
sau
khi
hút
chân
không,
C0
được
đưa
vào
chai
tạo
áp
suất

thiện
sản
phấm.
2loại
bằng
các
sợi
polypropylen
với
kích
thước
lỗ
lọc
khoảng
3pm)
nhằm
bỏ
cặn
mịn,
1
ít
PVPP
còn
bật
cao...)
nhiệt độ (35-40°C), lần 2 nhiệt độ (55-60°C).
cân
bằngmen
với bể
bia trong

máyđục
chiết.
sót nấm
và chứa
1các
số quá
hợp
chất trao
gây
mờ chotrao
bia đổi
chưa loại
bỏ hết. nitơ, trao đổi lipid,
Hóa khi
sinh:
trình
đối glucid,
3.2.1.22.
Vô
két-lưu
kho được
Sau
ngâm
sơ bộ,
chai
ngâm tiếp
trongcác
bế hợp
chứachất
xút NaOH với nồng độ 2,5 - 3% ở

nhiệt độ
75học:
- 85°c.
Hóa
sự tác dụng acid him cơ và rượu tạo ester.

Hóa lý: sự hòa tan C02 vào dịch nhà
Chỉ tiêu kiếm soát tiêu chuấn
Tiêu
Giá trị mong muốn Mức chấp nhận
chuẩn
Độ hoà tan biểu kiến (°plato)
2,06 - 2,35
2,1
2 - 2,5
Trần
Trần Thị
Thị Tiến
Tiến
Độ hoà tan nguyên thủy (°plato)
11,25 - 11,55
11,4
11,1- 11,7
Độ cồn (%v/v)

4,8- 5

4,9

4,7 -5,1

35
Trang
37
38
34
Trang 36
33
32


Độ màu (EBC)

6,5 - 7,5

6,5

6-8

Độ đắng (BU)

20 -22

21

18- 24

Độ chua (ml NaOH 0.1N/10ml bia)

1,4 -1,6

1,5

1,3 -1,7

Hàm lượng CO2 hoà tan (g/1)

4,8 -5,5

5

4,5 -6

Ari trong chai (ml/chai)

<1,0

<1,0

<2

Độ đục (% Neph)

<10

<10

<20

Độ hấp thu

Tốt

Tốt

Tốt

Chỉ số Idoine

<0,3

0,2

0,3

Hàm lượng Diacetyl (mg/1)

<0,07

<0,05

0,1

Hàm lượng sensitive protein

1,3 7,1

-

55

Luận Văn Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn
Nguyên Thị Minh Thủy

3.4.2.
3.4.2.11.
Ó.
Hoàn
Sự thiện
tạo thành
hương
bọtCHƯƠNG
vị của bia 4. KẾT LUẬN
3.4.2.I.
Các rượu
bậc
cao
Giai
Giai
đoạn
đoạn
đầu
lên
của
men
quáphụ
trình

xảylên
ramen
quá
trình
nhiệt
giảm
độ
còn
nồngvào
thấp
độthành
nên
diacetyl
C0
được
phép
tạo
thành
(0,1 chủng
ppm).
sẽ hoànấm
Quá
tan
Khối
lượng
và
thành
phần
rượu
bậcvì

cao
phụ
thuộc
phần
dịch
đường,
2 cho
vào
trình
loạinhiệt
diacetyl
dịchđộ.
và Trong
không
được thực
bị tách
ra.do
Nhưng
chính
bản
thân
nấm
C0men
trong
và
tác
dịch
dụng
lên men
của

phụ
cao gia
và nhiệt
Malturex
độ đang
- L.
mendung
và
bia
cóhiện
các
rượu
bậckhi
caonồng
như độ
propylic,
isopropylic,
butylic,
isobutylic...
Đe tạo ra bia
cócầu
chất
lượng
cao phụ
thuộc rất nhiều 2yếu tố như: chất lượng nguyên liệu, điều
Yêu
của
bia
thành
phẩm

tăng
Quá3.3.2.
trình
lênKhi
đãđào
bão
thải
hoà
diacetyl
C0
thì
phụ
khối
thuộc
lượng
vào
C0
mật
dư
số
sẽ
nấm
tách
men
ra
dưới
trong
dạng
giai
bọt

đoạn
nhỏ
lên
li
ti,
men.
lúc
đầu
lớp
bọt
này
2
2
lênkinh
mennghiệm
ở điều kiện
nhiệt độ
này tăng
Mồimen.
loại rượu bậc cao đều
kiện sản xuất,
sản xuất...
đặccao
biệtthìlàhàm
quá lượng
trình đường
hóalên.
và lên
-cho
Chủng

sản
bia
export
(hình
22).
chỉ
những
bóng
rấtphẩm:
nhỏ,
mịn
màu
trắng,
sau
sầm
dần
bọt
Hợp
lun
hợp
chấtvà
luư
hình
thành
trongchịu
giaicho
đoạn
lênPhần
men lớn
chính

một
gâygồm
biachất
có loại
mộthuỳnh:
mùi
vịCác
khác
nhau
hầuhuỳnh
như
đều
gây
vị thô.
khó
bia.
cáclàrượu
Trong
quá 4,9%
trình thể
đường
hóa và lên men phải điều chỉnh các thông số một cách hợp lý đế tạo
- tạo
Độ
cồn:
tích.
trong
những
nguyên
Quánhân

trìnhđoạn
làm
kếtgiảm
bông
mùi
củachính,
vịnấm
bia.lúc
men
Một
hợp
chấtvà
quan
trọng
là dần.
dimetyl
sullíủa
được3.4.2.7.
thành
trong
giai
lên
men
đầu
mạnh
về sau
yếu
Trong
giai (DMS)
đoạn lên

điều kiệnDung
tối ưu
cho355ml.
enzyme và nấm men hoạt động.
tích:
Nấm
men
kết này
bông
ở cuối
đoạn
men.
men
kết đến
bôngsựquá
nó sẽ
CƠ
thành
trong
quátăng
trình
lêngiai
men
vàkể.
cơlên
vàoNeu
đều nấm
có ảnh
hưởng
loạinhiều

bỏ cácthihợp
men2-hình
phụ
hàm
lượng
không
đáng
2 nạp
Thành
phần:
nước,
malt,
gạo
hops.
Hình
22. Bia
export
Qua
thời
gian
thực
tập
ởlàm
nhà
máy
bia
Sài
Gòn
-men;
Sóc Trăng

không
những
được
tìm nhiều
hiểu quy
không
còn
tiếp
xúc
với
bia
và
ngưng
quá
trình
lên
nếu
nấm
men
kết
bông
không
thì
chất-bay
hơi
như
H
S.
2
Quá trình hình thành rượu bậc cao:

- công
Baonghệ
bì: đóng
trong
thủy
màu
nâu,
20 chai/két
nhựa
trình
mà và
còn
họcchai
hỏi
đượctinh
nhiều
kinh
nghiệm
của các
cán bộ, công nhân viên trong nhà
sẽ
gây
đục,
khó
lọc
hương
vị
kém.
3.4.2.12. Làm trong
bia

CHNH
H2Ouống
- R-CH
+ nhất
co2 +ởNH
2-COOH
2OHtốt
ngon
hơn+khi
lạnh,
103 - 12 °c.
máy.- Hướng dẫn sửR-dụng:
Khi
lêntrình
men kết
phụbông
sẽ xảy
rathuộc
hiện tượng
lắng trong bia. Do thời gian lên men phụ dài và nhiệt độ
-Quá
phụ
vào:
- Nhà
Hướng
dẫn
bảo được
quản:nghệ
Glycerin
cũng

hình thành
tronghiện
quáđại
trình
lên men
chính,
được
hình
thành cao.
khi
máytrình
sử
dụng
nên
bia luôn
đạt theo
chất một
lượng
thấp nến
quá
lắng công
xảy ra, mộtsản
sốxuất
keo bia
protein của
nấmchất
menlượng
lắng xuống,
kéo
lượng

Bảo
quản
nơikhử
khô
ráo
thoáng
mát.acidvàng
+ +Chủng
loại
nấm
men
aldehyde
glyceric
bị
hoặc
đề
amin hoá
glutamic.
Trong
bia
hàm lượng
glycerin bị
cóđạt
từ
Nhà máy
ngũ
cán
bộ
vàvà
công

kiến dần
thức
thao
nhựa
đắngcó
củađộihoa
houblon
lắng
xuốngnhân
đáy vững
tank. Bia trong
vàvàmùi
vị tác
bia vận
cũnghành
nhẹ thiết
và độ đắng
+Tránh
tiếp
xúc
trực
tiếp
với
nguồn
nóng
hoặc
ánh
sáng
mặt
trời.

1,5+3,0
mg/1.
hiệu quả
cao.
+ Số
thế
số thế
cũng
giảm
chỉ hệ
còn(sự
lạikết
vị bông
đắng sẽ
dịutăng
đặccùng
trang.với
Quá
trìnhhệ)
lắng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ,
+ Sốacid
cônghữu
bố chất
lượng: tiêu chuẩn TCCS 2 : 2008.
3A2.2.
Các
cơ
Cách
bố
trí

các
bộ
phận,
lắp
đặt
dây
chuyền
sản
xuất
liên tục nhằm giảm hao hụt năng lượng
tính chất
nấm
men,
chiều
cao
của
tank
lên
men.
+ Điều kiện không khí
Trong
quá
trình
men
chính
một
so
acidanhữu
cơvệ
được

thành,
một
sản phẩm
3.4.kiệm
MỘTđường
SỐ BIẾN
ĐỐI
SINH
HÓA
QUÁ
TRÌNH
LÊN
MEN
và tiết
ống.lên
Nhà
máy
thực
hiệnTRONG
đúng
toàn
sinhtạo
thực
phẩm
và phần
phònglàcháy
chữa
+
Nhiệt
độ

và
áp
suất
phụ
của
sự
lên
men,
một
phần
là
do
sự
trao
đổi
chất
của
nấm
men
và
vi
khuấn.
Một
vài
acid
hữu
cơ
cháy đểNấm
đảm men
bảo an

lao động
xuất. môi trường hiếu khí và môi trường kỵ khí. Trong
cótoàn
thế phát
triếntrong
được sản
cả trong
như
acid
lactic,
acit
acetic,
acid
sucinic,
acid
formic.
Một
số
đổi
khác
điều3.4.2.8.
kiện
hiếu khí
thì
tế biến
bàosản
nấm
men
được
hấptránh

và tăng
sinh vi
khối
(giai
đầu
của quá
Sử dụng
dây
chuyền
xuất
khép
kínhônên
đượctrưởng
sự nhiễm
sinh
vậtđoạn
từ bên
ngoài
vào
Acid
sucinic
được
tạo
thành
đề lượng
amin
hoá
glutamic.
H12O6 men
+ tiêu thụ oxy rất

trình).
điều
yếm
khí,
nấm
men
lên
men
đường
thành
rượu
vàC5Nấm
Oxy
trong
dịch
đường
được
nấm
men
sử dụng
oxy
đế
hô hấp.
gây ảnhTrong
hưởng
đếnkiện
quá
trình
sản
xuấtbởi

vàsự
chất
bia acid
thành
phẩm.
co2. đế tăng sinh khối. Lượng oxy giảm dần.
nhanh
Thời gian hoạt
của
xí nghiệp
suốt (hoạt
cả ngày
COOHCH
CHNH
+ 2Hlà2oxuyên
= COOHCH
+ chủ nhật), nên luôn hoàn
2CH2động
2COOH
2CHđộng
2COOH
3.4.1.
Quá
trình
hình
thành
rượu
và
CƠ
2

Màu
thành các
chỉsắc
tiêugiảm
đượctrong
giao.khi lên men do sự giảm pH và sự hấp thụ các hợp chất melanoidin của
H803 + NH
3 + cơ2
Các loại đường có thế lên men được trong dịch chiết malt2C
là 3maltose,
maltotriose
và một ít
nấm men.
đường glucose,
fructose.
Sucroseiso-a-acid.
được thuỷ phân bên ngoài tế bào nhò' enzyme invertase
Tổn hao sucrose,
các hợp chat
polyphenol,
được định
vị
ngay
trên
màng
tế
bào
nấm
menthành
và được

tiết hữu
vào cơ
môi
trường
glucose
và
pH của dịch lên men thay đối do sự hình
các acid
được
nấm thành
men tiết
ra và khả
fructose.
quátrường.
trình lên men nấm men thông qua con đường trao đối chất và năng lượng đế
năng
đệmTrong
của môi
chuyến các glucid phân tử thấp thành rượu ethylic, CO2 theo sơ đồ phản ứng:
3.4.2.9.
Sử dụng chất chiết còn lại
3.4.2.3.
tạomen
thành
ester
2C2H
+ 2C02 +
Q lượng nấm men còn lại sau khi
6H12O
Ỏ -> tạo

5OH ethylic
Quá trìnhSựlên
phụcác
làCquá
trình
thành
của
Các
quá
trình
sinh
hoá
xảy
ra
do
sự
xúc
tác
sinh
học
của
cácGiai
enzyme
được
hìnhphụ
thành
ester
được
tạo thành
docuối

quá giai
trìnhđoạn
esterlênhoá
cácchính.
acid
bay
hơi
bay
hơitrong
với
lượng lớn nấm
men
đã được
thu hồi
men
đoạnvà
lênkhông
men
lên
men
quáchậm
trình
lên
men,
mộtnhau.
sốđường
sản
phẩm
cũng
hình

thành
nhưtrong
các xảy
acid
các
ester,
những
loạivới
rượu
Các
esterphụ
đóng
một
vai trò
trọng
việcrahữu
hình
thành
mùi
vịrượu
của
rất
mộtkhác
lượng
không
đáng
kể.được
Các
quáquan
trình

sinh
hoá
khicơ,
lên
men
phụ
đều
bậc Phần
cao,
aldehyde,
glycerin,....
Tất
cả chậm
những
biến
này
bia.
lớn lên
các men
ester
hình thành
trong
giai đoạn
lênđổi
men
chính.
tương
tự như
chính
với tốc

độ
hơn
và
cường
độdẫn
yếuđến
hơn.sự thay đôi thành phần dịch
đường
và biến dịch
đường
bia. Thành phần và chất lượng bia phụ thuộc vào thành phần dịch
3.4.2.10.
Hoà
tanthành
cơthành
3.4.2.4.
Sự tạo
2 aldehyde và các dẫn xuất
đường, loại
nấm
men
và
điều
kiện
lên
men.
Nhà
máy sử dụng
tankcólên
men

đứngnhiều,
nên cónhưng
hiện tượng
phân
tầng
khốibia
chất
Các aldehyde
không
ảnh
hưởng
dẫn xuất
của
nó trong
gây cho
có lỏng
mùi và
vị
vì
thế Độ
áp
của là
khối
chất
càngcác
cao
khi càng
đáyvàtank,
đồngthuộc
thời quá

không
tốt suất
nhưmen
diacetyl.
lên
mức
độlỏng
chuyển
đường
thànhxuống
ethylic
C0 2 phụ
vào trình
nhiềulên
yếumen
tố,
phụ
hiện trong
điều
kiện
dằn
áp.
Nên
C0
của
quá
trình
lên
men
sẽ

hoà
tan
vào
bia
nhiều
nhất
2
trongthực
đóDiacetyl
quan
trọng
nhất
là
thành
phần
các
chất
hoà
tan
trong
dịch
đường
và
điều
kiện
tiến
hành
lên
có vị bơ gây cho bia có hương vị xấu. Diacetyl được tạo ra từ sản phẩm trao đối
trong

giainấm
đoạnmen
lên và
men
thành
phần
bia cótăng
khảvà
năng
tạo bọt
tốtvào
và
2 là
men.của
chất
hoàphụ.
tan C0
vào
bia.
Trong
quáchính
trìnhcua
lên bia,
men,giúp
diacetyl
sẽ giảm
dần
cũng
là
chất

ức
chế
sự
phát
triển
của
vi
sinh
vật
trong
bia.
Độ
hoà
tan
C0
phụ
thuộc
vào
nhiệt
độ,
2
cuối3.4.2.
quá trình lên
phụ thuộc vào số lượng tế bào
nấm men, nhiệt độ và
Sựmen
tạo chính.
thành Sự
cáckhử
sảndiacetyl

phẩm phụ
áp
suất,
hàm
lượng
cồn
và
chất
hòa
tan
của
giai
đoạn
lên
men
phụ.
pH.
(Nguồn:Ngoài
Công tynhững
bia Sài sản
Gòn-phẩm
Sóc Trăng)
chính tạo thành khi lên men chính, còn có một số chất khác cũng
3.4.2.5.
Các
họp
chất
lưutròhuỳnh
được hình thành và đóng một vai
quan trọng trong quá trình hình thành mùi vị của bia.

Nấm men sinh ra các họp chất lưu huỳnh từ các hợp chất Sulfat, Sulfit và các hợp chất nitơ
có chứa lun huỳnh trong dịch đường. Những sản phẩm này làm cho bia có vị xấu ảnh hưởng đến
chất lượng bia.

Trần Thị Tiến

45
Trang 43
40
41
44
46