Khảo sát qui trình lau bóng gạo tại công ty cổ phần docimexco docifood 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TỐNG VĂN THUẬN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Cần Thơ,


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG
NGHỆ THựC PHẨM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1

viên hiên.
hướngTống
dân: Văn Thuận MSSV: LT10045 Lớp: CNTP K36LT
Sinh Giáo
viên thưc
TS. Lý Nguyễn Bình

Cần Thơ,


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
<JW>
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện. Các số liệu và thông tin được
trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiếu.
Sinh viên thực hiện
Tống Văn Thuận


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo trường Đại Học cần Thơ và các quý thầy cô
khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng đã tận tình dạy bảo. Đặc biệt em xin cảm
ơn thầy Lý Nguyễn Bình, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong đợt thực tập nhà
máy lần này, cũng như trong suốt quá trình viết bài báo cáo lần này.
Bên cạnh đó em cũng không quên gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc
Công ty cổ phần lương thực DOCĨMEXCO-DOCĨFOOD 1, các cô chú, anh chị,
những người đã hết lòng giúp đỡ, truyền đạt các kiến thức thực tế bố ích, cung cấp các
tài liệu chuyên môn và tận tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập tại đây, giúp
chúng em có thể hiểu thêm về các kiến thức thực tế cơ bản, bổ sung vào những kiến

thức lý thuyết được học tại lớp, từ đó giúp chúng em nắm vũng về lĩnh vực chuyên
môn của mình đế có thế vững vàng áp dụng vào công việc sau này.
Tuy nhiên, do thời gian ngắn và kiến thức còn nhiều hạn chế nên bài báo cáo sẽ không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý,
đánh giá và chỉ dẫn thêm của quý thầy cô đế bài báo cáo của em hoàn thiện hon.
Xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC

Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ


DANH SÁCH BẢNG

Trang
DANH SÁCH HÌNH

Trang


Luận văn Tốt nghiệp — Khoả 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 MỞ ĐẦU

Lúa gạo là sản phẩm của cây lúa được trồng nhiều ở Àn Độ, Trung Quốc, Thái Lan,
Việt Nam rồi lan sang Địa Trung Hải, Châu Mỹ và hầu hết các nước trên thế giới. Hiện
nay người ta đã lai tạo được hàng ngàn giống lúa, chủ yếu là giống thấp cây, ngắn
ngày, năng suất cao, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Đối với nước ta và hầu hết các nước trên thế giới, lưong thực là nguồn thực phẩm
chính của con người trong đời sống hằng ngày, là nguồn cung cấp chủ yếu năng lượng
và chất dinh dưỡng cho hoạt động sống của co thể, là nguồn thức ăn cho gia súc, gia
cầm, là nguồn sản phâm xuất khấu có giá trị cao, lợi nhuận rất lớn cho các nước nông
nghiệp trên thế giới, đặc biệt là các nước Đông Nam Á. Ngoài ra, lương thực còn là
nguồn nguyên liệu quan trọng cho các ngành công nghiệp thực phẩm như: rượu bia,
bánh kẹo, mì sợi... Chế biến thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật mồi năm sản lượng sản
xuất trên thế giới khoảng 600 triệu tấn, nhưng sản lượng tiêu thụ khoảng 400 triệu tấn.
Trong đó có khoảng 3,5 - 6,3 tỷ người sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chính.
Nước ta là nước đi lên từ nền nông nghiệp với một tiềm năng trù phú dồi dào về lúa
gạo, đã hướng tới nông nghiệp hóa, hiện đại hóa. Trong xu thế này, với sản lượng 35
triệu tấn lúa hàng hóa, hàng triệu tấn lương thực khác được thu hoạch mỗi năm, nước
ta đã vươn lên đứng hàng thứ 2 sau Thái Lan về sản lượng lương thực xuất khẩu.
Để đáp ứng được nhu cầu của nhân dân trong nước và đế cạnh tranh với các nước
khác, Nhà nước đã khuyến khích nhân dân sản xuất ra nhiều sản phấm nông nghiệp có
chất lượng cao, với chủ trương bao tiêu sản phẩm cho nông dân, chế tạo ra nhiều trang
thiết bị phục vụ cho việc sản xuất nông nghiệp, thường xuyên mở các lóp tập huấn
hướng dấn cho nông dân trong sản xuất, bảo quản ...
Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp, cùng với kiến thức đã học được ở Trường kết hợp

với thực tế, tôi đã rút ra được những kiến thức để làm kinh nghiệm cho chính bản thân.
1.2 Sơ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Hạt thóc được cấu tạo từ các bộ phận: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ và phôi.
Hình 1.1: cấu tạo của hạt thóc
(Nguồn: www.fiickr.com)
Vỏ
trấu
(20%)
Mầm
(1-2%)
Cám
(7-8%)
Hạt
gạo


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Mày thóc
Là một bộ phận nhỏ của hạt gạo, tuỳ vào giống và điều kiện canh tác mà nó có độ dài
ngắn khác nhau nhưng thường không vượt quá 1/3 chiều cao hạt thóc. Mày thóc có
màu vàng nhạt và bóng hơn vỏ trấu. Trên bề mặt mày lộ rõ 2 - 3 đường gân, đường
gân giữa thường dài và to hơn. Vì thế trong quá trình đảo trộn, do cọ xát lóp mày này
thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
1.2.1.2
Vỏ trẩu
Được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu của nó là cellulose và

hemicellulose. Độ dài của nó thay đổi tuỳ theo giống, thông thường khoảng 0,12-0,15
mm và chiếm khoảng 15 - 30% trọng lượng hạt.
Kích thước và hình dạng của nó quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo. Trên
vỏ trấu có nhiều đường gân nổi rất rõ, phía dưới có 5 đường gân, phía trên có 3 đường,
trên vỏ trấu có nhiều lớp lông ráp và xù xì. Màu sắc và độ dày của nó thay đối tuỳ theo
giống. Vỏ trấu có tác dụng như một lớp màng bảo vệ chống các ảnh hưởng của môi
trường và côn trùng. ỉ 2.1.3 Vỏ hạt
Là lớp mỏng như lụa bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ, tuỳ theo giống và độ
chín mà lớp vỏ hạt này dày hoặc mỏng, thường chiếm khoảng 4 - 5% trọng lượng hạt.
Cấu tạo từ ngoài vào trong gồm: quả bì, chủng bì và tầng aleron. Thành phần aleron
tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin, chất béo và khoáng. Khi
xay xát lớp vở chủ yếu là aleron bị vờ thành cám.
1.2.1.4
Nội nhũ
Là thành phần chính của thóc, chủ yếu là glucid chiếm 90%. Tuỳ theo đặc tính từng
loại giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trong hoặc trắng đục.
1.2.1.5
Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, gồm các bộ phận: mầm, rễ mầm, trụ mầm bảo vệ phôi.
Phôi có nhiệm vụ biến chất dự trữ trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng khi hạt nảy
mầm để nuôi mầm. Độ lớn của phôi tuỳ thuộc vào giống và điều kiện canh tác, thường
từ 2,2 - 3% khối lượng hạt. Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị như: protein,
lipid, vitamin...
1.2.2
Thành phần hoá học của hạt
Thành phần hoá học của hạt thay đổi tùy theo giống, phân bón, thời tiết, điều kiện và
kỹ thuật canh tác... nhưng nhìn chung thành phần hoá học gồm: nước, lipid, glucid,
protein, cellulose, khoáng, vitamin và enzyme.
1.2.2.1
Nước

Hàm lượng nước thay đối tuỳ theo độ chín của hạt, thường chiếm khoảng 11 - 13,5%.
Khi lúa bắt đầu chín thủy phần khoảng 65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thuỷ
phần còn khoảng 16-21%.
1.2.2.2
Glucicỉ
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt. Glucid của thóc gồm: tinh
bột, cellulose và hemicellulose.
1.2.2.3
Lipid
1.2.1.1


Luận văn Tốt nghiệp — Khoả 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt thóc, dù hàm lượng lipid chỉ 2% gồm
chất béo phospholipid, carotenoid, steron và sáp. Chất béo trong thóc phần lớn là acid
béo chưa no dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của kiềm.
1.2.2.4
Protein
Protein của thóc chủ yếu gồm: albumin, globulin, prolamin và glutelin được cấu tạo từ
20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 8 acid amin không thay thế.
Protein rất háo nước nên khi kết hợp với nước tạo thành thể keo, ngoài ra nó cũng dễ
bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ.
1.2.2.5
Chat khoáng
Hàm lượng khoáng có trong hạt phụ thuộc nhiều vào điều kiện đất đai. Chất khoáng
chủ yếu trong gạo là: p, Ca, Mg, K, Si... Phần lớn ở dạng fitin, tập trung ở lóp vỏ và
lớp aleron.

1.2.2.6
Vitamin
Vitamin là thành phần rất quan trọng trong lúa gạo, gồm các vitamin nhóm B như: BI,
B2, B6, pp... tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleron.
1.2.2.7
Các enzyme
Gồm nhiều loại như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxidase và một so
loại enzyme khác. (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997).

Hình 1.2: Gạo trắng
(Nguồn : www.google. com. vn)


CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NHÀ MÁY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Công ty Cổ phần DOCIMEXCO thành lập từ ngày 06/07/2007 do sự cổ phần hoá
Công ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu Đồng Tháp, theo quyết định số 04/QĐ văn Tốtcủa
nghiệp
— Khoả
Liên
thông
2012
Trường
Đại học Cân Thơ
UBND - TL ngày Luận
12/01/2007
Uỷ Ban
Nhân36
Dân

tỉnh
Đồng
Tháp, với giấy
chứng
nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số 5103000075 ngày 06/07/2007.
DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khẩu gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập
khẩu phân bón, nguyên - vật liệu sản xuất nông nghiệp, có trụ sở tại thành phố Cao
Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công, Việt Nam - nơi tập trung lượng lúa
gạo lớn. Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và
phát triến đáng kế. DOCIMEXCO đã trở thành một trong những công ty hàng đầu
trong khu vực với những nhân viên có năng lực và tay nghề cao.
DOCIMEXCO cũng là một trong những thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt
Nam, Hiệp hội những nhà sản xuất và Xuất khấu Thuỷ sản Việt Nam (VASEP) và
Hiệp hội Phân bón Việt Nam.
Lĩnh vực hoạt động của Công ty
+ Xuất khẩu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm...
+ Nhập khấu: máy móc, thiết bị, nguyên - vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật
liệu xây dựng, hàng tiêu dùng...
+ Tái xuất: phân bón, lâm sản, uỷ thác xuất khấu và nhập khấu hàng hóa, làm đại lý
các mặt hàng nhập khấu và sản xuất trong nước.
•

Các đơn vị trực thuộc

•

Chi nhánh DOCIFOOD

•

Chi nhánh DOCIFEED

•

Chi nhánh DOCILAND

•

Công ty THHH Một Thành Viên DASCO

•

Công ty TNHH DOMYFEED

•

Công ty TNHH DOCIFARM

2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ

Chi nhánh Công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 tọa lạc tại ấp Tân Lập - xã
Tân Quy Tây - thị xã Sa Đéc - tỉnh Đồng Tháp.
DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 nằm ở vị trí rất thuận lợi cho việc xuất nhập gạo
nguyên liệu và thành phấm: phía trước là tỉnh lộ 13, phía sau là sông Sa Đéc.


2.3 Cơ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ
2.3.1 So’ đồ tổ chức

Luận văn Tốt nghiệp — Khoả 36 Liên thông 2012

Trường Đại học Cân Thơ

Hình 2.1: Sơ đồ tố chức quản lý
(Nguồn: Công ty cổ phần DOCỈMEXCO - DOCIFOOD 1)
2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn
2.3.2.1 Giám đốc xí nghiệp
+ Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các quy định pháp luật của Nhà nuớc.
Chịu trách nhiệm tô chức thực hiện quá trình sản xuất kinh doanh của đơn vị, hoàn
thành kế hoạch sản xuất kinh doanh do Công ty giao, đảm bảo có hiệu quả.
Thực hiện tốt công tác an toàn lao động, vệ sinh môi trường, phòng chống cháy nổ,
thiên tai... đảm bảo an toàn tài sản, hàng hóa tại đơn vị.
+ Quyền hạn
Được phép ký kết các họp đồng mua bán gạo nguyên liệu, gạo thành phẩm (khi được
sự đồng ý của Ban giám đốc Công ty); mua bán các loại phụ phẩm, các hợp đồng dịch
vụ như: điện, điện thoại, vận chuyến ...
Ký thanh toán các chi phí phát sinh tại đơn vị. Được đề xuất, xét lương, thưởng, kỹ
luật đối với nhân viên xí nghiệp.


23.2.2

Phó giám đốc + Trách nhiệm

Chịu trách nhiệm điều hành về mọi mặt của phân xưởng
Có trách nhiệm theo dõi giá thành sản phẩm sau khi sản xuất ở phân xưởng
Luận văn Tốt nghiệp — Khoả 36 Liên thông 2012
Trường Đại học Cân Thơ
Chịu trách nhiệm điều hành xí nghiệp khi giám đốc đi vắng.

+ Quyền hạn
Có quyền ký kết một số văn bản thay giám đốc khi giám đốc đi vắng Được quyền ký
kết các hợp đồng mua bán phụ phẩm Được quyền ký các phiếu thu - chi mua gạo
nguyên liệu
Được quyền thay thế điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp khi giám đốc đi vắng.
2.3.23 Quản đốc + Trách nhiệm
Quản lý phân xưởng về mặt kỹ thuật: sản xuất vận hành máy móc thiết bị, xuất hàng
Theo dõi các quá trình sửa chữa thay đối máy móc thiết bị
Sắp xếp thời gian, lịch làm việc hàng ngày sao cho kịp tiến độ yêu cầu.
+ Quyền hạn
Sắp xếp điều động hàng hóa, công đoàn. Đôn đốc nhân viên KCS, thủ kho, kỹ thuật
máy, công đoàn thực hiện nhanh chóng và thực hiện đúng theo sự chỉ đạo của Ban
giám đốc xí nghiệp.
23.2.4
Phó quản đổc + Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu theo giá thị trường
Đôn đốc nhân viên KCS, thủ kho, kỹ thuật máy, công đoàn thực hiện đúng công việc
quản đốc đã sắp xếp.
+ Quyền hạn
Được quyền ký các hợp đồng mua bán phụ phẩm Được quyền ký các phiếu thu - chi
mua gạo nguyên liệu Điều động nhân viên công đoàn, ca máy làm việc tại xí nghiệp.
23.2.5

Tô trưởng kế toán + Trách nhiệm

Thực hiện các quy định của pháp luật về công tác kế toán, tài chính trong đơn vị Tố
chức và điều hành bộ máy kế toán của xí nghiệp. Lập báo cáo tài chính.
+ Quyền hạn
Yêu cầu các bộ phận liên quan về công tác kế toán trong đơn vị, cung cấp đầy đủ, kịp
thời mọi chứng từ liên quan và giám sát tài chính.

2.3.2.6
Tô trưởng kinh doanh + Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm truớc ban giám đốc về giá cả và chất luợng thu mua.


+ Quyền hạn
Đe xuất thu mua ở những địa điểm khác nhau Đe xuất giá thu mua, chiến luợc thu mua
Tố chức nhân viên đi thu mua.
Luận văn Tốt nghiệp — Khoả 36 Liên thông 2012
Trường Đại học Cân Thơ
2.3.2.7
Tô trưởng tô kỳ thuật + Trách nhiệm
Theo dõi quá trình vận hành máy móc, thiết bị, sửa chữa một số hu hỏng nhỏ trong
quá trình vận hành
Báo cáo rõ sự việc (nếu có xảy ra) trong khi vận hành máy móc
Nêu cao tinh thần trách nhiệm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất.
+ Quyền hạn
Đôn đốc các nhân viên kỹ thuật hoàn thành công việc với trách nhiệm cao
Nhắc nhở nhân viên kỹ thuật chú ý quan sát trong quá trình vận hành máy móc, thiết
bị, hạn chế hu hỏng và rủi ro trong quá trình vận hành.
2.3.2.8
To trưởng to công đoàn + Trách nhiệm
Đảm bảo tốt quân số để khi có công việc có thể thục hiện tốt, tránh trễ nãi trong quá
trình nhập và xuất hàng hóa.
Huớng dẫn nhân viên công đoàn chất xếp cây hàng theo đúng quy cách và yêu cầu của
thủ kho.
+ Quyền hạn
Có quyền sắp xếp, điều động các nhân viên sao cho phù hợp với tiến độ công việc.
Nhân viên KCS + Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm về mặt chất luợng nguyên liệu mua vào, kiểm gạo thành

phẩm đầu ra Bảo quản tốt chất luợng lô hàng theo thời gian quy định

2.3.2.9


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Chịu trách nhiệm với từng lô hàng xuất kho
Có trách nhiệm làm mẫu chuấn theo từng lô hàng xuất kho.
+ Quyền hạn
Khi nhập nguyên liệu, kiếm hàng theo mẫu; nếu có sự khác biệt giữa mẫu ban đầu với
mẫu nhập kho, nhân viên KCS có quyền thay đổi giá tùy theo chất lượng lô hàng trong
mức độ cho phép.
Nhắc nhở tổ công đoàn, ca máy cùng nhau cổ gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được
giao.
2.3.2.10

Nhân viên bốc

xép + Trách nhiệm
Thực hiện tốt nội quy của xí nghiệp, thực hiện tốt công đoạn nhập - xuất hàng ngày.
+ Quyền hạn
Có quyền kiến nghị lên lãnh đạo xí nghiệp nếu trong quá trình chạy ca có điều gì
không hài lòng.
2.3.2.11
Thủ
kho + Trách
nhiệm

Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập và xuất hàng ngày trong
kho Sắp xếp, bố trí các lô hàng cho phù họp với nhà xưởng của xí nghiệp
Kiếm tra và vệ sinh nhà xưởng thường xuyên.
+ Quyền hạn
Đôn đốc, nhắc nhở nhân viên công đoàn chất cây đúng theo sắp xếp.
2.3.2.12

Nhân viên kinh

doanh + Trách nhiệm
Chịu trách nhiệm về giá cả và chất lượng hàng thu mua vào
Hàng mua vào phải xuất ra được theo đúng yêu cầu của tiếu chuẩn chất lượng.
+ Quyền hạn
Được quyền thu mua theo khung giá hàng ngày mà giám đốc xí nghiệp quy
định.


2.4 SO ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Tỉnh lộ
Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012
Trường Đại học cần Thơ
Cô
Kho vật liệu
Văn phòng
làm
bao
Nhà

K

Khu vực chất

L
hu

K
đ

Thùng

hu

vự

vự

c

c

ch

Khu
vực
Phòng
kiểm
Khu vực thu

Khu vưc xuất

SÔNG SA ĐÉC
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Công ty Co phần DOCIMEXCO -


2.5 QUY MÔ SẢN XUẤT

Hiện nay doanh nghiệp đang ngày càng phát triển với cơ sở hạ tầng kiên cố, cơ sở vật
chất phục vụ cho sản xuất tương đối hiện đại. Năng suất dây chuyền thiết bị đạt 8 - 10
tấn gạo thành phẩm/giờ. Hằng năm doanh nghiệp xuất khẩu và cung cấp cho thị
trường hàng ngàn tấn
gạo
thành
phẩm với
khácthông
nhau.2012
Luận
văn
Tốt nghiệp
— nhiều
Khoá loại
36 Liên
Trường Đại học cần Thơ
Nguồn vốn huy động của doanh nghiệp hiện nay gồm:
•

Vốn tồn kho luân chuyến khoảng 50 tỉ đồng

•

Vốn lưu động để mua hàng khoảng 175 - 210 tỉ đồng.
Diện tích mặt bằng hơn 4000 m2.
Sức chứa của kho khoảng 6000 - 7000 tấn

2.6 CÁC MẶT HÀNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY

Chi nhánh Công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1 chủ yếu chế biến các sản
phấm gạo đế xuất khấu qua các nước như Trung Quốc, Mỹ, Malaysia, Nhật Bản, ...
Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%...
Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khấu, cung cấp cám
cho các doanh nghiệp khác.


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1 QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ
3.1.1
Sơ đồ công nghệ

Hình 3.1: So' đồ công nghệ sản xuất
(Nguồn: Cóng ty cổ phan DOCIMEXCO - DOCirOOD 1)
3.1.2
Thuyết minh quy trình
3.1.2.1
Nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lức từ các thương lái trong tỉnh hoặc ngoài
tỉnh. Thu mua nguyên liệu là khâu rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận

Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

của Công ty. Do đó người trục tiếp thu mua phải có nhiều kinh nghiệm và am hiếu hết
các tính chất, chỉ tiêu của từng loại gạo đế đưa ra giá chính xác.
* Các chỉ tiêu thu mua gạo nguyên liệu
N Chì tiêư đỏ ấm
Là chỉ tiếu quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng đến khả năng bảo quản, thu hồi thành
phẩm. Độ ẩm tương đối thích hợp cho việc thu mua khoảng 16-18% vì ở độ ấm này
gạo thành phấm có phấm chất tốt, tỷ lệ thu hồi cao, ít tốn hao thiết bị và chi phí cho
việc sản xuất.
Neu gạo nguyên liệu ở độ ấm nhỏ hơn 16% và lớn hơn 18% thì khi xát dễ bị gãy dẫn
đến tỷ lệ thu hồi thấp.
N TỶ lẽ tấm, hat nguyên
Gạo thu mua nếu tỷ lệ tấm càng cao thì thu hồi thành phâm càng thấp và ngược lại.
Do đó tỷ lệ tấm cho phép trong thu mua nguyên liệu là 10 - 15% đối với gạo thường
và 7 - 8% đối với gạo thơm.
^ Hat xanh non, bac bung, sâu bênh
Tỉ lệ hạt xanh non, bạc bụng, sâu bệnh càng thấp thì càng tốt vì các hạt này có cấu
trúc không bền vũng, chịu sự va đập thấp nên thành phẩm của những hạt này thường
là phụ phấm (tấm, cám), nếu còn lẫn trong gạo thành phấm sẽ cho giá trị cảm quan
thấp.
Tỷ lệ cho phép nhỏ hơn 3%.
N Gao ẩm vảng
Hạt bị ẩm vàng là loại hạt không có giá trị dinh dường nên rất khó tiêu thụ. Do đó,
trong quá trình thu mua phải hạn chế thu mua gạo có lẫn loại hạt này nhiều.
Tỷ lệ ẩm vàng cho phép trong gạo nguyên liệu nhỏ hơn 0,1%.

N Thóc lẫn
Tỷ lệ thóc lẫn càng cao càng khó điều chỉnh thiết bị, gạo bị gãy càng nhiều; đồng thời
sẽ hao mòn thiết bị.
Tỷ lệ cho phép 10-20 hạt/kg.
v' Hat đỏ
Hạt đỏ cao sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc của máy, ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của gạo thành phâm.
Gạo nguyên liệu sau khi cân xong cho vào học nạp liệu đế cung cấp cho dâv chuyền
sản xuất.
3.1.2.2
Sàng tạp
chất ♦> Mục đích
Loại bỏ tạp chất (đất, đá, rơm rạ, dây...) ra khỏi nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận
lợi cho thiết bị hoạt động tốt và đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm.
❖ Quá trình sàng
Sàng được bố trí với hai lóp lưới: lóp thứ nhất có kích thước lồ lưới lớn hơn lớp thứ 2.
Sau khi gạo cho vào hộc nạp liệu được bồ đài vận chuyển đến sàng để tách các tạp
chất lớn và nhỏ ra khỏi nguyên liệu, với sự dao động rung lắc của sàng khối gạo sẽ rót
xuống lớp lưới thứ 2, các tạp chất lớn được giữ lại trên lóp lưới thứ 1 và rơi xuống
thùng chứa tạp chất. Gạo sau khi rớt xuống lớp lưới thứ 2 vẫn còn các tạp chất nhỏ


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

như cám, tấm mẵn... các tạp chất này sẽ rơi khỏi lóp lưới thứ 2 và được loại ra ngoài,
lúc này gạo còn trên lớp lưới thứ 2 có kích thước hạt tương đối đồng đều giúp cho quá
trình chế biến dễ dàng hơn.
Đặc biệt, ở sàng tạp chất lóp lưới đầu tiên có bố trí các thanh nam châm vĩnh cửu đế

loại ra những mảnh kim loại lẫn trong gạo vì chúng sẽ gây hư hỏng thiết bị trong quá
trình chế biến, nếu còn lẫn trong gạo thành phẩm sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu
dùng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng
> Biên độ dao động, tần số dao động càng lớn thì hiệu suất và năng suất càng cao.
> Độ nghiêng của sàng: sàng phải có độ nghiêng phù họp với từng loại nguyên liệu. Tuỳ
theo độ lẫn tạp chất của nguyên liệu mà ta điều chỉnh độ nghiêng cho phù họp. Độ
nghiêng của sàng càng lớn thì năng suất càng cao nhưng hiệu quả làm sạch giảm và
ngược lại. Độ nghiêng thích hợp của sàng từ 7 - 10°.
> Lưu lượng nguyên liệu xuống sàng càng lớn thì khả năng làm sạch nguyên liệu càng
giảm.
> Kích thước lỗ sàng: lỗ sàng phải có kích thước thích họp. Kích thước lỗ sàng thường
là: lớp thứ 1 khoảng 9-10 mm, lớp thứ 2 khoảng 2 mm.
> Độ ấm và tạp chất: độ ẩm cao, tạp chất lẫn nhiều sẽ làm giảm mức độ làm sạch.
3.1.2.3
Xát trắng lần 1
♦> Mục đích
Gạo sau khi bóc vỏ còn lóp cám lụa bên ngoài sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp thu của
cơ thể; đồng thời, giá trị cảm quan không cao, cần tiến hành xát trắng để đạt yêu cầu
về tính chất cảm quan cũng như khả năng bảo quản cho thành phẩm.
* Quá trình xát gạo
Gạo sau khi qua sàng tiếp tục được bồ đài vận chuyển lên hộc chứa gạo đặt phía trên
máy xát.
Gạo đi vào máy sẽ chịu tác dụng của cối đá nhám làm hạt chuyến động cùng chiều với
cối đá nhám, dưới tác dụng của dao cao su và lưới xát làm hạt chuyển động theo
đường xoắn ốc.
Gạo vào vùng giữa mặt đá và lưới, do lực ly tâm mà trục đá xát tạo nên làm hạt chịu
tác dụng của lực ma sát giữa hạt với trục đá nhám và lưới xát, ngoài ra còn có sự ma
sát giữa các hạt với nhau làm lớp cám lụa tách khỏi hạt.
Gạo chuyển động theo đường xoắn ốc chịu tác dụng của lực ma sát mài mòn suốt quá

trình chuyển động và được thoát ra ở cửa ra.
Dưới tác dụng của quạt hút, cám được hút ra khỏi lưới xát và được vận chuyến đến
cylon thu hồi cám, cám này gọi là cám xát hoặc cám khô.
* Các yếu to ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát
> Vận tốc vòng quay của trục xát lớn thì khả năng bóc cám nhanh, năng suất cao nhưng
gạo dễ bị gãy nát.
> Khe hở giữa patin cao su và trục xát: nếu khe hở nhỏ thì áp lục trong buồng xát tăng,
thời gian hạt luu lại trong buồng xát dài mức độ gạo gãy nhiều.
> Luu luợng nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhung mức độ xát trắng giảm,
vì lúc này mật độ hạt trong buồng xát cao nên lực tác động trên bề mặt hạt giảm, mức


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

xát giảm.
Độ ẩm nguyên liệu: khi xát nguyên liệu có độ ẩm thấp, kết cấu hạt giòn, lớp cám bám
chặt vào nội nhũ, muốn xát trắng cần phải tăng áp lực xát. Khi đó, hạt dễ bị gãy nát,
mẽ đầu làm tăng tỷ lệ tấm, giảm chiều dài hạt. Nguợc lại, khi xát nguyên liệu có độ
ẩm cao thì khả năng xát trắng dễ dàng, nhung cám có độ ẩm cao sẽ dễ làm tắt nghẽn
lưới xát, làm ảnh hưởng đến năng suất thiết bị.
> Số lần xát: muốn thu được gạo có độ trắng đồng đều cao về kỹ thuật thì cần phải tăng
áp lực trong buồng xát nhưng tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng theo. Vì thế ta cần thực hiện nhiều
lần xát, sẽ làm giảm áp lực trong buồng xát.
> Tỷ lệ thóc lẫn cao phải tăng áp lực xát mới đảm bảo mức độ xát trắng vì thế tỷ lệ gạo
gãy sẽ cao.
> Độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của máy xát, trục càng nhám
thì hiệu suất càng cao.
3.1.2.4

Xát trang lần 2
Đe làm tăng độ trắng cho gạo, do gạo không thế đạt độ trắng yêu cầu khi qua một lần
xát; đồng thời, nếu điều chỉnh thiết bị xát chỉ một lần sẽ làm tăng tỉ lệ tấm, tốn nhiều
chi phí do đó, gạo phải xát nhiều lần.
Quá trình xát ở máy xát 2 cũng tưcmg tự như máy xát 1, gạo được bồ đài chuyến sang
máy xát 2 nhưng ở máy xát 2 chỉ có 6 dao cao su (máy xát 1 có 8 dao) nên mức độ xát
giảm nhiều.
4- Mức bốc cám và sự giảm âm qua 2 lần xát
- Máy xát 1: mức bốc cám cao, khối lượng hạt giảm đi 8 - 10% chủ yếu là lớp cám bên
ngoài, đồng thời độ ấm của gạo giảm khoảng 0,5%.
- Máy xát 2: mức bốc cám thấp hơn, khối lượng hạt giảm khoảng 3 - 5%. Khi qua máy
xát 2 độ ẩm giảm khoảng 0,3%.
* Đê xác định mức độ xát trang ta dựa vào:
- Tỉ lệ cám thu hồi
- Độ trắng của gạo thành phẩm
- Độ tro của gạo thành phâm
- Hàm lượng cellulose trong gạo thành phẩm.
3.1.2.5
Lau bóng lần 1
Sau khi xát lần 2 gạo được bồ đài chuyển sang công đoạn lau bóng để được gạo thành
phẩm cơ bản.
❖ Mục đích
Lấy đi hết phần cám còn lại làm cho hạt gạo trở nên sáng bóng đạt yêu cầu, đồng thời
tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản.
Hạt gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo
thành các rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng
và quạt. Sự có mặt các hạt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản, vì cám hút nước
dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan. Do đó, gạo sau khi xát
cần được lau bóng đế tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị
cảm quan và khả năng bảo quản.

♦♦♦ Nguyên lý của quá trình lau bóng
>


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Sử dụng nước phun vào khi gạo đang chà xát tạo một môi trường ấm. Trong môi
trường như vậy, lớp cám được tách ra dễ dàng hơn do bề mặt mềm hơn. vấn đề quan
trọng hơn là khi hạt gạo bị đảo trộn trong buồng làm việc, những bụi cám bị liên kết
lại bất chấp chúng nằm trong bề mặt hay trong cánh dọc. Bụi cám đó liên kết thành
những hạt lớn chui ra khỏi lưới nhờ quạt hút. Tại buồng lau không còn cám nên gạo
được lau bóng triệt để.
Quá trình lau bóng gạo làm giảm khối lượng hạt khoảng 2%, đồng thời, độ ấm của hạt
sau khi rời khỏi máy tăng lên khoảng 0,2% do gạo hút một lượng nước trong quá trình
làm việc.
* Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình lau bóng
> Lưu lượng nguyên liệu: nguyên liệu vào nhiều năng suất cao nhưng hiệu suất lau bóng
thấp. Nguyên liệu xuống ít thì áp lực trong buồng lau không đạt yêu cầu.
> Lượng nước phun: nếu thiếu nước bề mặt gạo không trơn bóng, cám không tách ra
hoàn toàn. Ngược lại, nếu dư nước gạo sẽ bị vón cục, dễ gãy, làm nghẹt máy.
> Điều chỉnh đối trọng nhằm thay đối áp lực, kéo dài thời gian gạo lun lại trong buồng
lau, từ đó, tăng lực ma sát, gạo sẽ trắng bóng hơn nhưng tỷ lệ gãy nát sẽ tăng.
> Vận tốc trục: phải điều chỉnh phù họp, nếu vận tốc quá cao sẽ làm gãy gạo, ngược lại,
làm giảm năng suất và hiệu suất của thiết bị khi vận tốc chưa đạt yêu cầu.
> Lượng gió cung cấp vào buồng lau bóng vừa đủ thì hiệu suất tách cám mới đạt hiệu
quả và gạo sẽ không bị ẩm cao sau khi qua khỏi công đoạn lau bóng.
3.1.2.6
Lau bóng lần 2

Lau bóng lần 1 chỉ làm cho bề mặt hạt gạo bóng nhẵn một phần, lấy đi 2 - 2,5% cám,
vì vậy, gạo tiếp tục được bồ đài đưa qua máy lau bóng 2 đế làm sạch và lau bóng đến
mức yêu cầu, lấy thêm khoảng 1,5 - 2% cám. Ở công đoạn này, cám cũng được thu
hồi nhờ quạt hút về cylon, cám ở đây là cám ướt hoặc cám lau.
Gạo sau khi đã lau bóng sẽ được tiếp tục đưa qua công đoạn phân loại ở sàng đảo và
trống phân ly.
3.1.2.7
Sàng
đảo ♦♦♦ Mục
đích
Phân ly hồn hợp gạo - tấm, thu hồi tấm 2/3, tấm 3/4, còn tấm 1/2 và gạo nguyên
chuyến qua trống phân ly đế phân riêng gạo, tấm; vì thế, sẽ giảm nhẹ và đảm bảo
trống làm việc hiệu quả.
♦♦♦ Nguyên lý hoạt động
Nhờ các động cơ làm cho sàng xoay tròn và đảo qua lại quanh vị trí cân bằng. Nguyên
liệu được đố trên mặt sàng, dưới tác dụng quay tròn và đảo ta sẽ thu được các sản
phấm theo yêu cầu qua các lớp sàng.
Ớ sàng đảo hồn họp gạo - tấm được chia làm 4 phần:
- Gạo cội: làm gạo thành phấm.
- Hồn hợp gạo - tấm 1/2: chuyển sang trống phân ly để tiếp tục phân loại.
-Tấm 2/3 và tấm 3/4 được đưa ra ngoài.
❖ Các yếu tổ ảnh hưởng đến hiệu suất phân ly của sàng
> Vận tốc của sàng lớn thì năng suất và hiệu suất phân ly cao


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Độ nghiêng của sàng lớn thì năng suất tăng nhưng hiệu suất phân ly giảm

Độ lệch tâm lớn thì hiệu suất phân ly cao
Lượng nguyên liệu: nguyên liệu xuống sàng nhiều thì năng suất tăng nhưng hiệu suất
phân ly giảm, nguyên liệu xuống ít thì quá trình phân ly khó, năng suất và hiệu suất
đều giảm.
3.1.2.8
Trống phân ly
Do sàng đảo không phân loại hoàn toàn gạo và tấm nên cần phải tiến hành công đoạn
phân loại tiếp theo bằng trống phân ly vì trống có khả năng phân loại ở mức chính xác
cao hơn.
❖ Mục đích
Phân ly hồn hợp gạo - tấm 1/2 làm gạo thành phẩm đạt tỷ lệ tấm theo yêu cầu.
❖ Quá trình phân loại
Quá trình phân loại gạo và tấm ở trống phân ly dựa vào sự khác nhau về chiều dài,
chiều rộng của các cấu tử trong hồn hợp.
Hồn hợp sau khi vào trống sẽ chuyển động tròn đều với trống, khối hạt sẽ tiếp xúc với
thành trống (có nhiều hộc) lúc này tấm sẽ bị lọt vào các hộc trống. Do hạt gạo có kích
thước lớn và dài hơn hộc trống nên không lọt vào, do đó khi trống quay gạo bị rơi trở
về đáy trống còn tấm lọt vào hộc, khi trống chuyến động lên cao tấm rơi vào máng
hứng và được vít tải vận chuyến ra cửa tháo tấm, với độ nghiêng 6 - 8° gạo sẽ về nơi
có độ nghiêng thấp và được bồ đài vận chuyển lên hộc chứa gạo hoà với gạo được bắt
ra từ sàng đảo.
3.1.2.9
Sấy
Thông thường gạo nguyên liệu mua về có độ ẩm tương đối cao, đặc biệt là vào mùa
mưa lũ, sau các quá trình chế biến tuy độ ẩm có giảm xuống nhưng vẫn ở mức cao
chưa đạt yêu cầu nên cần phải sấy. Neu độ ấm cao hơn 16% thì ta phải tiến hành sấy
than và sấy gió nếu thấp hơn 16% thì chỉ cần sấy gió.
❖ Mục đích
Lấy đi một lượng ấm ra khỏi nguyên liệu, giúp gạo đạt độ ấm theo yêu cầu.
❖ Quá trình sấy

Nhiên liệu dùng đế sấy là than được đốt trong thùng sắt, hơi nóng sẽ được quạt hút
thối vào thùng rồng đặt giữa thùng sấy theo hướng từ dưới lên, gạo từ trên rơi xuống
thành từng lớp mỏng tiếp xúc với hơi nóng làm khô hạt. Thùng sấy thường sử dụng
loại 8 - 10 tấn, nhiệt độ ở buồng sấy thường khoảng 70 - 80°c, thời gian sấy không cố
định mà phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu.
Cuối quá trình này độ ẩm gạo giảm từ 1,5 - 2,5%. cần lưu ý thời gian sấy và nhiệt độ
sấy phải họp lý, để tránh làm vàng hoặc cháy khét.
Đối với gạo có độ ấm cao, sau khi sấy nóng gạo có nhiệt độ cao không thê đóng gói
ngay vì sẽ gây ra hiện tượng bóc ẩm, oxi hóa chất béo làm gạo bị vàng úa và mốc
giảm chất lượng gạo; vì vậy, cần sấy gió đế làm giảm nhiệt độ của khối gạo.
Người ta sử dụng gió tự nhiên từ bến ngoài nhờ vào hệ thống quạt thổi, gạo sẽ chảy
thành từng lớp mỏng và tiếp xúc với luồng không khí thối từ dưới lên.
Cuối quá trình sấy gió độ ẩm của gạo giảm từ 0,5 - 1 %.
3.1.2.10
Đóng gói và thành phắm
>
>
>


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Sau khi làm nguội gạo được bồ đài đưa vào thùng thành phấm, tịnh vô bao và đưa đi
chất cây bảo quản.
Yêu cầu độ ẩm phải đạt 14 - 14,5%, tuy nhiên còn tùy thuộc vào yêu cầu cúa khách
hàng.
Gạo thành phẩm phải đạt các chỉ tiêu theo đúng yêu cầu của khách hàng về: độ tấm,
độ trắng bóng, thóc lẫn ...

3.2 MỘT SỐ THIÉT BỊ PHỤC vụ SẢN XUẤT
3.2.1
Bồ đài
3.2.1.1
Cấu tạo
Bồ đài có cấu tạo gồm hai puly đặt trong một thân làm bằng thép mỏng. Một dây đai
dẹt trên có bắt các gàu múc được mắc vào giữa hai puly, puly trên được truyền động
quay nhò' vào động cơ điện thông qua hộp giảm tốc, còn puly dưới được mắc vào bộ
phân căng đai có nhiệm vụ giữ cho đai có đủ độ căng cần thiết đảm bảo đủ lực ma sát
giữa đai và puly. Do cấu tạo thẳng đứng nên thường được dùng để vận chuyển vật liệu
rời lên cao rất thuận tiện.
3.2.1.2
Đặc điểm
- Vận chuyến vật liệu rời như: lúa, gạo rất tiện lợi -Vận chuyến vật liệu theo
phương thắng đứng -Vận hành khá dễ dàng.


Luận văn Tốt nghiệp — Khoá 36 Liên thông 2012

Trường Đại học cần Thơ

Hình 3.2: Bồ đài
(Nguồn: www.google.corn.vn)
* Chủ thích
Thân bồ đài
Puly trên
Gàu múc
Dây băng gàu
Puly dưới
Bộ phận điều chinh sức căng dây băng gàu

Phễu nạp liệu
1.3
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu sau khi đố vào hộc nhập liệu được gàu múc từ phía chân đi lên trên và đổ ra ngoài nhờ lực ly tâm và trọng lực.
Gàu chứa đầy nguyên liệu khi đi vào phần bán kính cong của puly trên sẽ xuất hiện lực ly tâm có phương thay đổi liên tục theo
vị trí của gàu. Họp lực của trọng lực và lực ly tâm làm cho nguyên liệu văng ra khỏi gàu và rơi đúng vào ống dẫn liệu.
Công suất làm việc của bồ đài tùy theo chế độ điều chỉnh số vòng quay của puly truyền động, thông thường người ta điều
chỉnh dựa theo công suất làm việc của dây chuyền.