Ứng dụng kỹ thuật rào cản trong bảo quản khô cá rô phi có độ ẩm trung bình

Thành phần

Giá trị

Calories
Chất đạm

96
tỏĩ
Luận
vãn
tôt
nghiệp
Đại
học
khóa
37LT
-2013
Luận
văn
văn
nghiệp
Đại
học
khóa
37LT
Luận
Luận
vãn
vãn
tôttôt

tôt
nghiệp
nghiệp
Đại
Đại
học
học
khóa
khóa
37LT
37LT
- -2013
-2013
2013
văn

20,08 g

4É*

Cân
Trường
Tmờng
Trường
Đại
Đại
học
học
cần
cần

thơ
thơ
Tntờng
Tmờng
Đại
Đại
học
học
cần
cần
thơ
thơ
Trường
Đại
học
cẩn
thơ

trí
CHƯƠNG
LỜI
CẢM
1SÁCH
ĐẶT
TẠ
ĐÈ
LỜI
TÓM
LƯỢC
ĐOAN

Hình
22:
Đồ3.2.2.........................................................................................................Bố
thị 2.5.3.1....Anh
biêu
diễn
sự
biến
đôi
ấm
trong
quá
trình
sấy
của
các ứng
dunghơi
dịch
ngâm
vớibéo
Toànvăn
thân
phủ
vảy,theo
vảyCHƯƠNG
ở lưng
có
tro
đậm
hoặc

xanh
đến
nhạt.
Phần
DANH
DANH
SÁCH
BẢNG
HÌNH
2màu
LƯỢC
KHẢO
TÀI
LIỆU
MỤC
LỤC
hưởng
của
hoạt
độVÁN
nước
đên
phản
oxy
hóa
chât
Chất béo tổng cộngw
1,70
gCAM
Luận

đính
kèm
đây
với
tên
để
tàixám
“ứng
dụng
kỹ
thuật
rào
cản
trong
bảo
thí nghiệm........................................................................................30
....................................................................................................15
tỷbụng
lệ glycerol/
lOOml
NaCl
15%................................................................................50
có màu
trắng
xám
hoặc
xám
ngà.
Trên
thânHỌC

vàviên
vây
đuôiThị
không
có
các sọc
chạy
từ
TRƯỜNG
ĐẠI
CẢN
THO
£0©O3
1.1
TỐNG
QUAN
quản
cárôThí
rô
phi
códinh
độ
ấm
trung
bình”
Lý
Diệu
Trang
thực
hiện

Hình
Bảng
1:
1:
CáThành
phi........................................................................................................2
phần
dường
củasự
100
g do
thịtsinh
cá......................................................3
2.1 khô
NGUYÊN
LIỆU
CÁ
RÔ
PHI
LỜI
CẢM
TẠ
................................................................
iii
nghiêm
1:
Khảo
sát
thay
đôi

a
của
dung
dịch
ngâm
ở
các
nông
độ
TRƯỜNG
ĐẠI
HỌC
CẦN
THƠ
w
Acid béo bão hòa phía3.2.2.1
0,571
g
KHOA
NGHIỆP
SINH
HỌC
ÚNG
DỤNG
2.5.3.2...............................................................................................Anh
lưng
bụng
nhưđề
ởNÔNG
cáthông

rô
phi
vằn.
Cá&
phikhăn
đen
(còn
là
cá
rô
cỏ,
rô
Sau
gần
ba”xuống
tháng
thực
hiện
tài,
dùthủy
gặp
không
ítrô
khó
với
sựcọi
giúp
đờLong
tậnphi
tình

của
và
được
hội
đồng
chấm
luận
văn
qua.
“Rào
cản
nước
hoạt
động
và
nhiệt
độ
được
dụng
cho
quá
trình
nghiên
cứu
chê
Trong
những
năm
gần
đây,

nguồn
lợi
hải
sảnsử
ởvào
Đồng
bằng
sông
Cừu
ngày
Tôi
xin
cam
đoan
toàn
bộg)
nội
dung
và
số
liệu
được
trình
bày
trong
luận
văn
là
công
KHOA

NÔNG
NGHIỆP
&
SINH
HỌC
ỨNG
DỤNG
hưởng
của
hoạt
độ
nước
đến
phản
ứng
sâm
màu
phi
enzyme.....16
muôi
(10
g,
15
g,
20
sau
khi
thêm
glycerol
với

ba
mức
độ
(10
g,
20
g,
30
g)
Hình
Bảng
2:
2:
Một
Rào
số
cản
thiết
chủ
bị,
yếu
hóa
được
chất
sử
dụng
để
trong
bảo
quá

quản
trình
thực
thí
phẩm................................8
nghiệm.........................29
2.1.1
Giới
thiệu
chung
TÓM
LƯỢC
..................................................................
iv
phi sẻ)
là
loài
lớn
chậm,
kích đã
cỡ giúp
thương
phẩm
nhỏ, đẻ
mau
nên
không được ưa chuộng.
thầy
cô,
bạn

bè
vàcủa
các
anh
tôi
hoàn
luận
văn
này.
biên
sản
phâm
cả
rô
phi
ănchị
có
độ
âm
trung
bình.
Dung
ngâmtếnước
muôi
dồi
dào
và
phú
vềliên
chủng

loại
sảnthành
lượng
với
giádịch
trị kinh
ngày2013
càngcỏ
Chất béo chưa bãocàng
hòa
mono
0,486
gvà
trình
nghiên
cứu
tôi
được
sự
hướng
dẫn
của
Ts.Võ
Tấn
Thành.
Cần
Thơ,
ngày
năm
tại

nhiệt
độphong
30°c..........................................................................................30
2.5.3.3
Anh
hưởng
của
hoạt
độ
nước
đên
phản
ứngtháng
enzyme
trong các sản
Hình
Bảng
3:
3:
Sơ
Hàm
đồ
lượng
bố
trí
nước
thí
nghiệm
trong
1

thực
..............................................................................31
phâm................................................................10
2.1.1.1
Nguôn
gôc
và
sự
phân
bô
MỤC
LỤC...................................................................................................................V
Ngoài
ra
còn
một
số
giống
cá 15%
rô
phi
khác
như
cá
rô
phi
(cá
diêu
hồng)
cũng

kêt
họp
glycerol
ở các
mức
NaCl
với
10ảnh
g,được
20
g đầu
vàđỏcác
30
gđây
glycerol,
nhiệt
độđược
tâm
cao.
Cá
rôvới
phi
là
một
trong
những
loài
thủy
sản
đang

tư
mạnh
vùng
nuôi,
Tôi
xin
chân
thành
ơn:
3.2.2.2
Thí
nghiệm
2:
Khảo
sát
hưởng
mức
độ
tâm
Cần Thơ,
ngày
tháng
5 năm
2013khác nhau
Giáo
viên
hướng
dẫncảm
Chủ13
tịch

hộinhiệt
đồng
phâm
Acid béo chưa bão hòa
poly
0,387
g đồng
nuôi
khá
phổ
biến
hiện
nay,
đặc
biệt
là
ở
bằng
sông
Cửu
Long.
sản
phâm
khi
hâp
60°c,
thờihọc
gian
ngâm
90

-tạo
210
min,kiện
sâycho
sản
sau
tại
tăng
cường
chất
lượng.
Hằng
năm
với
sản
lượng
ngày
càng
cao phâm
đã có
đem
lại
lợi
nhuận
Hình
Bảng
4:
4: Đo
Hoạt
awnăng

độ
của
nước
dung
trong
dịch
một
ngâm.............................................................................32
số
sản
phẩm............................................................11
DANH
SÁCH
BẢNG
.....................................................
viii
đến
giảm
âm
và
độ
đàn
hôi
của
nguyên
liệu........................................32
Ban
hiệu
trường
Đại

cần
Thơ
đã
điều
cơ
sởkhi
vậtngâm
chất
và
thực
phấm............................................................................................................16
Giáogiám
viênkhả
hướng
dẫn
Sinh
viêntôi
thực hiện
nhiệt
Cá
rô
độ
phi
60°c.
là
một
Các
loại
kết
cá

quả
tăng
cho
trưởng
thấy:
nhanh,
dung
dịch
khỏe
muối
mạnh
có
mà
nồng
từ
lâu
độ
đã
15%
trở
kết
thành
hợp
nguồn
với
cao
cho
đất
nước.
Cá

rô
phi
có
giá
tri
kinh
tế,
với
đặc
tính
sinh
trưởng
và
phát
triển
Bảng
5:
Nồng
độ
molan
của
một
số
chất
hòa
tan
ứng
với
các
giá

trị
a
khác
nhau
ở
25°c
w
tinh
thần
tốt
nhất.
Hình
5: Quá
trình
hấp
vàThí
đo........................................................
cấu
trúc 3:
mẫu..................................................................33
DANH
SÁCH
HÌNH
ix và
3.2.2.3
nghiêm
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ
dung dịch ngâm
2.5.3.4...............................................................................................Anh
glycerol

ở mức
10nhiều
g, 20
g và
30
g có
khả
năng
làm
giảm
của
dung
dịch
protein
chủ
yếuđộ
ở nhiều
quốc
gia
đang
phát
triển
và
gần
đây
cóaphi
caocung
ở cácxuông
nước
mạnh,

thích
nghi
với
môi
trường
sống
khác
nhau.
Cá rô
làcầu
loài
cấp
wnhu
Luận
văn
tốt
nghiệp
..............................................................................................12
thời
Quý
thầy
cô đồ
khoa
Nông
nghiệp
và
Sinh
học ứng dụng, bộ môn Công nghệ thực phẩm
Hình
6:

Sơ
trí
thí
nghiệm
2.............................................................................33
CHƯƠNG
1bố
ĐẶT
VẤN
ĐỀ
...............................................
1
thâp
pháthơn
triên.
0,6
Thịt
thích
cá
hợp
rô
phi
cho
ngọt,
việc
ngâm
bùi,
trong
sản
phàm.

thịtđôn
cáítNhiệt
rô
phi
độ
giàu
thích
khoáng,
họp
cho
ít mỡ,
hấp
lượng
trong
môi
đạm
nguồn
protein
cao,
thịt
cá
ngọt,
bùi,
giàu
khoáng,
mở,
vị
ngọt,
tính
Không

độc
hưởng
của
hoạt
độ
nước
sự
phát
triền
của
vibình.
sinh
vật..........17
Ngành:
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẨM
Bảng
6:
Độ
ấm
cân
bằng
của
một
số
muối
ởvà
nhiệt

độthức
phòng......................................14
giantình
ngâm
thay đôi
lượng
độ
đàn
hôi
cá.....................................34
đã nhiệt
tậnđên
tụysự
truyền
đạt khôi
cho tôi
nhùng
kiến
cần
thiết cho ngành học, góp
nước
bão
hòa
đê
tâm3.............................................................................35
sản
sảndụng
phâm
vừa
phải,

thịt
cábố
rô
phi
cónghiệm
vị ngọt,
tínhphâm
bình, được
không60°c
độc,cho
có tác
bồicóbổcâu
cơ trúc
thể. tốt.
vàtrường
có 1.1
tác
dụng
bồi
bố
cơ
thể.
Hình
7:hơi
Sơ
đồ
trí
thí
TỐNG
QUAN

.........................................................
1
2.5.3.5
Anh
hưởng
của
hoạt
độảnh
nước
đến quá
tínhtrình
chât sây
lưuđên
biênsựcủa
phần
định
hướng
cho
tương
3.2.2.4
Thí lai.
nghiêm
4:
Khảo
sát
hưởng
thaythực
đôi
Bảng
7:

Giá
trị
a
của
một
số
vi
sinh
vật.....................................................18
w tối thiểu
Thời
giancóngâm
đê sản
phâm
đạtTHỊ
hòa
là 90gồm
- 150
60°cÂu
đến
Các
(Nguồn:
nước
i/nd/870-mot-so-dac-diem-sinh-hoc-canhutrình
cầu
caoNGHIÊN
tiêu
LÝ
thụ
cábão

rô
phi
DIỆU
cao
TRANG
có min.
Hoa Sây
Kỳ, sản
Liênphâm
minhtại
Châu
Hình
8:
Quá
ngâm
mẫu....................................................................................35
1.2
MỤC
TIÊU
cúư
.........................................
1
khôi
phâm
Tên
đẽ
tài:
Đặc
m-phi/
tôi

) xin
chân
thành
cảm
ơntương
thầytrình
Võ
Tấn
Thành
ngườitừđã0,296
hướng
dẫn tôi trong
âmbiệt
đôi
17,28
-...18
26,42%
ứng
vớisách
aw ghi
0,392.
Bảng
8:không
Các
mô
phỏng
đoán
sấy........................................................21
vàđộ
Nhật

Bản.
Cá
rôtừhình
phi
được
xếp
thứquá
8 trong
danh
10nhận
loài Diệu
thủy Trang
sản -được
tiêu thụ
Lý
Thị
lượng
của
sản
phâm
khi
ngâm
trong
các
nông
độ
dung
dịch
khác
nhau.............36

Hình
9:
Sơ
đồ
bố
trí
thí
nghiệm
4.............................................................................36
suốt
CHƯƠNG
quá trình thực
2Thành
LƯỢC
hiện
luận
KHẢO
văn
này.
TÀI
LIỆU
...................................
2
2.1.1.3
phần
dinh
dưỡng
của
100
g

thịt
cả
hưởng
củalớn
hoạt
đênsau
giátôm
trị dinh
nhiều
Là mặt2.5.3.6..................Anh
hàng
thủy sản
nhập
thứđộbanước
vào Mỹ
và cádường
Bảngnhất.
9: Phương
pháp phân
tích được
hóa học..................................................................30
Hình
1: khấu
Cá rô phỉ
CHƯƠNG
4
KÉT
QUẢ
THẢO
LUẬN

.................................
38
ÚNG
DỤNG
KỸ
THUẬT
RÀO
CẢN
TRONG
BẢO
Sau
tôi
xin
gửirô
lời
cảm
ơn
đến
các
bạn
sinh
viên
lớp
Công
thực
phấm
K37
Hình
10:dinh
Máy

sấy.......................................................................................................37
2.1
NGUYÊN
LIỆU
CÁ
RÔ
PHI
..................................
I hồi.
Giá
trị
dường
của
100
gdịch
cá,
thành
phần
ăn
được
chứa:
Ớcùng
Việt
Nam,
phi
được
coi
những
sản
phẩm

xuất
khẩunghệ
chủ
với
(Nguồn:
/>....................................................................................................18
Bảng
10: Giá
trị acáw của
dung
qualàcác
nồng
độ
NaCl
và glycerol
kháclực,
nhau
ởdiện
30°c238 II
2/newslist.aspx?mnicl=
18
)
liênnuôi
thông
và càng
các
bạn
Công
nghệ
thực

phẩm
nhiệt
tình giúp
đỡBÌNH
tôi trong
suốt
I1
QUẢN
KHÔ
CÁ
RÔ
PHI
CÓ
ĐộđãCẢN
ẨM
TRUNG
4.1
ASự
DUNG
DỊCH
NGÂM
TẠI
30°c...................................................38
w CỦA
tích
ngày
giaâm
tăng,
sản
lượng

tăng
từK35
120.000
-r 150.000
tấn,
đem
lại kim
Hình
11:
thay
đôi
theo
nhiệt
độ liệu
tâm.................................................................39
2.1.1.....................................................................
Giới
thiệu
chung
ỨNG
DỤNG
KỸ
THUẬT
RÀO
TRONG
BẢO
Bảng
11:
Sự
giảm

ẩm
(%)
của
nguyên
theo
nhiệt
độ
tâm....................................39
I
2.6
CO
SỞ
KHOA
HỌC
CỦA
MỘT
SỐ
QUÁ
TRÌNH
V Cáthời
rô gian
phicho
(Tilapia)
cótừnguồn
gốc
Châutriệu
PhiUSB
thuộc
họnăm.
Cichlidae, bộ cá vược CHẾ

thực
hiện
luận
văn.
ngạch
cao
đất
nước
khoảng
100từ
-r Độ
120
mỗi
ẢNH
HƯỞNG
CỦA
NHIỆT
TÂM
SẢN
PHẤM
ĐẾN
sụ
MẤt
KHÓI
V
Hình4.2
12:
Sự
thay
đổi

độ
đàn
hồi
của
cá
sau
khi
hấp
tại
các
mức
nhiệt
độ
tâm
sản
phâm40
KHÔ
RÔ
PHI
CÓ
ẨM
TRUNG
...................................................................
2g, 30
BảngQUẢN
12: Hàm
lượng
ấm,CÁ
aw của
cáloài,

sau
khi
ngâm
các
dung
dịch
15có
g muối
và kinh
10 g, tế.
20
Perciformes.
Hiện
có...............................................................
khoảng
100
trong
đó Độ
khoảng
10
loài
giá BÌNH
trị
BIẾN
19
Chân
thành
cảm
ơn!
LƯỢNG

VÀthay
Độsửđổi
ĐÀN
HÒI
CỦA
PHẨM
SAUcáKHI
HẤP............................39
Bảng
1: Thành
phần
dinh
dưỡng
của
100SẢN
glạnh
thịtthời
cáđông.
CáHình
rô phi
thường
dụng
ở lượng
dạng
tươi,
Thịt
có thế
chếdịch
biến15thành
những

13:
khối
gian
của
dung
và 10 g
g glycerol....................................................................................................................42
Những
loàiSự
được nuôi
phố
biến là cá
cá theo
rô phi
vằn,
rôngâm
phi xanh,
rô phi
đỏ và grôNaCĨ
phi đen
2.1.1.1.................................................................................................Nguô
Giảo
viên
hướng
dẫn
Sinh
viên
thưc
hiên:
món

ăn
quen
2.6.1.........................................................................................................Tách
thuộc,
nấu
nướng,
chiên,
hấp,...Sản
phấm
khô
cá
rô
phi
rất
được
nhiều
Cần
Thơ,
ngày
tháng
năm
2013
4.3
ẢNH
HƯỞNG
CỦA
THỜI
GIAN
NGÂM
ĐẾN

sụ
GIẢM
ẤM
VÀ
a
Luận
văn
tốt
nghiệp
w
glycerol.......................................................................................................................43
trong
đó13:Hàm
loài
nuôi
pho biến
nhất
là cá rô phi vằn.
Bảng
lượng
w của cá khi sây..............................................................49
Ts. Võ
Tấn
Thành
Lý Thị
người
đến
với
dạng
cávàkhô

con. dehydration
Đe đaTHựC
dạng hóa
sản Diệu
phẩmTrang
cá rô phi, tìm
nâm
gôc
vàathấu
sựnguyên
phân
bô.....................................................................2
CỦAbiết
SẢN
PHÁM......................................................................................................41
Ngành:
CÔNG
PHẨM
nưóc
thấm
(osmotic
- OD).................................19
Hình
14:
Sự
thay
đối
khối
lượng
cá

theo
thời
dungLT11628
dịch 15 g NaCl và 20g A
Sinh
viênNGHỆ
thựcgian
hiệnngâm của
A
MSSV:
Ngày
nay
cánguyên
rô phi được
phátđótánnghiên
và nuôi
ở nhiều
nướcchế
trênbiến
thế khô
giới,có
đặccấu
biệttrúc,
là ởhình
các
đầu
ra
cho
liệu.
Từ

cứu
quy
trình
A glyceroĩ.......................................................................................................................44
2.1.1.2...........Đặc
điêm hình thái một sôưu
giông
cá
rô 37LT
phi nuôi
phôthâm
biên Ạ2
4.3.1 Sự thay
đổi khối lượng..............................................................................42
Lớp
CNTP
2.6.1.1...........................................Các
thê
của
tách
nước
nước
nhiệtdẫn
đớivới
và cận
nhiệt
đới. bóng
Trongláng,
vài chục
năm trở

đây,ngon,
chúngrẻmới
trở thâu
dạng hấp
bề mặt
mềm,
tạo hương
vị lại
thơm
tiền,thực
tiệnsự
dụng
Hình4.3.2
15:cá
Sự
thay
đối khối
lượng
theo thời
gian ngâm
của
dịchcủa
15 g100
NaCl
và45
30 g 3
2.1.1.3..................................Thành
dinh
dưỡng
g thịt

cá
Sự
thay
đổi
cấu
trúc
.........................................
thành
nuôi
công
nghiệp,
sảncálượng
trịphần
kinh
tếdung
cao.
và
có loài
thể sử
dụng
ngay.
Sản phẩm
khô cálớn
rôvà
phigiávới
ứng
dụng
kỳ thuật
rào cản
làm

....................................................................................................19
glycerol.......................................................................................................................45
giảm
phẩm,
khả
năng Tính
bảo quản
và
cho
sản
phấm
có
cấu
trúc
và
2.1.2...............................
chất
của
động
vật
thuỷ
vv cho
Sựsản
thay
đổi
atăng
.............................................................................................47
whọc
Cá rô a4.3.3
phi

vằn
có
tên
khoa
là Oreochrơmis
niloticus,
là quá
loài
cá
có thịt
ngon,
giá
trị sản
2.6.1.2.................................Cơ
chếgiữ
của
trình
tách
nước
thâm
thau
Hình
16:
Sự
thay
đổi
trúc
cá
theo
thời

gian
ngâm
của
dung
dịch
15
g
NaCl
và
10
g
glycerol
hương
vị
tốt. cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Ket quả nghiên
thưong4.4
phấm
...................................................................
Sự THAY
ĐÓI KHỐI
CÁ TRONG QUÁ TRÌNH 4
SẤY
....................................................................................................19
Lý ThịLƯỢNG
Diệu Trang
....................................................................................................................................46
MỤC
TIÊU
CỨU
cứu 1.2

những
năm
gần NGHIÊN
đây cho thấy
nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với các loài cá
chất
vật
lý 4
..........................................................................
49
Hìnhcá17:
Sựtrưởng
thay2.1.2.1...........................................................................Tính
đổi cấu trúc
cá íttheo
gianyếu
ngâm
của
dịch
g NaCl
vàthâm
20
2.6.1.3..........................Các
tô ảnh
hưởng
đên15quá
trình
khác,
sinh
và sản

rất
khithời
bị
bệnh.
phiđộdung
có
năng
chịu
tốtg thâu
Tìm các
điều
kiện để nhanh
chế biến
phẩm
khô
cá rôCá
phirôcó
ẩmkhả
cao.
Để chống
thực hiện
mục
glycerol.......................................................................................................................46
CHƯƠNG
52.1.2.2.................................................................................................Tính
KẾT
LUẬN
ĐỀhiệu
NGHỊ
...............................

52
với
trường
sống
khác
nhauVÀ
và cho
quả kinh
tế cao.
....................................................................................................20
tiêu các
trênmôi
đề tài
tiến hành:
Hình5.1
18:KÉT
Sự thay
đổichât
cấu
trúc học
cá theo
thời
gian
ngâm của dung dịch 15 g NaCĨ và 30
g
hoá
của
thuỷ
sản............................................................5
..........................................................

52
- http://vi.
Khảo Wikipedia.
sátLUẬN
các yếu
tố
ảnh hưởng
đếnc/cB4
quyphi)trình chế biến có khả năng làmtrình
ảnh
(Nguồn:
org/wiki/C%C3%A
Ị r%C3
2.6.2......................................................................................Quá
sấy
glycerol.......................................................................................................................47
đến
việc
làm
giảm
trịsôagiông
giảm
ẩm
của
Tăng
w, sự
2.1.2.3.........Nhũng
đôi
xảy
vật

thuỷ
sau cường
khi chêt
5.2hưởng
ĐẺ NGHỊ
............................................................
52 6
2.1.1.2
Đặc
điêm
hình
thảigiá
mộtbiên
cảrarôcủa
phiđộng
nuôisản
phôphẩm.
biếnsản
...........................................................................................................20
Hình 19:
Sự
thay
đổi
a
của
cá
theo
thời
gian
ngâm

của
trong
dung
dịch
15
g
NaCĨ
và 10 g
w
khả năng bảo quản, giữ cấu trúc và mùi vị cho sản phẩm.
2.2
GIỚI
THIỆU
KỸ
THUẬT
RÀO
CẢN...................................................7
TÀI
LIỆU
THAM
KHẢO.........................................................................................53
- Loài
rô phiPHÁM
văn Oreochromis
niloticus:
2.7 cá
SẢN
CÁ SÁY
KHÔ.................................. 21
glyceroĩ.......................................................................................................................48

- Khảo sát các tham số liên quan đến quá trình chế biến, nhằm đưa ra quy trình
Toàn
thân
phủthay
vảy,
ở PHỤ
phần
lưng
cóSỬ
màu
xám
nhạt,
phần
códịch
màu
ngàvàhoặc
2.3
CÁC
GIA
DỤNG
TRONG
CHÉ
BIÉN
.........
8
PHỤ
LỤC
1..................................................................
Hình
20:

đối
aw của
cáquy
theo
thời
giannghiệp.
ngâm
trongbụng
dung
15trắng
gNguyên
NaCl
20xi
g lý
2.7.1.....................................................................................
chếSự
biến
thích
hợp
theo
mô
công
xanh
nhạt.
Trên
thân
có
từ
7
-T

9
vạch
chạy
từ
phía
lưng
xuống
bụng.
Các
vạch
đậm
glycerol.......................................................................................................................48
2.3.1..................................................................................... Muối
NaCl
21
dọc theo vây đuôi.................................................................
ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ. Cá rô phi vằn là loài có kích cờ
Hình 21: Sự ...................................................................
thay đôi aw theo thời gian ngâm của dung dịch 15 8
g
thương phẩm 2.7.2.........................................................................................................
lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Đây là loài được nuôi phổNhữ
¿4» NaCl và 30 g glycerol.............................................................. 48
biến nhất trên 2.3.2.........................................................................................
thế giới và ở Việt NamTháng
hiện nay.5/2013
Glycerol
ng yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình làm
khô. 21 ,

rr A

XiV•

itèềLh

Cần Thơ,
5/2013
- I Loài cá
rô...................................................................
phi đen Oreochromis
mossambicus:
9
♦GT=:-e»
2.7.3.........................................................................................................
Các
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
Nông
nghiệp
& Sinh
họchọc
úngứng
dụng
Chuyên
ngành

Công
nghệ
thực
phâm
Khoa
Nông
nghiệp
&Sinh
Sinh
học
ứng
dụng
phàm
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phàm
phàmKhoa
---Khoa
Nông
nghiệp
&
dụng
Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực

phâm
Khoa
Nông
nghiệp
&
Sinh
học
ứng
dụng
-

ii
2viii
1vii
iii
IV
I
vi
ỉx
V
X



Luận
Luận vãn
vãn tôt
tôt nghiệp
nghiệp Đại
Đại học

học khóa
khóa 37LT
37LT -- 2013
2013

Tmờng
Tmờng Đại
Đại học
học cần
cần thơ
thơ

Bảng định
2:
chủ
yếu
được
sửtuân
dụng
đếthường
bảo
quản
phẩm
Nhùng
nhất
biến
sẽcản
đổi
tăng
này

lên
cực
đại
rồi
sau
theo
đó
trình
giảm
tựthực
xuống,
nhất
định
trong
nào
giai
mà
đoạn
thường
đầu
chất
gối
lên
luợng
nhau,
cá
giúp
bố
• Rào
Hình

máu,
thức
bảo
tồn
vệkhông
hệ
tại thần
của
nước:
kinh.
Lượng
folat
tồn
tạicao
dưới
là
hai
một
hình
thực
thức
phẩm
vớitốt
hạt
cho
thân
phụ
nước
nữ
thời

còn
tốt.
gian
dàiLượng
ngắn khoáng
phụ thuộc
vào
loài,cáđiều
đánh bắt,
nhiệt độ và phưong
bảo
và
mang
chất
thai.
thân
nước.
chất
trong
nhưkiện
Calcium,
sắt, magnesium,...
tươngpháp
đối cao.
quản.
dễ
bịnước:
ươn
hỏng
hơnbằng

thịt của
động
vật
trênhấp,
cạn
là
do
những
đặc
Cá có
thế
chế
biến
thành
món
kho,
nấu
canh,
luộc,
nướng,.,
thay
thếsau:
thịt,
+ cá
Tỉthân
trọng
của
cá:nhừng
gần
tỉkhuếch

trọng
của
nuớc,
thay
đổi
tuỳhấp
theo
bộđiểm
phận
trên
- Thịt
Hạt
tồn
dạng
nước
tán,
nước
tự
do,
nước
phụ.
giúp
giảm
cân,
hạ
lipid
trong
máu,
chống
xơ

vũa
động
mạch.
co thể
cá,lượng
phụ
thuộc
thân
nhiệt
củatrong,
cá, cákết
có hợp
nhiệtvới
độcác
càng
thìnước
tỷ trọng
- của
Hàm
nước
trong
thịt
cá bên
cao
+ Nước
hấp
phụ:vào
là lớp
nước
hạtlởn

thân
bằngcàng
nhỏ.
Cá rô
loại
sản
phố
biến
vàđịnh
được
tiêu
thụngắn,
rộng thịt
rãi ởdễcác
quốc sang
gia trên
- phi
Hàm
lượng
glycogen
thấp
vìnhất
thế
gian
cứng
chuyển
lực
phân
tửlàtrên
bềthủy

mặt
hoặc
một
gốc
nhấtthời
nàotê
đó.
thế giới,môi
đứng
thứhăng:
năm
ởthuận
Hoa lợi
kỳ. Cá vi
rô phi vật
được
cấp với
dạng
tươi hoặc lạnh
Đitrường
êm
kiềmtán:
lêncung
men
triến.
++ Nước
khuếch
là lớp cho
nước ởsinh
giữa, không

kết thối
hợp phát
với các
hạt thân nước,
đông chủ yếu cá rô phi Lillet. Cá có hàm lượng protein cao, ít béo, là nguồn vitamin và
- băng
Ớ nhiệt
độ
bình
vi
sinh
vật
sống
trên
thểnhiều.
cá
nhiều,
đặctrong
biệt ởcơ
dathế
cá có
Điếm
là điếm
ở đóthường
nhiệt
làm
cá bắt
đầu
băng,
nước

cá
độ
dày
lớp
nước
khuếch
tán
dàyđộ
hơn
lớpcho
nước
hấp
thụcơđóng
rất
khoáng chất rất cần thiết cho sức khỏe. Với Niacin hỗ trợ trong việc chuyến hóa năng
nhớt
làdịch
môitồn
trường
tốt cho
vituân
khuẩn
hoạt
động.
tồn tại
dạngthân
dungnước:
do
đó
băng

theo
định
Raoult.
Dung
càng loãng
- ởnhiều
Chất
tại điểm
dưới
hai
hình
thức
nước
kết
hợp và
nướcdịch
tự do
lượng cùng với vitamin B]2, hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh. B]2 chỉ tìm thấy ở các
đóng- băng
càng nhanh,
điểm
đóng
băng
của cáenzyme
gần bằng
điểm đóng băng của nước
nhiều
enzyme
nội tại
và có

hoạt
mạnh.
+phấm
Nước
kết
hợp:
loại thựcCó
động
vật, tăng
cường
hỗ
trợtính
trong việc hình
thành tế bào máu, các chất
(0°C). Thông thường điếm băng của các loài cá từ - 0,6 -T - 2,6 °c. Điếm băng của cá
Hàm
chất
ly cao
và
là tức
môi
trường
tốt
cho
khuẩn
hoạt động.
dẫn -truyền
hệlượng
thần
kinh.trích

canxi,
Magie
giúp
hìnhviởthành
xương
vàhấp
răng,
Nước
kết
hợp
với
protein
ởPhosphor,
dạng
đặc
nước
protein
dạng
thụ.là
tỷ lệ nghịch
với
pH
của dung
dịchkeo
trong
cơ thế
cá. do
Nhiều
nghiên
cứukeo

chođặc
thấy,
nguyên
thành
phần
không
thể thiếu
củalàtất
cảRÀO
các
tế
bào. Kali
cần thiết đểthái
điềuhoà
chỉnh
nhịp
tim
Nước
hợp
protein
nước
kết tỷ
hợp
protein
tan,của
muối
vô
2.2kết
GIÓI
THIỆU

KỸtan:
THUẬT
CẢN
tắc hạ
điểm
băng
của keo
động
vật thuỷ
sản
lệ với
nghịch
với ởáptrạng
suất thẩm
thấu
dung
và
huyết
áp.
Selenium
hỗ
trợ
chức
năng
tuyến
giáp
và
thúc
đấy
khả

năng
miễn
dịch.
cơ
vàcản
cáccông
chất
ởnghệ
trạng
keoáphoà
tanthấm
khác,bảo
nước
nàyđộng
là do
keo
hoàgây
tan nước
hấp thụ.
Rào
làthái
phương
pháp
đảm
rằng
các
tác
nhân
bệnh
trongthấp

sản
dịch
trong
cơ thế
chúng.
Do
suất
thấu
của
vật
thuỷ
sản
ngọt
Cá rônước
phi+mặn
làNước
loại
cá
giàu
chất
đạm,
lượng
chất
béocấu
tương
đốiso
thấp,
không
chứagiúp
các

phâm
thực
phâm
có
thê
được
loại
bỏ
hoặc
được
soát.
Điêu
này
có
ý ướt.
nghĩa
hơn
dotự
đódo:
điểm
băng
của
thuỷ
sản
nước
ngọt
caotựhơn
với dính
nước
mặn.

gồm
nước
cốhàm
định,
nước
cókiêm
kết
do,
nước
chất
béo
bão
hòa
rất
tốt
cho
sức
khỏe,
tốt
cho
hệ
tim
mạch.
Cá
rô
phi
cung
cấp
nhiều
cho

cáccốsản
phẩm
thựcriêng:
phẩm
sẽlượng
được
an toàn
tiêuhình
dùng
và
kéo
dàidạng
thời
+định:
Nhiệt
nhiệt
câncho
thungười
vào
tỏa
ralưới,
đê giúp
làm
một
đơn
Nước
làdung
nước
chứa là
rất

nghiêm
ngặt
trong
kết hoặc
cấu
nó cho
là
một
giá
trị
dinh
dưỡng
với
hàm
lượng
cao.
Cá
chứa
Selen
có
tác
dụng
làm
giảm
nguy
cơ
gian
sử
dụng.
vị vật

thểnước
tăngnày
lên rất
haykhó
giảm
keo
đặc
ép l°c
ra. đơn vị kcal/kg°C hoặc kJ/kg°C.
phát triến một số loại ung thư. Cá rô phi chứa omega - 3 và acid béo omega - 6, các
Công
nghệ
ràocấu
bằng
kết
hợp
nhiều
phương
pháplượng
tiếp
cận.
Hệ
socản
dẫnthường
nhiệt:
chủ
phụ
thuộc
vàovà
hàm

lượng
mỡ,
cácấu
có hàm
mỡ
Nước
có+béo
kết
do:
tồnhoạt
tại yếu
ởđộng
những
lỗ cách
nhỏ
khe
hở
kết
lướinhiều
của
loại chất
thiết tự
yếu.
Tuy
nhiên
những
giống
này cung
cấpcủa
omega

- 3 íthình
hơn và
Nhùng
cách
tiếp
cận
này
có
thể
được
coi
là
các
rào
cản,
các
tác
nhân
gây
bệnh
phải
càng lớn
thì hệ sốởdẫn
nhiệttô càng
nhỏ.Tuy
nhiên,
hệ của
số dẫn
cònnước
phụ thuộc

màng
chức
xốp
nhiều
lỗ rỗng
mô nhiệt
liên
kết,
này chống
dễvào
ép
omegasợi
- 6cơsohoặc
với hầunhững
hết các
loại cá
khác.
Omega
- 3 thường
được
coi là chất
vượt
qua
nó
nếu
không
sẽ
được
loại
trừ

ra
khỏi
thực
phẩm.
Sự
kết
hợp
của
các
rào
cản
nhiệt độ. Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông
ra.
viêm tốt nhất trong khi đó omega - 6 là gây viêm, dễ bị oxy hóa do đó có thế làm tăng
có
đảm
bảo
tất
rào
cảncàng
có thể
đảm bảo các tác nhân gây bệnh được loại bỏ
kếtthể
càng
thấp
thìrất
hệcả
số các
dẫnthường
nhiệt

cao.
Nước
dính
ướt:
dínhviêm
sát trên
nguy cơ
đông
máu,mỏng,
viêm khớp,
bệnh
ruộtbề
vàmặt
ungcủa
thư.cơ thịt cá.
hoặc làm cho nó vô hại trong sản phẩm cuối cùng.
2.1.2.2
chất hoả
họctrong
của thuỷ
sản
Nước
có ý nghĩaTính
rất quan
cuộc
sống
2.1.2
Tính
chất trọng
của động

vật
thuỷ
sảncủa thuỷ sản. Bên cạnh đó nước kết
Công• nghệ
rào
cản
đã
được
xác
định
bởi
Leistner
(2000)
như là một sự kết hợp chặt chẽ
Tính
chât
hoá
học
thê
keo
của
động
vật
thuỷ
hợp 2.1.2.1
còn tạo giá trị
cảm
quan
cho
thuỷ sản, tạo mùi

vịsản
thơm ngon.
Tỉnh
chât
vật
lý
các rào cản đảm bảo an toàn vi sinh vật, ốn định chất lượng, tính kinh tế của sản phâm
Do cấu tạo từ hợp
chatbiên
nitrogen,
cácrachất
này cấu
nên cơsau
quan
của
cá và tạo cho
Những
xảy
vậttạo
thuỷ
khi với
chêtcuộc
-phâm.
Hình dạng
cơ thể
vàđôi
chức
năngcủa
củađộng
cá hoàn

toàn sản
thích nghi
sống bơi
thực2.1.2.3
cấu trúc lội
củatựcádocótrong
độ chắc,
độCá
đàn
hồi,
dẽohình
dai dạng:
nhất định
(cấu
tạo
từ tên,
những
thành
phần
nước.
có
nhiều
hình
thoi,
hình
hình
dẹp,
hình
Sau khi
sẽ chết

rất là
nhanh
ngạttrong
thở. Nguyên
dẫnnhiệt
đến
sự
Các
rào lên
cảnkhỏi
trongmặt
hệ nước
thốngcáthực
phẩm:
nhiệtdođộbịcao
quá trìnhnhân
xử lý,
độ
phức tạprắn,...
nhưng
chủ
yếu
là
protein),
cấu
tạo
của
cơ
thể
cá

là
một
hỗn
hợp
năng
lượng
cá
có
thế
chia
thành
hai
dạng
cơ
bản:
cá
thân
tròn
và
cá
thân
dẹt.
chết
là
do
sự
tích
tụ
của
acid

lactic
và
các
sản
phẩm
phân
giải
khác
làm
cho
thần
kinh
thấp trong thời gian lun trừ, tăng tính acid, làm giảm hoạt độ nước hoặc thế oxi hóa
chất hoá học mà trước hết là các loại protein, lipid, các muối vô cơ và những chất khác
bị tê-các
liệt.Vi
Cá
có
thế
chết tìm
ngay
trong
lưới
vùng
vẫy,
oxy
donó,
mật
độmới
quá

cao
sinh
vật
được
ở các
trên
bềdomặt
ngoài
của
cá
và
cá
vừa
khử,
chất
bảo
quản,...
Tùythấy
theo
loại
mầm
bệnh
vàthiếu
rủisống
ro
của
cường
độđánh
của
tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi.

trong
lưới.
Sau
khi
chết
trong
cơ
thể
cá
bắt
đầu
xảy
ra
hàng
loạt
thay
đổi
về
vật
lý,
hoá
bắt. mà
Neucó
cáthể
có được
tỉ lệ diện
bề thích
mặt sohợp
vớiđểkhối
của được

nó (còn
diện
các trở ngại
điềutích
chỉnh
vừalượng
đáp ứng
thị gọi
hiếulàngười
•những
Trạng
thái
tồn
tại
của
nước
trong
thuỷ
sản:
tồn
tại
ở
2
trạng
thái
là
nước
kết
học.
thay

đổi
này
có
thể
chia
làm
bốn
giai
đoạn:
tích
bềcó
mặt
riêng)
lớnđảm
thì càng
dễtoàn
bị hưcho
hỏng
hoạtthực
độngphâm.
của vi sinh vật
tiêu
dùng,
vừa
tính
kinhcàng
tế, vừa
bảo an
sảndo
phẩm

(Nguồn: hợp
.
vn/news/detail/dinh-huonR-phat-trìen-san-pham-cua-conR-ty-an-xuyenvà
nước
tự
do.
ở bề
mặt
cá.mục
Vìngoài
vậy
khilàm
xử lý
và bảo
quản
cầnhoặc
phải ítrửa
sạch
cá để
1.
tiết
nhờn
ra
cơ thế.
tilapia26Sự
/)
Mỗi
trở
ngại
nhằm

đíchtrước
loại
bỏ,
ngừng
hoạt
động,
nhất
là ức
chếloại
cácbỏ
vi
- Nước
tự
do
là
dung
môi
tốt
cho
nhiều
chất
hoà
tan
đông
kết
ở
0°c,khả
năng
nhớt
ở

trên
bề
mặt
cá
chứa
vi
sinh
vật.
Hình
dạng
của
cá
ảnh
hưởng
đến
quá
sinh
không
mong
Muối
hoặc
acid
hữu
đượcbốsửdưỡng.
dụng như
rào
Sự
tê diện
cứng
saumuốn.

khi
chết.
về2.vật
phương
dinh
dưỡng,
cá rô
phicác
được
xem
là cơ
loàicũng
cá nạc,
Tuy là
nhiên
dẫn điệntrình
lớn, tinh
có thể
thoát
khỏi
cơtruyền
thể của
sinhvàvật
ởnhiệt
áp suất
thường.
chế,
quá
trình
nhiệt

thoát
trong
chế
biến.
cản
để
kiểm
soát
thựcdường
phẩm.
kháng
nhiênnhiều
nhưvào
nisin,
nên3.
lựaSự
chọn
cá
ở các
ngưNhiều
vì phẩm
chất sinh
cá tùytựthuộc
môi Natamycin,
sinh nhất là
tự phân
giải.không
Nước
kết
hợp:

là
dung
môi
của
các
chất
hoà
tan,
không
đông
kết,cũng
khả
+
Độ
chặt
chẽ
của
thịt:
bacteriocins
dầu cósống
nguồn
gốc từ
câynên
hương
hoặc
thyme
môi trường khác
nướcvà
đếcác
nuôiloại

cá:tinh
cá hoang
ở nước
bùn
mùi thảo
thịt tanh
hơn.
Cá chứa
năng
điện
nhỏ,
không
baysử
hơidụng
ở ápđế
suất
thường.
4.dẫn
Quá
trình
thối
rửa.
có
tác
dụng
tốt.
Độ
chặt
chẽ
của

cơ
thịt
được
đánh
giá phẩm
chất củacủa
thịt.cáThịt
chặt100
chẽg
trên
20%
chất
đạm
và thành
phần
của amino
acid
trong protein
(tínhcátheo

có
độcá)
đànrấthồi
cao.
Độ Trong
đàn hồiđócủa
cá sau khi
trong
khoảng
thời gian

thịt
cân
bằng.
glutamic
acidchết
chiếm
đếnmột
3,213
g, aspartic
acid 2,297 g,
lysine 1,810 g (lysine là một trong những acid amin rất quan trọng đối với cơ thể).
Tilapia là nguồn cung cấp khá tốt về vitamin B12,

Chuyên
Chuyên
Chuyênngành
ngành
ngànhCông
Công
Côngnghệ
nghệ
nghệthực
thực
thựcphâm
phâm
phâmKhoa
Khoa
KhoaNông
Nông
Nôngnghiệp

nghiệp
nghiệp&
&&Sinh
Sinh
Sinhhọc
học
họcúng
úng
úngdụng
dụng
dụng
-- -

74
653


Tmờng
Trường Đại
Đại học
học cần
cần thơ
thơ

Luận vãn
văn tôĩ
tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013

Bảng2.4
nuó'c

trong
một
số
sản phẩm
TRẠNG
THÁI
HÀM
LƯỢNG
NƯỚC
- 4: Hoạt
NaClđộliên
kết
hóaVÀ
học
với
các
chất bên
trong TRONG
tế bào củaTHỤC
vi sinhPHẨM
vật làm ngừng

Nhóm thực phâm
hoạt
độngnước
của trong
vi sinhthực
vật.phâm, người ta chia thực phâm làm 3 nhóm: Bảng
Tùy theocác
hàm

lượng

2.3.2
>40 3: Hàm
Thực
phẩm
có hàm lượng nước cao.
lượng nướcGlycerol
trong thực
phẩm
Glycerine (Glycerol, Glycerin) là một poly đơn giản, không màu, không mùi, nhớt,
10 -T 40
Thực phâm có hàm lượng nước trung bình.
được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm. Glycerol có 3 nhóm OH nên tan hoàn toàn tốt
hết phẩm
các chất
béolượng
có sườn
còn gọi là các triglycerides.
<10 trong nước. HầuThực
có hàm
nướcglycerol,
thấp.
Glycerol có vị ngọt và độc tính thấp.
-

Tính chất:

Công thức phân tử:C3H803 Màu
sắc:

là chất
lỏng
không
(Nguồn:
Nguyễn
Thị Thu
Thủy,màu.
2011)
Mùi:
Thực không
phẩm mùi,
có hàm lượng nước càng cao càng khó bảo quản. Tùy theo cách liên kết
của
trongnước:
thực phẩm,
ta chia
làm hai nhóm: nước liên kết và nước tự do.
Tínhnước
tan trong
tan vôngười
hạn trong
nước.
-

do: là thành phần ở giữa các mixen và có đầy đủ tính chất của nước
♦Nước
Ưng tự
dụng
nguyên
chất.ăn và đồ uống, glycerine được sử dụng như một chất tạo ẩm, chất

Trong thức

Nước
liênchất
kết:bảo
tùy quản.
theo mức
độ ra
liên
người
làmlàm
ba chất
nhóm:
tạo ngọt,
Ngoài
nókết
còn
đượctasửchia
dụng
độn trong các
ngọt.
Glycerine
nước
sử dụng
đe và
bảochỉ
quản
+ Nước liênbéo
kết như
hóa bánh

học: lớp
nước
này liênvàkết
rất được
chặt với
vật liệu
có
một
số
loạitương
lá. Như
một học
chất
thay khi
thế
cholýBIÉN
đường,
chứa khoảng
27
thể2.3
táchCÁC
ra khi
có
tácDỤNG
hóa
hoặc
xử
nhiệt ởglycerine
nhiệt độ tương
đối mạnh

PHỤ
GIA
SỬ
TRONG
CHẾ
calories
trong
một
thìa
café
(đường
chứa
20)
và
có
vị
ngọt
gần
giống
đường
mẽ.
2.3.1 sucrose,
Muối NaCI
tuy nhiên nó cũng không làm tăng lượng đường huyết trong máu và
+ Nước liên kết hấp phụ hay nước liên kết hóa lý có độ bền liên kết ở mức
- Vai
trò:không làm sâu răng.
cũng
trung bình, được tạo thành do các phân tử có cực nằm trên bề mặt vật liệu hút các
- cực

Glycerine
còn
được
làlàE422.
Glycerine
còn
được
sử dụng
để sản
+ của
Muối
được
biết
đếngọi
như
chất
điều
phẩm
lường
nước.
Các
phân
tử
nước
dạng
nàyvịcócho
khảsản
năng
bảo toàn
các tính

chấtxuất
của
mono
và
di-glyceride,
được
dung
chất
tạo
nhũ,
cũng
như
các
ester
poly
nước. + Làm giảm aw của thực phẩm
glycerol trong việc sản xuất mỡ và bơ thực vật. Nó được sử dụng như một chất
+ Nước
liên
mao ức
quản
liên kết
được
phân
Có tính
sátkết
khuân,
chêhay
sự nước
phát triên

của cơ
vi lý
sinh
vật,hấp
kéothụ
dàibởi
thờicác
gian
bảo
giữ ẩm cùng với propylene glycol với tên E1520 và E422 trong sản xuất snus
tử
bề
mặt
mao
quản
rồi
đi
vào
bên
trong,
ngưng
tụ
và
làm
đầy
các
mao
quản.
quản. Muối hình thành vị của sản phẩm chủ yếu là do sự hiện diện của ion cr. Khi muối
(một sản phẩm thuốc lá không khói). Khi được sử dụng trong thực phẩm,

hòa2.5
tan HOẠT
vào thịt,Độmuối
hình thành phức hợp với protein của mô cơ. Phức chất này
CỦAsẽNƯỚC
Glycerol được Hiệp hội dinh dường Hoa Kỳ phân loại như một carbohydrate.
thường
ốn định
trong
môi
lạnh cũng
nhưng dễ độ
dàng bịcủa
phácác
hủysản
khiphẩm
đun nóng.
Chính
Giá
trị thực
tính
chấttrường
quan
khi bảo
quảnvì
Cụcphẩm,
quản lý
dược
vàcảm
thực

phẩm Mỹnhư
(FDA)bền
phân định
carbohydrate
là những
vậy thuộc
cùng một
lượng phần
muốicác
sử dụng,
cáccơ
sản
gia
nhiệt thường
mặn hơncác
các
phụ
vàodinh
thành
hữu
vàphẩm
vôGlycerol
cơkhông
có mặtcó
trong
chất
dưỡng có
tạochất
ra năng
lượng.

hàm thực
lượngphẩm.
calo Trong
cao tương
sản phẩm
đãđó,
được
đuncónóng.
(Nguyễn lớn
Văn Mười, 2006)
thành
phần
nước
ảnh
cả. Tuy
nhiên
chất
củatrao
thựcđổiphẩm
đương
như
đường
ănhưởng
nhưng chỉ hơn
số đường
huyết
thấp
vàlượng
có cách
các

• Tác
dụng
bảo
quản
của
muôi
được bảo
quản
không
chỉ
phụ
thuộc
vào
hoạt
động
của
nước
(a
water
activity)
trong
chất trong cơ thể nên được những người ăn kiêng chấpw nhận thay cho đường
thực
phâm
độ nước
một
ở bảng
- NaCl
cóHoạt
khả năng

tiêutrong
diệt tất
cảsô
vi thực
sinh phâm
vật dothê
ionhiện
cr tham
gia sau:
vào quá trình oxi
ăn.đó.
(Nguồn : Leistner,
1995)ít
sản phấm

hóa - khử thành Cl2 làm mất khả năng hoạt động của hệ men vi sinh vật.
Vai trò:
- Hòa tan trong nước và phân ly thành Na+ và cr, tạo nên áp suất thẩm thấu lớn bên
Chất giừ ẩm
trong tế bào vi sinh vật, do đó ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Dung môi và là chất tạo ngọt.
-

Thịt, cá tươi

Giảm
avvđộ
của
thực phẩm,Loại
tăng thực

khả năng
Hoạt
nước
phẩmbảo quản.Hoạt độ nước
0,99

Trái cây khô

Chuyên
Chuyên ngành
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phâm
phâm -Khoa
KhoaNông
Nôngnghiệp
nghiệp&&Sinh
Sinhhọc
họcúng
ứngdụng
dụng
--

Bánh mì

ơs o

Loại thực phẩm

0,95

Mật ong

0,75

10
98


Phomai cheddar
Mứt quả
Bánh pudding

0,85

Bánh quy

0,8

Sữa bột

0,8

Cà phê hòa tan

0,3
0,2
0,2

aw

Nồng độ
molan lý
tưởng

NaCl

CaCl2

Sacarosa

Luận vãn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013

Glycerin
Tmờng Đại học cần thơ

0,281

0,150
0,101
0,272
0,277
- Việc
hạtawcác
vậtđo
liệu
cũng
khảhữu

năng
nước.
Với các
phẩm
có
- N
Cóỵ ^thể
là số
nồng
độảnh
hiệntớihiện
củagiữ
nước
ở trong
sảnthực
phẩm.
Ớ nồng
Vái:
=
ptạo
- coi
0,566
0,300
0,215
0,534
0,554
chứa tinh
độ bột
nướcthìhiện
khi hữu

gia nhiệt
nào đó
trước
sẽ tạo
cũng
điều
làmkiện
biếnthuận
đối khả
lợi năng
cho vihấp
sinh
thụvật
nước
và các
của phản
các
Trong
lượng
tan0,418
(g)
ứng
hóa
họcbịchất
tiến
triển.
tinh bộtđó:
vìS:
chúng
hồ hóa

làm biến đối 1,03
từ mạng lưới tinh
1,13
0,607
1,11thế không thấm nước sang
một- trạng
thái
vô
địnhlà
hình.
Hoạt
nước
hàmhiện
số của
Ađộ
nước
diệnđộ(g)ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm
q: lượng
2,31
1,20
0,87
1,92
2,21
thực
phẩm.
- Thay đối pH và lực ion sẽ có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các thực
Mvv: khối lượng phân tử chất tan (g)
phẩmđộchứa
protein.1,08
Các

tưong tác ứng
tĩnhvói
điện
giữa các
chuỗi protein sẽ tạo ra các
3,54
Bảng 5: Nồng 1,77
molan của một
số chất hòa tan 2,72
các giá trị3,32
aw khác nhau ỏ’ 25°c
gelấmtrương
đầycủa
nước.
Neu
các
chuồiđộprotein
Bảng 6: Độ
cân bằng
một số
muối
ở nhiệt
phòng hút lẫn nhau thì nước hấp thụ nhất
4,83
2,31
1,34
3,48
là nước tự do sẽ bị đây ra và có thế bị chảy và 4,44
bốc hơi. ơ pH đắng điện khả
năng2,83

giữ nước là cực
tiểu. Ớ các pH
6,17
1,58
4,11cực trị các chuỗi
5,57 protein sẽ tích điện cùng
dấu và sẽ đẩy nhau. Các mô trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên.
9,80 - Các 4,03
2,12ảnh hưởng 5,98
8,47lý cũng như tính chất lưu
loại đường cũng
đến tính chất vật

0,995
0.990
0,98
0.960
0,940
0,920
0,900
0,85

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
biến5,15
của thực phẩm.
Khi đường từ trạng thái vô11,50
định hình hút ẩm sang trạng
13,90
2,58
thái độ

kếtnước
tinh được
nếu tới
một
hàm
lượng
Giá trị hoạt
tính
theo
công
thứcnước
sau: nhất định dạng vô định hình không
18,90
3,00
14,80
p bền sẽ kết tinh trở lại và nhả nước ra. Nước giải phóng ra bởi sự biến đối này
có thể hòa tan các phân tử saccharose bên ngoài và làm kết tinh các phân tử ở
23,80
3,40
18,30
sâu bên trong. Trường hợp này sẽ dẫn đến đóng khối.
Với : P: áp suất hơi riêng phần của dung dịch hay thực phấm ở nhiệt độ T.
30,00 - aw có thể giảm do hậu
3,80quả của các lực mao dẫn. 22,0
Nước bị nhốt trong mao quản
PGlà: áp
suất
hơi
bão
hòa

của
dung
môi
nguyên
chất
nước
cùng liên
nhiệtkết.
độ.Khi làm
nước tự do, còn lớp nước ở thành mao quản là lớpởnước

0,800
0,75
0,700
0,650

Như vậy,
aw của
dungthì
dịch
phấmtrên
luôncác
luôn
1 (dohơn
trong
điều
giảm
ẩm một
đều đặn
áp hay

suất thực
hơi nước
chỗnhỏ
lõmhơn
sẽ thấp
ápcùng
suất hơi
kiện p P0). trên bề mặt phang. Sự giảm hoạt độ nước cũng phụ thuộc vào đường kính
-

• của
Đặcmao
điềmquản và cấu trúc của sản phấm thực phấm. Theo Karel 1973 nếu mao
quảnđộ
cónước
đường
kính bằng
1 O'6 quy
cm thì
aw xấp
Hoạt
nguyên
chất được
ướcsẽlàcómột
đơn xỉ
vị.0,90.

Phương
phápcóxác

địnhbằng
hoạtgiữa
độ nưóc
- 2.5.1
Ớ điều kiện
cân bằng,
sự cân
a w của dung dịch hay thực phấm và áp
- suất
Đo hơi
độ âm
cân đối
băng:
thực
phâm
thật đó
tôt tạo
vớiramột
lượng
không
tương
do đặt
dung
dịch
haytiêp
thựcxúc
phẩm
trong
khínhỏ
quyển

bao
khí
trong
hệ
thống
kín,
để
một
thời
gian
cho
hệ
thống
cân
bằng.
Đo
độ
ẩm
xung quanh nó.
tương đối của không khí lúc cân bằng sẽ xác định được hoạt độ nước trong
aw = Độ ấm tương đối của không khí/100 = RH%
thực phâm.
- Ớ điều kiện cân bằng, cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của không
- Phương pháp nội suy: đặt các mẫu thực phẩm có trọng lượng nhất định ở trong
khí và hoạt độ nước của thực phâm đặt trong không khí đó.
bình hút ấm có độ ẩm tương đối khác nhau. Sau 2^-4 giờ , cân khối lượng mẫu
- Áp
suấtbiết
sẽ không
bị giảm

khimất
dung
dịchnhận
hay vào
thựcở phẩm
có chứa
(Nguồn:
Lê Ngọc
Tú,hơi
2003)
từ đó
được
trọng lượng
nước
đi hay
mồi mẫu.
Vẽ đồcác
thị chất
y=
không hòa tan. Các chất hòa tan chứa trong thực phấm không phải là lý tưởng do
biểu
diễn
trụcsốX nước
tại một
điểm.sản
Điểm
đó Sản
chínhphẩm
là a wcócủa
mẫu

- awf(atrước
tiên liên
quan
vớicắttổng
ở trong
phẩm.
hàm
ấm
w). Đường
đó
sẽ
làm
giảm
áp
suất
hơi
lớn
hơn
khi
tính
theo
định
luật
Raoult.
thực
phâm.chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao.
cao
thường
- Phần lớn các loại hóa chất đều làm giảm hoạt độ nước nhiều hơn khi tính toán lý
vàobị

công
thức
thực
nghiệm:
- - awDựa
có thể
giảm
bằng
cách
tách nước, thêm các chất hòa tan khác vào sản phẩm
thuyết vì các lý do sau: do có sự liên kết mạnh mẽ giữa phân tử nước và phân tử
làm Money
cho lượng
nước liên kết tăng lên. a w không chỉ phụ thuộc vào thành phần
Phươngđểpháp
Bom:
các loại trong dung dịch; có sự phân ly ít nhiều hoàn toàn của các chất điện ly có
hóa học mà còn phụ thuộc vào trạng thái vật lý của sản phấm. Protein và tinh bột
cáctính
lựctheo
tác dụng
cấuw trúc
của nước.
Hoạt độmặt;
nước
công đến
thức:
=------———
thường
giữ một

lượng
nước anhiều
hơn các lipid và các chất kết tinh.
(1 + 0,27.A0
Muối
LiBr
K2CO3

Độ ẩm tương đối cân bằng
Chuyên ngành Công nghệ thực7phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
--

43

11
12
Ỉ3


NaCl

75

KC1

85

K2SO4

97

Loại vi sinh vật
Nấm mốc
Nấm mốc ưa khô

aw tối thiểu
0,80
Luận
Luậnvãn
vãntôt
tôtnghiệp
nghiệpĐại
Đạihọc
họckhóa
khóa37LT
37LT--2013
2013

0,65

Tmờng
TmờngĐại
Đạihọc
họccần
cầnthơ
thơ

Bàng
7: cườngđộ

Giá
trị ly
awthực
tối
thiểu
của
một
sốđiều
vỉ sản
sinh
vật cho
-đó
Phân
hợp
chất
này
thành
phẩm
phản
ứng
và
aw của
phẩm
có
thể
chỉnh
bằng
phần hoặc
những
Sau

oxy
hóa
lại
bắt
đầu
tăng
đếncách
khi thêm
a w enzyme.
= các
0,7 hợp
thì cường
độ oxy
hóa
phụphản
giađócó
awthủy
khác
nhau.bởi enzyme thì nước tham gia rất tích cực. Lượng nước
cực
đạicác
và
sau
giảm
dần.
Trong
ứng
phân

được2.5.3.2

trình
này
phụđộ
thuộc
lượng
vàosẫm
bản
chấtphi
vàpháp
enzyme.
- sử adụng
thực
phẩm
cócủa
thểhoạt
điều
chỉnh
bằng
thay
đổi
phương
chế biên.
Anhquá
hưởng
nướcvào
đếnsốcách
phản
ứng
màu
enzyme

w củatrong
Với
sảnthực
phâm
thìhàm
băngẩm
cách
bánh
đê
phôi
lại
âm.uốn
Có
thê thêm
Các
phẩm
có
thấpđóng
có giá
trịsẫm
a wphân
nằm phi
dướienzyme.
điểm
vùng
Nướcsản
cũng
đóng
vaiphẩm
tròkhô

quyết
định
trong
phản
ứng
màu
Sự của
sẫm
màu
nước
vào
sản
phẩm
thực
phẩm
khô
bằng
cách
thăng
hoa
từ
nước
đó
ở
nhiệt
độ
đơn
tầng
thì
hoạt

động
của
enzyme
là
cực
bé
hoặc
coi
như
không
có
vì
nước
tự
do
chưa
này có thể là do phản ứng caramen hóa, phản ứng Melanoidin, phản ứng của các sản
quá
lạnh.
đủ
để thực
hiệncác
phản
ứng.với protein, hoặc phản ứng thoái phân các hợp chất cacbonyl
phẩm
oxy hóa
lipid

-sảnkép
Hợp

chất
hữu
cơ như
glucose,
vàreduction,...
propylene
glycecol
à ba
chất
thường
có
đôi
luân
hợp
vitamin
c, các
Thông
thường,
sắc
tố
có
Cácnối
phâm
thực
phâm
có độ
âmglycerin
trung
bình
thì phản ứng

enzyme
là hợp
do các
hoạt
độ
nước
được
sử dụng
thấpcácawsản
củaphẩm
sản phẩm.
khác
như:
fructose,
màu sẫm
sẽ được
tạo rađếở hạ
trong
có hàmCác
ẩm đường
thấp hay
trung
bình
khi a w
quyết
định.
mantose
đượccó
sửkhả
dụng

nhưng
chế.
Đường
nghịch
đảo là
>0,5.
Các phản
ứng củacũng
enzyme
năng
tiếnhạn
hành
ở trong
nước
di động
tự tác
do.nhân
Nướclàm
tự
giảm
a
quan
trọng
trong
một
số
bánh
kẹo.
NaCl,
glucose

là
chất
ấm
được
sử
vv
Ví dụ:
phảnmôi
ứngcủa
melanoidin
sẽ tăng
trong
khoảng
hoạtcơ
độchất
nướctiếp
từ 0,5
do
là dung
cơ chất và
cũnglên
là mạnh
điểu kiện
cần
thiết cho
xúc-T
với0,75
cơ
dụng
rộng

rãi.
Propylenglycol
cũng
là
chất
làm
ấm
thực
phẩm
rất
tốt
vì
nó
có
và đạtHoạt
cực đại
khicủa
awphản
= 0,75.
cứu
- glucose ở các nhiệt
chất.
động
ứngNghiên
enzyme
bắtmô
đầuhình
xuấtphản
hiệnứng
khi casein

aw > 0,45.
tính
chất-T
chống
vi tại
sinhnhiệt
vật. độ 37 c, 70 c, 90 C) và bị giảm xuống khi độ ấm
độ và
= 0,65
0,70
- awTốc
độ phản
ứng(của
enzyme
phụ thuộc vào các yếu tố sau:
2.5.3và thấp Ánh
cao hơn
hơn. hưởng của hoạt độ nưóc đến tính chất biến đối và chất Iưọng
+ Sự phân bố các chất tham gia phản ứng ở trong sản phấm
cácảnh
sảnhưởng
phẩmtheo
thựcnhiệt
phẩm
Hoạt độcủa
nước
độ. Năng lượng hoạt hóa của các phản ứng sẫm
+ Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc của sản phẩm
Cường
hư hỏng

của các
phẩm
thực
do ứng
một sẽ
loạt
các lại
yếukhi
tố ởbên
màu
phiđộ
enzyme
sẽ tăng
dần dạng
cùng sản
với sự
giảm
aw, phẩm
do đó là
phản
chậm
a vv
quyết định.
trong và bên ngoài chủ yếu là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Ảnh hưởng
thấp.
+ Hoạt
độ nước
và nhiệt
độ. động của các quá trình gây hư hỏng thực phẩm.
của

nước
độlàhoạt
Phảnhoạt
ứngđộ
sẫm
màuđến
phicường
enzyme
vấn đề rất quan trọng trong sản xuất các sản phẩm có
(Nguồn:chung,
Lê Ngọc
Tú,
2003)
Nhìn
các
sản
phẩm
thực
phẩm
hoạt
độ nước
caotrình
thì
trình
học yếu
chiếm
Trong
các
sản
phấm

có
độ
ấm
thấp
vàcó
trung
thì
thủy-T
phân
là môi
chủ
và
độ ẩm trung gian. Các thực phẩm thường
cóbình
hoạt
độ quá
nước
từ quá
0,6
0,8sinh
là
trường
ưu
hơn.
Tuy
nhiên
trong
những
phẩm
hàm

lượng
lipid
nhiều
thì
ngay
cả hay
khi
thường
xảy
ra.
Hoạt
độ
của bình
enzyme
là
do
hoạt
độ
nước
định.
Do
vậy,
hoạt
độ
Mầu
thực
phấm
đựng
trong
kínsản

có
chứa
muối
sẽ
cânquyết
bằng
ấm
do
đó
sẽ
giảm
rất thế
thuận
lợi
cho
phản
ứng
làm
sẫm
màu.
Đecó
làm
giảm
phản
ứng
này
trong
các
sản
có

a
cao
quá
trình
phi
sinh
học
(oxy
hóa)
vẫn
trội
hơn.
nướcwtrọng
phải
điểmbo
lên
dốc
củalượng
đường
đặng
nhiệtlàm
hấpấm.
tăng
lượng.
Trường
hợp
trọng
không
thay
đổi

làthụ.
awKhi
thựcdùng
phẩm
= aw muối.
phẩm
trungthấp
gianhơn
thường
sung
glycerin
như
là chất
glycerin
có thể
Đối 2.5.3.4
với những
sản
phấm
cócủa
hàm
ấmchỉnh
thấp
và
trung
bình
cáccủa
quávitrình
Anh
hưởng

hoạt
độ
nước
đên
sựnước
phát
triên
sinh phi
vật sinh học
làm
giảm
aw từ 0,75
0,65
0,5 thì
-r
0,4.
2.5.2
Phương
pháp
điều
hoạt
độđến
như
oxy
hóa
sự vật
sẫm
màu
thường
xảy

ra.
của
các
quá
này
-sựsản
Cho
dòng
không
trực
tiếp
qua
thực
đó độ
có
aw định
trước.
Độ
âm
Ớ các
Sự
thay
đổiphẩm
của
vivà
thực
sinh
vậtkhí
và
có

quả,
thểrất
gây
phản
ảnh
ứng
hưởng
đạtphẩm
đến
cựcTốc
chất
đại
ởlượng
ađược
0,65
phẩm
-T trình
0,75,
hoặc
các
là phụ
góp
sản
w =thực
thuộc
rất
mạnh
vào
hoạt
độhoặc

nước.
tương
dòng
không
khíhỏng
có
thu
được chât
bằngbéo)
cáchlàpha
trộn
phân
quản
thực
phâm
làmphâm
hư
thực
phâm.
phâmbảo
thịt
là 0,3đối
-Tcủa
0,6
và
các
sản
sữathế
khô
(không

0,70.
Cóhỗn
thê hợp
bảo
không
khí
và
dòng
không
khí
khô
qua
dung
dịch
H2SO4
cócho
aw đã
2.5.3.1
Anh
hưởng
hoạt
độbình
nước
đến
ứng
oxy
hóa
chất
béo
quản

tốtdòng
các sản
phẩm
cóẩm
độcủa
trung
khi
a wphản
vượt
qua
điểm
đặc
trưng
tốcbiết
độ
Sự phát
triên
của
vi sinh
vật
làẩm
khác
nhau
ở vi
khuân,
nâm
men,
mân
môc.
hoặc

qua
dung
dịch
muối
bão
hòa
có
a
biết
trước.
w
sẫm
màu
cực đại
nhưng
chưa
giáthực
trị bắt
đầu so
gâyvới
hưnhững
hỏng do
vi phân
sinh vật. Tuy
Lipidtiêu
có quan
trong
thành
phân
cácđạt

sảnđược
phâm
hợp
Chỉ
trọng
nhất
trong
mối
quan hệ
vớiphâm,
nước của
từng
vi sinh
vật riênghóa
biệthọc
là
nhiên
trong
các
điều
kiện
đó
có
thể
xảy
ra
các
quá
trình
oxy

hóa
làm
khó
khăn
cho
việc
Các
dung
dịch
muối
bão
hoà
nguồn
hữu
cơ
và
vô
cơ
thường
được
dung
trong
thường kém bền vừng nhất đối với tác dụng của oxy khí quyến. Sản phấm trung
akhác,
wtôi thiêu đê vi sinh vật phát triên được.
dự đoán
mức
độthíhư
hỏng
hàm

số
của
phòng
nghiệm
để
thu oxy
được
aẩm.
muốn.
dung
dịch này
có thể điều
w mong
gian
quan
trọng
của
quádo
trình
hóa
chất béo
là Các
hydro
peroxyt
(RCOOH).
Từ
chỉnh
awthành
trongnhững
dòng

khí,
dung
dịch
chuẩn
dểvai
khắc
các
dụng
cụ
đo
a wphâm
hoặc
Ví
dụ: trong
sản
phâm
có
hàm
âmlàm
trung
bình
nước
đóng
trò
chât
kìm
hãm
của
phản
RCOOH

sẽ tạo
sản
phẩm
khác
làm
ảnh
hưởng
đến
chất
lượng
sản
làmchất
dungbéo
dịchnhưng
cân bằng
phẩm(vì
nhỏ.
ứng
oxyđểhóa
lại cho
làm các
oxymẫu
hóathực
protein
nước sẽ làm trương nở
thực phâm.
protein).
Cần
ỷ: trong
hợp

nàylượng
tốc độnước
cân bằng
chậm
có chứa
thế tạochất
điềubéo
kiện
cho
Các lưu
nghiên
cứu trường
cho thấy
rằng
trongrấtcác
sản nên
phẩm
(hoặc
vi
sinh
vậtbéo)
phátAnh
triển,
nhất
a whoạt
thựccủa
phấm
lớn
hơn
0,7.

Từ
hỗn
hợp trong
muối
bão
hòa
2.5.3.3
hưởng
của
độ
nước
đên
phản
enzyme
trong
chất
và
các
dạnglà
liên
kết
nước
với
các
yếuứng
tố cấu
thành
khác các
của sản
thường

ra athực
hơn từ dung dịch muối đơn.
w thấp
phâm
phẩm cótạo
ỷ nghĩa
rấtphắm
lớn.
Ví dụ:
dung
muối
NaCl
hòa
(ađoạn:
= 0,75)
và thành
dung dịch
KC1 đơn
bão hòa
0,85)
w
Khi
hoạt
độ dịch
nước
thấp,
tương
ứng
với
vùng

hình
lớp nước
phân(aờw =
trên
bề
Enzyme
xúc
tác
phản
ứng
quabão
hai
giai
theo sản
tỷ lệphấm,
1:1 sẽ tạo
được
achất
(chúraý:mạnh
hai muốiCùng
phải có chung
cation
hay nước
anion)thì
w = 0,715
mặt
oxy
hóavới
sựhóa
tăng

- Liên kếtsựenzyme
cơ béo
chấtxảy
để tạo
nên ramẽ.
phức phi với
đồng
trịhoạt
hoặcđộhợp
chất
cường
độ
oxy
hóa
lại
bị
giảm
và
khi
a
=
0,3
thì
cường
độ
oxy
hóa
là
cực
tiểu.

w
axyl - enyme.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
-

15
/14
7
16


Nấm men

0,88

Nấm men ưa thấm

0,60

Vi khuân

0,91


Vi khuân ưa mặn
Tên mô hình

0,75
Công thức

Luận
Luận vãn
vãn tôt
tôt nghiệp
nghiệp Đại
Đại học
học khóa
khóa 37LT
37LT -- 2013
2013

Lewis

Tntờng
Tmờng Đại
Đại học
học cần
cần thơ
thơ

M(t)-Me _Kt

e tổ
Các
yếu
ảnhtrong
hưởng
đến
quá
thâm

Trong
-2.6.1.3
quá
Sự tốn
trình
thất
sấyvitamin
việc
phỏng
B]
thời
mì,gian
nếutrình
sấy
tăngvà
độthay
ẩmthấu
đổi
từ 9,2%
độ ẩm
-r 14,5%
của vậtthì
liệu
sẽtrong
làm
M
i - Mđoán
e bột
quá trình
tăng

sấy
là
2 evấn
luôn
BI. được
quanphần
tâm của
để có
thể dịch
kiểmthấm
soát thấu,
và điều
khiến
quá
chính
độ, thành
dung
nhiệt
độ và
Mtốn
( ttrình
) -thất
M
_vitamin
^ đề
_ K(nồng
l
Hustrulid và Flikke Các biến quá
trình.
Hiện

nay
cóvitamin
nhiều
mô
hình
được
dụng
tính
toáncủa
và thực
phỏng
đoán
trình.
thời
ngâm,
xử lý,
trạng
tự sử
nhiên
và đế
hình
phẩm,
tỷtiến
lệ
-gian
Riêng
cáccách
hòa
tanthái
trong

chất
béo
thì
sựdạng
phân
hủy
sẽ giảm
khi
a w mẫu/
tăng.
M
i
—
M
e
Ba mô
hình
sử
dụngtỏphố
biến
đoán
quá
trình
lý thuyết
dung
dịch
đã
được
chứng
là tăng

các
yếu
tốphỏng
ảnh
rấthàm
lớn
đếnsấycơdựa
chế trên
truyền
khối.
Chỉ
cóđược
a - tocopherol
sẽ
sựđể
mất
mất hưởng
khi
tăng
ấm.
M
(
t
)
M
e
_
_
Kr
Page

khuếchđó,
tán ẩmđiếm
đượccủa
liệt nguyên
kê dướiliệu,
bảngvịsau:
Trong
trí trong
mô tế
bào là CHẾ
yếu tốBIẾN
bên trong và nồng
2.6 COđặc
SỞ KHOA
HỌC CỦA
MỘT
SỐ QUÁ
TRÌNH
Myếu
i -quá
M
e bênsấy
độ
dung
dịch
thấu là
tốtrình
ngoài có tác động rất lớn đến tốc độ khuếch tán
Bảng
8: Các

môthẩm
hình phỏng
đoán
2.6.1
Tách nước thấm thấu (osmotic dehydration - OD)
của nguyên liệu trong suốt quá trình truyền khối. (Matusek & Meresh, 2002)
Là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm đầu tiên và đang trở thành quá
- Quá trình thẩm thấu và khuếch tán:
trình xử lý bổ sung hấp dẫn trong dây chuyền chế biến thực phẩm phổ biến. Việc thực
Khi có
sựnước
tiếp xúc
chất
hoặc
haiphần
dungtích
dịch
cótrong
nồngviệc
độ chất
hiện
tách
thấmgiữa
thấudung
mangmôi
lại và
hiệu
quảtan
kinh
tế giừa

và góp
cực
bảo
tan
khác
nhau
sẽ
xảy
ra
hiện
tượng
tự
san
bằng
nồng
độ
của
các
chất.
Trong
một
phạm
vệ môi trường ( Rastogi et al.,2002). Chính vì thế, việc quan tâm về quá trình tách nước
vi nhất
định,
phân
tử chất
thẩm
thấu
ngàycác

càng
được
tăng tan
lên. di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ
2.6.1.1
Các ưu thế của tách nước thâm thấu
chất
tanLêcủa
haiTú,nơi
nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ,
(Nguồn:
Ngọc
2003bằng
)
Cải
thiện
hoặc
di
trì và
thuộc
dinhkhuếch
dưỡng:tán.
thực phẩm qua xử lý thẩm thấu có
bản chất của chất khuếch tán
môitính
trường
- Giá
trị
a

tối
thiếu
cho
vi
sinh
vật
phát
trien
được
tại nhiệt
gầnthời
tốicũng
ưu như
w
hợp phần các vitamin tự nhiên và các nguyên tố
vi lượng
cao độ
đồng
có
Trong quá
trình
ướp
muối,
ngoài
hiện
tượng
khuếch
tán
của
muối

vào
nguyên
liệu
còn
sau:
Nấm
men
và
nấm
mốc
phát
triển
trong
điều
kiện
môi
trường
acid
hơn
hay
thể được bổ sung trong các chất thẩm thấu.
có hiện khô
tượng
là quáNhư
trìnhvậy,
di động
của
cácđể
phân
tử cản

chấtđatansốkhắc
hơnthẩm
hoặcthấu.
đặc Thẩm
hơn ở thấu
vi khuẩn.
a w cần
thiết
ngăn
nấm
Cải
thiện
các
thuộc
tính
chức
năng:
giảm
độ
hoạt
động
của
nước,
tăng tính
ổn
phục trởphát
lực triển
của màng
bán
thấm

đế
san
bằng
nồng
độ.
Nói
chính
xác
hơn,
thấm
thấu
là
là thấp hơn aw để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc thì ưa
định
cho
vi
khuấn
và
làm
trì
hoãn
các
phản
ứng
gây
hư
hỏng.
Điều
này
có

ảnh
quá trình
di còn
chuyến
động
dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm
khô
nấm tự
men
thì của
ưa thấm.
tích có
cựcnồng
đến thời
hạnvào
sử dụng.
để đi từ hưởng
dung dịch
độ thấp
dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm
- Nấm men và nấm mốc phát triển ở aw < 0,85. (nấm men phát trien ở aw cao
- chất
Giảmđặc
bớtbiệt
nănglàlượng
và các
thờihạt
gian
cầncủa
thiết

chomôi
sự khử
nước.
có
tính
chỉ cho
nhỏ
dung
đi qua,
còn các hạt nhỏ của
hơn).
chất- tanĐơn
thì khôngchi
quaphíđược.
Nhưng
tế động
bào động
thực vật không phải là màng
trang
thiết
bịmàng
và
hoạt
- aw là giản,
chỉ một trong
số các
nhân
tố quan
trọngthấp.
của môi trường của vi sinh vật. Sự

thấm
hoànettoàn,
do đó trong
dung
dịch nước
muối
sẽ 2005)
có một phần muối ngấm vào
(bán
Nguồn
: Moreno
al.,và
2000;
et al.,
2003,
bỏicòn
Warczok,
phát trien
sự moreira
sống còn
của
vitrích
sinhdẫn
vật
bị ảnh
hưởng đồng thời của nhiệt
tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài. Người ta lợi dụng tính chất đó đế
2.6.1.2
Cơ chế
trình

tách
thauvà chất bảo vệ.
độ, pH, oxy,
C02của
, sự quả
có mặt
của
cácnước
chất thâm
kìm hãm
ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi ướp muối cá, muối không chỉ thấm thấu
Động
2.5.3.5
học của quá
Anhtrình
hưởng
táchcủa
nước
hoạt
thấm
độ nước
thấu (OD)
đên tính
là gradient
chất lưu hoạt
hiên động
của thực
đượcphàm
cung cấp
vào tế bào thịt cá mà còn thấm thấu vào tế bào vi khuấn trong thịt cá. Điều này có ý

bởi
dịch
thẩmhồi,
thấuđộ(Osmotic
Solution
- OS) vớichất
áp suất thẩm thấu thắng áp suất
Độdung
cứng,
độ đàn
dai,quản
độ dẻo
nghĩa
lớn trong
khả năng
bảo
của là
cá những
khi ướptính
muối. lưu biến của thực phấm. Àm
thấm
thấu của
tế khô
bào.hoặc
Nói cách
khác,
họcquan
của trọng
quá trình
tách

nước
do
của thực
phẩm
bán khô
cóđộng
vai trò
trong
việc
tạo thấm
ra tínhthấu
chấtlà lưu
2.6.2 Quá trình sấy
sựbiến
chênh
nồngNeu
độ chất
dung dịch
thấmbằng
thấucủa
và nguyên
liệu.có độ ẩm trung
củalệch
chúng..
tăngtan
độgiữa
ẩm tương
đối cân
thực phẩm
Sấy là hình thức bảo quản có từ lâu đời. Trong quá trình sấy ẩm được tách ra khỏi vật

Hầu
truyền
ra xuyên
bàotới
bánmức
thấm.
thời
gian
hiện
gianhết
gần
điểmkhối
uốn diễn
của vùng
đơn qua
tầngmàng
(20%tếẩm)
ẩmTrong
66% sẽ
tăng
độthực
cứng,
độ
liệu làm cho thực phấm có nước hoạt động a w thấp dễ dàng cho việc bảo quản. Sử dụng
quá
trình
nước
thấm
thấu (OD), dòng nước xuất phát từ bên trong thực phẩm đến
dính

củatách
hầu hết
thực
phẩm).
không khí nóng đê sây thực phâm trên các khay là một hình thức khá phô biến trong
dung2.5.3.6
dịch thẩm Anh
thấuhưởng
và cáccủa
chấthoạt
tan độ
từ nước
dung đên
dịchgiả
thẩm
thấu dưỡng
đi vào thực phẩm. Thông
trị dinh
công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3 quá trình truyền:
thường nước chuyển đi nhiều hơn là chất tan bởi vì tính thẩm thấu của các màng tế bào
Hoạt độ
nước cũng
cónhiệt
ảnh hưởng
rất vật
lớn chất.
đến độ
bền ra
củacác
một

vitamin
nhấttrường
là các
truyền
moment,
truyền
và truyền
Ngoài
đặcsotính
của môi
khác nhau (Rodriges & Mauro, 2004 trích dẫn bởi Warczok, 2005). Đồng thời các chất
vitamin
nước.
sấy
cũng tan
ảnhtrong
hưởng
rất lớn đến quá trình thoát ấm.
hòa tan thực phẩm (đường, acid hữu cơ, khoáng chất, vitamin,...) từ các màng tế bào
- Vitamin c tương đối bền ở avv thấp. Khi tăng aw thì sự phân hủy vitamin càng
không chọn lọc hoàn toàn chảy vào dung
dịch thấm thấu.( Mayor et al., 2005, trích dẫn
tăng nhanh. Đê bảo quản vitamin c trong các thực phâm một thời gian dài thì
bởi Warczok, 2005).
cần bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp, avv càng thấp càng tốt.
——-------------------------=

Chuyên
Chuyên
Chuyênngành

ngành
ngànhCông
Công
Côngnghệ
nghệ
nghệthực
thực
thựcphâm
phâm
phâmKhoa
Khoa
KhoaNông
Nông
Nôngnghiệp
nghiệp
nghiệp&
&&Sinh
Sinh
Sinhhọc
học
họcúng
úng
úngdụng
dụng
dụng
-- -

19
20
18

Luận vãn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT -2013
2013
-

Tmờng Đại học cần thơ

Phương
sẩyhút
khô
Nhiệt
độ
không
khí:
nhiệt
độẩm
không
khí
tăng
thì
tốcPHÁP
độvẫn
làm
khô
tăng
nhanh.
của 2.7.3.2
nên
không

-hoạtVi
động
khí.
ngọt
của
Sản
không
ezyme
phẩm
đắng
khô
giảm.
chát.
cá
Tuy
nhiên,
dễ bịcó
thối
một
rửa
sốvà
enzyme
biến
chất
docòn
sự
hoạt
hoạt
động
của

CHƯƠNG
3pháp
PHƯƠNG
TIỆN
VÀ
PHƯƠNG
NGHIÊN
cứucho
đếnsinh
vi
1.
Sây
Tuy
đoạn
và
khô
nhiên,
sau
hệ
tựthống
khi
nhiệt
nhiên
làm
men
độ
(sử
khô
quá
trong

dụng
làm
caobiến
khô
năng
sẽ làm
đối
cá.
lượng
Vì
màu
chothế
mặt
thịt
sắcviệc
cá
trời):
sảnbịngăn
phấm
khét,
là một
ngừa
hay
sản
phương
thủy
phấm
sự hút
phân
có

pháp
ấm
màu
lipid.
làphô
vấn
đen.
biến
đề
-giaivật
Trạng
thái:
thịt
dai,
không
nát.
3.1
PHƯƠNG
TIỆN
NGHIÊN
cứu
quan•- trọng
hàng
đầu
trong
bảo
quản
cá. khoảng
và
rẻcủa

tiền.
Nhiệtquá
củatrình
mặtđộ
trờiấm
vàkhông
sựkhô
chuyển
động của
không
khí làm
Biến
đôi
sinhkhông
học
Ảmrất
độ
khí:
khi
khí
80%
thì quá
trìnhtách
sấyẩm
sẽ
2.7.3.4
Các
biến
đôi
của

nguyên
liệu
trong
quá
trình
sẩy
khô
cá
3.1.1
Địa
điểm
đế
thủy
sản
trở
nên
khô.
Nhiệt
độ
sấy
khoảng
37
-r
40
c.
-- Sự
rữa
chất:vào
ngừng
cóvà

sựbiến
hút
ẩm
sản xảy
phẩm.
càngtếthấp,
sấy thành
càng nhanh.
Đốithối
vớivà
cấu
tạo
tế bào:
thường
ra Độ
hiệnẩm
tượng
bào tốc
sốngđộbiến
tế bào
Thực*• hiện
nghiên
cứu,
thu
thập
số
liệu,
xử
lý
số

liệu
tại
phòng
thí
nghiệm
Bộ
môn
Biên
đôi
vật
lý
điêm:
sử vận
dụng
năng
lượng
tựphẩm
nhiên,
giá
rẻ,sản
thích
hợp
cho
các
sản
Sau -quá Ưu
trình
chế
biến
một

sốbiến
vi sinh
vật
vẫndài,
còn
tồn
tại
trong
phẩm,
chúng
chỉlớn,
bị
chết
do
nhiệt
độ
làm
tính
không
thuận
nghịch
chất
nguyên
sinh
sự
mất
Tốc
độ
gió:
tốcnguôn

nhỏ
thời
gian
chất
thịt
kém.
Tốc
độvàsấy
Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng.
ítquá
hay
không
cần
tăng
giá
Hiện
tượng
co
thếchế
tích,
khối
lượng
nguyên
liệu
giảm
xuống
do
mất
nước.
kìm -hãmphẩm

nước
trong
diễn
ra.
trình
biến
và
dotrị.
hàm
ẩmtốc
thấp.
Khi
gặp
các
điều
kiện
lợi
nhiệt
độ
sấy
không
đều.
Thường
vận
trung
bình
khoảng
0,4
-rthuận
0,6m/s,

3.1.2
Thòi
gian
tiến
hành
như *-độ âm
cao,
oxy
không
khí,...
chúng
sẽcá,phát
triên
trởlàm
lạivà
và
gây
hư
sảntrên
phẩm.
không
khí
lưu
thông
với
mặt
quá
trình
khô
nhanh

hơn,
không
khí
Nhược
điêm
Đối
với
sinh
vật:
quá
trìnhbề
làm
khô
có
tiêu
diệt
một
sốtrong
vi hỏng
sinh
bề
Biến
đổi
nhiệt
do
tạo
gradient
nhiệt
độ
ởthe

mặt
ngoài
mặt
của vật
nguyên
Ngoài
ra,
vi
khuẩn
và
nấm
mốc
trong
không
khí
cũng
góp
phần
vào
sự
thối
rửa
của
khô
lưu
thông
tạo
thành
góc
45

so
với
bề
mặt
cá,
tốc
độ
sấy
chậm
nhất.
Từ
ngày
17/1/2013
đến
ngày
28/
4/2013.
liệu.- Thời
mặt vật
dụng
làmhỏng.
yếu hoạt động của chúng nhiều
gianliệu
sấynhưng
dài, cólàm
thể khô
làm có
sảntác
phẩm
bị hư

cá nếu
như
chúng
có
điều
kiện
tiếp
xúc
với
khô
cá.
Hàm
lượng
nước
trong
sản
phẩm
Ú ấm:đối
nhằm
xúc
tácdụng
sự chuyến
nước
trong
thịt
trình
sấy
gián
- hơn.
Biến

cơ lý:
tượng
dạng,của
hiện
tượng
co,
tăngcá
độ(quá
giòn
hay
nguyên
3.1.3
Thiết
bịhiện
và
cụbiến động
Không
chủ
động,
phụ
thuộc
vào
thời
tiết.
càng nhiều
thì
sự
hư
hỏng
càng

dễ
xảy
ra.
Ngoài
ra,
khô
cá
thường
xảy
ra
hiện
tượng
đoạn),
rút ngắn
thời
gian
sấy
và nâng
hiệu
bị nứt
nẻ. bị
- liệu
Do hiện
ẩm
cục
bộ (hàm
ẩmcao
phân
bố suất.
không đều trong vật liệu) nên vi

tínhtượng
và phần
mềm
Matlab.
biến-- đỏ.Máy
Sự biến
đỏ
xảy
ra
nhanh
nhất
trong
điều kiện
nhiệt độ 37 c và độ ẩm không
Cần
đảo
trộn
sản
phẩm
nhiều
lần,
tốn
nhân
công.
vật
vẫn
có
thể
phát
triển

trong
vật
liệu
sấy
ít bề
hơn.
- sinh
Nguyên
liệu:
mức
độ
to,
nhỏ,
dày,
mỏng,
da
cứngtrên
hay
damặt
mềm,
hay
Hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa nhưng
tan
làm có
ảnhvảy
hưởng
khí 80%.
Có biến
thể sử
chất phòng

thối như
acid acetic
và(Hình
bảo quản
sản phấm ở độ
- Cảm
độ dụng
ẩm không
khí DHT11
độ chính
xác 3%
2 (a)).
không
có
vảy,
xẻ hay
nguyên
con,...
đêu
ảnh
hưởng
đên
thờiCalo
gianđó
sây.
-- Sản
phẩm
dễ
bịmô
bẩn.

dấn bề
mặtdường:
sản
phấm,
làmđê
tắtkhô
ngẽn
các
mao
quản
thoát
nước,
kèm
theo
là do
sự
về
dinh
sản
phấm
thường
giảm
độ
tiêu
hóa,
lượng
tăng
ấm không khí nhỏ hơn 75%.
-2.7.3Analog
Keithley

2700
(Hình
2
(e)).
đóngkhô
rắn
trênẩm.
bề
mặt.
giảm
lượng
Vì
có
thể
sửđến
dụng
ítlượng
sản
khô mà
vẫn
đủ calo.
Đây là
Các
yếu
tốsửthế
ảnh
hưởng
thời
gianphẩm
bảo quản

sản
phẩm
sấy khô
2. Sấy
nhân
tạo:
dụng
nguồn
năng
nhân
tạo.
- Sự oxy hóa của khô cá:
đặc
tính
ưu
việt
của
sản
phẩm
khô.
Nồi
hấp
KATOMO
(Hình
2của
(f)).
Biến
đôi
hóa
lý chất

Sản
được
sấy
khô
trong
thiết
bị
sấy.
Thiết
là mộtnhân
phòng
không
trong
Việc-•phẩm
thay
đối
tính
chất,
lượng
cá do
các bị
nguyên
sau:kín,
sự tăng
sốkhí
lượng
vi
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với
phòng
được

đốt
nóng
do bộkhô
phận
cung
cấptrình
nhiệt
đặtvàphía
bên
trên
các
lá chắn
khuấn
thịt
cá,
chậm
quá
thời
gian
lâu,
nấm
mốc
•- trên
Biên
đôi
cảm
quan
Hiện
tượng
khuếch

tántrong
ẩm:
trong
giaisấy
đoạn
đầudưới,
của bảo
quá quản
trìnhcó
làm
khô
ẩm
Máy
sấy
thísựnghiệm
(Hình
2 (g)).
không
khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi
Với:
kim
loại,triến
năng
lượng
là than
đá
hay
năng
điện.
Cá góp

được
đặt
các
sàn
sẽ phát
trên
sảntừđốt
phấm,
kèm
theo lớp
là ruồi
và vật
ấulượng
trùng,...
cũng
vào
sựthực
phá
khuếch
tán
lớpnóng
ngoài
vào
trong
liệu sấy.
Quá
trìnhphần
này lên
được
Màu

sắc:
-- Các
trongtượng
phòng“ thí
từ vàng
sangdụng
nâu cụ
sẫmcần
gọithiết
là hiện
dầunghiệm.
cháy” và có mùi thối gọi là hiện tượng
thưa
đặtấm
trên
giàn,
cóởnhiều
lớp tán
và
mỗi
lớpkết
cách
nhau
khoảng
-r 0,4
hoại.
hiện
bởi
nhiệt
khuếch

và căn
do
quả
co dãn
của 0,3
không
khímm.
trong các mao
M : độ
cân
bằng
thời
điếm
t (%
bản
khô)
“ôit dầu”,
kết
quả
chất béo
cháy
thối.nâu do phản ứng caramel, Maillard,...
Sản
phẩm
làm
khôlàthường
cóbịmàu
sẫm,
Hóa
chất:

quản,
nhiệt
chuyển
theo
có hoạt
nhiệt
độ của
thấp
hơn
từ
bềmức
mặtchấp
nóng
bên
Nguyên
tắccủa
làm
việc:
không
khí
đi nhằm
từ hướng
ngoài
vào
bộ phận
cung
cấp đến
nhiệt
được
đốt nhận

nóng
Mục đích
sản
phẩm
sấydời
khô:
giảm
độ
nước
Me: độ
ẩmtốcân
bằng
của
vật
liệukhô
(% cá
cănbịbản
khô)
Các
nhân
làm
cho
sản
phẩm
oxy
hóa
là
do
không
khí,

ánh
sáng,
nhiệt
độ,
- (M
Mùi:
ngoài
vàosấy
sâu
bênkhiết
trong
vật trình
liệu liệu,
kèm
Đây
là hiện
tượng
dẫn
nhiệt
ẩm
rồi
đi
vào
làm
nóng
nguyên
nướcẩm.
từsấy
nguyên
bốc

không
khí
được,
lượng
muối
bố tinh
sung
vào 99,5%.
quá
chế theo
biến
cá
khô
ởliệu
mức
chohơi,
phép.
Lượng
NaCl
=phòng
58,44)
độ
hàm
lượng
nước,
acid
béo
tự
do,
ion

kim
loại.
Do
đó
để
đề
phòng
hiện
tượng
oxy
hóa,
Mị:
độ
ẩm
ban
đầu
của
vật
liệu
(%
căn
bản
khô)
làm
cản
trở
quá
khô.
Đen
khi

có
hiện
hơi
nước
từkéo
bề
mặt
Sau
làm
khô
một
sốtrình
hợp
chất
mùi
tự
nhiên
của
sảntượng
phấm
bị từ
mất
do lên
phân
hủy
ở
muốikhi
và
độ ấm
mong

muốn
cólàm
thếnhờ
điều
độlệch
hoạt
động
của
nước.
trong
phòng
sấy
được
lưu
thông
sựchỉnh
chênh
nhiệt
độ
vàbốc
đi
dưới
theo
Glycerol
(M =đảm
92,09)
(Hình
2(k)).
bao
gói

phải
bảo
nguyên
tắc
bao
gói
thật
kín,
sử
dụng
thêm
các
chất
chống
oxy
vật
liệu
đến
tác
nhân
sấy,
lượng
ẩm
ở
bên
trong
bề
mặt
vật
liệu

sẽ
di
chuyển
ra
nhiệt
độgian
cao.
Bên
cạnh
đó cũng
một số
hợp
hơi
nước
đi ra
ngoài.
Nhiệt
độ
sấycókhông
quá
65chất
c. thơm mới được hình thành nhưng
T: thời
sấy
2.7.3.1
Hàm
lượng
nước
hóa.
Nguyên

liệu:
bề
mặt
để
bù
lượng
ẩm
mất
bay
hơi.
Neu
không
quá trình
này, bề
vật
cần *chú Ưu
ý đến mùi ôi khét của sự oxy hóa chất béo tạo
ra vìcóchúng
làm giảm
giámặt
trị cảm
A, K,lượng
n: cácđiểm
hằng trong
số thực
Hàm
nước
cá nghiệm.
tươi chiếm khoảng 80%, khi giảm ấm xuống còn 25% giúp
nóng

và kê.
bị ty
phủ
kín
bằng
lớpcần
vỏThơ.
cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến
quan
sản
phâm
đáng
Cá
rô của
philiệu
phi
lê
lấyquá
từ công
cố
phần
BaSa
ngăn
chặn
sự
phát
triển
của
vi
khuẩn

gây
hư
hỏng
và dưới 15% ngăn chặn sự phát triển
Thời
gian
sấy
ngắn.
2.7 SẢN
CÁphấm
SẤYkhô
KHÔ
hiện PHẤM
tượng sản
không đều, bị nứt.
-Vị:
của nấm mốc. Giá trị này được tính trên căn bản ướt.
- sựLiên
tục,
năng
suất
ổn có
định. chuyến pha từ lỏng sang hơi ấm ở bề mặt và bên
Ngoài
tánnồng
ấm,
2.7.1
Nguyên
lý còn
Do

ấmkhuếch
giảm
các sự
chất vị tăng lên, cường độ tăng nhiều nhất là vị ngọt
Hàmđộlượng
nướcnên
được
địnhđộnghĩa:
trong
vật
liệu
sấy.
Nguyên
liệu
thủy
sản
tươi
sống
có
Sản phâm có chât lượng cao.chứa hàm lượng nước cao (70 -ỉ- 80%) là điều kiện
và vị- mặn.
M
=
Khối
lượng
nước
trong
phẩm
X 100
lượngsản

sảnphâm
phẩmxuông 8 -T 10%
w • hợp
thích
cho
vi hóa
sinh
vật
phátsản
triên.
Nêu
giảm/ tống
hàm khối
âm trong
học
- Biên
Trạngđôi
thái
tăng
đàn khô
hôi, tính dai, tính giòn hoặc có biên đôi vê
2.7.3.3
Sự sản
biếnphâm
đôi của
cátính
khi làm
sẽ làm
giảm
sự phát

triển
củathế
vi căn
sinhbản
vật.
Phương
pháp
làm
giảm
hàm
lượng
nước
trong
Hàm
lượng
nước
cũng
tính
khô,
được
định
nghĩa:
Tốc
độ
phản
học
nhanh
lên
dotrong
nhiệt

độ lượng
vật
liệu
tăng.
Các
phản
ứngđồng
như
hình
dạng.
Một
sôcótheo
sản
phâm
bị
co
quá
trình
làm
Hiện
tượng
co
Khi
làm
khô ứng
cá
đểhóa
bảo
quản,
cá giảm

thể
tích
và
trọng
do
sựkhô.
bốc
hơi
nước,
thực
phẩm
xuống
gọi
là
phương
pháp
làm
khô.
Dựa
vào
năng
lượng
sử
dụng
mà
ta
có
Md =màu
khối
lượng

nước
trong
sản
phẩm
Xcho
100/
tổng
khối
sản
phản
ứng
oxy
phản
ứng
phản
ứng
phân
hủy
protein.
không
đều
là thay
nguyên
nhân
làmlượng
sản
phẩm
bịlượng
cong
méo

và
nứtdựa
nẻ,
dẫn
đến
thời
sắc
cáhóa,
cũng
đốiMaillard,
do hàm
chất
khô
tăng
lên và
dophẩm
sự oxy
hóatrên
cáchàm
sắc
phương
pháp
làm khô khác nhau: khô tự nhiên hay khô nhân tạo. Dựa vào tính chất của
lượng
khô
đổi
dạng
của giảm
sản phâm.
Ngoài

ra,
do
hàmhình
lượng
nước
dần nên có thế làm chậm tốc độ của một số phản
tố,
thịtchất
cáthay
trở
nên
dai,
chắc.
sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín, khô mặn.
..ứng.
_ lOO.Mvv
,
_
100
Md
biên cảm
đôi của
*2.7.3.5
Yêu câu Những
châtMlượng
quankhô trong quá trình bảo quản
hay
w= ——
- _ 100
Khô- sống:

là
sản
phấm
chế
biến từ khô sống, không qua xử lý bằng muối hay nấu
Mw
•- Biên
đôiẩm:
sinh hóa 100 - Md
Sự
hút
- chín.
Màu tự nhiên.
Trong
giai khô
đoạncáđầu
củaẩm
quáthấp,
trìnhvìsấy
tănglại.
dần
và chậm,
ấm
Sản
phẩm
có độ
thếkhô,
khô nhiệt
cá sẽ độ
dễ vật

hút liệu
ẩm trở
Hiện
tượng hàm
này xảy
- - Khô
sản phấm
Mùichín:
thơmlàkhông
khét.chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín.
chưa
nhiều,
tạo điều
hoạtkhô
động
tốt cho
loài hơi
enzyme
hưởng xấu
ra
khigiảm
áp suất
hơi nước
trênkiện
bề mặt
cá nhỏ
hơncác
áp suất
nước gây
riêngảnh

phần
Khô
mặn:
là
sản
phẩm
chế
biến
từ
nguyên
liệu
đã
qua
quá
trình
xử
lý
muối.
đến vật liệu. Đen giai đoạn sau khi nhiệt độ tăng cao và âm giảm dần
2.7.2

Những yếu tố änh huö'ng đến quá trình làm khô

Chuyên
Chuyên ngành
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phâm
phâm Khoa

Khoa Nông
Nông nghiệp
nghiệp &
& Sinh
Sinh học
học úng
úng dụng
dụng
---

22
21
24
27
23
25
26


Luận
tôt nghiệp
Luận văn
văn tốt
tốt
nghiệp Đại
Đại học
học khóa
khóa 37LT
37LT -- 2013
2013

Tntờng Đại
Trường
Đại học
học cần
cần thơ
thơ

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Phân tích nguyên liệu
- Chuẩn bị mẫu:
Nguyên liệu được xử lý, làm sạch, cân khối lượng và sau đó tiến hành các bước tiếp
theo.
- Tiến hành phân tích:
Bảng 9: Phương pháp phân tích hóa học

Chỉ
Hàmtiêu
lượng âm
aw

(a) CảmPhương
biến độpháp
ẩm không khí
(g) Máy sấy

(b) Máy đo cấu trúc RHEO TEX

Sử dụng phương pháp sấy mẫu ở nhiệt độ 100 -r 105°C
đến khối lượng không đổi

Sử dụng phương pháp cân bằng (cho mẫu vào trong lọ
kín, để một thời gian cho độ ẩm tương đối của không
khí đạt cân bằng).

(c) Hệ thống đo độ ẩm không khí

(d) Cân điện tử VIBRA
(j) Máy xác định ẩm KERN

(f) Nồi hấp KATOMO

(e)Analog KEITHLEY 2700

(1) Hệ thống đo nhiệt độ tâm

(k) Glycerol

Hình 2: Một số thiết bị, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg
úng dụng
-

29
28


Tmờng Đại học cần thơ

Luận vãn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013

A]2: 10 g NaCl và 20g glycerol.
A]3: 10 g NaCl và 30g glycerol. A21:
15g NaCl và lOg glycerol. A22: 15 g
NaCl và 20g glycerol. A23: 15g NaCl
và 30g glycerol. A3]: 20 g NaCl và lOg
glycerol. A32: 20 g NaCĨ và 20g
glycerol. A33: 20 g NaCl và 30g
glycerol. So đồ thí nghiệm được bố trí
như hình
Muối NaCl (10 g, 15 g, 20 g)

ị
3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Dung dịch
muối Thêm
glycerol

r~ ị ị

3.2.2.1
Thí nghiêm 1: Khảo sát sự thay đôi a w của dung dịch ngâm ở các nông
độ muối (10 g, 15 g, 20 g) sau khi thêm glycerol vào với ba mức độ (10 g, 20 g,
A|2độ
A|3Ơ’C.
A21 A22 A33
A33 A32 A33
3
30 g) tạiA||

nhiệt
*

Mục đích thí nghiêm

i

Khảo sát khả năng làm giảm aXác
cácawdung
dịch ngâm
với nồng độ muối và glycerol
định
của dung
dịch ngâm
w của
khác nhau. Từ đó tìm ra dungHình
dịch3:ngâm
thích hợp đê bảo quản sản phâm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* hcmh
Chuânthí
bịnghiêm
thí nghiệm
* Tiên
dung
ngâm
vớivà
hỗn
hợpcụ,
muối

glycerol.
Sau- khiChuẩn
chuấnbịđầy
đủ dịch
các hóa
chất
dụng
tiếnNaCl
hànhvàcân
và pha dung dịch ngâm
với- cácCân
nồng
độ lượng
muối muối
(10 g,theo
15 g,
g NaCĨ).
Mồi
nồng
khối
yêu20cầu
(10 g, 15
g, 20
g). độ muối thêm vào ba mức
nồng độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g). Sau đó rót dung dịch vào lọ kín, nắp đậy có lắp đặt
- Khối lượng glycerol (10 g, 20 g, 30 g).
cảm biến và quạt. Cài đặt phần mềm Matlab và đo a w của dung dịch ngâm thông qua đo
Chuấnđối
bị nước
cất, ống

lọ athủy
tinh.ghi nhận ở nhiệt đọ 30°c.
độ -ấm tương
của không
khí.đong,
Giá trị
w được
-

Máy tính có kết nối trực tuyến đo độ ấm không khí.

*

Bô trí thí nghiêm

Thí nghiệm được bố trí một nhân tố với 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Tỷ lệ kết hợp của NaCl và glycerol ở 3 mức độ
An: 10 g NaCl và lOg glycerol.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm
phàm Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
--

31
30


Luận văn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013

Trường Đại học cần thơ

Hình 4: Đo aw của dung dịch ngâm

*

Sô liệu thu thập

-

Giá trị aw của dung dịch ngâm.

Chọn giá trị aw trong khoảng 0,5 -r 0,6, aw càng thấp có khả năng bảo quản tốt, tiêu diệt
và ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên nên chọn dung dịch có nồng độ vừa
đảm bảo có giá trị aw thấp và ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ
dung dịch muối cao làm cho sản phẩm trở nên mặn, cấu trúc khô cứng, làm ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan, giá trị dinh dường và tính kinh tế cho sản phẩm.
3.2.2.2
Thỉ nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng các mức nhiệt độ tâm khác nhau
đên khả năng giảm âm và độ đàn hôi của nguyên liệu.
*

Mục đích thí nghiệm

-

Xác định nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp đế nguyên liệu ít bị biến đổi về
khối lượng, cấu trúc tốt.

-

Chuẩn bị cho công đoạn ngâm.

*

Chuân bị thí nghiệm

-

Cá xử lỷ so bộ, cắt thành miếng hình chữ nhật (4x3 cm), khối lượng 5 -r 10 g.

-

Nồi hấp.

-

Máy đo cấu trúc.

-

Máy xác định ẩm.

-

Cân điện tử.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

32

Đại học
học cần
thơ
Tntờng
Tmờng Đại
Trường
Trường
cần
cần thơ

vãn
tôt nghiệp
nghiệp Đại
Đại học
học khóa
khóa 37LT
37LT -- 2013
2013
Luận
Luận văn
văn tôt
tót

3.2.2.4
Thỉ
nghiệm
4:
sát
ảnh

hưởng
quả
trình
sấythành
sự
thay
đôi
khối
Từ kết
- quả
Cá phân
sau khi
tíchrã
thống
đông kê
để Khảo
(chi
ráo4 và
tiết
xử
ởliệu
phần
lý sau
sơ
Phục
bộ.
Cá
lụcđược
2),
chọn

cắt
rađến
dung
miếng
dịchhình
ngâm
chữ
là
CHƯƠNG
KÉT
QUẢ
THẢO
LUẬN
Nguyên
xử lý
■Ti r —
lượng
của sản
phâm
ngâm
các
nhau.
nhật
cm),
khối khi
lượng
5 vào
-rtrong
10là g.
Sau

đó,g,độ
cá
được
đem khác
đi cân
khối lượng,
15 g NaCl
và (4x3
lượng
glycerol
bổ
sung
10
g,nông
20
30dung
g. dịch
4.1 Aw CỦA DUNG DỊCH NGÂM TẠI
30°c
i
đo chiều
dày
banCỦA
đầu rồi
tiến hành
hấp. SẢN PHẨM ĐẾN sự MẤT KHỐI
ẢNH
HƯỞNG
NHIỆT
ĐỘ

*4.2sát
Mục
đích
thí nghiêm
Khảo
sự thay
đối
a wHấp
của(xử
dung
cácTÂM
nồng
muối 2)
khác nhau (10 g, 15 g, 20 g)
lý dịch
nhiệt,ởkết
quả
thíđộ
nghiệm
Chuẩn
bị
cài
đặt
phần
mềm
đo
nhiệt
độ
của
quá

trình
hấp
trên
máy
tính.
LƯỢNG
VÀ
Độ
ĐÀN
HÒI
CỦA
SẢN
PHẤM
SAU
KHI
sau định
khi thêm
glycerol
ba độ
mức
(10
20 g,
g)HẤP
làm cơ
sở cho sự
Xác
ảnh hưởng
củavới
nhiệt
đếnđộsựkhác

giảmnhau
ấm và
cấug,trúc
của30sản
phấm.
Nâng
nhiệt
độ
nồi
hấp
đến
nhiệt
độ
yêu
cầu
sau
đó
bó
cá
vào,
bắt
đầu
ghi
nhận
Làm
chín
sản
phẩm
với
mục

đích
chuyển
sản
phẩm
từ
dạng
không
ăn
được
sang
ăn
chuyển đối khi đo đạc aw tại nhiệt độ khác nhau thế hiện ở Bảng 10.
* Chuân bị thí nghiệm
thời
gian
hấp.
Khi
miếng
đạt nhiệt
độvai
tâm
thìlàlấy
cá rào
ra để
Trước
và
được
dưới
của
nhiệt

độ. cá
Ngoài
ra,NaCl
với
trò
một
cảnnguội.
độ) quá
Bảngkhi
10:
Giátác
trị chọn
adụng
độ
và
glycerol
30(nhiệt
c ngâm.
w của dung dịch qua các nồng Ngâm
Sau
ngâm
ra mẫu có thời gian ngâm
thích
hợp
củakhác
các nhau
dungở dịch
Tiến
ta cân
và có

xáctrong
địnhnguyên
cấu trúcliệu
cá. góp phần cho việc bảo quản
trình hấpsau
cònhấp
giúp
loại trọng
bỏ vi lượng
sinh vật
hành ngâm, sau đó vớt cá ra để ráo, cân khối lượng và tiến hành sấy.
sản phẩm.
* Sô liệu thu thập
*
Bỏhấp
trí thí
nghiêm
Quá trình
thực
hiện trong thí nghiệm với môi trường gia nhiệt là hơi nước bão hòa
- Khối lượng mẫu trước
C| và sau hấp.C2
C3
Thí
nghiệm
được
bố tríkiếm
ngẫusoát
nhiên,
haiđộlầntrung

lặp lại.
tại áp
suất khí
quyến,
nhiệt
tâm sản phấm ở các mức nhiệt độ: 60 c,
- 70 Đo
độ cdai
củamẫu.
65 c,nghiệm
c, 75
80 hành
c. Kếtsấy
quả
hao hụt
khối
Thí
đượcvàtiến
ở nhiệt
độ 1
60 c.lượng với nhiệt độ trung tâm tương ứng
được
thế hiện
ở Bảng
vàcấu
thống
kê
khác
biệt
về khối

thế hiện
ở đồ thị Hình
Mau được
chọn
là mẫu11có
tốt,sựíthấp
bị biến
dạng
và mẫu
ít lượng
giảm khối
lượng.
Hình
5: trúc
Quá
trình
khối
lượng
mầu,và
đođoawcấu
vàtrúc
đo độ
dai
Sơ
thí nghiệm đượcCân
bố
trí
như
hình
sau:

11.đồ
3.2.2.3
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm và thời
* Bỏ trí thí nghiệm
ngâm
đến sự
đôi7:
khối
lượng
đàn 3hồi cá.
Hình
Sơtheo
đồ
bố
trívà
thí độ
nghiệm
Bảng 11: gian
Sự giảm
ẩm (%)
củathay
nguyên
liệu
nhiệt
độ
tâm
Thí *nghiệm
được
bố
trí

ngẫu
nhiên
với
một
nhân
tố,
hai lần
lặpcho
lại.các nồng độ dung
Mục
đích thí
tìm ra thời gian ngâm thích
hợp
Tiến hành
thí nghiêm:
nghiệm Nguyên
liệu sau xử lý
♦bịNhận
xét
Nhân
B:dung
Nhiệt
độđể
tâm
ởnồng
cácliệu
mức
dịch
ngâm
có thay

được
nguyên
cóđộ.
cấu trúc tốt.
Chuẩntố
dịch
ngâm
với đối
các
độ
Ị 15 g NaCĨ và gĩycerol (10 g, 20 g, 30 g).
*- B,:
Chuân
thíliệu,
nghiệm
Qua
số
trị anguội,
dungcân
dịchxác
phụđịnh
thuộc
lớnlượng.
vào nồng
dịch
60bảng
c bịđược
w của đem
Cá sau
khi

hấp
lấy giá
ra, đê
trong
Sauđộ
đódung
cho vào
Hấp (xử lý nhiệt)
vớisau
lượng
muối
bô2 sung.
Nồng
độ dung
dịchthích
càngngâm
cao thì
càng
thấp
vàđếaw
w sau
Cá
hấp
nghiệm
đã
chọn
ra Khảo
nhiệt
độ thời
hấp

hợp.
Mầu
khi
hấp
dung
dịch
ngâm
vàthíglycerol
bắt
đầu tính
thời
gian.
sát
gian
cá a(30
min,
60
min,
Bkhi
65 ởvà
2:
càng
giảm
khi
gia180
tăngđịnh
hàmkhối
lượng
glycerol.
Việcngâm,

bổ sung
nguội,
sau
đó
cân
xác
lượng.
90
min,
120
min,
min,...).
Sau
mỗi
thời gian
lấyglycerol
miếng cávào
ra dung
đế ráo,dịch
cânngâm
xác
°c
B
3:
có
ý
nghĩa
quan
trọng
trong

chế
biến,
glycerol
cũng
được
coi
là
một
rào
cản
giúp
làm
định*khối
thời tiến hành đoNgâm
aw, xác định độ dai của cá.
Bôlượng
trí thíđồng
nghiệm
giảm a70°c
, tăng khả năng bảo quản sản phâm.
* w Sô liệu
thu thập
Thí nghiệm
3 được
bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố, hai lần lặp lại.
- BTương
ứng
với
khoảng thí nghiệm aw trong dung dịch giảm có giá trị từ 0,4181 -r
:

75
4
Nhân tố C: nồng độ dung dịch ngâm 15g NaCl với nồng độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g)
chotrọng
giá trị
aw thấp
khi bổ
30 gngâm.
glycerol và dung dịch cho giá trị thấp
-0,6661,
Xác định
lượng
cá trước
vàsung
sau khi
°c dịch
B5:ngâm là kết quả của thí nghiệm
với dung
1.
Sấy
nhất tương ứng với nồng độ là 20 g NaCl và 30 g glyceroĩ.
- Đo độ dai cá sau thời gian ngâm.
80
°c g NaCl
Q:
10 g glycerol
Nguyên liệu
- Khi15bố
sung và
glycerol

vào làm
lượng
nước tự
và làm giảm a w đáng kế,
Hình
9: Sơgiảm
đồ bố
thí nghiệm
4 dodịch
- Giá trị aw của cá sau khi
ngâm
qua
cáctrínồng
độ dung
ngâm.
lượng
glycerol
thêm vào cho giá trị a w khác nhau tại mỗi dung dịch
NaCl
20
g glycerol
2: 15 g
* ccùng
Tiên một
hcmh
thívànghiêm
ị
muối.
Dung
dịch

muối
càng
tănglýthìnhiệt)
khi bố sung glycerol vào càng làm giảm giá
Hấp
(xử
c
:
15
g
NaCl
và
30
g
glycerol
Mau cá 3sau khi ngâm với thời gian thích hợp, cá được vớt ra đế ráo, cân trọng lượng, đo
trị awcủa dung dịch. Dung dịch 20 g muối và lượng gĩycerol thêm vào 10 g, 20 g,
cấu
trúc.
Chọn ra 3mẫu
thích trí
hợpnhư
(kết quả thí nghiệm 3) ở các nồng độ dung dịch ngâm
Sơ đồ
thí
30 nghiệm
g cho giáđược
trị a wbốthấp
nhấthình:
so với với dung dịch 15 g, 20 g muối ứng với các

và tiếp tục đem đi sấy. Mầu được đặt lên giá có lắp đặt hệ thống cân tự động kết nối với
hàm lượng glycerol 10
g,B320
30 g. Việc làm giảm
B?độ
B4g,
B5 a w của dung dịch ngâm có ý
máy tính. Cá đượcB|sấy ở nhiệt
60
c.
nghĩa rất quan trọng
đối với
thực phấm khô về khả năng bảo quản và giá trị cảm
Nồng
độ NaCl
Trong quá
trình
sấy,
có
sự
giảm
khối
lượng và biến đổi khác về hình dạng, cấu trúc màu
quan.
1
sắc,... Tiến
hành
sấy
đến
khối

lượng
không
đối.
10
g
15
g
20 g Tuy nhiên, việc chọn dung
- Nồng
muối
vàđộ
glycerol
càng
cao
thìgian,
a w càng
Theođộdõi
nhiệt
tâm, ghi
nhận
thời
tínhgiảm.
toán mât ấm
* dịch
Sô liệu
thập
có athu
w < 0,6 thích hợp cho kiện bảo quản chống vi sinh vật. Ớ a w< 0,6, tăng
0,6661
0,5927

0,5819
Hình
6: So'
đồ sấy.
bố trí thí nghiệm
2
Trọng lượng
mẫubảo
thayquản
đối khô,
theo
thời
gian
khả năng
chống
được
nấm mốc loài
có khả năng chịu khô tốt , với
0,6588
0,5668
0,5239
aw tối thiểu của nấm mốc
0,65 {Lê Ngọc Tú, 2003).

ị

1
i

Glycerol

10 g
20 g
30 g

* Tiến hcmh
0,5831thí nghiêm

Hình 8: Quá trình ngâm mẫu

0,5103

0,4181

Chuyên
ngành
Công
nghệ
thực
phâm
úng
phầm
ủng
Chuyên
Khoa
Nông
nghiệp
Sinh
học
ứng

dụng
Chuyên ngành
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phâm
phâm --Khoa
KhoaNông
Nôngnghiệp
nghiệp&&
&Sinh
Sinhhọc
họcímg
ứngdụng
dụng
--

Nhiệt độ tâm
( C)

Thời gian (s)

Lượng ẩm giảm (%)

33
37
34
38
35
36

60

94

1 l,05a

65

100
164

ll,52a
15,72b

70


Tmờng
Tmờng
Đại
Đại
học
học
cần
cần
thơ
thơ
Trường

Đại
học
cần
thơ

Luận
Luậnvãn
vãn
nghiệpĐại
Đạihọc
họckhóa
khóa37LT
37LT- 2013
- 2013
văntôttôtnghiệp

75

18,14bc

188

80
Nồng độ
15 g NaCl và
10 g glycerol

c
Bảng
12:

ẩm,
cá lsau
dungquá
dịchĐÉN
15 g hấp
muối
10 g,ẮM
20
gw
20,5
Từ 220
kết
4.3 Hàm
quả
ẢNH
ởluọiig
Bảng
HƯỞNG
11a wvàcủa
CỦA
Hình
THỜI
11 khỉ
chongâm
GIAN
thấy:cáctrong
NGÂM
trình
sụ GIẢM
cóvànhiều

yếug,VÀ
tố30ảnh
A
glycerol
hưởng đến
khảSẢN
năng
truyền nhiệt như nhiệt độ môi trường, sự đối lưu của hơi nước
CỦA
PHẤM

ngâmhình dạng, Hàm
lượng
ẩm nguyên Giá
aw phần hóa học của
trongThời
thiếtgian
bị hấp,
thước
liệu,trị
thành
Lựa
chọn
dung
dịch có aw < 0,6 kích
sử dụng
chocủa
quá trình ngâm
dựa
trên cơ sở a wcủa dung

(min)
(%)
nguyên
liệu,
hàm
lượng
ẩm,...
dịch ở các mức độ với sản phâm (sản phảm sau khi ngâm có thêe đạt ở mức a w này sau
30
71,52
0,6824
Cácngâm)
kết quả
Bảng
11cócũng
tâmđộcàng
tương
thời
khi
sauở chế
biến
khả cho
năngthấy:
bảo nhiệt
quản, độ
nồng
muốicao
trong
sản ứng
phẩmvới

ở mức
60
69,75
0,6657d
gian nhất
hấp càng
dẫncác
đếndung
lượng
nước
mất(theo
đi nhiều
lầnquả
tạilựa
nhiệt
độ dung
80°cdịch
nếu
thấp
có thểdài
trong
dịch
ngâm
Bảng(gấp
10). 2Ket
chọn
so
với
60°C).
từ tương ứng với các dung dịch sau: 15 g NaCl với ba mức độ glycerol (10 g, 20 g, 30

g).
Thay
âm lượng
và a w trong
của sản
quá trình
ngâm và
được
Ngoài
ra,đôi
sự hàm
biến lựợng
đối khối
quáphâm
trìnhtrong
hấp (bay
hơi nước)
sự thu
biếnnhận
đối
(chi
tiết
ở
Bảng
12).
Thống
kê
cho
thấy
có

sự
khác
biệt
về
khối
lượng
và
a
của
sản
protein là nguyên nhân dẫn đến độ đàn hồi bán chế phẩm thay đổi. Các kết wquả khảo
phấm
quáthay
trìnhđối
ngâm
(Bảng
3.7, Bảng
và Bảng
sát độtrong
đàn hồi
tương
ứng3.1,
vớiBảng
nhiệt3.3,
độ Bảng
trung 3,5,
tâm Bảng
sản phấm
trong3.8
vùng

khảo
3.9
ở
phần
Phụ
lục).
Các
giá
trị
trung
bình
thế
hiến
ở
Bảng
12
và
phân
tích
sự
khác
biệt
sát chi tiết ở Bảng 2.2 (phần Phụ lục 2) và thống kê so sánh thế hiện ở đồ thị Hình
(ở
12.Hình 13, Hình 14, Hình 15, Hình 19, Hình 20 và Hình 21).
Việc ngâm cá trong dung Ivleans
dịch and
ngâm
chứa muối và glycerol nhằm làm giảm giá trị a w
95.0 Percent LSD Intervals

của bán chế phẩm. Tác dụng giảm aw của muối mà chủ yếu là glycerol cũng được coi là
0.17
ứng
dụng một rào cản chế biến. Glycerol làm giảm aw đáng kế, nó thê hiện rõ trong
việc
0.15 bố sung vào dung dịch ngâm. a w của sản phẩm cuối cùng là một vấn đề quan trọng
trong việc bảo quản sản phấm. Do vậy, việc tìm cách giảm a w của sản phấm càng thấp
0.13
thì càng tốt nhằm ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật, làm ngừng các hoạt tính của
LU 0.11
một
so enzyme giúp tăng khả năng bảo quản và làm tăng tính an toàn cho sản phâm.
0.09
0.07
0.05
60

65

70

75

80 Dc

Nhiệt độ hấp
(Các chữ số khác nhau trên cùng một cột biếu thị sự khác biệt ỷ nghĩa thống kê ở mức ỷ nghĩa 0,05)

Hình 12: Sự thay đối độ đàn hồi của cá sau khi hấp tại các mức nhiệt độ tâm sản phẩm
Means

95.0 Percent
LSDthấy:
Intervals
Từ các kết quả thể hiện ở đồ
thịandHình
12 cho
nhiệt độ tâm sản phẩm khi tăng từ
60°c đến 75°c độ đàn hồi không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê và có xu hướng
giảm so với mẫu chưa hấp (đổi chứng). Sự biến tính protein làm tách nước sản phấm,
phá vờ các liên kết là nguyên nhân chính dẫn đến độ đàn hồi sán phấm giảm khi nhiệt
độ trung tâm sản phẩm giữ ở mức cao (80°C).

Việc hấp cá theo các mức nhiệt độ tâm sản nhằm làm thay đối một số đặc tính của
nguyên liệu. Với tác dụng cũng nhiệt độ trong quá trình hấp làm giảm hàm lượng ấm,
giảm nước tự do trong sản sản phẩm, nhiệt độ của quá trình hấp này cũng là một sự
ứng dụng kỳ thuật rào cản trong chế biến. Với từng công đoạn, dọc theo quy trình chế
biến việc sử dụng kỹ thuật rào cản có ý nghĩa trong việc bảo quản sản phấm cuối cùng.
Hình 11: Sự thay đổi ẩm theo nhiệt độ tâm

Chuyên
Chuyên ngành
ngành Công
Công nghệ
nghệ thực
thực phâm
phâm -Khoa
KhoaNông
Nôngnghiệp
nghiệp&&Sinh
Sinhhọc

họcúng
ứngdụng
dụng
-

41
40
39


90
120
150
180
210

69,3
68,73
68,2
67,29
66,13

0,6606d
0,6549cd
0,6443bc
0,6362ab
0,6258a


15 g NaCl và

20 g glycerol

30

71,68

0,6594d
0,6498cd

60
90
120

67,86
66,33
65,42

0,6372bc
0,6313ab


15 g NaCl và
30 g glycerol

150
180
210

64,87
64,07

62,13

0,6269ab
0,6219ab
0,6160“

30
60

71,33
69,52

0,6682e
0,6654de


Luận
Luận
Luận
vãn
vãn
vãn
tôttôt
tôt
nghiệp
nghiệp
nghiệp
Đại
Đại
Đại

học
học
học
khóa
khóa
khóa
37LT
37LT
37LT
- 2013
--2013
2013

Tntờng
Tntờng
Tmờng
Đại
Đại
Đại
học
học
học
cần
cần
cần
thơ
thơ
thơ

4.4

SỤ
THAY
ĐÓI
KHÓI
LƯỢNG
CÁ
TRONG
QUÁ
TRÌNH
làm
khối
giảm
lượng
trọng
cũng
lượng
khác
đáng
nhau.
kể
Do
ở (phần
giai
đódiễn
cần
đoạn
chọn
đầu.
thời
Sau

đó,
ẩm
ngâm
giảm
thích
dần
hợp
vàSÁY
đạt
cho
trạng
từng
thái
dung
Từ
Bảng
do
khả
kết
3.9
quả
năng
(phần
thống
giữ
Phụ
nước
kê
Bảng
lục

của
2).
glycerol
3.4
Biểu
giảm,
Phục
kết
việc
quả
lục
mất
2)
sogian
và
sánh
ẩm
Hình
theo
thể
17,
hiện
thời
ta
ởgian
thấy
Hình
ngâm
thời
19,

gian
cũng
Hình
ngâm
làm
20,
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
cân
bằng.
Do
nồng
độ%dịch
muối
cao
tạo
nên
áp
suất
thấu
lớn,
sựdai
chênh
lệch
nồng
càng
Hình
cho
dịch
liên
ngâm

dài
21
kết
của
thìdựa
của
ba
cấu
dung
protein
trúc
của
giảm
kém
cá
ngâm.
khối
dần
cóđến
xu
và
lượng.
hướng
dẫnthay
đến
tăng,
cấuthấm
trúc
cơ thịt
giảm.

trở
nên
hơnkhi
từ lúc
bắtởđộ
đầu
Ánh
hưởng
củavào
thời
gian
sấy
sự
đối
trọng
lượng
của
cá
sau
ngâm
các
8 bo ’
chất
tan,
muối
đi
từ
nồng
độ
cao

sang
nồng
độ
thấp
và
các
chất
tan
di
chuyển
từ
ngoài
ngâm
đến
khi
ngâm
được
60
min
đó
là
do
tác
dụng
của
muối
và
glycerol
với
nồng

độ
mức
nồng
độ
khác
nhau
khi
sấy
tại
nhiệt
độ
60°c.
Ket
quả
chi
tiết
ở
Bảng
4.2
{phần
Từ kết quả thống kê Bảng 3.1 {phần Phụ lục 2) và Hình 13. Ta thấy sự giảm khối
vào
trong
cá
nước
thì
chuyển
ngược
lại,
nước

trong
cá
sẽ
đi
ngoài
dung
dung
dịch
Tuy
khi
thời
gian
quá
dài
thì
cấu
trúc
lại đổi
giảm,
từ ra
90
min
Phụ
lục
2)cao.
biếu
diễn
kết di
quả
tính

toán
thế
hiện
ởsau
đồtừ
thị
Hình
22.
Tóm
tắt
các
kết
quả
Means
ano
95
0đầu
PercentLSĐ
ntervais
lượng
của
cácòn
diễn
ranhiên
nhanh
vào
giai
đoạn
và
đó

biến
chậm
dần.
Từđến
lúcthời
cá
Means and 95.0 Percent LSD Intervals
dịch
nước
thoát
ra
nhiều
somất
vớiđilượng
chất
tan
vào,
do
%vàgiảm
gian
ngâm
tiếp
theo
lượng
nước
thì đối
cấu đi
trúc
lại
cóđó

xu
hướng
giảm.
thêngâm.
hiện
ởLượng
Bảng
13.
(X
0.001)
bắt
đầu
ngâm
đến
khihàm
ngâm
được
120
min
cónhiều
sự biến
khối
lượng
rõlàm
hơn
giảm
ẩm
tăng,
do
đó

quá
trình
này
cũng
làm
tăng
nồng
độ
chất
tan.
Sau
một
thời
gian,
dung
Nguyên
nhân
là
do
sự
tách
nước
và
protein
bị
biến
tính,
cơ
thịt
co

lại
làm
giảm
khả
nhanh,
sau đó sự biến đối chậm lại và không có sự khác biệt nhiều giữa các thời gian
Bảng 13: Hàmclượng■ẩm và aTw của cá khi sấy
dịch
muối
tạodomột
mànghồibên
miếng
trởdễquá
thấm
thấuđộ
năng
liên
kết,
đó lớp
độ đàn
củangoài
cơ thịt
giảmcávàlàm
cấucản
trúc
bị trình
phá vỡ.
Nồng
ngâm
tiếpsẽ

theo.
'Pj Sự- biến đổi này là do hệ thống gần đạt tới trạng thái cân bằng giữa
khuếch
tán.muối
Nguyên
là dịch
do
thời
gian
ngâm
dàivào
làm
protein
bị biến
co thịt
co
’5btrong
2 nhân
- cao
dung
tương
đối
tách
nước
diễn
nhanh
nên
ảnh
rấttính,
lớn vào

đến
cấugiảm
trúc
nồng dịch
độ
dungsự
và
trong
cá.raDựa
kết
quảhưởng
trên
nếu
xét
%
:thẩm thấu và tốc độ tham thấu giảm, sau đó nhanh
: chóng đạt tới
lại,
cản
trở
quá
trình
sản
phẩm.
ẩm của cá trong quá
trình ngâm, ta có thể chọn ra thời gian ngâm cho dung dịch 15 g
0 t_______________________________________30 dung
60 dịch
90 ngâm
120 khác

150nhau,
180 thay
210đối khối lượng và %
trạng
thái
cân
bằng
ẩm.
NaCl và 10 g glycerol làVới
150
min.
Ớ thời
gian
này,
có %
giảm
ấm ít bị biến đối nhiều,
Thời
gian
ngâm
giảm
ấm
cũng
khác
nhau.
Dung
dịch
có
nồng
độ

glycerol
cao
đảm bảo cá thấm đều dung dịch ngâm tạo và tạo vị tốt cho sản thì tốc độ giảm khối
lượng
KetThời
quả95.0
chiPercent
tiết
được
thê hiện ở Bảng 12.
and
LSD Intervals
phẩm.nhanh và % giảm ẩm cao.Means
gian
ngâm
-

Hình 15: Sự thay đối khối lượng cá theo thòi gian ngâm của dung dịch 15 g NaCl và 30 g glycerol
0.2 F

“

-

Từ
thống
kê Bảng 3.5 (phần68,4
Phụ
lục
2) và Hình0,6597

15.
bc thấy do nồng độ dung
0.16a-w của cá theo thời gian
-rcủa trong dung
- và 10 g glycerol
Hìnhkết
19:quả
Sự 90
thay
đổi
ngâm
dịchTa
15
g NaCl
dịch tương120
đối cao nên tốc độ thẩm
thấu
nhanh
và
sau
đó
nhanh
đạt trạng thái cân
bc
68,23
0.12trúc
T thòi gian
- g glycerol
Hình 16: Sự thay đổi
cá theo

ngâm của dung-Ldịch 150,6499
g NaCl và 10
Means
and
95.0
Percent
LSD
Intervals
bằng. Với nồng
độ
này
dễ
làm
mất
nhiều
chất
tan
và
%
giảm
khối
lượng
tăng khi ngâm
LU
150
67,83
0,6389bc
6 dài,
and
95.0 Percent

* Nhận
xétgian
0.08 -xảy
1 - ra Means
trong
thời
hiệnMeans
tượng
co
rútLSD
và Intervals
vị trở nên mặn hơn.
and
95.0 Percent LSD Intervals 0,6278ab
180
66,04
Qua
thống
ta thấy ở thời gian lúc
bắt đầu ngâm đến
cócấu
sự trúc
giảmcủa
khối
5thốngkê
a tamin
Theokết
kếtquả
quả
16,60

thấy
cá
0.04 - kê từ Bảng 3.2 (phần
2100.68
65,47 Phụ lục 2) và Hình
0,6228
F
00
lượng
đáng
kế,
từ
90
-i210
min
có
sự
giảm
nhẹ.
Do
không
có
sự
khác
biệt
%
giảm
4
0 t________________________________________________z
khó phá cvỡ theo thời

gian ngâm và có xu hướng tăng từ lúc bắt đầu ngâm đến khi ngâm
30
60
90
120
160
180
210
khối
lượng
của
cá
giữa
thời
gian
ngâm
từmin.
90
210
để đảm
bị mất càng
chất
0.66
được 120Thời
min,3 gian
sau đó giảm
dần
đến
210
Khi

thờimin
gian
quábảo
dàiítprotein
Thời
gian-ỉngâm
Hàm
lượng
ẩm
(%)
aw vàngâm
‘«
tan,
tránh
ảnh
đến
vị
của sản
nên
ta chọn
thời gian
90kém.
min cho dung
bị biến
làm
lựccăuliên
sẽphấm
kém,
độ đàn
hồi giảm

nên ngâm
cấu trúc
2hưởng
oSựIsấy
Hình
IS: tính
thay
đối
trúckết
cá cơ
theothịt
thgian
0.64
Jngãm cúa dung dịch 15 g Na(Jl và 30 g glycerol
dịch 15 g NaCl
và 30g glycerol.
Trước
Sau 1
1
* Nhận 00
xét (h)
0.62
T
sấy
sấy
4.3.2
Sự thay đối
cấu trúc
019L___________________________________________________________________________

0.6
quảsựthống
3.6
Phụ
lục còn
2) và
18, đối
taz thấy
thờihồi
gian
15 g NaCl và 10 g Từ
26,42
0,3915
Bênkết
cạnh
giảmkê
ấmBảng
trong68,86
quá(phần
trình
ngâm,
có Hình
sự thay
độ đàn
củangâm
sản
30
60
90
120

150 180
180 210
210
30
60
90
120
150
glycerol
càng
dài
thì
cấu
trúc
của
cơ
thịt
càng
săn
chắc,
do
cá
ngâm
dung
dịch
muối
và
glycerol
phẩm. Dưới tác dụng của dung dịch
muối,

theo
thời
protein bị biến đổi, cơ thịt co
and
95.0
Percent
LSDgian
Intervals
Thời
gian
ngâm
15 g NaCl và 20 g
17
68,46Means
Thời
gian
22,08
ngâm
0,3437
nồng
độ
cao.
Thời
gian
ngâm
quá
dài
protein
càng
bị

biến
tính,quá
khả trình
năng ngâm,
liên kếtmột
giảm,
lại, cấu trúc săn chắc, làm tăng độ dai cho sản phấm. Trong
số
glycerol
độ
đàn
hồi
giảm.
Qua
kết
quả
thống
kê
ta
thấy,
khi
ngâm
cấu
trúc
tăng
từ
khi
ngâm
30
Hình

14:
Sự
thay
đối
khối
lượng
cá
theo
thòi
ffian
ngâm
của
dung
dịch
15
g
NaCl
và
20g
glycerol
biến 20:
đốiSự
xảy
ra
làm
thành
phần
củatrong
cá như
sự

phân
protein và
15 g NaCl và 30 g Hình
16đổi
65,85
17,28
thay
aw thay
của cáđối
theo
thòi gian
ngâm
dung0,2963
dịch
15 ggiải
NaClchất
và 20béo,
g glycerol
glycerol
min
đếntựmột
120
min
sautan,...
đó
giảm.
Do
sự
giảm
cấu

trúcgngâm
không
đáng
kế nên
không
sự
tổn
thất
số
chất
Việc
mất
ẩm
do
thời
gian
dài
có
thể
làm
cho
câucóPhụ
trúc
Tương
đối
với
dung
dịch
ngâm
15

g
NaCl
và
20
glycerol,
từ
Bảng
3.3
{phần
Hình 13: Sự thay đối khối lượng cá theo thòi gian ngâm của dung dịch 15 g NaCI và 10 g glycerol
khác
biệt
nhiều
về
cấu
trúc
của
cá.
cá
cứng
và14.
sảnTa
phâm
nênlượng
dai. Sự
thay đôi
độ dai
củabắt
sảnđầu
phâm

thờingâm
gian
lụckhô
2) và
Hình
thấytrở
khối
cá giảm
nhanh
từ lúc
đếntheo
lúc khi
-

-

±

4.3.3

Sự thay đổi aMeans and 95.0 Percent LSD Intervals

ngâm
được
sátcùng
sốchậm
liệu
chi
ở sự
Bảng

3.2,tiếp
3.4Nồng
và
3,6
Phụnên
lụctốc
2).
w tiếtgian
được
minkhảo
và giảm
ở thời
ngâm
theo.
độ ỷdung
dịch
cao
(Các
chữ 90
sổ
khác
trên
mộtđến
cột
biếu
khác
biệt
ỷ Bảng
nghĩa
thong

kê ởBảng
mức
nghĩa(phần
0,05)
Có nhiều
yếu nhau
tố ảnh
hưởng
thờithịgian
ngâm
như:
nồng
độ
dung
dịch,
nhiệt độ, kích

Biêu
diễn
kết của
quả
so sánh
thể và
hiện
Hìnhthái
16, cân
Hình
17 và
Hình
18gian

của
bacódung
dịch
độ thấm
muối
nhanh
và
đạtởtrạng
bằng
trong
thời
ngắn
do
cá
Ngoài
sựthấu
biến
đốiliệu,
khối
lượng
trong
trình
còn
sự đó
giảm
thước
của
nguyên
thành
phần cấu

hóa trúc
học của
của cá
dung
dịchquá
ngâm
vàngâm
của nguyên
liệu,...
4.3.1
Sự
thay
đổi khối
lượng
giảm
ẩm nhiều hơn so với dung dịch chứa 10 g glycerol. Qua kết quả thống kê ta thấy
angâm.
vv đáng kế, dưới tác dụng của dung dịch ngâm mà chủ yếu là hàm lượng glycerol.
thời
gian ngâm quá dài hay quá ngắn đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phấm.
Cấu
trúc
sản
phẩm
tăng
thời
gian
ngâm,
cơcho
thịt

cáđược
săn
chắc
hơn
dưới
tác
sựthay
giảm
khối
lượng
tăngcùng
theo với
thời
gian
ngâm
vàgian
giảm
dần
ởcàng
120có
min.
Do số
không
sự
Sự
đối
khối
phấm
theo
thời

khảo
sát
liệu
chi
Theo
thời
gian
alượng
từ
lúc
bắt
đầu
ngâm
đến
sự
cân
bằng
ẩmcó
của
w giảmcủa
Thời
gian
ngâm
quá
ngắnnhanh
thìsản
muối
chưa
thấm
đều

vàongâm
cá,
sảnkhi
phấm
khó
bảo
quản
và
dụng
của
Với
loạitừnước
trong
quá
trình
sự
biến
tính
của
protein
có
khác
biệt glycerol.
về
khối
lượng
mốc
thờigiá
gian
120

min
210
nên
ta có
tiết
ởthống.
Bảng
3.1,giảm
Bảng
3.3việc
và
Bảng
3.5
(phần
Phụ
2).ngâm,
Biểuđến
diễn
kếtmin,
quả
so sánh
thêthể
hệ
Do
sự
tách
nước
trịlục
này
trong

quá
không
đạt được
vị thẩm
mongthấu
muốn,
còn
thờimà
gian ngâm
quágiảm
dài làm
bề suốt
mặt cá
cotrình.
cứngDung
và
thế
nguyên
nhân
chính
dẫn
sựlà biến
đối
này.
Tuy
nhiên,
đối dịch
với phấm
từng
chọn

thời
gian
ngâm
cho
dung
dịch
120
min,
vừangâm.
đảmđôi
bảoawdung
ngấmloại
đềudung
vào
hiện
ởlàcó
Hình
13,độ
Hình
14
vàgiá
Hình
15
của
3 nhanh.
dung
dịch
dịch
nông
cao

trịđến
axơ
Sự
thay
của
thời
w giảm
sản
phẩm
cuối
cùng
trởthì
nên
khô,
cúng
và
dai.củaĐồng
thời,
thời
giansản
ngâm
quátheo
dài sẽ
Hình
17:
Sự
thay
đổi
cấu
trúc

cá
theo
thời
gian
ngâm
dung
dịch
15
g
NaCl
và
20
g
glycerol
dịch
cấu
trúc
cá ngâm
sẽ
giảm
khi
trạng
thái
bằng.
Điều
này
là giancấu
cơ thịt,
vừa
đảm

bảo
ít có
bịsau
tốn
thất
các
chất
tan
và
rút
ngắn
được
thời
chế biến.của
gian
ngâm
được
khảo
liệu
chi
tiết
ởtheo
Bảng
3.7,
Bảng
3.8hình
vàvà
Trong
quá
trình

một
sốđạt
biến
vềcân
khối
lượng,
dạng,
làm
mất
nhiều
chất
tan, sát
do số
một
số
chất
tanđổi
nước
đi
ra ngoài
trên bề mặttrúc
cá xuất
nguyên
vàmỏng
hàm hượng
chất
hiện
lớpliệu
muối
làm cản

trởtan.
quá trình thoát hơi nước của cá trong quá trình sấy. Ớ
* Nhận xét
từng
dung
dịch
ngâm
khác
tốc độ
sự nồng
giảm độ dung dịch muối càng
Tốc độ
thấm
thấu
muối
vàonhau,
cá tăng
lênthấm
theo thấu
thời và
gian,
Hình
đổi thấu
aw theo
thời gian
ngâm
của dung
15 g NaCl
30 g glvcerol
cao

thì21:
tốcSựđộthay
thấm
nhanh,
lượng
nước
thoátdịch
ra ngoài
lớn và
là nguyên
nhân
Chuyên
Chuyênngành
ngành
Công
Côngnghệ
nghệ
thực
thực
phâm
phâmKhoa
Khoa
Nông
Nông
nghiệp
nghiệp&&
Sinh
Sinhhọc
học
úng

úng
dụng
dụng
-

-

44
4247
43
45
48
46


văn
Luận
Luận
Luậnvăn
vãn
vãntôt
tôt
tôtnghiệp
nghiệp
nghiệpĐại
Đại
Đạihọc
học
họckhóa
khóa

khóa37LT
37LT
37LT---2013
2013
2013
Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)

Trường
Đạihọc
họccần
cầnthơ
thơ
Trường
Đại
học
cần
thơ
Tmờng
Tmờng
Tntờng Đại

Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P- Value
0.0084425

2
0.00422125
25.83
0.0129
0.000490245
3 và
0.000163415
TÀI
THAM
KHẢO
glycerol
sấy
dung
khô
dịch
sẽđịnh
giảm.
ngâm
Nguyên
20
glycerol.
nhân
chủLỤC
Sự
yếu
biến
do
đổisựẩm
mấtcủa
ẩmtừng

trongdung
quá dịch
trình có
sấy,
ý
*sản
Độphẩm
cứng
được
xác
theo
công
thức
Young
F
CHƯƠNG
5gLIỆU
KÉT
LUẬN
VÀ
PHỤ
2là
PHỤ
LỤC
1ĐÈ NGHỊ
0 00893275
5

với
nghĩa

tác
quyết
dụng
định
của
nhiệt
thời
độ
gian
và sấy.Tốc
thời
gian
độsấy
sấy
dài
và
tạosựđiều
biếnkiện
đối
cho
ấmởcác
của
phản
dung
dịch
10
họcg
1.
Lê
Kim

Nên
(2009).
Khảo
sát
ảnh
hưởng
của
angâm
giảm
âmứng
trong
quá
w và sự
Bảng
1.1:
Kết
quả
thống
kê
ảnh
hương
của
dung
dịch
nồng
độ
10
ghóa
NaCl
5.1

KẾT
LUẬN
1.
Xác
định
ấm
bằng
phương
pháp
sấy
khô
đến
khối
lượng
không
đối
xảy
glycerol
ra như:
và 20
phản
g glycerol
ứng
phân
hủy
gầncó
protein,
giống
phản
nhưng

oxi
dung
hóa
dịch
lipid,
có
20
g ứng
glycerol
Maillard,....
thìlàm
thời
trình
chế
biến
tráilàcây
độ âmnhau
trung
bình.
Luận
văn
tốtphản
nghiệp.
Đại
sau
khi
thêm
vào
ba mức
độ

glycerol
(10
g,ứng
20 g,
30
g)
khác
nhau
đếnTrường
việc
Qua
kết
quả
thí
nghiệm
có
thể
rút
ra
các
kết
luận
sau:
sẽ
gian
làm
sấy
giảm
ngắn
giá

chỉ
trị
có
sản
17
phẩm.
h
so
với
Vì
vậy,
19
h
cần
của
phải
dung
nghiên
dịch
10
cứu
g
tìm
glycerol.
ra
nhiệt
Việc
độ,
rút
thời

ngắn
gian
thời
sấy
*
Nguyên
lý
giảm giáhọc
trị cần
aw Thơ.
Nồng
độ
dung
dịch
muối
càng
cao
thì
a
càng
thấp
và
càng
giảm
đáng
kế
khi
bổ
sung
w

L
One-Way
ANOVA
- a» lớn
byliệu
So
glycerol
thích
gian sấy
hợp
cócho
ý nghĩa
nguyên
vềgain
cá
mặt
rô
công
phi.
nghệ,
kinh
cho sản
phấm.
Dùng
hết
hơi
nước
trong
sản tính
phấm,

cântế
khối
sản phấm
khisự
sấy
2. nhiệt
Đỗ làm
Thị bay
Đoan
Khánh
(2007).
Khảo
sát tính
chất
lýlượng
hóa của
cá sặctrước
rằn và
glycerolvariable:
vào dung
dịch. Với nồng độ muối 10 g, 15 g, 20 g và ba mức độ gĩycerol 10 g,
Dependent
a
Cá
được
ngâm
trong
dung
dịch
muối

và
glycerol
có
thời
gian
sấy
được
rút
Trong
và sau đó:
khi
sấy,
đó tính
ra % ẩm
sảnướp
phẩm.
biến
đóitừcủa
nó trong
quácủa
trình
muối. Luận văn tốt nghiệp. Đại học cần
Factor: So gam
glycerol
20 g 30 g bổ
sung vào cho giá trị a w khoảng từ 0,42 -r 0,67. Việc làm giảm a w của dung
ngắn
từ
19
h

của
dung
dịch
15
g
NaCl
và lOg glyceroĩ tới 16 h đối với dung
Thơ.observations:
*Tiến
hành
tác rất
dụng
lên 6mẫu
mẫu
dạng
mm,dịch
N thích hợp cho quá trình
Number
dịch- cóF:ỷoflực
nghĩa
quan
trọngkhi
việc
lựabiến
chọn
ra 4dung
dịch 15 g NaCl và 30 g glycerol. Trong khi đó, hàm lượng ấm của sản phấm
3.
Ths.
Phan

Thanh
Number
of levels:
2Quế (2005). Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản. Đại
ngâm.
Sấy
cốc
đến
khối
cho vào
cốc 2 g mẫu
sấyglycerol
ở nhiệtcó
độ
-khô
A:
tiết3nhôm
diệnThị
đầu
đo,kể
mlượng
giảm
xuống
đáng
trong không
khoảngđối
17,28%
-r 26,42%.
Việcvàbổđem
sung

học
Cần
Thơ.
100
105°c,
thời
gian
tốihợp
thiếu
là 6lựa
giờ.chọn
Mồitrong
lần đem
mẫu đi cân
phải sử
Nồng độA/:
dung
dịch
ngâm
thích
được
khoảng
nghiệm
là 15 g
tác
dụng
giảm
ấm
ngắn
đoạn

đường
đầutốt
đovàđirút
được
đểthời
phá gian
vờ bềsấy.
mặt mẫu
4 mm,thí
mm
ANOVA
Table
for
aw
by
So
gam
glycerol
4.
Nguyễn
Thị
Thu
Thủy
(2011).
Bài
giảng
Hóa
học
thực
phẩm.

Trường
Đại
dụng
ẩmđộđểglycerol
tránh cho
bị ghút
lại. giá trị a khoảng 0,6 -r 0,51. học
NaCl bình
và bahút
mức
(10mẫu
g, 20
vàẩm
30 trở
g) cho
Trong
quá
trình
sấy
có sự biến đối ấm nhanh ở giaiw đoạn đầu sau đó biến đôi
-- L:
chiều
cao
mẫu,
mm
Cần Thơ.
Ket
quả
theo công
thức: thì càng làm giảm ẩm và có xu hướng làm giảm độ

Nhiệt
độđược
tâm tính
sản
phẩm
chậm
và dần
dầncàng
giảmcao
đến khối lượng không đổi. Với nhiệt độ sấy 60°c, tốc độ
Ngọc
Tú
vàthích
cộnghợp
tác là
viên
(2003).
Hóađộ
họcnày
thực
Nhà xuất
đàn 5.
hồi.Lê
Nhiệt
độ
tâm
60°c.
ơ nhiệt
cá phâm.
giảm trọng

lượngbản
ít, khoa
hình
thoát( Gấm đều
G 2 ) nên rút ngắn được thời gian sấy, tránh được hiện tượng cháy khét
X
=
'
~
X
100
(%)
Table of Means
for
aw
by
So
gam
glycerol
with
95.0
percent
LSD
intervals
học
và
Kỳ
thuật
Hà
Nội.

dạng ít bịvàbiến
đổi, và
tốt. Ớ giai đoạn đầu, do sự chênh lệch nhiệt độ và
ít giảm
trị cấu
của trúc
sản phẩm.
G
-giá
Gcho
Lê
Quôc
Tuân
(2009).
Thay
đôivậtawdịch
và sự
trong
quánên
khô
Thời6.gian
thích
hợp
chobề
cácmặt
dung
nồng
độâm
15khí
g nóng

muối
vàtrình
10
g,chê
20biên
g,tốc
30
g
ápngâm
suất hoi
nước
trên
liệu
vàgiảm
không
làm
tăng
độ
Trong đó:
X: % âm có trong 100 g thực phâm
có
độ
ấm
trung
bình.
Luận
văn
tốt
nghiệp.
Trường

Đại
học
cần
Thơ.
glycerol
tương
ứng
là 150
min,
120
min
90hành
min.
nước.
Dưới
tác
dụng
của
nhiệt
độ, sấy
hơi ở
nước
kéovàtheo
Do thờibốc
gianhơi
thí
nghiệm
hạn
chế
nên

tavà
tiến
mộtthoát
mức ra
độngoài
là 60°c
sấy các
đến
G:
Khối
lượng
của
cốc
không
mẫu
(g)
7. lượng
http://sơkhcn.baria-vungtau.gơv.vn/phuơngl2/newslist.aspx?mnid=18
chấtngâm
tan ra
ngoài
bề sấy
mặtởứng
cá60°c
làm
cản
trởthời
quá
trình
thoát

hơi thời
nước.
Càng
về
sau,
khối
gần
như
không
đối.
vớiđến
từng
gian
sấy
sẽ đổi,
cho
giá
trị
a w sấy
khác
nhau.
Cá
sau
khi
được
đem
khối
lượng
không
gian

tương
tốccá
độ
baykhối
hơilượng
nước
càng
chậm
và
biến
đổi
ẩm
giảm,
thời
sấyrakéo
ở
Việc
sấy
đến
không
đối
tính
chất
sau gian
đó tìm
thờidài
gian
Gi:
Khối
lượng

của
cốc
vàmang
mẫu
trước
khi
sấy
ứng
với
thời
gian
dung
dịch
ngâm
thay
đôi
từ
16khảo
-r (g)
19sáth.
8.
uven.cơm.vn/news/detail/dinh-huơng-phat-trien-san-pham-cuaMultiple
Range
Tests
for ngâm
aw by Sovà
gam
glycerol
giai
đoạn

này phẩm
và giảm
dần
đếncó
khối
lượng
không
sấy5.2
thích
hợp
để: sản
cuối
cùng
aw <
0,6. Khi
sấyđổi.
đến khối lượng không đối, a w
ĐỀ
NGHỊ
G
2 Khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
Method:
95.0cơng-tv-an-xuven-tilapia-26
percent
LSD
giảm rất thấp có ý nghĩa trong bảo quản nhưng làm cho cấu trúc sản phấm khô cứng,
9.
ipedia.ơrg/wiki/C%C3%A1
r%C3%B4
Đe hoàn

thiệntrúc
sản phẩm,
cao giá trị dinh dưỡng
và khả phi
năng bảo quản, cần nghiên
2. sắc
Cấu
sănnâng
phấm
màu
biến đổicùa
nhiều.
Do
đó cần tìm ra thời gian sấy cho sản phẩm vừa có giá trị a w
cứu 10.
thêmhttp://agriviet.cơm/nd/870-mơt-sơ-dac-diem-sinh-hơc-ca-rơ-phi/
một số nội dung:
thấptrúc
(awsản
<0,6)
và cóđược
giá trị
mục
tiêu cần được giải quyết.
Cấu
phẩm
đo cảm
bằngquan
máytốt
đo là

độmột
cứng
Rheotex.
- Có thể tăng cường khuấy đảo dung dịch trong quá trình ngâm đế rút ngắn thời
Sấy* vớiNguyên
tác dụng
nhiệt
làm bốc hơi nước, giảm hàm lượng nước tự do và làm giảm
tắccủa
hoạt
động
gian ngâm.
avv sản phẩm. Việc sử dụng nhiệt trong quá trình này cũng là một rào cản nữa được
-- Cắm
điện.
Bổcho
sung
một
số rào
cản độ
trong
biếnyếu
(pH,tốchất
quản,...).
thiết
lập
sản
phấm.
Nhiệt
sấychế

là một
quanbảo
trọng
cần được kiếm soát chặt
Nhấn
power
onHình
trên
máy
(nút
màuảnh
xanh).
chẽ.-- Nhiệt
cao
hay
quá
thấp
thì
hưởng
ẩm và a w của sản
Máy
đođều
cấu
trúc
RHEOTEX
Khảođộnút
sátquá
ảnh
hưởng
của23:

nhiệt
độ
dung
dịch
ngâmđến
đếnhàm
thờilượng
gian ngâm.
phẩm
cuối. Giá trịvịatrí
năng nút
bảo chỉnh.
quản của sản phẩm đều phụ thuộc rất nhiều vào
w và khả bằng
-- Chuyến
Khảo sátvề
các chỉ Force
tiêu cảm quan
như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm.
yếu tố rào cản này.
-- Đặt
mẫu vật vào bàn đế mẫu. Gắn đầu cảm biến (plumb) vào vị trí đo.
Khảo
* Nhận
xét sát nhiệt độ, thời gian bảo quản của sản phấm trong một số bao bì.
- Nhấn nút Start đế khởi động, bàn sẽ nâng mẫu vật lên đến khi chậm mẫu vật sẽ
- -Khảo
sát nhiệt
độphần
và thời

thích
hợp
Từ Bảng
{ở
phụgian
lục sấy
2) và
Hình
22.cho
Tasản
thấyphấm.
có nhiều yếu tố ảnh hưởng
dừng
lại tự4.2
động.
đến tốc độ sấy và sự biến đối ẩm của vật liệu như: nhiệt độ, tốc độ chuyển động của
- Nhấn nút Reset và chuyển sang vị trí Peark hoặc 4mm để đo.
Thơikích
gianthước của nguyên liệu và thành phần của
không khí, độ ẩm tương đối, hình dạng,
h
Nhấn
nút
start
một
lần
nữa.
nguyên liệu,... Trong đó, nhiệt độ và thời gian sấy có ý nghĩa quan trọng trong quá
trình
chế

Neutrên
nhiệt
sấyđối
quá
cao
hay
thấp
thời
quá
dài với
haytỷquá
Hình
Đồbiến.
thị biếu
diễn
sự độ
biến
ẩmkhi
trong
quáquá
trình
sấyvàcủa
cácgian
dungsấy
dịch
ngâm
lệ
- 22:
Đọc
kết

quả
máy
(g,
mm)
cảm
biến
dừng
lại.
glycerol/
100ml
NaCl
15%
ngắn điều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có thể xảy ra một số biến đối về màu
- Lặp lại tuần tự các thao tác trên.
- Từvị,
đồcấu
thị trúc
sự biến
đổimong
ẩm của
cá trong
quá
trình
sắc, mùi,
không
muốn
và tỉ lệ
tiêu
hóasấy
củađược biểu diễn ở Hình 22.

- Kettốc
thúc
trình
nút ở
power
(màu
xanh)
rồi rút
Ta thấy,
độquá
giảm
ấmnhấn
nhanh
từngoff
dung
dịch
ngâm,
ở điện
dungra.
dịch ngâm 30 g
glycerol có sự biến đối ẩm nhanh và thời gian sấy ngắn hơn dung dịch chứa 10 g
w

Sind, error
So gam glycerol
lOg glycerol
20g glycerol
30g glycerol
Total
So gam glycerol

Count
2
2
2
6
Count

Mean
(pooled s)
Lower limit
Upper limit
0.66605
0.00903922
0.645709
0.686391
Chuyên
Chuyên
Chuyên
ngành
ngành
ngành
Công
Công
Công
nghệ
nghệ
nghệ
thực
thực

thực
phâm
phâm
phâm
--Khoa
- KhoaNông
Nông
nghiệp
nghiệp
&&
Sinh
Sinh
học
học
úng
úng
dụng
dụng
phàm
Chuyên ngành
Công nghệ
thực phâm
-Khoa
KhoaNông
Nôngnghiệp
nghiệp&
&Sinh
Sinhhọc
họcúng
ứngdụng

dụng
0.6588
0.00903922
0.638459
0.679141
0.5831
0.635983
Mean

0.00903922

0.562759

Homogeneous Groups

0.603441

52
53
51
50
XII
xi49


Luận văn tôt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013
30g glycerol
20g glycerol
lOg glycerol

2
2
2

Contrast
lOg glycerol - 20g glycerol
lOg glycerol - 30g glycerol
20g glycerol - 30g glycerol

0.5831
0.6588
0.66605

Trường Đại học cần thơ

X
X
X

Sig.

Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)

Difference
+/- Limits
0.00725
0.0406825

*
008295Tests for0.0406825
Multiple
Range
aw by So gam glycerol
*
0.0757
0.0406825
Method: 95.0 percent LSD
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
0.0071091
2
0.00355455
93.87
0.000113605
3
0.0000378683
0.00722271
5

So gam glycerol
lOg glycerol

Count
2

Mean

0.59275

Sind, error
(pooled s)
0.00435134

Lower limit
0.582958

P-Value
0.0020

Upper limit
0.602542

* denotes a statistically significant difference.

Bang 1.3: Ket quả thống kê ảnh hưởng của dung dịch ngâm ở nồng độ 20 g
NaCl sau khi thêm vào ba mức độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) khác nhau đến việc
làm giảm giá trị aw
One-Way ANQVA - aw by So gam glycerol

Dependent variable: aw
Factor: So gam glycerol
Number of observations: 6
Number of levels: 3
ANOVA Table for aw by So gam glycerol __________________________________________________

20g glycerol
30g glycerol

Total

2
2
6

0.5668
0.5103
0.556617

0.00435134
0.00435134

0.557008
0.500508

0.576592
0.520092

Multiple Range Tests for aw by So gam glycerol

So gam glycerol
Count
30g glycerol
2
20g glycerol
2
lOg glycerol
2
Contrast

lOg glycerol - 20g glycerol
lOg glycerol - 30g glycerol
20g glycerol - 30g glycerol

Method: 95.0 percent LSD
Mean
Homogeneous Groups
0.5103
X
0.5668
X
0.59275
X
Sig.
Difference
+/- Limits
*
0.02595
0.0195839difference.
* denotes
a statistically significant
*
0.08245
0.0195839
*
0.0565
0.0195839

Bang 1.2: Kết quả thống kê ảnh hưỏng của dung dịch ngâm ỏ' nồng độ 15 g
NaCl sau khi thêm vào ba mửc độ glycerol (10 g, 20 g, 30 g) khác nhau đến việc

làm giảm giá trị aw
One-Way ANOVA - a» by So gain glycerol

Dependent variable: aw
Factor: So gam glycerol
Number of observations: 6
Number of levels: 3
ANOVA Table for aw by So gam glycerol ___________________________________________________
Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)
So gam glycerol
30g glycerol
20g glycerol
10g glycerol

Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
0.0276068
2
0.0138034
26.12
0.0127
0.00158542
3
0.000528475

0.0291923
5
Table of Means for aw by So gam glycerol with 95.0 percent LSD intervals
Count
Mean
Homogeneous Groups
2
0.4181
X
2
0.5239
X
0.58195
X
2

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

xiii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013
Contrast
lOg glycerol - 20g glycerol
lOg glycerol - 30g glycerol
20g glycerol - 30g glycerol

Sig.
*
*

Difference
0.05805
0.16385
0.1058

+/- Limits
0.07316
0.07316
0.07316

Trường Đại học cần thơ

Multiple Range Tests for % giam am by Nhiet do
Method: 95.0 percent LSD________________________
Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)
Nhiet do
60
65
70
75
80
Total

Sum of Squares
Df
Mean Square

135.401
4
33.8501
8.90528
5
1.78106
144.306
9
St net
error
Count
Mean
(pooled s)
Lower limit
2
11.0513
0.943678
9.33602
11.5236
0.943678
9.80824
2
2
15.7232
0.943678
14.0078
18.1442
0.943678
16.4289
2

20.5116
0.943678
18.7963
2
15.3908
10

F-Ratio
19.01

P-Value
0.0032

Upper limit
12.7666
13.2389
17.4385
19.8595
22.2269

* denotes a statistically significant difference.

Bang 2.2: Kết quả thống kê sự thay đối cấu trúc của nguyên liệu theo nhiệt độ
tâm sản phẩm
One-Way ANQVA - E by Nhiet do hap

Dependent variable: E
Factor: Nhiet do hap
Number of observations: 12
Number of levels:

ANOVA Table for E by Nhiet do hap _____________________________________________________
Nhiet do
60
65
70
75
80
Contrast
60 - 65
60-70

Count
2
2
2
2
2
Sig.

60-75
60-80
65-70
65 - 75
65 - 80
70-75
70-80
75-80

Source
Between groups

Within groups
Total (Corr.)
Nhiet do hap
60
65

*
*
*
*

Mean
Homogeneous Groups
11.0513
X
11.5236
X
15.7232
X
of Means for E by Nhiet do hap with 95.0 percent LSD intervals
18.1442TableXX
20.5116
X
Difference
+/- Limits
-0.472224
3.43061
-4 67183
3.43061
* denotes a statistically

-7.09283
3.43061 significant difference.
-9.46023
3.43061
Bang 2.1:3.43061
Ket quả thống kê % giảm khối lượng theo nhiệt độ tâm sản
-4.1996
-6.62061
3.43061
One-Way ANOVA
-8.98801
3.43061 - % giam am by Nhiet do
Dependent
variable:
% giam am
-2.42101
3.43061
Factor: Nhiet do
-4.78841
3.43061
Number of observations:
-2.3674
3.43061 10
Number of levels: 5
ANOVA Table for % giam am by Nhiet do_________________________________________________

phấm

Sum of Squares
Df

Mean Square
F-Ratio
p-Value
0.00684435
5
0.00136887
7.21
0.0161
0.00113839
6
0.000189732
0.00798274
11
Table of Means for % giam am by Nhiet do with 95.0 percent LSD intervals
Stncl. error
Count
Mean
(pooled s)
Lower limit
Upper limit
0.0957154
0.00973992
0.0788631
0.112568
2
2

0.0768356

0.00973992

0.0599833

0.0936879

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
-

XỈV


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37LT - 2013
70
75
80
Dc
Total

Nhiet do hap
80
65
70
60
75
Dc
Contrast
60 - 65
60-70

60-75

60-80
60 - Dc
65-70
65 - 75
65 - 80
65 - Dc
70 - 75
70-80
70-Dc
75 - 80
75 -Dc
80-Dc

*

*

*
*
Ỷ

Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)

0.00973992
0.00973992
0.00973992
0.00973992

0.077456
0.0933744
0.0545692
0.127002

Trường Đại học cần thơ

2
2
2
2
12

0.0943083
0.110227
0.0714215
0.143855
0.098727

Count
2
2
2
2
2
2
Sig.

* denotes a statistically significant difference.

Mean
Homogeneous Groups
Bảng 3.1:
0.0714215
X Ket quả thống kê sự thay đối % giảm khối lượng cá theo thòi
0.0768356
XX
ngâm của
dung dịch 15 g NaCl và 10 g glycerol
0.0943083
XX
One-Way XX
ANOVA - % giam khoi luông bv Thoi gian Ilgam
0.0957154
Dependent variable: % giam khoi luong
0.110227
XX
Factor: Thoi gian ngam
0.143855
X
Number of observations: 14
Difference
+/- Limits
Number of levels: 7
0.0188798
0.0337047
ANOVA Table for %
giam khoi luong by Thoi gian ngam____________________________________
0.00140714
0.0337047

0.111161
0.127079
0.0882738
0.160707

gian

Table of Means for % giam klioi luong by Thoi gian ngam with 95.0 percent LSD intervals
-0.0145113
0.0337047
0.0242939
0.0337047
-0.0481393
0.0337047
-0.0174727
0.0337047
-0.0333911
0.0337047
0.00541413
0.0337047
-0.0670191
0.0337047
-0.0159184
0.0337047
0.0228868
0.0337047
-0.0495464
0.0337047
0.0388052Multiple0.0337047

Range Tests for % giam khoi luong by Thoi gian ngam
95.0 percent LSD ______________ ____________
-0.033628 Method:0.0337047
-0.0724332
0.0337047
Sum of Squares
36.9794
0.638014
37.6174

Df
6
7
13

Mean Square
6.16323
0.0911449

F-Ratio
67.62

P- Value
0.0000

Multiple Range Tests for E by Nhiet do hap
Method: 95.0 percent LSD______________^____
Thoi gian ngam
30
60

90
120
150
180
210
Total

Count
2
2
2
2
2
2
2
14

Mean
0.561092
2.91348
3.61715
4.78109
5.04999
5.27956
5.41681
3.9456

Thoi gian ngam
30

Count
2
2
2

Mean
0.561092
2.91348
3.61715

Sind, error
(pooled s)
0.213477
0.213477
0.213477
0.213477
0.213477
0.213477
0.213477

Lower limit
0.204148
2.55653
3.26021
4.42414
4.69305
4.92262
5.05986

Upper limit

0.918035
3.27042
3.9741
5.13803
5.40693
5.63651
5.77375

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
-

60
90

Homogeneous Groups
X
X
X

XV