Khảo sát qui trình chế biến và định mức sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản cafatex
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (982.73 KB, 79 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGÔ THỊ MINH THO
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIỂN VÀ ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CÓ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Cần Thơ,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành:
CÔNG NGHỆ THựC PHẴM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CÓ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX
Giáo
viên
hướng
Sinh
viên
thưc
hiên:dẫn:
Ngô Thị Minh Thơ MSSV: LT10043 Lớp: CB1008L1
Đoàn Anh Dũng
Cần Tho,
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN
VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM sú PTO LUỘC ĐỒNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX” do sinh viên NGÔ THỊ MINH THO
thực hiện đã được hội đồng
chấm
thông qua.
Luận
vănluận
tốt văn
nghiệp
Trường Đại Học cần Thơ
Giáo viên hướng dẫn
ĐOÀN ANH DŨNG
cần Thơ, ngày ...tháng... năm 2012
Chủ tịch hội đồng
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn,
nhờ sự hướng dẫn của thầy cô và bạn bè giúp đỡ em đã hoàn thành đề tài. Qua
đây em xin chân thành cảm ơn :
Cám ơn thây cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh
Học ứng Dụng, Trường Đại học cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến
thức bo ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt
để em có thế hoàn thành đề tài tại công ty. Qua đây em cũng chân thành cảm ơn
anh Lê Văn Công, anh Nguyễn Văn Nghệ, chị Ngô Thị Ngọc Châu và các anh
chị trong Ban quản đốc các phân xưởng chế biến cùng các anh chị nhân viên
của phòng Công Nghệ Kiểm Nghiệm đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời
gian qua.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng
dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn.
TÓM LƯỢC
Sau khi khảo sát quy trình sản xuất và tính mức tiêu hao nguyên liệu trên từng
công đoạn chế biến tôm PTO luộc đông IQF tại công ty cố phần thủy sản
Cafatex thu được kết quả như sau: Cùng kích cờ thì định mức ở công đoạn lặt
đầu là lớn nhất, ở công đoạn cấp đông là nhỏ nhất, tôm lớn thì mức tiêu hao
nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ: size 13-15 có mức tiêu hao thấp nhất với định mức
sản phẩm là 1,77; size 21- 25 có mức tiêu hao lớn nhất với định mức sản phấm
là 1,85. Định mức nguyên liệu ngoài phụ thuộc vào kích cở như đã nêu trên,
còn phụ thuộc vào kinh nghiệm, tay nghề của công nhân. Qua tiến hành thí
nghiệm ta thấy nhừng công nhân có kinh nghiệm lâu năm thì làm định mức thấp
hơn so với những công nhân có ít kinh nghiệm hơn, như ở công đoạn lặt đầu và
lột PTO định mức của công nhân có nhiều kinh nghiệm lâu năm lần lượt là
1,504 và 1,139 nằm trong định mức chuẩn của công ty, định mức thấp hơn so
với hai công nhân có ít kinh nghiệm hơn.
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
HOSO (Head On Shell-On shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ).
HLSO (HeadLess Shell-On): tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi đế
nguyên.
PTO (Peeled Pail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ, chỉ chừa đốt cuối cùng ở đuôi.
PD (Peeled and Deveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, rút tim.
PUD (Peeled and í/nDeveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, không rút tim.
EZP (Fasy Peeled): tôm lột không đầu còn đốt đuôi xẻ lưng 3 đốt.
BM (Broken Meat): tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến.
IQF (/ndividually Ổuick Frozen): lạnh đông rời.
ỌC (Quality Control): kiểm soát chất lượng.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm
soát điếm giới hạn tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh hay cụ thê
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiêm soát vệ sinh.
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát quan trọng.
BRC (Pritish Petail Consortium): tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.
IFS (international Food Standard): tiêu chuẩn thực phấm quốc tế.
NAFIQUAD (National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance
Department): cục quản lỷ chất lượng nông lâm sản và thủy sản.
EU (Europe Union): liên hiệp Châu Âu.
Luận văn tốt nghiệp
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.10 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo
công nhân.52
Trường Đại học cần Thơ
Luận văn tôt nghiệp
DANH SÁCH HÌNH
1.1
1.2
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Hì
nh
Trường Đại học cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
1.3
MỤC LỤC
1.4...................................................................................................................................
1.5...................................................................................................................................
1.6 PHỤ LỤC
Error! Bookmark not defined.
Luận văn tốt nghiệp
1.7
Trường Đại học cần Thơ
CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ
1.1 GIỚI THIỆU
1.8
Cùng với Sự phát triến của các ngành công nghiệp xuất khấu, ngành chế
biến thủy sản cũng có những bước tiến vượt bậc trong sự nghiệp phát triển
chung của cả nước. Đây là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước, hàng năm xuất khấu thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta,
chiếm tỷ trọng lớn trong tống kim ngạch xuất khẩu. Tính đến tháng 10 năm 2010
xuất khẩu thủy sản đã mang lại 4.039 tỷ USD, trong đó tôm vẫn là mặt hàng
thủy sản chủ lực, chiếm 41,7% tổng sản lượng xuất khấu. Theo Bộ Nông Nghiệp
- Phát Triển Nông Thôn, 3 tháng đầu năm 2011, các doanh nghiệp thủy sản xuất
khẩu đạt 1,1 tỷ USD; tăng khoảng 22% so với cùng kỳ năm ngoái.
1.9
Ngày nay yêu cầu của các nước nhập khấu ngày càng khắt khe hơn, các
sản phấm trên thị trường ngày càng đa dạng, người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chọn, đặc biệt là nhùng sản phẩm chất lượng mà giá cả vẫn hợp lỷ luôn là sự lưa
chọn hàng đầu. Vì vậy, bên cạnh việc tìm ra giải pháp đế hoàn thiện và nâng cao
chất lượng sản phấm, thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để hạ
giá thành sản phẩm nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng (sản
phẩm ăn liền và tiện lợi) và tăng tính cạnh tranh với các sản phâm khác trên thị
trường. Vì những lỷ do trên, nên em quyết định chọn đề tài: “Khảo sát quy
trình chế biến và định mức sản xuất tôm sú PTO luộc đông IQF tại công ty
cổ phần thủy sản Cafatex”.
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐÈ TÀI
1.10
Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc và tính định mức tiêu hao
trong quá trình chế biến tôm sú PTO luộc trên thực tế tại công ty nhằm đề xuất
các biện pháp hoàn thiện quy trình sản xuất và giảm chi phí sản xuất cho sản
phẩm tôm sú PTO luộc đông IQF của Công ty.
1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
1.11
Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF để nắm được các
thao tác, thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công đoạn.
1.12
Tính định mức nguyên liệu từng công đoạn và định mức thành phẩm theo
kích cờ và so sánh với định mức chuẩn của Công ty.
1.13
Tính định mức nguyên liệu từng công đoạn theo công nhân và so sánh
với định mức chuẩn của Công ty.
1.14
THỜI GIAN THỤC HIỆN Từ tháng 1/2012 đến tháng
4/2012.
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
CHƯƠNG 2: TỐNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NHÀ MÁY
2.1.1
Quá tình hình thành và phát triến của Công ty
1.16
Tiền thân của công ty cố phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh
thủy sản lĩ được thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty
thủy sản xuất nhập khẩu Hậu Giang.
1.17
Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang
thành một đơn vị độc lập.
1.18
Tháng 07 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh cần Thơ
và Sóc Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của ủy Ban tỉnh cần Thơ kí
ngày 01 tháng 07 năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản
cần Thơ trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phấm
thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
1.19
Tháng 3 năm 2004 theo chủ trương của Chính phủ công ty chuyển từ
doanh nghiệp nhà nước sang công ty cố phần hoạt động theo luật doanh nghiệp
với tên gọi là công ty cổ phần thủy sản Cafatex.
1.20
Công ty cố phần thủy sản Cafatex có:
1.21
Mà doanh nghiệp: 229DL 65 (nhà máy cá), DL 365 (nhà máy tôm).
1.22
Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company.
1.23
Tên giao dịch: Cafatex Corporation.
1.24
Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch.
1.25
Địa chỉ: Km 2018, quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang.
1.26
Điện thoại cơ quan: (84) 0710 3846 134. Fax: (84) 0710
3847 775 Loại hình doanh nghiệp: cổ phần.
1.27
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khấu.
2.1.2
Hệ thống quản lý chất lượng
1.28
Công ty Cafatex đang áp dụng, duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lỷ
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn ngành thủy sản
và các tiêu chuẩn quốc tế.
1.29
Công ty đã áp dụng một số hệ thống quản lỷ chất lượng và đạt chứng
nhận:
1.30
+ HACCP (GMP, SSOP).
1.31
+ BRC.
1.32
+ IFS.
2.1.3
Bộ máy quản lý Công ty
2.1.3.1
Sơ đồ bộ mảy quản lý Công ty
1.15
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
1.1
1.33
1.34
Hình 1.1 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty
Chức năng của từng bộ phận trong bộ mảy quản
lý Ban tổng giám đốc
1.35
Tổng giám đốc: là người định hướng mọi hoạt động kinh doanh của đơn
vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với khách hàng thông qua hợp
đồng kinh doanh. Là người có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quy trình hoạt
động của công ty, có quyền tuyến dụng và bố trí lao động cũng như đề bạt, khen
thưởng, kỉ luật trong doanh nghiệp.
1.36
Phó tống giám đốc: chịu sự chỉ đạo trục tiếp của tổng giám đốc trong
2.1.3.2
Luận văn tốt nghiệp
•
•
•
Trường Đại học cần Thơ
phạm vi được giao.
1.37
Ban Kiếm soát: Kiếm tra quá trình hoạt động của hội đồng quản trị.
1.38
Hệ thống các phòng ban:
1.39
a/ Phòng chức năng:
1.40
Phòng tống vụ: Quản lỷ, tuyến dụng, bố trí lao động và bảo hộ lao động,
nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy
sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả.
1.41
Phòng kế toán: Thực hiện hoạch toán, kế toán thống kê toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy luật pháp luật.
1.42
Phòng xuất khẩu: Thực hiện các hoạt động tổ chức kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khấu.
1.43
Phòng bán hàng: Tiếp thị, giao dịch với khách hàng, giúp cho tổng giám
đốc trong việc đàm phán.
1.44
Phòng công nghệ kiêm nghiệm : Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy
trình công nghệ hiện có, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới.
1.45
Phòng cơ điện lạnh : Quản lý, sử dụng bảo trì trang thiết bị, máy móc cơ
điện, nước của công ty theo đúng quy trình hiện hành.
1.46
Ban ISO Maketing: Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường.
Thiết lập mối quan hệ với các thị trường tiêu thụ. To chức, triến khai tham gia
các hội chợ Quốc Te trong và ngoài nước. Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue..
.cho công ty.
1.47
Ban nguyên liệu: Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế, tình
hình nguyên liệu, công tác thu mua.
1.48
b/ Các xưởng sản xuất: Nhận lệnh chế biến tù' phòng bán hàng đã được
Ban tong giám đốc duyệt, tổ chức quản lỷ nhân lực và điều hành sản xuất.
1.49
So’ lược về các xưởng chế biến tôm:
1.50
Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân
xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối-tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và
phân xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu. Các phân xưởng có nhiệm vụ và hoạt động
khác nhau:
Xưỏ’ng SO’ chế: Sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bán thành phấm
bao gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ, phân loại, cân và chuyến sang
phân xưởng điều phối- tinh chế.
Xưởng điều phối- tinh chế: Có nhiệm vụ kiếm cỡ lại nguyên liệu bán thành
phẩm, phân cờ, phân loại lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu,
lội vỏ, rút tim, xẻ lưng...tùy theo yêu cầu của đơn hàng. Sau đó chuyển nguyên
liệu bán thành phấm sang cho các phân xưởng chế biến khác.
Xưỏ’ng tôm Nhật Bản: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khấu sang thị
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng
xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản gồm tôm Nobashi, tôm Sushi, tôm Tempura,
Ebifry...
• Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu sang
thị trường Bắc Mỳ- Tây Âu từ nguồn nguyên liệu bán thành phấm ban đầu. Các
mặt hàng xuất khẩu chủ yếu như: Tôm đông block, tôm luộc đông IQF, tôm tươi
đông IQF...
2.1.4
Các sản phấm của công ty:
1.51
Các sản phẩm cá tra:
- Cá nguyên con đông lạnh
- Cá cắt khúc đông lạnh
- Cá fille
- Cá cắt miếng
- Cá xiên que
- Cá áo bột
1.52
Các sản phấm cá này được sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga.
1.53
Các sản phẩm tôm:
- Tôm đông block (HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD)
- Tôm luộc đông IQF (HLSO, PTO, PD, EZP)
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi (E1LSO (sushi vỏ), PD (sushi thịt))
- Tôm tươi đông IQF (HLSO, PTO, PD, EZP)
- Tôm áo bột (Ebifry)
- Tôm chiên (Tempura)
1.54
Sản phẩm tôm được xuất sang thị trường Nhật, Châu Âu, Mĩ, Bắc Mĩ,
Châu Á. Nguồn (www.cafatex-vn.com.vn và www.cafatex.inf, truy cập ngày
10/04/2012)
2.1.5
Vị trí kinh tế của nhà máy.
1.55
Công ty nằm ở ấp Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang ,
phía trước là quốc lộ 1A, phía sau là sông Ba Láng, nên rất thuận lợi cho việc
lưu thông hàng hóa và giao dịch với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
1.56
Mặt khác công ty nằm cách xa thành phố Cần Thơ 12 km nên vấn đề ô
nhiễm môi trường không gây ảnh hưởng đến khu dân cư. Đặc biệt khi cầu nối
liền Cần Thơ và Vĩnh Long hoàn thành là điều kiện thuận lợi cho việc xuất khấu
của công ty.
* Đi êm manh:
1.57
Thị trường tiêu thụ cân bằng, ổn định. Giữ chân nhiều thị trường lớn để
dự phòng rủi ro.
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Khách hàng của Công ty là những nhà nhập khẩu, phân phối lớn khả
năng tiêu thụ lớn và có tính ổn định lâu dài.
1.58
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Công ty có khả năng tổ chức chế biến các sản phẩm tôm tinh chế cao cấp
đáp úng được hầu hết các yêu cầu ở các thị trường lớn như: Nhật Bản, Hoa Kỳ,
Bắc Mỳ, EU.
1.60
Đã xây dựng và thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng quốc tế đảm
bảo sản phấm được tiêu thụ trong các hệ thống phân phối lớn.
1.61
Tài chính lành mạnh, trong 10 năm qua hoạt động kinh doanh có hiệu
quả cao.
1.62
Hoạt động nghiên cứu và phát triển của Công ty được đầu tư tốt.
1.63
Bộ máy tố chức ốn định, ban lãnh đạo có năng lực, kinh nghiệm đồng
thời đã chú trọng quy hoạch, đào tạo đội ngũ kế thừa đảm bảo hoạt động ốn định
liên tục.
2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM sú
2.2.1
Đặc điếm sinh học của tôm sú
1.64
Tôm sú có tên tiếng Anh là Black Tiger Shirmp Tên khoa học là Penaeus
monodon Fabracius Tôm sú thuộc
1.65
Ngành Arthropoda Lớp Crustacea Bộ Decapoda
1.66
Họ Penaeus Fabricius Giống Penaeus Loài monodon
1.59
1.67
Đăc điểm cấu tao: Hinh
2,1 sú
- Phần đầu ngực: Phần này không phân đốt, bên ngoài được bao bởi một lớp vỏ
chitin gọi là giáp ngực, trước giáp ngực có chĩa dài, mặt trên, dưới của chĩa có
gai răng cưa, số lượng răng cưa để phân biệt giữa các loài tôm với nhau. Phần
đầu ngực có chứa cơ quan nội tạng. Phần đầu ngực có một đôi mắt kép, 2 đôi râu
có nhiệm vụ làm khứu giác và giữ thăng bằng, năm đôi chân bò giúp cho tôm bò
được trên mặt đáy, 3 đôi hàm giúp cho việc bắt mồi và giữ mồi.
- Phần bụng: Có 6 đốt, cuối phần bụng có một gai nhọn gọi là Telson có thế xem
như đốt thứ 7.Các đốt được bao bọc bởi lớp vỏ chitin riêng biệt.
- Phần phụ bụng: Phần này có 5 đốt chân bơi gọi là chân bơi, có 2 đôi
bánh lái ở đuôi.
2.2.2
Thành phần hóa học của tôm sú
1.68
Thành phần hóa học của tôm tùy thuộc vào tuổi, giống loài, mùa vụ,
chúng khác nhau tùy theo loài và theo từng cá thể. Thành phần hóa học của tôm
bao gồm protein, lipid, nước, tro...và lượng nhỏ hydrocacbon.
2.2.2.1
Nước
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước
tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên
kết.
2.22.2
Protein
1.70
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định
giá trị dinh dường của thực phẩm.
a. Protein cấư trúc (protein tơ cơ)
1.71
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65-75% tống hàm lượng protein. Myosin và actin là các protein tham gia trực
tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
b. Protein chất cơ (protein tương cơ)
1.72
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme. Các protein này
hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<
0,15M).
c. Protein mô liên kết
1.73
Gồm các sợi collasen, elastin. cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay
đối khi môi trường vật lỷ thay đối. Việc xử lỷ muối có nồng độ cao hay xử lỷ
bằng nhiệt có thể dẫn đến biến tính protein. Protein hòa tan trong nước là nguyên
nhân làm mất giá trị dinh dường và mùi vị của sản phấm trong quá trình chế
biến.
1.74
Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các hợp chat phi protein chiếm tỉ lệ
tương đối cao (khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác.
2.22.3
Lipid
1.75
Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống.
Mỗi loài động vật thủy sản có hàm lượng lipid khác nhau, trong tôm hàm lượng
lipid chiếm khoảng 0,3- 1,4%.
2.22.4
Chất khoảng
1.76
Chất khoáng trong tôm tuy chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai
trò rất quan trọng trong cơ thể.
1.69
Luận văn tốt nghiệp
1.2
tôm sú
Trường Đại học cần Thơ
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của
Thàn
h phần
1.5 Nước
1.7 Protid
1.3
1.4
% Khối lượng
(g/100g)
1.6
76-79
1.8
19-33
Lipid
1.10
0,3 - 1,4
Tro
1.12
1,3 - 1,87
Canxi
1.14
29-50
Photp
1.16
33 - 67,6
Natri
1.18
11-127
Kali
1.20
127 - 565
1.21
(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyền
Văn Tài, 2004)
1.9
1.11
1.13
1.15
ho
1.17
1.19
1.22
1.77
Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch
Các yêu tô gây hư hỏng
Tôm nguyên liệu sau khi chết dưới tác dụng của enzyme nội tại và hoạt
động của các vi sinh vật, trong cơ thịt xảy ra hàng loạt các biến đối, đặc biệt là
nhừng biến đối sâu sắc về mặt hóa học. Đó là các quá trình tự phân giải, phân
hủy làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn và dẫn tới không thể sử dụng
được.
a. Su hu hỏng do vi sinh vât
1.79
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn
hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
> Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân
và trong nội tạng của tôm.
> Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng đế rửa tôm, môi trường xung quanh
và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
1.80
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm
sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
1.81
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tông hợp
enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dường
cho quá trình trao đoi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu,
giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các
hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,... tạo nên mùi ươn hỏng của
tôm.
b. Su hu hỏng dơ enzyme
2.2.3
2.2.3.1
1.78
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong
cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn
tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng
trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen,
creatinphosphate,...đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân
giải các tổ chức cơ thịt của tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm
bị mềm và bị giảm chất lượng.
c. Những biển dôi của tôm sau khi chết.
1.83
Sự biến đối của tôm sau khi chết gồm có các quá trình sau:
1.84
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể.
1.85
+ Sự phân giải glycogen.
1.86
+ Sự tê cứng của cơ thịt.
1.87
+ Sự tự phân giải.
1.88
+ Sự thối rữa.
1.89
Sau khi tôm chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài
da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thế. Sự phân
1.82
Luận văn tốt nghiệp
hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và chuyển từ trạng thái
trong suốt sang vẫn đục, và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.
Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
1.91
+ Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại Glucoprotein trong tố chức
của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần
tiết ra ngoài. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin là môi trường rất tốt
cho vi sinh vật phát triển.
1.92
+ Khi tôm còn sống nó luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thế tạo điều kiện cho
việc bơi lội. Sau khi tôm chết nó vẫn tiết nhớt ra cho đến khi tê cứng và lượng
chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của tôm.
Sự phân giải Glycogen.
1.93
+ Động vật thủy sản sau khi chết thì glycogen trong cơ thế dần dần bị
phân giải ta gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức
tạp xảy ra bằng con đường Photphoryl hóa với sự tham gia của
Adenosintriphotphat (ATP) ta có thế biếu diễn một cách đơn giản như sau:
1.94
+ Glycogen phân giải sinh ra axit Lactic làm pH của thịt tôm thay đôi.
Trong
2nC
(C5H10môi
O5)n trường
+ nHpH
6 chế sự phát triến của vi sinh vật
20 giảm này có tác dụng
zn^33ức
nH6W
gây
thối rữa. Lượng glycogen trong tôm chỉ
khoảng 0,5% nên sau khi chết pH
Glycogen
3 Acid
của chúng giảm xuống 6 - 6,5. Quá trình tiến hành phân giải glycogen tiến hành
không triệt đê, một ít bị phân giải theo con đường amilo phân, tạo ra các loại
đường đơn giản như mantose, glucose,...
Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP).
1.95
Adenosintriphotphat là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự
do trong sự oxy hóa các chất trao đối. Khi tôm chết, ATP giảm đi dưới tác dụng
của các men đặc biệt là ATPaza đế chuyển thành ADP và photpho vô cơ tự do
cùng với năng lượng cung cấp cho quá trình co rút của cơ. Hàm lượng ATP của
tôm sau khi chết giảm đi liên tục do không được tái tạo lại. Môi trường thích hợp
cho hoạt động của men ATPaza phân giải ATP là pH = 6,5.
Phân giải creatin photphat.
1.96
Ngay sau khi tôm chết, creatin photphat bị phân giải nhanh chóng, khi tê
cứng thì hàm lượng creatin photphat còn lại rất ít.
Sự tạo thành phức chất Actomiozin.
1.90
-
-
•
•
•
Trường Đại học cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Sau khi tôm chết pH hạ thấp thì hình thành các sợi actin. Tiếp theo là sự
hút các sợi actin vào giữa các sợi miozin, phức chất actomiozin được hìnhthành
tạo nên sự co rút tơ cơ làm mô cơ tê cứng. Khi cơ thịt tê cứng số trung tâm ưa
nước trong phân tử các protein giảm dần, mức độ hydrat hóa bị giảm đột ngột.
- Sự tê cứng:
1.98
Tôm sau khi chết sau một thời gian sẽ tê cứng lại, trước tiên là cơ thịt ở
lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng sẽ kéo dài trong một thời gian
và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại, khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt.
- Sự tự phân giải:
1.99
Tôm sau khi tê cứng thì dần dần mềm trở lại ta gọi đó là sự tự phân
giải.Quá trình này do các men nội tại trong tôm hoạt động phân giải, khi tôm còn
sống do sự tồn tại của kháng thể nên các men này không thể hoạt động tự phân
giải tố chức của mình. Khi tôm chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của
men dẽ dàng hơn. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ
yếu là men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin và
Enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.
1.100 Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt có nhiều biến đối về lý, hóa,
cơ thịt trở nên mền mại hơn và thơm hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự phân
giải xuất hiện sự phân ly của actomiozin phần nào tạo thành actin và miozin. Sự
phân ly này dẫn tới làm tăng số trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng
khả năng liên kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein, của
các men làm cho mô cơ mềm dần ra.
- Quá trình thối rữa.
1.101 Nguyên liệu sau khi bị đình chỉ sự sống thì quá trình tống hợp trong cơ
thể bị dừng lại, lúc này men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải,
đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải
thành nhùng sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị hư hỏng, thối rừa. Vi
sinh vật là nguyên nhân chính gây ra quá trình thối rữa.
1.102 Trong quá trình thối rữa, thì vi sinh vật phân hủy chủ yếu là các acid
amin đế hình thành nên các sản phẩm cấp thấp như indol, skatol, phenol, H2S,
CH4, NH3.
2.23.2
Các hiện tượng hư hỏng
a. Hiên tuơna biến đen
1.103 Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt, sau vài
giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm.
1.104 Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành
phần sau:
1.105
+ Enzyme polyphenoloxidase + Oxy không khí + Các hợp
1.97
Luận văn tốt nghiệp
chất chứa phenol
Trường Đại học cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Để ngăn chặn hiện tượng này thì phải ngăn chặn một trong ba tác nhân
trên bằng nhùng cách sau:
1.107 + Hạ nhiệt độ đế ức che enzyme Polyphenoloxydase.
1.108 + Hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay
hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
1.109 + Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHS03, acid citric, vitamin
c...
1.110 (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
b. Hiên tương biến dỏ
1.111 Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dưới dạng liên kết với
protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm. Khi tôm chết dạng liên kết này không
bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vờ,
astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ.
1.112 Cơ chế xảy ra như sau:
1.106
1.113 Ánh sáng, nhiệt độ
1.114---------------------------------------------------- Astaxanthin - protein ► Astacene
+ protein
1.115
o2
Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp có nắp đậy kín tránh
tiếp xúc với oxi và ánh sáng giúp làm chậm lại sự biến đối protein, chất béo,
màu sắc.
c. Hiên tương mềm thit, long đầu giãn đốt
1.117 Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải
của enzyme, quá trình này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước khi
bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước.
1.118 Tóm lại: Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản hay chế biến
trước hết cần phải đảm bảo vệ sinh đế tránh lây nhiễm vi sinh vật và giữ tôm ở
nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
2.3.1
Khái niệm và mục đích làm lạnh đông thủy
sản Khái niêm
1.119 Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt
của chất làm lạnh đế đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thế thủy sản xuống dưới điếm
đóng băng và tới -8°c "T- -10°c và có thể xuống thấp hơn nữa: -18°c, -30°c hay
-40°c.
1.120 Muc đích lảm lanh đỏng thủy sản
1.121 Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ nhằm ức chế sự phát triển
của vi sinh vật, làm chậm lại sự hư hỏng sản phẩm.
1.116
Luận văn tốt nghiệp
2.3.2
Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
1.122
2.3.2. ỉ Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
Trường Đại học cần Thơ
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzyme) của
bản thân và vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đối về chất dẫn đến hư hỏng ươn
thối.
1.124 Khi nhiệt độ thựcLuận
phấmvăn
xuống
thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và
bị
tôt nghiệp
Trường
Đại học cần Thơ
kiềm hãm, tốc độ các phản ứng sinh hóa giảm:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển ở
- 3°c, một số ngừng ở -5°c và số thứ ba ngừng ở -10()c. Tuy nhiên ở -10°c vẫn
còn một vài vi sinh vật phát triên chậm. Sự phát triên của vi khuân không xảy ra
ở dưới -10°c. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh
thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triến trong điều kiện ấm
độ nhất định, nếu môi trường sản phâm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế.
Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu
phải là 15%. Do đó nhiệt độ thấp đế bảo quản sản phấm là -18°c, vì nước trong
sản phấm đóng băng đến 86% chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh
vật hoạt động.
1.125 (Nguyền Văn Mười, 2007)
23.2.2
Cơ chê đỏng băng thủy sản
1.126 Khi hạ nhiệt độ dưới 0°c, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần
dần. Điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các
tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở
gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự
do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế
bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Neu tốc độ hạ nhiệt chậm
thì không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước trong tế bào ra gian bào, làm
các tinh thể hiện diện lớn lên. Neu tốc độ thoát nhiệt lớn tinh thể đá tạo thành ở
cả trong tế bào và gian bào thì tinh thế đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó, hạ
nhiệt sản phấm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thế đá to ở gian bào
chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất
thực phẩm.
2.3.3
Các phương pháp lạnh đông
2.3.3.1
Lạnh đông chậm
1.127 Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25°c và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn lm/s nên thời gian lạnh đông thường kéo
dài 15-20 giò' tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm, số tinh thể đá hình thành trong
gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế
1.123
