ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX pdf

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PHAN THỊ THANH QUẾ NGUYỄN TRỌNG TOÀN

Năm 2008
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NỘI DUNG BÁO CÁO
ĐẶT VẤN ĐỀ
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế
mạnh về nông nghiệp và nuôi trồng thủy hải sản

Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến
nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc
làm cho người lao động

Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua

ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu

Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block luôn có thế mạnh,
có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu khắp tất cả
các nước trên thế giới
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU
TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiền thân công ty là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II
(5/1978)

Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần
Thơ

Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công
ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản Cafatex

Đặt tại quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang

CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tôm Tempura

Tôm
tươi
đông
block
Tôm

Nobashi
Tôm
Sushi
Tôm
tươi
đông
IQF

THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần % khối lượng

Nước 76 - 79
Protein 21
Lipid 1,57
Tro 1,42
Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm lượmg
protein tương đối cao
Tôm có màu sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu chín

TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
ĐỘ TƯƠI
MÙI VỊ

HÓA CHẤT
VẬT LẠ
ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN
TỜ KHAI XUẤT XỨ
CÁC CHỈ TIÊU KHÁC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


DO VI SINH VẬT
Có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống
Lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình
thu hoạch, bảo quản

DO ENZYME NỘI TẠI
Khi tôm còn sống, chúng tham gia vào quá trình tạo nên
các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và
sự co giản cơ
Khi tôm chết, tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất: adenosintriphosphate (ATP), glycogen,
creatinphosphate,…
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG TÔM


HIỆN TƯỢNG GIÃN ĐỐT
Nguyên nhân

Do quá trình bảo quản

Tiêm quá nhiều agar

Khắc phục

Rút ngắn thời gian vận chuyển

Thay đổi phương pháp muối ướp

Mua nguyên liệu rõ nguồn gốc

SỰ DẬP CƠ THỊT
Nguyên nhân

Tác động cơ học trong quá trình vận chuyển

Đá muối ướp to
Khắc phục

Thùng chứa trên xe phải được kê niêm kĩ

Dùng đá mịn và muối ướp nhẹ tay
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM


HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐEN
Điều kiện hình thành biến đen ở tôm

Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase)

Oxi không khí


Các hợp chất chứa gốc phenol
Cơ chế
Monophenol Diphenol O-quinol Melanin
(Không màu) (Không màu) (Có màu) (Màu sậm)
Cách khắc phục

Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxidase

Hạn chế tiếp xúc với oxi không khí

Sử dụng chất chống oxi hóa như: NaHSO
3
, Na
2
SO
4
,
Vit C và acid citric
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM (tt)


Hiện tượng biến đỏ
t
0
, O
2
, ánh sáng
Astaxanthin+Protein Astacene (màu đỏ)

Tyrozinaza
 Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp

QUY
TRÌNH
CHẾ
BIẾN
Nguyên liệu
Tiếp nhận NL (chỉ tiêu cảm quan, nhiệt độ, tờ khai
xuất xứ lô hàng)
Rửa 1 (clorine 100ppm, chú ý thời gian rửa)
Sơ chế
Rửa 2 (clorine 50-60ppm, t
0
nước rửa dưới
10
0
C)
Phân cở (theo qui định hiện hành)
Rửa 3 (clorine 50ppm, t
0
nước rửa dưới 10
0
C)
Cân-Dò kim loại

QUY
TRÌNH
CHẾ
BIẾN

Cân lên khuôn (1,8kg/khay+5% phụ trội)
Xếp khuôn (bảng 3)
Châm nước chờ đông (clorine 35ppm, t
0
nước châm
khuôn ≤ 5
0
C)
Cấp đông (1,5-2h,t
0
tâm SP -18
0
C)
Tách khuôn
Mạ băng-cân (clorine 3-5ppm, t
0
nước mạ băng
≤ 5
0
C)
Vô túi PE-Dò kim loại
Vô thùng,bảo quản (t
0
bảo quản -20:-22
0
C)

THIẾT BỊ SẢN XUẤT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TỦ ĐÔNG GIÓ
Cấp đông các sản phẩm đông rời có khối lượng nhỏ
Làm lạnh được nhờ hệ thống gió cưởng bức tuần hoàn
với tốc độ lớn (-35
0
C)


CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các thông số kĩ thuật:
Tỷ lệ mạ băng : 10 ÷ 15% (tuỳ theo sản phẩm)
Nhiệt độ nước mạ băng : 3÷5
0
C
Bề rộng băng chuyền khoảng 1200÷1500mm
THIẾT BỊ MẠ BĂNG

Có cấu tạo dạng băng chuyền

Có 2 phương pháp mạ băng:
- Phun sương nước từ 2 phía
- Nhúng nước bằng cách cho băng
tải chuyển dịch qua bể nước

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÁY TÁCH KHUÔN

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Công ty đã xây dựng được hệ thống HACCP trên
qui trình sản xuất

Hệ thống quản lí có trình độ kĩ thuật và chuyên
môn cao

Thiết bị máy móc được trang bị khá hoàn hảo

Đa dạng hóa sản phẩm

Năng động trong quan hệ tiếp thị và quảng bá
thương hiệu
NHẬN XÉT

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Dùng clorine rửa nguyên liệu với nồng độ tương
đối cao (100ppm)

Công nhân còn qua lại giữa các khâu sơ chế gây

lây nhiễm VSV

Nguyên liệu chưa ổn định, còn phụ thuộc nhiều
vào đại lí và mùa vụ

Thời gian làm việc của một ca sản xuất quá dài

NHƯỢC ĐIỂM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hệ thống quản lí chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm của công ty tương đối hoàn chỉnh

Xây dựng hệ thống cấp nước, thoát nước và xử lí
nước thải đã đạt tiêu chuẩn, không gây hại cho cư
dân xung quanh

Tạo được thương hiệu và vị trí trên thương trường
trong và ngoài nước hơn nhiều năm qua

Đội ngũ quản lí có trình độ chuyên môn cao
KẾT LUẬN

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÍ
THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ! ! !