Nghiên cứu qui trình sản xuất dưa leo ngâm giấm

PHAN THỊ TRÚC VẸN
MSSV: LT10056

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO
NGÂM GIẤM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

¿


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
đề
nTên
đê tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO
Giảo viên hướng dẫn:
Ạ_ X_
Sinh
viên
thưc
hiên.
Phan
Thị
Trúc
Vẹn Lớp: CNTP LT K36 MSSV:
LT10056
Ts. Vũ Trường Sơn

NGÁM
GIAM

Cần Thơ,


LỜI CAM ĐOAN
soOca
Luận văn đính kèm theo sau
đây,
tài “ NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN
Luận
vănvới
tôtđềnghiệp
Trường Đại học cần Thơ
XUẤT DƯA LEO NGÂM GIẤM” do sinh viên Phan Thị Trúc Vẹn thực hiện
và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Ts. Vũ Trường Son Cần Thơ,
ngày...................tháng.....năm
2012
LỜI CẢM TẠ
K)OG3
Sau ba tháng làm luận văn tốt nghiệp, dù gặp rất nhiều khó khăn nhung dưới sự
tận tình giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè, nên đến nay đề tài của tôi đã
hoàn thành. Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình thân yêu đã tạo cho con đủ điều kiện để
học tập và là chồ dựa vững chắc cho con vượt qua khó khăn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn và

giúp đờ em trong suốt thời gian làm luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ đã truyền đạt


những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báo đe em có nền tảng
vũng chắc hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, mình xin cảm ơn các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phẩm
Luận văn tôt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
liên thông K36 đã đóng góp ý kiến và giúp đờ mình trong suốt thời gian làm
luận văn.
Kính chúc quỷ thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày. . .tháng.....năm 2012
Sinh viên thực hiện Phan Thị Trúc Vẹn


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

TÓM TẮT
K)OG3
Đe tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm tìm ra
các điều kiện thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo. Đe tài được
thực hiện gồm 3 thí nghiệm: (i) Ánh hưởng của nhiệt độ và thời gian
chần đến cấu trúc dưa leo (nhiệt độ: 85°c, 90°c, 95°C; thời gian: 90 giây,
120 giây, 150 giây); (ii) Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng
sản phấm (nồng độ acid acetic: 2,5%; 3%; 3,5%); (iii) Ảnh hưởng nồng

độ muối đến chất lượng sản phẩm (nồng độ muối: 1%; 1,5%; 2%). Kết
quả thí nghiệm cho thấy dưa leo chần ở nhiệt độ 90°c trong thời gian 90
giây cho cấu trúc cứng nhất, với nồng độ acid acetic 3% và nồng độ
muối 1,5% thì sản phẩm dưa leo ngâm giấm có màu sắc đặc trưng, mùi
vị hài hòa và được nhiều người ưa thích nhất.


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................Trang i


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tôt nghiệp
DANH SÁCH HÌNH

Hình 22: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc sản

Trường Đại học cần Thơ


DANH SÁCH BẢNG


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

Chuông 1 TỐNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dường con người. Rau
quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Hàm lượng chất
đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng giúp cơ thề dễ tiêu hóa và
có những axít béo không thể thay thế được. Bên cạnh đó, gluxit của rau quả chủ
yếu là các thành phần dinh dưỡng dề tiêu hóa. Ngoài ra, rau quả còn cung cấp
cho cơ thế nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình
tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón...
Tuy nhiên, hầu hết rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong
những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến
được tập trung thành các nhóm sản phấm: Đồ hộp rau quả (trong đó có rau quả
ngâm giấm), rau sấy, rau quả đông lạnh, rau quả muối, sản phẩm chiên, sản xuất
rượu quả...
Rau quả ngâm giấm là thức ăn rất phổ biến và mang lại nhiều dinh dường cho
con người. Các loại rau quả thường dùng đế ngâm giấm như: rau muống, củ cải,
dưa kiệu và đặc biệt là dưa leo. Sản phấm dưa leo ngâm giấm là thức ăn rất
ngon. Ngoài thành phần đường, đạm, vitamin có sẵn trong nguyên liệu nó còn có
ester, acid tạo hương vị đặc trưng giúp tiêu hóa tốt và gây cảm giác ngon miệng.
Tuy nhiên, sản phẩm dưa leo ngâm giấm thường được chế biến theo phương
pháp cồ truyền nên chất lượng không ôn định. Chính vì vậy, việc “nghiên cứu
quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm ” nhằm đảm bảo an toàn cho người sử
dụng và đạt giá trị cảm quan cao nhất.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm mục tiêu tìm ra
các thông số cơ bản, các yếu tố tốt nhất đem lại một quy trình thích hợp để tạo ra
sản phấm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
Các mục tiêu cần phải hoàn thành:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc dưa leo.
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm
giấm.
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phấm dưa leo
ngâm giấm.


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

Chưong 2 LUỘC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1

Dua leo

Hình 1: Dưa leo
-

-

Tên tiếng Anh: Cucumber. Tên khoa học: Cucumis sativus L. Họ bầu bí:
Cucurbitaceae.
- Dưa leo có nguồn gốc ở Ân Độ cách nay hơn 3.000 năm, sau đó được lan
truyền dọc theo hướng Tây Châu Á, Châu Phi và miền Nam Châu Âu. Dưa leo
được trồng ở Trung Quốc từ thế kỳ thứ 6 và hiện nay trồng rộng rãi khắp nơi trên
thế giới.
Có 2 nhóm giống dưa leo:
a. Nhóm dưa trồng giàn: canh tác phố biến ở những nơi có điều kiện làm giàn.

Các giống dưa trong nhóm này có: i. Các giống lai Fl:
© Mummy 331: Nhập nội từ Thái Lan, sinh trưởng khá, ra nhánh mạnh,
bắt đầu cho thu hoạch 35 -r 37 NSKG, trái suông đẹp, to trung bình (dài 16 -r 20
cm), nặng (160 -r 200 g), vỏ màu xanh trung bình, gai trắng, thịt chắc, phẩm chất
ngon, dòn, không bị đắng, năng suất trung bình 30 -r 50 tấn/ha.
© Giống 759: Nhập nội từ Thái Lan, sinh trưởng mạnh, cho thu hoạch 35r 37 NSKG, trái thẳng, to trung bình, gai trắng, màu trái hơi nhạt hơn nhưng
năng suất và tính chống chịu tương đương Mummy 331.
© Mỹ Trắng: Nhập nội từ Thái Lan,cây phát triến và phân nhánh tốt, cho
thu hoạch 35 -r 37 NSKG, tỉ lệ đậu trái cao, trái to trung bình, màu trắng xanh,
gai trắng, ít bị trái đèo ngay cả giai đoạn cuối thu hoạch.
© Mỳ Xanh: Nhập nội từ Thái Lan, cây sinh trưởng tốt, chống chịu tốt
hơn Mỹ Trắng, trái to tương đương Mỹ Trắng nhưng cho nhiều trái và năng suất
cao hơn.


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

© Happy 2 và Happy 14: Nhập nội từ Hà Lan, cây phát triển rất mạnh
nên cần giàn cao, cây cho 100 % hoa cái, có 10 % cây đực cho phấn. Do đó
trong kỳ thuật trồng chú ý đảm bảo tỉ lệ cây đực trong quần thê. Trái to (dài > 20
C1T1, nặng > 200g), màu xanh trung bình, ruột nhỏ, gai trắng nên trái giữ được
rất lâu sau thu hoạch. Dưa Happy chống chịu tốt bệnh đốm phấn và cho năng
suất cao tương đương các giống F1 khác.
ii. Các giống dưa leo địa phương:
© Dưa leo xanh: Tăng trưởng khá, ít đâm nhánh nên phải trồng dấy, cho
trái rất sớm (32 -T 35 NSKG), trái to trung bình, vỏ xanh trung bình, gai đen,
dưa cho năng suất từ 20 -r 40 tấn/ha. Khuyết điểm của giống là cho trái loại 2
nhiều vào cuối vụ và dễ nhiễm bệnh đốm phấn. Hiện nay giống này được Công

Ty Giống Cây Trồng Miền Nam chọn lọc thành giống cao sản.
© Dưa Tây Ninh: Tăng trưởng mạnh, đâm nhánh mạnh, hoa cái xuất hiện
trên dây nhánh nên cho thu hoạch trễ (40 -r 42 NSKL), trái to dài hơn dưa leo
xanh, vỏ xanh trung bình, có sọc, 2 đầu hơi nhỏ hơn phần giữa trái. Dưa Tây
Ninh chịu nóng tốt, thích họp canh tác trong thời điếm giao mùa hơn dưa xanh
và cho năng suất cao hơn. Giống này được Công Ty Giống Cây Trồng Miền
Nam chọn lọc thành giống cao sản.
b. Nhóm dưa trồng trên đất: Trồng phổ biến ở những nơi không có điều
kiện làm giàn hay diện tích trồng lớn và canh tác trong mùa khô, phần lớn là
giống địa phương:
ỉ. Dưa chuột: Cây bò dài lm T l,5m, cho thu hoạch rất sớm (30 -r 32
NSKG), nhiều trái và mau tàn. Trái nhỏ, ngắn (dài 1 0 - ^ 1 2 cm, nặng < lOOg),
màu xanh nhạt, vỏ nhanh chuyến màu vàng sau thu hoạch, thịt trái mỏng, ruột to,
ăn ngon giòn, được ưa chuộng đế ăn tươi hoặc trộn giấm nhưng không có giá trị
kinh tế cao.
ii. Dưa leo Phụng Tường: Tăng trưởng khá và ra nhánh mạnh, cho trái
sớm (32 -r 35 NSKG), trái dài trung bình, màu xanh trắng, gai đen, ruột đặc.
Dưa Phụng Tường cho năng suất cao hơn và vỏ trái không chuyến sang vàng
nhanh như dưa chuột nên được trồng phổ biến hơn.
(Nguồn: />

Luận văn tôt nghiệp
❖ Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của dưa leo
Thành phần
Đơn vị
Nước
g
Năng lượng
kcal
Protein

Tổng số lipid (chất béo)
Carbohydrate
Chất xơ
Khoáng
Canxi
Sắt
Magiê
Phot pho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng

g
CT
0
g
CT
0

Trường Đại học cần Thơ
Hàm lượng
96
13
0,69
0,13
2,76
0,8

mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

14
0,26
11
20
144
2
0,2
0,033

Mangan
Vitamin

mg

0,076

Vitamin C
Thiamin (vitamin B|)
Riboflavin (vitamin B2)
Niacin (vitamin B3)
Pantothenic acid (vitamin
B5)

Pyridoxin (vitamin BÖ)
Folate
Vitamin A

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
IU

5,3
0,024
0,022
0,221
0,178
0,042
13
215

Vitamin E
Lipid
Acid béo, bão hòa
Acid béo, 1 nối đôi
Acid béo, đa nối đôi

Mcg

0,079

Acid linoleic (18:2)
Acid apha-linolenic (18:3)
Cholesterol
(Nguồn: USDA, 11-1999)

Ợ
&
g
Ợ
&
g
CT
0
mg

0,034
0,003
0,053
0,022
0,030
0


2.1.2 Acid
H-C-C H 0-H

-

-

-

Luận văn tôt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Hình 2: Acid acetic
(Nguồn:
.
vn/search?
tbm=isch&hl=vi&source=hp&biw=l360&bih-677&q-acid+ac
etic&gbv=2&oq=acid+acetic&aq=f&aqi=gl
gS2&aql=&gs_l=img.
3..
0j0i24l2.1261.14270.0.15741.1
3.13.0
.0.0.0.1479.11128.2-3j66j4.13.0...0.0.3UzJ3YbCX2Y)
Acid axetic, hay còn gọi là etanoic, là một acid hữu cơ (acid cacboxylic), mạnh
hơn acid cacbonic. Phân tử gồm nhóm methyl (-CH3) liên kết với nhóm
carboxyl (- COOH).
Giấm là acid axetic nồng độ từ 2 -r 6%. Giấm được điều chế bằng cách lên men
rượu etylic. Acid axetic còn có thế được điều chế từ acetilen, cracking dầu mỏ
hoặc chưng gỗ.
(Nguồn:
100/)
Tác dụng của acid acetic
Acid acetic sử dụng chủ yếu đế tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống
nấm men và vi khuấn (ngoại trừ các vi khuấn lên men Acid acetic, Acid latic, và
acid butyric). Acid acetic làm giảm pH của sản phâm, làm cho quá trình trao đôi
ion của vi sinh vật không thực hiện được. Sự thay đôi quá lớn của nồng độ ion

trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh
vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá trình
sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn
giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các
thành phần dinh dường trong thực phấm vẫn giừ nguyên.
Acid acetic còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da
nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
Hoạt tính của acid acetic thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi
trường, và vi sinh vật cần chống .


Luận văn tôt nghiệp
2.1.3 Muối

Trường Đại học cần Thơ

Natri clorua

Tổng quan
Danh pháp IUPAC Tên
khác
Công thức phân tử
Phân tử gam Biếu hiện

natri clorua
Halua, muối (thường), muối ăn NaCl
58,4 g/mol
Chất rắn kết tinh màu trắng hay không
màu

Thuộc tính

Tỷ trọng và pha Độ hòa
tan trong nước Điểm
nóng chảy, điểm sôi

2,16 g/cmJ, rắn 35,9 g/100 ml (25°C)
801°c (1074 K), 1465°c (1738 K)
Nguy hiếm

Các nguy hiếm chính

Chất kích thích
Các họp chất liên quan

Các hợp chất tương tự
Các họp chất liên quan

natri florua, natri bromua, natri iođua.
clorua liti, clorua kali, clorua rubiđi, clorua
xêzi, clorua magiê, clorua canxi, natri
axetat.
Ngoại trừ có thông báo khác, các dữ liệu được lấy ở 25°c, 100 kPa Thông
tin về sự phủ nhận và tham chiếu
(Nguồn: vi. wikipedia. org/wiki/Natri_clorua)
^t> Tác dụng của muối
- Tạo vị cho sản phẩm, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị.
- Muối cũng có tác dụng sát khuấn, diệt khuấn, kìm hãm sự phát triến của vi sinh
vật và kéo dài thời gian bảo quản.
2.2 Khái quát rau ngâm giấm

Rau dầm giấm hay marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các loại rau,
ngâm trong nuớc dầm bao gồm dung dịch giấm, muối ăn...và các gia vị. Nước
dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phấm và trong đó giấm có vai trò của


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

một chất bảo quản.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như Bact.
coli, Bact. proteus, Bact. putrificus, Bact. subtilis.. .bị ức chế và các nha bào của
nhiều loại vi khuấn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát then được.
Trong môi trường acid loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi
sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu tinh dầu thơm
có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.
Đe chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 -T
5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid đậm đặc đem pha loãng. Giấm
pha chế từ acid đậm đặc có mùi vị chua gắt.
Các nguyên liệu chính đế chế biến rau dầm giấm là dưa chuột, dưa kiệu,
rau muống..các nguyên liệu phụ và gia vị là ớt, tỏi, giấm, muối...(Nguyễn Văn
Tiếp, 2000)
Lợi ích của rau CÜ ngâm giấm:
Neu như nhiều món ăn ngày Tet được cho là dư thừa chất đạm, chất béo
và khó tiêu, thì sự có mặt của dưa leo, cà, hành... ngâm giấm sẽ hỗ trợ rất tốt cho
hệ tiêu hóa, với điều kiện phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và
sử dụng vừa phải, hợp lý...
Khi ăn rau củ ngâm giấm cơ thể sẽ được bổ sung thêm các vi khuẩn có lợi
và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường.
Ngoài ra, các nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo, cải bẹ, hẹ, bắp cải, củ

hành, rau muống...) được chế biến tươi, không qua nhiệt, nên giữ được nhiều
vitamin và khoáng chất tự nhiên đế cung cấp cho cơ thể. Bên cạnh đó, rau củ
ngâm giấm còn cung cấp một lượng chất xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hóa
tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu chất này gây ra (như trĩ, táo bón... thậm chí
là ung thư ruột kết).
(Nguồn: co.html)


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

Hình 3: Quy trình chế biến dua leo ngâm giấm Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: dua leo chọn quả có màu xanh tươi sáng, hình dáng thắng, không
hoặc ít bị cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên. Sau đó đem
phân loại và rửa.
Phân loại, rửa: lựa chọn những quả có kích thước đồng đều đem rửa sạch. Mục
đích: loại bở bụi bân, vi sinh vật bám trên dưa làm sạch dưa.
Chần: mục đích của quá trình chần là đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra, làm
giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu, làm cho rau quả có màu
sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Làm nguội: sau khi chần xong lấy dưa leo ngâm vô thao có sẵn nước đá để làm
nguội. Mục đích: giữ được cấu trúc cứng và màu sắc đặc trưng của dưa leo.
Vào keo: sau khi làm nguội xong cho dưa leo vào keo và cho nước muối,
acid đã thanh trùng làm nguội vào. Sau đó, keo nhựa được đậy kín lại.


Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1

Địa điếm, thời
Luậngian
văn tot nghiệp

Trường Đại học cần Thơ
Địa điêm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa Nông
Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại Học cần Thơ.
Thời gian thực hiện từ ngày 02/01/2012 đến ngày 14/05/2012.
3.1.2
Thiết bị và dụng cụ sử dụng
3.1.2.1
Thiết bị
Máy đo pH, máy đo cấu trúc Texture Analayser, bếp điện, cân điện tử...
3.1.2.2
Dụng cụ sử dụng
Bình tam giác, burrette, đũa khuấy, giấy lọc, keo có nắp đậy và một số dụng cụ
khác dùng trong phòng thí nghiệm.
3.1.3
Nguyên liệu
Dưa leo được mua ở chợ Xuân Khánh.
3.1.4
Hóa
chất + Muối NaCl
+ Acid acetic
+ Dung dịch phenolphthalein 1%
+ NaOH 0,1N + Chất chỉ thị K2C1O4 + AgNO30,lN + Fehling (A + B)
+ Một số hóa chất khác...

Hình 4: Máy đo cấu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp phân tích
3.2.1.1
Phương pháp định lưọng
Luận văn tot nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
Bảng 2: Các phương pháp định lưọ'ng
STT CHỈ TIÊU
PHƯƠNG PHÁP
3.2.1

1 pH dịch lên men

Sử dụng pH kế.

Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N)
để trung hòa hết acid có trong thực phẩm
với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Hàm lượng muối (%)
Phương pháp Mohr - sử dụng dung dịch
3
chuẩn AgNOß (0,1N) đê phản ứng hết với
muối có trong dung dịch trung tính với
chất chỉ thị K2CrƠ4.
Phương pháp Lane - Eynon. Dựa vào phản
Hàm lưong đưòng tổng ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong
số (%)
dung dịch Fehling thành oxit đồng 1

(Cu20) có màu đỏ gạch.
Cấu trúc (độ cứng) của dưa leo được đo
bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2Ĩ Stable
Micro System với các thông số sử dụng :
bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo hình
trụ 25 mm bằng nhôm, vận tốc chuyển
động của đầu đo lmm/giây, mức độ biến
5 Cấu trúc
dạng 30%. Độ cứng (cấu trúc) được định
nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần nén
thứ nhất hình 5). Giá trị của độ cứng là giá
trị trung bình cộng của 10 lần đo.
2 Hàm lưọng acid (%)


Luận văn tot nghiệp

Trường Đại học cần Thơ

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu
Phương pháp đánh giá cảm quan
- Đánh giá mức độ ưa thích: Theo thang điếm ưa thích (Hedonic scale), thang
điểm này được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ
1-r 9.
- Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: đánh giá cảm quan theo Tiêu Chuấn Việt Nam,
thang điếm từ 0 đến 5.
Ket quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lặp lại.
3.2.2
Phương pháp xử lý kết quả
Sử dụng chương trình Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0

3.3 Nội dung thí nghiệm
3.3.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
chần đến độ cứng dưa leo - Mục đích:
Lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại.
+ Nhân tố A: Nhiệt độ chần, với 3 mức độ khảo
sát A,: 85°c A2: 90°c A3: 95°c
3.2.1.2


-

+ Nhân tố B: Thời gian chần, có 3 mức
độ BỊ: 90 giây B2: 120 giây B3: 150 giây
Tổng số nghiệm thức: 3x3 = 9
tot nghiệp
Tông số mẫu thí nghiệm:Luận
9 x 2văn
= 18

Trường Đại học cần Thơ

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu
_I
Phân loại, rửa
ị
Chần

A2

A3
B| B2 B3

B, B"> B3

B| B2 B3

ỉ
Làm nguội
i
Phân tích
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm:
Dua leo sau khi mua về đem rửa sạch. Tiếp theo, chần dua leo ở 3 mức nhiệt độ
85°c, 90°c, 95°c ứng với 3 mức thời gian khác nhau 90 giây, 120 giây, 150 giây.
Sau đó bỏ vô thao nuớc đá làm nguội. Cuối cùng đem phân tích.
- Ghi nhận kết quả:
Cấu trúc (độ cứng) của dưa leo.
3.3.2
Thỉ nghiệm 2: Khảo sát ảnh hướng nồng độ acid acetic đến chất lượng
sản phẩm dưa leo ngâm giấm.
- Mục đích:
Xác định nồng độ acid acetic thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo ứng với
nhiệt độ và thời gian được lựa chọn ở thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành gồm 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
-

+ Nhân tố C: Nồng độ acid acetic, có 3 mức độ
c,: 2,5% 
c2: 3%
Luận văn tot nghiệp
c3: 3,5%
-

Trường Đại học cần Thơ

Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x2 = 6
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu
1
Phân loại, rửaDung dịch acid
acetic
Chần
1
Làm nguội

Thanh

.T
> Vào keo

trùng
Đe
I
Đóng nắp

Sản phâm
Hình 7: So- đồ bố trí thí nghiệm 2
-

-

Tiến hành thí nghiệm:
Dưa leo sau khi mua về được rửa sạch. Tiếp đó chần dưa leo ở nhiệt độ 90°c ở
thời gian 90 giây, sau đó làm nguội bằng nước đá rồi xếp vô keo. Tiếp theo bổ
sung dung dịch acid acetic với 3 mức nồng độ 2,5%, 3%, 3,5% đã được thanh
trùng và để nguội. Cuối cùng, đậy kín nắp lại sang ngày sau phân tích.
Ghi nhận kết quả:
• pH của dịch
• Hàm lượng acid của sản phẩm, %
• Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm
Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích.


Thỉ nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản
phấm dưa leo ngâm giam.
Mục đích:
Luận hợp
văn cho
tốt nghiệp
Trường
Xác định nồng độ muối thích
quá trình ngâm giấm dưa leo theo nhiệt
độ Đại học cần Thơ

3.3.3

-

-

chần, thời gian chần và nồng độ acid acetic đã lựa chọn.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành gồm 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
+ Nhân tố D: Nồng độ muối, có 3 mức độ
D,: 1%
D2: 1,5%
D3: 2%
Tông số nghiệm thức: 3 nghiệm thức + 1 đối chứng = 6
Tông số mẫu thí nghiệm: 6 x 2 = 12
So đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu
ì
Dung dịch muối
Dung dịch acid acetic
í
Thanh trùng
i
----- Để nguội
Đóng nắp
Sản phẩm
Hình 8: Sơ đồ bố trì thí nghiệm 3


-

-

Tiến hành thí nghiệm: Dưa leo sau khi mua về được rửa sạch. Với nhiệt độ, thời
gian chần đã chọn ở thí nghiệm 1 và nồng độ acid acetic đã chọn ở thí nghiệm 2
ta tiến hành thí nghiệm 3 để tìm ra nồng độ muối thích hợp. Dưa leo sau khi
Luận
tốt nghiệp
Trường
chần xếp vào keo bo sung
acidvăn
acetic
và bô sung dung dịch muối ăn NaCl với
3 Đại học cần Thơ
mức nồng độ 1%, 1,5%, 2% đã được thanh trùng, để nguội. Sau đó đậy kín nắp
lại sang ngày sau phân tích.
Ghi nhận kết quả:
• pH của dịch
• Hàm lượng acid của sản phẩm, %
• Hàm lượng muối trong sản phẩm, %
• Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm
Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích.


Chưong 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của dưa leo

Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, nó quyết định chất luợng sản
phấm. Do đó, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phấm dưa leo ngâm
giấm ta phân tích thành phần nguyên liệu. Ket quả phân tích thể hiện ở bảng
sau:
Bảng 3: Thành phần hóa học của dưa leo

Thành phần

Khối lượng

Hàm lượng đưòiig (%)

2,1

Hàm lượng acid (%)
Độ ẩm (%)

0,04
97,5

Từ kết quả trên cho thấy, dưa leo có hàm lượng đường 2,1%. Giá trị này tương
đối phù họp cho quá trình ngâm giấm dưa leo và không cần bổ sung đường. Vì
vậy, có thể sử dụng nguyên liệu này đe tạo ra sản phẩm dưa leo ngâm giấm có
chất lượng tốt.
4.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian chần đến cấu độ cứng dưa leo

Chế độ tiền xử lý trước khi ngâm giấm rau quả có tác dụng nâng cao giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Có nhiều phương pháp xử lỷ nhiệt nhưng chần trong nước
nóng là phương pháp thường được sử dụng nhất. Thời gian và nhiệt độ chần là 2
thông số ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phấm.
Thí nghiệm tiến hành chần dưa leo trong nước nóng ở 3 mức nhiệt độ: 85°c,
90°c, 95°c trong 3 khoảng thời gian: 90 giây, 120 giây, 150 giây. Sau đó làm
nguội và đem đo độ cứng. Ket quả là trung bình của 2 lần lặp và được thể hiện
ở bảng sau: