Xây dựng mối tương quan giữa hoạt độ nước với độ ẩm cuối theo hàm lượng muối ngấm và khả năng bảo quản của sản phẩm khô cá bạc má

Luận văn tốt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
08 El K>

HUỲNH THỊ KIM LỘC MSSV: LT100I9

Đe tài:
XÂY DựNG MÓI TƯƠNG QUAN GIỮA HOẠT ĐỘ NƯỚC
VÓI Độ ẨM CUỐI THEO HÀM LƯỢNG MUỐI NGẤM
VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA
SẢN PHẨM KHỒ CÁ BẠC MÁ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

GIẢO VIÊN HƯỚNG DẢN
Th.s VĂN MINH NHựT

Cần Thơ, 5/2012


Luận văn tốt
CHƯƠNG 1.
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.

ĐẶT VÁN ĐỀ
Cá bạc má là loài cá có giá trị kinh tế lớn. Ở Việt Nam, cá bạc má là một trong
nhừng loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về sản lượng và được tiêu thụ nhiều trong
thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn

cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền
núi.
Ngày nay, do chất lượng cuộc sống được nâng cao nên nhu cầu của con người
về tiêu chuẩn sản phẩm cũng ngày càng cao. Sản phẩm khô cá bạc má nhằm đa
dạng hóa sản phấm từ cá bạc má, tạo sự thuận lợi cho người tiêu dùng và cung
cấp sản phẩm quanh năm.
Sản phẩm khô cá bạc má thường dễ hư hỏng do nấm mốc. Độ hoạt động của
nước là một trong những chỉ tiêu đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm cũng
như ảnh hưởng đến nhiều biến đổi của thực phẩm. Các nghiên cứu về hoạt độ
nước của cá khô có thể bảo quản tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường cần
phải có hoạt độ nước thấp. Tuy nhiên, sấy khô thực phẩm đến giá trị aw quá
thấp sẽ không có lợi về mặt cảm quan cũng như ảnh hưởng đến sự thay đoi của
nhiều chất có ích trong thực phấm. Do đó việc nghiên cứu tìm ra sản phấm với
giá trị aw tương ứng với độ ấm và nồng độ muối thích hợp để vừa có thể bảo
quản lâu vừa giữ được giá trị cảm quan là điều cần thiết.
1.2.
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Xây dựng mối tương quan giữa hoạt độ nước với hàm lượng muối
ngấm theo độ ẩm cuối ở sản phẩm khô cá bạc má. Trên cơ sở đó xác
định được độ ẩm bảo quản tối ưu ứng với giá trị aw an toàn và điều kiện
bảo quản sản phẩm.


CHƯƠNG 2.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.

TỐNG QUAN

2.1.1.

Đặc điểm chung

Tên tiếng Anh: Indian mackerel
Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817 )
Nguồn nguyên liệu: khai thác
Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác : quanh năm
Ngư cụ khai thác : lưới vây, lưới rê, lưới kéo, câu
Kích thước khai thác: Dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm.
Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói
2.1.2.

Đặc điểm sinh học

Hình dang
Cá bạc má có thân hình thuôn dài, hơi dẹt bên. Ớ Việt Nam, cá bạc má đánh bắt
được có chiều dài dao động từ 72 đến 280 mm, trung bình 209 mm.

2.1.2.1.

Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có 2 đến 3 gờ da nối mỗi bên. Hai vây lưng rời
nhau. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có các vây phụ. Vây ngực chúng nằm
cao, cá bơi nhanh và khoẻ, thích hợp với lối sống di cư xa.
Sinh trưởng
Cá bạc má sinh trưởng rất nhanh trong năm đầu và đạt trung bình 113 mm. Từ
năm thứ 2, tốc độ tăng trưởng chậm dần. Tốc độ sinh trưởng theo năm tuối

2.1.2.2.

được trình bày ở bảng.
Bảng 2.1. Tốc độ sinh truồng chiều dài của cá Bạc má.
Tuổ
Chiều dài
Tốc độ sinh
i
(nă
m)
1
2
3
4

(mm)

trưởng (mm)

113
176
217
250

113
63
41
33

2.1.2.3. Sinh sản
Mùa đẻ của cá bạc má kéo dài từ cuối mùa khô (tháng 3) cho đến cuối mùa mưa

(tháng 12) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng 3 - 6 và tháng 9 - 1 0 . Chiều dài khi cá
đi đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm. Nhiệt độ nước biến bề mặt
thích họp cho cá đi đẻ là 26 - 17,5°c.
Bảng 2.2.Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phâm ăn được
Năn
g
lượn
g

Thành phần chính

Vitamin
Nư Prôt
ớc êin

Kcal
119
2.2.

Muối khoáng

Lipi Tr
d
o

Cal
ci

Phos

pho

g
73,
4

21
,5

Sắ N
atr Ka
A B
t
li
l
i
mg

3,
7

1,
5

4
8

26,
3

1,
8

59 37
0

B
2

P c
P

M
mg
g
2 0, 0, 4 0
4 0 14 ,
9
7

BIẾN ĐỐI SINH HÓA CỦA MÔ CÁ SAU KHI CHẾT
Những biến đối cảm quan
Biến đối đầu tiên là biến đối liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng
cứng xác.

2.2.1.

Ngay sau khi cá chết, cơ cá duỗi hoàn toàn. Cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc
chắn và khi ấn vào thì đàn hồi. Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mô
cơ co lại, cá chuyển qua giai đoạn cứng xác.

2.2.2.
Các biến đối do quá trình tự phân giải
Các quá trình tự phân giải đầu tiên trong mô cơ cá xảy ra với các cacbohydrat và
nucleotid. Trong một giai đoạn ngắn, các tế bào cơ tiếp tục các quá trình sinh lý
bình thuờng, nhung ngay sau đó sự sản sinh ATP dừng lại, ATP nhanh chống bị


phân hủy, sự cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp.
Sau khi cá chết, quá trình cung cấp oxi bị đình chỉ, do quá trình phân giải yếm khí
glycogen xảy ra sau khi cá chết, acid lactic được tạo thành làm giảm pH của cá.
Chính sự giảm pH này là nguyên nhân làm giảm lực liên kết nước của protein.
2.2.3.

Các biến đổi về pH

Giá trị pH của mô cá sống gần với mức trung tính. Do sự hình thành yếm khí của
acid lactic sau khi chết, thông thường thì pH giảm đi trong ngày đầu tiên khi cá
chết. Trong quá trình biến đối tiếp theo sau khi cá chết, pH ít nhiều giữ nước
không đối hoặc tăng chút ít do sự hình thành các hợp chất bazo.
2.2.4.

Các biến đổi về Eh (thế oxỉ-khử)

Cá vừa được đánh bắt có Eh luôn có giá trị dương trong mô cơ. Khoảng thời gian
mà cá bị coi là không chấp nhận được về mặt cảm quan thì Eh giảm nhanh và
dừng lại ở các giá trị âm, thấp trong quá trình ươn hỏng tiếp theo đó.
Eh có mối tương quan chặt chè với sự có mặt của TMAO, ở các mẫu được xem xét
Eh trong mô cơ giảm sút hầu như đồng thời với sự khử TMAO thành TMA và khi
vi khuân khử TMAO bị ức chê thì TMAO ít nhiêu ôn định, Eh không biên đôi
đáng kê và ở trạng thái dương.

2.2.5.

Các biến đổi về tính chất điện

Sự giảm đi rất nhanh của điện dung xuất hiện trong vài giờ sau khi cá chết là kết
quả của sự phá vờ cấu trúc có trật tự của nước trên bề mặt protein. Trong mô rất
tươi chỉ có một so ion nhất định thẩm thấu được vào màng tế bào, do đó điện thế
được hình thành xung quanh mỗi tế bào. Độ dẫn điện của thành tế bào là rất thấp
và điện trở cao
Các yếu tố như: lượng chất béo và nhiệt độ của mẫu cá có thể ảnh hưởng đến tính
chất dẫn điện.
2.3. Độ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC
Định nghĩa
Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật. thông số quan
trọng nhất dùng đế đo lường nước là độ hoạt động của nước (aw)
Độ hoạt động của nước trong thực phấm là tỉ số áp suất hóa hoi riêng phần của
nước trong thực phấm (P) và áp suất hóa hoi riêng phần của nước tinh khiết (PQ)
Ở cùng một nhiệt độ

2.3.1.

p
Giảm độ hoạt động của nước bằng cách giảm áp suất hóa hoi của thực phẩm. Điều
này có thế thực hiện bằng cách cho bay hơi 1 phần nước hoặc bổ sung thêm các


chất tan vào sản phấm. Sự phát then của các nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới
hạn bởi độ hoạt động của nước thấp.
Báng 2.3 . aw thấp cho sự phát triển của vi sinh vật
aw thấp

Vi sinh vật
nhất
Vi khuân
Gram Gram +

0,95
0,91

Nấm men

0,80
Nấm mốc
0,87
Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005
Các phương pháp xác định độ hoạt động của nước
Việc xác định độ hoạt động của nước có thể tiến hành theo 2 cách chủ yếu: đo trục
tiếp giá trị aw của mẫu ở các hàm lượng ẩm khác nhau và xác định đường đắng
nhiệt hấp thu của nguyên liệu.

2.3.2.

Phương thức xác định trực tiếp aw có thể thực hiện theo 3 phương pháp:
Đo giá trị áp suất hơi của nguyên liệu
Đo độ ấm tương đối cân bằng của không khí xung quanh nguyên liệu
Dựa vào việc đo lường sự giảm điểm đóng băng hay sự gia tăng nhiệt độ
sôi.
Ngoài các phương pháp trên còn có phương pháp dựa vào các công thức thực
nghiệm để đo aw
2.3.3.
Ảnh hưỏng của aw trong quá trình bảo quản thực phấm

Hoạt độ nước rất quan trọng trong công nghiệp thực phấm. Khi aw thấp sẽ ngăn
cản sự sinh trưởng của vi sinh vật (tăng thời gian bảo quản), thay đối tốc độ của
các phản ứng hóa học (Nguồn WWW.lsbu.ac.uk)


Bảng 2.4. Độ hoạt động của nuóc tối thiểu cho hoat
động sống của một số vi sinh vật
Vi sinh vật

aw

Clostridium botulinum E

0,97

Pseudomonas fluorescens

0,97

Escherichia coli

0,95

Clostridium perfringens

0,95

Salmonella

0,95

Vibriocholerae

0,95

Clostridium botulinum A, B
Bacillus cereus

0,97
0,93

Listeria monocytogenes

0,92

Bacillus subtilis

0,91

Staphylococcus aureus
Ha hết các loại nam

0,87
0,70

Không có sự sinh trưởng
0,60
Nguồn http://en. Wikipedia,org/xviki/Water activity
Hoạt độ của nước là một nhân tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng và
sự an tòan thực phấm. Hoạt độ của nước ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, sự

an toàn, cấu trúc, mùi và vị của sản phấm. Hoạt độ nước là một nhân tố quan
trọng trong việc điều khiến sự hư hỏng. Hầu hết các vi khuấn không phát triến ở
aw<0,91 và hầu hết nấm mốc ngừng phát triến ở aw<0,7. Khi biết được aw, ta có
thể đoán được những vi sinh vật nào sẽ là nguồn gây hư hỏng. Tốc độ phản ứng
Maillard có thế tăng khi aw tăng, giá trị lớn nhất trong khoảng 0,6-0,7. Vì vậy, đo
đạc và điều chỉnh aw là cách tốt nhất để điều khiển phản ứng Maillard.
2.4. MUÓI CÁ
2.4.1.

Một số đặc điếm của quá trình muối cá

Những đặc điếm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối
cá chủ yếu là sự trao đôi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thấm thấu
và khuếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, nước) và trong cá (nước,
các chất chứa nitơ) qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyến thành cân bằng
tương đối
Quá trình muối có thế chia thành 2 giai đoạn: muối (sự thấm thấu) và chín tới. Giai
đoạn cuối cùng đặc trung cho các loại chứa một luợng lớn chất béo
Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối. Quá trình này kết


thúc khi nồng độ muối trong dịch bào bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh
cá
Bảo quản bằng muối ăn

2.4.2.

Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có
hương vị thơm ngon
Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay chiếm vị trí rất quan trọng trong

ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả tốt bảo quản
kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác
2.4.2.1.

Nguyên lý ướp muôi đê bảo quản

- Tác dụng của muối ăn
•

Kiềm hãm sự tự phân của enzym và vi khuẩn

•

Muối NaCl có chứa ion cr có tác dụng độc với vi khuẩn. Sự thối rửa của cá chủ
yếu là do tác dụng thủy phân của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn
này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãng hoặc nhưng nồng
độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm.
Sự thâm thấu của muối vào cá
Quá trình thấm thấu chia làm 3 giai đoạn

•

Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong
thịt cá thoát ra ngoài (nước thoát gấp 3 lần muối ngấm vào) trong giai đoạn này
thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc.

•

Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần, làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm
hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.

•

Giai đoạn 3: Áp suất thấm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá bằng nồng
độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc
trung. Sự chuyển dịch muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, còn nước thoát ra
khỏi cá bị dừng lại. Ket quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ muối trong dịch
bào ở tất cả các bộ phận của cơ thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên
ngoài cá và cuối cùng đạt tới điếm bằng nhau. Những dấu hiệu này đặc trưng kết
thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng muối lớn hon 14%)

•

Nhùng yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối
khô
•

Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thấm thấu nhanh

•

Thời gian: tốc độ thẩm thấu muối vào cá tỉ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ
nhất định nào đó thì quá trình thấm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

•

Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác của muối như Ca2+, Mg2+ sẽ

làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá
•

Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzym
hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuấn tăng lên làm giảm chất lượng của
cá
• Chất lượng: cá tươi tốc độ thấm thấu mạnh, cá béo tốc độ thấm thấu thấp hơn
cá gầy

2.4.2.2.

Những biến đôi của cá trong quá trình ướp muối

Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào
phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối
Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng
đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản
2.4.23. Quả trình chín của cả ướp muối
Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vật làm
cho mùi vị của cá mất đi tạo ra mùi vị đặc trưng của của cá muối, thịt cá dần có
mùi vị thơm ngon
Trong quá trình chín, protein bị phân giải tạo thành acid amin và các chất hữu cơ
khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống. Các chất dinh dường và vitamin
cũng bị phân giải nhưng chậm hơn làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng Thời
gian bảo quản: 30 ngày.
2.5. SẤY KHÔ
2.5.1.

Nguyên lý

Nguyên liệu thủy sản tươi sống thường chứa nhiều nước (70-80%) là điều kiện
thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Neu giảm hàm lượng nước trong sản
phấm xuống 8-10% sẽ làm giảm sự phát triến của vi sinh vật.
Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phấm xuống gọi là phương
pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử sựng mà ta có phương pháp làm khô
khác nhau: làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.
2.5.2.
Những yếu tố ảnh hưỏng đến tốc độ làm khô
Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên
nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen.
Am độ không khí: khi độ ấm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và
có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy lâu và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn,
nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s, không khí
lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu
thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyến động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình


sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được
hiệu suất
Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dầy, mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không có
vảy, mổ xẻ hay để cả con... đều ảnh hưởng đến thời gian sấy
2.5.3.

Phưoìig pháp sấy khô

Sấy khô tự nhiên
Nhược diêm:
° Thời gian sấy dài

° Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết °
Không thích hợp cho công nghiệp chế biến Sấy
khô nhân tạo
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân
tạo. Cá được làm khô bằng các thiết bị sấy. Không khí được đốt nóng do bộ phận
cung cấp nhiệt đặt phía dưới, nhiên liệu đốt nóng là năng lượng điện.
Ưu điểm
°

Thời gian sấy ngắn

°

Thao tác đơn giản

°
Tận dụng mặt bằng
Đe đảm bảo chất lượng sản phẩm, trong quá trình sấy cần đảo trộn thường xuyên
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng cách sau:
Trước khi phơi, sấy cần mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo
chiều dọc xương sống.
2.7.5.

Yêu cầu chất lượng cảm quan

Màu tự nhiên Mùi thơm không
khét Vị ngọt không đắng chát
Trạng thái: thịt dai, không nát
2.6. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ
CÁ

2.6.1.

Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước
Biến đối nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của nguyên
liệu


Biến đôi cơ lý: hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên
liệu bị nứt nẻ
Hiện tương nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề
mặt sản phẩm, làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn
trên bề mặt.
2.6.2.

Biến đổi hóa lý

Hiện tượng khuếch tán ấm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô ấm khuếch
tán từ lớp ngoài vào lớp trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt
khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt
chuyến dời theo huớng có nhiệt độ thấp hơn từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu
trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình
làm khô. Đen khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy,
lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm bay hơi.
Neu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lóp vỏ
cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt
Ngoài sự khuếch tán ấm, còn xảy ra hiện tuợng chuyến pha từ lỏng sang hơi ấm ở
bề mặt và bên trong vật liệu sấy
2.6.3.

Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thế tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng
oxy hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein
Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thế làm chậm đi tốc độ của
một số phản ứng thủy phân.
Biến đổi sinh hóa
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
hàm ấm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các loại enzyme gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Đen giai đoạn sau khi nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần
nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một so enzyme vẫn còn hoạt
động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân
lipid.

2.6.4.

2.6.5.

Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất
nước
Đối với vi sinh vật: quá trình làm khô có thế tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều
hơn. Do hiện tượng bị âm cục bộ (hàm ấm phân bố không đều trong vật liệu) nên
vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng ít.

về dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng Calo tăng do giảm
lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ Calo. Đây là đặc tính
ưu việt của sản phẩm khô
2.6.6.

Biến đổi cảm quan

Màu sắc: sản phấm được làm khô thường có màu tham, nâu do phản ứng caramel,
Maillard
Mùi: sau khi làm khô một số họp chất mùi tự nhiên của sản phẩm bị mất do phân
hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số hợp chất thơm mới được hình
thành nhưng cần chú ỷ đến mùi ôi khét của sư oxy hóa chất béo tạo ra vì chúng
làm giảm giá trị cảm quan của sản phâm đáng kê.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ tăng lên nhiều nhất
là vị ngọt và vị mặn
Trạng thái: sản phấm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đối
về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co
không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay
đổi hình dạng sản phâm.
2.7. SỤ BIẾN ĐỔI CỦA KHÔ CÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Sự hút ẩm
Sản phấm khô cá có độ ấm thấp, vì thế khi độ ấm không khí cao khô cá sẽ hút ấm.
Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất hơi
nước riêng phần của hơi nước trong không khí
Sản phấm khô cá sau khi hút ấm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi
sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ấm là vấn đề
quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá.

2.7.1.

2.9.2.

Sự thối rửa và biến chất

Sau quá trình chế biến một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phấm, chúng
chỉ bị kìm hãm trong quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp các điều kiện
thuận lợi nhu độ âm cao, oxy không khí.. .chúng sẽ phát triên trở lại và gây hư
hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp
phần vào sự thối rửa của khô cá nếu như chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá.
Hàm lượng nước trong sản phấm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra.
Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở
điều kiện nhiệt độ 37°c và độ ẩm không khí 80%. Do đó các công đoạn chế biến
cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phồng thối như acid acetic và bảo
quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hon 75%


2.9.3.

Sự oxy hóa của khô cá

Trong mờ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc
với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo
biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối
gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối
Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxy hóa là oxy không khí, ánh sáng, nhiệt
độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại...Do đó đế đề phòng hiện tượng
oxy hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxy
hóa.

CHƯƠNG 3.
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1.

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Địa điểm
Địa điếm tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phấm,
khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại học cần Thơ.

3.1.1.

Thòi gian thí nghiệm

3.1.2.

Thí nghiệm được thực hiện từ 2/1/2012 - 28/4/2012
Dụng cụ và thiết bị

3.1.3.

Máy sấy Tủ sấy Cân điện tử Máy đo aw
Một số dụng cụ xác định hàm lượng NaCl
3.1.4.

Nguyên liệu Cá

Muối Bao bì PE
3.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.2.1.

Phương pháp thí nghiệm

Sử dụng máy sấy, sấy cá đến nhiệt độ 70°c với vận tốc gió ốn định ở 0,4 m/s
Bảng 3.1. Phương pháp và các thiết bị sử dụng đế xác định các chi tiêu
Thành phần

Phưong pháp và thiết bị

Mohr
Muối NaCl Độ ẩm
Sấy ở nhiệt độ 105°c đến khối lượng không đổi
Sử dụng
thiếtđộng
bị đocủa
aw
Độ hoạt
nước


3.2.2.

Quỉ trình thí nghiệm

Hình 3.1. Quỉ trình thí nghiệm
Giải thích các công đoạn trong quy trình
a. Nguyên liêu

Cá bạc má có khối lượng từ 70-1 OOg, không dùng cá ươn, vờ bụng, dập nát
b. Xử lỵ nguyên liêu

Cá đem phi lê lấy thịt, rửa sạch
c. ướp muối

Cá sau khi xử lỷ được ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt có nồng độ muối
20%. Mục đích là để dung dịch muối thẩm thấu vào thịt cá tạo vị mặn, một phần nước
tự do khuếch tán ra bên ngoài ức chế một số vi sinh vật có hại. Sau đó vớt cá ra đế ráo
rồi xếp lên giàn sấy


Hình 3.2. Cá bạc má sau khi phi lê
d. Sấy

Nhằm loại bớt nước, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản
e. Bao gói

Sau khi cá nguội, cho khô cá vào bao bì PE, ghép mí. g.
Bảo quản
Đem bảo quản khô cá ở điều kiện nhiệt độ thường.
3.2.3.

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.3. So’ đồ bố trí thí nghiệm
Thành phần nguyên liệu
Cá sau khi xử lý có bề dày lcm, lấy 5g đem phân tích hàm lượng muối bằng phương
pháp Mohr, 5g đem phân tích ấm bằng phương pháp sấy đến khôi lượng không đổi và
lấy một mẫu nhỏ khoảng 2g để đo aw

Muc đích: Tính chất của nguồn nguyên liệu là thông số quan trọng, là cơ sở cho các
thí nghiệm tiếp theo.

3.2.3.1.

Ket quả phân tích lặp lại 3 lần
Kết quả thu nhân: thành phần muối, độ ấm, aw của nguyên liệu.
3.2.3.2.

Xác định lượng muôi ngâm theo thời gian ngâm Cá sau khi xử lý tiến hành


ướp muối.
Muc đích: làm cơ sở cho các quá trình khảo sát Nhân tố A là hàm lượng muối ngấm
vào cá Mầu đối chứng: A0: hàm lượng muối ngấm 0%
Có 3 mức độ A1: hàm lượng muối ngấm 2%
A2: hàm lượng muối ngấm 3%
A3: hàm lượng muối ngấm 4%
Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại Số thí nghiệm: 3*3 = 9
Quả trình sây cả
Cá sau khi ưóp muối, vót ra để ráo rồi đem xếp lên giàn chuẩn bị sấy cá đến các độ
ẩm cuối theo yêu cầu

3.2.3.3.

Muc đích: theo dõi sự thay đôi độ âm ngừng từ thời gian sây đê có cơ sở xác định độ
ẩm cần thiết bảo quản khô cá bạc má
Nhân tố B là độ ẩm sau khi sấy. Có 3 mức độ:
B1: độ ấm cuối của cá là 18%
B2: độ ấm cuối của cá là 24%

B3: độ ẩm cuối của cá là 30%
Có 3 mức độ với 3 lần lặp lại
Số thí nghiệm: 3*3 = 9
Ket quả thu nhân: aw, đánh giá khả năng bảo quản.
CHƯƠNG 4.
KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Bảng 4.1.
Thành phần muối, độ ẩm, aw của cá bạc má

Từ kết quả ở bảng 4.1 cho thấy, cá bạc má có độ ấm khá cao (75,39%) là nguyên nhân
dẫn đến hư hỏng nhanh sau khi chết. Vì vậy, phương pháp ướp muối kết hợp với sấy
đế tăng nồng độ chất khô nhằm giảm aw được sử dụng đế chế biến và bảo quản khô
cá bạc má.


4.2.

XÁC ĐỊNH LƯỢNG MUỐI NGẤM THEO THÒI GIAN NGÂM
Cá sau khi xử lý đem ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt. cắt 5g cá đã ngấm
muối đem phân tích hàm lượng muối ngấm vào cá. Phân tích được lặp lại 3 lần và kết
quả thu nhận ở bảng 4.2
Bảng 4.2 . Lượng muối ngấm vào cá theo thời gian ngâm

Thời gian ngâm Lượng muối ngấm Thời gian ngâm Lượng muối
ngấm
(phút)
Mđầu (%)
(phút)

Mđầu (%)
0,08

1,40

15

3,28

0,12

1,52

30

3,63

0,13

1,64

40

4,21

0,17

1,75

45

4,33

0,5

1,87

60

4,80

1

1,99

75

4,91

4,67

2,69

90

4,91

6,67

2,69

105

5,03

8,3
3

3,04

120

5,03

12
3,16
Hình 4.1. Đồ thị thế hiện lượng muối ngấm vào cá theo thòi gian ngâm
Tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng lên theo tỷ lệ thuận với thời gian ngâm,
nhưng đến thời gian khoảng 40 phút thì sự thấm thấu của muối chậm dần rồi đến
trạng thái gần cân bằng và hầu như không còn thấm thấu vào cá nữa. Ta thấy thời gian
khoảng từ 1-40 phút (tức hàm lượng muối ngấm từ 2-4%) thì tốc độ thấm thấu nhanh
hơn và giảm dần ở 60-90 phút, sau đó đạt trạng thái hầu như cân bằng ở 105 phút.
QUÁ TRÌNH SẤY CÁ
L sau khi xử lỷ và ngâm muối đuợc đem đi sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu
Cá
ư
ợ
4.2.1. n
Sự thay đối ấm (căn bản khô) của cá theo thời gian sấy
g

m
u
ố
i
4.3.

Thời gian


Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm (căn bản khô) của mẫu 0% muối theo
thòi gian sấy
Từ đồ thị 4.2, ta thấy ẩm căn bản khô giảm nhanh (3-0,423) trong khoảng thời gian
khoảng 600 phút và chậm dần ở khoảng 660-900 phút
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ấm (căn bản khô) của mẫu 2% muối theo
thời gian sấy
Từ đồ thị 4.3, ta thấy ẩm (%) căn bản khô của mẫu 2% muối giảm chậm hơn so với
mẫu 0% muối, giảm nhanh ở (3,35-0,683) ở khoảng 600 phút và chậm dần ở khoảng
810-1080 phút.

♦ 2%

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm (căn bản khô) của mẫu 3% muối theo
thòi gian sấy
Từ đồ thị 4.4, ta thấy ấm (% căn bản khô) ở mẫu 3% muối giảm chậm hơn so với mẫu
0% muối và 2% muối, giảm nhanh ở (3,54-1,142) trong khoảng thời gian 600 phút và
chậm dần trong khoảng 1410-1640 phút.

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm (căn bản khô) của mẫu 4% muối theo
thòi gian sấy
Từ đồ thị 4.5, ta thấy ẩm (%) căn bản khô ở mẫu 4% muối giảm chậm hơn so với mẫu

0% muối, 2% muối và 3% muối (4-1,062), giảm nhanh trong khoảng 600 phút và
chậm dần trong khoảng 1300-1700 phút


Từ đồ thị 4.2, 4.3, 4.4 và 4.5, ta thấy ấm (căn bản khô) có xu huớng giảm theo thời
gian sấy, ban đầu lượng nước nhiều nên tốc độ thoát ấm nhanh, lúc sau do cấu trúc
thay đối nước khó thoát ra. Trong đó mẫu không ngâm muối có tốc độ sấy nhanh
nhất, giảm từ từ ở các mẫu 2% muối và 3% muối, cuối cùng tốc độ thoát ẩm chậm
nhất ở mẫu 4% muối
4.2.2.
Giá trị aw sau khỉ kết thúc quá trình sấy
Muc đích: xây dựng giản đồ biếu diễn mối tương quan giữa hoạt độ nước với độ ấm
cuối theo hàm lượng muối ngấm ở khô cá bạc má từ đó chọn ra được sản phẩm có
độ ẩm và giá trị aw thích họp cho quá trình bảo quản
Bảng 4.6 . Giá trị aw sau khi kết thúc quá trình sấy
aw

Ấm
cuối
(%)

vào cá
Muối ] ngấm
(%)
0

2

3

4

18

0,61

0,58

0,56

0,54

24

0,73

0,68

0,65

0,63

30

0,79

0,77

0,72

0,67

Độ ấm cuối (%) căn bản ướt


Hình 4.6. Đồ thị thế hiện mối tương quan giữa aw và độ ẩm sau khi két thúc
quá trình sấy theo sự thay đổi nồng độ muối ngâm
Từ đồ thị ở hình 4.6 cho thấy sự thay đối lượng muối ngấm có ảnh hưởng đến sự
thay đối độ ấm và hoạt độ nước. Khi sấy đến cùng một giá trị độ ấm cuối thì lượng
muối ngấm càng cao, giá trị aw càng thấp. Ngược lại để có giá trị aw thấp, độ ẩm
cao có thể thu được bằng cách thay đối lượng muối ngấm. Như vậy, ngoài việc giảm
giá trị aw bằng cách loại bỏ nước trong nguyên liệu, việc bổ sung thành phần chất
tan như muối được xem là phương thức hiệu quả để giảm giá trị aw mà không cần
sấy đến quá thấp. Ngoài ra, việc bô sung muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của
một số vi sinh vật. Nghiên cứu của Bone (1969), Chou và Morr (1979), Lioutas và
cộng sự (1984) trên các sản phấm thịt cá có sử dụng quá trình ngâm muối cho thấy
giá trị aw < 0,71 là khoảng hoạt độ nước an toàn. Trên cơ sở đó, các mẫu khô cá có
giá trị aw < 0,71 được chú ý lựa chọn cho quá trình bảo quản
Các mẫu có độ ấm cuối 18% có giá trị aw giảm dần theo nồng độ muối ngấm vào cá
(0,61-0,54), thích hợp đế bảo quản.
Các mẫu có độ ấm cuối 24%, đối với mẫu không ngâm muối có giá trị aw cao (0,73)
cho thấy đây là điều kiện đế mốc phát triến. Với các mẫu ngâm muối aw ở khoảng
(0,63-0,68) thích hợp cho việc bảo quản
Các mẫu có độ ấm cuối 30%, đối với mẫu không ngâm muối và mẫu có lượng muối
ngấm 2% thì giá trị aw vẫn còn cao (0,79-0,77) không thích họp cho bảo quản. Đối
với mẫu có lượng muối ngấm 4%, giá trị aw đạt 0,67 nằm trong khoảng aw cho phép
nên sản phẩm sẽ được bảo quản ổn định hơn.
4.3.

KHẢO SÁT aw THEO Độ ẮM CUÓI CỦA CÁC MẢU KHÔNG NGÂM

MUỐI
Bảng 4.7. Sự thay đổi aw của các mẫu không ngâm muối theo độ ẩm cuối
Ẩm cuối

Hoạt độ nước

18

0,61

24

0,73

27

0,76

30

0,79

35

0,83


0,2 - 0,1 •
0 1-------7---------7---------7---------7---------7---------7---------7---------,
0

5
10
15
20
25
30
35
40
Độ ấm cuối (%) căn bàn ướt
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn hoạt độ nước thay đổi theo độ ẩm cuối của mẫu
không ngâm muối
aw của mẫu 18% ẩm không ngâm muối này với các mẫu không ngâm muối
khác (>18% ấm) cho thấy đây là giá trị aw (aw=0,61) an toàn kết họp với việc
đựng trong bao bì thì sẽ bảo quản sản phâm đuợc trong thời gian dài nhưng lúc
này sản phâm quá cứng, có giá trị cảm quan kém. Do đó, khi không ướp muối
mà sấy đến độ ấm quá thấp đế hạ giá trị aw không phải là cách hữu hiệu đế bảo
quản sản phẩm khô cá.
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN KHI TỒN TRỮ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
(NHIỆT Độ TRUNG BÌNH KHOẢNG 30°C)
Bao bì LDPE được sử dụng cho quá trình bảo quản
Bảng 4.8. Kết quả theo dõi hiện tượng hư hỏng của mẫu 24% ẩm (CBU) theo
thòi gian
Thời gian
Trạng thái hư hỏng
(ngày)
0% muối
2% muối
3% muối
4% muối

4.4.

4

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

8

Mốc

Chưa

Chưa

Chưa

12

Mốc

Chưa

Chưa

Chưa

16

Mốc

Chưa

Chưa

Chưa

20

Mốc

Chưa

Chưa

Chưa

24

Mốc

Chưa

Chưa

Chưa

26
30

Mốc
Mốc

Chưa
Chưa

Chưa
Chưa

Chưa
Chưa

Bảng 4.9. Ket quả theo dõi hiện tượng hư hỏng của mẫu 18% ẩm (CBƯ) theo
thòi gian
Thời gian (ngày)

Trạng thái hư hỏng


0% muối

2% muối

3% muối

4% muối

4

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

8

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

12

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

16

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

20

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

24

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

26

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

30

Chưa

Chưa

Chưa

Chưa

Từ bảng 4.8, mẫu 24% ấm ở 0% muối xuất hiện mốc vào ngày thứ 8 do aw của
mẫu còn đạt ở mức cao (0,73), các mẫu có ngâm muối (2%, 3% và 4%) vẫn
giữ được chất lượng tốt sau 30 ngày bảo quản.
Từ bảng 4.9, mẫu 18% ẩm ở cả mẫu không ngâm muối và các mẫu có ngâm
muối (2%, 3%, 4%) có chất lượng tốt sau 30 ngày bảo quản.
Bảng 4.10. Bảng nhận xét chất lưọng cảm quan của các mẫu ở độ ấm cuối
18% và 24%
Mau

Ẩm cuối 18%

Ẩm cuối 24%

Vị, Cấu trúc
2% muối
3% muối

Hơi nhạt, rất cứng
Mặn vừa, cứng

4% muối

Mặn, cứng

0% muối
2% muối

Rất nhạt, rất cứng
Hơi nhạt, hơi cứng

3% muối
4% muối

Mặn vừa, ít cứng
Mặn, ít cứng

Từ bảng 4.10, ta thấy mẫu có độ ẩm cuối 18% có cấu trúc rất cứng do sấy đến
độ ấm quá thấp. Mầu có độ ấm cuối 24%, ở 0% muối vị rất nhạt, còn cứng,
mẫu 4% muối vị quá mặn, còn ở mẫu 2% vị nhạt, 3% muối vị mặn vừa và ít

cứng.
Từ bảng 4.6, 4.9 và 4.10, ta thấy việc ướp muối làm hạ aw rất thấp, aw đều
nằm trong khoảng cho phép. Tuy nhiên về mặt cảm quan thì sản phấm có cấu


trúc cứng. Mầu có độ ẩm cuối 24% ở 2% muối vị hơi nhạt, 3% muối có vị mặn
vừa và ít cứng kết hợp với aw=0,68-0,65 (không quá thấp và nằm trong
ngưỡng cho phép), có thời gian bảo quản tốt trong bao bì PE ở nhiệt độ thường
khoảng 30 ngày là thích hợp.


CHƯƠNG 5.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1.

KÉT LUẬN
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, có thể tạo ra sản phẩm mới và bảo quản sản
phẩm trong một thời gian dài mà không bị hư hỏng. Khô cá bạc má được chế
biến bằng cách ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 20%, thời gian 840 phút khi hàm lượng muối ngấm đạt 2-3%, sấy đến độ ấm cuối 24% (theo
căn bản ướt), giá trị aw«0,71 sau đó cho vào bao bì PE ghép mí và bảo quản ở
nhiệt độ thường được xem là tối ưu trong nghiên cứu này.

5.2.

ĐỀ NGHỊ
Nghiên cứu thêm các loại phụ gia có khả năng điều vị tạo sự mới lạ và tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm khô cá bạc má.
Đánh giá khả năng bảo quản sản phấm bằng các loại bao bì và điều kiện bảo
quản sản phẩm từ việc theo dõi các chỉ tiêu như: hàm ẩm, aw