Đề thi mẫu môn Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt.

Đề thi mẫu kết thúc học phần
Môn thi: Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt
Thời gian: 60 phút (Không kể thời gian phát đề)
Ghi chú: Sinh viên không được sử dụng tài liệu
~~~~~~~~~~//~~~~~~~~~~
Câu 1 (2 điểm): Thịt PSE là gì ? Các nguyên nhân dẫn đến sự hình thành thịt
PSE, các biến đổi chính và giải pháp khắc phục, hạn chế ?
Trả lời:
● Thịt PSE là kết quả của sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ. Sự
biến đổi này làm cho thịt có màu tái, mềm và rỉ dịch.
● Các nguyên nhân dẫn đến sự hình thành thịt PSE:
─ Do kiểu di truyền.
─ Loại động vật và tỉ lệ sợi cơ trắng/đỏ: pH của sợi cơ trắng giảm xuống nhanh
chóng hơn thịt có sợi cơ đỏ.
─ Điều kiện vận chuyển, giết mổ không gây mê hoặc gây mê không đúng cách:
Gia súc bị stress hoặc sợ hãi trước khi chết cũng tăng nguy cơ thịt PSE.
● Các biến đổi chính:
─ pH giảm nhanh 5,2 ─ 5,4 chỉ 1 giờ sau chết.
─ Protein bị đông tụ do acid giảm tới điểm đẳng điện.
─ Có hiện tượng tách nước ở mô cơ.
─ Mất màu của thịt: Thịt tái, mềm, rỉ dịch.
● Khắc phục:
─ Loại bỏ giống heo có gen di truyền.
─ Lạnh đông và làm lạnh nhanh sau khi giết mổ.
Câu 2 (3 điểm):
● Việc xác định pH đẳng điện của protein thịt phụ thuộc protein nào ?
● Khả năng giữ nước của thịt tối đa ở giá trị pH là bao nhiêu ?
● Trong quá trình chế biến sản phẩm dạng nhũ tương, yếu tố quan trọng nhất cần
điểu khiển là gì ? (Chỉ kể một yếu tố).
● Khoảng nhiệt độ thích hợp của bồn trụng heo ?
● Nêu 2 công đoạn áp dụng cho heo nhưng không sử dụng cho bò trong quá trình

giết mổ ?
● Kể tên 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong khâu giết
mổ ?
● Yếu tố quan trọng nhất cần kiểm soát trong quá trình lạnh đông ?
● Acid amin chỉ thị chỉ số đạm không hoàn hảo của mô liên kết ?
Trả lời:
● Việc xác định điểm đẳng điện protein phụ thuộc vào myosin.
● Khả năng giữ nước của thịt tối đa ở giá trị pH = 6,8.


● Trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương, yếu tố ảnh hưởng chính là nhiệt
độ trong quá trình tạo nhũ tương.
● Khoảng nhiệt độ thích hợp cho bồn trụng heo: 60 ─ 620C → max 680C (Trụng
hơi).
● 2 công đoạn áp dụng cho heo nhưng không áp dụng cho bò trong quá trình giết
mổ là:
─ Gây mê bằng khí CO2 và điện.
─ Rửa sau khi chẽ đôi.
● 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong khâu giết mổ: Vệ
sinh và thời gian giết mổ.
● Yếu tố quan trọng nhất trong kiểm soát quá trình lạnh đông là nhiệt độ.
● Acid amin chỉ thị cho chỉ số đạm không hoàn hảo là oxylprolin.
Câu 3 (2 điểm): Giải thích sự biến đổi sinh hóa dẫn đến sự co rút cơ ở thịt gia
súc, gia cầm sau khi giết mổ ?
Trả lời: Sau khi động vật chết, động vật ngừng quá trình tuần hoàn máu dẫn đến
quá trình ngừng cung cấp oxy và các thành phần tham gia hoạt động của cơ. Hô
hấp kỵ khí xảy ra, quá trình hô hấp này sinh acid lactic, pH giảm 6,8 ─ 7,2 đến
5,5 ─ 5,6, làm ức chế hoạt động của enzyme ATPase, thúc đẩy quá trình thủy
phân ATP tạo ADP làm giảm ATP, giảm glycogen, giảm CP dự trữ dẫn đến
myosin liên kết chặt chẽ với actin → actomyosin → sự co cơ.

Câu 4 (3 điểm):


● Để giữ cho chất lượng thịt không bị co rút, mất cấu trúc và giảm giá trị sử
dụng, cần điều khiển giai đoạn tê cứng theo chiều hương nào ? (1 điểm)
● Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi sinh hóa của thịt sau khi chết ?
(2 điểm)
Trả lời:
● Để giữ cho chất lượng thịt không bị co rút, mất cấu trúc và giảm giá trị sử
dụng, cần điểu chỉnh thông qua quá trình kéo dài thời gian trước tê cứng và sử
dụng ngay khi đạt quá trình chín sinh hóa, tránh sự thối rữa.
● Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi sinh hóa của thịt sau khi chết:
─ Phương pháp xử lý: Xử lý không đúng sẽ làm vật hoảng hốt khi chết và
glycogen chuyển thành acid lactic đột ngột và nhanh chóng. Vì vậy, tránh stress
hoặc căng thẳng đến động vật sẽ giảm nguy cơ làm giảm pH nhanh chóng.
─ Điều kiện môi trường: Ảnh hưởng của sự thay đổi thời tiết nóng, lạnh sẽ làm
tăng nguy cơ bệnh cũng như giảm hàm lượng glycogen dự trữ cho thịt.
─ Điều kiện vận chuyển: Có liên quan mật thiết đến sự căng thẳng của vật làm
giảm chất lượng của thịt sau khi giết mổ. Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận
chuyển cũng được xem là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt.
─ Chế độ nuôi dưỡng/tăng trưởng của động vật: Liên quan đến sự tích lũy
glycogen trong thịt.
─ Đặc điểm di truyền: Ảnh hưởng đến sự phát triển cũng như việc cho thịt sau
giết mổ.
─ Phương thức gây mê: Cần có biện pháp gây mê thích hợp cho từng loại động
vật, tránh động vật bị stress vì sẽ làm giảm glycogen dự trữ.
─ Kiểu làm lạnh: Phương thức làm lạnh ảnh hưởng đặc biệt đến thịt. Làm lạnh
nhanh tránh sự tê cứng của động vật, giảm sự mất nước của thịt.