Báo cáo thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn tại nhà máy FOCOCEV – quảng nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO THỰC TẬP
“TÌM HIỂU QUY TRÌNH SÃN XUẤT TINH
BỘT TẠI NHÀ MÁY FOCOCEVEV-QUẢNG
NAM”

SVTH: VÕ QUỐC HƯỚNG


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

2

LỜI CẢM ƠN
Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những
kiến thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý, các công ty sản xuất…
Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn
đề mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng
giúp kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi sinh viên.
Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi trân
trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
- Ban Giám đốc, các cô chú, anh chị cán bộ trong công ty FOCOCEV Quảng
Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến anh Hương
đã tạo điều kiện giúp tôi cùng các bạn đến thực tập tại công ty.
- Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học, đại học Bách
Khoa Đà nẵng đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinh nghiệm hữu ích

giúp tôi hoàn thành tốt bài Báo cáo này.
Bài báo cáo được thực hiện trong 8 tuần. Bước đầu đi vào thực tế tìm hiểu quy
trình sản xuất Tinh bột sắn tại nhà máy FOCOCEV Quảng Nam, vì kiến thức còn
nhiều hạn chế và bước đầu tiếp cận thực tế còn nhiều bỡ ngỡ do vậy không tránh khỏi
những sai sót tôi rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và bạn đọc để bài Báo
cáo này được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
TP.Đà Nẵng, ngày 30 tháng 01 năm 2013
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 2


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

3

Sinh viên thực tập
VÕ QUỐC HƯỚNG

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 3


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

4

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................... 2
MỤC LỤC............................................................................................................................... 4
GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP......................................................................................4
1.1 Giới thiệu về địa điểm và thời gian thực tập.....................................................................4
PHẦN 2.................................................................................................................................. 8
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN...............................................................................8
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH LẤY MẨU KIỂM TRA....................................................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.........................................................................10
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TẠI NHÀ MÁY FOCOCEW QUẢNG
NAM..................................................................................................................................... 18
CHƯƠNG IV: XỬ LÍ NƯỚC THẢI VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG..............................................39
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT......................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................44

PHẦN 1
GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 Giới thiệu về địa điểm và thời gian thực tập
- Địa điểm thực tập: Nhà máy sản xuất Tinh bột Sắn FOCOCEV Quảng Nam
thuộc Thôn 2, Xã Quế Cường, Huyện Quế Sơn, Tỉnh Quảng Nam.
- Thời gian thực tập: 8 tuần, từ ngày 12/12/2012 đến ngày 03/02/2013
1.2 Giới thiệu về cơ sở thực tập
1.2.1 Vị trí Nhà máy
Nhà máy Tinh Bột Sắn FOCOCEV Quảng Nam thuộc thôn 2, Xã Quế Cường,
huyện Quế Sơn, Tỉnh Quảng Nam, Vị trí Nhà máy cách quốc lộ 1A khoảng 2km về
phía Tây, cách Thành phố Tam Kỳ 30km về phía Bắc, cách trung tâm Thành phố Đà
Nẵng 40 km về phía Nam.
Ranh giới Nhà máy được xác định.
- Phía Đông: Đường ven bao và đất Nông nghiệp.

- Phía Tây: Công ty phân bón Quảng Nam.
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 4


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

5

- Phía Nam: Đất trồng cây Lâm nghiệp
- Phía Bắc: Đường giao thông Tỉnh lộ 611B.
1.2.2 Lịch sử phát triển
Nhà máy Tinh Bột Sắn Quảng Nam trực thuộc Công ty Thực Phẩm và Đầu tư
Công nghệ. Đây là doanh nghiệp chuyên sản xuất Tinh Bột Sắn từ nguyên liệu là củ
Sắn tươi.
Năm 2000 – 2001 Nhà máy đang trong giai đoạn lắp đặt và chạy thử không tải.
Ngày 06/07/2001 Nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động cho ra sản phẩm đầu tiên. Dây là
giai đoạn nắm bắt trang thiết bị công nghệ và ổn định hệ thống tổ chức. Năm 2002
Nhà máy ưu tiên đầu tư phát triển vùng nguyên liệu trên toàn Tỉnh Quảng Nam
Ngày 20/01/2003 Nhà máy áp dụng hệ thống quản lí ISO 9001 – 2000 trong
toàn công ty.
Năm 2004 Nhà máy hoàn thiện nâng cao công suất Nhà máy lên 120 tấn sản
phẩm/năm, đến nay Nhà máy đã ổn định đi vào sản xuất sản
1.2.3 Cơ cấu tổ chức
1.2.3.1 Các cấp quản lí trong nhà máy
Ban Giám đốc gồm có:
- Giám đốc: Lượng Văn Xuân
- Phó Giám đốc: Hồ Minh Tâm

Các phòng ban của Nhà máy gồm có:
- Phòng tài chính – kế hoạch
- Phòng Tổng hợp
- Phòng KCS – Kỷ thuật
1.2.3.2 Chức năng của các phòng ban trong nhà máy
Ban giám đốc : Quản lý tổng thể nhà máy. Giám đốc là người có quyền cao
nhất và chịu trách nhiệm quản lý của cơ quan cấp trên về mọi hoạt động, về kết quả
sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Phòng tài chính – kế hoạch : Tham mưu cho ban giám đốc về công tác đào tào,
bồi dưỡng, quy hoạch và sử dụng các cán bộ công nhân viên.
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 5


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

6

Phòng tổng hợp : Hoạch toán toàn bộ quy trình sản xuất kinh doanh, tham mưu
cho ban giám đốc về việc phân tích hoạt động kinh tế, xác định các kết quả kinh
doanh.
Phòng KCS : Trực tiếp thực hiện quản lý sản xuất và tham mưu cho ban giám
đốc trong lĩnh vực kỹ thuật sản xuất.
Phòng kỹ thuật sản xuất : Thực hiện việc sản xuất.

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 6

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

7

1.2.4 Tổng quan về mặt bằng Nhà máy
Khu xử lý nước thải
Khu thành
phẩm

Nhà cung cấp
nhiệt

Cửa

Cửa

Nhà kho

Cửa

Khu sấy và làm
ẩm
Cửa

KCS

Khu phân ly

Bã

Nhà kho

Khu ly tâm
Khu băm
và mài

Cửa
Trạm biến áp

Khu trích ly

Khu chứa

Nhà tái chế khô
sắn

Lò lưu huỳnh
Cân

Bài tập kết
sắn

Lấy mẫu
KCS

Cổng
Đường giao thông tỉnh lộ 611B

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 7


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

8

PHẦN 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH LẤY MẨU KIỂM TRA
1.1 Kiểm tra mẫu đầu vào
Nguyên liệu trước khi được đưa vào chế biến, trước hết cần phải xác định một
vài yếu tố cần thiết để tính tiền cho người bán. Để có thể xác định được giá tiền người
ta thường dùng vào hai chỉ tiêu, chỉ tiêu hàm lượng tinh bột có trong sắn hay điểm bột
và độ bẩn của sắn.
1.1.1 Kiểm tra hàm lượng tinh bột
1.1.1.1 Mục đích:
Xác định hàm lượng tinh bột trong sắn củ tươi để có thể định giá sắn củ khi
cung cấp cho nhà máy và tính tiền cho người bán cũng xác định được chất lượng sản
phẩm, hiệu suất và giá cả của sản phẩm đầu ra.
1.1.1.2 Phương pháp
Phương pháp sử dụng phổ biến nhất là phương pháp mật độ Reinmann, trong đó
hàm lượng tinh bột được tính toán dựa trên việc đo tỷ trọng của sắn củ.
Lấy 5 kg sắn tươi (chọn ngẫu nhiên) cho vào một cái giỏ sắt, bên dưới cái giỏ
sắt này có cài thêm một cái giỏ khác. Đổ đầy nước trong một cái buồng có lỗ thông
bên dưới. Đặt cái giỏ có chứa sắn vào trong cái buồng và khối lượng trong nước của

nó được ghi lại trên máy đo. Khối lượng trong nước nặng hơn tương ứng với tỷ trọng
củ cao hơn, cũng đồng thời tương ứng với hàm lượng tinh bột lớn hơn.
Sau đó số hiện trên máy được đem đi tra bảng và xác định điểm bột (xem bảng).
Tính tiền
Giá tiền = [(∑khối lượng sắn x giá trị cân ướt)/5]x giá tiền

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 8


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

9

1.1.2 Kiểm tra độ sạch
1.1.2.1 Mục đích
Kiểm tra độ sạch của sản phẩm. Nếu sản phẩm không sạch sẽ hoàn trả lại cho
người dân. Thường độ sạch nhỏ hơn hoặc bằng 50%.
1.1.2.2 Tiến hành
Lấy 5kg củ (chọn ngẫu nhiên) có m1=5kg đem đi rửa trong 5 lít nước sạch. Sau
khi rửa sạch đem đi cân lại ta được khối lượng m 2. Lấy khối lượng m1 + 5 kg nước –
khối lượng m2 ta được khối lượng chất bẩn m.
% chất bẩn = (m/m1).100%
Bảng 1: Ước lượng giá trị cân ướt và điểm bột của Tinh bột
Gía trị cân
ướt

điểm

bột

Gía trị cân
ướt

điểm
bột

Gía trị cân
ướt

điểm
bột

Gía trị cân
ướt

điểm
bột

280

10.1

380

15.1

480

20.1

580

25.1

282

10.2

382

15.2

482

20.2

582

25.2

284

10.3

384

15.3

484

20.3

584

25.3

286

10.4

386

15.4

486

20.4

586

25.4

288

10.5

388

15.5

488

20.5

588

25.5

290

10.6

390

15.6

490

20.6

590

25.6

292

10.7

392

15.7

492

20.7

592

25.7

294

10.8

394

15.8

494

20.8

594

25.8

296

10.9

396

15.9

496

20.9

596

25.9

298

11

398

16

498

21

598

26

300

11.1

400

16.1

500

21.1

600

26.1

302

11.2

402

16.2

502

21.2

602

26.2

304

11.3

404

16.3

504

21.3

604

26.3

306

11.4

406

16.4

506

21.4

606

26.4

308

11.5

408

16.5

508

21.5

608

26.5

310

11.6

410

16.6

510

21.6

610

26.6

312

11.7

412

16.7

512

21.7

612

26.7

314

11.8

414

16.8

514

21.8

614

26.8

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 9


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

316

11.9

416

16.9

516

21.9

616

26.9

318

12

418

17

518

22

618

27

10

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguồn gốc
Cây sắn thuộc chi Manihot loài Manihot Esculenta, còn có tên khác: khoai mì,
cassava, tapioca, singkong... là cây lương thực ăn củ, thuộc họ thầu dầu Euphrbiaceae.
Cây sắn có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh và được trồng cách
đây khoảng 5.000 năm. Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng đông bắc
Braxin, thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại.
Hiện nay, sắn được trồng trên 100 nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, tập
trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ.
Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII. Sắn được canh tác ở

hầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam.
Sắn trồng Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống người ta thường căn cứ vào
kích cở màu sắc củ, thân gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định bởi
hàm lượng HCN cao hay thấp khoảng 200÷ 300 mg/kg) mà tiến hành phân loại.
Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong – 60, được nhập từ Thái Lan.
Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp. Thời gian thu hoạch ở các
tỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10 tháng
và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha.
Giống sắn KM 94: Có tên gốc là MKUC 28-77-3, được nhập từ trung tâm cây có
củ của Thái Lan.
Giống có thân cây màu xanh, hơi cong, không phân nhánh. Ngọn cây có màu
tím. Năng suất củ tươi ở các tỉnh phía Nam khoảng 40,6 tấn/ha, các tỉnh phía Bắc
khoảng 25-43 tấn/ha. Hàm lượng chất khô là 38,6%. Hàm lượng tinh bột khá cao
27,4%.
Giống sắn KM 95: Tên gốc là OMR 33-17-15.
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 10


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

11

Giống có thân cây thẳng, màu xám vàng, phân nhánh đến cấp 3. Năng suất củ
tươi 40 tấn/ha. Tỉ lệ chất khô 36,3%. Hàm lượng tinh bột 25,5%. Thời gian thu hoạch
5-7 tháng.
Giống sắn SM 937-26: Giống được nhập từ Thái Lan.
Giống có thân cây màu đỏ, thẳng, gọn, không phân nhánh. Năng suất củ tươi

đạt 40,5 tấn/ha, hàm lượng tinh bột là 27,1%. Thời gian thu hoạch 6-10 tháng.
Giống HL-23: Giống được tạo từ Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Hưng Lộc
(Đồng Nai).
Giống có thân cây cao 2,0-2,4m, không phân nhánh, tán gọn. Thân non có màu
xanh vàng, già có màu trắng mốc. Củ thuôn, màu vỏ ngoài nâu nhạt, thịt củ trắng.
Thời gian thu hoạch 7-9 tháng, năng suất khoảng 18-20 tấn/ha.
Giống KM 95-3: Tên gốc là SM-1157-3. Giống do Trung tâm cây có củ viện
khoa học nông nghiệp Việt Nam chọn lọc.
Giống có thời gian từ trồng đến thu hoạch là 8-10 tháng. Cây cao vừa phải, khỏe,
không phân cành. Lf loại sắn ngọt, hàm lượng tinh bột 22%, năng suất 25-43 tấn/ha.
1.2 Đặc điểm, Cấu tạo
1.2.1 Đặc điểm Sinh học
1.2.1.1 Vỏ gổ
Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ
cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi
bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.
1.2.1.2 Vỏ cùi (vỏ thịt):
Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm lớp tế
bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh bột,
hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các
enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn
thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phần mủ ảnh
hưởng đến màu sắc tinh bột.

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 11


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng

Nam

12

1.2.1.3 Thịt sắn
Là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở
vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều
chất vi lượng khác.
Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm
lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào thành cứng
không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ. Loại tế bào
này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua trình phát triển.
Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo lượng lớp
xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm.
1.2.1.4 Lõi
Nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng
toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ yếu
từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ
cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh
bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.
Ngoài ra còn có các bộ phận khác: cuống, rễ .... Các phần này cấu tạo chủ yếu
là xenluloza cho nên sắn cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó
khăn.
1.2.2 Thành phần cấu tạo
Cũng như các loại hạt và củ thành phần chính của củ khoai mì là Tinh bột.
ngoài ra trong khoai mì còn có các chất Đạm, muối khoáng, Lipit, xơ và một số
Vitamine B1, B2. Như vậy so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của con người thì
khoai mì là một loại lương thực , nếu được sử dụng một mức độ hợp lí thì có thể thay
thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể con người.

1.2.2.1 Tinh Bột
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 12


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

13

1.2.2.2 Đường
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai
mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong
nước được thải ra trong nước dịch.
1.2.2.3 Protein
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng
đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.
1.2.2.4 Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn
củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra
chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
1.2.2.5 Độc tố trong củ mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có
trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính
là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit
Linamarin và Lotaustralin.
1.2.2.6 Hệ Enzyme

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh
nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong
khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh.
Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó
trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có
màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà
điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương
ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là
melanin. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà
thường gọi là khoai mì chảy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các
vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 13


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

14

Khi khoai mì đã chảy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng
tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài
tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ,
hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen
có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt
tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột
nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.
Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm

và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra nếu củ
bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô. Đi sâu phân tíchvề
phương diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó là hai
thành phần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất). Tỷ lệ tinh bột và đạm
phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì.
Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao,
càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên
một phần so với những lớp bên ngoài.
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào
loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch.
Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh
hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối với
giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ tháng 4
năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng
9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, như vậy nếu
chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi. Sang
tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân huỷ thành đường
để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một ít lượng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà an trong nước

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 14


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

15

thải ra theo nước dịch. Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme
phức tạp.
Những chất này gây khó khăn cho chế biến và nếu quy trình không thích hợp
sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém.
1.3 Tính chất của Tinh bột Sắn
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn
đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xianua. Sắn đắng có nhiều tinh
bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric, khoảng 200 ÷ 300 mg/kg.
Sắn ngọt có ít axit xianhydric (HCN) và được dùng làm lương thực, thực phẩm. Sắn
trồng ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu là sắn ngọt và tinh bột thu được không có HCN.
Thành phần hoá học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật chế
biến sắn. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:
Tinh bột

:

83 ÷ 88%

[5]

Nước

:

10,6 ÷ 14,4%

Xenluloza

:

0,1 ÷ 0,3%

Đạm

:

0,1 ÷ 0,4%

Chất khoáng :

0,1 ÷ 0,6%
Chất hoà tan :

0,1 ÷ 1,3%

Tinh bột sắn có kích thước nằm trong khoảng khá rộng 5 ÷ 40 µm. Dưới kính
hiển vi ta thấy tinh bột sắn có nhiều hình dạng khác nhau từ hình tròn đến hình bầu
dục tương tự tinh bột khoai tây nhưng khác tinh bột ngô và tinh bột gạo ở chỗ không
có hình đa giác.
Cũng như các loại tinh bột khác tinh bột sắn gồm các mạch amilopectin và
amiloza, tỷ lệ amilopectin và amiloza là 4:1. Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột sắn nằm
trong khoảng 60 ÷ 800C.
Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà
chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng
6.0-6.3.
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 15

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

16

Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000
và của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng
amylose nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ
amylose 16-18%. Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột
sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó
amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48%. Ngược
lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây
25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%.
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73oC, tinh bột sắn dây là 6272oC, tinh bột huỳnh tinh là 61-81oC so với 56-66oC ở khoai tây và 62-72oC ở tinh bột
bắp. Nhiệt độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm
các chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột
nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và
amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của
chúng.
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều
amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm
lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu
chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.
Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa
các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp
suất hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các
chất protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột

sắn.
Khả năng nở và hoà tan: Khả năng nở và hòa tan của tinh bột sắn cũng thể hiện
lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có
ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên
quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt tinh bột.
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 16


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

17

Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan
cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột
có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử
amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà
chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự
kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước
của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel.
1.4 Ứng dụng của Tinh Bột Sắn
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh
kẹo, đồ hộp.
Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết
cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm
phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho
tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhủ tương trong dung dịch khoan dầu khí
Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề
mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 17


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

18

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TẠI NHÀ MÁY
FOCOCEW QUẢNG NAM
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Băng tải
Bóc vỏ

Vỏ, đất, nước, sắt vụn

Rửa

Vỏ, đất, nước, sắt vụn

Băng tải

Chặt cùi
Băm
Mài
H2SO3

Trích ly thô 1

Bã và nước

H2SO3

Trích ly tinh 1

Trích ly tân dụng

Nước, bột, đất

Trích ly thô 2

Nước, bột, keo

Trích ly sàng
cong
Phân ly lần 1

Nước, bột, keo

Phân ly lần 2

Nước

Ly tâm

Nước

Nhiệt từ than

Sấy

Khí thải, bụi

Không khí

Làm nguội

Bột từ cyclone

Rây

Bột kích thước lớn

Đóng gói
SVTH: Võ Quốc Hướng

Nhập kho

Trích ly tinh 2

Bột kích nhiễm bẩn
Trang 18

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

19

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
2.2.1.1 Thu mua nguyên liệu:
Sắn tươi được thu mua trên khắp địa bàn Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định,
Phú Yên, Gia Lai..Sau đó vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, xe kéo…
Tại nhà máy, sắn được cân trên bàn cân điện tử trước khi đưa vào bãi tập kết.
Trong quá trình bốc sắn nhân viên KCS của nhà máy sẽ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra
hàm lượng tinh bột.
2.2.1.2 Kiểm tra độ bột
a. Mục đích
Đánh giá chất lượng sắn thông qua độ tinh bột để từ đó lựa chọn nguyên liệu và
đưa ra giá tiền thích hợp cho từng xe hàng.
b. Phương pháp
* Phương pháp cảm quan: Nhằm xác định củ tốt, củ xấu và xác định tương đối
hàm lượng tinh bột.
Củ sắn nhiều bột, ít xơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn, củ mập là là tốt. Củ
sắn có cuống dài khi chế biến năng suất tinh bột kém do phần cuống dài chứa chủ yếu
là xơ gỗ.
Chọn củ trung bình, bẻ làm đôi. Nếu chỉ dùng lực vừa phải, thịt sắn bên trong
chắc và khô có màu trắng đục thì có thể coi thu hoạch sắn đúng tuổi, hàm lượng tinh
bột cao nhất.
Nếu bẻ gãy củ dễ dàng nhưng bên trong củ có màu vàng nhạt, chắc thịt, nhưng
phần giữa củ ướt thì đó là sắn non, ít tinh bột

* Phương pháp thực nghiệm
Dùng cân chuyên dụng đo độ bột. Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau
về tỷ trọng của bột và nước. Dụng cụ gồm 2 giỏ sắt đặt chồng lên nhau. Giỏ 1 đặt trên
mặt nước. Giỏ 2 đặt chìm trong nước.

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 19


20

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

Cách làm: Củ sắn chặt bỏ đầu, cuống và cắt khúc dài >5cm, cho vào giỏ cân 1
cân đúng 5kg (Giá trị này được gọi là giá trị cân khô). Tiếp theo, đổ xuống giỏ cân 2
được nhúng chìm trong nước. Chú ý nước trong hồ phải sạch, mức nước trong hồ luôn
ở mức chảy tràn. Kết quả thu được từ giỏ cân 2 chính là giá trị cân ướt. Với một giá trị
cân ướt tương ứng với một độ bột (hay điểm bột). Bảng tra độ bột cài sẵn trong máy
tính do đó máy tính sẽ hiển thị kết quả độ bột của mẫu sắn cần xác định.
Độ bột đo được sẽ dùng để quyết định giá thành cho lô sắn ấy. Độ bột cao nhất
của củ sắn là 30, thường đạt được vào mùa khô.
Mỗi lần kiểm tra sẽ lấy 2 mẫu. Nếu khách hàng không vừa ý sẽ lấy tiếp 2 mẫu
nữa để xác định. Do đó, số mẫu tối đa là 4.
2.2.2 Thiết bị tiếp nhận nguyên liệu
2.2.2.1 Mục đích
- Tiếp nhận và điều hòa lượng sắn vào máy bóc vỏ.
- Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một
cách dể dàng.

- Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
- Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa
vào sản xuất.
2.2.2.2 Cấu tạo
3

2

4
1

5

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 20


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

21

Hình 2.1: Thiết bị tiếp nhận nguyên liệu
1. Động cơ, 2. Thân thiết bị tiếp nhận nguyên liệu, 3. Băng chuyền cao su, 4. Khung
đỡ băng chuyền cao su.
2.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động
Phễu này được thiết kế kiểu hình côn (2), đáy phễu có sàng rung và cửa để tháo
liệu dễ dàng. Sàng rung (5) thực hiện dao động tịnh tiến nhằm đưa nguyên liệu từ
phễu xuống băng chuyền (3). Chế độ hoạt động của sàng rung được cài đặt tự động.

Khoảng 30s thì động cơ điện hoạt động 1 lần. Động cơ điện (1) được gắn với
cơ cấu tay quay, khi động cơ chuyển động quay sẽ làm cho mặt sàng chuyển động tịnh
tiến và vận chuyển sắn vào băng chuyền 1. Số lần dao động của sàng rung là 290 dao
động/phút.
2.2.3 Thiết bị bóc vỏ
2.2.3.1 Mục đích
Loại bỏ bớt 1 phần đất bùn và lớp vỏ gỗ trên củ ra khỏi dây chuyền sản xuất.
2.2.3.2 Cấu tạo
Thiết bị bóc vỏ có cấu tạo dạng thùng quay. Được ghép với nhau bằng những
thanh sắt dọc chiều dài của thùng. Bên trong có các chổi được lắp đặt xoáy theo chiều
dài của thùng.
Bên trong có trục lớn với các lỗ nhỏ, có tác dụng cung cấp nước, rửa sạch sắn
và tăng lực ma sát, tăng hiệu quả bóc vỏ và làm sạch.
Do ma sát giữa củ với củ, củ với thân máy, võ gỗ của sắn sẽ được bóc ra.
5
4
6

1

2

3

Hình 2.2: Thiết bị bóc vỏ dạng thùng quay
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 21

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

22

1. Thanh sắt, 2. Trục chính (cung cấp nước rửa và làm quay thiết bị), 3. Thân thùng 4.
Đầu vào nguyên liệu, 5. Cọ xoắn ốc, 6. Đầu ra nguyên liệu
2.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động
Lồng bóc vỏ là thùng quay gồm những thanh thép (1) song song với nhau theo
chiều dọc, giữa các thanh thép có khe hở để đất cát và vỏ gỗ rơi ra ngoài. Bên trong
lồng có gắn các gờ theo hình xoắn tròn (5) để định hướng đường đi cho nguyên liệu,
công nhân điều khiển động cơ để để điều chỉnh nguyên liệu sắn thích hợp vào (4) thiết
bị rửa. Khi động cơ quay thiết bị quay theo, nhờ lực ma sát giữa sắn với thành thiết bị
(3) và giữa các củ sắn với nhau mà vỏ gỗ, đất đá sẽ rơi ra ngoài, sắn được làm sạch sơ
bộ đi ra theo cửa (6). Lồng bóc vỏ loại bỏ được khoảng 50% vỏ gỗ và đất đá. Thường
xuyên kiểm tra và vệ sinh lồng bóc vỏ nhằm làm sạch lớp vỏ bám trên lồng, kịp thời
xử lý khi các thanh thép bị mài mòn nhằm nâng cao hiệu quả bóc vỏ.
2.2.3.4 Các thông số kỷ thuật
Khoảng cách giữa các thành là 1cm.
Tốc độ quay của thùng là 20 – 30 vòng/ phút.
Hiệu suất làm việc 50 – 60%.
2.2.4 Thiết bị Rửa
2.2.4.1 Mục đích
Loại bỏ tạp chất và Vỏ ở thiết bị bóc vỏ, đồng thời làm sạch những chất bẩn
còn bám trên Sắn.
2.2.4.2 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Hệ thống rửa củ gồm 2 bồn rửa hình máng, trong bồn có trục quay có gắn mái
chèo (cánh khuấy) có tác dụng đánh khuấy và vận chuyển sắn đến băng chuyền. Phía
trên thiết bị có gắn hệ thống vòi phun nước để rửa củ. Phía dưới có các lổ để đất, đá,
vỏ và nước thoát ra ngoài.

Máy hoạt động nhờ cơ cấu truyền động là động cơ điện (6) và hộp giảm tốc (5),
bánh răng 2 cấp, trục dẫn động (4). Động cơ truyền động cho hộp giảm tốc, trục dẫn
động đến các cánh khuấy được đặt nghiêng 45 0. Nguyên liệu được đi vào cửa (1), khi
trục quay quay kéo theo mái chèo (2) quay va đập vào củ sắn và đồng thời làm các củ
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 22


23

Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

sắn va đập vào nhau và dưới tác dụng trực tiếp của vòi nước (7) làm cho vỏ củ mì
được bong ra và một phần đất cát được loại bỏ. Rửa xong củ sắn được các mái chèo
đẩy qua cửa tháo liệu (8) lên băng tải 2 để vận chuyển đến máy mài. Nước rửa củ theo
máng ra ngoài. Sau khi rửa nguyên liệu được loại bỏ 70-80% lớp vỏ gỗ đồng thời
giảm bớt hàm lượng HCN có trong củ sắn.Vận tốc quay của trục dẫn động là 6
vòng/phút.
1

3

4

2

5

6

7

8

Hình 2.3: Thiết bị rửa dạng mái chèo
1.Nguyên liệu đầu vào, 2.Mái chèo, 3.Thân thùng rửa, 4.Trục chính, 5.Hộp giảm tốc,
6. Động cơ, 7. Vòi phun, 8. Nguyên liệu ra
Mái chèo ở đầu ra của buồng có cấu tạo lớn hơn và có cấu trúc đặc biệt thuận
lợi cho việc cào sắn đi vào băng tải cao su. Khi đi lên băng tải cao su Công nhân có
trách nhiệm nhặt những củ sắn nào còn sót cùi thì được chặt lại hoặc loại các tạp chất
như rác, đá, sỏi hay những củ sắn bị đổi màu thì được loại bỏ ngay đầu băng tải.
2.2.4.3 Các thông số kỷ thuật
- Số lượng mái chèo ở mỗi buồng : 24 mái
- Tốc độ quay : 6 vòng/phút
- Hiệu suất làm việc : 60 – 70%
2.2.5 Máy Băm, Mài
2.2.5.1 Mục đích
Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào củ, giải phóng tinh bột tự do ra khỏi tế bào củ, số
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 23


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

24

còn lại là tinh bột liên kết, nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột, giảm chi phí năng
lượng.
2.2.5.2 Cấu tạo, Nguyên tắc hoạt động
Máy Băm được gắn 2 bộ lưỡi, bộ thứ nhất có 20 lưỡi cố định, theo cấu trúc
chuẩn của khoảng cách khe, bộ thứ 2 gồm 21 lưỡi gắn với một trục chính ở 4 góc khác
nhau. Trục chính được chuyển động bằng mô tơ điện 240 vòng/ phút.
Máy mài có một rôtơ được chế tạo bằng thép không rỉ, có các rãnh để giữ các
lưỡi mài, rôtơ này đặt trong hộp vỏ để bề mặt mài tạo thành vách đứng có thể chứa củ,
đối diện với mặt mài là một đệm chèn cho phép điều chỉnh kích thước bột mài. Bằng
cách chèn bộ đệm này, củ sắn tươi sẽ được mài trên bề mặt lưỡi mài. Bã sắn được đẩy
ra từ các khe hở ở đáy.
Khi động cơ hoạt động sẽ khởi động 2 bộ lưỡi của máy băm, khi đó sắn sẽ
được băm nhỏ thành những mảnh nhỏ với kích thước 20mm nhờ 20 lưỡi cố định của
mỗi bộ lưỡi. Sau khi băm, nguyên liệu được chuyển vào máy mài bằng vít tải và bộ
phận phân phối Băm.
Sắn sau khi băm nhỏ thì được đưa xuống máy mài. Đây là một trong những
công đoạn quan trọng trong suốt quá trình sản xuất và nếu công đoạn này tốt sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, giảm chi phí về năng lượng. Trong
quá trình mài, nước được đưa vào phễu nhằm giảm nhiệt lượng sinh ra và đẩy bã sắn
ra khỏi máy. HCN trong củ sắn ở trạng thái tự do, hoà tan dần trong nước đến khi
không còn trong sản phẩm. Sự tiếp xúc giữa axit HCN với sắt dễ hình thành chất
ferocyanid làm cho dịch tinh bột sắn có màu hơi xanh lơ.
Nguyên liệu sau khi mài cho chảy vào thùng chứa dịch sữa, tại đây hỗn hợp
được bổ sung một lượng H2SO3 để tẩy trắng, chống oxi hóa góp phần tiêu diệt vi sinh
vật.
Để tránh hiện tượng gãy, vỡ nguyên liệu trong quá trình mài và sự cố ngẹt bơm
khi bơm dịch hỗn hợp đi trích ly thô, người ta cung cấp vừa đủ lượng nước ở công
đoạn này sao cho không quá loãng cũng không quá đặc. Nếu dịch hỗn hợp quá đặc thì
tinh bột theo bã ra ngoài nhiều, gây hiện tượng ngẹt bơm. Nếu dung dịch loãng quá
SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 24


Tìm hiểu quy trình sản xuất Tinh bột sắn tại Nhà máy FOCOCEV – Quảng
Nam

25

thì dung dịch thu được có độ ẩm cao, kéo dài thời gian sấy, không đạt yêu cầu, đồng
thời tiêu tốn một lượng lớn H 2SO3, khó điều chỉnh độ pH trong dịch sữa, gây hiện
tượng tràn thùng, tổn thất tinh bột. Nguyên liệu sau khi mài thành bột được chuyển
sang khu trích ly.

Hình 2.4: Máy băm
1.Thân trên 2.Trục máy 3.Thùng phân phối 4.Cánh gạt phân phối
5.Vít định lượng 6.Môtơ cánh gạt 7.Họng máy băm

SVTH: Võ Quốc Hướng

Trang 25

Hình 2.5: Cấu tạo máy mài