Tim hiểu máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất kẹo

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO


TIỂU LUẬN

Giảng viên hướng dẫn:

NGUYÊN THỊ MAI HƯƠNG

Lớp: DHTP 6 LT
Tp. HCM, tháng 7 năm 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
1


CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO
―  ―

TIỂU LUẬN:

GVHD: NGUYÊN THỊ MAI HƯƠNG
ĐỀ TÀI 23: TÌM HIỂU MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KẸO

LỜI CẢM ƠN
2

Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với chủ đề “MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO” đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về công nghệ sản suất
kẹo, về thực trạng hiện tại ngành sản xuất kẹo ở Việt Nam hiện nay; đồng thời giúp nâng
cao các kỹ năng cần thiết khi làm bài tiểu luận. Để có được những điều đó là nhờ sự giúp
đỡ của mọi người.
Chúng em xin chân thành cám ơn:
• Trường ĐH Công Nghiệp HCM đã tạo điều kiện cho chúng em đã tốt nghiệp được
tiếp tục học liên thông lên Đại học tại đây
• Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm đã cung cấp tài liệu học tập môn “Công Nghệ
Sản Xuất Đường Bánh Kẹo” đến chúng em để dùng làm cơ sở thực hiện bài tiểu
luận này
• Cô: Nguyễn Thị Mai Hương đã tận tình hướng dẫn cho cả lớp nói chung và nhóm
chúng em nói riêng để có thể hoàn thành trọn vẹn bài tiểu luận này
• Gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ.

Tp. HCM, tháng 11 năm 2011
Nhóm:23

3


LỞI NHẬN XÉT
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

GV HƯỚNG DẪN

NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

4


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................3
LỞI NHẬN XÉT.................................................................................4
MỤC LỤC..........................................................................................5

CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN SUẤT KẸO.................................................................... 7
1.1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT
KẸO.........................................................................................................................7

1.2. TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT NAM
HIỆN NAY.............................................................................................................14
CHƯƠNG 2. KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO VÀ YÊU CẦU
KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO.........................................................................................................................14
2.1. CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
SUẤT KẸO.............................................................................................................14
2.1.1. Cấu tạo máy.........................................................................................14
2.1.2. Phân loại máy sản suất kẹo..................................................................14
2.1.2.1. Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công...............................14
2.1.2.2. Theo cấu tạo của quá trình................................................................14
2.1.2.3. Theo múc độ cơ khí hóa và tự động hóa..........................................15
2.1.2.4. Theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản suất......................15
2.1.2.5. Theo đặc điểm chức năng.................................................................15
2.2. YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO............15
2.3. NHỮNG VẬT LIỆU CHÍNH ĐỂ CHẾ TẠO MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN
SUẤT KẸO.............................................................................................................16
2.3.1. Kim loại và hợp kim............................................................................16
2.3.2. Phi kim loại..........................................................................................17
CHƯƠNG 3. MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.

5


3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO...................................18
3.2. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN..19
3.2.1. Thiết bị hòa Siro..................................................................................19
3.2.2. Lọc dịch đường....................................................................................19
3.2.3. Gia nhiệt sơ bộ ...................................................................................19
3.2.4. Nấu kẹo (cô đặc)..................................................................................20

3.2.4.1. Phương pháp nấu..............................................................................20
3.2.4.2. Nồi cô đặc chân không.....................................................................26
3.2.5 Làm nguội.............................................................................................28
3.2.6. Thiết bị phối trộn.................................................................................28
3.2.6.1. Công dụng.........................................................................................29
3.2.6.2. Cấu tạo..............................................................................................29
3.2.6.3. Nguyên lí hoạt động..........................................................................29
3.2.6.4. Thông số kỹ thuật.......................................................................29
3.2.7. Các thiết bị tạo hình............................................................................30
3.2.7.1. Thiết bị quật......................................................................................30
3.2.7.2. Máy tạo hình.....................................................................................35
3.2.7.3. Thiết bị làm nguội khối kẹo..............................................................36
3.2.8. Chọn kẹo, bao gói................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................41

6


CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO
1.1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN
SUẤT KẸO.
Nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao
nhất trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang
xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn
từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương
tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%;
Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%...
Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản

xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra
các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài
nước.
Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, các DN Việt
Nam đã nhập khẩu dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng 1 triệu
euro. Sẽ là rất tốt nếu như có sự hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất, kinh
doanh bánh kẹo giữa các DN Việt Nam với DN của Đức và châu Âu.
Ông Perter Becker cho biết, IBA 2009 sẽ mang đến cho khách tham quan một cái
nhìn tổng thể về lĩnh vực sản xuất bánh kẹo bao gồm máy móc, thiết bị hiện đại nhất từ
các linh kiện lắp ráp đến dây chuyền sản xuất hoàn thiện; những thành tựu mới nhất trên
thế giới trong lĩnh vực bảo quản lạnh, lên men và điều hoà không khí; các nguyên liệu
sản xuất phong phú, đa dạng về chủng loại; các chương trình đào tạo chuyên đề ..
Các sản phẩm cụ thể được trưng bày tại IBA 2009 như máy nướng bánh mì và nhào
bột; tủ lạnh, công nghệ và kỹ thuật làm men và điều hoà; các sản phẩm hoàn thiện và
nướng qua; máy đóng gói, thiết bị và chất liệu; đồ trang trí và các phụ tùng nướng bánh;
chế tạo kem, thiết bị sản xuất kẹo, mứt và các thiết bị đi kèm; lò nướng bánh và các thiết

7


bị đi kèm; phần cứng và phần mềm tin học phục vụ sản xuất bánh kẹo... chắc chắn sẽ thu
hút sự quan tâm của khách tham quan.
Tham dự IBA 2009, các DN sẽ được cung cấp thông tin về bí quyết của những tiệm
bánh Đức cũng như được tham gia các hội thảo chuyên đề và diễn đàn thảo luận về xu
hướng phát triển bánh kẹo trong tương lai. Đây có thể coi là một diễn đàn quan trọng,
hữu ích đối với các nhà sản xuất bánh kẹo.
Với truyền thống hơn 40 năm xây dựng và trưởng thành, đến nay Cty cổ phần Tràng
An đã trở thành một DN hàng đầu trong ngành bánh kẹo.
+ Đầu tư cho công nghệ
Ngay sau khi cổ phần hoá, Tràng An đã đầu

tư hai dây chuyền sản xuất kẹo sữa và bánh Pháp
trị giá hơn 10 tỷ đồng. Trong đó dây chuyền sản
xuất bánh Pháp (French Pancake), loại sản phẩm
kiểu bánh trứng nướng, mỏng và giòn tan như bánh
quế, lần đầu tiên được sản xuất và tiêu thụ tại thị
trường VN. Vừa ra mắt thị trường, bánh Pháp, Tràng An đã được nhiều người yêu thích
bởi hương vị thơm ngon và bổ dưỡng, giá cả hợp lý. Cùng với đó, dây chuyền sản xuất
kẹo sữa, dòng kẹo mang tên Tràng An vẫn giữ được hương vị tự nhiên của sữa tươi
nguyên chất nhờ quá trình nấu trong thiết bị tạo màng chân không siêu mỏng ở nhiệt độ
thấp và thời gian tính bằng giây. Không dừng lại ở đó, Tràng An lại tiếp tục đầu tư thêm
hai máy sản xuất bánh quế, công nghệ Indonesia, đưa sản lượng bánh quế lên gấp đôi.
Đến thời điểm này, các sản phẩm bánh Pháp và bánh quế của Tràng An được khách hàng
đánh giá có chất lượng ngon hàng đầu VN. Sản phẩm snack với ưu điểm sản xuất bằng
công nghệ đùn ép và phun tẩm gia vị, nhiệt độ tối đa 70 o C rất có lợi cho sức khoẻ. Tràng
An đã đầu tư gần 20 tỷ đồng xây dựng xí nghiệp sản xuất bánh mỳ kiểu Pháp. Trong đó
vốn thiết bị trên 11,3 tỷ đồng, công suất từ 1.000-1.350 tấn/năm.
Năm 2009, Cty đầu tư khoảng 10 tỷ đồng để tiếp tục nâng cấp thiết bị, công nghệ
sản xuất để cho ra đời những sản phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Cty vừa
đầu tư thêm một dây chuyền bánh quy, bánh pháp số 4, tổng số vốn đầu tư khoảng
300.000 USD (5,4 tỷ đồng). Đặc biệt, Cty đã đầu tư 64 tỷ đồng xây dựng nhà máy bánh

8


kẹo Tràng an 2 tại thị xã Cửa Lò - Nghệ An. Hiện Cty đang xây dựng nhà xưởng và nhập
thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh snach với công nghệ của Pháp, dây chuyền sản xuất
bánh gạo, công nghệ của Nhật, Thiết bị của Trung quốc. Sau khi khánh thành nhà máy
Tràng An 2 sẽ đạt công suất 300 tấn sản phẩm/tháng. Cty cũng đang chuẩn bị thành lập
Cty thương mại Tràng An để phân phối sản phẩm của các nhà máy sản xuất bánh kẹo của
Tràng An trên cả nước. Tràng An cũng là một trong số DN sớm nhất áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng ISO 9001:2000 vào sản xuất. Hiện Công ty đang triển khai áp dụng hệ
thống quản lý HACCP. Nhờ nỗ lực cải tiến và đầu tư công nghệ sản xuất tiên tiến nhất,
nhiều năm liền sản phẩm bánh kẹo Tràng An luôn chiếm được lòng tin của người tiêu
dùng.
- Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển
khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ
đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính
đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng
cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình
Dương.
- Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời
điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang
hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp,
các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh
kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan,
Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7%.
- Công ty Kinh Đô hiện là công ty sản xuất và chế biến bánh kẹo hàng đầu tại thị
trường Việt Nam với 7 năm liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam
chất lượng cao. Hệ thống phân phối của Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh và thành phố với 150
nhà phân phối và gần 40.000 điểm bán lẻ. Sản phẩm của Kinh Đô đã được xuất khẩu
sang thị trường 20 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore, Đài
Loan, với kim ngạch xuất khẩu phấn đấu đạt 10 triệu USD vào năm 2003.

9


- HAIHACO là một trong năm nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, là đối
thủ cạnh tranh trực tiếp của các công ty như Bibica, Kinh Đô miền Bắc với qui mô tương
đương về thị phần, năng lực sản xuất và trình độ công nghệ.
- Hiện nay, hệ thống phân phối của công ty Hữu Nghị có 110 nhà phân phối và hàng

chục nghìn đại lý, cửa hàng bán lẻ toàn quốc, cùng với các siêu thị, bakery tại các thành
phố lớn. Với hệ thống phân phối này, Hữu Nghị đáp ứng được tối đa nhu cầu của đông
đảo khách hàng từ thành thị đến nông thôn. Tết năm nay, Công ty cổ phần Thực phẩm
Hữu Nghị dự kiến đưa ra thị trường khoảng 7.500 tấn bánh kẹo và khoảng 1.100 tấn mứt
Tết, tăng so với cùng kỳ khoảng 20%.
+ Sản lượng kẹo trên thị trường hiện nay.
- Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh
kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở
thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng
114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là
49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%…

1.2. TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT
NAM HIỆN NAY.

Máy Vuốt kẹo : viên kẹo đẹp hơn, đều hơn - vệ sinh an toàn thực phẩm.

10


Chảo Inox : chảo nấu kẹo bằng điện (an toàn vệ sinh thực phẩm - hiện đại hóa không ô nhiễm và hủy hoại môi trường ) , giá thành hạ, nâng cao chất lượng kẹo

Máy Xắt kẹo : công suất lớn, viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm

11

Máy gói kẹo chuối Tự động công suất lớn chạy trên dây chuyền thiết bị hiện đại,
viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm

Máy lăng côn: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Máy vuốt kẹo – vô khuông kẹo dừa
–

công suất 200Kg/h

12


Máy vuốt kẹo – vô khuông kẹo dừa – cho nhiều cỡ kẹo khác nhau

CHƯƠNG 2. KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO
VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.
2.1. CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN SUẤT KẸO.
2.1.1. Cấu tạo máy.
- thiết bị nạp liệu
- các cơ cấu thừa hành có bộ phận làm việc
- Các cơ cấu truyển dẫn.
- Các máy hiện đại thường có thêm hàng loạt các bộ phận phụ đề
Điều chỉnh và hiệu chỉnh sự làm việc cảu máy
Điều chỉnh máy, khởi động, dừng máy, kiểm tra
Bảo vệ và chuyển đổi

2.1.2. Phân loại máy sản suất kẹo.

2.1.2.1. Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công.
- Máy là: trang thiết bị trong đó sản phẩm chịu tác động cơ học, khi gia công trên
máy ấy, sản phẩm không thay đổi tính chất của nó, mà chỉ thay đổi hình dạng, kích thước
các thông số tương tự khác chịu tác động cơ học.

13


- Thiết bị là: trang thiết bị như máy công tắc đặc biệt, trong đó sản phẩm bị thay đổi
tính chất vật lí hay hóa học theo trạng thái tổ hợp dưới các tác dụng như: cơ lí, sinh hóa,
nhiệt điện.
+ Đặc điểm:
Máy: có các bộ phận chuyển động trực tiếp tác dụng lên sản phẩm gia công
Thiết bị: có một khoảng không gian nhất định (buồng làm việc) trong đó tiến hành
tác dụng lên sản phẩm với mục đích thay đổi tính chất của nó.

2.1.2.2. Theo cấu tạo của quá trình.
- Máy làm việc gián đoạn: Sản phẩm gia công chịu tác dụng trong suốt thời của một
chu kì nhất định. Sau đó là quá trình lại tiếp diễn lặp lại có tính chất chu kì. Thành phẩm
được lấy ra ở cuối chu kì.
- Máy làm việc liên tục: Thời gian làm việc của quá trình ổn định, nạp nguyên liệu
ban đầuu và lấy sản phẩm được tiến hành đồng thời. Các bộ phận làm việc trong những
điểu kiện ổn định.

2.1.2.3. Theo múc độ cơ khí hóa và tự động hóa.
- Máy không tự động
- Máy bán tự động
- Máy tự động

2.1.2.4. Theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản suất

- Máy riêng lẻ
- Những máy tổ hợp hoặc bộ máy
- Những máy liên hợp.
- Hệ thống máy tự động

2.1.2.5. Theo đặc điểm chức năng.
- Các máy và thiết bị vận chuyển: Bang tải, gầu tải, vít tải
- Các thiế bị cơ học: Máy phân loại, máy xay, máy trộn, máy cán – quật, máy lăn
côn – vuốt, máy đóng gói …
- Các thiết bị hóa lý: Thiết bị lọc, thiết bị nấu siro – caramen, thiết bị tạo hính, …

2.2. YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO.

14


Đối với máy sản suất kẹo, khi thiết kế, chế tạo và sử dụng chúng, ngoài những yêu
cầu chung ( độ cứng, sức bền, độ rung động) cón phải đáp ứng nhũng yêu cầu sau:
- Khả năng thực hiện quá trình công nghệ tiên tiến
- Hiệu quả kinh tế cao
- Tính chống mòn cao
- Giá thành hạ: Máy có kết cấu đơn giản, vật liệu chế tạo ra nó rẻ tiền dễ kiếm, chi
tiết tiêu chuẩn hóa. Sửa chữa, bảo dưỡng dễ dàng và thuận lợi
- Làm việc ổn định, tin cậy, đảm bảo môi trường làm việc ít bụi, tiếng ồn, …
- Tuổi thọ cao (> 10 năm).

2.3. NHỮNG VẬT LIỆU CHÍNH ĐỂ CHẾ TẠO MÁY MÓC THIẾT BỊ
SẢN SUẤT KẸO.
2.3.1. Kim loại và hợp kim.
- Gang: phổ biến nhất, chiếm 50% kim loại trong máy chế biến thực phẩm. là hợp

kim chứa Fe-C (2 - 4%)
Ưu điểm: Dễ đúc, dùng để đúa các chi tiết máy phức tạp nhu thân máy, bệ máy,
sống trượt, … Khả năng chịu nén gấp 4 lần khả năng chịu uốn.
Phân loại:
+ Gang xám chứa 2,8 – 3,7%C. Kí hiệu C4
+ Gang trung tính: Cung là gang xám nhưng cho thêm phụ gia silicocanxi,
silixoalumin, felosilu. Kí hiệu CM4
+ Gang cầu: cũng là gang trung tính nhung cho thêm nguyên tố Mg, độ bền rất cao,
có thể đúc các trụng khuỷu của máy nén,. Kí hiệu B4
+ Gang rẻ: Thành phần C thấp, dễ gia công
+ Gang hợp kim: Thêm vào các loại gang trên các kim loại Cr, Mn, Ni, Si. Dùng
chế tạo guồng bơm, vỏ bơm chịu axit, ống dẫn chịu các môi trường khác nhau.
- Thép: Có cơ tính, khả năng gia công cơ cao. Tùy theo phương pháp nhiệt luyện
cho những thép có cơ tính khác nhau, rất cao. Có 3 nhóm:
+ thép cacbon: CT3, CT5
Thép 45, thép 50
Thép dụng cụ

15


+ Thép hợp kim: Cao, thấp
- Đồng: Không bền trong môi trường có Cl, Br, I, NH3, H2S. Dẫn điện, dẫn nhiệt
tốt, dễ dát mỏng, kéo sợi. dùng làm dây dẫn diện trong thiết bị máy móc.
+ Dồng đỏ: Thau
Thanh. Hợp kim Al, Si, Sn
- Nhôm: chịu các môi trường HNO3 đậm đặc, CH3COOH

2.3.2. Phi kim loại
- Nguồn gốc vô cơ:

+ Đá granit: Đá granit + đá andezit + thủy tinh lỏng gọi là matit có tính chịu axit
+ Amian: Dùng làm đệm chịu nhiệt, làm bả chống cháy, để bảo ôn
+ Thủy tinh
+ Gốm
- Nguồn gốc hữu cơ:
+ Cao su: (2 – 4%S) cao su mềm, dùng làm đệm, các khúc nối trục. (20 – 40%S)
cao su ebonit
+ Faolit: Là hỗn hợp của phenol formaldehyt + amian. Độ bền cao, làm các đường
ống dẫn, thùng chứa, máy bơm
+ Ngoài ra còn nhựa PVC, PP, …

16


CHƯƠNG 3. MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KẸO.
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.

3.2.
MÁY
MÓC
VÀ

THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN
17


3.2.1. Thiết bị hòa Siro.
Sử dụng thiết bị hòa siro

3.2.2. Lọc dịch đường.
 Lọc vải (thủ công)
 Lọc rây:

18


Kích thước rây: 0.1÷0.3mm
Bơm áp lực: P = 3÷6 atm
Thời gian lọc nhanh chóng.

3.2.3. Gia nhiệt sơ bộ
Thiết bị :
Ống xoắn ruột gà
Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút)
Dạng ống chùm (thường dùng)

3.2.4. Nấu kẹo (cô đặc).
3.2.4.1. Phương pháp nấu.
- Nguyên lí hoạt động:
Đường cho vào đi qua phễu rồi qua cân định lượng. Đường, muối sau khi định
lượng xuống khay rung đi vào lỗ nhập liệu của nồi trộn. Cùng lúc đó nước đã được gia
nhiệt trước đến 800Cđược bơm vào để trộn chung với đường. Khi đạt được lượn nước yêu
cầu để hòa tan (17 – 20% khối lượng đường) thì bơm tắt. Hỗn hợp đường, nước được đun
bằng ống xoắn đên sôi để hòa tan thành dung dịch, giữ dung dịch sôi và bốc hơi ẩm đến
nhiệt độ 108~1100C thì nồng độ dịch đường là 80%, khi đó ta bơm mật (đi theo đường
ống giữa) vào siro theo tỉ lệ xác định trước (1:4) và nấu đến 115~117 0C để hàm lượng
chất khô là 84~86% rồi chuyển qua bộ phận.

19

Nấu ở áp suất thường: Khí gas, lò than (được sử dụng rộng rãi do tính kinh tế và
thuận tiện ),lò hơi

+Ưu điểm :
Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.
Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công
+ Nhược điểm:
Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo
Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm
Tiêu tốn năng lượng, nhân công
Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
Nấu ở áp suất chân không:
 Nồi nấu đơn (gián đoạn )
PCK = 655÷660 mmHg , (T0 = 115÷1180C)

20


Cấu tạo nồi nấu đơn

+ Thao tác: Mở van hơi đốt đưa dịch vào, sau đó mở van nước ngưng ,van hút chân
không, đèn quan sát.
Khi PCK ≥ 380mmHg ⇒ bốc hơi mãnh liệt ⇒ bọt khí ⇒ khắc phục (bổ sung dầu
phá bọt, hoặc ↓ PCK (mở van khí nén)
Khi PCK = 660mmHg, t0 = 120÷1210C ( W ≤ 3%) thì dừng đóng van nước
ngưng,đóng van hút chân không,mở van khí nén .Sau đó đổ dịch ra thiết bị làm
nguội,đóng van hơi đốt.

21


Thời gian nấu: 5÷10 phút
+ Ưu điểm:
Năng suất nấu lớn
Hiệu suất sử dụng nồi cao
+ Nhược điểm:
Do nhiệt độ gia nhiệt cao (1320C) do đó đường bị phân huỷ
Thao tác cần chính xác, chắc chắn
Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao
 Nồi nấu kép(gián đoạn )
Gồm có 2 nồi: nồi bốc hơi và nồi cô đặc.
Được ứng dụng rộng rãi.

 Nguyên tắc hoạt động:
+ Mở bơm chân không đến PCK = 250÷254mmHg
+ Mở van hơi đốt đặt Phơi = 4÷6 at, {T0 khối dịch ↑ 125÷1280C, Siro bốc hơi còn W
≈4%} Mở van tháo xuống nồi cô đặc ở PCK = 700÷720mmHg, t0 = 110÷1120C,
W<=3%.Kết thúc quá trình mở van khí nén .Sau đó tháo xuống thiết bị làm nguội.
 Nấu liên tục

22


+ Ưu điểm:
Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ ⇒ tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không
đáng kể
Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo)
Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t 0 đun nóng,

PCK…)
Cơ giới hoá, tự động hoá cao
Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt ⇒ dễ tháo
Chất lượng đồng đều, ổn đinh…
+ Nhược điểm:
Phức tạp, cồng kềnh
Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại).
 Ngoài ra còn sử dụng một số nồi nấu như:

23


Quy cách: 50lit
Sản lượng :200 kg
Công suất: 7.5 kw

Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ
Theo phương pháp thủ công,giảm hàm lượng nước trong kẹo,tiết kiệm được nhiên liệu.

24


Đặc điểm máy: Thiết bị được dùng chủ yếu để đường hóa và nấu kẹo

Thông số kĩ thuật
Điện nguồn 380±10%,3 pha
,50Hz.
Áp lực lớn nhất: 0.7Mpa
Trọng lượng máy 715kg

25