Ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan của fillet cá tra lạnh đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯƠNG MAI TUYẾT DIỄM

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA
TĂNG TRỌNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA
TĂNG TRỌNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG

Giáo viên hướng dẫn:
PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Sinh viên thực hiện:

Trương Mai Tuyết Diễm
MSSV: LT07097
Lớp: CNTPLTK33

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia
tăng trọng đến chất lượng cảm quan của fillet cá tra lạnh đông”, do sinh viên
Trương Mai Tuyết Diễm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.

Cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã nhờ vào sự giúp đỡ rất
nhiều của Thầy Cô và bạn bè.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười, Thầy đã tận tình chỉ
dạy, hướng dẫn, giúp đỡ và đã truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm
quý báu để em thực hiện và hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn Cô Trần Thanh Trúc, Cô đã tận tâm chia sẻ và
đóng góp thêm kiến thức giúp em hoàn thành đề tài.
Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là
Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng,
đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức vô cùng hữu
ích, cũng như những kinh nghiệm thực tế rất thiết thực trong suốt thời gian chúng
em học tập tại trường. Đây là nền tảng giúp chúng em có được kiến thức để thực
hiện đề tài luận văn này và cũng chính là những hành trang rất cần thiết và quan
trọng cho chúng em thành công trong sự nghiệp sau này.
Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Sau cùng, xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K31 và Công nghệ thực
phẩm liên thông K33 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến chân thành trong suốt thời gian
tiến hành thí nghiệm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Xuất khẩu thủy hải sản là một trong những thế mạnh của nước ta, trong đó fillet cá
tra, cá basa lạnh đông là mặt hàng được ưa chuộng ở nhiều thị trường trong và
ngoài nước. Sản phẩm thủy sản này đã mang lại hiệu quả kinh tế cao, do đó việc cải
thiện ngày càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu và giữ
vững thị trường xuất khẩu là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất. Tuy nhiên,
hiện nay ở các nhà máy chế biến thủy sản, việc tiêm chích quá mức các phụ gia giữ
nước trong các sản phẩm là rất phổ biến. Việc làm này nhằm nâng cao lợi nhuận
cho doanh nghiệp nhưng sẽ làm xấu đi chất lượng sản phẩm sau cùng, ảnh hưởng
đến uy tín thương hiệu của cá tra Việt Nam. Vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng của loại và
nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm quan của fillet cá tra lạnh đông”
được thực hiện với mục tiêu tìm ra loại, nồng độ phụ gia cũng như phương pháp
ngâm thích hợp để sản phẩm giữ được chất lượng tốt và hiệu quả kinh tế cao.
Kết quả khảo sát cho thấy phụ gia tăng trọng có tác động rất lớn đến màu sắc, khả
năng giữ nước cũng như cấu trúc của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông. Việc sử dụng
sodium tripolyphosphate (STPP) tỏ ra có hiệu quả hơn đối với việc cải thiện cấu
trúc và khả năng giữ nước khi so sánh với Brifisol 512 New. Ngâm fillet cá trong
dung dịch STTP ở nồng độ 2% là thích hợp, giúp giữ được cấu trúc cá sau khi cấp
đông và tan giá.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ .....................................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC......................................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ..........................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................vi
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................1

1.1

Tổng quan ...........................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2

Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................................3

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ..................................................3

2.1.1

Giới thiệu chung...........................................................................................3

2.1.2

Đặc điểm sinh học của cá tra ......................................................................3

2.1.3

Thành phần hóa học.....................................................................................7

2.2

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM FILLET CÁ TRA ..........................10

2.3
CÁC PHỤ GIA TĂNG TRỌNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM FILLET CÁ TRA ...........................................................................................15
2.3.1

Polyphosphate (Phụ gia sử dụng chủ yếu trong chế biến thủy sản) ..........15

2.3.2

Muối sodium chloride NaCl.......................................................................18

2.4

MỘT SỐ KẾT QUẢ VÀ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN........................18

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................21

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................21

3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ..................................................................21

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị sử dụng ...........................................................................21

3.1.3

Nguyên liệu ................................................................................................21

3.1.4

Hóa chất sử dụng .......................................................................................21

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................21

3.2.1

Đối tượng và chỉ tiêu nghiên cứu...............................................................21

3.2.2

Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................22

Ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Chương 4

Trường Đại học Cần Thơ

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................29

4.1
ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI PHỤ GIA VÀ HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG. ...........29
4.2
ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TĂNG TRỌNG ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG ...................34
4.3
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC KÍCH CỠ CÁ TRA KHÁC NHAU ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG ...................38
Chương 5

KẾT lUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................40

5.1

KẾT LUẬN.......................................................................................................40

5.2

ĐỀ NGHỊ ..........................................................................................................40

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................41
PHỤ LỤC........................................................................................................................ viii

Ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra fillet ...........................................................................................................3
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh .................................................10
Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng
đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông..........................................................24
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm và thời gian ngâm
tăng trọng đến chất lượng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông ........................................26
Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các kích cỡ fillet khác nhau đến chất
lượng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông ........................................................................27
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của fillet cá tra theo loại và nồng độ phụ
gia tăng trọng .....................................................................................................................30

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của fillet cá tra theo loại và nồng độ phụ
gia tăng trọng .....................................................................................................................31
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước (WHC) của fillet cá tra theo loại
và nồng độ phụ gia tăng trọng............................................................................................31
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng sau khi ngâm của fillet cá tra theo loại
và nồng độ phụ gia tăng trọng............................................................................................33
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi màu sắc của fillet cá tra theo phương pháp xử lý
tăng trọng ...........................................................................................................................34
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi cấu trúc của fillet cá tra theo phương pháp xử lý
tăng trọng ...........................................................................................................................35
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi khả năng giữ nước (WHC) của fillet cá tra theo
phương pháp xử lý tăng trọng............................................................................................35
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ thay đổi khối lượng của fillet cá tra theo phương pháp xử
lý tăng trọng .......................................................................................................................37
Hình 4.9: Tỷ lệ thay các chỉ tiêu về màu sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước của fillet cá
tra theo các kích cỡ ............................................................................................................38
Hình 4.10: Tỷ lệ thay khối lượng của fillet cá tra theo các kích cỡ ...................................39

Ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Trang v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa....................................................5
Bảng 2.2 : Các thành phần cơ bản ( tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò .................7

Bảng2.3. Tình hình sử dụng phụ gia tăng trọng trong chế biến cá tra...............................19
Bảng3.1. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.....................................................................22
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng sử dụng đến sự thay đổi màu
sắc, cấu trúc và khả năng giữ nước (WHC) của fillet cá tra sau khi tan giá ......................29
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng sử dụng đến sự thay đổi
khối lượng sau khi ngâm và mức độ rỉ dịch sau tan giá của fillet cá tra lạnh đông...........32
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tăng trọng đến sự thay đổi màu sắc, cấu trúc
và khả năng giữ nước (WHC) của fillet cá tra sau khi tan giá...........................................34
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tăng trọng đến sự thay đổi khối lượng sau
ngâm tăng trọng và mức độ rỉ dịch sau tan giá của fillet cá tra lạnh đông ........................36
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của các kích cỡ fillet khác nhau đến sự thay đổi màu sắc, cấu trúc,
khả năng giữ nước (WHC), khối lượng sau khi ngâm và mức độ rỉ dịch của fillet cá tra
lạnh đông............................................................................................................................38

Ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

CHƯƠNG 1

1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Việt Nam có truyền thống lâu đời trong các hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản.
Ngành thủy sản đã đóng góp hơn 3% GDP trong hơn mười năm qua và được xem là một
trong những ngành có bước trưởng thành nhanh chóng nhất trong thời gian qua. Tổng
kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 đạt 1 054 600 tấn với giá trị 3,828
tỷ USD tăng 39,4% về lượng và 24,4% về giá trị so với năm 2007 (theo Cục Chế biến,
Thương mại Nông Lâm Thuỷ sản và Nghề muối – 02/2009). Như vậy, thủy sản là một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, đặc biệt sản phẩm fillet cá tra là một
trong những mặt hàng chủ lực. Do đó mà nghề nuôi cá tra đang được phát triển mạnh ở
đồng bằng sông Cửu Long, đã đem lại nguồn lợi thủy sản to lớn cho nơi đây. Song song
với sự phát triển đó là sự ra đời của hàng loạt công ty chế biến cá tra. Vấn đề đặt ra là
phải nâng cao giá trị của cá tra để nâng cao thu nhập cho người dân nhằm thúc đẩy họ
mở rộng nuôi trồng để có được sản lượng dồi dào phục vụ cho việc chế biến. Muốn làm
được điều đó phải đẩy mạnh xuất khẩu thông qua việc kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt
từ nuôi trồng đến chế biến để đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về chất lượng của
thị trường thế giới.
Việc xuất khẩu thủy sản Việt Nam sang thị trường thế giới còn gặp nhiều khó khăn do
phải đáp ứng được các tiêu chuẩn kỹ thuật rất gắt gao, nhất là các thị trường của Châu
Âu. Hơn nữa, thủy sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối
lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, làm ảnh hưởng nhiều
đến lợi ích kinh tế. Chính vì vậy, đòi hỏi các doanh nghiệp phải có ý thức cạnh tranh
lành mạnh, phải quan tâm đúng mức đến việc xử lý nguyên liệu và quy trình chế biến
các sản phẩm từ cá tra nhằm mục tiêu là đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu.
Cá tra được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng phong phú như: cá tra cắt khúc đông
lạnh, cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh, các sản phẩm cá tra viên,v.v…
Trong đó sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được các nước trên thế giới
ưa chuộng. Hiện nay, ở các nhà máy việc sử dụng các phụ gia tăng trọng trong chế biến
các sản phẩm thủy hải sản nói chung hay các sản phẩm fillet cá tra nói riêng là rất phổ
biến. Tuy nhiên, việc lựa chọn sử dụng loại phụ gia nào với nồng độ cao hay thấp và
khoảng thời gian ngâm hợp lý là bao nhiêu để cho kết quả như mong muốn thì con tùy

thuộc vào quy trình chế biến, yêu cầu đặt ra của khách hàng và của thị trường tiêu thụ. Ở
một số nhà máy chế biến thủy sản việc sử dụng phụ gia tăng trọng trong quá trình chế
biến có thể làm tăng khối lượng miếng fillet lên khoảng 25 – 30% và đôi khi vì mục đích
kinh tế hay yêu cầu của thị trường có thể chấp nhận lên đến khoảng 40%. Trong trường

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

hợp đó, sản phẩm sau khi tan giá có giá trị cảm quan và dinh dưỡng rất kém. Do vậy,
việc khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ phụ gia tăng trọng đến chất lượng cảm
quan của fillet cá tra lạnh đông là nhu cầu cấp thiết nhằm tạo ra các sản phẩm vừa có
khả năng tăng trọng lên một mức phù hợp vừa tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cao, bên cạnh đó còn đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm và mang lại
hiệu quả kinh tế. Có như vậy, ngành thủy sản của nước ta mới có khả năng ngày càng tự
tin trước sự cạnh tranh gay gắt của nền kinh tế thế giới và việc nhập khẩu vào các thị
trường khó tính sẽ thuận lợi hơn.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Từ thực trạng sử dụng loại và nồng độ phụ gia tăng trọng tại các nhà máy thủy sản dựa
vào nguồn nguyên liệu cá tra phong phú ở đồng bằng Sông Cửu Long, đề tài được thực
hiện với mục tiêu xác định tìm ra loại, nồng độ phụ gia tăng trọng thích hợp và chế độ
ngâm hợp lý sử dụng trong quá trình chế biến, nhằm tạo ra sản phẩm đáp ứng được yêu

cầu của thị trường tiêu thụ và đạt được hiệu quả kinh tế cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

CHƯƠNG 2

2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.1.1 Giới thiệu chung
Cá tra là một trong những loại cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Campuchia,
Thái Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu vực này. Cá tra
cũng là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ
nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang,
Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra Việt nam được
nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt cá trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các
loài cá catfish khác.
Cá tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish và tên khoa học: Pangasius hypophthalmus là
một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangassidae. Cá tra thích nghi với nhiều
điều kiện sống và chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá

con (cá bột) trong diều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu
hoặc nhân giống nhân tạo.
Cá tra có hình thức nuôi: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi
trong ao hầm. Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60÷70 tấn/ha, trong bè có
thể đạt tới 100÷300 kg/m3 nước bè nuôi. Hiện nay, việc nuôi cá tra trên các bãi bồi phù
sa ven sông Hậu, sông Tiền và đăng quần cũng cho hiệu quả cao. Có nhiều hình thức
khai thác cá: lưới, rung , đăng, vó. Mùa sinh sản của cá tra từ tháng 2÷10 nhưng thu
hoạch là quanh năm. Kích thước thu hoạch của cá là 30÷40cm, lớn nhất là 90cm.

Hình 2.1: Cá tra fillet

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
2.1.2.1

Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) có ở hạ lưu sông Mê Kông.
Cá tra ở nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Cá tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo: Siluriformes
Họ cá tra: Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus
(Sauvage 1878)
2.1.2.2

Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt nam, Campuchia
và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mê Kông và Chaophraya. Ở
nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá tra giống
được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp
trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để
sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận
Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng
5 đến tháng 9 hàng năm.
2.1.2.3

Hình thái, sinh lý

Cá tra có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có hai đôi
râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (độ muối
dưới 10‰), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới
150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các
loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ, còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu
đựng được môi trường sống ở những ao hồ chật hẹp, nước thiếu oxy hòa tan, nuôi được
mật số rất cao. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2.1.2.4

Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống. Vì vậy, chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm
chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Ngoài ra, khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều
phần cơ thể và mắt cá con các loài khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn
được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới
bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt.
Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn thịt lẫn nhau, do đó để tránh
hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần chuyển cá ra ao ương. Trong quá trình ươm nuôi
thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp
thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn
bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra
có khả năng thích nghi với nhiều loại thúc ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần trong
thức ăn khá đa dạng trong đó cá ăn tạp thiên về động vật.
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Cá tra
(Pangasius hypophthalmus)

Cá basa
(Pangasius bocourti)

Năng lượng

124,52 calo

170 calo

Năng lượng từ chất béo

30,84 calo

60 calo

Tổng lượng chất béo

3,42 g

7g

Chất béo bão hòa

1,64 g

2g

Cholesterol

25,2 mg

22 mg

Natri

70,6 mg

70,6 mg

Tổng lượng carbohydrate

0g

0g

Chất xơ

0g

0g

Protein

23,42 g

28 g

Nguồn: />
2.1.2.5

Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ sinh trưởng nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ươm trong
ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10÷12 cm (14÷15 gram). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức
tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự
nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã
gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài đến 1,8 m.
Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm
cá đạt 1 ÷ 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi
đạt 5 ÷ 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức
ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Độ béo của cá tăng nhanh dần theo khối lượng và
nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường
giảm đi khi vào mùa sinh sản.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

2.1.2.6

Trường Đại học Cần Thơ

Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5 ÷ 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia
và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá tra thành thục trên sông (trong đầm
Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ nghiên cứu nuôi
vỗ cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng
bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cá cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở
cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn
sào. Các giai đoạn về sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng có màu vàng, tinh
sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành
thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 ÷ 12,94 (cá cái) và từ 0,83 ÷ 2,1 (cá
đực). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục của cá tra cái có thể đạt đến giá trị 19,5.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 ÷ 6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam. Bãi đẻ của cá
nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ thị xã Kratie
(Campuchia) trở lên thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào, tập trung nhất từ
Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể
bắt được những cá tra bố mẹ 15 kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng thụ tinh
tự nhiên, trứng dính vào cây cỏ thủy sinh sống ven sông. Sau 24 giờ thì trứng nở thành
cá bột. Cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu đến các vùng ngập nước ở Campuchia và
xuôi theo sông Mê Kông về phía Việt Nam.
Hiện nay, chúng ta đã chủ động nuôi vỗ cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo, ta có thể nuôi
thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá
tra có thể tái phát dục 1÷3 lần trong một năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng
trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn
đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích
thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung
bình 1 mm. Sau khi đẻ ra và hút nước, đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,51

÷ 6mm.
Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thủy sản, cập nhật ngày 06/8/2007, trích dẫn từ website
/>
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Thành phần hóa học
Bảng 2.2 : Các thành phần cơ bản ( tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò

Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước

Cá (fillet)
16÷21
0,2÷25
<0,5
1,2÷1,5
66÷81

Thịt bò nạc

20
3
1
1
75

Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004

2.1.3.1

Nước

Nước chiếm trung bình từ 55÷83% đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống,
và có ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các
quá trình khuếch tán của cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với
các chất protein.
2.1.3.2

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao vì protein cá là nguồn
giàu acid amin, lysine và các acid amin có chứa lưu hùynh (methionine, cysteine).
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khỏang 4,5÷5,5. Tại giá trị pH = pI này, protein có
độ hòa tan thấp nhất.
Có thể chia mô cơ cá ra thành ba nhóm:
 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65÷75 tổng hàm
lượng protein của cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt
động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.

Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá
cao (>0,5M).
 Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25÷30 hàm lượng
protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion thấp (<0,5M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở
nhiệt độ trên 500C. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa
thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị
dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy
cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp, thường khoảng
1÷10% tổng lượng protein và 0,2÷2,2% trọng lượng của cơ thịt. Có trong mạng lưới
ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi collagen ở
các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy
nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy
cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
2.1.3.3

Lipid

Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử
động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi
cơ. Lipid trong cá được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerid.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglycerid là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong
các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới
collagen mỏng hơn. Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác
nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14÷22 nguyên tử
cacbon, 4÷6 nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ
bị oxy hóa, sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá
là các acid béo không no cao, đặc biệt là các acid eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở
nhiệt độ thường, ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
2.1.3.4

Enzyme

Enzyme là protein, có vai trò hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình
tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết, enzyme vẫn còn hoạt
động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái
cấu trúc và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme
là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Trong cá có nhiều enzyme khác nhau, trong đó các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử. Các enzyme oxy hóa khử bao
gồm: phenoloxidase, lipooxygenase, peroxidase.
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hóa của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzyme thủy phân protein
quan trọng gồm: cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin,
chimotrypsin. Các enzyme thủy phân lipid quan trọng trong cá gồm có: lipase,
phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme
thủy phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt
động của nước thấp. Trong quá trình bảo quản lạnh đông, các acid béo tự do được sinh
ra từ phospholipid và triglyceride có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acid béo tự
do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
2.1.3.5

Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết,
glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ
nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
2.1.3.6

Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có
chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm
B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sang, nhiệt độ. Ngoài
ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,…)ảnh hưởn lớn đến
thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế
biến. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Calci và phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn
giàu sắt, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen và kẽm.
(Lê Văn Hoàng, 2004)

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM FILLET CÁ TRA

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh
Nguồn: Công ty TNHH Bảo Vinh, khu cảng cá Tắc Cậu huyện Châu Thành tỉnh Kiên Giang

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Các công đoạn chính trong quy trình chế biến
 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra được thu mua từ các bè cá ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp và một số
tỉnh lân cận.
Yêu cầu đối với cá nguyên liệu:
- Nguyên liệu phải là cá còn tươi sống, nguyên vẹn, không bị xây xát, không có dấu hiệu
mắc bệnh ngoài da.
- Thịt cá đàn hồi tốt, mồm khép chặt, mang đỏ, mắt trong.
- Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến.
- Có xuất xứ rõ ràng.
- Không có dư lượng thuốc kháng sinh.
- Quá trình vận chuyển nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh làm bầm dập thịt cá.
 Cắt tiết
Mục đích là để giết chết cá, làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài, tránh tình
trạng máu ứ đọng trong cơ thể cá, để miếng fillet được trắng hơn và vẫn giữ được tính
chất cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Thao tác: Dùng dao làm bằng thép không gỉ có mũi nhọn để cắt tiết cá. Tay thuận cầm
dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng cá về phía người cắt tiết, đầu cá hướng
về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh xuống để làm đứt
động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài.
Yêu cầu:
- Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất.
- Thao tác cắt phải nhanh, mạnh và chính xác.

- Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau và ít giãy giụa.
 Rửa
Mục đích của các công đoạn rửa là nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và một phần vi sinh vật
bám trên nguyên liệu.
Chế độ rửa nguyên liệu qua các công đoạn như rửa 1, 2, 3,… ở các nhà máy thủy sản
khác nhau là không giống nhau. Các nhà máy có thể rửa bằng nước sạch, hoặc rửa nước
có pha Chlorine nồng độ 10 ppm, 30 ppm, 50 ppm,…
 Fillet

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Mục đích: Tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet
phù hợp với yêu cầu chế biến.
Thao tác: Đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người fillet, đầu cá hướng về phía tay
cầm dao của người fillet. Tay còn lại giữ chặt lấy đầu cá. Dùng dao chuyên dụng làm
bằng thép không gỉ cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từ đó tiếp tục rọc
một đường cắt kéo dài đến phần đuôi của cá. Tay còn lại không giữ phần đầu cá nữa mà
chuyển sang cầm mép thịt cá của đường cắt thứ hai để giúp thực hiện đường cắt thứ ba
từ đuôi cá lên đầu cá được dễ dàng hơn, đồng thời lách mũi dao cắt qua đến phần bụng
của cá. Thực hiện đường cắt cuối cùng từ phần bụng cá xuống đến đuôi cá ta được một
miếng fillet. Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá vẫn hướng về phía người fillet. Thực hiện
đường cắt tương tự như trên ta được miếng fillet thứ hai.
Yêu cầu:

- Miếng fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da.
- Phải tách hết phần thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, không để sót thịt trên
xương.
- Không cắt phạm phần xương vào miếng fillet.
- Thao tác phải khéo léo, nhanh gọn, tránh làm bể vỡ nội tạng.
 Lạng da
Mục đích: Loại bỏ phần da cá là phần có chứa nhiều vi sinh vật nhất trên miếng fillet.
Thao tác:
- Lạng da bằng tay: Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm phần đuôi cá. Cắt một đường ở
đuôi cá sao cho lưỡi dao vừa chạm đến phần da. Từ đường cắt này, lách lưỡi dao song
song với thân miếng cá kéo ngược lên phía trên đầu miếng cá. Tay còn lại cầm miếng da
cá kéo nhẹ theo chiều ngược lại với chiều của đường dao để tách phần da cá ra dễ dàng.
- Lạng da bằng máy: Đặt miếng fillet lên mặt thớt của máy lạng da sao cho phần da cá
tiếp xúc với mặt thớt, đuôi cá hướng vào trục cuộn của máy. Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá
vào trục cuộn, lưỡi dao của máy sẽ cuốn phần da cá ra khỏi miếng fillet.
Yêu cầu:
- Vết cắt không phạm sâu vào phần thịt, bề mặt phải trơn nhẵn, không làm rách thịt cá.
- Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật.
 Sửa cá (chỉnh hình)
Đặt miếng cá lên thớt, bụng cá úp xuống thớt, dùng dao rạch một đường ở giữa lưng
miếng cá, chiều dài đường rạch khoảng 2/3 miếng cá tính từ đầu miếng cá. Đặt dao hơi

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

nghiêng hợp với miếng cá một góc 300, gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ. Lật
ngược miếng cá lại, vanh hết phần mỡ nằm ở lưng của miếng cá. Sau đó lại tiếp tục lật
ngược miếng cá để lấy hết xương, da bụng và vanh phần mỡ bụng. Thời gian sửa cá là
15÷20 phút.
Chú ý: Sau khi nhận cá từ nơi phân phối về phải cho đá vẩy phủ lên bề mặt cá.
Mục đích sửa cá: Loại bỏ phần xương, thịt đỏ, mỡ, những phần da còn sót lại; phần sần
sùi, sai phạm trong lúc fillet. Đồng thời vanh, chỉnh miếng cá cho đẹp.
Yêu cầu: miếng cá không còn sót xương, mỡ, thịt đỏ.
Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình
phải sạch phần thịt đỏ, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng
 Kiểm tra
Kiểm tra những miếng fillet sau khi công nhân sửa xong để xác định hiệu quả sửa của
công nhân, trường hợp còn sót mỡ, thịt đỏ nhiều thì trả về cho công nhân làm lại. Kiểm
tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi. Những miếng fillet có ký
sinh trùng phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần.
 Đảo phụ gia
Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100÷400 kg/ mẻ tùy theo máy quay
lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vảy, muối + thuốc, nước lạnh nhiệt độ ≤ 7
0
C ) vào theo tỉ lệ cá: dịch thuốc là 2:1. Thời gian quay 8÷20 phút (tuỳ theo số lượng và
kích cỡ cá). Nồng độ muối và thuốc tùy theo loại hóa chất tại thời điểm đang sử dụng.
 Phân cỡ
Cá được phân thành các size như: 60 ÷ 120; 120 ÷ 170; 170 ÷ 220; 220 up (g/ miếng )
hoặc 3 ÷ 5; 5 ÷ 7; 7 ÷ 9; 4 ÷ 6; 6 ÷ 8; 8 ÷ 10; 10 ÷ 12 (oz/ miếng) hoặc theo yêu cầu của
khách hàng. Phân cỡ miếng cá theo gram/ miếng hoặc oz/ miếng hoặc theo yêu cầu của
khách hàng. Cho phép sai số ≤ 2%.
 Phân loại theo màu sắc:
- Cá trắng và cá đỏ.
- Cá trắng được phân thành 5 loại: cá đỏ, cá trắng, cá hồng, cá vàng, cá ngà.

- Cá đỏ phân loại thành: cá đỏ đậm, cá ngã, cá vàng, cá máu.
Sau khi phân loại xong, cá sẽ được cân lại nhằm xác định năng suất và hiệu suất. Tùy
theo cỡ cá và yêu cầu của khách hàng mà cân và cộng thêm lượng phụ trội vì do trong
quá trình đảo sau rã đông sẽ bị mất nước. Cá sau khi cân xong sẽ được đưa đi theo 2
đường: lên băng chuyền đông IQF và xếp khuôn đông block.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

 Xếp khuôn
Xếp khuôn chia làm 2 loại khuôn block và khuôn rời (IQF). Xếp vào khuôn sao cho
miếng fillet ngay thẳng, không sần sùi, không cuốn mép.
Cách xếp:
- Trãi một lớp PE lớn theo kích cỡ 99 cm x 77cm x 0.5 mm thật phẳng lên khuôn và các
góc sát với khuôn.
- Cá được xếp từng lớp không cho đụng nhau hoặc nếu chồng lên thì phải cách ly bằng
các tờ PE, cứ xong một lớp thì trãi một tờ PE xanh khác theo kích cỡ 27cm x 57cm. Lật
tay lại và vuốt cho PE dính sát vào miếng fillet (đuổi sạch không khí khỏi miếng fillet).
- Người xếp phải giữ cho miếng fillet thẳng, phẳng, các nhược điểm làm cho miếng fillet
có cảm quan không tốt được giấu bên trong.
Hình dáng miếng fillet phải cân không kéo cho dài quá làm mất cân đối, dùng tay vuốt
miếng fillet sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một miếng PE xanh khác lên.
Lần xếp cuối cùng là một tờ PE xanh loại nhỏ, đặt 3 miếng cá ngửa, phần ngắn của bao
lót xếp vào trước, phần dài xếp sau. Đuổi hơi trong khuôn ra lật và đặt đầu bao dưới đáy

mâm cá.
 Chờ đông
Bán thành phẩm sau khi cân, phân loại, xếp khuôn thì bán thành phẩm được đem cấp
đông nhưng do hàng ứ đọng, hay thiết bị làm đông quá tải thì bán thành phẩm phải chờ
đông. Nguyên tắc là “hàng nào trước thì ra trước” trừ trường hợp đặc biệt (hàng ưu tiên)
nhiệt độ chờ đông là ≤ 40C, thời gian không quá 4 giờ.
 Cấp đông
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ miếng cá fillet để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C làm
đóng băng gần như hoàn toàn lượng nước trong sản phẩm, nhằm hạn chế các phản ứng
sinh hóa xảy ra, và ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật để bảo quản sản phẩm,
và duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Sản phẩm có thể được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió hay cấp đông bằng
băng chuyền IQF.
Yêu cầu
- Sản phẩm sau khi cấp đông có bề mặt cứng rít, độ đục đồng đều trên toàn bề
mặt.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

- Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C.
 Tách khuôn, mạ băng
Mục đích của việc mạ băng: Tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm có tác dụng
như một lớp màng bảo vệ phần cá bên trong, hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm và

không khí, tránh phản ứng oxy hóa, tránh sự mất nước, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại bên ngoài. Đồng thời, tạo cho bề mặt sản
phẩm trở nên nhẵn bóng hơn làm tăng giá trị cảm quan và tăng trọng lượng sản phẩm
theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ mạ băng khác nhau, có thể mạ băng
bằng máy hoặc bằng tay. Yêu cầu:
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương sản phẩm.
- Bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng phải nhẵn bóng, không loang lỗ, lớp băng phải đạt
trọng lượng yêu cầu.
- Nước mạ băng phải là nước sạch.
 Bảo quản
Sản phẩm sau khi được bao gói hoàn chỉnh được vận chuyển đến kho lạnh bảo quản
thành phẩm ở nhiệt độ ≤ -180C trong thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng, nhằm
duy trì trạng thái tốt nhất cho sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng.
Nguồn: Công ty TNHH Bảo Vinh, khu cảng cá Tắc Cậu huyện Châu Thành tỉnh Kiên Giang.

2.3
CÁC PHỤ GIA TĂNG TRỌNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM FILLET CÁ TRA
2.3.1 Polyphosphate (Phụ gia sử dụng chủ yếu trong chế biến thủy sản)
2.3.1.1

Giới thiệu chung về polyphosphate

Polyphosphate là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến để cải thiện
chất lượng ăn được của nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm thịt và cá.
Phosphate cũng được sử dụng trong việc sản xuất bột bánh và những thức uống cola và
số lượng lớn được sử dụng trong công nghiệp hóa chất. Phosphate thường hiện diện
trong tất cả sự sống và là thành phần cần thiết cho chế độ ăn kiêng.
Phosphate là muối của acid phosphoric, khi một số lượng các đơn vị phosphate liên kết

với nhau hình thành nên một cấu trúc phức tạp hơn, được gọi là polyphosphate (Aiken,
2001).
Phụ gia tăng trọng sử dụng trong chế biến sản phẩm fillet cá tra là các polyphosphate,
chủ yếu là các muối phosphate kim loại kiềm, bao gồm:

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33- Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

- Disodium polyphosphate Na2H2P2O7
- Tetrasodium pyrophosphate Na4P2O7
- Pentasodium tripolyphosphate Na5P3O10
- Sodium pentapolyphosphate Na7P5O16
- Muối hexametaphosphate sodium hay muối Graham (NaPO3)n, n>6
Tương ứng với 5 loại muối phosphate natri, các hợp chất kali phosphate cũng được sử
dụng.
Trong thực tế, hợp chất phosphate được sử dụng là hỗn hợp của 5 polyphosphate với các
tỷ lệ khác nhau. Tính chất của hợp chất polyphosphate được xác định dựa trên 3 thành
phần chính: hàm lượng phosphoric anhydride P2O5 ( từ 59,5% đến 70% lượng tro tính
theo căn bản khô), giá trị pH của dung dịch ở nồng độ 1% (từ 3,6 đến 9,0) và hàm lượng
phosphate tham gia vào chu trình chuyển hóa (<8%).
(Nguồn: Lampila và Godber, 2001)
2.3.1.2

Vai trò của polyphosphate trong chế biến cá

Tác dụng chính của polyphosphate trong chế biến cá là cải thiện khả năng giữ nước của
protein trong cơ thịt cá. Tuy nhiên ảnh hưởng chính là do sự tác động của chúng trên bề
mặt của cá, tạo sự bóng loáng trên bề mặt sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm. Một số hợp chất khác như là muối cũng có tác dụng tương tự nhưng có thể gây ra
mùi vị không mong muốn.
- Khả năng cải thiện tính giữ nước của protein cơ thịt cá
Việc xử lý polyphosphate trong cá trước khi lạnh đông thường làm giảm sự mất mát chất
dịch khi tan giá.
Đối với cá có chất lượng tốt thì việc xử lý polyphosphate trước khi lạnh đông không tạo
hiệu quả đáng kể trong việc ngăn cản sự rỉ dịch sau khi tan giá do bản thân nguyên liệu
đã có khả năng giữ nước tốt.
Cá có chất lượng kém khi lạnh đông và tan giá thì sự rỉ dịch lớn hơn, do đó việc sử dụng
polyphosphate có khả năng làm giảm sự mất mát này một cách tích cực. Tuy nhiên,
polyphosphate không có khả năng cải thiện chất lượng, cũng như cải thiện tính ăn được
của sản phẩm. Vì vậy, không nên sử dụng cá kém chất lượng kết hợp với việc ngâm
polyphosphate và chế biến lạnh đông.
Trường hợp cá có chất lượng tốt nhưng lạnh đông và tồn trữ ở nhiệt độ quá cao cũng sẽ
làm mất mát chất dịch sau khi tan giá lớn. Trong tình huống này, việc xử lý
polyphosphate trước khi lạnh đông có thể làm giảm sự mất mát, rỉ dịch nhưng không thể

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16