nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ quả gấc ở việt nam

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình
Trang
Hình 1.1: Cây và quả gấc
4
Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể thiếu được trên ban thờ cúng
ông bà tổ tiên vào những ngày đại lễ
5
Hình 1.3: Cấu tạo quả gấc
6
Hình 1.4 . Quá trình sinh tổng hợp Carotenoit ở thực vật
13
Hình 1.5: Cấu trúc phân tử của lycopen
15
Hình 1.6 : Cấu trúc không gian của lycopen
15
Hình 1.7: Cấu trúc phân tử của α-caroten
16
Hình 1.8: Cấu trúc hóa học của β-caroten
17
Hình 1.9: Cấu trúc không gian của β-caroten
18
Hình 1.10: Sơ đồ chuyến hóa từ z-phytoene thành β-caroten
18
Hình 1.11: cấu trúc phân tử của zeaxanthin
20
Hình 1.12: Sơ đồ chuyển hóa beta caroten thành zeaxanthin
20

Hình 1.13: Cấu trúc phân tử của lutein
21
Hình 1.14: Cấu trúc không gian của astaxanthin
22
Hình 1.15: Cấu trúc phân tử của astaxanthin
22
Hình 1.16: Phản ứng chống oxy hoá của polyphenol
26
Hình 3.1. Đường chuẩn của lycopen
44
Hình 3.2. Đường chuẩn β-caroten
45
Hình 3.3: Đồ thị so sánh hàm lượng lycopen và -caroten của 4 phương
pháp
46
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và β-
caroten sau khi tiệt trùng với thời gian và nhiệt độ khác nhau
48
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen và β-
caroten với nhiệt độ bảo quản khác nhau
49
Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng của lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi sấy bằng các phương pháp khác nhau
51
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi hàm lượng -caroten và
lycopen trong dầu gấc dưới tác dụng của ánh sáng
52
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng β-caroten và lycopen

trong màng gấc dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn
đỏ sau 1 tuần, 1 tháng
53
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau
55
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten trong
màng gấc sau 3 tháng bảo quản bằng các chất bảo quản khác nhau
55
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của lycopen trong
dầu gấc sau 3 tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau
57
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của β-caroten sau 3
tháng bảo quản với các chất bảo quản khác nhau
57
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hàm lượng của beta-caroten và
lycopen trong màng gấc khi sử dụng vật liệu bảo quản khác nhau
59
Hình 3.14 : Các thùng chứa dầu thô đẻ lắng tạp chất
61
Hình 3.15: máy lọc hút chân không dùng để lọc tinh dầu
61







Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng
Trang
Bảng 1.1: Thành phần quả gấc
6
Bảng 1.2: Hàm lượng axit béo trong nhân hạt gấc
6
Bảng 1.3: Hàm lượng các axit béo trong dầu gấc
7
Bảng 1.4: Thành phần carotenoid trong dầu gấc
7
Bảng 3.1: Một số thông số của quả gấc
41
Bảng 3.2: Một số thông số của gấc thu tại Hải Dương
42
Bảng 3.3: Một số thông số của gấc thu tại Thái Nguyên
42
Bảng 3.4. Chương trình chạy HPLC của hỗn hợp dung môi
43
Bảng 3.5: Nồng độ và diện tích pic của licopen và -caroten chuẩn
44
Bảng 3.6 : Hàm lượng lycopen và β-caroten khi phân tích bằng 4
phương pháp khác nhau
45

Bảng 3.7 : Hàm lượng lycopen và β-caroten theo µg/ml của 4 phương
pháp phân tích
46
Bảng 3.8: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian xử lý (tính theo %)
47
Bảng 3.9: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
khi thay đổi nhiệt độ với thời gian (theo µg/ml)
47
Bảng 3.10: Sự biến đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi nhiệt độ và thời gian bảo quản thay đổi (theo %)
49
Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten khi nhiệt độ và
thời gian bảo quản thay đổi (theo µg/ml)
49
Bảng 3.12. Sự biến đổi lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi
50
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo %)
Bảng 3.13: Kết quả tính hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng
gấc khi sử dụng các phương pháp sấy khác nhau (theo µg/ml)
50
Bảng 3.14: Sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc
dưới sự ảnh hưởng của ánh sáng (tính theo μg/ml)
51
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của ánh sáng đến hàm lượng lycopen và β-
caroten trong màng gấc (tính theo %)
52
Bảng 3.16 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc dưới sự

ảnh hưởng của ánh sáng (tính theo µg/ml)
53
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng
Lycopen và β-caroten trong màng gấc (tính theo %)
54
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng
lycopen và β-caroten trong màng gấc (theo µg/ml )
54
Bảng 3.19: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử
dụng các chất bảo quản khác nhau (theo %)
56
Bảng 3.20: Hàm lượng lycopen và β-caroten trong dầu gấc khi sử
dụng các chất bảo quản khác nhau (tính theo µg/ml)
56
Bảng 3.21: Sự thay đổi àm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc
khi sử dụng các loại vật liệu bảo quản khác nhau (tính theo %)
58
Bảng 3.22 : Hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc khi sử
dụng các loại vật liệu bảo quản khác nhau (theo µg/ml )
58
Bảng 3.23: Tỷ lệ tách màng gấc ra khỏ hạt theo thời gian chà
60
Bảng 3.24. Kết quả chiết dầu gấc bằng n-hexan với màng gấc có thủy
phần 6%
62
Bảng 3.25: Kết quả chiết dầu gấc bằng cloroform với màng gấc khô có
thủy phần 6%.
62

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT



PE: Polyethylen
TT: Tiệt trùng
AMD: Bệnh thoái hoá hắc tố do tuổi
LDL: Low DensityLipoprotein
AD: Hỗn hợp Aceton:Diclomethan tỉ lệ 4/6
HPLC: High performance liquid chromatographic: Máy sắc kí lỏng hiệu năng cao
THF: Tetra Hydro Furan
ADN: Acid Deoxyribonucleic



Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


1
MỞ ĐẦU
Gấc là loại quả có nhiều ở Việt Nam. Nó thường được dùng như là một
loại nguyên liệu như để nấu xôi, làm bánh. Ngoài ra, nó còn là vị thuốc rất quý.
Từ quả, hạt, rễ và dầu chiết xuất từ gấc đều có thể chế thành những thứ thuốc
chữa bệnh rất hiệu quả.
Các sản phẩm từ quả gấc còn có tác dụng giúp chống bệnh béo phì, giảm
cholesterol trong máu, phòng chống thiếu Vitamin A, phòng và điều trị suy dinh
dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà do suy thoái võng mạc, thiếu máu dinh

dưỡng, phòng các bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, phòng chữa viêm gan, xơ gan
và phòng chống ung thư rất tốt.
Dầu gấc là thứ thuốc bổ dùng cho trẻ em chậm lớn, còi xương, suy dinh
dưỡng, dùng cho phụ nữ có thai và đang nuôi con, chữa mụn nhọt và vết thương
lâu lành, chữa bệnh quáng gà, khô mắt. Theo các nghiên cứu ở Mỹ, trong gấc
chứa hàm lượng β-caroten, lycopen cao gấp nhiều lần cà chua và cà rốt. Các
hợp chất này có trong dầu gấc có khả năng làm vô hiệu hoá 75% các chất có
khả năng gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Trong những năm gần đây việc chiết xuất dầu gấc khá phát triển do nhu
cầu về nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm trong nước
cũng như xuất khẩu.
Tuy nhiên, Lycopen và -caroten là các chất chống oxy hoá mạnh nên rất
dễ bị oxy hoá và biến đổi trong quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc
cũng như quá trình bảo quản chúng.
Do đó, để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ Gấc,
chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hàm lượng
của β-carotenen và lycopene trong quá trình chế biến và bảo quản các sản
phẩm từ quả gấc ở Việt Nam
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


2

MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
1. Xây dựng phương pháp định lượng -caroten, lycopen trong dầu gấc,
màng gấc, quả gấc.
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng -caroten và lycopen trong
quá trình chế biến màng gấc, quả gấc, dầu gấc như: quá trình bảo quản
quả gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến dầu gấc.

3. So sánh giữa các quá trình chế biến quả gấc, màng gấc, dầu gấc của một
số các tác giả và đưa ra phương pháp tốt nhất.
4. Xây dựng công nghệ bảo quản tổng thể màng gấc, dầu gấc, đảm bảo sự
biến đổi -caroten và lycopen là thấp nhất
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Cây Gấc Việt Nam
1.1.1. Đặc điểm của cây gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng
thuộc chi Mướp đắng (Momordica), họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
Cây gấc sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần vào mùa đông nhưng lại
đâm chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ
nách lá. Mỗi gốc có nhiều dây, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có một lá. Lá gấc
mọc so le có màu xanh lục đậm đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy
hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ram ráp.
Hoa nở vào tháng 3 đến tháng 5. Hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc
to bao lại, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng, mặt trong tràng hoa có
lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai
nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6. [1]
Quả to hình bầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm. Quả
non màu xanh, quả chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng
hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều màng màu
đỏ tươi. Người ta còn dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả
(to hay nhỏ), gai quả (dày hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch),
dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại: gấc tẻ, gấc nếp, gấc
đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng chủ yếu là:
- Gấc nếp: Quả to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ

cam rất đẹp. Bổ quả ra bên trong cùi vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ
tươi rất đậm và dày thớ.
- Gấc tẻ: Quả nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn,
quả chín bổ ra bên trong cùi có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường
có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp. Chọn giống
gấc trồng thì nên chọn giống gấc nếp để có quả to nhiều thịt bao quanh và chất
lượng cũng tốt hơn. [1]
Hiện nay mới xuất hiện 1 loại gấc mới gọi là cây gấc lai. Cây gấc lai cho
quả to, khi chín quả có trọng lượng đến 5kg tuy nhiên tỷ lệ ruột thấp chỉ chứa
khoảng 10% trọng lượng quả gấc, cuống lớn cùi dày. [2]
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


4
Hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù
và rộng, hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm, trong hạt có nhân chứa dầu.
Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9, rộ vào tháng 11 đến tháng 12 và còn có
thể tới cuối tháng 1 năm sau. Mỗi cây cho trung bình 30 đến 60 quả mỗi năm,
kích thước và khối lượng mỗi quả cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào từng
giống, trọng lượng mỗi quả có thể từ 0,5 đến 5,0kg. Quả gấc bổ đôi có các thành
phần sau:
 Lớp vỏ cứng có gai màu xanh bọc phía ngoài, khi chín có màu vàng đỏ.
 Lớp thịt màu vàng dày, mềm.
 Lớp trong cùng là hạt và màng đỏ bao ngoài hạt gấc xếp thành 6 hàng,
mỗi hàng có từ 6 - 10 hạt.

Hình 1.1: Cây và quả gấc
1.1.2. Phân bố và gieo trồng
Cây gấc được trồng và mọc hoang ở khắp nước ta, còn thấy ở Lào,
Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam châu Á như Ấn Độ, Thái Lan,
nam Trung Quốc, Nhật Bản.
Cây gấc thường được gieo trồng vào tháng 2, 3. Đây là loại cây ưa khí hậu
ấm áp, độ ẩm không khí cao 60 - 70% và độ ẩm đất 70 - 80%, nhưng kém chịu
rét, chịu được hạn nhưng không chịu được úng ngập đọng nước. Nhiệt độ thích
hợp cho sinh trưởng và phát triển trong khoảng 25 – 35
o
C, lượng mưa hàng năm
trung bình 1.600mm/năm. Cây gấc không kén đất, đất sỏi đá, đất pha đều trồng
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


5
được, tốt nhất là đất thịt nhẹ, đất phù sa bồi có đủ ẩm và thoát nước tốt, pH thích
hợp trong khoảng 6-7. Đặc biệt cây gấc rất thích hợp với đất giàu lân do đó trên
đất nghèo lân cần phải bón phân lân sẽ giúp cho gấc có nhiều quả. [1]
1.1.3. Công dụng của cây gấc
Hầu hết các bộ phận của cây gấc đều được sử dụng trong cuộc sống.

Ở Việt Nam, Gấc được sử dụng như là một loại gia vị, dân gian sử dụng
chủ yếu vào dịp lễ tết, giỗ chạp với các món truyền thống là xôi gấc, một số dùng
chế biến bánh kẹo như mứt gấc, bánh chưng, bánh cáy, bánh gấc
Đĩa xôi gấc trong mâm cúng
ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón
mừng năm mới và những ngày đại lễ
là món không thể thiếu được và nó
thật nổi trội bởi màu đỏ tươi với ý
nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ
trong năm tới …
Ngoài ra lá gấc còn có thể sử
dụng để chế biến thức ăn.
Rễ gấc sao vàng tán nhỏ dùng để
chữa tê thấp sưng chân. [1]
Đặc biệt là nhân hạt gấc dùng để chữa nhiều bệnh như: trĩ, quai bị, động
kinh rất có hiệu quả. [4]
Màng gấc chứa nhiều dầu, trong dầu gấc có chứa nhiều hợp chất có hoạt
tính sinh học như β-caroten, lycopen, α-tocopherol…. nên được dùng để hỗ trợ
điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị lực. Màng của hạt gấc giúp tạo sữa
nên được dùng cho phụ nữ mang thai.
1.2. Quả Gấc
1.2.1. Cấu tạo quả gấc
Quả gấc có vỏ ngoài bóng và lớp gai nhỏ, trong lớp vỏ là lớp cùi, lớp cùi
màu vàng nhạt, tùy từng giống gấc mà lớp cùi dày từ 1 đến 5cm. Ruột gấc bao
gồm những hạt gấc có lớp vỏ ngoài xếp thành sáu múi. Hạt gấc gồm lớp màng
bao quanh hạt khi chín có màu đỏ sẫm mềm dày từ 2 đến 3mm (gọi là màng

Hình 1.2: Đĩa xôi gấc đỏ tươi không thể
thiếu được trên ban thờ cúngông bà tổ
tiên vào những ngày đại lễ

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


6
gấc), phía trong màng là hạt gấc, hạt gấc có lớp vỏ cứng màu đen sần sùi dày 0,5
đến 1cm, hạt gấc có nhân màu trắng xám.
Theo nghiên cứu của Ishida và cộng sự, thành phần của một quả gấc có
trọng lượng 772g như sau: [5]
Bảng 1.1: Thành phần quả gấc
Thành phần
quả gấc
Khối lƣợng
(g)
Tỷ lệ
( %)
Cùi gấc
373,7
48,4
Vỏ gấc
55
7,1
Màng gấc
190
24,6
Hạt gấc
130
16,8
Còn lại
23,3
3,1

1.2.2. Cấu tạo thành phần quả gấc
- Vỏ quả gấc chiếm lượng nhỏ, cấu tạo của nó gồm xenlulose và nước.
- Cùi gấc là thành phần chủ yếu của quả gấc, chiếm khối lượng từ 50 đến
80%. Trong cùi, nước chiếm tới 90%, phần còn lại là xơ và dầu trong dầu có
chứa một lượng nhỏ carotenoid, thành phần chủ yếu là β-caroten, còn lại là
lycopen. [6]
- Màng gấc là lớp vỏ đỏ bao quanh hạt gấc khi quả gấc chín, là phần quan
trọng nhất của quả gấc. Từ màng gấc sau khi chế biến ta thu được dầu gấc. Tỷ lệ
dầu gấc trong màng gấc dao động từ 8 đến 10%. Lượng nước chứa từ 20 đến
30%, còn lại là xenlulose và tạp chất khác.
- Hạt gấc phía ngoài có vỏ cứng màu đen chiếm khoảng 10% hạt gấc, bên
trong là nhân hạt gấc. Trung bình số hạt trong 1 quả gấc là 28 hạt, trọng lượng
trung bình của 1 hạt gấc là 4,67g. [5]
- Nhân hạt gấc có chứa 1 lượng lớn dầu béo, theo nghiên cứu của Phạm
Quốc Long thì hàm lượng dầu béo trong nhân hạt gấc như sau: [7]
Bảng 1.2: Hàm lượng axit béo trong nhân hạt gấc
Dầu béo ( %)
Axit béo no (%)
Axit béo không no (%)
57,2
20,75
69,7
Hình 1.3: Cấu tạo quả gấc
Vỏ ngoài
Cùi
Màng và hạt
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

7
Như vậy: Hạt gấc thuộc nhóm hạt có hàm lượng dầu béo cao ngang với
lượng dầu trong hạt lạc (52%), cao hơn cả lượng dầu béo trong hạt vừng (43%).
1.3. Dầu Gấc
1.3.1. Tính chất của dầu gấc
Dầu gấc ở dạng chất lỏng có màu đỏ đến đỏ đen, có mùi đặc trưng riêng,
vị ngậy béo. Tỷ trọng của dầu dao động từ 0,85 đến 0,9g/cm
3
. Dầu gấc tan tốt
trong CHCl
3,
n-hexan nhưng không tan trong nước.
1.3.2. Thành phần của dầu gấc
Tùy theo phương pháp thu dầu gấc mà thành phần của dầu gấc cũng thay
đổi. Tuy nhiên trong dầu gấc thì dầu béo chiếm khối lượng lớn từ 93% đến 97%
trọng lượng, nước chiếm từ 1 đến 7% trọng lượng, các chất có hoạt tính sinh học
thuộc nhóm carotenoid và vitamine E chiếm khoảng 1%, còn lại các nguyên tố
vi lượng. Theo nghiên cứu của Vương Lệ Thuỷ và cộng sự (8) thì thành phần
axit béo trong dầu gấc như sau:
Bảng 1.3: Hàm lượng các axit béo trong dầu gấc
Tên axit béo
% axit béo tính
theo trọng lƣợng
Myristic (C14 : 0)
0,13
Palmitic (C16 : 0)
18,63
Palmytoleic (C16 : 1)
0,15
Stearic (C18 : 0)

3,04
Oleic (C18 : 1)
31,63
Linoleic (C18 : 3)
16,76
Arachidic (C20 : 0)
0,12
Linolenic (C18 : 3)
0,26
Như vậy, trong dầu gấc hàm lượng axit béo không no (Palmytoleic, Oleic,
Linoleic, Linolenic) chiếm tới 48,8%.
Bảng 1.4: Thành phần carotenoid trong dầu gấc như sau:
Tên carotenoit
Trọng lƣợng (%)
α-caroten
13,02
β-caroten
49,08
Phytoen
2,36
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


8
Lutein
7,07
Lycopen
10,73
Các carotenoid khác
17,74

Theo bảng 4 ta thấy hàm lượng, lutein, β-caroten, lycopen những chất có
hoạt tính sinh học, đã được sử dụng làm thuốc chữa bệnh chiếm phần lớn. Ngoài
ra trong dầu gấc còn chứa một lượng α-tocopherol khoảng 13,02mg/100g dầu
gấc, đó là 1 vitamin rất cần cho cơ thể dưới tên vitamin E.
Trong dầu gấc còn có các nguyên tố vi lượng như: Co, Cu, Zn, Fe, Ka, rất
cần cho cơ thể con người.
Thành phần dầu gấc là 1 tổ hợp của nhiều chất có hoạt tính sinh học cao
như lượng β-caroten trong dầu gấc nhiều gấp 1,8 lần lượng β-caroten trong gan
cá thu, gấp 15 lần trong củ cà rốt gấp 68 lần trong quả cà chua, ngoài β-caroten
còn có lycopen, lutein, α- tocopherol và nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết
cho cơ thể. [9], [10]
1.3.3. Công nghệ thu dầu gấc từ màng gấc
Hiện nay một số cơ sở chế biến gấc để thu dầu gấc như Công ty
VNPOFOOD, đã đưa ra thị trường viên dầu gấc với tên thương hiệu VINAGA
hay sản phẩm GACROTEN do các giáo sư trường Đại học dược chiết xuất từ
màng gấc thu hoạch tại Hải Dương.
Gần đây Công ty Dược phẩm Hải duơng cũng tiến hành sản xuất dầu gấc
từ màng gấc khô theo công nghệ ép màng gấc.
Tại Mỹ Vương Lệ Thủy, cũng nghiên cứu công nghệ thu dầu gấc từ màng
gấc đã được chế biến và đã đăng ký bản quyền US patent số 585.
1.3.4. Hoạt tính sinh học của dầu gấc và ứng dụng
1.3.4.1. Hoạt tính sinh học của dầu gấc
Dầu béo trong dầu gấc có chứa lượng lớn axit béo không no là những chất
chống oxy hóa rất tốt cho cơ thể. Thành phần các axit béo trong dầu gấc tương
tự như dầu lạc, dầu vừng sử dụng tốt trong thực phẩm.
Dầu gấc có nhiều axit omega 9 (axit oleic) axit omega 6 (axit linoleic).
Đây là các axit béo không no rất quan trọng giúp cơ thể phát triển võng mạc,
mắt, não bộ và myelin sợi thần kính cho thai nhi, axit linoleic (vitamin F) có ảnh
hưởng đến sự chuyển hóa photpholipid giúp cơ thể thải bớt cholesterol, chống
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên

9
lại quá trình nhiễm mỡ, giúp giảm béo và tạo dáng vóc thon thả nhất là đối với
phụ nữ sau khi sinh. Nó cũng có tác dụng bảo vệ da giúp da luôn mềm mại,
hồng hào và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Trong dầu gấc các thành phần có hoạt tính sinh học bao gồm nhóm chất
carotenoid, vitamim, các nguyên tố vi lượng chiếm khoảng 1% nhưng đóng vai
trò cực kỳ quan trọng đối với việc phòng, chống lại một số bệnh tật trong việc
phục vụ sức khỏe con người.
Trong dầu gấc β-caroten là chất tiền vitamine A. Trong cơ thể 1 phân tử β-
caroten sẽ được các enzym của gan và tụy, thủy phân thành 2 phân tử vitamin A
tùy theo nhu cầu của cơ thể, vì vậy khi dùng β-caroten trong dầu gấc không có
hiện tượng thừa vitamin A. Chính vì vậy β-caroten trong dầu gấc là nguồn
vitamin A thiên nhiên quý giá có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh, thiếu
vitamin A là nguyên nhân gây ra khô giác mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh
dưỡng, chậm lớn của trẻ em.
Lycopen với hàm lượng cao trong dầu gấc có tác dụng làm giảm nguy cơ
mắc bệnh ung thư đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt, dạ dày. [9]
Lycopen ức chế quá trình tăng sinh của nhiều dòng tế bào giúp phòng trị
bệnh ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, buồng trứng, cổ tử cung, bàng quang,
ống tiêu hóa. [14]
Lycopen trong máu có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
đồng thời cải thiện khả năng đề kháng của lympho bào giảm thiểu tổn hại đến
ADN là vật liệu di truyền quan trọng.
Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các carotenoit. Nó ngăn
ngừa sự hủy hoại các nhiễm sắc thể ADN do bị oxi hóa, cho nên lycopen có tác
dụng ngăn ngừa và điều trị bệnh tim mạch, làm giảm các cơn đau thắt ngực.
Dầu gấc còn chứa một lượng α-tocopherol (vitamin E) tương đối lớn, nó
có tác dụng bảo vệ sức khỏe nói chung, bảo vệ làn da sáng đẹp nói riêng, nó đã

được chứng minh có khả năng khử gốc tự do, chính những gốc tự do này đã tấn
công màng tế bào, đặc biệt là tế bào da làm cho da bị khô, nám, nhăn nheo.
Vitamin E giúp cơ thể phòng chống bệnh tật và kéo dài tuổi thọ.
Các nguyên tố vi lượng như: Coban, đồng, kẽm, sắt còn giúp trẻ nhỏ tăng
sức đề kháng và tăng hồng cầu rõ rệt.
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


10
Với tất cả những tính chất đặc biệt có lợi cho cơ thể của β-caroten,
lycopen, α-tocopherol, axit omega 6 (vitamin F), omega 9, các nguyên tố vi
lượng có trong dầu gấc như ta đã biết có thể kết luận rằng dầu gấc là một biệt
dược, một loại thuốc quý của người Việt Nam.
1.3.4.2. Ứng dụng
Các nghiên cứu ứng dụng trong nƣớc
Năm 1986, các nhà khoa học ở Viện Quân y - 108 đã hoàn thành đề tài
“Áp dụng tiến bộ khoa học để phòng, chống bệnh ung thư gan nguyên phát”.
Trong quá trình thực hiện đề tài các nhà khoa học đã chế được dầu gấc và đã
ứng dụng dầu gấc để điều trị phòng chống bệng ung thư gan hậu quả do chất độc
dioxin gây ra cho bộ đội. [11]
Năm 1990, Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mão thông báo” Thí nghiệm trên
súc vật và trên người bệnh từ năm 1986 đến nay, chế phẩm dầu gấc có khả năng
sửa chữa các hư tổn của nhiễm sắc thể, các khuyết tật về phôi thai do dioxin gây
ra trên động vật, khả năng phòng chống ung thư cho người bị bệnh xơ gan, hạ
thấp hàm lượng AFP ở nhiều người bị bệnh gan mãn tính và không có tác dụng
phụ. Như vậy có cơ sở để tin rằng dầu gấc có tác dụng ngăn ngừa, chữa trị cho
người tiếp xúc với tia xạ, với hóa chất độc và những người đã bị viêm gan do
virut B có nguy cơ biến thành ung thư”. [12]
Một số nghiên cứu của các nhà khoa học khác như: GS.Nguyễn Văn Đàn
và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng

cholesterol trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch,
GS. Phan thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ đề tài
dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng. [13]
Một số nghiên cứu khoa học khác cho thấy dầu gấc có tác dụng phòng
chữa các tổn thương trong cấu trúc ADN do nhiễm tia xạ, do nhiễm chất độc, do
nhiễm chất tăng trọng tồn dư trong thịt gia súc, do nhiễm thuốc trừ sâu chưa bị
phân hủy trong rau quả, trong thịt, cá hoặc hóa chất độc sử dụng trong bảo quản
nông sản, thực phẩm. [14]
Bác sỹ Nguyễn Công Suất là người đã có nhiều năm tham gia nghiên cứu
về gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y
dược Việt Nam. Ông là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương
phẩm phục vụ cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


11
hiệu cho trái gấc Việt Nam với tên gọi VINAGA. Sản phẩm dầu gấc VINAGA
hiện nay được xuất khẩu sang thị trường Mỹ và châu Âu cũng như một số nước
khác trên thế giới.
Các nghiên cứu ứng dụng ở nƣớc ngoài
Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo - Nhật Bản đã nghiên cứu
thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến
chứng của bệnh tiểu đường.
Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm
lượng Lycopen trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi
Lycopen là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình
thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được
chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
Tờ International Journal cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm
lượng lycopene đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực

tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần.
1.3.4.3. Làm đẹp cho phụ nữ nhờ kết hợp β-caroten của quả gấc và Curcumin
của Nghệ- “Phương pháp làm đẹp nội sinh”
Mỹ phẩm nội sinh Cuminbeauty chứa hai thành phần Curcumin và β-
caroten ưu việt hơn hẳn các sản phẩm “làm đẹp từ ngoài vào”. Nó được gọi bằng
khái niệm làm đẹp mới “Phương pháp làm đẹp nội sinh”. Phương pháp này đặc
biệt thích hợp cho phụ nữ từ 30 - 45 tuổi.
Khác biệt với phương pháp làm đẹp từ bên ngoài bằng kem thoa dưỡng
ẩm da hay dưỡng tóc. Mỹ phẩm nội sinh được sử dụng theo cách uống bổ sung
sau bữa ăn hàng ngày. Một đòi hỏi khắt khe là những loại chế phẩm làm đẹp nội
sinh này phải chứa nguồn gốc thành phần 100% thiên nhiên, đảm bảo an toàn và
không gây tác dụng phụ. Việc bổ trợ các viên nang chứa Curcumin và β-
Caroten sử dụng qua đường uống, giúp cho quá trình chuyển hoá tích cực bên
trong cơ thể ở phụ nữ sau 30 tuổi.
Từ xa xưa hai loại củ quả nhiệt đới này, nhất là nghệ đã được dân gian
biết đến với tác dụng tích cực trong việc bồi bổ và chữa bệnh. Tinh chất quý giá
chứa trong hai loại thực vật nhiệt đới này nếu được bổ sung thường xuyên thì
ngoài việc làm đẹp da và tóc, các thành phần Curcumin và β-Caroten kết hợp
với lượng vừa đủ có khả năng tăng sức đề kháng cho cơ thể, phòng chống bệnh
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


12
tật hiệu quả như giải độc và bảo vệ gan. Đặc biệt là phòng chống ung thư vú và
ung thư tử cung có nguy cơ cao ở phụ nữ trong độ tuổi 30 – 45.
Đây sẽ là thế hệ thực phẩm tương lai dành cho phụ nữ hiện đại không chỉ
phổ biến ở Việt Nam mà phụ nữ ở trên khắp thế giới đều ưa thích bởi nó có tác
dụng bổ trợ tích cực đối với việc làm đẹp và sức khỏe. Thực phẩm thế hệ mới từ
hai loại cây quả này giúp cho người phụ nữ luôn tràn đầy sức sống, có được vẻ
thanh xuân của làn da và mái tóc cả khi đã bước vào tuổi trung niên.

1.3.4.4. Tác dụng phòng chống ung thư
Theo y học cổ truyền Trung Quốc, hạt gấc có đặc tính “làm mát” nên
được sử dụng trong các bệnh lý gan, lách, vết thương, máu tụ, sưng tấy, mụn
mủ Và gần đây nhất người ta đã phát hiện thêm đặc tính chống ung thư rất tốt
của gấc
Ung thƣ tiền liệt tuyến
Một cuộc nghiên cứu do các nhà khoa học tại Đại học Kỹ thuật Curtin
thực hiện cho thấy ăn những lọai trái cây màu vàng, da cam và đỏ như cà chua,
dưa hấu và rau như ớt, bí đỏ và rau bina có thể giảm nguy cơ phát triển ung thư
tuyến tiền liệt tới 50%. Lycopene có trong màu đỏ của trái cây là một chất chống
oxy hóa mạnh giúp ngăn ngừa tổn thương DNA trong tế bào, một trong những
yếu tố phát triển ung thư. Ngòai ra lycopene cũng làm chậm sự phát triển các tế
bào ung thư nơi người. [24] Trong khi đó, gấc có hàm lượng lycopen cao hơn cà
chua 12 lần.
Ung thƣ gan và xơ gan
Trường Đại học Y Hà Nội và Viện Quân y 108 nghiên cứu tác dụng của
thuốc làm từ tinh dầu gấc trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý gan như viêm
gan, xơ gan và ung thư gan. Bệnh nhân ung thư gan sau một thời gian điều trị
kích thước khối u thu nhỏ và nồng độ a feto - protein/huyết thanh trở về mức
bình thường. Ngoài ra, thuốc còn có hiệu quả sửa chữa các tổn thương DNA ở
chuột bị gây nhiễm chất độc dioxin thực nghiệm. Gấc có chứa nhiều hoạt chất
chống oxy hóa, do đó có hiệu quả phòng chống các ung thư liên quan đến các
gốc tự do như ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư
vú .Gấc nên được xem như là thực phẩm chức năng và nguồn dược liệu dùng
trong phòng ngừa và điều trị các bệnh lý ung thư, bệnh võng mạc tiểu đường,
bệnh lý viêm mãn tính
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


13

Để tiện sử dụng và bảo quản, trong nước đã sản xuất một số sản phẩm từ
gấc như dầu gấc, viên nang dầu gấc. Ở nước ngoài còn có thêm mứt gấc, nước
giải khát từ gấc với giá bán rất cao. [25]
1.4. Carotenoid
Carotenoid là mộ t họ chất bao gồ m hơn 600 loại sắc tố thực vật khác
nhau. Các sắc tố này chỉ được sản xuất bởi thực vật bậc cao , thự c vậ t phù du ,
tảo, mộ t số í t nấ m và vi khuẩ n . Carotenoid là thà nh phầ n chính tạ o nên mà u sắ c
vàng đỏ của hoa, quả, rau và lá . Ở thực vậ t bậ c cao , nó là thành phần cơ bản
trong quá trì nh quang hợ p cù ng vớ i diệ p lụ c và cá c sắ c tố hấ p thụ á nh sá ng khá c.
Hình 1.4 . Quá trình sinh tổng hợp Carotenoid ở thực vật
Phản ứng ngoài diệp lục
Các phản ứng chính
Phản ứng ở lục lạp
Các chất dự trữ








Skvalen

Steroid
Các tritecpenoid khác



Ubikinon

Acetat (2C)

Axit Mevalonic (6C)

izoprentenylpirophosphat (IPP) 5C

geranylpyrophosphat (10C)

facnesylpyrophosphat (15C)

geranylgeranylpyrophosphat (20C)

Solanezin-pyrophosphat (45C

Solanezin-pyrophosphat (50C

CO
2






Tocopherol vitamin K
1

Phyton Chlorophyl

Phytoen

Phytofluene

zeta-caroten

δ-sporene β-caroten

γ-caroten lycopen

Plastoquinon
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


14
Năm 1831, Wackenroder đã phân lập được “caroten” từ rễ cây cà rốt.
Năm 1837, Berzelius phát hiện “xanthophyll” trong lá vàng của mùa thu. Cấu
trúc hoá học của carotenoid được phát hiện bởi Kauren (1948) và Kuhn (1954),
việc tổng hợp lycopen và β-caroten được thực hiện đầu tiên vào năm 1950 tại
phòng thí nghiệm của Kauren. Kể từ đó carotenoid trở thành đối tượng quan tâm
của những nghiên cứu trong ngành hoá học, sinh học, y học, vật lý và các ngành
khoa học khác có liên quan.
Cũng như nhiều dưỡng chất thiết yếu khác, carotenoid mang lại những lợi
ích cho sức khỏe, như tăng cường khả năng đề kháng chống nhiễm khuẩn, ngăn
ngừa tổn thương ADN (Acid deoxyribonucleic) và các chất liệu di truyền khác.
Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi
cho sức khỏe không nhiều. Chẳng hạn có khoảng 50 loại carotenoid trong các
thực phẩm mà người Mỹ thường dùng nhất, nhưng chỉ có 14 loại phát hiện thấy
trong máu. Như vậy một số ít carotenoid được hấp thu, còn lại theo đường ruột
ra ngoài, mặc dù chúng cũng có thể có ích cho cơ thể trong khi di chuyển trong
ống tiêu hóa. Tất cả các carotenoid đều tan trong dầu mà không tan trong nước.

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò và ích lợi của carotenoid đối với
cơ thể. Các chuyên gia dinh dưỡng và sức khỏe đều nhận thấy rằng chế độ dinh
dưỡng giàu trái cây và rau xanh có liên quan với sự giảm nguy cơ nhiều
bệnh. Hàng loạt công trình nghiên cứu cho thấy, ăn những thực phẩm chứa nhiều
carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, giảm nguy cơ bệnh tim
mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da.
Vì carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh.
Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không chỉ với một hay hai mà là
rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các carotenoid là một nhóm
dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó.
1.4.1. Cấ u trú c hó a họ c củ a carotenoid
Carotenoid thuộ c nhó m Tetraterpen (C
40
H
56
) có cấu tạo phức tạp gồm
nhiề u nố i đôi. Cấ u trú c cơ bả n xuấ t phá t từ chuỗ i gồ m 8 isoprenoid sắ p xế p đố i
xứ ng nhau xung quanh liên kế t đôi ở trung tâm để tạ o nên mộ t tetrepenoid .
Trung tâm phân tử nằ m giữ a hai nhó m methyl ở vị trí 1,6 còn các nhóm methyl
không tậ n cù ng khá c nằ m ở vị trí 1,5. Do đặ c điể m cấ u trú c hó a họ c củ a phân tử
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


15
carotenoid đã tạ o ra mộ t số lượ ng lớ n cá c đồ ng phân quang họ c và đồ ng phân
hình học. Chúng đồng thời có thể chuyển hóa lẫ n nhau trong dung dịch.
Hầ u hế t cá c carotenoid là dẫ n xuấ t củ a khung C
40
H
56

không vò ng đượ c
tạo thành qua các phản ứng hydro hóa , loại hydro hóa, vòng hóa, chuyể n nhó m
oxy, chuyể n nố i đôi…
1.4.2. Phân loạ i carotenoid
Các ca rotenoid đượ c biế t đế n cho đế n ngà y nay đề u thuộ c hai nhó m
hydrocarbon và dẫ n xuấ t chứ a oxy củ a chú ng.
A/ Carotenoid hydrocarbon
Là các carotenoid chỉ chứa hydro và cacbon được gọi là caroten như α-
caroten, β-caroten, lycopen, Các carotenoid khá c nhau ở nhữ ng nhó m tậ n cù ng
đặ c trưng cho mỗ i dạ ng cấ u t rúc. Nhóm tận cùng sẽ quy đ ịnh tên gọi đặc trưng
cho carotenoid đó .
a, Lycopen
Về công thứ c củ a lycopen là mộ t chuỗ i dà i cấ u trú c phân tử (molecular
structure), gồ m có 13 nố i đôi (double bonds), nhiề u hơn tấ t cả cá c carotenoid
nào khác.

Hình 1.5: Cấu trúc phân tử của lycopen

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


16

Hình 1.6: Cấu trúc không gian của lycopen
Rất nhiều nhà khoa học cho rằng càng tiêu thụ nhiều cà chua thì đồng thời
làm giảm đi nhiều loại ung thư trong cơ thể, vì cà chua có antioxidant (chất
chống oxy hóa ), và lycopen được coi là yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức
khỏe. Các thí nghiệm và kết luận về lycopen trong việc ngăn ngừa các loại ung
thư lại được các nhóm nhà khoa học cho rằng chính lycopen là chất chống oxy
hóa có tác dụng ngăn ngừa và ức chế các loại bướu (lành hay dữ) có hiệu quả

cao nhất so với các loại α- và β-caroten nào khác.
b, α-caroten

Hình 1.7: Cấu trúc phân tử của α-caroten

Có rất nhiều nguồn cung cấp α-caroten như táo, ngô, khoai tây, dầu cọ….
Các nhà nghiên cứu thuộc bệnh viện phụ nữ Brigham, Boston,
Massachusett đã thu thập số liệu về 563 phụ nữ bị ung thư buồng trứng và 523
phụ nữ khỏe mạnh. Họ sử dụng bảng câu hỏi về chế độ dinh dưỡng để đánh giá
lượng vitamin A, C, D, E, hàm lượng α và β-carotene. Theo kết quả đó thì lượng
α-caroten làm giảm đáng kế nguy cơ ung thư. Tác dụng này rõ nhất ở phụ nữ
mãn kinh.
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


17
c, β-caroten
Năm 1910, lần đầu tiên Willsteilter đã chiết được một chất màu vàng cam
từ củ cà rốt. Sau này xác định là β-caroten. Đến năm 1931, Kubn đã tìm được
đồng phân khác của β-caroten là α-caroten và γ-caroten. Đến nay, đã phát hiện
rất nhiều đồng phân khác của β-caroten cũng như các ứng dụng khác của chúng
trong điều trị bệnh.


Hình 1.8: Cấu trúc hóa học của β-caroten

β-caroten có màu vàng đỏ, tan tốt trong Caborn disunfua (CS
2
), benzen,
chloroform, este, ete dầu mỏ, ít tan trong ethanol, metanol, không tan trong

nước. Hấp thụ ánh sáng cực đại ở bước sóng 491 nm và 466 nm. Chúng dễ bị
oxy hóa ngoài không khí để trở thành dạng không màu, bất hoạt. Bảo quản ở
nhiệt độ -20
0
C.
Do chúng có chứa nhóm methyl, vòng thơm và các nối đôi liên hợp nên β-
caroten có thể tham gia nhiều phản ứng khác nhau như:

Phản ứng của nhóm CH
3
 Phản ứng của vòng thơm
 Phản ứng thủy phân
β-caroten là một carotene được biết đến từ rất lâu. Chúng tồn tại trong hầu
hết các loại hoa quả, củ có màu vàng, da cam, đỏ. Hoặc trong lá có màu xanh
thẫm. β-caroten tham gia vào rất nhiều chức năng của cây như quang hợp. Tuy
Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


18
nhiên, khả năng chống oxy hóa của chúng đối với các cây chủ đến nay chưa xác
định rõ.


Hình 1.9: Sơ đồ tổng hợp β-caroten từ z-phytoen

Hình 1.10: Cấu trúc không gian của β-caroten
Ngoài ra, β-caroten cũng tồn tại ở một lượng lớn các vi sinh vật : vi nấm,
vi tảo,…β-caroten là carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và
là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển β-caroten thành vitamin
A). β-caroten có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu

Enzym loại bỏ 2 H
+

Enzym xúc tác tạo
đồng phân Caroten

Enzym xúc tác tạo
vòng beta

Số hóa bởi Trung tâm Học Liệu – Đại học Thái Nguyên


19
cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,… Song β- caroten có ảnh hưởng độc
lập với sức khỏe con người. β- caroten có nhiều trong các loại rau quả thiên
nhiên, tính số miligam trong 100g thức ăn ăn được (mg%) thì cao nhất là gấc với
kỷ lục 91,60mg%. Tiếp đó là cà rốt (5mg%), cà chua, dưa hấu, bí ngô, rau ngót,
rau đay, cần tây, rau dền, rau húng, đu đủ chín, quýt β- caroten là tiền chất
vitamin A, khi hấp thu vào cơ thể nó được chuyển thành vitamin A với tỷ lệ 1mg
beta caroten thì được 0,167mg vitamin A. Nhưng ngoài những tác dụng như
vitamin A, nó không hề gây độc tính quá liều như vitamin A và điều đặc biệt là
beta caroten khử các gốc tự do tốt hơn vitamin A rất nhiều.
Nghiên cứu cho thấy β-caroten có thể làm tăng số lượng tế bào bạch huyết
và nâng cao khả năng chống ung thư của hệ miễn dịch ở những người bổ sung
25.000 - 100.000 đơn vị mỗi ngày. Tuy nhiên β-caroten tổng hợp lại không có
lợi cho người hút thuốc lá, dễ gây bệnh tim và ung thư phổi. β-caroten tự nhiên
có thể tiêu diệt các yếu tố tiền ung thư, giảm tác hại của ánh sáng mặt trời, trong
khi loại tổng hợp không có tác dụng này.
Trong cơ thể luôn luôn tồn tại các gốc tự do sinh ra do quá trình sinh lí

hoặc bị tổn thương (viêm, bị thương,…). Các gốc tự do có điện tử hoạt động
mạnh có xu hướng hút điện tử của các chất xung quanh, tức là có khả năng oxy
hoá mạnh. Vì vậy nó có khả năng kìm hãm hoạt động của nhiều enzyme cũng
như các thành phần dinh dưỡng khác của cơ thể, nó có thể gây độc cho mô và
các cơ quan. Thậm chí, nếu đến một mức độ nhất định, sẽ tạo thành các bệnh,
ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng lao động. Bản thân cơ thể cũng tồn tại các
enzyme hoạt động phân giải các gốc này nhưng vẫn không thể kìm hãm được
việc xuất hiện các gốc tự do trong quá trình lão hóa. Điều này đòi hỏi phái có
một cơ chế khác để bảo vệ cơ thể cũng như sức khỏe. β-caroten có khả năng kìm
hãm quá trình oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do hoạt động. Hoạt tính chống oxy
hóa thể hiện rất mạnh trong thử nghiệm invitro và trên cơ thể người khi được bổ
sung hợp chất này.