Đề tài: Công nghệ sản xuất nước chấm lên men.

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TRUYỀN THỐNG

Đề tài: Công nghệ sản xuất nước chấm lên men.
GVHD : Phạm Minh Nhựt.


I. LỜI MỞ ĐẦU
Nước chấm nguồn gốc thực vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu.
Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết ra, có thể là acid như HCl
(nước chấm hóa giải).
Nước chấm lên men thuần túy là nước chấm cổ điển ở các nước Á châu. Tuy nhiên
thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy trong một thời gian
dài hầu hết nước tương được sản xuất ở Việt Nam là nước chấm hóa giải.
Gần đây người ta phát hiện trong nước chấm hóa giải bằng HCl có chứa nhiều 3MCPD (3-monochloropropane-1,2diol) có khả năng gây ung thư. Chính vì thế, để
hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới,
không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm
hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho
người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên chúng tôi chọn đề tài: "Nghiên cứu
chế biến chấm bằng phương pháp lên men”.
II. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
2.1. Lịch sử phát hiện sản phẩm
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu
đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại
nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc
đều nói rằng Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ
các nước phương Đông, nước chấm lên men đậu nành lan dần đến một số nước
phương Tây. Tuy nhiên đến năm 1993 vấn đề này mới được nghiên cứu ở Liên Xô
và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh
và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm lên men đậu nành, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một

số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng những sản phẩm phụ của
ngành công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy
phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp
vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình sản xuất nước tương phù hợp với
khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó, nước tương mang nhiều tên gọi khác
nhau maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải,…


2.2. Giới thiệu về nguyên liệu trong quy trình sản xuất
2.2.1. Đậu nành
Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu
nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,trứng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu
sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng
nhiều.

Hình 1: Một số loại hạt đậu nành
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm 2%.
Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.
Thành phần

Tỷ lệ

Protei
n
(%)

Dầu
(%)

Tro
(%)

Hydratecarbo
n (%)

Hạt
đậu
nành 100
nguyên
Tử diệp (nội nhũ)
90,3

40,0

21,0

4,9

34,0

43,0

23,0

5,0

29,0

Vỏ hạt

8

8,8

1,0

4,3

86,0

Phôi

2,4

41,1

11,0

4,4

43,0


Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine

và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng
acid amin có trong thịt.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một
lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.
Acid amin
Izoleucine
Leucine
Lyzine
Methionine
Cysteine
Phenylalanine
Treonine
Tritophan
Valine
Histidine

Hàm lượng (%)
1,1
7,7
5,9
1,6
1,3
5,0
4,3
1,3
5,4
2,6

Bảng 3: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành.

Hydratecarbon
Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Rafinose
Saccharose
Các loại đường
khác

Hàm lượng (%)
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0
5,1

Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể
chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm
khoảng 10% tổng lượng hydratcacbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5%
trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn
và Fe. Hàm lượng các chất khoáng này như trình bày ở bảng 10.


Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng
Ca
P
Mn

Zn
Fe

Hàm lượng (%)
0,16 – 0,47
0,41 – 0,82
0,22 – 0,24
37 mg/kg
90 – 150 mg/kg

Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành.
Các vitamin
Thiamin
Riboflavin
Niacine
Pirydoxin
Biotin
Acid tantothenic
Acid folic
Inoxiton
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K

Hàm
lượng
(mg/kg)
11,0 – 17,5
3,4 – 3,6
21,4 – 23,0

7,1 – 12,0
0,8
13,0 – 21,5
1,9
2300
0,18 – 2,43
1,4
1,9

Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối
khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và
được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng
nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.2.2. Nguồn tinh bột:
2.2.2.1. Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành
phần hóa học của gạo nếp như sau:


Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid

Hàm lượng
(%)
14
74,9

8,2
1,5

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn
có lẫn ít Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường,
cellulose, hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng
có phosphor, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP,
E.
2.2.2.2. Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc,
không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:
Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Cellulose
Muối khoáng

Hàm lượng (%)
13,84
77,55
7,35
0,52
0,18
0,54

2.2.2.3. Bột mì:
Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì.

Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Vitamin B1
PP

Hàm lượng (%)
11,6
73,80
12,48
1,78
0,48
76


Ca

36

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó
chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
2.2.2.4. Bắp:
Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid

Cellulose
Muối khoáng

Bắp hạt
12
72
9
4,8
1,5
1,2

Bắp mảnh
11,4
78,9
8,5
0,8
0,4
0,4

2.2.3. Muối:
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 –
97%, khi pha vào nước không có vị chát.
2.2.4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17 0 (10 tương
đương 10mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất
hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá
20 – 100/cm3 nước.
2.2.5. Giống vi sinh vật :
Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn
trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus

nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia
sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có
nhiều màu sắc khác nhau.
Mốc A.flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển sang màu nâu
oliu. Mốc này có hoạt tính enzym proteaza khá cao, nhưng ở một số môi trường có
chất béo, với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố aflatoxin (độc tố từ A.flavus).
Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan,…và dẫn tới ung thư.


Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản
xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng
dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc
thấy chỉ có màu vàng.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm
những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang
chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào).

Hình 2: Aspergillus oryzae.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống
đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae
thường dài 1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống
đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ,
thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành
những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có
màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
2.3. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men

2.3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử
trong quá trình ủ mốc tương:
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương
thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc
đạt tới cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử
cùng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ
công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả
tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau khi ủ.
Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae
thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32 OC, độ ẩm xôi 55%, độ
ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau
30 – 36 giờ. Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới
34% sau 65 giờ. Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy
thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng
để cải tiến việc sản xuất mốc tương.
2.3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong
quá trình làm nước đậu:
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong
hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động
amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.
Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9.
Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất
thấp, gần như không đáng kể.
Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong
quá trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất
chậm. Do hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu
không đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần
lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có
4,2%. Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l.
Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép

ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật
trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng
sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease.
Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương,


ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55 0C trong thời
gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt
mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa
có ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi
sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước
không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình
này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu
ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm
lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong
sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí
nghiệm đã cho kết quả tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có
mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và
một số quá trình lên men ( rượu và acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng
thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác có trong nguyên
liệu.
2.3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá
trình này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các
phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm
khoảng 30 – 40% tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để
chín lượng này chiếm 70 – 80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam
toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là

khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần.
Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được
hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có
màu xẫm hơn lúc mới ngả.
2.3.4. Sự biến đổi các chất đạm:
Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường là
chum vại. Trộn thật kỷ để tránh tạo các 'túi' không khí và đậy nắp kín. Trong vại
các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có
trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành
các polypeptids rồi thành các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin


(80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương. Amylase
biến đổi chất bột có trong meo thành các phân tử đường đơn giản và poly
saccharides phần lơn là glucose, maltose, dextrose..Các đường này sẽ là nguyên
liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy trên
cơm và xôi sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành. Lipase phân cắt chất béo của
đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ
tạo các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương.
2.3.5. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast):
Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trường
thich hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10
triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi
các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo
vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng đường
để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl..) và các acid hữu cơ,
nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho
tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các
phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men : acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với
acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với

đường để tạo ra các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha
trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương.
2.4. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm:
•

•

•
•
•

Trong quá trình chuyển hóa trong tương, hàm lượng chất dinh dưỡng đáng
chú ý nhất vẫn là protein, cụ thể là các acid amin và glucid (đường glucozo
và maltozo,…).
Ngoài ra trong quá trình chuyển hóa ấy mà tạo ra một số acid hưu cơ cung
cấp cho tương mùi vị dễ chịu. Ngoài ra các thành phần cơ bản, tương còn
cung cấp cho cơ thể chất béo, sinh tố và muối khoáng.
Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm tăng khẩu
vị, chứ ko có tác dụng bổ sung dinh dưỡng.
Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước
tương không phải là chất cung cấp đạm chính.
Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. người bình thường, tối đa mỗi
ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại không đáng kể.

2.5. Tình hình sản xuất sản phẩm nước tương lên men:


•

•

•

•

•

•

Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với
phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt
bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược
điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp
sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3
MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho
người tiêu dùng.
o Công thức : 3-MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol
Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm
bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men.
Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất
Shinshiki” đó là phương án sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết
hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là
rút ngăn thời gian nồng độ 3-MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá
thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease
cao.
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM.
Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình
công nghệ sản xuất nước chấm từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus
oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực α-amylase và protease cao, không sinh
aflatoxin.

Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi
thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng. đề tài được
nghiệm thu năm 2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng
chưa quen với mùi vị nước tương lên men.
Gần đây, trước những bức xúc của người tiêu dùng về chất độc 3- MCPD
hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép. Nên chúng tôi
đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương
pháp lên men có cải tiến và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng
enzyme và phương pháp hóa giải.

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM:
3.1. Quy trình công nghệ:


Giải thích quy trình:
1.
•
•
•
•
2.

Xử lí nguyên liệu:
Đậu nàng, đậu phộng ngâm trong nước.
Hấp.
Làm nguội.
Trộn với bột mì để nuôi nấm mốc A.oryzae.
Ủ ẩm - thủy phân:

•
•
•
•
3.
•
•
•
•
•
•

Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme sinh ra từ nấm mốc.
Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối đặt trong môi trường ẩm.
Ủ thành khối 35-40 trong 3-4 ngày.
Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng ra để hạ xuống 35-40.
Lọc:
Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy.
Dùng nước muối cho vào khối mốc, đẻ ngập và ngâm 8-12 giờ.
Rút lấy nước tương có độ đạm cao.
Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có độ đạm
thấp hơn.
Thanh trùng 90-100.
Cho natri benzoat để chống váng mốc.

Ưu điểm:
−
−
−

Chủng A.oryzae có họat tính α-Amylase và protease cao, không sinh
Aflatoxin, lên men ổn định.
Ít khả năng sinh độc tố 3-MCPD và Afltoxin.
Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã.

Nhược điểm :
−
−
−
−

Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng).
Chiếm nhiều mặt bằng.
Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
Giá thành cao.

Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải:


Giải thích quy trình:
−
−

−

Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, đem nấu ở nhiệt độ 110 – 120với axit
Clohidric 15 -16% trong 18 – 24 giờ cho sôi.
Để nguội hoàn toàn, lọc dịch thủy phân, trung hòa axit bằng natri hydroxit
hoặc natri cacbonat đến pH từ 5-6. Sau đó thêm muối vào và tiếp tục cô đặc
đến hàm lượng đạm cần thiết.

Cuối cùng thanh trùng, vô chai, bảo quản, phân phối tiêu thụ.

Ưu điểm:
•
•
•
•

Thời gian sản xuất ngắn.
Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng.
Giá thành rẻ.
Chiếm ít mặt bằng.


•

Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và
enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi.

Nhược điểm:
•
•

Có thể sinh ra độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép.
Thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.

Ưu điểm :
•
•
•

•

Thời gian sản xuất rút ngắn 3 ngày.
Nồng độ 3-MCPD < 0,5 ppm.
Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng.
Giá thành ổn định.

Nhược điểm :


Cần thiết bị đắt tiền và đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.
Kết luận:
Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương
hiện nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCPD thấp
hơn mức cho phép, và nhất là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên,
để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là
phương pháp tối ưu, nhưng cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây
chuyền thiết bị mơi và nhất là người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên
men.
3.2. Thuyết minh quy trình
Bằng phương pháp lên men:
Gồm các giai đoạn sau:
Xử lý nguyên liệu:
Đậu nành, đậu phộng ngâm trong nước
Hấp
Làm nguội
Trộn với bột mì để nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza
Ủ ẩm – thủy phân:
Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme sinh ra từ nấm mốc.
Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối đặt trong môi trường ẩm.

Ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày.
Nếu nhiệt độ cao quá thì phải trải mỏng ra để hạ nhiệt độ xuống dưới 35 – 400C.
Lọc:
Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy.
Dùng nước muối cho vào khối mốc, để ngập và ngâm 8 – 12 giờ.
Rút lấy nước tương có độ đạm cao.
Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có độ đạm thấp
hơn.


Thanh trùng ở 90 – 1000C.
Cho natri benzoat để chống váng mốc.
3.3. Áp dụng CNSH hiện đại để cải tiến quy trình
Phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải:
Là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự kết hợp hai phương pháp lên men và hóa
giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh vật và enzyme proteaza tự sản xuất
trong nước tương nên giá thành không tăng, đảm bảo bảo về nồng độ 3-MCPD
thấp hơn mức cho phép, mùi vị được chấp nhận. Nhưng phương pháp này đòi hỏi
phải sử dụng thiết bị đắt tiền.


Chương IV: Kết luận và đề nghị
Kết luận:
Enzyme bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước tương.
Nấm men có tác dụng tốt đến quá trình tạo ra đạm tổng và đạm amin. Nấm men
còn có tác dụng biến đổi đường thành các hợp chất alcohol để từ đó tạo ra các hợp
chất mùi thông qua các phản ứng hóa học.
Thêm nước vào làm ẩm với lượng nhiều tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động
tốt.
Đề nghị:

Để nâng cao hơn nữa hàm lượng acid amin trong nước tương thành phẩm, tăng
hiệu suất thủy phân protein của nguyên liệu, cần nghiên cứu thêm:
Khảo sát chọn chế độ bổ sung nước muối nhiều lần trong quá trình thủy phân.
Khảo sát chọn chế độ bổ sung chế phẩm enzyme nhiều lần trong quá trình thủy
phân.
Khảo sát việc bổ sung kết hợp nhiều loại chế phẩm enzyme.
Nghiên cứu hoàn thiện nước tương thành phẩm về mùi vị, màu sắc theo hướng:
Điều hương – điều vị cho nước tương bằng cách sử dụng vi sinh vật hoặc bằng
cách bổ sung các hợp chất tạo hương, vị đã được tổng hợp sẵn.