Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa

BÀI TIỂU LUẬN
Chuyên đề: Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa

Môn: công nghệ sản xuất rượu, bia,nước giải khát
Gv: ths.Lương Hùng Tiến
Sv: Đỗ Thị Yến


Quy trình sản xuất Nước ép chanh dây – thạch dừa
•

Qui trình sản xuất
Chanh dây

Rửa

Cắt vỏ

Bổ sung enzym
Thạch dừa
Lọc

Phối trộn
Chai
Gia nhiệt
Thanh trùng

Đóng chai

Thanh trùng và
làm nguội

Sản
phẩm

Cắt nhỏ


I. Giải thích qui trình:
1. Xử lí nguyên liệu:
* Chanh dây: rửa đề loại đất, vi sinh vật. Sau đó tiến hành cắt vỏ để lấy dịch quả.
Cho enzym pectinase vào để tăng quá trình trích ly lấy nước quả và để dễ tiến hành
lọc lấy nước quả.
* Thạch dừa: cắt nhỏ với kích thước thích hợp
* Phối trộn: tiến hành phối trộn loại dịch quả chanh dây với thạch dừa, cho thêm
đường và tiến hành điều chỉnh độ acid và độ ngọt phù hợp với yêu cầu của sản phẩm
* Gia nhiệt: Sau khi phối trộn ta gia nhiệt hỗn hợp lên 80-90oC để hoà tan hoàn
toàn đường vào dung dịch, để nâng nhiệt độ lên tạo điều kiện cho quá trình bài khí
rót chai nóng và thanh trùng.
* Đóng chai: chai sau khi được thanh trùng sẽ tiến hành rót dịch quả vào chai và tiến
hành đóng nắp.
* Thanh trùng: Thanh trùng để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hại cho sản phẩm.
Sau khi thanh trùng sản phẩm sẽ được tiến hành làm nguội. Thực hiện trong bể chứa
ở 750C cho tới khi nhiệt độ dung dịch đạt 680C
2. Nguyên liệu chính:
a, Chanh dây
+ Nguồn gốc và đặc điểm: có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam
khoảng đầu thế kỷ 20, được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy
quả làm nước giải khát, làm cảnh và che bóng mát.
Đến nay, một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An
Giang, Kiên Giang…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng

cho nhu cầu thị trường.
Cây chanh dây còn gọi là dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng,
tên khoa học Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae). Chanh dây là
một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Cây mọc leo có khi
dài tới hàng chục mét.
Hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng, đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2- 2,5cm;
tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài; tràng phụ do 4-5 hàng sợi trắng, gốc
tím; cuống nhụy dài 1,5cm. Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 4-6 cm, vỏ
màu tím đỏ hoặc màu vàng. Hạt có nhiều áo hạt màu cam.


+ Thành phần dinh dưỡng: Trong dịch quả chanh dây có chứa các a-xít hữu cơ tự
do: a-xít citric, a-xít aspartic và các a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng
số các a-xít. Trong 100g "nạc" quả ăn được có chứa: protein:1,2-2,4g, glucid: 8,510g, lipid: 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P: 35-64mg, Fe: 0,42,1mg, Zn, Mg…, vitamin A: 700-2410IU, vitamin C: 30-70mg, chất xơ: 0,6-0,8g.
Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin. Hạt có
chứa nhiều dầu béo ăn được.
Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng
cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, dứa… để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải
nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường các chất chống ô-xy
hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu
đường, ung thư...
+ Mùa vụ: chanh dây cho trái quanh năm.
+ Vùng nguyên liệu : chọn vùng nguyên liệu ở các tỉnh Tây nguyên: Lâm Đồng,
Đăk Nông, Đăk Lăk. Nơi có diện tích trồng chanh dây lớn.
b, Thạch dừa
Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter
xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa.
Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học
là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích
nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn.

Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư (ngay cả ung thư ruột
gìa), có thể giữ cho da được mịn màng, phòng ngừa rối loạn hệ tiêu hóa (dạ dày ruột), và cũng được dùng để đắp lên vết thương.
Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang gia


tăng rất nhanh. Thạch dừa là loại thực phẩm chứa ít năng lượng, là thức ăn tốt cho sức
khỏe vì giàu chất xơ, thạch dừa tiêu biểu cho loại thức ăn kiêng và có giá trị cảm quan
cao nên là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì.
+ Thành phần dinh dưỡng trong 100g thạch dừa: calo: 146; Lipid: 0.2%;
Carbonhydrate: 36.1%; Ca: 12mg ; P: 2mg; Fe:0.5 mg
+ Nguyên liệu: Sử dụng thạch dừa từ các công ty sản xuất thạch dừa trong nước

c, Bổ sung Enzym pectinase
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này
vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả.
Enzyme pectinase được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt
là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động của enzyme pectinase
cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm pectinase dưới
dạng tinh khiết. Tỉ lệ chế phẩm pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến
vào khoảng từ 0.03 – 0.05 đến 0.10%.
Pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:
- Sản xuất rượu vang
- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt đông,…
- Sản xuất nước giải khát
- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan
Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống
không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ tác dụng của

pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm
tăng hiệu suất sản phẩm: khi cho pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu
suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25%. Bởi vì, khi có pectin thì khối quả
nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ
pectinase phân giải các chất pectin mà dịch quả trong suốt không bị đục và lọc rất dễ


dàng.
Enzym pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa
tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông, …) pectinase cũng có vai
trò quan trọng. Nhờ pectinase mà có thể thu được dịch quả có nồng độ đậm đặc. Đa
số trường hợp, người ta khử pectin đi, sau đó mới lọc rồi cô đặc, nhưng đôi khi
người ta cho pectinase tác dụng trong suốt thời gian cô đặc.
Trong tế bào của quả nước chiếm khoảng 90 – 95%. Nếu chỉ nghiền sau đó ép thì chỉ
có thể thu nhận được khoảng 60 – 70% là tối đa. Khi cho enzym pectinase vào, hiệu
suất ép sẽ tăng 15 – 30%. Nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50%.
Liều lượng chế phẩm enzym tinh khiết cho vào là 0,03 – 0,05% hoặc chế phẩm thô là
0,5 – 2%. Nhiệt độ duy trì cho quá trình thủy phân là 43 – 45oC. Thời gian thủy phân
là 4 – 8h. dịch quả thu được bằng pectinase sẽ trong hơn, khả năng lọc sẽ tốt hơn
và hiệu quả kinh tế thấy rõ.
d, Bổ sung Đường
Sử dụng đường để tăng độ ngọt của sản phẩm.
e, Bổ sung nước và đóng chai
Nước là thành phần rất quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát. Do
đó, nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát cũng cần phải theo tiêu chuẩn.
f. Thanh trùng