ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

Chương 1: Độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Từ xưa đến nay khi nhắc đến nguồn thực phẩm tự nhiên ai cũng có cảm giác an toàn khi sử dụng. Thật vậy từ các loài thực vật đến động
vật tự nhiên đều chứa nguồn dinh dưỡng rất cao. Đặc biệt hải sản có đặc điểm rất tốt cho sức khoẻ như: hàm lượng năng lượng thấp, giàu
protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú… Vì
thế, nguồn thực phẩm này ngày càng trở nên hấp dẫn và được các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng và chữa
bệnh. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, hải sản cũng có mặt trái của nó.
Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ
hải sản .
Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản. Nhưng có lẽ không thể quên các đợt cảnh báo về những cái
chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc
gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố.
Thực vật cũng vậy nó cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, chất chống u xơ,
và nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh..Nhưng thực vật có cũng chứa hàng nghìn các hoạt chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn
trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người.
Vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên này có hiệu quả đồng thời phải tránh được những độc tố trong
các sản phẩm đó? Làm thế nào hạn chế được ảnh hưởng của các chất phản dinh dưỡng với các nguồn dinh dưỡng mà chúng ta ăn vào hàng


ngày? Đó là lý do mà chúng tôi thực hiện chuyên đề : “Các độc tố có nguồn gốc tự nhiên” để cung cấp cho chúng ta một một phần kiến thức
về độc tố để có thể sử dụng được những sản phẩm tự nhiên có hiệu quả và hạn chế những trường hợp ngộ độc đáng tiếc có thể xảy ra.

Khái niệm:
Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác.
Chất độc là chất khi đưa vào cơ thể gây ảnh hưởng một hoặc nhiều bộ phận, một hoặc hệ thống trong cơ thể. Gây tác động độc cho cơ thể, cấp
tính, bán cấp tính và trường diễn.
Phân loại độc tố có nguồn gốc tự nhiên:
 Độc tố có nguồn gốc động vật
 Độc tố có nguồn gốc thực vật
I. Một số độc tố có nguồn gốc động vật:
Tác dụng

Biện pháp
Hậu quả
độc
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
Độc
tố Tìm thấy da, gan, cơ Các độc tố này
Gây tê liệt Không nên sử dụng
Cấp cứu chưa có thuốc
tetrodotoxin
thịt một số loài như: cá không
màu, Vận chuyển ion thần kinh; thần kinh
chúng làm thực
(độc tố hải sản, độc nóc, bạch tuộc đốm không
mùi, tetrodotoxin ngăn cản sự
phẩm bởi lẽ chế độ chống ngộ độc do ăn phải cá
Tính đa dạng

Nguồn gốc

Tính chất

Cơ chế gây độc

tố biển, độc tố cá xanh, cá
nóc)
xanthid
Ví dụ: Một con
bạch tuộc đốm xanh
25g cũng đủ lượng
chất độc lầm tử
vong 10 người có
trọng lượng cơ thể
trung bình 70kg.

Độc tố ciguatoxin

sao,

cua không vị, không
thay đổi tính
chất thực phẩm
khi bị phá hủy
bởi các chế độ
chế biến công
nghệ thực phẩm

Tìm thấy ở khoảng 300
– 400 loài cá và nhuyễn
thể biển.

Độc tố gây liệt cơ Satitoxin:Ở giai đoạn
do nhuyễn thể nở hoa sản sinh ra
(PSP)

do ba chủng khác

xử lý nhiệt trong
chế biến thông
thường không loại
trừ được độc tố này.
Tuyên truyền giáo
dục người dân
Kiểm tra kiểm soát
tăng cường quản lý
Xử phát

tăng điện áp gây ra bởi Na
của tế bào thần kinh, sự
truyền dẫn xung thần kinh.
Guanidinium của độc tố
làm nghẽn mạch,vì gây ra
sự thay thế Na trong việc
phát điện khi màng tế bào

nóc nên khi bi ngộ độc cần:
Cho nôn mửa như những nạn
nhân bị ngộ độc khác, rửa dạ
dày càng sớn càng tốt, cho thở
ôxy, làm hô hấp nhân tạo. Cấp
cứu theo dân gian cho nạn
nhân tiếp xúc ngay với muối ăn

bị kích thích, và vật còn lại

như vùi nạn nhân trong đống

của phân tử máu trong

muối hoăc ngâm trong nước

mạch.
Ciguatoxin tan trong dầu,
ngăn cản kênh vận chuyển
ion Na^+ trong màng tế
bào dẫn đến sự không cực
của màng (depolarization)
làm ngừng xung điện thần
kinh. Gây ra chứng tắt
nghẽn thần kinh.
Khi các loài nhuyễn thể hai
mảnh như điệp (clams) ăn
loại tảo này sẽ tích lũy
trong cơ thể và chúng trở

Gây tê liệt
thần kinh

muối bão hoà
Khi ăn phải độc tố này là sau
từ 1h đến 4h là buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy và gây độc lên
hệ thần kinh, làm liệt chân tay,
nặng hơn có thể gây tử vong

Gây tê liệt Không sử dụng Ngộ độc thường xảy ra sau vài
tay, chân, nhuyễn thể đã chết phút đến 3 giờ, PSP là độc tố
hoa

mắt,

thuộc nhóm Gây tê liệt tay,

chảy

nước

chân, hoa mắt, chảy nước bọt


nhau

của

tảo

dinoflagellate sinh
ra:

Độc tố bufotoxin

Có ở trong gan và trứng
cóc

Độc tố histamin

Phát hiện ở một số loại
cá như cá thu , cá ngừ,
cá xanh

Độc tố gây mất trí Ở một số nhuyễn thể
nhớ (Độc tố axit hai mảnh như vẹm,

nên độc. Các độc tố lại do bọt và mù
tự bản thân cá và nhuyễn tạm thời
thể sinh ra da chuyển hóa
chất độc từ tảo
Ưc
chế
enzyme
Cholinesterase

và mù tạm thời. Khi lượng lớn

Nhựa độc của cóc ở tuyến
nọc sau hai mắt.Trên da
cóc có hai tuyến : tuyến
lưng và tuyến bụng tiết nọc
độc

Sau khi ăn từ vài phút đến 1
giờ cớ thể thấy chóng mắt,
buồn nôn, nôn, đau đầu, rối
loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô
hấp và có thể tử vong

gây ngừng
tim,
gây
viêm niêm
mạc mắt

Chế biến cóc cần
phải hết sức cẩn
thận, vì nếu để độc
tố dính vào thì rất
độc đối với người
sử dụng
Được hình thành từ histidin Ảnh hưởng Sau khi đánh bắt
do tác động chuyển hóa đến hệ thần các loại cá phải
của một số enzym
kinh
được làm lạnh ngay
để hạn chế sự tạo
thành histamin với
hàm lượng cao. Đối
với người có tiền sử
dị ứng histamin thì
nên sử dụng thuốc
kháng histamin
Hoạt hóa thụ quan Kainate Gây mất trí Không sử dụng
Glutamate, kết quả làm nhớ
nhuyễn thể đã chết

độc tố vào cơ thể, có thể làm

liệt bộ máy hô hấp và gây tử
vong.

Khi ăn phải một lượng
histamin cao vượt mức cơ thể
chấp nhận được, từ vài phút
đến 4 giờ sau sẽ xuất hiện các
triệu chứng như: hoa mắt,
chóng mặt, nổi mày đay, buồn
nôn, hạ huyết áp.

Sau khoảng 15 phút đến 38 giờ
có các biểu hiện ngộ độc phổ


domoic)

điệp, cua và anchovies

II.Một số độc tố có nguồn gốc thực vật:

tăng Ca^2+ nội bào. Liên
kết với NMDA và NMDA
glutamate thụ cảm, điện áp
phụ thuộc vào kênh
calcium. Độc tố thần kinh,
DA làm tăng cao Ca^2+ và
thương tổn tiếp theo vùng
não nơi đường dẫn
glutaminergic có nồng độ

tăng cao, đặc biệt trong
vùng CA1 và CA3, vùng
chịu trách nhiệm về việc
việc học và nhớ. Tuy vậy,
liều lượng gây mất trí nhớ
thấp hơn mức gây độc.
Mức tác dụng của việc ăn
phải về thực chất thấp hơn
(35-70 mg.kg).

biến nhơ: nôn, tiêu chảy, đau
đầu, hôn mê và mất trí nhớ tạm
thời.


Tính đa dạng
Màu sắc
(1)
(2)
1. Nấm độc
1.1 Nấm
Amanita hình mũ
màu
bisporigera (có biệt danh trắng
là thiên thần chết)

1.2 Nấm Amanita
phalloides (nấm tử thần)

Tính chất

(3)

Màu sắc: hơi
xanh ô liu hoặc
hơi vàng
Mũ: rộng từ 5 –
15 cm
Thân: màu nhạt
hơn mũ
Khía: màu trắng,
mịn
Thịt: trắng
Loa chén: lớn
Thường
mọc
nhiều trong các
rừng rậm, rất độc
1.3 Nấm Amanita virosa Quả nấm màu Có mùi khó chịu,

Cơ chế gây độc và tác dụng độc
(4)

Hậu quả
(5)

Trong nấm Amanita bisporigera chứa chất Nó sẽ khiến người
độc amatoxin, một loại chất độc khiến các tế ăn phải chết trong
bào ngừng mọi hoạt động trao đổi vòng vài ngày
chất(nguyên nhân dẫn đến chết)
Thường bắt đầu từ gan và thận.

Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là
phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha,
bêta và gamma). Riêng alpha amanitin có thể
gây chết người chỉ với 5 - 10mg.
Khi vào cơ thể các chất độc đến gan ngăn cản
và phá huỷ các RNA và các protein, giết chết
các tế bào và gây tử vong.

Chất độc trong
nấm phát huy tác
dụng
chậm,
thường là sau 812 giờ kể từ khi
ăn, đôi khi phải
sau 72- 96 giờ độc
tính mới phát tác.
Chỉ khoảng 30gr
nấm này có thể đủ
độc gây chết
người

Hoạt chất gây độc là amatoxin có cơ chế tác Nung

bệnh,

Biện pháp
(6)
- Tuyên truyền, phổ
biến các nấm ăn được
thật rộng rãi đến từng

người dân ở vùng núi,
vùng có nấm và đặc
biệt ở các trạm thực
vật, lâm nghiệp…


(thiên thần hủy diệt ở châu trắng, có hình nón nấm mọc vào mùa dụng trên cơ thể giống với Nấm Amanita thường muộn, 6 –
âu)
hoặc đỉnh nón thu đơn độc hoặc phalloides
14 giờ, đôi khi tới
tròn đường kính thành từng cụm.
24 giờ
từ 4 - 7 cm, phiến
Đau bụng, buồn
trắng, thịt nấm
nôn, nôn nhiều và
màu trắng.
tiêu chảy kéo dài
2 – 3 ngày. Sau 3
– 4 ngày, xuất
hiện vàng da, co
giật, mất ý thức,
các dấu hiệu tổn
thương thận.
Tử vong có thể
xảy ra trong vòng
6 – 16 ngày do
suy thận
1.4
Nấm

Amanite
muscaria thuộc họ nấm
tán Amanitaceae (nấm bay,
nấm vũ trụ, có nơi còn gọi
là nấm ruồi vì dùng làm bả
diệt ruồi.)

Quả nấm có màu
đỏ rực hay đỏ
cam, màu sắc có
thể nhạt dần sau
mưa, có phủ
những vảy màu
trắng, đường kính

Không có mùi vị
đặc biệt, nấm mọc
đơn độc hoặc thành
cụm

Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định
là
muscimol
(3hydroxy-5-aminomethylisoxazol - một sản phẩm của quá trình ôxy
hóa của acid ibotenic) và muscarin.

Hai chất này tác
động lên thần
kinh trung ương,
gây ảo giác còn

muscarin tác động
lên hệ M thuộc hệ
choleinergic của


từ
10-15cm,
cuống và vòng
màu trắng hoặc
vàng, chân phình
dạng củ, thịt nấm
trắng

Tính đa dạng
(1)

Nguồn gốc
(2)

thần kinh thực vật
với các tác dụng
gây co cơ trơn
phế quản, khí
quản, tiêu hóa, tiết
niệu, tăng tiết
dịch, giãn cơ trơ
mạch máu, ức chế
hoạt động của tim
và hạ huyết áp

Tính chất
(3)

Cơ chế gây độc
(4)

Tác dụng độc
(5)

Hậu quả
(6)

Biện pháp
(7)


2. Các glucosid sinh
một số sản phẩm như sắn,
axit cyanhhydic
măng, đậu Java, đậu Lima,
hạnh nhân, sen….. có chứa các
glucosid

2. Glucosid ở đậu tằm

Do tác dụng của enzym tiêu hóa các
glucosid này thủy phân tạo ra axit
cyanhydric và gây độc cho cơ thể
Glucosid trong sắn có tên là linamarin,
aglucon

của
nó
là
αhydroxybutyronitril. Dưới tác dụng của
enzym oxynitrilase, HCN được giải
phóng ra.
Glucosid trong qủa hạnh nhân có tên là
amygdalin dưới tác dụng của emulsin(β
- glucosidase) cũng có trong hạt sẽ giải
phóng ra gentiobiose, aldehyt benzoic
và axit HCN.
Đặc tính của loại chất độc ở trong sắn
rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng
trong nước nóng cũng như nước lạnh.
Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất
đường kính thì được chuyển thành một
chất không độ

Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym
glucose – 6- phosphat dehydrogenase thì ăn đậu tằm
có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đăc trưng của
bệnh ngộ độc đậu.

Chất độc acid
cyanhydric khi vào
máu sẽ ức chế hoạt
động
của
men
cytocrom oxydase,

làm cho các tế bào,
tổ chức không sử
dụng được oxygen
của máu, gây thiếu
oxygen ở mô.
Tác động lên các
trung tâm hô hấp,
vận mạch, điều hòa
nhiệt ở hành não

Liều gây độc
được xác định là
20mg.
Liều gây tử
vong là 50 –
250mg

Do hai pyrimidin, isouramyl và divicin có
mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid
convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa
khoảng 2% các hợp chất này. Dưới tác

Giai đoạn ngộ
độc đậu nặng do
thiếu enzym G –
6 – DH nên


dụng của β- glucosidase, aglucon
pyrimidin bị giải phóng. Các hợp chất này

có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị
oxy hóa thành quinon trong môi trường
có oxy như màu.
3. Solamin

Một số thực vật khoai tây, cà một chất độc
chua,…có chứa Solanin. Chất alcaloid và có vị
Solanin được tìm thấy trong hơi đắng.
những phần còn xanh (có màu
xanh) ở trái cà chua hoặc củ
khoai tây.

Solanin không bị
phân hủy bởi nhiệt
độ hoặc hệ thống
tiêu hoá
Solanin không bị
phân hủy trong
nhiệt độ cao. Tuy
nhiên solanin hoà
tan trong nước

thường có tỷ lệ
glutation trong
hồng cầu thấp
và trong thời
gian còn ngộ thì
hàm lượng GSH
còn giảm nữa.
Ở nồng độ từ 20

– 25mg/ 100g
solanin mới có
tác dụng độc hại
đối với người.
Liều gây chết
người nằm ở
khoảng
>
400mg.

Ở nồng độ cao nó
có thể dẫn đến
những triệu chứng
trúng độc như:
Ðau đầu, đau bụng
(bao tử) buồn nôn,
ói mửa, tiêu chảy,
ngứa khé cổ. Trong
trường hợp nặng
hồng huyết cầu sẽ
bị rã ra và hệ tuần
hoàn, hô hấp sẽ bị
rối loạn cũng như
hệ thần kinh sẽ bị
hư hỏng.
4. Các amin có hoạt Các
amin
vòng
như Các chất này Những chât này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ
tính sinh lý

histamin,tyramin,tryptamin…có thường ở dạng các mạnh thì gây ra những hậu quả tai hại :

Không nên ăn cà
chua sống khi còn
xanh, Khoai tây nên
cắt bỏ hết những
phần có màu xanh
Khoai nên dự trữ
nơi mát, tối để tránh
bị biến xanh.


5.Các alkaloit

thể có trong chuối, dứa, cà hợp chất , chỉ khi
chua, dưa cải bắp.
bị thủy phân mới
tao ra tác nhân
độc.
Các alkaloit rất phổ biến: 25%
thực vật có chứa các alkaloit

- Chúng được hấp thu kém ở ruột.
- Khi vào máu có thể gây tăng huyết áp.

Cafein, theobromin thường có trong café, chè cacao, kích
thích thần kinh trung ương .
Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa và làm mất cảm giác đói

III. Các chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm

a. Khái niệm
Trong thực phẩm có chứa một số chất lảm ảnh hưởng đến sự hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể. Chất này gọi là chất phản dinh dưỡng vì
chúng có thể làm cho tác dụng sẵn có của chất dinh dưỡng kém đi hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng.
Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở các giai đoạn sau:
- Trong khi ăn các enzyme được giải phóng ra khi nhai có thể phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
- Trong khi tiêu hóa, các chất này có thể kìm hãm các enzyme thủy phân của đường tiêu hóa
- Trong quá trình chuyển hóa, chao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể làm tổn thương các phân tử nội sinh.
b. Một số các chất phản dinh dưỡng
Những chất làm giảm hấp thu protein


Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ
mầm sống trong trứng đang hình thành. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa...
Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu. Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa của trứng cũng là một protein, bởi vậy dưới tác
dụng của nhiệt độ cao nó sẽ mất hoạt tính. Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm chín.
Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế
biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.
Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động
xấu của môi trường xung quanh. Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh được. Nếu ăn sống các
hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp
thụ pipit, gluxit và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.
Những chất làm hỏng vitamin
- Chất kháng vitamin B1
Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy
chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Trong nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy
sinh có chứa tiaminase, là một chất kháng vitaminB1. Nó có bản chất protein và nhạy cảm với nhiệt.
Do đó việc ăn sống các sản phẩm thủy sản không chỉ gặp nguy cơ về mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1, do đó nên nấu chin các
thực phẩm này trước khi ăn.
- Chất kháng vitamin H

Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidinbiotin. Đây là một phức bền vững không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như các vi sinh vật, do đó làm cho vitamin H không được hấp thụ
qua ruột làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H. Tuy nhiên, avidin của long trắng trứng bị vô hoạt hoàn , mất khả năng tạo phức với biotin, khi
đun sôi 3-5 phút ở 100 oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy. Do đó việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu vitamin
H. Chính vì vậy chỉ nên ăn trứng đã luộc chín.
- Chất kháng vitamin C
Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa
chuột thành miếng chưa ăn ngay để ngoài khí trời một lúc lâu sẽ bị mất hết vitamin C. Rau bắp cải thái vụn để lâu mới nấu cũng bị mất hết
vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.
- Chất kháng vitamin E
Trong cây đinh lăng có chất làm tăng sự bài xuất vitamin E gây thiếu hụt vitamin này. Người dân ở một số vúng có thói quen dung lá đinh
lăng làm rau sống có thể bị thiếu vitamin E.có thể khắc phục bằng cách tang liều lượng vitamin E trong khẩu phần ăn.
- Chất kháng vitamin K
Trong cây cỏ xa trục có chất kháng vitamin K đó là dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể thế chỗ
cho vitamin K trong enzyme cần thiết để tạo ra protrombin làm cho hàm lượng chất này trong máu giảm do đó xảy ra chứng chẩy máu. Nếu
đưa vitamin K vào sẽ thiết lập trạng thái bình thường.
- Cản trở hấp thụ chất khoáng
Một số rau quả như khế, chua me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của
cơ thể. Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, chua me... Những người bị sỏi


thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng
không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic và các muối của nó.
Các hợp chất gây bướu giáp
Trong một số rau thuộc họ thập tự (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi
ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt
của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị bệnh bướu cổ do ăn
uống thiếu iốt thì không ăn ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ họ thập tự. Nếu ăn chỉ ăn chín.
IV. Dị ứng thực phẩm
Khái niệm

Dị ứng thực phẩm là một phản ứng dị thường của cơ thể với một hoặc một vài loại thức ăn. Các triệu chứng, hội chứng lâm sàng của bệnh xuất
hiện ngay sau khi ăn. Tình trạng dị ứng thực phẩm là kết quả của một chuỗi các phản ứng của hệ thống miễn dịch, trong đó có sự xuất hiện của
dị nguyên và kháng thể.
Dị ứng thực phẩm xẩy ra do cơ thể dị ứng với một loại protein có trong thực phẩm đó. Khi protein đó vào hệ tiêu hóa, chúng sẽ được hấp thụ vào
máu. Nếu cơ thể không thích nghi nó sẽ gây ra phản ứng dị ứng mà chúng ta gọi là dị ứng thực phẩm.
Nguyên nhân và cơ chế gây dị ứng thực phẩm
Dị ứng thực phẩm xẩy ra do cơ thể nhạy cảm với các hợp chất hóa học (protein) trong thực phẩm. Thông thường, phản ứng dị ứng xảy ra ngay
sau khi bạn tiếp xúc với một loại protein có trong thực phẩm mà cơ thể cho là có hại. Lần đầu tiên bạn ăn các thực phẩm có chứa protein này, hệ
thống miễn dịch của cơ thể sẽ phản ứng bằng cách tạo ra các kháng thể đặc hiệu để chống lại chất đó( được giọ là globulin miễn dịch IgE hoặc


E). Khi bạn ăn thực phẩm này một lần nữa hệ thống miễn dịch sẽ sản xuất rất nhiều kháng thể IgE và hóa chất khác, bao gồm cả histamine, để
loại bỏ vật thể lạ ra khỏi cơ thể bạn.
Histamin là một hoạt chất có thể ảnh hưởng đến hệ thống hô hấp, đường tiêu hóa, da, hoặc hệ thống tim mạch. Kết quả của các phản ứng này
gây ra các triệu chứng dị ứng thực phẩm. Các triệu chứng dị ứng phụ thuộc vào vị trí histamine được tạo thành trong cơ thể. Nếu nó được tạo
thành trong tai, mũi họng, bạn có thể ngứa mũi và miệng, hoặc khó thở, khó nuốt. Nếu histamine tạo thành trên da, bạn có thể bị phát ban hoặc
phù nề. Nếu histamine tạo thành trong đường tiêu hóa, bạn có thể bị đau dạ dầy, đau bụng, hoặc tiêu chảy.
Các triệu chứng- biểu hiện của dị ứng thực phẩm
Các triệu chứng của dị ứng thực phẩm rất khác nhau và có một số biểu hiện sau:
•

Dấu hiệu trên da: đây là một dạng tram bội nhiễm, da ửng đỏ, có thể dỉ nước và ngứa, da xuất hiện nhiều chấm đỏ trên những vùng xác
định hoặc trên một diện rộng nặng hơn có thể nổi mề đay.

•

Dấu hiệu ở miệng: ngứa họng, sưng môi, khóa nuốt.

•

Dấu hiệu ở đường hô hấp và mắt: Viêm mũi hoặc viêm kết mạc

•

Dấu hiệu ở dạ dầy: buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy.

•

Sốc mẫn cảm: Cảm thấy không khỏe, ngứa ngáy, khó thở. Đây là tình trạng nặng có thể dẫn đến tử vong.

Một số chất thường gây dị ứng


Các thực phẩm gây dị ứng thường khác nhau giữa các vùng miền. Điều này tùy thuộc vào thói quen sử dụng thực phẩm. Tuy nhiên, dị ứng thực
phẩm còn phụ thuộc vào tuổi tác.
•

Đối với trẻ em, các thực phẩm gây dị ứng thường là:

+ Protein trong sữa bò
+ Trứng (nhưng thường mất khi đi vệ sinh, tiêu hóa hoàn chỉnh)
+ Một số loại trái cây như dâu, kiwi (không nên dùng cho trẻ dưới 1,5 tuổi)
•

Đối với người lớn

+ Trái cây và rau củ sấy (đậu nành, đậu phộng, đậu)
+ Hải sản( tôm, cua, tôm hùm)
+ Các loại hạt (hướng dương, mù tạt, anh túc, vừng).
Biện pháp phòng tránh

- Kiểm tra thành phần và chọn lọc loại thực phẩm càng có ít chất gây dị ứng càng tốt.
- Thông báo cho những người xung quanh biết về dị ứng.
- Lên danh mục những loại thực phẩm mà bạn bị dị ứng để phòng tránh.


- Sử dụng dụng cụ riêng khi chuẩn bị chế biến.