MÙI THỰC PHẨM

Trường : Đại học Sư phạm kỹ thuật TP HCM
Khoa : Công nghệ hóa học và thực phẩm

Seminar môn học :

MÙI THỰC PHẨM

GV: Đặng Thị Ngọc Dung
Sinh viên thực hiện:
Hà Văn Hùng (10116024)
Lý Minh Khải (10116028)
Phạm Quang Nam (10116037)
Nguyễn Đức Chóng (10116007)


Mùi thực phẩm
TP HCM , ngày 5 tháng 4 năm 2011

ZR

Trang 2


Mùi thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và được đáp ứng những
nhu cầu cần thiết. Con người càng văn minh thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú
và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn
uống. Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu đẹp và vị chua ngọt, hương
thơm hấp dẫn .

Trong đó mùi hương giữ vài trò quan trọng nhất trong việc tạo ra các hương vị khác
nhau của món ăn .Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế
nào, chắc chắn thế giới ẩm thực sẽ buồn chán vô cùng.
Càng đi sâu vào thế giới của mùi và hương càng thấy nó rộng lớn biết chừng nào ,bao
nhiêu là thành phần chất liệu khác nhau .Do đó nhóm chúng em chỉ cố gắng tạo một suminar
với cách nhìn tổng quan nhất ,tiêu biểu nhất về mùi hương ,đặc biệt là mùi hương trong thực
phẩm.
Hy vọng rằng suminar này sẽ đáp ứng được yêu cầu của cô Dung ,và còn đem lại cho
các bạn CNTP những thông tin bổ ích ,có giá trị .Xin kết lại với 1 câu danh ngôn vui :
”Thánh thần tạo ra thức ăn ,quỷ thì tạo ra gia vị”
Nhóm thực hiện

ZR

Trang 3


Mùi thực phẩm

MỤC LỤC
1.KHÁI NIỆM VỀ MÙI HƯƠNG………………………………………………………...4
2.THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI………………………………………………………….5
A.Giả thuyết của Leopold Rujit………………………………………………………….5
B.Giả thuyết của R.Moncrip……………………………………………………………..5
C.Giả thuyết của Emuasel……………………………………………………………….5
D.Thuyết y học về mùi………………………………………………………………….6
E.Thuyết lý học về mùi………………………………………………………………….7

3.PHÂN LOẠI CHẤT THƠM……………………………………………………………..8
A.THEO NGUỒN GỐC…………………………………………………………………..8

B.THEO HÓA HỌC………………………………………………………………………9
4.PHA CHẾ CHẤT THƠM……………………………………………………………..14
4.1.Cơ sở lý thuyết……………………………………………………………..….....14
4.2.Kỹ thuật pha chế hương liệu……………………………………………………..16
5.MỘT SỐ TỔ HỢP HƯƠNG……………………………………………………………18
6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM………………………………………………...20
7.MỘT ỨNG DỤNG Ở MÙI HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM………………………...26
8.ĐỘC TÍNH VÀ ĐỘ AN TOÀN CỦA MÙI……………………………………………29
9.KẾT LUẬN...…………………………………………….……………………………...31
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………...32

ZR

Trang 4


Mùi thực phẩm

1.KHÁI NIỆM VỀ MÙI HƯƠNG
 Mùi (odour) là cảm giác tâm sinh lý, tạo nên do tác dụng sinh hóa một tác nhân lên
khứu giác.
 Tác nhân tạo nên mùi gọi là chất thơm.
 Mùi dùng trong nhiều lĩnh vực: nước hoa (perfume), thực phẩm (flavour), sản xuất
công nghiệp (fragrance industry), tín hiệu với côn trùng (pheromone)…

Các loại nước hoa tạo được mùi thơm dễ chịu

Một số gia vị tạo hương cho món ăn

và cảm giác tâm sinh lý thuộc loại mạnh nhất

nên được sử dụng rộng rãi cho nhu cầu làm đẹp

Sơ đồ quá trình cảm nhận mùi của cơ thể

ZR

Trang 5


Mùi thực phẩm
2.THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI
A. Giả thuyết của Leopold Rujit(1920):
Chất có mùi khi rơi vào mũi sẽ lan ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau
đó, chất có mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng. Kết quả là một chất mới phát sinh
và tác động đến đầu cuối dây thần kinh. Chất mới này không bền vững rất dễ bị phân hủy.
Điều này cho thấy lí do mùi không được duy trì.

B. Giả thuyết của R.Moncrip(1951):
Trong mũi tồn tại một vài kiểu tế bào cảm giác. Mỗi kiểu tế bào cảm giác chỉ đáp ứng
với một mùi cơ bản nhất định theo quy tắc chìa khóa với ổ khóa. Mỗi mùi phức tạp có thể
chia ra thành nhiều mùi cơ bản.

C. Giả thuyết của Emuasel (1962):
Tồn tại bảy mùi sơ cấp cơ bản và khi phối trộn chúng theo tỉ lệ nhất định sẽ thu được một
mùi bất kì:
-

Mùi băng phiến (long não)

-

Mùi xạ hương của pentadecanolacton

-

Mùi hoa thơm của phenylmetyletylcacbiol

-

Mùi bạc hà của mentol

-

Mùi ete của dicloetylen

-

Mùi cay (hăng) của acid fomic

-

Mùi thối của butylmercaptan

Giả thuyết của Emuasel cũng cho rằng các mùi sơ cấp cũng có hình dáng lập thể nhất
định (mùi long não có dạng hình cầu, mùi xạ hương hình đĩa…). Trên bề mặt của vỏ tế bào
khứu giác có những hố, rãnh, khe có hình dáng và kích thước tương ứng với mùi sơ cấp. Khi
phân tử chất mùi được đặt vào hố theo kiểu chìa khóa vào ổ khóa, tế bào khứu giác sẽ được
mở và kích thích. Từ đó, phát sinh dòng điện sinh học đi vào não, truyền cho trung tâm khứu
giác cao cấp các thông tin về bản chất và cường độ mùi.
ZR

Trang 6


Mùi thực phẩm

Sự tương ứng giữa cấu trúc phân tử của các mùi và hình dáng các hốc trong
tế bào thụ cảm

Mùi long não

Mùi xạ hương

D.Thuyết y học về mùi
Theo Richard Axel và Linda B.Buck:
Trên đầu tế bào ngửi có nhiều sợi lông nhô
khỏi lớp nhờn, tiếp xúc với không khí ra
vào mũi và tiếp nhận mùi của sự vật. Bình
thường, chỉ một số lượng nhỏ không khí
bay tới vùng ngửi này. Cho nên, để sự ngửi
chính xác hơn, như khi muốn khám phá
mùi thơm của ly rượu vang, hơi độc... ta
hay khịt khịt đánh hơi. Chính những sợi
lông này tiếp nhận hương toả trong không
gian, kích thích tế bào ngửi và các tín hiệu
được gửi về trung tâm ngửi ở vùng vỏ não
thái dương để phân tích, tổng hợp thành
mùi của sự vật.

ZR

Trang 7


Mùi thực phẩm

E.Thuyết lý học về mùi
Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát ra tia
hồng ngoại với phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu các
tia này, gây nên sự phân bố lại điện tích trong mô thần kinh, dẫn đến sự xung động thần kinh
cho tín hiệu về mùi.

ZR

Trang 8


Mùi thực phẩm
3.PHÂN LOẠI CHẤT THƠM
Chất thơm dược phân theo 2 kiểu :
Phân loại theo nguồn gốc :
 Thiên nhiên
 Tổng hợp
Phân loại theo hóa học:
 Nhóm chức
 Lớp chất
A.THEO NGUỒN GỐC
CHẤT THƠM THIÊN NHIÊN
 Là chất thơm có sẵn trong thiên nhiên hay do thiên nhiên tổng hợp.
 Chất thơm thiên nhiên là hỗn hợp của rất nhiều thành phần. Do đó mùi của chất thơm

thiên nhiên là mùi của hỗn hợp, rất ít khi có mùi của đơn chất.
CHẤT THƠM TỔNG HỢP
Là các chất có mùi không có trong thiên nhiên mà do con người tổng hợp.
Sau khi phân tích chi tiết thành phần hóa học hàm lượng các chất, người ta pha chế gần
như mùi thiên nhiên. Hay thay đổi thành phần làm cho mùi thu được không những gần giống
như mùi thiên nhiên mà còn có sắc thái riêng.
Người ta đã sử dụng các hệ thống thiết bị để thu hồi, bảo quản những thành phần hương
liệu bị bay hơi trong qúa trình chế biến và sau đó hấp thụ trở lại vào sản phẩm ở công đoạn
cuối cùng.
Trích ly và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ những nguồn giàu chất thơm trong tự nhiên
rồi bổ sung vào sản phẩm thực phẩm.

ZR

Trang 9


Mùi thực phẩm

B.THEO HÓA HỌC


Phân loại chất thơm theo nhóm chức

Các nhóm chức có đặc tính làm chất thơm tương tác thuận lợi với hoạt động của thụ quan
gọi là nhóm mang mùi (cacbonyl, hydroxyl, thiol…)
Vd: etyl butylat có mùi dứa, isoamyl axetat có mùi chuối, metyl antranilat có mùi
hoa bưởi… các chất có mùi như vậy rất phổ biến trong tự nhiên.


Phân loại các chất thơm theo lớp chất
Vd: như terpen, steroid, musk… các lớp chất này không những có khung cacbon

riêng, có đặc điểm cấu hình, cấu dạng riêng mà còn có các nhóm chức mang mùi.

ZR

Trang 10


Mùi thực phẩm

4.NGUYÊN LIỆU CHẤT THƠM
Nguyên liệu cho chất thơm cò từ 2 nguồn tự nhiên và do con người tổng hợp


TỰ NHIÊN : động vật , thực vật (lớn và phổ biến)



TỔNG HỢP

A.CHẤT THƠM TỰ NHIÊN
Chất thơm thực vật
 Chất thơm thực vật là một trong các pheromen kỳ diệu nhất và quan trọng nhất trong
quá trình chuyển hóa của thực vật, gọi là tinh dầu. Thực vật thơm thường có tinh dầu ở hầu
hết các bộ phận của cây.
 Tinh dầu của hoa: nhài, bưởi, sen…
 Tinh dầu của quả: cam, quít, xoài, đào…
 Tinh dầu của hạt: tiêu, sa nhân…

 Tinh dầu của lá: sả, bạch đàn, húng chó…
 Tinh dầu của vỏ: quế…
 Tinh dầu của rễ: trầm, rễ hương..
 Tinh dầu của nhựa cây: vanilla, bồ đề…

Một lít tinh dầu trầm hương
trị giá gần 1 tỉ VN đồng

Hương sen êm ái dễ chịu
đã được dùng để tạo hương từ xưa
Tinh dầu sả ngoài là nguyên
liệu cho tạo hương còn

ZR

Trang 11


Mùi thực phẩm
có tác dụng trị bệnh

Chất thơm động vật
Chất thơm động vật không nhiều và phong phú như chất thơm thực vật. Cho đến nay
người ta mới tìm thấy chất thơm ở động vật trong một số loài vật thuộc họ cầy hay họ hưu

Loài hưu thuộc họ Carvidae

Tinh dầu cầy hương ngoài là 1 thành phần
của thuốc thì nó rất nổi tiếng với việc tạo
hương cho” cà phê cứt chồn”, loại cà phê

cao cấp ,được cho là loại cà phê ngon nhất
thế giới với giá hiện nay khoảng 400.000 1 ly

ZR

Trang 12


Mùi thực phẩm
B.MỘT SỐ CHẤT THƠM TỔNG HỢP
Tùy theo phương pháp điều chế, tùy theo nguyên liệu thiên nhiên mà người ta có các chất
thơm tổng hợp khác nhau. Sản phẩm này là nguyên liệu để điều chế các chất dùng trong
công nghiệp hay để điều chế các chất đơn hương nguyên chất.
 Tinh dầu quít
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép.
Thành phần chính: limonene 6-9,4%; terpinen 1-2%; α-pinen 0,7-2,37%; myrxen 1,52,3%; β-pinen 1-2,03%; terpinolen 0,4-1%; decanal 0,09-0,9%; α-terpineol 0,1-0,44%.

 Tinh dầu cam đỏ
Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%; myrxen 1,79-1,89%; linalyl axetat 0,810,89%.

ZR

Trang 13


Mùi thực phẩm

Tinh dầu bưởi
Thành phần chính: limonene 83-93%; myrxen 1,4-1,6%; β-xiaryophyllen 0,2-2,7%;
nootkaton 0,1-1%; octanon 0,1-0,3%; octanol 0,1-0,2%.

ZR

Trang 14


Mùi thực phẩm

4.PHA CHẾ CHẤT THƠM
4.1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT :
Cơ sở lý thuyết cho viêc pha chế chất thơm là phải nắm được các thành phần và đặc
tính các hương liệu của chất thơm gồm :chất đơn hương ,chất điều hương ,chất định
hương,dung môi,khả năng pha chế hương liệu.
A. CHẤT ĐƠN HƯƠNG
 Là chất nguyên chất có mùi đặc trưng.
 Độ bền mùi: đo bằng thời gian bay hơi, xếp thành 3 nhóm theo thang thời gian 100
(giây).


1-14: kém bền mùi (Isobutyl acetat, etyl benzoat, benzyl salixylat…)



14-60: nhóm bền mùi trung bình (cinnamyl propionat, Isobutyl xinnamat…)



61-100: bền mùi cao (amylphenyl acetat, cumarin…)

 Tính tan: phụ thuộc thành phần, cấu tạo phân tử, nghĩa là phụ thuộc độ phân cực và

Hợp chất

Đặc tính

Ứng dụng

2-Metyl-3-furantiol

Thịt, ngọt

Gà, bò

Phenylacetaldehit

Mật ong, ngọt

cacao

n-butyl-n-butyrat

Mạnh, hoa quả

Dâu

Isoamyl isovalerat

Hoa quả, mạnh

táo

Etyl xinnamat

Ngọt, mạnh

Mật ong

Limonen

Mạnh

chanh

Xinnamandehit

Cay, mạnh

Quế

Anetol

Sắc, mạnh

Hồi

Vanillin

Ngọt

vani

khả năng tạo liên kết hydro.

ZR

Trang 15


Mùi thực phẩm
Hợp chất

Đặc tính

Ứng dụng

Acid isobutyric

Mạnh

Bơ

γ-unoccalacton

Rất mạnh

Đào

Tumeron

Hắc

Nghệ

Mentol

Mạnh,

Bạc hà

Allixin

Mạnh, cay

Tỏi

Zingiberen

Nóng, mạnh

Gừng

Piperinamitq

Mạnh, cay

Hạt tiêu

Linalool

Mạnh, ngọt

Rau mùi

B.CHẤT ĐIỀU HƯƠNG
 Hợp chất có khả năng thay đổi cường độ, đặc tính mùi của hương liệu.
 Hầu hết các điều hương là chất có mùi nên nhiều chất vừa là đơn hương vừa là điều
hương.
Ví dụ: mùi chính của hoa bưởi, hoa cam là metyl antranilat và một số chất
khác. Để làm dậy mùi hoa bưởi người ta dùng andehit anisic, alcol anisic hay benzyl acetat.
Để làm dậy mùi và bền mùi người ta dùng metyl antranilat, còn để làm hài hòa mùi thì dùng
unnonol.
C.CHẤT ĐỊNH HƯƠNG
 Chất có khả năng giữ được mùi của hương liệu, làm cho hương liệu thơm lâu hơn,
bền hơn.
 Có nhiệt độ sôi cao.
 Các đơn hương phải hòa tan được vào định hương.
 Phải tan được vào môi trường.
 Đặc tính mùi: có thể là chất không mùi hay có mùi nhưng không được tạo mùi mới
trong quá trình sử dụng.
D.DUNG MÔI
ZR

Trang 16


Mùi thực phẩm
 Là môi trường để pha chế hương liệu, là thành phần có hàm lượng lớn nhất trong
hương liệu.
 Khả năng hòa tan đơn hương, định hương, điều hương càng lớn càng tốt.
Ví dụ: đối với bánh kẹo, môi trường sử dụng là bột, đường, protein nên dung
môi thường dùng là glycerin-nước hay propylen glycol-nước.

E. KHẢ NĂNG PHA CHẾ HƯƠNG LIỆU
 Mùi đặc trưng của một hỗn hợp là mùi của thành phần có cường độ mùi lớn nhất và
hàm lượng nhiều nhất
 Mùi của một hỗn hợp phụ thuộc vào số thành phần của hỗn hợp và nồng độ của mỗi
thành phần trong hỗn hợp =>khả năng pha chế hương liệu từ một số đơn hương cho trước là
rất lớn.
4.2.KỸ THUẬT PHA CHẾ HƯƠNG LIỆU
 Nhũ tương là một hiện tượng thường gặp trong pha chế hương liệu. Vì thế kĩ thuật
phá nhũ tương rất quan trọng.
 Xác định tỷ lệ của các thành phần và thứ tự pha chế.
Ví dụ: có 3 thành phần (etyl butyrat có mùi dứa, nước và cồn). Etyl butyrat là
chất tạo nhũ với nước, cồn 960 là chất phá nhũ. Tỷ lệ pha chế giữa etyl butyrat, nước và cồn
là 5:20:75. Thứ tự pha chế tốt nhất là pha 5 thể tích etyl butyrat vào 75 thể tích cồn. Khuấy
kĩ rồi để yên 1h cho dung dịch ổn định. Sau đó vừa khuấy kĩ vừa cho từ từ 20 thể tích nước
vào dung dịch thu được.

Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kĩ thuật

ZR

Trang 17


Mùi thực phẩm
 Sau các quá trình gia công kĩ thuật, một số sản phẩm có hương thơm mạnh lên, ngược
lại có những sản phẩm lại mất mùi hoặc chuyển sang mùi hoàn toàn mới.
 Khi nghiên cứu về vấn đề này, người ta thấy rằng những chất thơm mới thường là
những hợp chất chứa nhóm cacbonyl(C=O), thường là các andehide. Và ta cùng tìm hiểu
những phản ứng chủ yếu sau:
PHẢN ỨNG Maillard

 Trong quá trình gia nhiệt, các acid amin tương tác với đường và tạo thành các
andehide và reducton theo sơ đồ sau:
Hexoza + pentoza + acid amin  furfurol + oxymetylfurfurol + các reducton
Furfurol là andehide có mùi táo do đường pentoza tạo thành. Oxymetylfurfurol là
andehide có mùi thật dễ chịu và được tạo thành từ đường hexoza.
 Ngoài furfurol và oxymetylfurfurol, các andehide khác cũng được tạo ra do tương tác
của acid amin với furfurol hay với reducton.
 Phản ứng này có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì.
PHẢN ỨNG Quinonamin
 Các andehide còn được tạo ra bởi tương tác của acid amin với poliphenol khi có sự
xúc tác của enzim polyphenoloxydaza hoặc trong điều kiện nhiệt độ cao.
 Phản ứng này có ý nghĩa quan trọng trong việc sản xuất chè.

ZR

Trang 18


Mùi thực phẩm

5.MỘT SỐ TỔ HỢP HƯƠNG
Đơn 1: Mùi chuối chín


Isoamyl acetat

300



Amyl butyrat

100



Benzandehit

15



Benzyl propionat



Etyl butyrat



Etyl sebacat

100



Dầu đinh hương

20



Dầu hạnh nhân

5

40
200

Tổng:

1000

Đơn 2: Mùi chanh


Metyl heptenon



Terpineol



Linalool



Andehit C10



Andehit C8



Geranyl acetat



Xitral



Tinh dầu chanh



Apenxin
Tổng:

ZR

0,5
1
1
1.25
1.25
1.75
60

100
833.25

10000

Trang 19


Mùi thực phẩm

Đơn 3: Mùi cà phê rang


Dịch cà phê cô đặc

2167.5



Etyl format



Diacetyl

3.5



Thional

1.7



Propylenglycol

28.4

1374.9

Tổng:

3576

Đơn 4: Mùi chocolate


Amyl acetat

113.5



Vanilin

118.5



Andehit C18

3.5



Andehit C14

35



n-butylphenyl acetat

14



Propylenglycol

1360



Dịch chiết cacao

2722

Tổng:

ZR

4330

Trang 20


Mùi thực phẩm

6.CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM
A.NGUỒN GỐC CHẤT THƠM THỰC PHẨM
 Chất thơm có sẵn trong thực phẩm: loại này phổ biến nhất là các loại quả chín
(chuối, thơm, xoài, mít, sầu riêng, gừng…)

 Chất thơm sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm: loại này phổ biến ở các
loại thực phẩm chế biến ở nhiệt độ cao như hạt cà phê rang, ngô rang, lạc rang…hay các loại
nướng như thịt cá nướng và các loại thực phẩm chiên, xào…

 Chất thơm cho thêm vào quá trình chế biến: đây là nguồn chất thơm chính, phổ
biến và quan trọng nhất cho chế biến thực phẩm (các chất thơm trong sản xuất bánh kẹo,
nước uống, bia, rượu…)
ZR

Trang 21


Mùi thực phẩm

B.CẢM NHẬN MÙI TRONG THỰC PHẨM
 Loại thực phẩm có mùi thường xuyên:

xung quanh loại thực phẩm này luôn luôn có hơi bão hòa của chất thơm.
 Loại thực phẩm khi ăn mới cảm nhận được mùi: các chất thơm này có nhiệt độ sôi
cao khó bay hơi nên ở nhiệt độ thường không bay hơi được nên bầu không khí quanh nó
không có phân tử chất thơm, nên không có mùi khi chưa ăn.
C.TƯƠNG TÁC VÀ LIÊN KẾT CHẤT THƠM VÀ CÁC THÀNH PHẦN THỰC
PHẨM: Có 4 loại tương tác
 Tương tác giữa chất thơm và cacbonhydrat
 Tương tác giữa chất thơm và protein , acid amine
 Tương tác giữa chất thơm và lipid
 Tương tác giữa chất thơm và cacbonhydrat

ZR

Trang 22


Mùi thực phẩm

Cacbohydrat

Hệ

Dạng liên kết

Đường

đơn

Nước

Chưa biết

và

Khô

Hấp phụ

và

Khô và ẩm

Liên

giản
Mono
disaccarit
Pectin
aglinat

kết

tĩnh

điện

Xenluloza

Khô và ẩm

Cầu hydro

Agar

Khô và ẩm

Chưa biết

Tinh bột

Nước

Hấp phụ

 Khi trương nở một phần amyloza và amylopectin tan tạo nên gelatin (hồ tinh bột),
đồng thời amylopectin liên kết với một lượng lớn nước, còn amyloza thì liên kết với nước
tạo nên cấu trúc xoắn ốc. Các chất thơm bị đẩy vào cấu trúc xoắn ốc của amyloza tương tự
như phức chất của hồ tinh bột với iot.
 Các chất bột khác nhau cũng khác nhau về khả năng liên kết với chất thơm. Những
tinh bột mà hàm lượng amyloza thấp (như bột sắn có 17% amyloza và các chất màu vàng chỉ
có amylopectin thì khả năng liên kết với chất thơm nhỏ. Các loại bột có hàm lượng amyloza
cao (như khoai tây hay ngô) thì khả năng liên kết với chất thơm lớn.

ZR

Trang 23


Mùi thực phẩm

TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT THƠM VÀ PROTEIN , ACID AMINE

Loại chất

Dạng tương tác

Hydrocacbon

Tương tác phần kỵ nước

Ancol

Tương tác phần kỵ nước
và cầu hydro

Andehit

Tương tác phần kỵ nước,
phản ứng hóa học

Xeton

Tương tác phần kỵ nước,
cầu hydro

Este

ZR

Chưa giải thích

Trang 24


Mùi thực phẩm

TƯƠNG TÁC GIỮA CHẤT THƠM VÀ LIPID
Triglyxerit có thể liên kết với một lượng lớn nhất chất ưa mỡ (chất không phân cực) và
phần chất thơm ưa mỡ. Khả năng liên kết của mỡ (triglyxerit dạng rắn nhiệt độ phòng) kém
hơn khả năng liên kết của dầu (triglyxerit dạng lỏng ở nhiệt độ phòng). Điều này được thể
hiện trong bảng sau khi sử dụng axeton làm thí dụ
Lipid hay môi trường

Mol axeton liên kết/kg
mtrường

Tributyrin (lỏng)

93.5

Dầu cà phê (lỏng)

63.8

Lecitin (rắn)

4.0

Trilauru (rắn)

1.3

Cholesterol (rắn)

0.9

Nước chiết cà phê

0.3

 Các triglyxerit có axit béo mạch dài liên kết với etanol và etylaxetat kém hơn
triglyxerit có các axit béo mạch ngắn.
 Các triglyxerit có axit chưa bão hòa liên kết với chất thơm lớn hơn so với triglyxerit
có axit bão hòa
ZR

Trang 25