PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU METHANOL, FURFUROL TRONG RƯỢU BẰNG PH&#

MÔN HỌC:
PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN
CƠ LÝ HÓA TRONG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU METHANOL, FURFUROL TRONG
RƯỢU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU UV-VIS


NỘI
NỘI DUNG
DUNG
 PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
 PHẦN 2: GiỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ
HẤP THỤ
 PHẦN 3: PHÂN TÍCH METHANOL, FURFUROL TRONG
RƯỢU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU UV-VIS
 PHẦN 4: KẾT LUẬN


PHẦN
PHẦN1:
1: ĐẶT
ĐẶTVẤN
VẤN ĐỀ
ĐỀ


 An toàn vệ sinh thực phẩm có một tầm quan trọng không chỉ với
sức khỏe của mỗi cá nhân, cộng đồng, sự phát triển của giống nòi
mà còn liên quan đối với sự phát triển kinh tế, thương mại, phát
triển văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa phương,

mỗi quốc gia. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây
ra ngộ độc thực phẩm cấp và các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
 Trong giai đoạn 2007 – 2011, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ
NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết. Trung bình có
185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết
NĐTP/năm. Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP như
thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhân gây NĐTP từ môi trường bị ô
nhiễm vào thực phẩm, việc sản xuất, chế biến thực phẩm, thói
quen tiêu dùng thực phẩm của cộng đồng không bảo đảm ATTP,
đặc biệt do thực phẩm có độc.


 Theo thống kê năm 2007 ở Việt Nam có khoảng 328
cơ sở sản xuất rượu lớn với sản lượng 360 triệu
lít/năm, 320 cơ sở sản xuất nhỏ với sản lượng dưới 1
triệu lít/năm, hộ gia đình tự sản xuất ước tính khoảng
250 triệu lít/năm. Tại tỉnh Đồng Nai theo thống kê
chưa đầy đủ thì số cơ sở sản xuất rượu 648, lượng sản
xuất: 67.200 lít/ngày, số cơ sở kinh doanh rượu:
37.665. Lượng rượu tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa
dạng về chủng loại và chất lượng, trong số đó rất
nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công
bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do
trên thị trường; cùng với ý thức chủ quan của người
tiêu dùng, sự chưa vào cuộc một cách quyết liệt của
các cơ quan chức năng đã dẫn đến tình trạng ngộ độc
rượu ngày càng có xu hướng gia tăng.


Ngộ độc thực phẩm cấp tính được xác định do

sử dụng rượu vẫn xảy ra và có chiều hướng gia
tăng nguyên nhân do lạm dụng rượu và sử dụng
rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha chế, rượu sản xuất
bằng phương pháp truyền thống.
Do vậy, việc tiến hành thực hiện giám sát, phân
tích mẫu thực phẩm, trong đó có mẫu rượu trên
thị trường đóng vai trò rất quan trọng để đánh giá
được nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Đối với sản
phẩm rượu chỉ tiêu Methanol trong rượu và chỉ
tiêu Furfurol là hai chỉ tiêu chất lượng chính cần
phân tích.
Trong khuôn khổ bài tiểu luận, nhóm xin được
giới thiệu phương pháp phân tích chỉ tiêu
Methanol, Fufurol trong rượu bằng phương pháp
so màu UV-VIS.


PHẦN
PHẦN 2:
2: GiỚI
GiỚI THIỆU
THIỆU VỀ
VỀ PHƯƠNG
PHƯƠNG
PHÁP
PHÁP QUANG
QUANG PHỔ
PHỔ HẤP
HẤP THỤ
THỤ

 Trong số các phương pháp phổ thông dụng, nhóm các phương
pháp phân tích quang học được biết đến như một phương pháp
có độ chính xác và độ lặp lại cao.
 Nhóm này bao gồm các phương pháp như: phương pháp hấp
thụ phân tử dựa trên phép đo lượng ánh sáng do phân tử chất
phân tích hấp thụ; phương pháp phát quang dựa trên phép đo
cường độ bức xạ do phân tử chất phát quang phát ra dưới tác
dụng của năng lượng bức xạ rọi nào đó. Phương pháp hấp thụ
nguyên tử và phát xạ nguyên tử dựa trên sự hấp thụ hay bức xạ
năng lượng của nguyên tử khi nó chuyển từ mức năng lượng
cơ bản lên mức năng lượng kích thích hoặc ngược lại.
 Ngoài các phương pháp trên, còn có các phương pháp phân
tích quang học khác như: phương pháp khúc xạ, phương pháp
phân cực, phương pháp phổ hồng ngoại, phương pháp phổ tia
X, phương pháp phổ Raman


 Trong số các phương pháp trên, phương pháp hấp thụ phân tử
UV-VIS được sử dụng nhiều nhất. Bằng phương pháp này có
thể định lượng nhanh chóng với độ nhạy và độ chính xác cao
hơn bất kỳ một nguyên tố hóa học nào, trừ các khí trơ. Tách
chiết chất cần phân tích bằng dung môi thích hợp hoặc kết tủa
rồi hòa tan kết tủa rồi định lượng bằng phương pháp phổ hấp
thụ phân tử. Để định lượng các cấu tử vô cơ người ta thường
sử dụng phản ứng tạo thành (đôi khi là phản ứng phân hủy)
phức màu
 Để định lượng các hợp chất hữu cơ người ta dựa trên phản ứng
tổng hợp chất màu. Phản ứng tổng hợp còn được dùng để định

lượng một số cấu tử vô cơ như sunfua, nitrit…


PHẦN
PHẦN 3:
3: PHÂN
PHÂN TÍCH
TÍCH METHANOL,
METHANOL, FURFUROL
FURFUROL
TRONG
TRONG RƯỢU
RƯỢU BẰNG
BẰNG PHƯƠNG
PHƯƠNG PHÁP
PHÁP SO
SO MÀU
MÀU
UV-VIS
UV-VIS


2. 1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG METHANOL
a.Nguyên lý:
Trong môi trường acid dưới tác dụng của KMnO4 methanol sẽ bị
oxy hóa thành aldehyde formic, sau đó tác dụng với acid
cromotropic tạo ra phức chất có màu hồng tím. Đo độ hấp thụ
quang của phức chất này trên máy đo quang (UV-VIS) ở bước sóng
λ = 575nm cùng với dãy chuẩn của methanol được chuẩn bị trong
cùng điều kiện.

b. Thiết bị, dụng cụ
Máy đo quang phổ UV-VIS
Bộ chưng cất rượu
Bình định mức 10ml, 100ml
Cốc có mỏ dung tích 100ml
Pipet chính xác các loại (1ml, 2ml, 5ml, 10ml)
Đá bọt
c. Hoá chất, thuốc thử
Tất cả các hoá chất đều là loại tinh khiết phân tích – TKPT
Ethanol tinh khiết 99,8% không có aldehyde
Methanol tinh khiết
Acid cromotropic 99%
NaHSO3 khan 98%


Dung dịch kali permanganat (KMnO4): Hòa tan 3g KMnO4
vào 15ml H3PO4 đặc trong nước cất đến khi tan hoàn toàn,
để về nhiệt độ phòng, vừa đủ 100ml bằng nước cất (Bảo
quản trong lọ thủy tinh có màu, có nút mài dùng trong 1
tháng).
Acid sulfuric đậm đặc 98%.
Dung dịch acid cromotropic 5%: Hòa tan 5g acid
cromotropic trong nước cất đến khi tan hoàn toàn,
 để về nhiệt độ phòng, vừa đủ bằng nước cất (chỉ pha trước
khi dùng).


Hình 1: Bộ chưng cất cồn

d.Các bước tiến hành
+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn
Các dung dịch methanol chuẩn (chỉ pha trước khi dùng):
Hút chính xác 1ml methanol tinh khiết cho vào bình định mức dung tích 100ml và
thêm nước cất đến vạch định mức (được methanol 1%)
Cho vào 6 bình định mức dung tích 100ml, lần lượt như sau:

Bình 1

Bình 2

Bình 3

Bình 4

Bình 5

Bình 6

1,5

2,0

2,5

3,0

0,020

0,025

0,030

Nước cất

2/3 thể tích bình

Methanol 1% (ml)

0,5

Nước cất

Vừa đủ 100ml cho tất cả các bình

Nồng độ methanol (%)

0,005

1,0

0,010

0,015


Chuẩn bị mẫu
a/ Rượu cất không màu

•Đo độ cồn (bằng cồn kế)
b/ Rượu màu và rượu trắng chưa qua chưng cất
•Tiến hành chưng cất (trên bộ chưng cất): Lấy 150 ml mẫu cho
vào bình cầu có dung tích 250 ml của dụng cụ cất và vài viên đá bọt.
Tiến hành chưng cất với tốc độ đều cho đến khi bình hứng được
khoảng 70 ml trong thời gian 40 – 60 phút. Để cồn bay hơi ra không
bị mấtt, cho đầ u ống sừng bò cắm vào trong 20 ml nước cất, ống
sinh hàn dài được làm lạnh bằng nước lạnh và đặt bình hứng trong
chậu thửy tinh chứa hỗn hợp nước và nước đá để làm lạnh.
•Để nguội về nhiệt độ phòng và thêm nước cho vừa đủ 150 ml.
Đo độ cồn (bằng cồn kế)


Tiến hành so màu
Cho vào 8 bình định mức dung tích 50ml, lần lượt như sau:
Bình
1
Dung
dịch
2
KMnO4 (ml)
Làm lạnh bằng nước đá
Nước cất
1
Dung
dịch
methanol chuẩn
(ml)
0,005%
0

Bình
2

Bình
3

Bình
4

Bình
5

Bình
6

Bình
7

Bình
8

2

2

2

2

2

2

2

0

0

0

0

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0


0,010%
0
0
1
0,015%
0
0
0
0,020%
0
0
0
0,025%
0
0
0
0,030%
0
0
0
Rượu thử
0
0
0
Lắc đều, làm lạnh 30 phút bằng nước đá

0
1
0
0
0
0

0
0
1
0
0
0

0
0
0
1
0
0

0
0
0
0
1
0

0

0
0
0
0
1

Cho NaHSO3 khan và lắc đều đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn
Acid cromotropic
1
(ml)

1

1

1

1

1

Acid H2SO4 đặc
15
15
15
15
15
15
(ml)
Lắc đều và đặt trong nước ấm (60 – 750C) trong 15 phút.

Để nguội về nhiệt độ phòng, thêm nước cất vừa đủ 50ml.

1

1

15

15


×
×
×

Đem đo ngay trên máy UV-VIS ở bước sóng λ = 575nm, ghi
nhận
độ hấp thụ quang của từng bình.
+ Tính toán kết quả
•Dựng đồ thị mối liên hệ giữa nồng độ và độ hấp thụ đo được.
Độ hấp thụ Abs
A3
AX
A2
A1
Nồng độ
C1

C2 CX

C3

•Phát hiện nồng độ % methanol trong mẫu thử Cx nhờ đồ thị chuẩn.


•Nồng độ % methanol trong mẫu rượu được tính theo công
thức sau:
CA (%) = CX x Độ pha loãng x k
Trong đó:
Cx % methanol trong rượu thử
k: Hệ số thu hồi sau cất mẫu (chỉ áp dụng với rượu chưa qua
chưng cất)
Ví dụ: Độ thu hồi của quá trình chưng cất là 87% thì hệ số thu
hồi k = 100/87 = 1,149
- Nồng độ % methanol trong mẫu thử quy về độ cồn 100%
được tính theo công thức sau:
C (%) = (CA x 100)/A
A: độ cồn của mẫu thử


e. Kiểm soát chất lượng
Kết quả cuối cùng bằng giá trị trung bình của hai lần
thử song song. Giá trị thu được từ hai lần thử song song
không được chênh lệch nhau quá 5% so với giá trị trung
bình.


3.2. Xác định hàm lượng Furfurol
a. Nguyên lý
Furfurol tác dụng với anilin trong môi trường acid acetic

cho sản phẩm màu đỏ. độ hấp thụ quang của sản phẩm này
trên máy UV-VIS ở bước sóng ٨ = 510nm cùng với dãy
chuẩn và định lượng furfurol trong cùng điều kiện.
b.Thiết bị, dụng cụ:
•Máy đo quang phổ UV-VIS
•Cân phân tích độ chính xác tới 0,1 mg
•Bộ chưng cất rượu
•Bình định mức 10 ml , 50 ml, 100 ml, 1000 ml
•Cốc có mỏ dung tích 100 ml
•Pipet chính xác các loại (1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml)
•Đá bọt
•Cồn kế, khắc vạch 10


c. Hoá chất, thuốc thử
Tất cả các hoá chất đều là loại tinh khiết phân tích – TKPT
•Ethanol tinh khiết 99,8%.
•Furfurol tinh khiết 99%.
•Ethanol 50% pha từ ethanol tinh khiết
•Anilin trong suốt, không màu, d = 1,03 (nếu có màu phải cất lại:
Phương pháp cất: Tiến hành chưng cất (trên bộ chưng cất với sinh
hàn không khí). Lấy khoảng 200ml anilin cho vào bình cầu có dung
tích 300 – 500ml của dụng cụ cất và vài viên đá bọt.
Tiến hành chưng cất với tốc độ đều cho đến khi hết hoàn toàn nước
trong mẫu sau đó thu thập dịch cất ở phân đoạn 180 – 1850C,
thu được anilin tinh khiết).
•Acid acetic đặc, tinh khiết không màu (98%).


d.Các bước tiến hành

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn
Dung dịch furfurol chuẩn gốc (chứa trong bình thủy tinh tối
màu bảo quản trong tủ lạnh dùng trong 1 tuần): Cân thật
chính xác 0,05g furfurol. Hòa tan vào ethanol 50% cho đến
khi tan hoàn toàn, chuyển vào bình định mức 1000 ml, thêm
ethanol 50% vừa đủ 1000 ml, được chuẩn nồng độ 50 mg/lít.
Dung dịch furfurol chuẩn (chỉ pha trước khi dùng): Hút 5 ml
dung dịch fururol chuẩn gốc cho vào bình định mức 50 ml,
làm vừa đủ đến vạch mức bằng ethanol 50%.1 ml dung dịch
này có 5 mg fururol.


+Chuẩn bị mẫu
- Rượu trắng hoặc cồn:
- Rượu màu:Tiến hành chưng cất (trên bộ chưng cất): Lấy
150 ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300 – 500 ml của
dụng cụ cất và vài viên đá bọt. Tiến hành chưng cất với tốc
độ đều cho đến khi bình hứng được khoảng 70 ml trong thời
gian 40 – 60 phút. Để cồn bay hơi ra không bị mất, cho đầu
ống sừng bò cắm vào trong 20 ml nước cất, ống sinh hàn dài
được làm lạnh bằng nước lạnh và đặt bình hứng trong chậu
thửy tinh chứa hỗn hợp nước và nước đá để làm lạnh. Để
nguội về nhiệt độ phòng và thêm nước cho vừa đủ 150 ml.