sữa bột








Đào Thị Bích Phương
Phạm Thị Sâm
Đinh Thị Ngọc Huyền
Lê Thị Thùy Trang
Lê Thị Thanh Hằng
Nguyễn Bảo Duy







Trần Thị Nguyệt
Nguyễn Thị Thu Huyền
Nguyễn Thị Minh Huệ
Bùi Văn Trọn
Nguyễn Thị Anh Thơ



Nội dung

Giới thiệu
Về
Sữa bột

Các chỉ tiêu
Kiểm nghiệm
Sản phẩm
Sữa bột

Các quy định
Về chỉ tiêu
Kiểm nghiệm
Sản phẩm
Sữa bột

Phương pháp
Kiểm nghiệm
Một số
Chỉ tiêu

Kết luận


làm bốc hơi sữa để khô

Sữa
Bột

Sữa ở dạng bột khô 
nghiền nhỏ, tán 

nhỏ thành bột.


Mục đích sử dụng sữa dạng bột khô
Phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng dễ dàng.

Để giảm khối lượng lớn đối với việc vận tải qua đó
tiết kiệm chi phí.


- Sữa bột và các sản phẩm từ sữa bao 
gồm các thành phẩm:





Sữa khô nguyên chất
Sữa khô không có chất
béo
Sữa khô sản phẩm và
các hỗn hợp sữa khô.


Công dụng và giá trị dinh dưỡng
Sữa bột thường được sử dụng trong việc:
•Sản xuất sữa (cho các đối tượng người
già, trẻ em...)
•Bánh kẹo như sô cô la và kẹo caramel, và
trong công thức nấu ăn. Sữa bột cũng được

sử dụng rộng rãi trong các đồ ăn ngọt khác
nhau.
•Sữa bột cũng là một mặt hàng phổ biến
trong việc cung cấp viện trợ lương thực,
nhất là dự án Pam của Liên Hiệp quốc..


1. Chỉ tiêu cảm quan


2. Các chỉ tiêu hóa học của sữa bột
a. Chỉ tiêu lý – hóa


2. Các chỉ tiêu hóa học của sữa bột
b. Các chất nhiễm bẩn


2. Các chỉ tiêu hóa học của sữa bột
c. Độc tố vi nấm của sữa bột :
Hàm lượng Aflatoxin M1, không lớn
hơn 0,5 µg/kg.
d. Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo
vệ thực vật của sữa bột :
Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT.


3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột

4. Phụ gia thực phẩm


Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.


5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
       
Bao gói
Ghi nhãn
Bảo quản
Vận chuyển
-Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng 
hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“,
ngoài ra trên nhãn cần nêu rõ tên của sản phẩm theo điều 3 của
tiêu chuẩn này.
-Sản phẩm sữa bột được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực
phẩm.
-Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng trực
tiếp của mặt trời.
Thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất :
+ Không quá 12 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì giấy;
+ Không quá 24 tháng đối với sản phẩm đựng trong hộp kim loại.
- Phương tiện vận chuyển sữa bột phải khô, sạch, không có mùi lạ
làm ảnh hưởng đến sản phẩm.


B. PHƯƠNG PHÁP THỬ


















6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).
6.2 Xác định hàm lượng nước , theo TCVN 5533:1991
6.3 Xác định hàm lượng chất béo , theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000).
6.4 Xác định độ axit chuẩn độ , theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).
6.5 Xác định hàm lượng protein , theo ISO 5542 : 1984.
6.6 Xác định chỉ số không hoà tan , theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987).
6.7 Xác định hàm lượng chì , theo TCVN 5779:1994.
6.8 Xác định hàm lượng asen , theo TCVN 5780:1994.
6.9 Xác định salmonella , theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).
6.10 Xác định E.Coli , theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN
6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).
6.11 Định lượng coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc
TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).
6.12 Xác định staphylococcus aureus , theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

6.13 Xác định clostridium perfringens , theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985).
6.14 Xác định nấm men và nấm mốc , theo TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992).
6.15 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
6.16 Xác định Aflatoxin M 1 , theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).


C. PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM MỘT 
SỐ TIÊU CHUẨN










1. Xác định hàm lượng chất béo
a. Tiến hành
Cho vào bình lắng gạn:
- Thực phẩm
: 10ml
- Dung dịch cồn/ ammoniac (1/1)
: 10ml
- Ête etylic : 11ml
- Chỉ thị phenolphthalein 1% : 1 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên
trong 30 phút bình sẽ chia làm 2 lớp: Lớp trên là lớp ete hòa tan chất béo
và có lẫn một số chất khác của thực phẩm. Lớp dưới là lớp ammoniac

hòa tan trong protein và các thành phần khác của thực phẩm. Giữ lại lớp
trên, tháo bỏ lớp dưới.
Sau đó cho thêm 10ml ete dầu hỏa vào lớp ete còn lại trong bình lắng
gạn, lắc thật mạnh, rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ
tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn cùng với ete dầu hỏa, tháo
bỏ lớp này. Lớp trên còn lại là ete hòa tan lipit. Chuyển hết phần này vào
cốc thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần với
5ml ete và dồn hết cả vào cốc thủy tinh. Để bay hết hơi ete ở nhiệt độ
thường, sau đó cho tất cả vào tủ sấy 1050C trong 30 phút. Lấy ra để vào
bình hút ẩm cho đến nguội và cân.


b. Tính kết quả


2. Xác định hàm lượng chất khô.
a. Tiến hành :
- Sấy cốc sấy ở 100 đến 1050C trong 2 giờ, để nguoij
trong bình hút ẩm, đem cân, sấy đến khối lượng
không đổi để biết khối lượng cốc sấy (Wt).
- Cân 2 g mẫu khô (mẫu nhiều nước thì cân khối lượng
nhiều hơn) vào cốc đựng mẫu, lắc nhẹ để mẫu nằm
đều trên mặt đáy cốc.
- Đặt mẫu vào trong tủ sấy, sấy liên tục 24 giờ liền ở
1000C, hoặc 16 giờ liền ở 1050C. Chuyển cốc vào
bình hút ẩm, để nguội, cân toàn bộ cốc mẫu và nắp
đậy.
- Lặp lại quá trình sấy đến khối lượng không đổi, cân
toàn bộ cốc mẫu và nắp đậy (Wd).

b. Tính kết quả


3. Xác định chỉ số hòa tan của sữa bột











a. Tiến hành :
- Chuẩn bị mẫu :
Cho mẫu sữa bột đã chuẩn bị vào lọ khô, có nắp đậy kín dung tích gấp 2 lần thể tích mẫu,
đậy ngay nắp và khuấy trộn đều, lắc, đảo.
Hòa tan sữa bột : lấy 13,5g đối với sữa bột nguyên chất, 12g sữa tách nửa béo, 10g sữa gầy
trong 100ml nước. Nước được đong bằng bình định mức.
+ Nếu dùng máy trộn điện loại Etamira có tần số quay 108s-1 không tải, khuấy đều trong 90s.
+ Nếu hòa tan sữa bột bằng thủ công thì cho lượng mẫu cân và nước có nhiệt độ 400C vào
chai thủy tinh dung tích 250ml cho thêm 25g bi thủy tinh, đậy nút và lắc thật mạnh tay trong 3
phút (75 đến 80 lắc trong 1 phút)
Sữa hòa tan được rót vào bình tam giác, đậy nút, làm nguội lấy nhiệt độ phòng và để yên
trong 20 phút.
Tiến hành thử :
Khuấy đều sữa bằng thìa trong 5s để sữa hòa tan trong ống nghiệm li tâm đến vạch mức trên

cho thêm 2 đến 3 giọt dung dịch chất màu. Đậy ống nghiệm, lắc vài lần rồi cho vào ống li
tâm. Ly tâm trong 5 phút, sau đó dùng pipet hút lớp chất lỏng trên lớp lắng cặn để lại khoảng
1 đến 1,5 ml lớp chất lỏng trên lớp lắng cặn. Cẩn thận lấy lớp mẫu bám trên thành ống
nghiệm bằng giấy lọc. Lại cho nước có nhiệt độ phòng vào ống nghiệm đến định mức trên,
cho thêm 2 đến 3 giọt dung dịch chất màu, đạy ống nghiệm lắc và li tâm trong 5 phút. Tính
lượng cặn lắng bằng Centimet khối.




b.Tính kết quả :



Chỉ số hòa tan của sữa bột được tính bằng lượng cặn trong ống nghiệm được tính bằng centimet
khối. Kết quả được xác định đến nửa vạch chia.


Sữa bột là 1 nguồn cung cấp năng 
lượng, chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ 
thể. Nhưng phải biết lựa chọn sữa bột 
đầy đủ dinh dưỡng và không chất độc 
để không gây hại cho cơ thể. Những 
thông tin về chỉ tiêu kiểm nghiệm trên 
sẽ giúp các bạn hiểu phần nào về sữa 
bột và cách lựa chọn sữa bột phù hợp. 
Chúc các bạn có sự lựa chọn tốt nhất. !


TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1)   />%2Fwww.ffa.com.vn%2Findex.php%3Foption
%3Dcom_content%26view%3Darticle%26id
%3D275%253Asua-bot--qui-dinh-ky-thuat-%26catid
%3D98%253Acam-nang%26Itemid%3D326%26lang
%3Dvi&h=lAQHQ9e9X
2) SÁCH THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Tác giả:ts Nguyễn Thuần Anh; ts Đặng Thị Tố Uyên;Trần 
Thị Mỹ Hạnh;Trần Thị Bích Thủy
3)PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Tác giả: Ngyễn Thị Mỹ Hạnh